Aplikasi Tahu dan Daun Kelor (Moringa Oleifera) pada Nugget.

APLIKASI TAHU DAN DAUN KELOR (Moringa oleifera) PADA NUGGET

SKRIPSI

Oleh

:

NI LUH PUTU UTARI KRISNANDANI NIM : 1111105030

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BUKIT JIMBARAN

i

APLIKASI TAHU DAN DAUN KELOR (Moringa oleifera) PADA NUGGET

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Oleh :

NI LUH PUTU UTARI KRISNANDANI NIM : 1111105030

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

ii

BUKIT JIMBARAN 2016

Ni Luh Putu Utari Krisnandani (1111105030). Aplikasi Tahu dan Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Nugget . Di bawah bimbingan Putu Timur Ina dan I Gusti Ayu Ekawati

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tahu dan daun kelor terhadap karakteristik nugget dan untuk mengetahui perbandingan yang tepat yang dapat menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik.

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan perlakuan perbandingan tahu dan daun kelor yang digunakan, yaitu 97% tahu : 3% daun kelor, 94% tahu : 6% daun kelor, 91% tahu : 9% daun kelor, 88% tahu : 12% daun kelor, 85% tahu : 15% daun kelor, 82% tahu : 18% daun kelor. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila perlakuan berpengaruh terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan dengan uji Duncan.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan tahu dengan daun kelor berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, kapasitas antioksidan, warna, dan rasa. Perbandingan 82% tahu dengan 18% daun kelor menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik yaitu : kadar air 22,53%, kadar abu 2,34%, kadar protein 10,13%, kadar vitamin C 18,10%, kapasitas antioksidan 73,53 mg/L GAEAC, warna, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan diterima dengan kriteria suka.

iii

Ni Luh Putu Utari Krisnandani (1111105030). Application of Tofu and Moringa Leaf (Moringa oleifera) on Nugget. Under the Guidace of Putu Timur Ina as Supervisor and I Gusti Ayu Ekawati as Co-supervisor

Abstract

The aim of this research was to know the influence of tofu and moringa leaf comparison to the characteristic of nugget and to know the best comparison of nugget.

The experimental design used in this research was randomized block design (RBD), by treatment comparison of tofu and moringa leaf , that is 97% tofu : 3% moringa leaf, 94% tofu : 6% moringa leaf, 91% tofu : 9% moringa leaf, 88% tofu : 12% moringa leaf, 85% tofu : 15% moringa leaf, 82% tofu : 18% moringa leaf. All of those treatments were repeated for 3 times to obtain 18 research units. Data were analyzed using analysis of variance and if influence occurred among the treatments, the data will be processed using Duncan’s test.

Results of this research had shown that the comparison ratio of tofu and moringa leaf gave influence to the water content, protein content, vitamin C content, antioxidant capacity, ash content, color, and taste. The best treatment was the nugget using 82% tahu and 18% moringa leaf, with 22,53% water content, 2,34% ash content, 10,13% protein content, 18,10% vitamin C content, 73,53 mg/L GAEAC antioxidant capacity, color, texture, aroma , taste , and overall acceptance with the like criteria.

iv RINGKASAN

Proses pengolahan yang makin berkembang dalam bidang pangan menghasilkan produk-produk olahan yang makin beragam dan banyak beredar di pasaran. Beberapa produk olahan yang sangat digemari oleh konsumen adalah nugget (Lukman et al., 2009).

Nugget merupakan salah satu produk olahan dari daging sapi, ayam, ikan, sayuran, tahu dan lain-lainnya yang melalui proses penggilingan dengan penambahan bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, yang selanjutnya dilumuri dengan tepung roti. Selain terbuat dari daging maupun ikan, nugget juga dapat dibuat dari bahan non daging seperti tahu dan sayuran. Nugget yang terbuat dari tahu dan sayuran ini juga menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan minat para konsumen terutama anak-anak yang tidak menyukai sayur-sayuran. Selain itu produk olahan ini juga menjadi pilihan tersendiri untuk para konsumen vegetarian yaitu konsumen yang tidak mengonsumsi daging dan ikan. Nugget sayuran ini juga sangat bergizi karena di dalam sayur-sayuran banyak terdapat zat gizi seperti vitamin (Syamsir, 2008).

