Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) Pada Proses Produksi Roti Isi Pisang Di "UD Karomah" Pucangsawit, Jebres, Surakarta - UNS Institutional Repository

  LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN ROTI ISI PISANG DI “UD KAROMAH” PUCANGSAWIT, JEBRES, SURAKARTA Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Disusun oleh: MEILIA SURYANI SETIYONO H 3114064 PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017

  KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah dan inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesai kan laporan tugas akhir ini untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Proses Pembuatan

  Roti Isi Pisang di “UD Karomah” Pucangsawit, Jebres, Surakarta. Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Keluarga tercinta, Bapak (Alm) dan ibu, Mbak Desi, serta saudara-saudara yang selalu mendukung dan mendoakan penulis.

  2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  3. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian.

  4. Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P. selaku Dosen Pembimbing/Penguji I yang telah membimbing, memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan banyak waktu.

  5. Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D. sebagai Dosen Penguji II yang telah memberikan nasihat dengan segala perhatiannya untuk menyelesaikan laporan ini.

  6. Teman-teman seperjuangan ABCD FM, Nandut, Labiba dan Yule serta Icis, Alfi dan D3 THP 2014 Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan dorongan, masukan dan nasehatnya.

  7. UD Karomah, Keluarga Ibu Ning yang telah memberikan kesempatan penulis untuk mengamati, dan mengevaluasi proses pembuatan roti isi pisang.

  Penulis menyadari keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang penulis miliki sehingga masih ada kekurangan dalam penyusunan tugas akhir ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca. Akhir kata semoga tulisan ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya.

  Surakarta, Juni 2017 Penulis

DAFTAR ISI

  Halaman HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii KATA PENGANTAR ........................................................................................ iii DAFTAR ISI ....................................................................................................... v DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xi ABSTRAK ......................................................................................................... xii

  ABSTRACT

  ....................................................................................................... xiii

  BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1 A. Latar Belakang .......................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 2 C. Tujuan ....................................................................................................... 3 D. Manfaat ..................................................................................................... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 4 A. Roti Isi Pisang ........................................................................................... 4 B. Bahan Pembuat Roti Isi Pisang ................................................................. 6 C. Proses Produksi Roti Isi Pisang .............................................................. 18 D. Pengendalian Mutu.................................................................................. 21 E. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) .............................................. 22 BAB III METODOLOGI ................................................................................. 26 A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................. 26 B. Tahapan Pelaksanaan .............................................................................. 26 C. Metode Penetapan CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ................ 27 D. Analisis Produk Akhir ............................................................................. 28 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 29 A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................... 29 B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................... 32

  C.

  Peralatan Produksi ................................................................................... 38 D.

  Suplai Air ................................................................................................ 40 E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ........................................... 40 F. Kesehatan dan Higiene Pekerja ............................................................... 44 G.

  Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja ............................. 46 H. Penyimpanan ........................................................................................... 47 I. Pengendalian Proses ................................................................................ 50 J.

  Pelabelan Pangan .................................................................................... 85 K.

  Pengawasan Oleh Penanggung jawab ..................................................... 87 L. Penarikan Produk .................................................................................... 88 M.

  Pencatatan dan Dokumentasi .................................................................. 90 N. Pelatihan Karyawan ................................................................................ 90

  BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 92 A. Kesimpulan ............................................................................................. 92 B. Saran ........................................................................................................ 93 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 94 LAMPIRAN ....................................................................................................... 98

