Analisa Kandungan Natrium Benzoat, Siklamat Pada Selai Roti Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Serta Tingkat Pengetahuan Penjual Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013
Lampiran 1
KUESINER PENELITIAN
Analisa Kandungan Natrium Benzoat, Siklamat Pada Selai Roti Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Serta Tingkat Pengetahuan Penjual Tentang Natrium
Benzoat, Siklamat Pada Selai Roti Tahun 2013 A. Karakteristik Responden
1. Nama Responden : 2. Usia :
3. Pendidikan :
B. Pengetahuan tentang penggunaan natrium benzoat dan siklamat
Berilah tanda silang pada salah satu jawaban yang menurut anda paling benar. 1. Menurut saudara apa yang dimaksud dengan Bahan Tambahan Makanan
(BTM)?
d. Bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat suatu produk makanan.
e. Bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk membuat makanan terasa lebih lezat dan gurih.
f. Tidak tahu.
2. Menurut saudara apa tujuan dari penggunaan BTM?
d. Untuk memperbaiki rasa dan memperpanjang daya simpan suatu makanan. e. Untuk menyembunyikan kerusakan dari bahan dasar pembuat makanan. f. Tidak tahu.
3. Menurut saudara apakah semua BTM berbahaya untuk kesehatan manusia?
a. Ya. b. Tidak.
4. Menurut saudara adakah peraturan pemerintah mengenai BTM? a. Ada. b. Tidak ada.
5. Menurut saudara apa yang dimaksud dengan bahan pengawet?
a. Bahan tambahan yang digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan pangan.
b. Bahan pembuat rasa makanan lebih enak. c. Tidak tahu.
6. Apakah saudara tahu pengawet natrium benzoat?
a. Ya. b. Tidak.
(2)
a. Dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada makanan dan dapat disimpan lebih lama.
b. Dapat mengurangi biaya produksi dan dapat menambah rasa pada makanan. c. Tidak tahu.
8. Menurut saudara apakah hanya natrium benzoat yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan?
a. Ya. b. Tidak.
9. Menurut saudara penggunaan natrium benzoat yang berlebihan dapat membahayakan kesehatan?
a. Jika yang dikonsumsi sedikit tidak berbahaya tetapi jika banyak mengganggu kesehatan.
b. Pemakaian natrium benzoat tidak dapat mengganggu kesehatan. c. Tidak tahu.
10. Apakah dampak langsung dari natrium benzoat jika penggunaannya melebihi ambang batas?
a. Mual, sakit kepala, pembakaran dan iritasi kerongkongan. b. Tidak ada efek yang terjadi.
c. Tidak tahu.
11. Apakah dampak jangka panjang dari natrium benzoat jika penggunaannya melebihi ambang batas?
a. Kerusakan otak, gangguan kepribadian, masalah pencernaan. b. Tidak ada efek yang terjadi.
c. Tidak tahu.
12. Menurut saudara berapa batas maksimum penggunaan natrium benzoat yang diizinkan dalam pembuatan selai?
a. 1 gram/kg. b. Secukupnya. c. Tidak tahu.
13. Menurut saudara apa yang dimaksud dengan pemanis buatan?
a. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
b. Bahan pemanis untuk makanan dan pengganti gula. c. Tidak tahu.
14. Apakah saudara tahu pemanis buatan siklamat?
a. Ya. b. Tidak.
(3)
a. Sebagai pemanis buatan yang tingkat kemanisannya ± 30 kali dari pada gula alami.
b. Sebagai bahan pemanis untuk makanan dan pengganti gula. c. Tidak tahu
16. Menurut saudara apa saja jenis-jenis bahan pemanis buatan yang diizinkan pemerintah?
a. Sakarin, siklamat, aspartam.
b. Semua bahan pemanis buatan yang beredar dipasaran. c. Tidak tahu.
17. Menurut saudara apakah hanya siklamat yang dapat digunakan sebagai bahan pemanis?
a. Ya. b. Tidak.
18. Menurut saudara penambahan siklamat yang melebihi ambang batas dapat membahayakan kesehatan?
a. Jika yang dikonsumsi sedikit tidak berbahaya tetapi jika banyak mengganggu kesehatan.
b. Pemakaian bahan pemanis buatan tidak dapat mengganggu kesehatan. c. Tidak tahu
19. Apakah dampak langsung dari siklamat jika penggunaannya melebihi ambang batas?
a. Sakit kepala, alergi, iritasi, diare. b. Tidak ada efek yang terjadi. c. Tidak tahu.
20. Apakah dampak jangka panjang dari siklamat jika penggunaannya melebihi ambang batas?
a. Kebotakan, dan kanker otak. b. Tidak ada efek yang terjadi. c. Tidak tahu.
21. Menurut saudara berapa batas maksimum penggunaan siklamat yang diizinkan dalam pembuatan selai?
a. 1 gram/kg. b. Secukupnya. c. Tidak tahu
22. Menurut saudara apakah ada peraturan pemerintah yang mewajibkan suatu produk makanan diberi label komposisi dan tanggal kadaluarsa?
(4)
Responden
( )
Lampiran 3.
