Penambahan Bit (Beta Vulgaris L.) Sebagai Pewarna Alami Terhadap Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Kerupuk Merah
PENAMBAHAN SARI BIT (BETA VULGARIS L.) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI TERHADAP DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN ZAT GIZI KERUPUK MERAH
SKRIPSI
OLEH
SITI HAIRUNNISA EFFENDI POHAN
NIM : 131021034
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENAMBAHAN SARI BIT (BETA VULGARIS L.) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI TERHADAP DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN ZAT GIZI KERUPUK MERAH
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
SITI HAIRUNNISA EFFENDI POHAN
NIM : 131021034
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
PENAMBAHAN BIT (BETA VULGARIS L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
TERHADAP DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN
ZAT GIZI KERUPUK MERAH
SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi,
dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang
pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu
dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Medan,
Januari 2016
Siti Hairunnisa Effendi Pohan
131021034/IKM
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Kerupuk merah merupakan makanan yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia sebagai pelengkap pada saat menyantap nasi goreng, mie
goreng dan lain-lain. Zat pewarna yang digunakan pada pembuatan kerupuk
merah seringkali menggunakan zat pewarna yang dilarang seperti rhodamin B.
Sari bit dapat digunakan sebagai pewarna alami pada pembuatan kerupuk merah.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) daya terima (aroma, rasa, warna dan
tekstur) kerupuk dengan penambahan sari bit sebagai pewarna alami. 2)
mengetahui kandungan zat gizi (Serat, protein, lemak, vitamin C, kadar air dan
kadar abu) kerupuk dengan penambahan sari bit sebagai pewarna alami. 3)
mengetahui kerupuk dengan penambahan sari bit yang mempunyai sifat
organoleptik terbaik.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan 2 (dua) kali perlakuan,
dimana perlakuan yang diberikan adalah : penambahan sari bit 25 % (P 1) dan
penambahan sari bit 50 % (P2). Metode pengambilan data dilakukan dengan uji
organoleptik sebanyak 30 orang panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa/i Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Analisis data hasil uji
organoleptik yang dilakukan adalah deskriptif kualitatif persentase.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima kerupuk dengan
penambahan sari bit 50 % (P2) lebih disukai, dengan total skor masing-masing
untuk aroma 90 (74,9 %), warna 98 (81,6 %), rasa 91 (75,7 %), dan tekstur 95
(79,1 %). Sedangkan Hasil uji laboratorium menunjukkan penambahan sari bit 50
% menghasilkan kadar serat tertinggi yaitu 8,5 %, kadar protein tertinggi yaitu
0,8750 % dan kadar vitamin C tertinggi yaitu 3,3 %. Penambahan sari bit 25 %
menghasilkan kadar lemak tertinggi yaitu 54,1 % dan kadar air tertinggi yaitu 0,24
%. Sedangkan untuk kadar abu penambahan sari bit 25 % dan 50 % menghasilkan
kadar yang sama yaitu 0,33 %.
Perlu dilakukan upaya untuk lebih memperkenalkan kerupuk dengan
penambahan sari bit sebagai pewarna alami yang aman kepada masyarakat.
Kata kunci : kerupuk, sari bit, pewarna alami
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Red crackers is a lots of food consumed by the people of Indonesia as a
complement to eat fried rice, fried noodle and others. Substance dye used in the
manufacture of red crackers are often using the dye that banned such as
rhodamine B. Beetroot Essence can be used as a natural dye on manufacture of the
red crackers. The purpose of this study to find 1) acceptability (aroma, color,
flavor and texture) for cracker with the addition of beetroot essence as a natural
dye. 2) to find nutrients composition (fiber, protein, fat, vitamin C, moisture, ash)
for cracker with the addition of beetroot essence as a natural dye. 3) to find
cracker with the addition of beetroot essence on the best organoleptic
characteristic.
This is an experimental research with two treatment, where is the
treatment given is : the addition of beetroot essence 25 % (P1) and the addition of
beetroot essence 50 % (P2). Data collection method conducted with organoleptic
test by 30 not trained panelists, they are students from Faculty of Public Health
University of Sumatera Utara. Data analysis of the organoleptic test result it was
descriptive qualitative percentage.