Tahu merupakan salah satu produk makanan yang sudah popular di masyarakat Indonesia. Sejak dulu, masyarakat Indonesia terbiasa mengonsumsi tahu sebagai lauk pauk pendamping nasi atau sebagai makanan ringan. Tahu menjadi makanan yang sangat diminati oleh masyarakat Indonesia karena rasanya enak dan harganya juga relatif murah. Tahu mengandung beberapa nilai gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori, mineral, fosfor, dan vitamin B-kompleks. Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam empat sehat lima sempurna (Utami et al., 2012).

v

Daun kelor sudah dikenal luas di Indonesia, khususnya di daerah pedesaan, tetapi belum dimanfaatkan secara maksimal dalam kehidupan, tanaman kelor juga dikenal sebagai tanaman obat berkhasiat dengan memanfaatkan seluruh bagian dari tanaman kelor mulai dari daun, kulit batang, biji, hingga akarnya (Simbolon et al., 2007).

Daun kelor telah banyak dimanfaatkan untuk sayur hingga saat ini dikembangkan menjadi produk pangan modern seperti kerupuk kelor, kue kelor, permen kelor, tepung kelor, dan minuman suplemen kelor. Esktrak dari daun kelor dapat berfungsi sebagai antimikroba dan biji kelor digunakan untuk menjernihkan air (Krisnadi, 2014).Kandungan vitamin C dalam daun kelor sebesar 220 mg/100g atau mencapai tujuh kali lipat dari kandungan vitamin C dalam buah jeruk (31,4 mg/100g). Daun kelor ini memiliki manfaat sebagai antioksidan (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991).

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tahu dan daun kelor terhadap karakteristik nugget dan untuk mengetahui perbandingan yang tepat antara tahu dan daun kelor, yang dapat menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan enam perlakuan perbandingan tahu dan daun kelor yang digunakan, yaitu 97% tahu : 3% daun kelor, 94% tahu : 6% daun kelor, 91% tahu : 9% daun kelor, 88% tahu : 12% daun kelor, 85% tahu : 15% daun kelor, 82% tahu : 18% daun kelor. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan untuk masing-masing penelitian. Data yang diperoleh dianalisis dengan ragam dan apabila perlakuan berpengaruh terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi kadar air dengan metode oven (Sudarmadji et al., 1997), Kadar abu dengan metode pengabuan kering (Sudarmadji et al., 1997), kadar protein diukur dengan

vi

menggunakan metode Mikro Kjeldhahl (Sudarmadji et al., 1997), kadar vitamin C menggunakan metode 2,6-dikhlrofenol iodofenol (Apriyantono et al., 1989) kapasitas antioksidan dengan metode DPPH (2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl) (Yun, 2001) dan evaluasi sensoris menggunakan uji hedonik (kesukaan) terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan (Soekarto, 1985).

Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan tahu dengan daun kelor berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar vitamin C, kapasitas antioksidan, abu, warna dan rasa Perbandingan 82% tahu dengan 18% daun kelor menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik yaitu : kadar air 22,53%, kadar abu 2,34%, kadar protein 10,13%, kadar vitamin C 18,10%, kapasitas antioksidan 73,53 mg/L GAEAC, warna, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan diterima dengan kriteria suka.

viii

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Ni Luh Putu Utari Krisnandani dilahirkan di Tabanan pada 26 September 1993. Penulis merupakan putri pertama dari dua bersaudara pasangan I Ketut Darmawan, S.Pd dan Ni Made Sri Rahyuni.

Penulis menempuh pendidikan TK pada tahun 1998 di TK Dwi Jaya Marga dan lulus pada tahun 1999. Tahun 1999 penulis melanjutkan pendidikan di SD N 6 Jimbaran dan lulus pada tahun 2005. Tahun 2005 penulis melanjutkan pendidikan di SMP N 1 Kuta Selatan dan lulus pada tahun 2008. Tahun 2008, penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 5 Denpasar dan lulus pada tahun 2011. Tahun 2011, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri melalui jalur PMDK 1 dan tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

Selama tercatat sebagai mahasiswa di FTP Unud, penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan, pengurus BEM (Badan Esekutif Mahasiswa) Fakultas Teknologi Pertanian dan menjadi anggota HIMAITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan). Selain itu penulis aktif dalam kepanitiaan di beberapa kegiatan kemahasiswaan, antara lain HUT-BK FTP, LKMM dan Soft Skill, Bisma, dan Galaxy. Penulis adalah salah satu dari penerima beasiswa BIDIKMISI Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.

ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan karunia-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Aplikasi Tahu dan Daun Kelor (Moringa Oleifera) pada Nugget”dengan baik. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian dan diajukan sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

Skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik oleh penulis atas dukungan, bantuan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada :

1. Ibu Ir. Putu Timur Ina, M.S. sebagai pembimbing I, dan Ibu Ir. I Gusti Ayu Ekawati, M.S. sebagai pembimbing II yang telah banyak membantu, membimbing, dan mengarahkan selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi.

