Analisa Kandungan Natrium Benzoat, Sikt Pada Selai Roti Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Serta Tingkat Pengetahuan Penjual Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013
ANALISA KANDUNGAN NATRIUM BENZOAT, SIKLAMAT PADA SELAI
ROTI YANG BERMEREK DAN TIDAK BERMEREK SERTA TINGKAT
PENGETAHUAN PENJUAL DI PASAR PETISAH
KOTA MEDAN TAHUN 2013
SKRIPSI
Oleh:
DEWI AYU SETIAWATI
NIM. 111021039
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2013
Universitas Sumatera Utara
ANALISA KANDUNGAN NATRIUM BENZOAT, SIKLAMAT PADA SELAI
ROTI YANG BERMEREK DAN TIDAK BERMEREK SERTA TINGKAT
PENGETAHUAN PENJUAL DI PASAR PETISAH
KOTA MEDAN TAHUN 2013
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh:
DEWI AYU SETIAWATI
NIM. 111021039
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
TAHUN 2013
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Selai roti merupakan salah satu jenis makanan dengan rasa manis, memiliki
warna yang menarik dan digemari oleh berbagai kalangan masyarakat. Dalam proses
pembuatan, produsen seringkali menggunakan pengawet dan pemanis buatan untuk
menurunkan biaya produksi. Natrium benzoat dan siklamat merupakan salah satu
bahan tambahan makanan yang tidak selalu aman jika digunakan dalam jumlah yang
berlebihan.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kandungan natrium benzoat dan
siklamat pada selai roti yang bermerek dan tidak bermerek serta tingkat pengetahuan
penjual di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013, juga untuk mengetahui
penggunaan natrium benzoat dan siklamat pada selai roti yang memenuhi syarat
kesehatan sesuai dengan Permenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah survei yang bersifat
deskriptif. Sampel diambil dari Pasar Petisah Kota Medan lalu diperiksa di
Laboratorium Kimia Analitik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara. Responden sebanyak 16 orang dengan menggunakan
kuesioner sebagai alat dalam pengumpulan data.
Hasil penelitian dari 4 selai roti bermerek dan 4 selai roti tidak bermerek
diperoleh seluruh sampel yang diperiksa memiliki kandungan natrium benzoat dan
siklamat yang tidak melebihi batas maksimum. Kandungan tertinggi natrium benzoat
pada selai roti adalah 0,2876 gr/kg, kandungan tertinggi siklamat pada selai roti
adalah 0,1048 gr/kg dan tingkat pengetahuan pada penjual dikategorikan baik yaitu
sebanyak 12 orang (75%%).
Disarankan kepada BPOM agar mengadakan sosialisasi dan pengawasan
secara berkala kepada produsen, penjual, dan konsumen tentang penggunaan bahan
makanan yang aman untuk dikonsumsi khususnya natrium benzoat dan siklamat.
Kata kunci: Natrium benzoat, Siklamat, Pengetahuan, Selai roti
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Jam is one kind of food with a sweet taste, having the interesting color and
most favorite by various of society. In the process of producing manufactures
frequently use the preservative and the artificial sweetener to reduce the cost of
production. sodium benzoate and cyclamate is one of extra material food that is not
always safe if it is used over.
The purpose of the research purposes is to know the type of the content on
sodium benzoate and cyclamate in the branded and not branded jam as well as the
seller’s knowledge level at Petisah Market, Medan in 2013. This is to see if the use of
sodium benzoate and cyclamate in jam is qualified standard health.
The methodsin this research is a descriptive survey. The samples were taken
from Petisah Market, Medan then were examined in The Laboratory Analytical
Chemistry the Faculty Of Mathematics And Natural Science University of North
Sumatera. With 16 respondents by using a questionnaire as an instrument in
collecting data.
The results of the research 4 branded jam and 4 not branded jam is obtained
all examined samples are having the content of sodium benzoate and cyclamate that
does not exceed the maximum limit. The highest content of sodium benzoate on jam is
0,2876 gr/kg, and the highest content cyclamate on jam is 0,1048 gr/kg and the
seller’s knowledge level categorized good with 12 respondents ( 75,0 % ).