The result of this experimental showed that acceptability for cracker with
the addition of beetroot essence 50 % (P2) more preferred by the panelists in
terms of aroma, color, flavor and texture, with a total score of each 90 (74,9 %),
98 (81,6 %), 91 (75,7 %), dan 95 (79,1 %). The laboratory test result showed the
addition of beetroot essence 50 % contains of fiber higher 8,5 %, contains of
protein higher 0,8750 % and contains of vitamin C higher 3,3 % . The addition of
beetroot essence 25 % contains of fat higher 54,1 % and contains of moisture
higher 0,24 %. Laboratory test result for ash, the addition of beetroot essence 25
% and 50 % contains the same result is 0,33 %.
Efforts should be made to introduce more crackers with addition of
beetroot essence as a natural dye that is safe to the public.
Keywords : crackers, beetroot essence, natural dye
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Siti Hairunnisa Effendi Pohan
Tempat Lahir
: Binjai
Tanggal Lahir
: 9 Mei 1992
Suku Bangsa
: Batak
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Ir. Gulmat Effendi Pohan
Suku Bangsa Ayah
: Batak
Nama Ibu
: Ir. Syahriani
Suku Bangsa Ibu
: Melayu
Pendidikan Formal
1. SD 031 Pandaujaya
: 1997 - 2003
2. SMP Negeri 5 Pekanbaru
: 2003 - 2006
3. SMA Negeri 4 Pekanbaru
: 2006 - 2009
4. AKBID Abdurrab Pekanbaru
: 2009 - 2012
5. Lama Studi di FKM USU
: 2013 - 2015
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, Puji dan Syukur yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kehadirat
Allah SWT atas rahmat dan karunianya yang telah dilimpahkan kepada penulis
sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Penambahan Bit (Beta
Vulgaris L.) Sebagai Pewarna Alami Terhadap Daya Terima Dan
Kandungan Zat Gizi Kerupuk Merah”. Shalawat dan salam tidak lupa pula
penulis sampaikan kepada Nabi Muhammad SAW.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih pada semua pihak yang
telah membantu, membimbing, dan memberi arahan yang bermanfaat bagi
penyelesaian skripsi ini, diantaranya kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, Msi, selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
3. Ibu Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, Msi dan Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D,
selaku Dosen Pembimbing I dan pembimbing II yang telah banyak
memberikan waktu, bimbingan, saran, masukan dan petunjuk serta motivasi
mulai dari penulisan proposal hingga skripsi selesai.
4. Ibu Dra. Jumirah, Apt, Mkes dan ibu Fitri Ardiani SKM, Mkes, selaku Dosen
Penguji I dan Penguji II.
5. Ibu dr. Rahayu Lubis, Mkes, Ph.D selaku Penasehat Akademis.
Universitas Sumatera Utara
6. Pegawai Staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Bapak Marihot yang
telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi.
7. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat yang telah banyak
memberikan ilmunya dan didikan yang baik kepada penulis selama masa
perkuliahan.
8.
Kedua Orang Tua Ir. Gulmat Effendi Pohan dan Ir. Syahriani, yang selalu
memberikan doa, motivasi dan semangat kepada penulis dan Saudara
Kandung Syahrial Hasanuddin Pohan SE.sy dan Rafni Puspita Pohan S. IP
yang telah mendukung dan memberi saran-saran selama penulisan skripsi ini.
9. Teman-teman seperjuangan yang tak henti memberi dukungan positif kepada
saya.
Akhir kata, dengan segala keterbatasan Penulis ucapkan mohon maaf atas segala
kesalahan dan kesilapan dalam penulisan maupun perkataan, Penulis ucapkan
terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan
skripsi ini dari awal hingga akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala
usaha kita, Amin.
Medan,
Januari 2016
SITI HAIRUNNISA E.P
NIM : 13102103
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN .....................................................................
PERNYATAAN KEASLIAN .....................................................................
ABSTRAK ...................................................................................................
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ...................................................................
KATA PENGANTAR .................................................................................
DAFTAR ISI ................................................................................................