2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Teknologi Pertanian

Universitas Udayana.

3. Bapak Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Udayana.

4. Segenap staf dosen dan pegawai Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

5. Segenap teknisi laboratorium Pengolahan Pangan dan Analisis Pangan atas

bimbingan, kemudahan dan petunjuknya selama penelitian hingga penyusunan skripsi ini selesai.

x

6. Seluruh keluarga tercinta Bapak (I Ketut Darmawan, S.Pd), Ibu (Ni Made Sri Rahyuni), Adik (Ni Made Intanasia Primadani), Paman, Bibi, Kakek, Nenek dan teman dekat yang paling setia menemani pada saat suka maupun duka (Ida Bagus Komang Edo Setiawan) yang telah memberikan doa dan dukungan sepenuh hati kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi.

7. Teman-teman AGRITECH dan ITP khususnya angkatan 2011 yang telah

memberikan dorongan dan dukungan kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas semua budi baik dengan balasan yang lebih baik. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan di masa mendatang. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Bukit Jimbaran, Januari 2016

1

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Proses pengolahan yang semakin berkembang dalam bidang pangan, menghasilkan produk-produk olahan yang semakin beragam yang banyak beredar di pasaran. Beberapa produk olahan yang sangat digemari oleh konsumen adalah nugget (Lukman et al., 2009). Nugget merupakan salah satu produk olahan dari daging sapi, ayam, ikan, sayuran, tahu dan lain-lainnya yang melalui proses penggilingan dengan penambahan bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, yang selanjutnya dilumuri dengan tepung roti. Nugget sangat digemari oleh masyarakat terutama oleh anak-anak. Nugget yang dijual di pasaran juga sudah sangat banyak, dengan merek yang berbeda-beda. Selain terbuat dari daging maupun ikan, nugget juga dapat dibuat dari bahan non daging seperti tahu dan sayuran.

Nugget yang terbuat dari tahu dan sayuran menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan minat para konsumen terutama anak-anak yang tidak menyukai sayur-sayuran. Produk olahan menjadi pilihan tersendiri untuk para konsumen vegetarian yaitu konsumen yang tidak mengonsumsi daging dan ikan. Nugget sayuran ini juga sangat bergizi karena di dalam sayur-sayuran banyak terdapat zat gizi seperti vitamin (Syamsir, 2008). Nugget ini bisa menjadi salah satu alternatif yang cukup baik untuk pemenuhan kebutuhan gizi dalam kehidupan sehari-hari. Untuk meningkatkan kesadaran masyarakat terhadap nilai gizi dan kesehatan hidup dengan mengkonsumsi makanan yang bergizi dan mempunyai efek

2

menyehatkan. Berdasarkan hal tersebut perlu adanya pengembangan inovasi baru dalam pembuatan nugget dengan bahan baku tahu dan daun kelor.

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam empat sehat lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung banyak gizi dan mudah diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat ini dapat ditemukan banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha kecil maupun usaha menengah yang masih menggunakan cara konvensional (Lihannoor, 2010).

Berdasarkan data yang diperoleh dari Anon., (2009), tingkat konsumsi tahu dan tempe di Indonesia mencapai 18,6 kg/kapita/tahun di wilayah perkotaan dan 13,9 kg/kapita/tahun di wilayah pedesaan. Jumlah ini lebih dari empat kali lipat jika dibandingkan dengan tingkat konsumsi daging ayam dan daging sapi yaitu sebesar 4,6 kg/kapita/tahun di wilayah perkotaan dan 3,5 kg/kapita/tahun di wilayah pedesaan. Hal tersebut disebabkan karena daya cerna tahu sekitar 95%, dan dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan. Tahu mengandung beberapa nilai gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori, mineral, fosfor, dan vitamin B-kompleks. Tahu juga kerap dijadikan salah satu menu diet rendah kalori karena kandungan hidrat arangnya yang rendah selain itu tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam empat sehat lima sempurna. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan nugget setelah tahu adalah daun kelor.

Daun kelor sudah dikenal luas di Indonesia, khususnya di daerah pedesaan, tetapi belum dimanfaatkan secara maksimal dalam kehidupan. Pohon

3

kelor banyak ditanam oleh penduduk di Indonesia sebagai pagar hidup, ditanam di sepanjang ladang atau tepi sawah, berfungsi sebagai tanaman penghijau. Selain itu tanaman kelor juga dikenal sebagai tanaman obat berkhasiat dengan memanfaatkan seluruh bagian dari tanaman kelor mulai dari daun, kulit batang, biji, hingga akarnya (Simbolon et al., 2007).