  DAFTAR TABEL Halaman

Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Manis ....................................................................... 5Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu ................................................................. 7Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Rafinasi ................................................................... 9Tabel 2.4 Syarat Mutu Margarin Industri ........................................................... 11Tabel 2.5 Syarat Mutu Ragi Roti ........................................................................ 12Tabel 2.6 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium ........................................ 14Tabel 2.7 Syarat Mutu Air Minum ..................................................................... 15Tabel 2.8 Syarat Mutu Pisang ............................................................................ 17Tabel 2.9 Syarat Mutu Coklat dan Produk Coklat ............................................. 18Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Roti Isi Pisang ............................ 28Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Terigu ...................................................... 52Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu .......................... 53Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Gula Kristal Rafinasi ............................................ 54Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Kristal Rafinasi ................ 55Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Margarin ............................................................... 56Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin ................................... 58Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Ragi Roti............................................................... 59Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ragi Roti ................................... 61Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Garam ................................................................... 62Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam...................................... 62Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Air ....................................................................... 63Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ........................................... 64Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Buah Pisang ........................................................ 65Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Buah Pisang ............................ 66Tabel 4.15 Hasil Pengamatan Coklat ................................................................. 66Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Coklat ...................................... 67Tabel 4.17 Evaluasi Mutu Proses Persiapan Bahan Baku .................................. 69Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku . 70Tabel 4.19 Evaluasi Mutu Proses Pencampuran bahan ...................................... 71Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran bahan ..... 71Tabel 4.21 Evaluasi Mutu Proses Pencetakan dan Pengisian Bahan ................. 72Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakan dan Pengisian

  Bahan ............................................................................................... 72

Tabel 4.23 Evaluasi Mutu Proses Fermentasi Adonan ....................................... 74Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Proses Fermentasi

  Adonan ............................................................................................. 74

Tabel 4.25 Evaluasi Mutu Proses Pemanggangan .............................................. 75Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemanggangan............. 76Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Pendinginan .................................................. 76Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ................. 77Tabel 4.29 Hasil Pengujian Keadaan Produk Roti Isi Pisang ............................ 78Tabel 4.30 Hasil Pengujian Produk Roti Isi Pisang ........................................... 78Tabel 4.31 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Roti Isi Pisang .............. 84

  DAFTAR GAMBAR Halaman

Gambar 4.1 Peta Kelurahan Pucangsawit............................................................ 29Gambar 4.2 Tampak Depan UD Karomah .......................................................... 30Gambar 4.3 Jalan Kecil Samping UD Karomah.................................................. 30Gambar 4.4 Desain Tata Letak Ruang Produksi UD Karomah ........................... 32Gambar 4.5 Lantai di UD Karomah .................................................................... 33Gambar 4.6 Dinding di UD Karomah ................................................................. 33Gambar 4.7 Langit-langit di UD Karomah .......................................................... 33Gambar 4.8 Konsep CPPB Desain Tata Letak Ruang Produksi UD Karomah ... 35Gambar 4.9 Lantai Produksi Sesusai Konsep CPPB ........................................... 36Gambar 4.10 Dinding Ruang Produksi Sesusai Konsep CPPB .......................... 36Gambar 4.11 Plafon untuk Langit-langit yang sesuai konsep CPPB .................. 37Gambar 4.12 Tirai Plastik .................................................................................... 38Gambar 4.13 Filter Kassa Ventilasi ..................................................................... 38Gambar 4.14 Fasilitas Cuci Tangan Sesusai Konsep CPPB ............................... 43Gambar 4.15 Tempat Sampah Sesuai Konsep CPPB .......................................... 43Gambar 4.16 Bahan Baku Pembuatan Roti Isi Pisang ........................................ 48Gambar 4.17 Proses Pengemasan Produk Jadi .................................................... 49Gambar 4.18 Tepung Terigu di UD Karomah ..................................................... 52Gambar 4.19 Gula Kristal Rafinasi di UD Karomah........................................... 54Gambar 4.20 Margarin di UD Karomah .............................................................. 56Gambar 2.21 Diagram Alir Pembuata Roti Isi Pisang UD Karomah .................. 68Gambar 4.22 Proses Pencetakan dan Pengisian Adonan Roti ............................. 72Gambar 4.23 Proses Proses Fermentasi Adonan ................................................. 73Gambar 4.24 Oven di UD Karomah .................................................................... 75Gambar 4.25 Pengujian Kadar Air ...................................................................... 79Gambar 4.26 Pengujian Kadar Abu ..................................................................... 80Gambar 4.27 Pengujian Kadar Lemak ................................................................ 81Gambar 4.28 Pengujian Angka Lempeng Total .................................................. 82Gambar 4.29 Pengujian Kapang .......................................................................... 83

  UD Karomah

Gambar 4.30 Label yang Terdapat Pada Kemasan Produk ........... 87Gambar 4.31 Contoh Label Kemasan yang Memiliki Kenampakan yang

  Menarik .......................................................................................... 88