DAFTAR TABEL .......................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
i
ii
iii
v
vi
viii
xi
xii
xiii
BAB I
PENDAHULUAN .........................................................................
1
1.1. Latar Belakang ......................................................................
1
1.2. Rumusan Masalah .................................................................
6
1.3. Tujuan Penelitian ..................................................................
6
1.3.1. Tujuan Umum .............................................................
6
1.3.2. Tujuan Khusus ............................................................
6
1.4. Manfaat Penelitian ................................................................
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................
8
2.1. Kerupuk .................................................................................
8
2.1.1. Nilai Gizi Kerupuk .....................................................
9
2.1.2. Jenis Kerupuk .............................................................
9
2.2. Kerupuk Merah .....................................................................
10
2.2.1. Bahan-Bahan Pembuatan Kerupuk Merah .................
10
2.2.2. Proses Pembuatan Kerupuk Merah.............................
13
2.3. Pewarna Alami ......................................................................
15
2.4. Bit (Beta Vulgaris L.) ............................................................
16
2.4.1. Jenis Bit ......................................................................
17
2.4.2. Kandungan Gizi Bit ....................................................
18
2.4.3. Manfaat Bit .................................................................
18
2.4.1. Pigmen Warna Bit ......................................................
20
2.5. Daya Terima ..........................................................................
22
Universitas Sumatera Utara
2.6. Panelis ...................................................................................
25
2.7. Kerangka Konsep ..................................................................
27
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................
28
3.1. Jenis Penelitian ......................................................................
28
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ...............................................
28
3.2.1 Tempat Penelitian .......................................................
28
3.2.2. Waktu Penelitian.........................................................
29
3.3. Objek Penelitian ....................................................................
29
3.4. Definisi Operasional..............................................................
29
3.5. Alat dan Bahan ......................................................................
30
3.5.1. Alat .............................................................................
30
3.5.2. Bahan ..........................................................................
30
3.6. Tahapan penelitian ................................................................
32
3.6.1. Proses Pembuatan Sari Bit ..........................................
32
3.6.2. Proses Pembuatan Kerupuk .......................................
33
3.6.3. Uji Daya Terima .........................................................
37
3.7. Analisis Kimia.......................................................................
38
3.7.1. Analisis Kadar Air ......................................................
38
3.7.2. Analisis Kadar Abu ....................................................
39
3.7.3. Analisis Kadar Serat ...................................................
40
3.7.4. Analisis Kadar Protein ................................................
41
3.7.5. Analisis Kadar Lemak ................................................
42
3.7.6. Analisis Kadar Vitamin C...........................................
43
3.8. Pengolahan dan Analisa Data................................................
43
BAB IV HASIL PENELITIAN .................................................................
46
4.1. Karakteristik Kerupuk Dengan Penambahan
sari Bit ...................................................................................
46
4.2. Deskriptif panelis ..................................................................
46
4.3. Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk dengan
Penambahan Sari Bit .............................................................
47
Universitas Sumatera Utara
4.4. Analisis Organoleptik Warna Kerupuk dengan
Penambahan Sari Bit .............................................................
48
4.5. Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk dengan
Penambahan Sari Bit .............................................................
49
4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk dengan
Penambahan Sari Bit .............................................................
51
4.7. Analisis Kandungan Zat Gizi Kerupuk dengan Penambahan
Sari Bit ..................................................................................
52
BAB V PEMBAHASAN ...........................................................................
54
5.1. Karakteristik Kerupuk yang Dihasilkan ................................
54
5.2. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma kerupuk ...................
54
5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Warna kerupuk ...................
55
5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa kerupuk ......................
57
5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur kerupuk ..................
59
5.6. Hasil Analisis Kandungan Gizi Kerupuk dengan
Penambahan sari Bit ..............................................................
60
5.6.1. Kadar Air ....................................................................
60
5.6.2. Kadar Abu...................................................................
62
5.6.3. Kadar Serat .................................................................
63
5.6.4. Kadar Protein ..............................................................
64
5.6.5. Kadar Lemak ..............................................................
65
5.6.6. Kadar Vitamin C .........................................................
66
5.7. Analisa Nilai Ekonomis Kerupuk dengan Penambahan
Sari Bit ..................................................................................
68
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................