Potensi yang terkandung dalam daun kelor diantaranya adalah tinggi kandungan protein, ß-karoten, vitamin C, mineral terutama zat besi dan kalsium. Menurut Fuglie (2001), di Afrika dan Asia daun kelor direkomendasikan sebagai suplemen yang kaya zat gizi untuk ibu menyusui dan anak pada masa pertumbuhan. Daun kelor telah banyak dimanfaatkan untuk sayur hingga saat ini dikembangkan menjadi produk pangan modern seperti kerupuk kelor, kue kelor, permen kelor, tepung kelor, dan minuman suplemen kelor. Selain itu esktrak daun kelor dapat berfungsi sebagai antimikroba dan biji kelor digunakan untuk menjernihkan air (Krisnadi, 2014). Kandungan vitamin C dalam daun kelor sebesar 220 mg/100g atau mencapai tujuh kali lipat dari kandungan vitamin C dalam buah jeruk (31,4 mg/100g) sehingga daun kelor memiliki manfaat sebagai antioksidan (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991), serta dapat menanggulangi malnutrisi pada anak-anak. Berdasarkan hal diatas, tahu dan daun kelor memiliki peluang untuk dikembangkan menjadi nugget. Oleh karena itu perlu adanya penelitian tentang aplikasi tahu dan daun kelor pada nugget.

4

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah perbandingan tahu dan daun kelor berpengaruh terhadap

karakteristik nugget?

2. Berapakah perbandingan tahu dan daun kelor yang dapat menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik?

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui pengaruh perbandingan tahu dan daun kelor terhadap karakteristik nugget.

2. Untuk mengetahui perbandingan yang tepat antara tahu dan daun kelor, yang dapat menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik.

1.4 Hipotesis

1. Perbandingan tahu dan daun kelor berpengaruh terhadap karakteristik nugget.

2. Perbandingan tahu dan daun kelor pada konsentrasi tertentu dapat menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik.

1.5 Manfaat

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pemanfaatan tahu dan daun kelor dalam pembuatan nugget sehingga dapat meningkatkan kandungan gizi serta meningkatkan keanekaragaman makanan yang terbuat dari sayur – sayuran.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Nugget

Menurut Anon. (2002a) pada SNI.01-6638-2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Menurut Anon. (2011) nugget (pertama dari ayam) ditemukan oleh Robert C. Baker, seorang professor ilmu pangan dari Cornell University. Nugget pertama kali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini banyak diminati (Nurzainah dan Namida, 2005). Syarat mutu nugget ayam dapat dilihat pada Tabel 1.

Nugget sangat digemari oleh masyarakat terutama oleh anak-anak. Nugget yang dijual di pasaran juga sudah sangat banyak, dengan merek yang berbeda-beda. Selain terbuat dari daging maupun ikan, nugget juga dapat dibuat dari bahan non daging seperti sayuran. Nugget yang terbuat dari sayuran ini juga menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan minat para konsumen terutama anak-anak yang tidak menyukai sayur-sayuran. Produk olahan ini juga menjadi pilihan tersendiri untuk para konsumen vegetarian yaitu konsumen yang tidak mengonsumsi daging dan ikan. Nugget sayuran ini juga sangat bergizi karena di dalam sayur-sayuran banyak terdapat zat gizi seperti vitamin dan mineral (Alamsyah, 2007).

6

Tabel 1. Syarat Mutu Nugget Ayam

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Keadaan 1.1. Aroma 1.2. Rasa 1.3. Tekstur

Benda Asing Air Protein Lemak Karbohidrat Kalsium

Bahan Tambahan Makanan 8.1. Pengawet

8.2. Pewarna Cemaran Logam 9.1. Timbal (Pb) 9.2. Tembaga (Cu) 9.3. Seng (Zn) 9.4. Timah (Sn) 9.5. Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba

11.1.Angka Lempeng Total 11.2. Coliform

11.3. E. coli 11.4. Salmonella

11.5. Staphylococcus aerus - - - - % b/b % b/b % b/b % b/b mg/100 g - - mg/kg mg /kg mg /kg mg /kg mg /kg mg /kg Koloni/g APM/g APM/g 125g Koloni/g Normal Normal Normal Tidak boleh Maks 60 Min 12 Maks 20 Maks 25 Maks 30

