PENGARUH BUBUK COKELAT TERHADAP NILAI WETTABILITY PADA SUSU PERTUMBUHAN

  

PENGARUH BUBUK COKELAT TERHADAP

NILAI WETTABILITY PADA SUSU

PERTUMBUHAN

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

Cheung, Jean Karmel Toryanto

NIM: 15.I1.0141

  

PENGARUH BUBUK COKELAT TERHADAP

NILAI WETTABILITY PADA SUSU

PERTUMBUHAN

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

Cheung, Jean Karmel Toryanto

NIM: 15.I1.0141

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “PENGARUH BUBUK COKELAT TERHADAP NILAI

WETTABILITY PADA SUSU PERTUMBUHAN

  ”. Penulisan laporan ini menjadi salah satu syarat yang harus dipenuhi guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Berbagai keterampilan, pengetahuan baru, dan soft skill penulis dapatkan selama menjalankan Kerja Praktek hingga penyusunan laporan ini. Penulis menyadari bahwa selama menjalani Kerja Praktek hingga tersusunnya laporan ini, penulis mendapat bimbingan dan dorongan dari banyak pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1.

  Tuhan Yesus Kristus, atas berkat dan penyertaan-Nya yang senantiasa diberikan kepada penulis.

  2. Papa, mama, Joan, dan Jian yang telah memberikan dukungan materiil maupun moril kepada penulis dalam kerja praktek selama penulisan laporan kerja praktek ini berlangsung.

3. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi, S.Tp., M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

  Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  4. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku dosen Koordinator Kerja Praktek serta dosen pembimbing yang telah menyediakan waktu dan tenaga untuk membimbing dan mengarahkan penulis.

  7. Bapak Aditya Sobari selaku pembimbing lapangan divisi powder yang telah memberikan bimbingan selama penulis melakukan kerja praktek di PT. Frisian Flag Indonesia.

  8. Bapak Adi Saputra selaku laboran R&D PT. Frisian Flag Indonesia yang telah membantu dalam memberi arahan dan bimbingan selama penulis melakukan kerja praktek.

  9. Supervisor dan manager departemen R&D PT. Frisian Flag Indonesia yang telah membagikan ilmu dan membimbing penulis selama kerja praktek.

  10. Giovany Dea, Yohanna Sofiani, Yasinta Apsarina, Ulfianiza Rachmah, Frida Marcia, dan Muhammad Fathur yang telah bersama-sama dengan penulis melakukan kerja praktek di PT. Frisian Flag Indonesia.

  11. Cecilia Noviani, selaku kakak angkatan yang sebelumnya telah melakukan kerja praktek di PT. Frisian Flag dan telah memberi banyak informasi mengenai pengalaman kerja praktek tersebut.

  12. Staff Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dari awal kerja praktek hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini dalam hal administrasi.

  13. Semua pihak yang telah memberi dukungan, saran maupun kritik yang sangat membantu selama penulis melakukan kerja praktek hingga proses penyusunan laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Penulis sangat menyadari bahwa penyusunan dan penulisan laporan kerja praktek ini sebagai bukti pertanggungjawaban masih jauh dari sempurna karena keterbatasan dari Penulis sendiri. Oleh karenanya, Penulis sangat mengharapkan adanya saran maupun kritik yang sifatnya membangun dari para pembaca. Akhir kata, semoga laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca.

  DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ......................................... Error! Bookmark not defined.

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Produk Susu di PT. Frisian Flag Indonesia...........................................................9 Tabel 2. Hasil Pengujian Wettability Sampel selama 18 Bulan Umur Simpan pada Suhu Penyimpanan 30°C...........................................................................................................28

  DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Perubahan logo produk Frisian Flag Indonesia.................................................4 Gambar 2. Lokasi PT. Frisian Flag Indonesia Plant Pasar Rebo.........................................6 Gambar 3. Struktur Organisasi Departemen Research and Development PT. Frisian Flag Indonesia............................................................................................................................7 Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Susu Bubuk di PT. Frisian Flag Indonesia......19 Gambar 5. Pengujian Kadar O

  2 ........................................................................................21

  Gambar 6. Alat Uji Wettability.........................................................................................22 Gambar 7. Alat Uji Kadar Vitamin C...............................................................................23 Gambar 8. Spektrofotometer............................................................................................24 Gambar 9. Alat pemanas untuk uji FFA...........................................................................25 Gambar 10. Grafik rata-rata nilai wettability selama 18 bulan masa simpan....................29

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

  Indonesia adalah negara kepulauan yang juga dikenal sebagai negara agraris. Dengan adanya tanah yang subur dan iklim tropis yang mendukung, Indonesia memiliki prospek yang sangat baik dalam bidang pertanian. Sayangnya, walaupun Indonesia memiliki sumber daya alam yang melimpah, tanah yang luas dan subur, kita masih belum bisa memberdayakan hal-hal tersebut dengan maksimal, efektif, dan efisien. Pada era globalisasi saat ini, dunia berkembang sangat pesat dimana produk, pemikiran, aspek kebudayaan dan informasi lainnya mudah diakses dari segala pejuru dunia. Era ini memungkinkan kita untuk mengembangkan diri dalam berbagai kehidupan untuk meningkatkan kualitas hidup masyarakat dunia. Peningkatan kualitas hidup ini ditunjang dari berbagai aspek, mulai dari aspek teknologi terutama dalam bidang pangan. Hal ini dikarenakan populasi masyarakat dunia semakin meningkat tetapi tidak diimbangi dengan kecukupan kuantitas dan kualitas bahan pangan. Sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, kami dituntut untuk memiliki pengetahuan dan pengalaman yang luas terhadap teknologi terkini dan globalisasi terutama dalam bidang pangan dan gizi. Pengetahuan mengenai bahan pangan beserta gizi telah kami dapatkan selama perkuliahan, namun pengetahuan yang kami terima hanya berupa teori dan praktek dalam bentuk kegiatan praktikum, serta Kuliah Kerja Lapangan (KKL). Namun kami menyadari bahwa ilmu yang kami dapatkan selama perkuliahan, baik teori maupun praktek belum cukup untuk memenuhi tuntutan perkembangan teknologi yang pesat