69
6.1. Kesimpulan ........................................................................
69
6.2. Saran ...................................................................................
69
DAFTAR PUSTAKA
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI) ...........................................................................
9
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Tepung Tapioka Per 100 gram Bahan ........
11
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Bit dalam 100 gram BDD ................................
18
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan .......................................................................
28
Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan
Kerupuk Hasil Modifikasi Resep ................................................
31
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen ..................................................
37
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriterian Kesukaan ...............................
45
Tabel 4.1 Karakteristik Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit..................
46
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk ............................
47
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Warna Kerupuk .............................
48
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk ................................
49
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk ............................
51
Tabel 4.6 Analisis Kandungan Zat Gizi Kerupuk dengan Penambahan
Sari Bit ........................................................................................
52
Tabel 5.1 Perhitungan Biaya Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit 50%
dalam 200 gr Bahan ...................................................................
68
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian .................................................
27
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Sari Bit .........................................
32
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Kerupuk........................................
36
Gambar 4.1 Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit .................................
46
Gambar 4.2 Histogram Hasil Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk .....
48
Gambar 4.3 Histogram Hasil Analisis Organoleptik Warna Kerupuk......
49
Gambar 4.4 Histogram Hasil Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk ........
50
Gambar 4.5 Histogram Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk ....
52
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Formulir Uji Organoleptik
Lampiran 2.
Perhitungan Biaya Ekonomis Kerupuk dengan Penambahan Sari
Bit
Lampiran 3.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik terhadap
Aroma Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Lampiran 4.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik terhadap
Warna Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Lampiran 5.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik terhadap Rasa
Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Lampiran 6.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik terhadap
Tekstur Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Lampiran 7.
Surat Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 8.
Laporan Hasil Analisa Kadar Air
Lampiran 9.
Laporan Hasil Analisa Kadar Abu
Lampiran 10. Laporan Hasil Analisa Kadar Serat
Lampiran 11. Laporan Hasil Analisa Kadar Protein
Lampiran 12. Laporan Hasil Analisa Kadar Lemak
Lampiran 13. Laporan Hasil Analisa Kadar Vitamin C
Lampiran 14. Dokumentasi
Universitas Sumatera Utara
PEWARNA ALAMI TERHADAP DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN ZAT GIZI KERUPUK MERAH
SKRIPSI
OLEH
SITI HAIRUNNISA EFFENDI POHAN
NIM : 131021034
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENAMBAHAN SARI BIT (BETA VULGARIS L.) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI TERHADAP DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN ZAT GIZI KERUPUK MERAH
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
SITI HAIRUNNISA EFFENDI POHAN
NIM : 131021034
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
PENAMBAHAN BIT (BETA VULGARIS L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
TERHADAP DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN
ZAT GIZI KERUPUK MERAH
SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi,
dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang
pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu
dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Medan,
Januari 2016
Siti Hairunnisa Effendi Pohan
131021034/IKM
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Kerupuk merah merupakan makanan yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia sebagai pelengkap pada saat menyantap nasi goreng, mie
goreng dan lain-lain. Zat pewarna yang digunakan pada pembuatan kerupuk
merah seringkali menggunakan zat pewarna yang dilarang seperti rhodamin B.
Sari bit dapat digunakan sebagai pewarna alami pada pembuatan kerupuk merah.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) daya terima (aroma, rasa, warna dan
tekstur) kerupuk dengan penambahan sari bit sebagai pewarna alami. 2)
mengetahui kandungan zat gizi (Serat, protein, lemak, vitamin C, kadar air dan
kadar abu) kerupuk dengan penambahan sari bit sebagai pewarna alami. 3)
mengetahui kerupuk dengan penambahan sari bit yang mempunyai sifat
organoleptik terbaik.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan 2 (dua) kali perlakuan,
dimana perlakuan yang diberikan adalah : penambahan sari bit 25 % (P 1) dan
penambahan sari bit 50 % (P2). Metode pengambilan data dilakukan dengan uji
organoleptik sebanyak 30 orang panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa/i Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Analisis data hasil uji
organoleptik yang dilakukan adalah deskriptif kualitatif persentase.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima kerupuk dengan
penambahan sari bit 50 % (P2) lebih disukai, dengan total skor masing-masing
untuk aroma 90 (74,9 %), warna 98 (81,6 %), rasa 91 (75,7 %), dan tekstur 95
(79,1 %). Sedangkan Hasil uji laboratorium menunjukkan penambahan sari bit 50
% menghasilkan kadar serat tertinggi yaitu 8,5 %, kadar protein tertinggi yaitu
0,8750 % dan kadar vitamin C tertinggi yaitu 3,3 %. Penambahan sari bit 25 %
menghasilkan kadar lemak tertinggi yaitu 54,1 % dan kadar air tertinggi yaitu 0,24
%. Sedangkan untuk kadar abu penambahan sari bit 25 % dan 50 % menghasilkan
kadar yang sama yaitu 0,33 %.