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

Maks 2,0 Maks 20,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03 Maks 1,0

Maks 5 x 104 Maks 10 ≤ 3 Negatif Maks 1 x 102 Sumber: Anon. (2002b)

7

Menurut Anon. (2013), di pasaran dikenal beberapa jenis nugget seperti nugget sayur, nugget tempe, nugget ikan, nugget jamur, nugget udang, nugget ayam, dan nugget tahu.

a. Nugget Sayur

Nugget sayuran dapat dijadikan alternatif bagi yang tidak suka daging. Nugget sayur cocok untuk anak-anak karena memiliki nilai gizi yang baik untuk kebutuhan anak. Sayur mengandung banyak nutrisi, gizi, vitamin dan zat-zat penting yang diperlukan oleh tubuh.

b. Nugget Tempe

Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi di telinga. Pengolahannya pun cukup mudah, selain itu tempe juga mempunyai banyak manfaat yaitu mempunyai kandungan protein yang cukup, tempe juga mempunyai manfaat yang lain seperti memiliki serat tinggi, bisa mencegah anemia dan osteoporosis, dan mengandung antibiotika alami.

c. Nugget Ikan

Ikan merupakan makanan yang mengandung protein yang cukup tinggi dibandingkan dengan daging. Ikan sebagai sumber protein, vitamin, dan mineral. Selain digoreng biasa, ikan bisa diolah menjadi nugget.

d. Nugget Jamur

Nugget jamur cocok sekali buat orang yang tidak suka daging. Jamur juga mempunyai banyak manfaat seperti cocok untuk yang sedang diet karena jamur dapat menurunkan berat badan.

8

e. Nugget Udang

Udang merupakan seafood yang sangat digemari, udang juga mudah sekali diolah menjadi berbagai macam masakan seperti nugget udang. Udang juga mempunyai banyak manfaat diantaranya mencegah kanker dan mencegah anemia.

f. Nugget Ayam

Daging ayam merupakan salah satu jenis pangan sumber protein yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget. Semakin segar daging semakin bagus mutu nugget yang dihasilkan. Daging ayam sebagai salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi.

g. Nugget Tahu

Tahu merupakan makanan yang komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi. Masyarakat banyak yang mengonsumsi tahu karena harganya lebih ekonomis dan memiliki nilai gizi yang cukup tinggi.

2.2 Tahu

Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan digemari di Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah salah satu produk olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina. Pembuatan tahu dan susu kedelai ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan Dinasti Han, kira-kira 164 tahun sebelum Masehi. Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik. Tahu mempunyai kadar protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang dinyatakan sebagai NPU sebesar 65%, dan daya cerna sekitar 95%. Tahu dapat dikonsumsi dengan

9

aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan (Shurtleff dan Aoyagi, 2001).

Tahu merupakan salah satu produk makanan yang sudah popular di masyarakat Indonesia. Masyarakat Indonesia dari sejak dulu terbiasa mengonsumsi tahu sebagai lauk pauk pendamping nasi atau sebagai makanan ringan. Tahu menjadi makanan yang sangat diminati oleh masyarakat Indonesia karena rasanya enak dan harganya juga relatif murah. Tahu mengandung beberapa nilai gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin B-kompleks (Utami, 2012).

Menurut Anggraini dan Surbakti (2008), tahu mengandung asam folat yang bermanfaat mencegah penyakit jantung, stroke, alzheimer (pikun), dan pembentukan sel darah merah. Tahu kaya akan kandungan protein dan asam amino (semua asam amino essensial). Kedua zat gizi ini sangat baik untuk pembentukan, pemeliharaan dan perbaikan sel - sel tubuh, pembentukan antibodi, dan meningkatkan kecerdasan otak anak. Tahu berbahan dasar kedelai yang banyak mengandung isoflavonoid, genestein yang merupakan antioksidan dan fitosterol yang sangat baik untuk menurunkan kadar kolesterol total, dan meningkatkan kadar HDL (kolesterol baik). Tahu kaya akan mineral, seperti magnesium, kalsium, dan zat besi. Zat gizi ini sangat penting untuk kesehatan saraf, perkembangan otak, dan pertumbuhan.

10

Menurut Sarwono dan Saragih (2003), jenis-jenis tahu yang berada di pasaran antara lain:

1. Tahu putih biasa

Tahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat. Bentuknya bervariasi mulai dari yang besar hingga yang kecil. Tahu jenis ini biasanya digunakan untuk digoreng, dibuat tahu bacem ataupun dibuat untuk campuran makanan berkuah.