Hasil Pengolahan Data Usia Responden (Tahun)
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid 19 1 6.3 6.3 6.3
20 3 18.8 18.8 25.0
24 5 31.3 31.3 56.3
26 3 18.8 18.8 75.0
32 2 12.5 12.5 87.5
33 2 12.5 12.5 100.0
Total 16 100.0 100.0
Usia Kategorik
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid <24 Tahun 9 56.3 56.3 56.3
>24 Tahun 7 43.8 43.8 100.0
Total 16 100.0 100.0
Pendidikan Responden Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Sd 1 6.3 6.3 6.3
Smp 2 12.5 12.5 18.8
Sma 13 81.3 81.3 100.0
(5)
Pengertian Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid kurang tepat 3 18.8 18.8 18.8
tepat 13 81.3 81.3 100.0
Total 16 100.0 100.0
Tujuan Penggunaan BTM Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Tepat 16 100.0 100.0 100.0
Semua BTM Berbahaya Untuk Kesehatan Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Ya 16 100.0 100.0 100.0
Adakah Peraturan Pemerintah Mengenai BTM Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Ada 16 100.0 100.0 100.0
Pengertian Bahan Pengawet Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Tepat 16 100.0 100.0 100.0
Pengetahuan Pengawet Natrium Benzoat Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Ada 16 100.0 100.0 100.0
Kegunaan Natrium Benzoat Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
(6)
Kegunaan Natrium Benzoat Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Tepat 16 100.0 100.0 100.0
Natrium Benzoat Yang Hanya Digunakan Sebagai Bahan Pengawet Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tidak 9 56.3 56.3 56.3
Ya 7 43.8 43.8 100.0
Total 16 100.0 100.0
Penggunaan Natrium Benzoat Yang Berlebihan Dapat Membahayakan Kesehatan Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tidak Tepat 4 25.0 25.0 25.0
Kurang Tepat 6 37.5 37.5 62.5
Tepat 6 37.5 37.5 100.0
Total 16 100.0 100.0
Dampak Langsung Natrium Benzoat Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent Valid Kurang Tepat 16 100.0 100.0 100.0
Dampak Jangka Panjang Natrium Benzoat Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Kurang Tepat 9 56.3 56.3 56.3
Tepat 7 43.8 43.8 100.0
Total 16 100.0 100.0
Batas Maksimum Penggunaan Natrium Benzoat Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
(7)
Tepat 8 50.0 50.0 100.0
Total 16 100.0 100.0
Pengertian Pemanis Buatan
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Kurang Tepat 12 75.0 75.0 75.0
Tepat 4 25.0 25.0 100.0
Total 16 100.0 100.0
Pengetahuan Pemanis Siklamat Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Ada 16 100.0 100.0 100.0
Kegunaan Siklamat
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Kurang Tepat 7 43.8 43.8 43.8
Tepat 9 56.3 56.3 100.0
Total 16 100.0 100.0
Jenis-Jenis Bahan Pemanis Buatan Yang Diizinkan Pemerintah Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Kurang Tepat 7 43.8 43.8 43.8
Tepat 9 56.3 56.3 100.0
Total 16 100.0 100.0
Siklamat Yang Digunakan Sebagai Pemanis
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tidak 2 12.5 12.5 12.5
Ya 14 87.5 87.5 100.0
(8)
Penggunaan Siklamat Yang Berlebihan Dapat Membahayakan Kesehatan Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tidak Tepat 2 12.5 12.5 12.5
Kurang Tepat 6 37.5 37.5 50.0
Tepat 8 50.0 50.0 100.0
Total 16 100.0 100.0
Dampak Langsung Siklamat
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Kurang Tepat 14 87.5 87.5 87.5
Tepat 2 12.5 12.5 100.0
Total 16 100.0 100.0
Dampak Jangka Panjang Siklamat
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Kurang Tepat 7 43.8 43.8 43.8
Tepat 9 56.3 56.3 100.0
Total 16 100.0 100.0
Batas Maksimum Siklamat
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Kurang Tepat 7 43.8 43.8 43.8
Tepat 9 56.3 56.3 100.0
Total 16 100.0 100.0
Peraturan Pemerintah Mewajibkan Produk Makanan Diberi Label Komposisi, Dan Tanggal Kadaluarsa
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
(9)
Pengetahuan
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid 31 1 6.3 6.3 6.3
32 3 18.8 18.8 25.0
34 1 6.3 6.3 31.3
35 2 12.5 12.5 43.8
36 2 12.5 12.5 56.3
37 3 18.8 18.8 75.0
38 2 12.5 12.5 87.5
39 2 12.5 12.5 100.0
Total 16 100.0 100.0
Pengetahuan_kat
Frequency Percent
Valid
Percent Cumulative Percent
Valid Baik 12 75.0 75.0 75.0
Kurang baik 4 25.0 25.0 100.0
(10)
Lampiran 4.
Contoh Perhitungan Kadar Natrium Benzoat Pada Selai Roti
0,0576 gr/kg bahan
(11)
Lampiran 5.
Perhitungan Batas Penggunaan Konsumsi Maksimum Bahan Tambahan Makanan
1. Bahan Pengawet Natrium Benzoat
1) Untuk orang dewasa (berat badan standard 50 kg)
Asupan harian natrium benzoat : 5 mg/kg × 50 = 250 mg 2) Untuk anak-anak
Asupan harian natrium benzoat : 2. Bahan Pemanis Siklamat
1) Untuk orang dewasa( berat badan standard 50 kg) Asupan harian siklamat : 11 mg/kg × 50 = 550 mg 2) Untuk anak-anak
(12)
Lampiran 6.
Contoh Perhitungan Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Aman Dikonsumsi Setiap Hari Dengan Berdasarkan Kandungan Bahan Tambahan Makanan
yang Sesuai Dengan Batas ADI Maksimum
Rumus :
X1 = 1 kg/ 1000 gr selai roti X2 = n kg sampel
Y1 = jumlah kadar BTM dalam 1 kg/1 L sampel Y2 = batas penggunaan maksimum BTM
1. Bahan Pengawet Natrium Benzoat
(13)
Lampiran 7.
Dokumentasi Penelitian
(14)
Gambar 2 dan 3. Tempat penjualan selai tidak bermerek di Pasar Petisah Kota Medan
Gambar 4. Penyaringan sampel
(15)
Gambar 6. Mengukur pH sampel untuk natrium benzoat.
(16)
Lampiran 8.
Komposisi Selai Roti Bermerek 1. Sampel 1
Komposisi: gula,buah stroberi, pengatur keasaman asam sitrat, gliukosa, pengawet (natrium benzoat), pewarna (Ponceau 4R CI.16255).
2. Sampel 2
Komposisi: gula,buah stroberi, pengental (pektin), pengatur keasaman (asam sitrat), pengawet natrium benzoat), pewarna makanan (Ponceau 4R CI.16255). 3. Sampel 3
Komposisi: Air, gula, pektin, glukosa, ekstrak buah nenas, pengawet, pewarna 4. Sampel 4
Komposisi: gula, nanas, glukosa, pengatur keasaman asam sitrat, pengawet natrium benzoat, pewarna (tatrazin CI.19140).
(17)
Lampiran 9.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan
No NAMA BAHAN
TAMBAHAN MAKANAN JENIS/BAHAN MAKANAN BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN Bahasa indonesia Bahasa inggris
1. Pemanis Buatan (artificial sweetener) Siklamat (garam natrium dan garam kalsium) Cyclamate (sodium salt and calcium salt) Makan berkalori rendah:
1. Permen karet
dosis ini dihitung sebagai asam siklamat) 500mg/kg,
2.Permen 1 g/kg,
3.Saus 3 g/kg,
4.Es krim dan sejenisnya
2 g/kg,
5.Es lilin 3 g/kg,
6.Jem dan jeli 2 g/kg, 7.Minuman ringan 3 g/kg, 8.Minuman
yoghurt
3 g/kg, 9.Minuman ringan
fermentasi
500 mg/kg 2. Pengawet (preservative)
Natrium benzoat
Sodium benzoat
1. Acar ketimun dalam botol
1 g/kg, tunggal atau campuran dengan Asam Benzoat atau natrium benzoat, atau dengan Kalium Sorbat 2. Jem dan jeli 1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan Asam Sorbat dan garam kaliumnya, atau dengan ester dari asam para hidroksibenzoat
3. Kecap 600 mg/kg,
4. Minuman ringan
600 mg/kg,
5. Saus tomat 1 g/kg,
6. Makanan lainnya
(18)
(19)
DAFTAR PUSTAKA
Ahmadi, A. 2007. Psikologi Sosial. PT. Rineka Cipta. Jakarta.