Suggested to BPOM to socialice and supervise periodically to manufacture,
the seller, and consumers about to using the safe foodstuff to eat especially sodium
benzoate and cyclamate.
Keyword: Sodium benzoate, Cyclamate, Knowledge, Jam
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT PENULIS
Nama
: Dewi Ayu Setiawati
Tempat/tanggal Lahir
: Medan, 03 Desember 1989
Agama
: Islam
Status Perkawinan
: Belum Kawin
Jumlah Bersaudara
: 2 Orang
Alamat Rumah
: Jalan Kapten Muslim No. 233 Helvetia-Medan
Riwayat Pendidikan
1. 1994 – 1995
: TK Tunas Mekar Yon zipur I Medan
2. 1995 – 2001
: SD Negeri 064984 Medan
3. 2001 – 2004
: SLTP Kartika I-2 Medan
4. 2004 – 2007
: SMA Kartika I-2 Medan
5. 2007 – 2011
: Politeknik Kesehatan Medan Jurusan Kesehatan
Lingkungan Kabanjahe
6. 2011 – 2013
: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah SWT atas berkah dan rahmat-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul : “ANALISA
KANDUNGAN NATRIUM BENZOAT, SIKLAMAT PADA SELAI ROTI
YANG
BERMEREK
DAN
TIDAK
BERMEREK
SERTA
TINGKAT
PENGETAHUAN PENJUAL DI PASAR PETISAH KOTA MEDAN TAHUN
2013” yang merupakan salah satu syarat bagi penulis untuk menyelesaikan
pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Dengan penuh ketulusan penulis mengucapkan terima kasih yang sedalamdalamnya kepada ayahanda Sumarno dan ibunda Sri Rahayu, yang luar biasa dan
hebat yang telah membesarkan, memberi cinta dan pengorbanan yang luar biasa,
memberikan doa, motivasi, nasehat pada penulis setiap saat, dan juga buat kakanda
tercinta Harry Kurniawan yang tetap mendorong dan memberikan semangat.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu
Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D selaku dosen pembimbing I, dan Ibu Ir. Indra Chahaya
S, Msi selaku dosen pembimbing II, yang telah membimbing, mendidik dan memberi
banyak masukan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Tidak lupa juga
penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara
2.
Bapak Drs. Heru Santosa, MS. Ph.D selaku dosen Penasehat Akademik yang
telah membimbing penulis selama melaksanakan perkuliahan di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3.
Ibu Ir. Evi naria, Mkes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4.
Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D, selaku Dosen Pembimbing I yang telah
memberikan sumbangan pemikiran yang luar biasa dengan penuh keikhlasan
serta waktu yang diluangkan kepada penulis dalam bimbingan skripsi sehingga
skripsi ini dapat diselesaikan.
5.
Ir. Indra Chahaya S, Msi, selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberi
masukan, waktu yang diluangkan serta saran yang membangun dalam
penyusunan skripsi ini sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
6.
Seluruh dosen dan staf pegawai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara yang telah membantu dalam menyelesaikan pendidikan dan
skripsi ini.
7.
Pratiwi ritonga, selaku pembimbing Laboratorium Fakultas MIPA Universitas
Sumatera Utara yang telah memberi izin untuk melakukan penelitian ini, serta
membantu selama penelitian sampai selesai.
8.
Teristimewa untuk kedua orangtuaku, sembah sujud yang tidak terhingga kepada
Ayahanda Sumarno dan Ibunda tercinta Sri Rahayu yang telah membesarkan,
mendidik, membimbing dengan penuh kasih sayang, dan tak henti mendoakan
penulis hingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Universitas Sumatera Utara
9.
Kakandaku tersayang Harry Kurniawan, SH yang telah memberikan semangat,
motivasi, nasehat, doa bagi penulis untuk menjadi yang terbaik.