  Kerja Praktek (KP) merupakan salah satu mata kuliah yang wajib di ambil untuk mahasiswa semester IV/V dalam Program Studi Teknologi Pangan. Lama kerja dalam Kerja Praktek ini adalah minimal 20 hari kerja. Dengan adanya KP, mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang diharapkan mampu menerapkan segala teori dasar yang telah diperoleh selama perkuliahan saat bekerja di industri pangan, serta mampu mempersiapkan diri untuk memasuki dunia kerja nantinya. Dengan mengikuti Kerja Praktek ini, diharapkan mahasiswa akan lebih memahami lingkungan kerja dan dunia keprofesiannya dalam dunia pangan. Selama Kerja Praktek, mahasiswa dapat menerapkan secara langsung teori dan ilmu-ilmu yang telah didapatkan selama perkuliahan. Salah satu perusahan yang relevan minat kami di bidang dairy products terutama pada pengolahan susu adalah PT. Frisian Flag Indonesia. PT. Frisian Flag Indonesia adalah produsen produk dairy dengan merek dagang Frisian Flag atau susu bendera. Selama lebih dari 90 tahun Frisian Flag telah mengembangkan berbagai macam produk bernutrisi dan berkualitas untuk segala usia dan kalangan di Indonesia. PT. Frisian Flag sendiri mempunyai program Gerakan Nusantara sejak tahun 2013 yang merupakan program tanggung jawab sosial Frisian Flag yang bekerja sama dengan pemerintah untuk mengedukasi masyarakat Indonesia akan pentingnya mengkonsumsi susu secara teratur. Program ini menunjukkan bahwa Frisian Flag juga ingin memajukan pola pikir mayarakat Indonesia.

1.2. Tujuan

  Tujuan dari Kerja Praktek ini, antara lain: Menerapkan dasar-dasar teori yang telah didapatkan selama masa perkuliahan. - Menambah wawasan dan pengetahuan terutama mengenai hal-hal yang berkaitan -

  Mengetahui masalah – masalah yang terkait di bidang pangan yang muncul pada - saat di lapangan dan berusaha mencari solusi untuk memecahkan beberapa masalah yang terjadi.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

  Kegiatan kerja praktek ini dilakukan selama 41 hari terhitung dari tanggal 02 Januari 2018 hingga 28 Februari 2018 di PT. Frisian Flag Indonesia pabrik Pasar Rebo Jl. Raya Bogor Km. 05 Jakarta 13760. Kerja Praktek dilakukan pada hari Senin sampai Jumat setiap minggunya. Mahasiswa ditempatkan pada departemen Penelitian dan Pengembangan (R&D Departement).

2. PROFIL PT. FRISIAN FLAG INDONESIA

2.1. Sejarah Singkat Perusahaan

  PT. Frisian Flag Indonesia merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang produksi dan pemasaran produk susu dengan merek “Friesche Vlag” atau yang lebih dikenal dengan Susu Bendera, dibawah lisesnsi dari Royal Friesland Campina. Friesland Campina adalah perusahaan multinasional yang memproduksi bebrbagai macam produk berbahan dasar susu dan juga merupakan koperasi peternak sapi perah terbesar dunia yang berpusat di Belanda, beranggotakan lebih dari 12.000 peternak sapi perah di Belanda, Jerman, serta memiliki lebih dari 20.000 pekerja di 100 perusahaan di seluruh dunia. Pada tahun 1968, PT. Friesche Vlag Indonesia (FVI) didirikan melalui kemitraan antara Cooperative Condensfabriek Friesland dan sebuah perusahaan lokal. Kantor pertama didirikan pada tahun 19699 di Pasar Rebo. Awalnya kantor ini hanya memasarkan produk-produk susu bendera yang diimpor langsung dari Cooperatve Condensfabriek Friesland di Belanda yang sekarang telah berubah nama menjadi Royal Friesland Campina. Pada tahun 1971, PT. FVI memulai produksi pertamanya yaitu susu kental manis (sweetened condensed milk) yang dipasarkan ke seluruh Indonesia. Seiiring dengan meningkatnya permintaan pasar, pada tahun 1977 PT. FVI mengambil alih PT. Foremost Indonesia yang juga merupakan produsen susu kental manis, yang sekarang menjadi PT. FFI plant Ciracas. Seiring berjalannya waktu, PT. FVI juga terus mengembangkan produknya dengan memulai produksi susu bubuk pada tahun 1979, susu pertumbuhan pada tahun 1988, dan susu cair UHT pada tahun 1991.

  PT. Friesche Vlag Indonesia pun kemudian berganti nama menjadi PT. Frisian Flag Indonesia (FFI) pada tahun 2002. Beberapa perusahaan pun mulai ikut bergabung, pada tahun 2008 Friesland Food juga memutuskan untuk bergabung dengan Campina.

  Pada tahun 2010, Frieslang Flag melakukan pembaharuan logo produknya. Perubahan logo dapat dilihat pada Gambar 1. PT. FFI menaungi kurang lebih 6.869 karyawan di seluruh penjuru Indonesia dan mengoperasikan fasilitas produksi di Pasar Rebo dan Ciracas, Jakarta Timur, dengan berbagai portofolio produk seperti susu cair, susu bubuk, dan susu kental manis dengan merek Frisian Flag, Omela, dan Friso.