Anonim. 2009. Pemanis Buatan. http://hnz11.wordpress.com/2009/05/27/siklamat/. (13 September 2013).
Baliwati, Y.F., A. Khomsan dan C.M. Dwiriani, 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya. Jakarta.
Buckle, KA., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M Wootoon, 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hary Purnomo dan Adiyono. UI Press, Jakarta.
Cahyadi, W. 2008. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Bandung.
Candra, B. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Buku Kedokteran EGC. Jakarta. Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan M. Muljoharjo.
UI-Press. Jakarta.
Huff, Ethan.A. 2012. USDA To Mask Sodium Benzoate Preservative With New Anti-Microbial label To Trick Consumers.
http://www.naturalnews.com/035972_USDA_sodium_benzoate_labeling.html (27 Agustus 2013).
Indriasari, L. 2009. Si Manis yang Perlu Diwaspadai. www.depkes.go.id. (15 Juni 2013.
Indarwati, R. 2008. Siklamat. http://riniindarwati.blogspot.com/2013/04/v-behaviorurldefaultvmlo.html. (10 januari 2014).
Irianto,K. K, Waluyo. 2004. Gizi Dan Pola Hidup Sehat. Yrama Widya. Bandung. Margono, T., D. Suryati dan S. Hartinah, 2007. Selai dan jelly buah.
http://www.ristek.go.id. (6 Juli 2013).
Menkes RI. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta.
Notoadmodjo, S. 2003. Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Rineka Cipta. Jakarta. , 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Rineka Cipta. Jakarta.
(20)
Nurjannah. 2012. Perilaku Produsen Keripik Industri Rumah Tangga Di Tanjung Morawa Kabupaten Deli Serdang Tentang Label Makanan. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan.
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 69 Tahun 1999 Tentang Label dan Iklan Pangan. Sekretaris Negara. Jakarta.
Qanytah., Budi,SC., Ambarsari,I. 2011. Teknologi Pengolahan Dodol dan Selai Strawberry. http://jateng.litbang.deptan.go.id/ind/imagesPublikasiRekomendasi Teknologi/stroberi.pdf. Jawa Tengah.
Saparinto,C dan D,Hidayati. 2006. Bahan TambahanPangan. Kanisius. Yogyakarta. Seto, S. 2001. Pangan dan Gizi Ilmu Teknologi, Industri dan Perdagangan. IPB. Bogor. Siagian, A. 2002. Pelabelan Pangan.Repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/369
6/1/fkm-albiner4.pdf. (27 Agustus 2013).
Sigi. 2011. Awas Cemilan Berpewarna Tekstil. http:news.liputan6.com/awas-cemilan-berpewarna-tekstil.htm. (15 Desember 2012).
Supradono, F. 2011. Mengenal Pemanis Buatan.http://kesehatan.kompasiana.com/ma kanan/2011/08/10/mengenalpemanis-buatan/ (13 September 2013).
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan. Sekretaris Negara. Jakarta.
Wibbertmann, A., Kielhorn, J., dan Koennecker, G. 2000. Bencoic Acid And Sodium Benzoate. http://www.who.int/ipcs/publications/cicad/cicad26_rev_1.pdf. Geneva
Winarno, F.G., 1991. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. ., dan B.S.L. jennie, 1974. Dasar Pengawetan Pangan, Sanitasi dan Peracunan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB-Press, Bogor.
., dan Titi, S.R., 1994. Bahan Tambahan Makanan dan Kontaminan. Pustaka Harapan, Jakarta.
(21)
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif yaitu menganalisis kandungan natrium benzoat dan siklamat pada selai roti yang bermerek dan tidak bermerek serta mengetahui tingkat pengetahuan penjual selai roti terhadap penggunaan natrium benzoat dan siklamat di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian
Lokasi pengambilan sampel adalah Pasar Tradisional Petisah Kota Medan, yang menjadi pertimbangan pemilihan lokasi ini adalah bahwa pasar tersebut merupakan pasar yang besar, berada di pusat kota, banyak dikunjungi oleh masyarakat dan merupakan tempat dimana para penjual banyak menjual berbagai produk makanan. Selanjutnya, sampel dibawa ke Laboratorium Kimia Analitik Fakultas Matematika Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara (FMIPA USU) untuk diperiksa.
3.2.2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan pada bulan Oktober sampai dengan November 2013.
(22)
3.3. Objek dan Sampel Penelitian 3.3.1. Objek
Objek penelitian ini adalah selai roti stoberi dan nenas yang bermerek dan tidak bermerek yang dijual di Pasar Petisah Kota Medan. Selai-selai roti tersebut akan dibawa ke laboratorium kesehatan medan untuk dilakukan pemeriksaan.
3.3.2. Sampel
Pengambilan sampel dalam penelitian ini dilakukan secara purposive sampling yaitu berdasarkan pertimbangan tertentu dari peneliti yang sebelumnya telah melakukan studi pendahuluan. Adapun yang menjadi sampel penelitian adalah selai stroberi dan nanas bermerek dan tidak bermerek yang dijual di Pasar Petisah Kota Medan. Alasan pengambilan sampel tersebut merupakan selai yang sering dibeli untuk berjualan maupun untuk digunakan sendiri. Sampel yang diteliti adalah sebanyak 8 sampel yang terdiri dari 4 sampel selai roti yang bermerek dan 4 sampel selai roti tidak bermerek yang berasal dari 2 toko dan dari produsen yang berbeda. 2 selai roti stroberi yang bermerek dan 2 selai roti stroberi yang tidak bermerek, 2 selai roti nenas yang bermerek dan 2 selai roti nenas yang tidak bermerek. Pertimbangan dalam pengambilan sampel bahwa lokasi sering dikunjungi pembeli. Responden dalam penelitian ini adalah penjual selai roti yang berjumlah 16 orang yang terdiri dari 8 toko, 2 orang penjual termasuk pemilik toko yang menjual selai roti di Pasar Petisah Kota Medan.
(23)
3.4. Metode Pengumpulan Data
Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer. Jenis data ini merupakan data yang diperoleh secara langsung dari objek penelitian. Data tersebut berupa hasil pemeriksaan laboratorium selai roti yang bermerek dan tidak bermerek terhadap zat pengawet natrium benzoat dan pemanis buatan siklamat. Serta berupa hasil jawaban dari pertanyaan atau kuesioner yang diajukan kepada penjual selai roti di Pasar Petisah Kota Medan.
3.5. Defenisi Operasional
1. Selai roti bermerek adalah selai roti yang menyertai nama atau identitas terhadap produk, memiliki label kadaluwarsa dan disertai izin beredarnya makanan pada kemasan.