10. Sahabat-sahabat terbaikku kak Wiwid, kak Mustika, kak Nikmah, kak Epi, Iza,
Ika, Nai, Evi dan teman-teman Ekstensi A’11, peminatan Kesling yang tidak bisa
disebutkan satu persatu yang telah sama-sama berjuang selama perkuliahan dan
menjadi penyemangat bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.
11. Kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan, motivasi, dan inspirasi
bagi penulis selama masa perkuliahan sampai penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari skripsi ini masih banyak kekurangan dan kelemahan serta
masih diperlukan penyempurnaan, hal ini tidak terlepas dari keterbatasan kemampuan
pengetahuan dan pengalaman yang penulis miliki. Semoga bermanfaat.
Medan, Desember 2013
Penulis
Dewi Ayu Setiawati
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Pengesahan .................................................................................................. i
Abstrak ....................................................................................................................... ii
Abstract ...................................................................................................................... iii
Daftar Riwayat Hidup ............................................................................................. iv
Kata Pengantar ......................................................................................................... v
Daftar Isi .................................................................................................................. viii
Daftar Tabel .............................................................................................................. x
Daftar Lampiran ...................................................................................................... xi
BAB I
PENDAHULUAN ................................................................................... 1
1.1. ................................................................................................... L
atar Belakang ..................................................................................... 1
1.2. ................................................................................................... R
umusan Masalah ................................................................................. 4
1.3. ................................................................................................... T
ujuan Penelitian .................................................................................. 5
1.3.1. Tujuan Umum ............................................................................ 5
1.3.2 Tujuan Khusus ............................................................................ 5
1.4. Manfaat Penelitian ............................................................................ 6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 7
2.1. Bahan Tambahan Pangan (BTP) ........................................................ 7
2.1.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan ......................................... 7
2.1.2. Tujuan Bahan Tambahan Pangan ............................................... 8
2.1.3. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan ................................... 9
2.2. Bahan Pengawet .............................................................................. 13
2.2.1. Pengertian Bahan Pengawet ...................................................... 14
2.2.2. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet ........................................ 15
2.2.3. Jenis Bahan Pengawet ................................................................ 15
2.2.4. Natrium Benzoat ........................................................................ 20
2.2.5. Dampak Pengawet Natrium Benzoat Terhadap Kesehatan ....... 22
2.2.6. Batas Maksimum Penggunaan Natrium Benzoat ...................... 23
2.3. Bahan Pemanis ................................................................................ 24
2.3.1. Pengertian Bahan Pemanis ........................................................ 24
2.3.2. Jenis Bahan Pemanis ................................................................. 24
2.3.3. Tujuan Penggunaan Pemanis Buatan ........................................ 25
2.3.4. Siklamat ..................................................................................... 26
2.3.5. Dampak Pemanis Siklamat Terhadap Kesehatan ...................... 27
2.3.6. Batas Maksimum Penggunaan Siklamat .................................... 28
2.4. Selai ................................................................................................. 29
2.4.1. Prosedur Pembuatan Selai ......................................................... 29
2.5. Pelabelan ......................................................................................... 30
2.5.1. Informasi Pada Label ................................................................ 31
2.6. Konsep Perilaku .............................................................................. 34
Universitas Sumatera Utara
2.6.1. Batasan Perilaku ........................................................................ 34
2.6.2. Perilaku Kesehatan .................................................................... 35
2.6.3. Domain Perilaku......................................................................... 36
2.7. Kerangka Konsep ............................................................................ 40
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 41
3.1. Jenis Penelitian ................................................................................ 41
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................... 41
3.3. Objek dan Sampel Penelitian .......................................................... 42
3.4. Metode Pengumpulan Data ............................................................. 43
3.5. Definisi Operasional ........................................................................ 43
3.6. Aspek Pengukuran .......................................................................... 44
3.7. Analisis Data .................................................................................. 50
BAB IV HASIL PENELITIAN ........................................................................ 51
4.1. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Natrium Benzoat
Pada Selai Roti ................................................................................ 51
4.1.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat
Pada Selai Roti ...................................................................... 51
4.1.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat
Pada Selai Roti ..................................................................... 52
4.1.3. Perhitungan Jumlah Selai Roti Yang Dapat Dikonsumsi
Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Natrium Benzoat
Dalam Selai Roti ................................................................... 53
4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Siklamat Pada Selai Roti .......... 54
4.2.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Siklamat Pada Selai Roti ...... 54
4.2.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat Pada Selai Roti .... 56
4.2.3. Perhitungan Jumlah Selai Roti Yang Dapat Dikonsumsi
Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Siklamat
Dalam Selai Roti .................................................................. 57
4.3. Karakteristik Responden di Pasar Petisah Kota Medan ................ 58
4.4. Pengetahuan Responden ............................................................... 59
BAB V PEMBAHASAN ..................................................................................... 63
5.1. Natrium Benzoat ........................................................................... 63
5.1.1. Hasil Uji Kualitatif ............................................................. 63
5.1.2. Hasil Uji Kuantitatif ............................................................ 64
5.2. Siklamat ........................................................................................ 66
5.2.1. Hasil Uji Kualitatif ............................................................ 66
5.2.2. Hasil Uji Kuantitatif .......................................................... 67
5.3. Pengetahuan Responden Tentang Penggunaan Natrium Benzoat
Dan Siklamat Pada Selai Roti ....................................................... 68
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 70
6.1. Kesimpulan .................................................................................... 70
6.2. Saran ............................................................................................... 71
DAFTAR PUSTAKA
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 4.1
Tabel 4.2
Tabel 4.3
Tabel 4.4
Tabel 4.5
Tabel 4.6
Tabel 4.7
Tabel 4.8
Tabel 4.9
Tabel 4.10
Tabel 4.11
Tabel 4.12
Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada
Selai Roti Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ........................................................................ 51
Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada
Selai Roti Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ....................................................................... 52
Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat Pada
Selai Roti Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ........................................................................ 52
Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat Pada
Selai Roti Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ........................................................................ 53
Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Masih Aman Dikonsumsi
Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Natrium Benzoat Sesuai
Dengan Batas Adi ................................................................................... 54
Hasil Pemeriksaan Kualitatif Siklamat Pada Selai Roti
Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ........................................................................ 55
Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti
Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ....................................................................... 55
Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat Pada Selai Roti
Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013. ....................................................................... 56
Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat Pada Selai Roti
Tidak Bemerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ....................................................................... 56
Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Masih Aman Dikonsumsi
Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Siklamat Sesuai
Dengan Batas Adi ................................................................................... 57
Distribusi Karakteristik Responden di Pasar Petisah Kota Medan
Tahun 2013 ............................................................................................ 58
Distribusi Pengetahuan Responden Terhadap Penggunaan
Natrium Benzoat Dan Siklamat Yang Dijual Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ........................................................................ 59
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.13 Distribusi Tingkat Pengetahuan Penjual Selai Roti Terhadap
Penggunaan Natrium Benzoat Dan Siklamat Yang Dijual
Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013............................................. 62
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Kuesioner Penelitian ......................................................................... 74
Master Data Hasil Penelitian ............................................................. 77
Hasil Pengolahan Data ...................................................................... 78
Contoh Perhitungan Kadar Natrium Benzoat Pada Selai Roti ......... 84
Perhitungan Batas Penggunaan Konsumsi Maksimum Bahan
Tambahan Makanan .......................................................................... 85
Lampiran 6. Contoh Perhitungan Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Aman
Dikonsumsi Setiap Hari Dengan Berdasarkan Kandungan Bahan
Tambahan Makanan yang Sesuai Dengan Batas ADI Maksimum .... 86
Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian ..................................................................... 87
Lampiran8. Komposisi Selai Roti Bermerek ........................................................ 90
Lampiran 9. Peraturan Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan ............ 91
Lampiran 10. Hasil Analisa Penelitian ..................................................................... 92
Lampiran 11. Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU ............................ 93
Lampiran 12. Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian Di
Laboratorium Kimia Analitik FMIPA USU ....................................... 94
Lampiran 1.