  PT. Frisian Flag Indonesia telah mendapatkan berbagai jenis penghargaan. PT. FFI adalah perusahaan pertama di Indonesia yang berhasil mendapatkan sertifikat ISO 9001/9002 dan disempurnakan oleh ISO 14001. PT. Frisian Flag Indonesia juga mendapatkan sertifikat GMP (Good Manufacturing Practices) dari pemerintah karena menggunakan teknologi dan mesin modern dalam proses pengolahan dan produksinya. Dalam pengendalian mutunya, PT. FFI menerapkan HACCP (Hazard

  

Analysis Critical Point ) dan OHSAS (Occupational Health and Safety Assessment

Series ) untuk menjamin produk yang diterima konsumen merupakan produk yang

  bermutu dan aman untuk dikonsumsi. PT. FFI juga mendapatkan banyak penghargaan lokal dan internasional lainnya, seperti Green Industry dari Kementrian Perindustrian Indonesia tahun 2012-2014, Asia Sustainability Excellence Award 2014 for Dairy

  

Development Program , Kepedulian terhadap Edukasi Masyarakat di Bidang

  Keamanan Pangan tahun 2014, Peduli Gizi 2012 dan 2013, sertifikasi ISO 17025 untuk laboratorium FFI Pasar Rebo dan Ciracas pada tahun 2013.

2.2. Tata Letak Pabrik

  Gambar 2. Lokasi PT. Frisian Flag Indonesia Plant Pasar Rebo Areal tersebut terbagi menjadi tiga bangunan utama, yaitu: 1.

  Bangunan pertama yang terdiri dari ruang kantor staff untuk administrasi perusahaan, gudang, dan laboratorium departemen pengendalian mutu.

  2. Bangunan kedua yang terdiri dari ruang produksi SKM, ruang cleaning in place (CIP), gudang kantor, ruang pengemasan susu bubuk, penerimaan susu murni, ruang evaporasi, ruang spray dryer, dan laboratorium kecil untuk uji susu murni.

  3. Bangunan ketiga terdiri dari power house, kantin, ruang ganti pakaian, dan kamar mandi.

2.3. Struktur Organisasi

  Struktur Organisasi dibutuhkan untuk menyusun tiap bagian serta posisi yang ada pada perusahaan dalam menjalankan kegiatan operasional untuk mencapai tujuan bersama yaitu memajukan Perusahaan. PT. FFI ini dipimpin oleh satu Direktur Utama yang membawahi lima bagian, yaitu:

1. Bagian Pemasaran (Marketing Department) yang bertugas dalam

  3. Bagian Personalia dan Umum (Human Resource Development and General Affair

  Department ) yang bertugas memastikan dukungan manajemen yang cukup

  dengan kebijakan, sistem prasarana, dan prosedur yang sesuai dengan petunjuk perusahaan sehingga memenuhi standar dan persyaratan perusahaan.

  4. Bagian Trade Marketing yang bertugas dalam Bussines Development, Sales

  Operation , dan pengembangan customer dalam pasar nasional sehingga

  perusahaan menapatkan posisi produk yang baik dan kuat dengan operasional

  sales yang efektif.

  5. Bagian Operasional (Operational Department) yang terdiri dari beberapa bagian seperti QA, QC, Logistik, Purchasing, Produksi, dan R&D.

  R&D Departmen dipimpin oleh seorang Coorporate R&D Manager yang membawahi 4 Divisi yaitu Divisi Powder, Divisi Sensory, Divisi Liquid dan Divisi

  Packaging Specialist . Masing-masing Divisi di kepalai oleh seorang Manager dan di

  bantu oleh supervisor-supervisor. Struktur organisasi di PT. Frisian Flag Indonesia dapat dilihat pada Gambar 3.

  

Corporate R&D Manager bertanggung jawab atas perencanaan dan pelaksanaan

  seluruh aktifitas project yang berkaitan dengan riset dan pengembangan produk, baik pasar Indonesia maupun pasar Asia yang di laksanakan oleh divisi di bawahnya (Powder, SCM & Liquid, Packaging, dan Sensory). Corporate R&D Manager wajib melaporkan dan melaksanakan segala kegiatan riset maupun pengembangan produk kepada Development Manager IFT dan DBB yang berada di Singapore serta melaporkan kepada Operational Director yang berada di Indonesia.

  R&D Manager bertanggung jawab atas perencanaan dan pelaksanaan aktifitas project riset dan pengembangan produk, sesuai divisi masing-masing dan memastikan sesuai dengan regulasi yang berlaku di Friesland Campina Belanda dan Indonesia. R&D Supervisor bertanggung jawab atas jadwal dan pelaksanaan aktifitas project riset dan pengembangan produk agar sesuai dengan yang di rencanakan, mengawasi aktifitas Trial di Production departmen, memastikan pengujian hasil Trial sampai di dapat data yang akurat serta mengurusi regulasi terhadap badan pemerintahan setempat. R&D Technician bertanggung jawab atas pengujian dan analisa hasil trial berdasar project riset dan pengembangan produk.

2.4. Visi dan Misi Perusahaan

  Sebagai bentuk dari komitmen perusahaan, PT. Frisian Flag Indonesia memiliki visi, yaitu untuk menjadi perusahaan susu nomor satu di Indonesia dan menyediakan produk bergizi bagi keluarga Indonesia. Untuk memenuhi visi perusahaan, maka PT. Frisian Flag Indonesia memiliki beberapa misi, yaitu menyediakan produk bergizi

3. SPESIFIKASI PRODUK DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA

  PT. Frisian Flag Indonesia plant Pasar Rebo dan plant Ciracas memproduksi produk yang bebrbeda. Pabrik yang berada di Pasar Rebo memproduksi semua produk susu bubuk dan susu kental manis kemasan pouch serta sachet. Sedangkan pabrik yang berada di Ciracas memproduksi susu cair siap minum dalam kemasan botol dan kotak serta susu kental manis dalam kemasan kaleng. Berbagai jenis produk PT. Frisian Flag Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.