Perlu dilakukan upaya untuk lebih memperkenalkan kerupuk dengan
penambahan sari bit sebagai pewarna alami yang aman kepada masyarakat.
Kata kunci : kerupuk, sari bit, pewarna alami
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Red crackers is a lots of food consumed by the people of Indonesia as a
complement to eat fried rice, fried noodle and others. Substance dye used in the
manufacture of red crackers are often using the dye that banned such as
rhodamine B. Beetroot Essence can be used as a natural dye on manufacture of the
red crackers. The purpose of this study to find 1) acceptability (aroma, color,
flavor and texture) for cracker with the addition of beetroot essence as a natural
dye. 2) to find nutrients composition (fiber, protein, fat, vitamin C, moisture, ash)
for cracker with the addition of beetroot essence as a natural dye. 3) to find
cracker with the addition of beetroot essence on the best organoleptic
characteristic.
This is an experimental research with two treatment, where is the
treatment given is : the addition of beetroot essence 25 % (P1) and the addition of
beetroot essence 50 % (P2). Data collection method conducted with organoleptic
test by 30 not trained panelists, they are students from Faculty of Public Health
University of Sumatera Utara. Data analysis of the organoleptic test result it was
descriptive qualitative percentage.
The result of this experimental showed that acceptability for cracker with
the addition of beetroot essence 50 % (P2) more preferred by the panelists in
terms of aroma, color, flavor and texture, with a total score of each 90 (74,9 %),
98 (81,6 %), 91 (75,7 %), dan 95 (79,1 %). The laboratory test result showed the
addition of beetroot essence 50 % contains of fiber higher 8,5 %, contains of
protein higher 0,8750 % and contains of vitamin C higher 3,3 % . The addition of
beetroot essence 25 % contains of fat higher 54,1 % and contains of moisture
higher 0,24 %. Laboratory test result for ash, the addition of beetroot essence 25
% and 50 % contains the same result is 0,33 %.
Efforts should be made to introduce more crackers with addition of
beetroot essence as a natural dye that is safe to the public.
Keywords : crackers, beetroot essence, natural dye
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Siti Hairunnisa Effendi Pohan
Tempat Lahir
: Binjai
Tanggal Lahir
: 9 Mei 1992
Suku Bangsa
: Batak
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Ir. Gulmat Effendi Pohan
Suku Bangsa Ayah
: Batak
Nama Ibu
: Ir. Syahriani
Suku Bangsa Ibu
: Melayu
Pendidikan Formal
1. SD 031 Pandaujaya
: 1997 - 2003
2. SMP Negeri 5 Pekanbaru
: 2003 - 2006
3. SMA Negeri 4 Pekanbaru
: 2006 - 2009
4. AKBID Abdurrab Pekanbaru
: 2009 - 2012
5. Lama Studi di FKM USU
: 2013 - 2015
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, Puji dan Syukur yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kehadirat
Allah SWT atas rahmat dan karunianya yang telah dilimpahkan kepada penulis
sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Penambahan Bit (Beta
Vulgaris L.) Sebagai Pewarna Alami Terhadap Daya Terima Dan
Kandungan Zat Gizi Kerupuk Merah”. Shalawat dan salam tidak lupa pula
penulis sampaikan kepada Nabi Muhammad SAW.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih pada semua pihak yang
telah membantu, membimbing, dan memberi arahan yang bermanfaat bagi
penyelesaian skripsi ini, diantaranya kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, Msi, selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
3. Ibu Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, Msi dan Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D,
selaku Dosen Pembimbing I dan pembimbing II yang telah banyak
memberikan waktu, bimbingan, saran, masukan dan petunjuk serta motivasi
mulai dari penulisan proposal hingga skripsi selesai.