2. Tahu kuning

Biasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa. Karena kepadatannya yang lebih dari pada tahu putih ketika dipotong tahu jenis ini tidak mudah hancur.

3. Tahu sutera

Disebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini berwarna putih. Karena lembutnya tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam wadah yang berisi air. Komposisi nilai gizi pada 100 g tahu putih biasa dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Nilai Gizi pada 100 g Tahu Putih Biasa

Komposisi Jumlah

Energi (kal) 6

Air (g) 86,7

Protein (g) 7,9

Lemak (g) 4,1

Karbohidrat (g) 0,4

Serat (g) 0,1

Abu (g) 0,9

Kalsium (mg) 150

Besi (mg) 0,2

Vitamin B1 (mg) 0,04

Vitamin B2 (mg) 0,02

Niaci (mg) 0,4

11

2.3 Daun Kelor

Pohon kelor sejak zaman dahulu telah tersebar di banyak tempat di dunia dan di Indonesia. Daun kelor secara luas telah digunakan sebagai bahan konsumsi makanan manusia, produk-produk farmasi, penjernihan air, dan makanan hewan. Daun kelor direkomendasikan sebagai suplemen yang kaya zat gizi untuk ibu menyusui dan anak pada masa pertumbuhan (Fuglie, 2001). Khasiat daun kelor yang lain adalah sebagai obat sakit kuning, obat sakit mata, obat haid yang tidak teratur, obat pusing, obat sesak nafas, ekspektoran (obat yang dapat memudahkan pengeluaran dahak atau getah radang dari paru-paru), encok, dan obat mual (Anon., 2004).

Pada daerah-daerah tertentu kelor disebut dengan beberapa nama seperti Kelor (Jawa, Sunda, Bali, Lampung), Kerol (Buru), Marangghi (Madura), Moltong (Flores), Kelo (Gorontalo), Keloro (Bugis), Kawano (Sumba), Ongge (Bima) dan Hao fo (Timor). Kelor termasuk jenis tumbuhan perdu dengan tinggi pohon dapat mencapai 8 m. Pohon kelor tidak terlalu besar, batang kayunya getas dan cabangnya jarang. Daun kelor berbentuk bulat, berukuran 2-6 cm dan bersusun majemuk dalam satu tangkai (Anon., 2004).

Berdasarkan kandungan yang terdapat dalam daun kelor, saat ini daun kelor banyak dikonsumsi manusia hampir di seluruh dunia. Menurut Foild et al. (2007), daun kelor di Nigeria dikonsumsi sebagai sayur-sayuran dan tidak pernah dilaporkan menimbulkan efek pada manusia yang mengkonsumsinya. Daun kelor yang muda biasa dimasak dan dimakan seperti bayam atau digunakan untuk membuat sup dan salad. Daun kelor di Indonesia dikonsumsi sebagai sayuran dengan rasa yang khas, memiliki rasa langu dan juga digunakan untuk pakan ternak

12

karena dapat meningkatkan perkembangbiakan ternak khususnya unggas. Selain dikonsumsi daun kelor juga dijadikan obat-obatan dan penjernih air (Anon., 2004).

Menurut Roloff et al. (2009), klasifikasi tanaman kelor adalah:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Sub Kelas : Dialypetalae

Bangsa : Rhoeadales (Brassicales)

Suku : Moringaceae

Marga : Moringa

Jenis : Moringa oleifera

Tanaman kelor kaya akan pro vitamin A dan vitamin C, khususnya β -karoten, yang akan diubah menjadi vitamin A dalam tubuh dan secara nyata berpengaruh terhadap hepatoprotective. Kandungan senyawa glukosianat dan isotiosianat dalam tumbuhan kelor diketahui sebagai hipotensif, anti kanker, penghambat aktivitas bakteri dan jamur (Anwar et al., 2007). Gambar daun kelor dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Daun kelor

13

Kandungan kimia yang dimiliki daun kelor antara lain asam amino yang berbentuk asam aspartat, asam glutamat, alanin, valin, leusin, isoleusin, histidin, lisin, arginin, venilalanin, triftopan, sistein, dan methionin (Simbolon et al., 2007). Daun kelor juga mengandung makro elemen seperti potasium, kalsium, magnesium, sodium, dan fosfor, serta mikro elemen seperti mangan, seng, dan besi. Kandungan energi dan zat gizi daun kelor per 100 g dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan Energi dan Zat Gizi Daun Kelor per 100 g

Komponen Jumlah

Protein (g) 6.8

Energi (Kal) 92

Air (g) 75

Lemak (g) 1.7

Karbohidrat (g) 12.5

Serat (g) 0.9

Kalsium (mg) 440

Potasium (mg) 259

Fosfor (mg) 70

Besi (mg) 7

Zink (mg) 0.16

β-Karoten (mg) 6.78

Tiamin (viamin B1) (mg) 0.06

Riboflavin (viamin B2) (mg) 0.05

Niacin (Vitamin B3) (mg) 0.8

Vitamin C (mg) 220

Sumber : Fuglie (2001)

2.4 Bumbu

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan cita rasa. Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, bawang putih, dan merica (Aswar, 2005).