  Tabel 1. Produk Susu di PT. Frisian Flag Indonesia

  No. Jenis Produk Nama dan Varian Gambar Produk

  Frisian Flag Mama Susu Bubuk

  1 Ibu & Balita Frisian Flag Awal

  0-6 Bulan Frisian Flag Langkah

  6-12 Bulan Frisian Flag Jelajah

  1-3 Tahun Frisian Flag Karya

  4-6 Tahun Susu Friso Gold 3 Susu Friso Gold 4

  2 Susu Bubuk Keluarga

  Frisian Flag Purefarm Full

  Cream Frisian Flag Purefarm Instant

  Frisian Flag Susu Bubuk Instant

  Madu Frisian Flag Susu

  Bubuk Instant Cokelat

  Susu Siap Purefarm Full

  3 Minum Cream

  Purefarm Flavour Milk

  Purefarm Low Fat Milky Kotak

  Kids

  4 Susu Kental Manis

  Frisian Flag Full Cream Gold

  Frisian Flag Bendera Kental

  Manis Frisian Flag Omela Krimer Kental Manis

  Frisian Flag Mut Mut

4. DEPARTEMEN RESEARCH AND DEVELOPMENT PT. FRISIAN FLAG

INDONESIA DIVISI POWDER

  Departemen Research and Development (R&D) dalam suatu perusahaan bertanggung jawab untuk segala aktivitas riset dan pengembangan produk dari perusahaan tersebut. Tujuannya adalah untuk menciptakan inovasi agar dapat menghasilkan diferensiasi produk yang berkesinambungan. Kegiatan rutin yang dilakukan oleh divisi R&D PT. Frisian Flag Indonesia Pasar Rebo divisi powder adalah lab scale dan shelf life. Beberapa kegiatan lain seperti pengecekan prototype packaging dan tabel nutrisi juga dilakukan bila diperlukan.

4.1. Lab Scale

  

Lab scale adalah proses pembuatan produk dalam skala laboratorium (skala kecil). Hal

  ini dilakukan biasanya untuk menguji kualitas produk sebelum diproduksi dalam skala pabrik dan dipasaran ke konsumen. Lab scale dilakukan bila ada perubahan jenis atau jumlah bahan baku dari resep standar, misalanya pengujian bahan baku dari supplier yang berbeda. Dalam proses pembuatan susu bubuk skala laboratorium, pertama-tama bahan baku disiapkan dan ditimbang sesuai dengan perbandingan komposisi yang ada di resep. Setelah ditimbang, bahan-bahan dimasukkan kedalam plastic bag tahan panas dan kemudian dihomogenkan dengan cara dikocok. Dari hasil lab scale tersebut kemudian dilakukan uji organoleptik setelah dilarutkan.

4.1.1. Bahan Baku

  Berikut adalah bahan baku yang digunakan dalam pembuatan susu bubuk secara umum:

  a.

   Skim Milk Powder (SMP) penambah total padatan susu bukan lemak (Solid Non Fat) agar memenuhi standar produk yang telah ditentukan. (Canadian Dairy Commission_a, 2017) b.

  Base Ada 3 jenis base yang digunakan oleh PT. Frisian Flag Indonesia. Penggunaanya disesuaikan dengan jenis susu bubuk yang akan diproduksi.

• susu bubuk bayi usia 0-1 tahun.

  Infant Base: memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi. Base untuk

• untuk susu bubuk batita usia 1-3 tahun.

  Current Base: memiliki kandungan prebiotik, vitamin, dan mineral. Base

• protein lebih rendah dari current base.

  Hi-Fat Base: memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dan kandungan

  c.

  Whole Milk Powder (WMP) adalah susu yang sudah dipasteurisasi kemudian dihilangkan

  Whole Milk Powder

  kandungan airnya dengan penguapan, dan melewati proses spray drying. WMP mengandung kurang lebih 4% whey protein, 20% kasein, dan 38% laktosa. Dibandingkan SMP, WMP memiliki kadar lemak yang lebih tinggi yaitu sebesar 26-40%. (Canadian Dairy Commission _b, 2017) d. Butter Milk Powder (BMP)

  Butter Milk Powder adalah produk sampingan pembutan mentega yang

  dipasteurisasi dan kemudian dihilangkan kandungan airnya dengan evaporasi, dan melewati proses spray drying. BMP memiliki kandungan lemak yang rendah tetapi tinggi protein. (Canadian Dairy Commission _c, 2017) f.

  Whey Protein Concentrate (WPC)

  Whey adalah residu dari koagulan sisa pembuatan keju. Terdapat komponen

  penting yang terkandung dalam whey seperti protein. WPC diperoleh setelah air, mineral, dan laktosa dihilangkan, yang kemudian diseparasi menggunakan metode diafiltration, ultrafiltration, electrodialysis, dan ion-exchange

  technologies . (Canadian Dairy Commission _e, 2017) g.

  Sukrosa Sukrosa berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada susu. Sumbernya dapat berasal dari buah bit, tebu, dan tumbuhan lainnya. Gula yang digunakan merupakan gula rafinasi yang merupakan hasil dari gula kristal mentah yang melalui proses lebih lanjut.

  h.

  Maltodekstrin Maltodekstrin adalah produk modifikasi pati singkong (tapioka) yang berfungsi sebagai bahan pengental sekaligus emulsifier. Kelebihan dari maltodekstrin adalah dapat mudah larut dalam air dingin. i.

