BAB II TINJAUAN PUSTAKA - DIANITA YULIA SUKMA DEWI BAB II

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bahan Makanan yang Dikaji

  1. Tahu Tahu merupakan salah satu produk olahan dari kacang kedelai yang banyak dikonsumsi secara umum. Tahu merupakan unsur penting di dalam makanan sehari-hari di Indonesia karena tahu mengandung asam folat yang bermanfaat mencegah penyakit jantung, stroke, alzheimer (pikun), dan pembentukan sel darah merah. Tahu kaya akan kandungan protein dan asam amino (Suprapti, 2005).

  Mutu protein tahu lebih tinggi dari mutu protein kacang kedelai bila ditinjau dari nilai gizinya. Mutu protein tahu dapat dilihat dari kandungan asam amino penyusunnya dan daya cernanya. Di antara semua produk olahan kedelai, kandungan asam amino tahu adalah yang paling lengkap seperti yang disarankan WHO (Fouad dan Hegemen, 2011).

  Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-3142 tahun 1998, syarat mutu tahu yang baik adalah bahwa tahu tidak boleh mengandung

  

Escheria coli lebih dari 10 APM/g dan sama sekali tidak boleh terdapat

Salmonella sp walaupun kurang dari satu sel. Syarat mutu tahu juga dibatasi

  dalam hal kandungan cemaran logam berat yang mempunyai nilai maksimum yang berbeda satu sama lainnya.

  Tahu termasuk bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan. Tahu hanya dapat tahan selama kurang lebih 2 hari tanpa menggunakan bahan pengawet walaupun disimpan pada suhu rendah, yaitu suhu maksimum 15ºC. Komposisi tahu yang banyak mengandung protein dan air menyebabkan tahu merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba (Salehhurahman, 2009). Oleh karena itu perlu dilakukan upaya-upaya untuk mengawetkan tahu agar tahu dapat disimpan lebih lama pada suhu kamar (Koswara, 2009).

  2. Daging ayam Daging ayam adalah salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi, karena mengandung karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat lainnya yang berguna bagi tubuh. Daging ayam memiliki rasa yang lezat dan harganya juga relatif murah, sehingga banyak dikonsumsi oleh masyarakat.

  Pertumbuhan bakteri dalam daging segar dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain suhu, waktu, tersedianya oksigen, dan kadar air daging (Buckle et al., 2009).

  Keracunan makanan terjadi karena mengkonsumsi makanan mengandung mikroorganisme hidup yang mampu bersporisasi dalam usus dan menimbulkan penyakit. Daging ayam termasuk salah satu bahan makanan yang mudah tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungannya. adalah E. coli dan Salmonella sp serta mikroba pathogen lainnya. Pencemaran mikroba pada daging ayam ini merupakan hasil kontaminasi langsung dan tidak langsung dengan sumber pencemaran, seperti tanah, udara, air debu, saluran perapasan dan saluran pencernaan manusia maupun hewan (Puspita, 2012). Sesuai dengan standar mutu dari Badan Standardisasi Nasional (BSN) tahun 2009, daging ayam yang bermutu baik tidak boleh terdapat cemaran

  Salmonella sp.

  Menurut SNI nomor 3924 tahun 2009 tentang syarat mutu mikrobiologis daging ayam adalah tidak boleh sama sekali mengandung

  

Salmonella sp dan Campylobacter sp per 25g, tidak boleh mengandung Total

6 Plate Count lebih dari 1x10 cfu/g, tidak boleh mengandung Staphylococcus

  

2

aureus dan Coliform lebih dari 1x10 cfu/g serta tidak boleh mengandung E.

  1 coli lebih dari 1x10 cfu/g.

B. Pengawet Makanan

  Bahan pengawet merupakan salah satu jenis bahan tambahan makanan yang sering ada. Bahan tambahan makanan (aditif) ditujukan untuk beberapa fungsi seperti bahan pengawet/preservatif yang digunakan untuk meningkatkan waktu guna produk makanan dan antioksidan yang digunakan untuk melindungi produk makanan terhadap oksidasi yang dapat menyebabkan makanan menjadi tengik (Rohman, 2011).

  Zat pengawet terdiri atas senyawa organik dan senyawa anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada zat pengawet anorganik karena pengawet organik lebih mudah dibuat dan dapat terdegradasi sehingga mudah diekskresikan (Rohman, 2011).

  Pengawet yang banyak dijual dipasaran digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jeli, manisan, kecap, dan lain-lain

  Penguunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Badan POM memiliki panduan tentang zat pengawet apa saja yang aman dicampur ke dalam bahan pangan, lengkap dengan jumlah maksimal yang boleh digunakan. Daftar sejumlah zat yang dilarang digunakan dalam bahan pangan. Ambang batas penggunaan bahan pengawet yang diijinkan, dimana konsumen tidak mengalami keracunan dengan tambahan pengawet tersebut. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda (Effendi, 2009).

C. Kemangi

  1. Karakteristik umum tanaman Buah berbentuk kotak, berwarna coklat tua, tegak, dan tertekan dengan ujung membentuk kait melingkar. Panjang kelopak buah 6-9mm. Biji berukuran kecil, bertipe keras, coklat tua, dan waktu diambil segera membengkak, tipa buah terdiri dari empat biji. Akar tunggang dan berwarnah putih kotor (Maryati, 2007).