NaCl dalah senyawa garam yang berwana putih, berbentuk kristal padat yang berfungsi sebagai penyedap rasa. Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan

14

terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005).

Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan citarasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti, 1992).

Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar dan Riski, 2003).

2.5 Maizena

Maizena adalah pati yang terbuat dari jagung yang mempunyai granula-granula yang berbentuk poligonal dan bulat. Ciri-ciri tepung maizena berwarna putih bersih mempunyai tekstur kering halus dan akan mengental seperti gelatin apabila dicampur dan kemudian direbus dengan air pada suhu diatas 1700_{F atau} 76,6oC. Maizena digunakan sebagai bahan pengikat karena mengandung kadar lemak rendah sehingga tidak cepat menimbulkan ketengikan pada hasil olahan produk, selain itu maizena sangat baik untuk produk-produk emulsi karena mampu

15

mengikat air dan menahan air tersebut selama pemasakan dan maizena digunakan sebagai bahan pengisi agar memperoleh tekstur yang kompak dan tidak mudah pecah dalam pembuatan suatu makanan seperti nugget (Suhardjito, 2006).

2.6 Tepung Roti

Tepung roti merupakan bahan yang digunakan untuk melapisi bagian luar dari nugget. Fungsi dari tepung roti yaitu untuk memberikan warna kuning keemasan dan tekstur renyah diluar setelah dilakukannya penggorengan serta bentuk nugget menjadi lebih rapi (Alamsyah, 2007).

Menurut Sarwono dan Saragih (2003), jenis-jenis tahu yang berada di pasaran antara lain:

1. Tahu putih biasa

Tahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat. Bentuknya bervariasi mulai dari yang besar hingga yang kecil. Tahu jenis ini biasanya digunakan untuk digoreng, dibuat tahu bacem ataupun dibuat untuk campuran makanan berkuah. 2. Tahu kuning

Biasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa. Karena kepadatannya yang lebih dari pada tahu putih ketika dipotong tahu jenis ini tidak mudah hancur.

3. Tahu sutera

Disebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini berwarna putih. Karena lembutnya tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam wadah yang berisi air. Komposisi nilai gizi pada 100 g tahu putih biasa dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Nilai Gizi pada 100 g Tahu Putih Biasa

Komposisi Jumlah

Energi (kal) 6

Air (g) 86,7

Protein (g) 7,9

Lemak (g) 4,1

Karbohidrat (g) 0,4

Serat (g) 0,1

Abu (g) 0,9

Kalsium (mg) 150

Besi (mg) 0,2

Vitamin B1 (mg) 0,04

Vitamin B2 (mg) 0,02

Niaci (mg) 0,4

2.3 Daun Kelor

Pohon kelor sejak zaman dahulu telah tersebar di banyak tempat di dunia dan di Indonesia. Daun kelor secara luas telah digunakan sebagai bahan konsumsi makanan manusia, produk-produk farmasi, penjernihan air, dan makanan hewan. Daun kelor direkomendasikan sebagai suplemen yang kaya zat gizi untuk ibu menyusui dan anak pada masa pertumbuhan (Fuglie, 2001). Khasiat daun kelor yang lain adalah sebagai obat sakit kuning, obat sakit mata, obat haid yang tidak teratur, obat pusing, obat sesak nafas, ekspektoran (obat yang dapat memudahkan pengeluaran dahak atau getah radang dari paru-paru), encok, dan obat mual (Anon., 2004).

Pada daerah-daerah tertentu kelor disebut dengan beberapa nama seperti Kelor (Jawa, Sunda, Bali, Lampung), Kerol (Buru), Marangghi (Madura), Moltong (Flores), Kelo (Gorontalo), Keloro (Bugis), Kawano (Sumba), Ongge (Bima) dan Hao fo (Timor). Kelor termasuk jenis tumbuhan perdu dengan tinggi pohon dapat mencapai 8 m. Pohon kelor tidak terlalu besar, batang kayunya getas dan cabangnya jarang. Daun kelor berbentuk bulat, berukuran 2-6 cm dan bersusun majemuk dalam satu tangkai (Anon., 2004).