Lampiran 2.
Lampiran 3.
Lampiran 4.
Lampiran 5.
Universitas Sumatera Utara
ROTI YANG BERMEREK DAN TIDAK BERMEREK SERTA TINGKAT
PENGETAHUAN PENJUAL DI PASAR PETISAH
KOTA MEDAN TAHUN 2013
SKRIPSI
Oleh:
DEWI AYU SETIAWATI
NIM. 111021039
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2013
Universitas Sumatera Utara
ANALISA KANDUNGAN NATRIUM BENZOAT, SIKLAMAT PADA SELAI
ROTI YANG BERMEREK DAN TIDAK BERMEREK SERTA TINGKAT
PENGETAHUAN PENJUAL DI PASAR PETISAH
KOTA MEDAN TAHUN 2013
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh:
DEWI AYU SETIAWATI
NIM. 111021039
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
TAHUN 2013
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Selai roti merupakan salah satu jenis makanan dengan rasa manis, memiliki
warna yang menarik dan digemari oleh berbagai kalangan masyarakat. Dalam proses
pembuatan, produsen seringkali menggunakan pengawet dan pemanis buatan untuk
menurunkan biaya produksi. Natrium benzoat dan siklamat merupakan salah satu
bahan tambahan makanan yang tidak selalu aman jika digunakan dalam jumlah yang
berlebihan.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kandungan natrium benzoat dan
siklamat pada selai roti yang bermerek dan tidak bermerek serta tingkat pengetahuan
penjual di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013, juga untuk mengetahui
penggunaan natrium benzoat dan siklamat pada selai roti yang memenuhi syarat
kesehatan sesuai dengan Permenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah survei yang bersifat
deskriptif. Sampel diambil dari Pasar Petisah Kota Medan lalu diperiksa di
Laboratorium Kimia Analitik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara. Responden sebanyak 16 orang dengan menggunakan
kuesioner sebagai alat dalam pengumpulan data.
Hasil penelitian dari 4 selai roti bermerek dan 4 selai roti tidak bermerek
diperoleh seluruh sampel yang diperiksa memiliki kandungan natrium benzoat dan
siklamat yang tidak melebihi batas maksimum. Kandungan tertinggi natrium benzoat
pada selai roti adalah 0,2876 gr/kg, kandungan tertinggi siklamat pada selai roti
adalah 0,1048 gr/kg dan tingkat pengetahuan pada penjual dikategorikan baik yaitu
sebanyak 12 orang (75%%).
Disarankan kepada BPOM agar mengadakan sosialisasi dan pengawasan
secara berkala kepada produsen, penjual, dan konsumen tentang penggunaan bahan
makanan yang aman untuk dikonsumsi khususnya natrium benzoat dan siklamat.
Kata kunci: Natrium benzoat, Siklamat, Pengetahuan, Selai roti
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Jam is one kind of food with a sweet taste, having the interesting color and
most favorite by various of society. In the process of producing manufactures
frequently use the preservative and the artificial sweetener to reduce the cost of
production. sodium benzoate and cyclamate is one of extra material food that is not
always safe if it is used over.
The purpose of the research purposes is to know the type of the content on
sodium benzoate and cyclamate in the branded and not branded jam as well as the
seller’s knowledge level at Petisah Market, Medan in 2013. This is to see if the use of
sodium benzoate and cyclamate in jam is qualified standard health.
The methodsin this research is a descriptive survey. The samples were taken
from Petisah Market, Medan then were examined in The Laboratory Analytical
Chemistry the Faculty Of Mathematics And Natural Science University of North
Sumatera. With 16 respondents by using a questionnaire as an instrument in
collecting data.
The results of the research 4 branded jam and 4 not branded jam is obtained
all examined samples are having the content of sodium benzoate and cyclamate that
does not exceed the maximum limit. The highest content of sodium benzoate on jam is
0,2876 gr/kg, and the highest content cyclamate on jam is 0,1048 gr/kg and the
seller’s knowledge level categorized good with 12 respondents ( 75,0 % ).