  Mineral dan Vitamin Mineral dan vitamin termasuk mikronutrien, dimana dosis yang dibutuhkan hanya dalam jumlah sedikit tetapi memiliki peran yang penting bagi tubuh. Mineral yang sering ditambahkan adalah kalsium, kalium, dan zat besi. Sedangkan vitamin yang sering ditambahkan adalah vitamin A, B, dan D. Mineral dan vitamin tambahan ini biasanya ditambahkan dalam bentuk premiks. j.

  Flavour

4.1.2. Produksi Skala Pabrik

  Prinsip dasar dari pembuatan susu bubuk secara umum adalah penguapan dengan cara pemanasan atau pengeringan, untuk menghilangkan kandungan air pada susu hingga mencapai level tertentu. Proses pembuatan susu bubuk secara umum terdiri dari tahap pemanasan susu segar, evaporasi, pencampuran bahan baku, homogenisasi, pengeringan, pencampuran bahan tambahan, dan pengemasan (Smith, 2003). Proses produksi susu bubuk di PT. Frisian Flag Indonesia hanya melalui proses mixing hingga homogen, karena bahan baku yang digunakan sudah tersedia dalam bentuk bubuk dari supplier. Sedangkan untuk bahan baku yang diproduksi sendiri oleh PT. Frisian Flag Indonesia adalah base yang diolah melalui proses pencampuran dan pengeringan (spray drying). Diagram alir proses produksi susu bubuk di PT. FFI dapat dilihat pada Gambar 4.

  Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Susu Bubuk di PT. Frisian Flag Indonesia Dalam tangki pencampuran, bahan-bahan seperti skim milk powder, whole milk homogenisasi. Tujuan proses homogenisasi adalah untuk menghindari pemecahan lemak dan terbentuknya lapisan krim (creaming) jika susu didiamkan. Homogenisasi juga dapat menghambat creaming melalui pencegahan pembentukan flokula oleh aglutinasi serta membuat ukuran globula lemak menjadi lebih kecil. Susu kemudian dikeringkan dengan alat spray dryer dan ditambah lesitin pada akhir proses pengeringan. Susu rekombinan kemudian dicampur secara kering dengan sukrosa, maltodekstrin, perisa, DHA, vitamin, dan mineral. Susu bubuk selanjutnya disimpan sementara dalam wadah sebelum dikemas lebih lanjut. Jika sudah sesuai dengan standar kemudian dikemas kedalam pouch.

4.2. Shelf Life

  Setiap bahan pangan memiliki umur simpan yang berbeda-beda. Lamanya umur simpan dipengaruhi oleh cara pengemasan dan penyimpanannya. Shelf life adalah pengujian umur simpan produk untuk mengetahui perubahan yang terjadi selama penyimpanan. Shef life ini dilakukan secara rutin sesuai jadwal yang sudah ada pada masing-masing project dan produk. Pengujian shelf life dilakukan menggunakan tiga perlakuan suhu yaitu suhu 5°C dalam refrigerator sebagai standar, suhu 30°C sebagai suhu ruang, dan suhu 40°C dalam inkubator sebagai suhu ekstrim. Metode yang digunakan adalah ASLT yang memang dipilih oleh PT. FFI untuk mencari prediksi umur simpan dengan mempercepat waktu pengujian. Metode ASLT (Accelerated Shelf

  

Life Test ) adalah penentuan umur simpan produk dengan cara mempercepat perubahan

  mutu pada parameter kritis. Metode ini menggunakan kondisi lingkungan yang dapat mempercepat reaksi penurunan mutu produk (suhu 40°C dalam inkubator). Produk pangan yang disimpan pada kondisi ekstrim akan mengalami penurunan parameter kritis sehingga mutunya menurun akibat pengaruh panas (Arif, 2016). Dalam uji umur simpan susu bubuk di PT. Frisian Flag Indonesia, parameter kritis yang diamati adalah

2 Pengujian O dilakukan menggunakan alat needle-type oxygen microsensors dengan

  cara menusukkan jarum ke bagian dalam pouch. Penyerapan oksigen dalam kemasan akan meningkat seiring dengan lamanya waktu penyimpanan dan suhu ruang penyimpanan. Kadar oksigen diatas 3% didalam kemasan dapat menyebabkan reaksi oksidasi lemak yang terkandung dalam susu bubuk sehingga produk mengalami ketengikan. Proses ketengikan tersebut menandakan adanya penurunan kualitas produk. Salah satu cara untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi pada produk susu bubuk adalah dengan menambahkan gas inert seperti nitrogen (N

  2 ) (Immaningsih,

  2013) Gambar 5. Pengujian kadar O

  2 Sebelum uji dilakukan, alat dikalibrasi dengan cara menguji kadar O 2 di lingkungan.

  Kadar O

  2 di lingkungan rata-rata adalah 20%, sehingga alat akan menunjukkan angka

  20.0 pada bagian O

  2 . Kemudian untuk menguji kadar oksigen didalam kemasan,

  pertama kemasan diketuk dahulu agar tidak ada susu bubuk yang menempel pada bagian atas. Jarum ditusukkan kedalam pouch pada bagian atas (tidak boleh sampai menembus keluar pouch). Tombol bagian bagian tengah ditekan, kemudian ditunggu terlarut disebabkan oleh protein yang terdenaturasi, partikel yang hangus atau lengket, partikel sukar larut, dan bahan campuran lain.

  Gambar 6. Alat uji wettability Proses uji dilakukan dengan menimbang sampel, kemudian dijatuhkan dengan menarik sekat antara gelas dan bubuk agar bubuk jatuh secara bersamaan. Waktu dihitung dengan menggunakan stopwatch tepat saat bubuk menyentuh air. Stopwatch dihentikan ketika bubuk sudah tercelup secara sempurna kedalam air. Alat uji

  wettability yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 6.