4. Ibu Dra. Jumirah, Apt, Mkes dan ibu Fitri Ardiani SKM, Mkes, selaku Dosen
Penguji I dan Penguji II.
5. Ibu dr. Rahayu Lubis, Mkes, Ph.D selaku Penasehat Akademis.
Universitas Sumatera Utara
6. Pegawai Staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Bapak Marihot yang
telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi.
7. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat yang telah banyak
memberikan ilmunya dan didikan yang baik kepada penulis selama masa
perkuliahan.
8.
Kedua Orang Tua Ir. Gulmat Effendi Pohan dan Ir. Syahriani, yang selalu
memberikan doa, motivasi dan semangat kepada penulis dan Saudara
Kandung Syahrial Hasanuddin Pohan SE.sy dan Rafni Puspita Pohan S. IP
yang telah mendukung dan memberi saran-saran selama penulisan skripsi ini.
9. Teman-teman seperjuangan yang tak henti memberi dukungan positif kepada
saya.
Akhir kata, dengan segala keterbatasan Penulis ucapkan mohon maaf atas segala
kesalahan dan kesilapan dalam penulisan maupun perkataan, Penulis ucapkan
terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan
skripsi ini dari awal hingga akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala
usaha kita, Amin.
Medan,
Januari 2016
SITI HAIRUNNISA E.P
NIM : 13102103
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN .....................................................................
PERNYATAAN KEASLIAN .....................................................................
ABSTRAK ...................................................................................................
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ...................................................................
KATA PENGANTAR .................................................................................
DAFTAR ISI ................................................................................................
DAFTAR TABEL .......................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
i
ii
iii
v
vi
viii
xi
xii
xiii
BAB I
PENDAHULUAN .........................................................................
1
1.1. Latar Belakang ......................................................................
1
1.2. Rumusan Masalah .................................................................
6
1.3. Tujuan Penelitian ..................................................................
6
1.3.1. Tujuan Umum .............................................................
6
1.3.2. Tujuan Khusus ............................................................
6
1.4. Manfaat Penelitian ................................................................
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................
8
2.1. Kerupuk .................................................................................
8
2.1.1. Nilai Gizi Kerupuk .....................................................
9
2.1.2. Jenis Kerupuk .............................................................
9
2.2. Kerupuk Merah .....................................................................
10
2.2.1. Bahan-Bahan Pembuatan Kerupuk Merah .................
10
2.2.2. Proses Pembuatan Kerupuk Merah.............................
13
2.3. Pewarna Alami ......................................................................
15
2.4. Bit (Beta Vulgaris L.) ............................................................
16
2.4.1. Jenis Bit ......................................................................
17
2.4.2. Kandungan Gizi Bit ....................................................
18
2.4.3. Manfaat Bit .................................................................
18
2.4.1. Pigmen Warna Bit ......................................................
20
2.5. Daya Terima ..........................................................................
22
Universitas Sumatera Utara
2.6. Panelis ...................................................................................
25
2.7. Kerangka Konsep ..................................................................
27
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................
28
3.1. Jenis Penelitian ......................................................................
28
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ...............................................
28
3.2.1 Tempat Penelitian .......................................................
28
3.2.2. Waktu Penelitian.........................................................
29
3.3. Objek Penelitian ....................................................................
29
3.4. Definisi Operasional..............................................................
29
3.5. Alat dan Bahan ......................................................................
30
3.5.1. Alat .............................................................................
30
3.5.2. Bahan ..........................................................................
30
3.6. Tahapan penelitian ................................................................
32
3.6.1. Proses Pembuatan Sari Bit ..........................................
32
3.6.2. Proses Pembuatan Kerupuk .......................................
33
3.6.3. Uji Daya Terima .........................................................
37
3.7. Analisis Kimia.......................................................................
38
3.7.1. Analisis Kadar Air ......................................................
38
3.7.2. Analisis Kadar Abu ....................................................
39
3.7.3. Analisis Kadar Serat ...................................................
40
3.7.4. Analisis Kadar Protein ................................................
41
3.7.5. Analisis Kadar Lemak ................................................
42
3.7.6. Analisis Kadar Vitamin C...........................................
43
3.8. Pengolahan dan Analisa Data................................................
43
BAB IV HASIL PENELITIAN .................................................................