Suggested to BPOM to socialice and supervise periodically to manufacture,
the seller, and consumers about to using the safe foodstuff to eat especially sodium
benzoate and cyclamate.
Keyword: Sodium benzoate, Cyclamate, Knowledge, Jam
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT PENULIS
Nama
: Dewi Ayu Setiawati
Tempat/tanggal Lahir
: Medan, 03 Desember 1989
Agama
: Islam
Status Perkawinan
: Belum Kawin
Jumlah Bersaudara
: 2 Orang
Alamat Rumah
: Jalan Kapten Muslim No. 233 Helvetia-Medan
Riwayat Pendidikan
1. 1994 – 1995
: TK Tunas Mekar Yon zipur I Medan
2. 1995 – 2001
: SD Negeri 064984 Medan
3. 2001 – 2004
: SLTP Kartika I-2 Medan
4. 2004 – 2007
: SMA Kartika I-2 Medan
5. 2007 – 2011
: Politeknik Kesehatan Medan Jurusan Kesehatan
Lingkungan Kabanjahe
6. 2011 – 2013
: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah SWT atas berkah dan rahmat-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul : “ANALISA
KANDUNGAN NATRIUM BENZOAT, SIKLAMAT PADA SELAI ROTI
YANG
BERMEREK
DAN
TIDAK
BERMEREK
SERTA
TINGKAT
PENGETAHUAN PENJUAL DI PASAR PETISAH KOTA MEDAN TAHUN
2013” yang merupakan salah satu syarat bagi penulis untuk menyelesaikan
pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Dengan penuh ketulusan penulis mengucapkan terima kasih yang sedalamdalamnya kepada ayahanda Sumarno dan ibunda Sri Rahayu, yang luar biasa dan
hebat yang telah membesarkan, memberi cinta dan pengorbanan yang luar biasa,
memberikan doa, motivasi, nasehat pada penulis setiap saat, dan juga buat kakanda
tercinta Harry Kurniawan yang tetap mendorong dan memberikan semangat.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu
Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D selaku dosen pembimbing I, dan Ibu Ir. Indra Chahaya
S, Msi selaku dosen pembimbing II, yang telah membimbing, mendidik dan memberi
banyak masukan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Tidak lupa juga
penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara
2.
Bapak Drs. Heru Santosa, MS. Ph.D selaku dosen Penasehat Akademik yang
telah membimbing penulis selama melaksanakan perkuliahan di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3.
Ibu Ir. Evi naria, Mkes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4.
Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D, selaku Dosen Pembimbing I yang telah
memberikan sumbangan pemikiran yang luar biasa dengan penuh keikhlasan
serta waktu yang diluangkan kepada penulis dalam bimbingan skripsi sehingga
skripsi ini dapat diselesaikan.
5.
Ir. Indra Chahaya S, Msi, selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberi
masukan, waktu yang diluangkan serta saran yang membangun dalam
penyusunan skripsi ini sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
6.
Seluruh dosen dan staf pegawai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara yang telah membantu dalam menyelesaikan pendidikan dan
skripsi ini.
7.
Pratiwi ritonga, selaku pembimbing Laboratorium Fakultas MIPA Universitas
Sumatera Utara yang telah memberi izin untuk melakukan penelitian ini, serta
membantu selama penelitian sampai selesai.
8.
Teristimewa untuk kedua orangtuaku, sembah sujud yang tidak terhingga kepada
Ayahanda Sumarno dan Ibunda tercinta Sri Rahayu yang telah membesarkan,
mendidik, membimbing dengan penuh kasih sayang, dan tak henti mendoakan
penulis hingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Universitas Sumatera Utara
9.
Kakandaku tersayang Harry Kurniawan, SH yang telah memberikan semangat,
motivasi, nasehat, doa bagi penulis untuk menjadi yang terbaik.