4.2.3. Uji Kadar Vitamin C

  Kandungan vitamin C pada susu segar sangatlah rendah. Sehingga perlu dilakukan fortifikasi vitamin C pada pengolahan susu bubuk yang bertujuan untuk memenuhi standar kebutuhan harian tubuh. Susu bubuk memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi, sehinga rentan mengalami oksidasi. Sehingga, selama proses penyimpanannya susu bubuk dapat mengalami penurunan kadar vitamin C.

  Gambar 7. Alat uji kadar vitamin C Proses uji dilakukan dengan menimbang sampel (susu bubuk), kemudian ditambahkan EDTA, asam metafosfat, dan aquades didalam gelas beaker. Kemudian ditambah stirrer agar larutan dapat tercampur secara sempurna selama pengujian. Alat ini memiliki prinsip kerja titrasi dimana terdapat selang yang mengalirkan NaOH dan pH meter sebagai pengukur pH akhirnya. EDTA dan asam metafosfat berfungsi sebagai indikator dimana setelah TAT tercapai larutan akan berwarna merah muda keunguan (Kim & Vipulanandan, 2003). Alat akan menghitung sendiri kadar vitamin C berdasarkan data yang diperoleh yaitu berat sampel (bubuk) dan ml NaOH yang dibutuhkan. Alat uji vitamin C yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 7.

4.2.4. Uji POV (Bilangan Peroksida)

  Seperti sudah dikatakan sebelumnya, susu bubuk memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi, sehinga rentan mengalami oksidasi. Angka peroksida dapat meningkat karena pengaruh oksigen, cahaya, panas, enzim peroksida, dan logam berat (Stapelfedt et al., 1997). Sehingga cara dan tempat penyimpanan susu bubuk akan

  Gambar 8. Spektrofotometer Pengujian POV dilakukan dengan menimbang sampel (susu bubuk) kemudian ditambah dengan Chloro Bhutan Methanol dan dipansakan dengan waterbath. Sampel kemudian disaring dan ditambah dengan Chloro Bhutan Methanol lagi serta

  4

  2

  campuran NH SCN dan FeCl . Larutan kemudian dipanaskan kembali dengan

waterbath. Absorbansinya kemudian diukur menggunakan spektrofotometer.

Absorbansi Chloro Bhutan Methanol yang juga diberi perlakuan pemanasan yang sama diukur sebagai blanko. Alat spektrofotometer yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 8.

4.2.5. Uji FFA (Free Fatty Acid)

  Pengujian FFA digunakan untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas pada sampel. Tingginya nilai FFA menunjukkan minyak telah mengalami kerusakan akibat hidrolisa, yang artinya kualitas minyak rendah. Alat pemanas yang digunakan untuk

  Gambar 9. Alat pemanas untuk uji FFA Pengujian %FFA dilakukan dengan menimbang berat cawan yang telah berisi campuran sampel dan petroleum ether yang telah disaring dan dikeringkan. Kemudian berat tersebut dikurangi dengan berat cawan kosong. Perhitungan %FFA dihitung menggunakan rumus:

  ℎ − % = × 100

  ( )

5. PENGARUH BUBUK COKELAT TERHADAP NILAI WETTABILITY PADA SUSU PERTUMBUHAN

5.1. Latar belakang

  Selama penulis melakukan kerja praktek di PT. Frisian Flag Indonesia, pengujian umur simpan (shelf life) adalah kegiatan rutin yang penulis lakukan. Dalam pengujian

  

shelf life ini ada lima uji parameter kritis. Salah satunya adalah uji wettability. PT.

  Frisian Flag Indonesia secara umum memiliki tiga varian rasa untuk produk susu bubuknya yaitu cokelat, madu, dan vanila. Dari tiga varian rasa ini dapat dikelompokkan secara lebih umum menjadi susu bubuk cokelat untuk varian rasa cokelat dan susu bubuk putih untuk varian rasa madu dan vanila. Dari data shelf life yang penulis dapatkan, nilai wettability dari kedua pengelompokan susu ini memiliki nilai yang sangat berbeda. PT. Frisian Flag Indonesia memiliki standar 30 detik untuk nilai wettability, namun nilai tersebut bukan merupakan reject parameter dan 1 menit sebagai batas atas dalam penulisan data. Jika angka pada stopwatch sudah melewati 1 menit atau 60 detik, maka penulisan data yang dilakukan adalah > 1 menit dan tidak perlu menunggu lagi untuk bubuk susu tenggelam secara sempurna. Susu bubuk putih rata-rata memiliki nilai wettability dibawah 1 menit. Sedangkan susu bubuk cokelat memiliki nilai wettability diatas 1 menit.

  Berdasarkan Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia Nomor 31 Tahun 2013 tentang Pengawasan Formula Pertumbuhan, formula pertumbuhan adalah formula yang diperoleh dari susu sapi atau susu hewan lain yang telah dibuktikan sesuai untuk anak usia lebih dari 12 (dua belas) bulan sampai dengan 36 (tiga puluh enam) bulan. Menurut SNI nomor 3752 tahun 2009 tentang Susu Cokelat Bubuk, definisi dari susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagaian besar

  

Wettability produk adalah waktu yang dibutuhkan oleh produk (susu bubuk) untuk

  menyerap atau tercampur dengan air pelarutnya. Uji ini melibatkan sifat adhesi antara bubuk susu dengan air. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kelarutan yaitu, ukuran partikel, suhu udara pengeringan, tekanan udara pengeringan, dan lain sebagainya (Immaningsih, 2013). PT. Frisian Flag Indonesia tidak menetapkan nilai

  

wettability tertentu sebagai reject parameter. Tetapi uji ini merupakan concern untuk

  konsumen. Jika banyak out spec dari wettability, maka biasanya akan berhubungan dengan peningkatan market complain. Sehingga perlu dipantau terus nilai wettability- nya.