2. Selai roti tidak bermerek adalah selai roti yang tidak menyertai nama atau identitas terhadap produk, tidak memiliki label kadaluwarsa dan tidak disertai izin beredarnya makanan pada kemasan.
3. Pengawet natrium benzoat yaitu bahan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan selai berupa kristal putih yang dapat ditambahkan langsung kedalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut lainnya.
4. Pemanis siklamat adalah pemanis buatan yang intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan sukrosa.
5. Pemeriksaan laboratorium melalui Uji kualitatif yaitu pemeriksaan untuk mengidentifikasi ada tidaknya natrium benzoat dan siklamat pada selai roti.
(24)
6. Pemeriksaan laboratorium melalui Uji kuantitatif yaitu pemeriksaan untuk mengukur kadar natrium benzoat dan siklamat pada selai roti.
7. Ada/ tidak ada adalah suatu kondisi dimana ada/ tidak ada kandungan natrium
benzoat dan siklamat pada selai roti bemerek dan tidak bermerek.
8. Memenuhi syarat/tidak memenuhi syarat adalah suatu kondisi dimana kadar
natrium benzoat dan siklamat yang dipergunakan sesuai dengan/ tidak sesuai
dengan peraturan yang berlaku yaitu Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988.
9. Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 adalah peraturan pemerintah yang
mengatur tentang bahan tambahan makanan yang diizinkan/ tidak diizinkan
penggunaannya pada makanan.
10. Pengetahuan adalah kemampuan responden dalam hal pemahaman tentang
penggunaan bahan pengawet natrium benzoat dan bahan pemanis buatan
siklamat.
3.6. Aspek Pengukuran
3.6.1. Cara Pengujian Kadar Pengawet Natrium Benzoat Selai Strawberry dan Nanas
1. Peralatan a. Buret
b. Beaker Glass
(25)
d. Bola Aspirator
e. Corong Pisah
f. Corong Kecil
g. Gelas Ukur
h. Erlemeyer
i. Pipet Volume
j. Pipet Tetes
k. Statif
l. Kertas saring Whatman
m. Kertas pH indikator
n. Penangas air
2. Bahan
a. Selai Strawberry dan nanas
b. Aquadest
c. NaOH 10%
d. NaCl
e. HCl
f. Dietil eter
g. NH4OH
h. NH3
(26)
3. Cara Kerja a. Uji Kualitatif
1) Sebanyak 50 gr sampel dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml,
ditambahkan dengan 10 ml NaOH 10% sampai alkalis.
2) Kemudian dilarutkan dengan larutan NaCl jenuh sampai garis batas dan
dihomogenkan. Dibiarkan selama 2 jam sambil dikocok sesekali.
3) Lalu disaring dan filtratnya dimasukkan kedalam corong pemisah
sebanyak 50 ml. diasamkan filtratnya dengan HCl (1:3) pH 2,5-4,
kemudian diekstrak dengan 10-15 ml dietil eter.
4) Lapisan eter dipisahkan kedalam gelas erlenmeyer dan diuapkan
pelarutnya diatas penangas air.
5) Selanjutnya residu ditambahkan beberapa tetes larutan NH4OH sampai
alakalis dan diuapkan kelebihan NH3 dan diuji dengan larutan FeCl3 5%.
6) Terbentuk endapan kecoklatan menunjukkan adanya benzoat dalam
sampel.
b. Uji Kuantitatif
1) Masukkan 50 gr sampel kedalam erlemeyer
2) Tambahkan 50 ml air suling lalu kocok hingga homogen
3) Tambahkan H
2SO4 4N hingga suasana asam, cek dengan indikator
universal
(27)
(bagian atas ) dan dikumpulkan.
5) Diulangi penyaringan 2 kali selama 15 menit, masing-masing
menggunakan 15 ml eter.
6) Dikumpulkan sari eter kedalam erlemeyer dan cuci dengan aquadest
selama 10 menit, sari eter dikumpulkan dalam labu erlemeyer.
7) Sari eter diuapkan di water bath pada suhu 60o celcius
8) Kedalam sisa sari eter tambahkan 15 ml etanol dan 20 ml aquadest,
kocok hingga larut sempurna
9) Tambahkan 2-3 tetes indikator fenoptalin.
10) Titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N titik akhir titrasi ditandai dengan
terjadinya perubahan warna dari tidak berwarna menjadi warna merah
jambu muda.
11) Catat volum pentiter.
12) Lakukan titrasi blanko.
Keterangan:
V1 : Volume titrasi untuk sampel
V2 : Volume titrasi untuk blanko
N : Normalitas NaOH yang dipakai
BM : Berat molekul asam Benzoat (144,11)
(28)
Pembuatan Blanko:
1) Ambil 20 ml aquadest tambahkan 15 ml etanol masukkan kedalam
erlenmeyer
2) Tambahkan indikator fenolptalein 2-3 tetes
3) Titrasi dengan Natrium hidroksida 0,1 N sampai terbentuk warna merah
jambu muda.
3.6.2. Cara Pengujian Kadar Pemanis Buatan Siklamat Selai Strawberry, dan Nanas 1. Peralatan
a. Timbangan analitik
b. Gelas ukur
c. Labu erlenmeyer
d. Corong pisah
e. Kertas saring Whatman
f. Hotplate (Penangas air) g. Spektrofotometer UV
2. Bahan
a. Larutan Asam Klorida (HCl 10%)
b. Larutan Barium Klorida (BaCl2 10%)
c. Larutan Nitrit (NaNO2 10%)
d. Sodium siklamat
(29)
f. Na-hipoklorit
g. Etil asetat
3. Cara Kerja
a. Uji Kualitatif
1) Ditimbang sebanyak 100 ml sampel pada labu erlenmeyer.
2) Ditambahkan aquades sampai tanda, disaring dengan kertas whatman
berukuran 15cm ×15cm.
3) Kemudian ditambahkan 10 ml larutan HCL 10%, ditambahkan 10 ml larutan
BaCl2 10%, dibiarkan 30 menit.
4) Disaring menggunakan kertas whatman, ditambahkan 10 ml NaNO2 10%
dilkukan diruang asam. Dipanaskan diatas penangas air pada suhu sekitar
125-1300.
5) Hasil yang didapat sekitar 20-30 menit setelah dipanaskan adalah endapan
putih berarti sampel mengandung siklamat.
b. Uji Kuantitatif
1) Masukkan 5 gr sampel dalam beaker gelas, kocok dengan 45 ml aquadest,
kemudian didiamkan.
2) Tambahkan 5 ml HCl lalu titrasi dengan NaNO2 0,1 M.
Perhitungan: 1 ml 0,1 M NaNO2 = 0,02012 gr Na Siklamat.