10. Sahabat-sahabat terbaikku kak Wiwid, kak Mustika, kak Nikmah, kak Epi, Iza,
Ika, Nai, Evi dan teman-teman Ekstensi A’11, peminatan Kesling yang tidak bisa
disebutkan satu persatu yang telah sama-sama berjuang selama perkuliahan dan
menjadi penyemangat bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.
11. Kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan, motivasi, dan inspirasi
bagi penulis selama masa perkuliahan sampai penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari skripsi ini masih banyak kekurangan dan kelemahan serta
masih diperlukan penyempurnaan, hal ini tidak terlepas dari keterbatasan kemampuan
pengetahuan dan pengalaman yang penulis miliki. Semoga bermanfaat.
Medan, Desember 2013
Penulis
Dewi Ayu Setiawati
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Pengesahan .................................................................................................. i
Abstrak ....................................................................................................................... ii
Abstract ...................................................................................................................... iii
Daftar Riwayat Hidup ............................................................................................. iv
Kata Pengantar ......................................................................................................... v
Daftar Isi .................................................................................................................. viii
Daftar Tabel .............................................................................................................. x
Daftar Lampiran ...................................................................................................... xi
BAB I
PENDAHULUAN ................................................................................... 1
1.1. ................................................................................................... L
atar Belakang ..................................................................................... 1
1.2. ................................................................................................... R
umusan Masalah ................................................................................. 4
1.3. ................................................................................................... T
ujuan Penelitian .................................................................................. 5
1.3.1. Tujuan Umum ............................................................................ 5
1.3.2 Tujuan Khusus ............................................................................ 5
1.4. Manfaat Penelitian ............................................................................ 6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 7
2.1. Bahan Tambahan Pangan (BTP) ........................................................ 7
2.1.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan ......................................... 7
2.1.2. Tujuan Bahan Tambahan Pangan ............................................... 8
2.1.3. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan ................................... 9
2.2. Bahan Pengawet .............................................................................. 13
2.2.1. Pengertian Bahan Pengawet ...................................................... 14
2.2.2. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet ........................................ 15
2.2.3. Jenis Bahan Pengawet ................................................................ 15
2.2.4. Natrium Benzoat ........................................................................ 20
2.2.5. Dampak Pengawet Natrium Benzoat Terhadap Kesehatan ....... 22
2.2.6. Batas Maksimum Penggunaan Natrium Benzoat ...................... 23
2.3. Bahan Pemanis ................................................................................ 24
2.3.1. Pengertian Bahan Pemanis ........................................................ 24
2.3.2. Jenis Bahan Pemanis ................................................................. 24
2.3.3. Tujuan Penggunaan Pemanis Buatan ........................................ 25
2.3.4. Siklamat ..................................................................................... 26
2.3.5. Dampak Pemanis Siklamat Terhadap Kesehatan ...................... 27
2.3.6. Batas Maksimum Penggunaan Siklamat .................................... 28
2.4. Selai ................................................................................................. 29
2.4.1. Prosedur Pembuatan Selai ......................................................... 29
2.5. Pelabelan ......................................................................................... 30
2.5.1. Informasi Pada Label ................................................................ 31
2.6. Konsep Perilaku .............................................................................. 34
Universitas Sumatera Utara
2.6.1. Batasan Perilaku ........................................................................ 34
2.6.2. Perilaku Kesehatan .................................................................... 35
2.6.3. Domain Perilaku......................................................................... 36
2.7. Kerangka Konsep ............................................................................ 40
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 41
3.1. Jenis Penelitian ................................................................................ 41
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................... 41
3.3. Objek dan Sampel Penelitian .......................................................... 42
3.4. Metode Pengumpulan Data ............................................................. 43
3.5. Definisi Operasional ........................................................................ 43
3.6. Aspek Pengukuran .......................................................................... 44
3.7. Analisis Data .................................................................................. 50
BAB IV HASIL PENELITIAN ........................................................................ 51
4.1. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Natrium Benzoat
Pada Selai Roti ................................................................................ 51
4.1.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat
Pada Selai Roti ...................................................................... 51