Berdasarkan kandungan yang terdapat dalam daun kelor, saat ini daun kelor banyak dikonsumsi manusia hampir di seluruh dunia. Menurut Foild et al. (2007), daun kelor di Nigeria dikonsumsi sebagai sayur-sayuran dan tidak pernah dilaporkan menimbulkan efek pada manusia yang mengkonsumsinya. Daun kelor yang muda biasa dimasak dan dimakan seperti bayam atau digunakan untuk membuat sup dan salad. Daun kelor di Indonesia dikonsumsi sebagai sayuran dengan rasa yang khas, memiliki rasa langu dan juga digunakan untuk pakan ternak

karena dapat meningkatkan perkembangbiakan ternak khususnya unggas. Selain dikonsumsi daun kelor juga dijadikan obat-obatan dan penjernih air (Anon., 2004).

Menurut Roloff et al. (2009), klasifikasi tanaman kelor adalah: Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Sub Kelas : Dialypetalae

Bangsa : Rhoeadales (Brassicales) Suku : Moringaceae

Marga : Moringa

Jenis : Moringa oleifera

Tanaman kelor kaya akan pro vitamin A dan vitamin C, khususnya β -karoten, yang akan diubah menjadi vitamin A dalam tubuh dan secara nyata berpengaruh terhadap hepatoprotective. Kandungan senyawa glukosianat dan isotiosianat dalam tumbuhan kelor diketahui sebagai hipotensif, anti kanker, penghambat aktivitas bakteri dan jamur (Anwar et al., 2007). Gambar daun kelor dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Daun kelor

Kandungan kimia yang dimiliki daun kelor antara lain asam amino yang berbentuk asam aspartat, asam glutamat, alanin, valin, leusin, isoleusin, histidin, lisin, arginin, venilalanin, triftopan, sistein, dan methionin (Simbolon et al., 2007). Daun kelor juga mengandung makro elemen seperti potasium, kalsium, magnesium, sodium, dan fosfor, serta mikro elemen seperti mangan, seng, dan besi. Kandungan energi dan zat gizi daun kelor per 100 g dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan Energi dan Zat Gizi Daun Kelor per 100 g

Komponen Jumlah

Protein (g) 6.8

Energi (Kal) 92

Air (g) 75

Lemak (g) 1.7

Karbohidrat (g) 12.5

Serat (g) 0.9

Kalsium (mg) 440

Potasium (mg) 259

Fosfor (mg) 70

Besi (mg) 7

Zink (mg) 0.16

β-Karoten (mg) 6.78

Tiamin (viamin B1) (mg) 0.06

Riboflavin (viamin B2) (mg) 0.05

Niacin (Vitamin B3) (mg) 0.8

Vitamin C (mg) 220

Sumber : Fuglie(2001)

2.4 Bumbu

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan cita rasa. Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, bawang putih, dan merica (Aswar, 2005).

NaCl dalah senyawa garam yang berwana putih, berbentuk kristal padat yang berfungsi sebagai penyedap rasa. Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan

terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005).

Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan citarasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti, 1992).

Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar dan Riski, 2003).

2.5 Maizena

Maizena adalah pati yang terbuat dari jagung yang mempunyai granula-granula yang berbentuk poligonal dan bulat. Ciri-ciri tepung maizena berwarna putih bersih mempunyai tekstur kering halus dan akan mengental seperti gelatin apabila dicampur dan kemudian direbus dengan air pada suhu diatas 1700_{F atau}

76,6oC. Maizena digunakan sebagai bahan pengikat karena mengandung kadar lemak rendah sehingga tidak cepat menimbulkan ketengikan pada hasil olahan produk, selain itu maizena sangat baik untuk produk-produk emulsi karena mampu

mengikat air dan menahan air tersebut selama pemasakan dan maizena digunakan sebagai bahan pengisi agar memperoleh tekstur yang kompak dan tidak mudah pecah dalam pembuatan suatu makanan seperti nugget (Suhardjito, 2006).

2.6 Tepung Roti

Tepung roti merupakan bahan yang digunakan untuk melapisi bagian luar dari nugget. Fungsi dari tepung roti yaitu untuk memberikan warna kuning keemasan dan tekstur renyah diluar setelah dilakukannya penggorengan serta bentuk nugget menjadi lebih rapi (Alamsyah, 2007).