(30)
Pengetahuan responden diukur berdasarkan jawaban dari pertanyaan – pertanyaan yang terdapat pada kuesioner dengan jumlah pertanyaan sebanyak 22
buah dengan total nilai maksimal adalah 44. Adapun ketentuan pemberian skor
adalah sebagai berikut:
1. Skor jawaban untuk pertanyaan nomor 1, 2, 5, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 15, 16, 18,
19, 20, 21 yaitu:
a. Jawaban a diberi skor = 2
b. Jawaban b diberi skor = 1
c. Jawaban c diberi skor = 0
2. Skor jawaban untuk pertanyaan nomor 3, 8, 17 yaitu:
a. Jawaban a diberi skor = 0
b. Jawaban b diberi skor = 2
3. Skor jawaban untuk pertanyaan nomor 4, 6, 14, 22 yaitu:
c. Jawaban a diberi skor = 2
d. Jawaban b diberi skor = 0
Berdasarkan total nilai yang diperoleh, selanjutnya tingkat pengetahuan
responden dikategorikan berdasarkan skala likert sebagai berikut:
1. Baik : Bila total nilai yang diperoleh respo de 75% (dengan rentang 33-42).
(31)
2. Kurang baik : Bila total ilai ya g diperoleh respo de 75% (dengan rentang 1-32).
3.7 Analisis Data
Analisa data dilakukan secara deskriptif yaitu menyajikan hasil penelitian dari
pemeriksaan laboratorium yang disertai dengan tabel, narasi dan pembahasan
dengan mengacu pada Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Pangan, serta gambaran pengetahuan penjual selai roti terhadap
(32)
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Natrium Benzoat Pada Selai Roti 4.1.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti
Pemeriksaan bahan pengawet natrium benzoat pada 8 sampel selai roti bermerek dan tidak bermerek. Sampel tersebut dibawa ke Laboratorium FMIPA USU untuk dilakukan pemeriksaan kualitatif yaitu untuk mengidentifikasi zat pengawet natrium benzoat pada selai roti dengan menggunakan metode presipitimetri. Hasil pemeriksaan kualitatif pada selai roti bermerek dan tidak bermerek dapat dilihat dari tabel berikut:
Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013. No Nama Sampel Hasil Identifikasi Pengawet
Natrium Benzoat
1. Sampel 1 Positif
2. Sampel 2 Positif
3. Sampel 5 Negatif
4. Sampel 6 Positif
Berdasarkan tabel 4.1 diketahui bahwa dari 4 sampel selai roti bermerek terdapat 3 sampel selai menggunakan pengawet natrium benzoat. Kemudian 3 sampel tersebut dianalisa secara kuantitatif untuk mengukur kadar natrium benzoat.
(33)
Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013. No Nama Sampel Hasil Identifikasi Pengawet
Natrium Benzoat
1. Sampel 3 Positif
2. Sampel 4 Positif
3. Sampel 7 Positif
4. Sampel 8 Negatif
Berdasarkan tabel 4.2 diketahui bahwa dari 4 sampel selai roti tidak bermerek terdapat 3 sampel mengandung pengawet natrium benzoat dalam selai roti. Kemudian 3 sampel tersebut dianalisa secara kuantitatif untuk mengukur kadar natrium benzoat.
4.1.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti
Pada hasil pemeriksaan kualitatif selai roti bermerek dan tidak bermerek terdapat sampel positif mengandung natrium benzoat sehingga dilanjutkan dengan pemeriksaan kuantitatif dengan menggunakan metode titrimetri. Hasil pemeriksaan kuantitatif pengawet natrium benzoat pada selai roti bermerek dan tidak bermerek dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 4.3 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013. No Nama
Sampel
Kadar Natrium Benzoat (g/kg)
Batas Penggunaan Maksimum (g/kg)
Memenuhi Syarat/Tidak Memenuhi Syarat 1. Sampel 1 0,0576
1 g/kg
Memenuhi syarat
2. Sampel 2 0,0518 Memenuhi syarat
3. Sampel 5 - Memenuhi syarat
(34)
Berdasarkan tabel 4.3 menunjukkan kandungan natrium benzoat dibawah 1 g/kg berat bahan menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang BTP. Kandungan tertinggi natrium benzoat pada sampel selai roti bermerek pada sampel 6 yaitu 0,1384 gr/kg dan kandungan terendah pada sampel 2 yaitu 0,0518 gr/kg.
Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013.
No Nama Sampel
Kadar Natrium Benzoat (g/kg)
Batas Penggunaan Maksimum (g/kg)
Memenuhi Syarat/Tidak Memenuhi Syarat 1. Sampel 3 0,2741
1 g/kg
Memenuhi syarat
2. Sampel 4 0,1857 Memenuhi syarat
3. Sampel 7 0,2876 Memenuhi syarat
4. Sampel 8 - Memenuhi syarat
Berdasarkan tabel 4.4 menunjukkan kandungan natrium benzoat dibawah 1 g/kg berat bahan menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang BTP. Kandungan tertinggi natrium benzoat pada sampel selai roti tidak bermerek pada sampel 7 yaitu 0,2876 gr/kg dan kandungan terendah pada sampel 4 yaitu 0,1857 gr/kg.
4.1.3. Perhitungan Jumlah Selai Roti yang Dapat Dikonsumsi Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Natrium Benzoat Dalam Selai Roti
Jumlah selai roti yang dapat dikonsumsi setiap hari berdasarkan kandungan natrium benzoat dapat diketahui dengan menggunakan ADI (Acceptable Daily Intake) maksimum yang diterima dan dicerna tanpa mengalami gangguan kesehatan sebesar 5 mg/kg berat badan. Di Indonesia berat badaan standar untuk orang dewasa 50 kg dan untuk anak-anak jumlah natrium benzoat yang dapat dikonsumsi adalah jumlah
(35)
yang dapat dikonsumsi orang dewasa dibagi 2,5. Hasil perhitungan jumlah maksimum selai roti yang dapat dikonsumsi berdasarkan kandungan natrium benzoat pada berbagai merek selai roti dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4.5 Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Masih Aman Dikonsumsi Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Natrium Benzoat Sesuai Dengan Batas ADI
No Nama Sampel
Kandungan Natrium Benzoat
Dalam 1 kg Selai Roti
Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Dapat Dikonsumsi Setiap Hari Menggunakan Berat Badan
Standart 50 Kg Orang Dewasa
ADI Natrium Benzoat
gr mg Dewasa
(kg)
Anak-anak
(kg) ADI Na Benzoat Pada orang dewasa 5 mg/kg berat badan dan pada anak-anak perhitungan
ADI pada dewasa dibagi 2,5 dengan BB
standart 50 kg
1. Sampel 1 0,0576 57,6 4,34 1,73
2. Sampel 2 0,0518 51,8 4,82 1,93
3. Sampel 3 0,1383 138,3 1,80 0,72
4. Sampel 4 0,2741 274,1 0,91 0,36
5. Sampel 6 0,1857 185,7 1,34 0,53
6. Sampel 7 0,2876 287,6 0,86 0,34
Pada tabel 4.5 jumlah maksimum selai roti yang masih relatif aman dikonsumsi setiap hari paling banyak adalah pada sampel 2 yaitu 4,82 kg pada orang dewasa dan pada anak-anak 1,93 kg. Dan yang paling sedikit dapat dikonsumsi adalah pada sampel 7 yaitu 0,86 kg pada orang dewasa dan pada anak-anak 0,34 kg. 4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Siklamat Pada Selai Roti
4.2.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Siklamat Pada Selai Roti
Pemeriksaan bahan pemanis buatan siklamat pada 8 sampel selai roti bermerek dan tidak bermerek. Sampel tersebut dibawa ke Laboratorium FMIPA USU
(36)
untuk dilakukan pemeriksaan kualitatif yaitu untuk mengidentifikasi pemanis buatan siklamat pada selai roti dengan metode presipitimetri. Hasil pemeriksaan kualitatif pada selai roti bermerek dan tidak bermerek dapat dilihat dari tabel berikut:
Tabel 4.6 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Siklamat Pada Selai Roti Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013.