4.1.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat
Pada Selai Roti ..................................................................... 52
4.1.3. Perhitungan Jumlah Selai Roti Yang Dapat Dikonsumsi
Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Natrium Benzoat
Dalam Selai Roti ................................................................... 53
4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Siklamat Pada Selai Roti .......... 54
4.2.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Siklamat Pada Selai Roti ...... 54
4.2.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat Pada Selai Roti .... 56
4.2.3. Perhitungan Jumlah Selai Roti Yang Dapat Dikonsumsi
Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Siklamat
Dalam Selai Roti .................................................................. 57
4.3. Karakteristik Responden di Pasar Petisah Kota Medan ................ 58
4.4. Pengetahuan Responden ............................................................... 59
BAB V PEMBAHASAN ..................................................................................... 63
5.1. Natrium Benzoat ........................................................................... 63
5.1.1. Hasil Uji Kualitatif ............................................................. 63
5.1.2. Hasil Uji Kuantitatif ............................................................ 64
5.2. Siklamat ........................................................................................ 66
5.2.1. Hasil Uji Kualitatif ............................................................ 66
5.2.2. Hasil Uji Kuantitatif .......................................................... 67
5.3. Pengetahuan Responden Tentang Penggunaan Natrium Benzoat
Dan Siklamat Pada Selai Roti ....................................................... 68
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 70
6.1. Kesimpulan .................................................................................... 70
6.2. Saran ............................................................................................... 71
DAFTAR PUSTAKA
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 4.1
Tabel 4.2
Tabel 4.3
Tabel 4.4
Tabel 4.5
Tabel 4.6
Tabel 4.7
Tabel 4.8
Tabel 4.9
Tabel 4.10
Tabel 4.11
Tabel 4.12
Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada
Selai Roti Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ........................................................................ 51
Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada
Selai Roti Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ....................................................................... 52
Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat Pada
Selai Roti Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ........................................................................ 52
Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat Pada
Selai Roti Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ........................................................................ 53
Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Masih Aman Dikonsumsi
Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Natrium Benzoat Sesuai
Dengan Batas Adi ................................................................................... 54
Hasil Pemeriksaan Kualitatif Siklamat Pada Selai Roti
Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ........................................................................ 55
Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti
Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ....................................................................... 55
Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat Pada Selai Roti
Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013. ....................................................................... 56
Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat Pada Selai Roti
Tidak Bemerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ....................................................................... 56
Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Masih Aman Dikonsumsi
Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Siklamat Sesuai
Dengan Batas Adi ................................................................................... 57
Distribusi Karakteristik Responden di Pasar Petisah Kota Medan
Tahun 2013 ............................................................................................ 58
Distribusi Pengetahuan Responden Terhadap Penggunaan
Natrium Benzoat Dan Siklamat Yang Dijual Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ........................................................................ 59
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.13 Distribusi Tingkat Pengetahuan Penjual Selai Roti Terhadap
Penggunaan Natrium Benzoat Dan Siklamat Yang Dijual
Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013............................................. 62
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Kuesioner Penelitian ......................................................................... 74
Master Data Hasil Penelitian ............................................................. 77
Hasil Pengolahan Data ...................................................................... 78
Contoh Perhitungan Kadar Natrium Benzoat Pada Selai Roti ......... 84
Perhitungan Batas Penggunaan Konsumsi Maksimum Bahan
Tambahan Makanan .......................................................................... 85
Lampiran 6. Contoh Perhitungan Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Aman
Dikonsumsi Setiap Hari Dengan Berdasarkan Kandungan Bahan
Tambahan Makanan yang Sesuai Dengan Batas ADI Maksimum .... 86
Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian ..................................................................... 87
Lampiran8. Komposisi Selai Roti Bermerek ........................................................ 90
Lampiran 9. Peraturan Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan ............ 91
Lampiran 10. Hasil Analisa Penelitian ..................................................................... 92
Lampiran 11. Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU ............................ 93
Lampiran 12. Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian Di
Laboratorium Kimia Analitik FMIPA USU ....................................... 94
Lampiran 1.
Lampiran 2.
Lampiran 3.
Lampiran 4.
Lampiran 5.
Universitas Sumatera Utara