  Tanaman kemangi memiliki rasa yang lebih tajam dan lebih pedas dari pada Ocimums lainnya, sehingga menyerupai rasa kulit jeruk. Kemangi tahan terhadap cuaca panas dan dingin . Jika ditanam di daerah dingin daunnya lebih lebar dan lebih hijau, sedangkan di daerah panas daunnya kecil, tipis dan berwarna lebih pucat. Kemangi tidak menuntut syarat tumbuh yang rumit, sehingga dapat ditanam di berbagai daerah, khususnya yang bertanah asam (Nazaruddin, 1999).

  Kemangi tumbuh pada tepi-tepi jalan, ladang dan sawah-sawah kering, dalam hutan jati, dan disemaikan di kebun-kebun. Tanaman ini dapat di temukan di seluruh pulau Jawa pada ketinggian 450-1100 meter di atas permukaan laut (Heyne, 1987).

  Klasifikasi tanaman menurut Sullivan (2009) adalah: Kingdom : Plantae Superdivision : Spermatophyta Division : Magnoliophyta Class : Magnoliopsida Ordo : Lamiales Family : Laminaceae Genus : Ocimum Species : Basilicum Biominal Name : Ocimum basilicum L.

  3. Kandungan kimia tanaman Kemangi mengandung 3,7-dimetil-1,6-oktadien-3- ol (linalool 3,94 mg/g), 1-metoksi-4-(2-propenil) benzena (estragol 2,03 mg/g), metil sinamat

  (1,28 mg/g), 4-alil-2-metoksifenol (eugenol 0,896 mg/g), dan 1,8-sineol (0,288 mg/g) yang diidentifikasi dengan metode GC/MS (Lee et al., 2005).

  Menurut Hargono et al., (1995) kandungan minyak atsiri kemangi diantaranya osimena, pinena, terpin hidrat, sineol, metil kavikol, lonalool, anetol, eugenol, timol, kamfer, esdragol dan metil sinamat.

  4. Kegunaan Secara tradisional, kemangi digunakan sebagai obat untuk menyembuhkan beberapa penyakit seperti demam, mengurangi rasa mual, sakit kepala, sembelit, diare, batuk, penyakit kulit, penyakit cacing, gagal ginjal, epilepsi dan digunakan sebagai penambah aroma pada makanan (Nurcahyanti, 2011; Maryati, 2007).

  Kemangi memiliki aktivitas antimikroba. Dari pengujian farmakologi, kandungan minyak atsirinya mempunyai aktivitas sebagai antibakteri,

D. Minyak Atsiri

  Minyak atsiri merupakan produk metabolit sekunder yang beraroma khas yang diproduksi oleh tanaman dari famili Asteraceae, Apocynaceae, Lauraceae, Rutaceae, Myristicaceae, Myrtaceae, Umbeliferae, Pinaceae, Rosaceae, dan Labiatae (Augusta, 2000).

  Minyak atsiri mengandung campuran berbagai jenis senyawa kimia yang bervariasi tergantung dari jenis minyak atsirinya. Hasil minyak atsiri yang berbeda dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu umur tanaman dan jumlah curah hujan (Guenther, 1990). Menurut Wahyudi et al., (2012), kandungan senyawa kimia minyak atsiri juga dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti jenis tanaman, kondisi iklim, jenis tanah, tempat tumbuh, umur panen, metode ekstraksi, dan cara penyimpanannya.

  Minyak atsiri yang diproduksi oleh tanaman tidak ditransfer ke seluruh bagian tanaman, namun disimpan di bagian tertentu yaitu biji, bunga, buah, daun, kulit batang, kayu, dan akar. Minyak atsiri dapat diisolasi dari tanaman dengan beberapa cara yaitu melalui proses destilasi, ekstraksi, enflurage, fermentasi, dan pengepresan (Burt, 2004).

  Salah satu jenis destilasi yaitu destilasi air. Prinsip destilasi adalah untuk isolasi atau pemisahan dua atau lebih komponen zat cair berdasarkan titik didih, pada metode destilasi air ini bahan yang akan didestilasi kontak langsung dengan air mendidih, bahan tersebut mengapung diatas air atau terendam secara sempurna (Sastrohamidjojo, 2004).

E. Kromatografi Gas-Spektrometri Massa

  Kromatografi Gas merupakan teknik pemisahan dimana solut-solut yang mudah menguap dan stabil terhadap panas bermigrasi melalui kolom yang mengandung fase diam dengan suatu kecepatan yang tergantung pada rasio distribusinya. Pada umumnya solut akan terelusi berdasarkan pada peningkatan titik didihnya, kecuali jika ada interaksi khusus antara solut dan fase diam. dikurangi dengan semua interaksi yang mungkin terjadi antara solut dengan fase diam. Fase diam yang berupa gas akan mengelusi solut dari ujung kolom lalu menghantarkannya ke detector. Penggunaan suhu yang bertingkat (biasanya pada kisaran 50ºC-350ºC) bertujuan untuk menjamin bahwa solut akan menguap dan karenanya akan cepat terelusi (Gandjar, 2012).

  Prinsip Spektroskopi Massa yaitu molekul bermuatan atau framgen molekul dihasilkan dalam suatu ruang sangat hampa, atau segera sebelum suatu sampel memasuki ruang sangat hampa, dengan menggunakan berbagai metode untuk produksi ion. Ion-ion dihasilkan dalam fase gas sehingga ion tersebut kemudian dapat dimanipulasi dengan penerapan pada medan magnet atau medan listrik agar dapat menentukan bobot molekulnya (Watson, 2010).