No Nama Sampel Hasil Identifikasi Pemanis Buatan Siklamat
1. Sampel 1 Negatif
2. Sampel 2 Positif
3. Sampel 5 Positif
4. Sampel 6 Positif
Berdasarkan tabel 4.6 diketahui bahwa dari 4 sampel selai roti bermerek terdapat 3 sampel selai menggunakan pemanis buatan siklamat. Kemudian 3 sampel tersebut dianalisa secara kuantitatif untuk mengukur kadar siklamat.
Tabel 4.7 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013. No Nama Sampel Hasil Identifikasi Pemanis Buatan
Siklamat
1. Sampel 3 Positif
2. Sampel 4 Positif
3. Sampel 7 Positif
4. Sampel 8 Negatif
Berdasarkan tabel 4.7 diketahui bahwa dari 4 sampel selai roti bermerek terdapat 3 sampel selai menggunakan pemanis buatan siklamat. Kemudian 3 sampel tersebut dianalisa secara kuantitatif untuk mengukur kadar siklamat.
(37)
4.2.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat Pada Selai Roti
Pada hasil pemeriksaan kualitatif selai roti bermerek dan tidak bermerek terdapat sampel positif mengandung siklamat sehingga dilanjutkan dengan pemeriksaan kuantitatif dengan menggunakan metode titrimetri. Hasil pemeriksaan kuantitatif pemanis buatan siklamat pada selai roti bermerek dan tidak bermerek dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 4.8 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat Pada Selai Roti Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013.
No Nama
Sampel Kadar Siklamat (gr/kg) Batas Penggunaan Maksimum (gr/kg) Memenuhi Syarat/Tidak Memenuhi Syarat
1. Sampel 1 -
2 gr/kg
Memenuhi syarat
2. Sampel 2 0,1048 Memenuhi syarat
3. Sampel 5 0,0004 Memenuhi syarat
4. Sampel 6 0,0657 Memenuhi syarat
Berdasarkan tabel 4.8 menunjukkan kandungan siklamat dibawah 2 g/kg berat bahan menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang BTP. Kandungan tertinggi siklamat pada sampel selai roti bermerek pada sampel 2 yaitu 0,1048 gr/kg dan kandungan terendah pada sampel 5 yaitu 0,0004 gr/kg.
Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat Pada Selai Roti Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah 2013.
No Nama Sampel Kadar Siklamat (gr/kg) Batas Penggunaan Maksimum (gr/kg) Memenuhi Syarat/Tidak Memenuhi Syarat 1. Sampel 3 0,0012
2 g/kg
Memenuhi syarat
2. Sampel 4 0,0148 Memenuhi syarat
3. Sampel 7 0,0784 Memenuhi syarat
(38)
Berdasarkan tabel 4.9 menunjukkan kandungan siklamat dibawah 2 g/kg berat bahan menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang BTP. Kandungan tertinggi siklamat pada sampel selai roti tidak bermerek pada sampel 7 yaitu 0,0784 gr/kg dan kandungan terendah pada sampel 3 yaitu 0,0012 gr/kg.
4.2.3. Perhitungan Jumlah Selai Roti yang Dapat Dikonsumsi Setiap Hari Berdasarkan Kadar Kandungan Siklamat Dalam Selai Roti
Jumlah selai roti yang dapat dikonsumsi setiap hari berdasarkan kandungan siklamat dapat diketahui dengan menggunakan ADI (Acceptable Daily Intake) maksimum yang diterima dan dicerna tanpa mengalami gangguan kesehatan sebesar 11 mg/kg berat badan. Di Indonesia berat badan standar untuk orang dewasa 50 kg dan untuk anak-anak jumlah siklamat yang dapat dikonsumsi adalah jumlah yang dapat dikonsumsi orang dewasa dibagi 2,5. Hasil perhitungan jumlah maksimum selai roti yang dapat dikonsumsi berdasarkan kandungan natrium benzoat pada berbagai merek selai roti dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4.10. Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Masih Aman Dikonsumsi Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Siklamat Yang Sesuai Dengan Batas ADI
No Nama
Sampel
Kandungan Siklamat Dalam 1 kg
Selai Roti
Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Dapat Dikonsumsi
Setiap Hari Menggunakan Berat Badan Standart 50 Kg
Orang Dewasa
ADI Siklamat
gr mg Dewasa
(kg)
Anak-anak
(kg) ADI Siklamat Pada orang dewasa 11 mg/kg berat badan dan pada anak-anak
perhitungan ADI pada dewasa dibagi
2,5 dengan BB standart 50 kg
1. Sampel 2 0,1048 104,8 5,24 2,1
2. Sampel 3 0,0004 0,4 1375 550
3. Sampel 4 0,0657 65,7 8,3 3,3
4. Sampel 5 0,0012 1,2 458,3 183,3
5. Sampel 6 0,0148 14,8 37,1 14,8
(39)
Pada tabel 4.10 jumlah maksimum selai roti yang paling banyak dapat dikonsumsi setiap hari dari 6 sampel adalah pada sampel 5 yaitu 458,3 kg pada orang dewasa dan pada anak-anak 183,3 kg. jumlah maksimum selai roti yang paling sedikit dikonsumsi adalah pada sampel 2 yaitu 5,24 kg pada orang dewasa dan pada anak-anak 2,1 kg.
4.3. Karakteristik Responden di Pasar Petisah Kota Medan
Karakteristik responden yang dinilai pada penelitian ini antara lain umur dan tingkat pendidikan.