  5.2. Tujuan

  Membandingkan wettability dari susu bubuk cokelat dan putih dan mengetahui komponen dalam bubuk cokelat yang mempengaruhi nilai wettability.

  5.3. Metode 5.3.1. Penentuan Sampel

  Sampel yang diuji berjumlah 6 sampel yang terdiri dari 3 jenis sampel susu bubuk pertumbuhan putih dan 3 jenis sampel susu bubuk pertumbuhan cokelat dimana seluruh sampel yang digunakan berasal dari project yang berbeda. Untuk mengurangi adanya bias dalam pengujian, semua sampel yang dipilih adalah yang sudah disimpan selama 18 bulan pada suhu penyimpanan 30°C. Pengujian wettability dilakukan secara rutin pada bulan ke-0 (fresh), ke-1, ke-3, ke-6, ke-12, dan ke-18. Pada tiap kali pengujian, digunakan pouch kemasan produk yang masih tersegel sehingga disediakan 6 pouch produk untuk diuji tiap jenisnya, yang totalnya menjadi 36 pouch produk. pelat ditarik tabung tidak ikut jatuh kedalam air. Saat semua alat sudah terpasang semua dengan benar, sampel bubuk dituang kedalam tabung dan diratakan dengan spatula. Pelat ditarik sehingga sampel jatuh kedalam air. Stopwatch dinyalakan saat bubuk sampel menyentuh air. Segera setelah semua partikel sampel tenggelam, dihentikan dan dicatat waktunya.

  stopwatch

5.4. Hasil

  Hasil pengujian wettability dari 6 jenis sampel selama 18 bulan umur simpan pada suhu penyimpanan 30°C dapat dilihat pada Tabel 2.

  Tabel 2. Hasil pengujian wettability sampel selama 18 bulan umur simpan pada suhu 30°C

  Nilai wettability (detik) Nama produk

  1

  3

  6

  12

  18 Rata- bulan bulan bulan bulan bulan bulan rata (fresh)

  Sampel

  5

  31

  5

  9

  15

  21

  14.3 Susu A bubuk Sampel

  21

  9

  18

  6

  8

  50

  18.6 putih B Sampel

  6

  9

  6

  16

  15

  11

  10.5 C Sampel > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60

  Susu D bubuk Sampel > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 cokelat

  E Sampel > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60

  F Dari Tabel 2., dapat dilihat bahwa susu bubuk pertumbuhan putih memiliki rata-rata

  

wettability dibawah 20 detik. Pada susu bubuk pertumbuhan cokelat, nilai wettability-

  Rata-rata nilai wettability selama penyimpanan

  60

  55

  50

  45

  40

  35 k ti

30 De

  25

  20

  15

  10

  5 sampel A (putih) sampel B (putih) sampel C (putih) sampel D (coklat) sampel E (coklat) sampel F (coklat)

  Gambar 10. Grafik rata-rata nilai wettability selama 18 bulan masa simpan Dari data nilai wettability yang didapat selama 18 bulan dengan 6 kali uji tiap jenis sampelnya, dilakukan pengamatan dan dibandingkan tiap sampelnya. Pengamatan dilakukan dengan merata-rata nilai tiap sampel karena nilai wettability cenderung tidak konsisten dan berfluktuasi seiring bertambahnya umur simpan. Sehingga dirasa dengan merata-rata nilai, maka akan lebih mudah untuk mengamati perbedaan nilai antara jenis susu bubuk cokelat dan putih. Dapat dilihat pada grafik

  wettability

  Gambar 10. bahwa sampel A, B, dan C yang adalah jenis susu bubuk putih memiliki rerata nilai wettability berkisar antara 10

• – 20 detik. Sedangkan sampel D, E, dan F yang adalah jenis susu bubuk cokelat memiliki rerata nilai wettability lebih dari 60 detik.

5.5. Pembahasan

  Kemampuan hidrasi dari suatu bubuk dalam air merupakan salah satu sifat yang

  

wettability menjadi salah satu parameter yang diuji dalam penentuan masa simpan

produk susu bubuk di PT. Frisian Flag Indonesia.

  Secara umum terdapat tiga fase rehidrasi, yaitu wetting, dispersion, dan solubilisation. Kemampuan rehidraasi ini dipengaruhi oleh komposisi dari bubuk itu sendiri, afinitas komponen bubuk dengan air, aksesibilitas komponen bubuk oleh air (porositas dan kapilaritas), serta kondisi rehidrasi (pengadukan, suhu, dan konsentrasi yang menyebabkan kejenuhan) (Jeantet et al., 2010). Ketiga fase rehidrasi ini saling mempengaruhi satu sama lain. Ketika protein dalam bubuk menyerap air maka akan terjadi pembengkakan. Setelah pembengkakan ini terjadi maka bubuk akan terurai menjadi bagian atau partikel yang lebih kecil. Partikel-partikel ini akan menyebar atau yang disebut sebagai terdispersi. Dispersibilitas dari bubuk ini berbanding lurus dengan kemampuannya untuk terpecah menjadi partikel yang lebih kecil. Partikel yang lebih kecil ini akan lebih mudah bereaksi sehingga mempengaruhi kemapuan keterbasahan dan kelarutannya.