46
4.1. Karakteristik Kerupuk Dengan Penambahan
sari Bit ...................................................................................
46
4.2. Deskriptif panelis ..................................................................
46
4.3. Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk dengan
Penambahan Sari Bit .............................................................
47
Universitas Sumatera Utara
4.4. Analisis Organoleptik Warna Kerupuk dengan
Penambahan Sari Bit .............................................................
48
4.5. Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk dengan
Penambahan Sari Bit .............................................................
49
4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk dengan
Penambahan Sari Bit .............................................................
51
4.7. Analisis Kandungan Zat Gizi Kerupuk dengan Penambahan
Sari Bit ..................................................................................
52
BAB V PEMBAHASAN ...........................................................................
54
5.1. Karakteristik Kerupuk yang Dihasilkan ................................
54
5.2. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma kerupuk ...................
54
5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Warna kerupuk ...................
55
5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa kerupuk ......................
57
5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur kerupuk ..................
59
5.6. Hasil Analisis Kandungan Gizi Kerupuk dengan
Penambahan sari Bit ..............................................................
60
5.6.1. Kadar Air ....................................................................
60
5.6.2. Kadar Abu...................................................................
62
5.6.3. Kadar Serat .................................................................
63
5.6.4. Kadar Protein ..............................................................
64
5.6.5. Kadar Lemak ..............................................................
65
5.6.6. Kadar Vitamin C .........................................................
66
5.7. Analisa Nilai Ekonomis Kerupuk dengan Penambahan
Sari Bit ..................................................................................
68
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................
69
6.1. Kesimpulan ........................................................................
69
6.2. Saran ...................................................................................
69
DAFTAR PUSTAKA
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI) ...........................................................................
9
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Tepung Tapioka Per 100 gram Bahan ........
11
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Bit dalam 100 gram BDD ................................
18
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan .......................................................................
28
Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan
Kerupuk Hasil Modifikasi Resep ................................................
31
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen ..................................................
37
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriterian Kesukaan ...............................
45
Tabel 4.1 Karakteristik Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit..................
46
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk ............................
47
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Warna Kerupuk .............................
48
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk ................................
49
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk ............................
51
Tabel 4.6 Analisis Kandungan Zat Gizi Kerupuk dengan Penambahan
Sari Bit ........................................................................................
52
Tabel 5.1 Perhitungan Biaya Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit 50%
dalam 200 gr Bahan ...................................................................
68
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian .................................................
27
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Sari Bit .........................................
32
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Kerupuk........................................
36
Gambar 4.1 Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit .................................
46
Gambar 4.2 Histogram Hasil Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk .....
48
Gambar 4.3 Histogram Hasil Analisis Organoleptik Warna Kerupuk......
49
Gambar 4.4 Histogram Hasil Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk ........
50
Gambar 4.5 Histogram Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk ....
52
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Formulir Uji Organoleptik
Lampiran 2.
Perhitungan Biaya Ekonomis Kerupuk dengan Penambahan Sari
Bit
Lampiran 3.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik terhadap
Aroma Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Lampiran 4.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik terhadap
Warna Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Lampiran 5.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik terhadap Rasa
Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Lampiran 6.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik terhadap
Tekstur Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Lampiran 7.
Surat Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 8.
Laporan Hasil Analisa Kadar Air
Lampiran 9.
Laporan Hasil Analisa Kadar Abu
Lampiran 10. Laporan Hasil Analisa Kadar Serat
Lampiran 11. Laporan Hasil Analisa Kadar Protein
Lampiran 12. Laporan Hasil Analisa Kadar Lemak
Lampiran 13. Laporan Hasil Analisa Kadar Vitamin C
Lampiran 14. Dokumentasi
Universitas Sumatera Utara