Tabel 4.11. Distribusi Karakteristik Responden di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013
No Karakteristik Responden Jumlah (Orang) Persentase (%) 1. Umur
< 24 tahun 9 56,3
> 24 tahun 7 43,7
Total 16 100
2. Pendidikan
Tamat sd 1 6,3
Tamat smp 2 12,5
Tamat sma 13 81,2
Total 16 100
Berdasarkan tabel 4.11. dapat diketahui bahwa berdasarkan kelompok umur, terdapat 56,3% responden berumur kurang dari 24 tahun dan 43,7% responden berumur lebih dari 24 tahun. Berdasarkan tingkat pendidikan, terdapat 6,3 responden dengan tingkat pendidikan tamat sd, 12,5 % responden dengan tingkat pendidikan tamat smp dan 81,2% responden dengan tingkat pendidikan tamat sma.
(40)
4.4. Pengetahuan Responden
Pengetahuan responden yaitu kemampuan responden dalam hal pemahaman terhadap penggunaan natrium benzoat dan siklamat yang dijual di pasar petisah Kota Medan. Distribusi pengetahuan responden dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 4.12. Distribusi Pengetahuan Responden Terhadap Penggunaan Natrium Benzoat Dan Siklamat Yang Dijual Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013.
No
Pengetahuan Responden Jumlah
(orang)
Persentase (%) 1. Pengertian Bahan Tambahan Makanan (BTM)
a. Bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat suatu produk makanan. b. Bahan yang ditambahkan kedalam makanan
untuk membuat makanan terasa lebih lezat dan gurih.
c. Tidak tahu.
13 3 0 81,3 18,7 0 2. Tujuan penggunaan BTM
a. Untuk memperbaiki rasa dan memperpanjang daya simpan suatu makanan.
b. Untuk menyembunyikan kerusakan dari bahan dasar pembuat makanan.
c. Tidak tahu.
16 0 0 100 0 0 3. Semua BTM berbahaya untuk kesehatan manusia
a. Ia b. Tidak 16 0 100 0 4. Adakah peraturan pemerintah mengenai BTM
a. Ada b. Tidak ada
16 0
100 0 5. Pengertian bahan pengawet
a. Bahan tambahan yang digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan pangan.
b. Bahan pembuat rasa makanan lebih enak. c. Tidak tahu.
16 0 0 100 0 0 6. Pengetahuan pengawet natrium benzoat
a. Ya b. Tidak 16 0 100 0
(41)
Tabel 4.12. Lanjutan ...
No Pengetahuan Responden Jumlah
(orang)
Persentase (%) 7. Kegunaan natrium benzoat
a. Dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada makanan dan dapat disimpan lebih lama.
b. Dapat mengurangi biaya produksi dan dapat menambah rasa pada makanan.
c. Tidak tahu.
16 0 0 100 0 0 8. Natrium benzoat yang hanya digunakan sebagai bahan
pengawet a. Ya b. Tidak 7 9 43,7 56,3 9. Penggunaan natrium benzoat yang berlebihan dapat
membahayakan kesehatan
a. Jika yang dikonsumsi sedikit tidak berbahaya tetapi jika banyak mengganggu kesehatan.
b. Pemakaian natrium benzoat tidak dapat mengganggu kesehatan.
c. Tidak tahu.
6 6 4 37,5 37,5 25,0 10. Dampak langsung natrium benzoat
a. Mual, sakit kepala, pembakaran dan iritasi kerongkongan.
b. Tidak ada efek yang terjadi. c. Tidak tahu.
0 16 0 0 100 0 11. Dampak jangka panjang natrium benzoat
a. Kerusakan otak, gangguan kepribadian, masalah pencernaan.
b. Tidak ada efek yang terjadi. c. Tidak tahu.
7 9 0 43,7 56,3 0 12. Batas maksimum penggunaan natrium benzoat
a. 1 gram/kg. b. Secukupnya. c. Tidak tahu
8 8 0 50 50 0 13. Pengertian pemanis buatan
a. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. b. Bahan pemanis untuk makanan dan pengganti
gula. 4 12 0 25,0 75,0 0
(42)
c. Tidak tahu.
14. Pengetahuan pemanis siklamat a. Ya b. Tidak 16 0 100 0 Tabel 4.12. Lanjutan ...
No Pengetahuan Responden Jumlah
(orang)
Persentase (%) 15. Kegunaan siklamat
a. Sebagai pemanis buatan yang tingkat kemanisannya ± 30 kali dari pada gula alami. b. Sebagai bahan pemanis untuk makanan dan
pengganti gula. c. Tidak tahu
9 7 0 56,3 43,7 0 16. Jenis-jenis bahan pemanis buatan yang diizinkan
pemerintah
a. Sakarin, siklamat, aspartam.
b. Semua bahan pemanis buatan yang beredar dipasaran.
c. Tidak tahu.
9 7 0 56,3 43,7 0 17. Siklamat yang digunakan sebagai pemanis
a. Ya b. Tidak 14 2 87,5 12,5 18. Penggunaan siklamat yang berlebihan dapat
membahayakan kesehatan
a. Jika yang dikonsumsi sedikit tidak berbahaya tetapi jika banyak mengganggu kesehatan.
b. Pemakaian bahan pemanis buatan tidak dapat mengganggu kesehatan.
c. Tidak tahu
8 6 2 50,0 37,5 12,5 19. Dampak langsung siklamat
a. Sakit kepala, alergi, iritasi, diare. b. Tidak ada efek yang terjadi. c. Tidak tahu.
2 14 0 12,5 87,5 0 20. Dampak jangka panjang siklamat
a. Kebotakan, dan kanker otak. b. Tidak ada efek yang terjadi. c. Tidak tahu.
9 7 0 56,3 43,7 0 21. Batas maksimum siklamat
a. 1 gram/kg. b. Secukupnya. c. Tidak tahu
9 7 0 56,3 43,7 0
(43)
22. Peraturan pemerintah mewajibkan produk makanan diberi label komposisi, dan tanggal kadaluarsa
a. Ya b. Tidak
16 0
100 0
Berdasarkan tabel 4.12 pengetahuan responden mengenai BTM sebagian besar menjawab dengan baik, hal ini dapat dilihat dari salah satu pertanyaan seperti pengertian BTM 81,3% responden menjawab dengan tepat. Pengetahuan responden tentang natrium benzoat dan siklamat sebagian besar menjawab dengan baik, hal ini dapat dilihat dari salah satu pertanyaan seperti mengenai kegunaan natrium benzoat 100% responden menjawab tepat. Sedangkan pengetahuan responden tentang siklamat dapat dilihat dari salah satu pertanyaan seperti mengenai kegunaan siklamat 56,3% responden menjawab dengan tepat.