  

Wettability index (WI) dinyatakan dalam waktu (detik) yang dibutuhkan oleh bubuk

  dalam jumlah tertentu untuk menembus permukaan air yang tenang. Prinsipnya adalah hasil dari rehidrasi bubuk tanpa pengadukan. Air yang digunakan memiliki suhu 18-20°C atau suhu ruang. Suhu air ini harus diperhatikan karena mempengaruhi dinamika rehidrasi, dimana suhu yang tinggi dapat meningkatkan wettability dari beberapa bahan seperti cokelat dan bubuk dengan kandungan lemak tinggi. Jika bubuk memiliki WI < 120 detik artinya memiliki kemampuan untuk terbasahi . Sedangkan jika WI > 120 detik artinya tergolong non-wettable powders. Dalam bidang dairy, bubuk dengan WI < 60 detik tergolong wettable. Sedangkan bubuk dengan WI < 30 detik tergolong sangat wettable. Bubuk dengan kemampuan

  

wetting behaviour -nya semakin baik. Hal ini dikarenakan jarak antar partikel juga

semakin besar sehingga air dapat lebih mudah masuk ke sela-sela.

  

Solubility dan wettability merupakan dua hal yang berbeda, walaupun masyarakat

  awam sering menganggap dua hal ini sama. Solubility index merupakan ukuran kemampuan suatu bubuk untuk larut dalam air yang ditentukan dari hasil (lama waktu) untuk terehidrasi setelah mengalami pengadukan. Dari Gambar 10., dapat dilihat bahwa sampel A, B, dan C yang merupakan jenis susu bubuk putih memiliki rata-rata nilai wettability antara 10

• – 20 detik. Sedangkan sampel D, E, dan F yang merupakan jenis susu bubuk cokelat memiliki rata-rata nilai

  

wettability lebih dari 60 detik. Dari Tabel 2. Dapat dilihat bahwa nilai wettability

  selama penyimpanan tidak terbentuk pola tertentu dimana dapat disimpulkan bahwa umur simpan tidak berpengaruh terhadap nilai wettability. Tetapi harus diperhatikan bahwa data umur simpan ini dilakukan pada suhu ruang (30°C) atau suhu normal yang tidak ekstrim. Sehingga dapat dimungkinkan adanya pengaruh suhu ekstrim terhadap nilai wettability. Maka dari teori diatas dapat disimpulkan bahwa susu bubuk putih tergolong sangat wettable sedangkan susu bubuk cokelat tergolong non-wettable

  powders atau memiliki wetting behaviour yang buruk.

  Susu bubuk cokelat dan susu bubuk putih memiliki komposisi yang hampir sama. Jika bahan bakunya dibandingkan maka dapat dilihat bahwa perbedaannya ada pada penambahan bubuk cokelat pada komposisi susu bubuk cokelat. Hal ini juga didukung oleh pernyataan pada SNI nomor 3752 tahun 2009 tentang Susu Cokelat Bubuk, bahwa susu cokelat bubuk adalah susu bubuk yang ditambah dengan bubuk cokelat. Maka, bubuk cokelat ini lah yang menyebabkan nilai wettability susu bubuk cokelat

  WI > 120 detik. Sehingga data yang didapat sudah sesuai dengan teori. Penyebab perbedaan wetting behaviour dapat disebabkan karena perbedaan komposisi, ukuran partikel, dan densitas, karena semua hal itu mempengaruhi nilai WI dari bubuk tersebut.

  Fitzpatrick et al., (2017) dalam jurnalnya yang berjudul Characterisation of the

  

Wetting behaviour of Poor Wetting Food Powders and the Influence of Temperature

  , membuktikan bahwa bubuk cokelat memiliki wettability yang

  and Film Formation

  buruk. Dimana wettabillity-nya hanya mencapai 50% setelah 60 menit. Wettability yang buruk ini disebabkan oleh komposisi dalam bubuk cokelat dimana lemak yang terkandung dalam bubuk cokelat mencapai 6%. Ukuran partikel dan densitas bubuk cokelat tergolong tidak terlalu rendah, sehingga tidak terlalu berkontribusi dalam penyebab keterbasahannya yang buruk. Bubuk dengan kemampuan keterbasahan yang buruk bisasanya membentuk gumpalan dan partikel yang mengapung di permukaan. Hal ini disebabkan oleh permukaan yang hidrofobik dan pembentukan lapisan film. Semakin kuat lapisan film yang terbentuk maka akan membuat gumpalan semakin sulit larut, bahkan setelah pengadukan. Menurut Schuck et al, (2012), minuman bubuk yang baik seharusnya dapat larut secara sempurna dalam air setelah mengalami pengadukan dan tidak memiliki partikel-partikel yang mengapung di permukaan. Seperti sudah dikatakan sebelumnya bahwa pada susu bubuk cokelat, komposisi lemak yang terkandung dalam bubuk cokelat adalah penyebab utama buruknya nilai keterbasahan produk. Kandungan lemak ini tidak bisa untuk diturunkan atau dihilangkan kadarnya. Karena kandungan lemak merupakan salah satu komponen yang mempengaruhi kualitas bubuk cokelat. Sehingga, untuk memperbaiki nilai wettability ini yang dapat dilakukan adalah maltodekstrin juga dapat membantu melindungi partikel selama spary drying serta menyeragamkan ukuran partikel. Semua upaya ini sudah dilakukan oleh PT. Frisian Flag Indonesia untuk memperbaiki nilai wettability produk susu cokelatnya. Tetapi perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menetapkan kadar lesitin atau emulsifier lainnya sehingga wettability produk susu cokelat dapat berada dibawah nilai 60 detik.

  .

6. KESIMPULAN DAN SARAN

  6.1. Kesimpulan

   Kemampuan rehidrasi minuman bubuk dalam air merupakan faktor yang sangat penting dalam penerimaan produk oleh konsumen. Sehingga wettability menjadi salah satu parameter yang diuji dalam penentuan masa simpan produk susu bubuk di PT. Frisian Flag Indonesia.