Tabel 4.13. Distribusi Tingkat Pengetahuan Penjual Selai Roti Terhadap Penggunaan Natrium Benzoat Dan Siklamat Yang Dijual Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013.
No Pengetahuan Responden
Jumlah (Orang)
Persentase (%)
1. Baik 12 75,0
2. Kurang baik 4 25,0
Total 16 100
Berdasarkan tabel 4.13 dapat diketahui bahwa responden yang memiliki pengetahuan yang kurang baik terhadap penggunaan natrium benzoat dan siklamat di selai roti sebanyak 4orang (25,0%), responden yang memiliki pengetahuan yang baik terhadap penggunaan natrium benzoat dan siklamat di selai roti sebanyak 12 orang (75,0%).
(44)
BAB V PEMBAHASAN 5.1. Natrium Benzoat
5.1.1. Hasil Uji Kualitatif
Hasil pemeriksaan yang dilakukan di Laboratorium FMIPA USU secara kualitatif diketahui bahwa dari 4 sampel selai roti bermerek terdapat 3 sampel yang mengandung natrium benzoat dan dari 4 sampel selai roti yang tidak bermerek terdapat 3 sampel yang mengandung natrium benzoat. Pemeriksaan kualitatif natrium benzoat pada selai roti dalam penelitian ini menggunakan metode presipitimetri (pengendapan). Selai roti yang mengandung natrium benzoat dibuktikan dengan adanya endapan coklat saat uji kualitatif.
Penelitian secara kualitatif dilakukan untuk mengidentifikasi ada tidaknya natrium benzoat yang terdapat pada selai roti bermerek dan tidak bermerek dengan menggunakan metode pengendapan. Penggunaan natrium benzoat pada selai roti sebagai bahan pengawet memiliki batas maksimum yaitu 1 g/kg sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Tujuan pemberian batas maksimum natrium benzoat pada selai roti adalah karena penggunaannya tidak selalu aman terutama jika digunakan dalam jumlah berlebihan.
Pada kemasan selai roti bermerek tertera komposisi dan tertulis bahan pengawet natrium benzoat yang digunakan. Selai roti yang memenuhi syarat kesehatan adalah selai roti yang memiliki izin Depkes, komposisi bahan/ bahan pengawet yang digunakan pada selai roti dan telah diuji dan aman untuk dikonsumsi
(45)
oleh konsumen. Pemeriksaan kualitatif natrium benzoat pada selai roti dalam penelitian ini menggunakan metode presipitimetri (pengendapan).
Pengkonsumsian natrium benzoat pada kadar 0,1 persen dalam bahan pangan dapat menimbulkan rasa pedas atau rasa sengak (Desroiser,2008). Natrium benzoat jika dalam penggunaannya tidak melebihi dosis yang diperbolehkan maka tidak akan menimbulkan dampak buruk tehadap tubuh. Akan tetapi pengkonsumsian natrium benzoat secara berlebihan dapat menyebabkan mual, sakit kepala, iritasi tenggorokan. Natrium benzoat yang masuk ke dalam tubuh akan masuk ke aliran darah, di serap oleh lambung dan dapat mengiritasi lambung juga merusak hati (WHO, 2000).
5.1.2. Hasil Uji Kuantitatif
Penelitian secara kuantitatif dilakukan untuk mengetahui kadar dari natrium benzoat yang terdapat pada selai roti. Metode yang digunakan dalam pengujian ini adalah metode titrimetri (titrasi). Berdasarkan hasil pemeriksaan kandungan natrium benzoat yang telah dilakukan pada 8 sampel selai roti, diperoleh natrium benzoat yang kadarnya tidak melebihi batas maksimum sesuai dengan PerMenKes RI No722/Menkes/Per/IX/1988 tentang BTP yaitu 1 g/kg untuk selai roti. Penggunaan natrium benzoat pada selai roti yang bermerek dan tidak bermerek seluruhnya masih dibawah batas maksimum yang diperbolehkan dan memenuhi syarat untuk dikonsumsi.
Setelah dilakukan penelitian diketahui bahwa kadar dari natrium benzoat yang digunakan pada selai roti tidak bermerek lebih tinggi dibandingkan dengan selai roti bermerek. Penggunaan natrium benzoat yang lebih tinggi dapat membuat makanan
(46)
lebih lama untuk disimpan sehingga dapat menekan biaya produksi dan disesuaikan dengan harga jualnya. Selai roti tidak bermerek meskipun harga jualnya lebih murah tetapi banyak diminati juga oleh konsumen.
Informasi mengenai batas maksimum penggunaan harian atau ADI penting diketahui oleh para produsen makanan dan konsumen. Selai roti yang dapat dikonsumsi berdasarkan nilai ADI maksimum adalah yang kandungan natrium benzoatnya maksimum 5 mg/kg berat badan. Pada batas ini dapat diterima tubuh dan dicerna setiap hari seumur hidup tanpa mengalami resiko kesehatan. Anak-anak lebih peka dan mempunyai daya tahan yang lebih rendah terhadap BTP dibandingkan dengan orang dewasa untuk berat badan standard.
Jumlah maksimum selai roti yang masih relatif aman dikonsumsi setiap harinya paling banyak adalah pada sampel 2 yaitu 4,34 kg untuk orang dewasa dan 1,73 kg untuk anak-anak. Jumlah maksimum selai roti yang masih aman dikonsumsi setiap harinya paling sedikit adalah sampel 7 yaitu 0,91 kg untuk orang dewasa dan 0,34 kg untuk anak-anak.
Hasil analisis sampel selai roti yang dilakukan untuk mengetahui jumlah selai roti yang dapat dikonsumsi dari 8 sampel yang diperiksa, dengan kandungan natrium benzoat dalam selai roti yang sesuai dengan batas ADI maksimum menggunakan berat badan standard 50 kg untuk orang dewasa. Diketahui dari 3 sampel selai roti bermerek terdapat 2 sampel yang dapat dikonsumsi diatas 4 kg setiap harinya dan 1 sampel diatas 1 kg. Dari 3 sampel selai roti tidak bermerek terdapat 1 sampel yang dapat dikonsumsi diatas 1 kg setiap harinya dan 2 sampel dibawah 1 kg.
(47)
5.2. Siklamat
5.1.2. Hasil Uji Kualitatif
Hasil pemeriksaan diketahui bahwa dari 4 sampel selai roti bermerek terdapat 3 sampel yang mengandung siklamat dan dari 4 sampel selai roti tidak bermerek terdapat 3 sampel selai mengandung siklamat. Pemeriksaan kualitatif siklamat pada selai roti dalam penelitian ini menggunakan metode presipitimetri (pengendapan). Selai roti yang mengandung siklamat dibuktikan dengan adanya endapan putih pada sampel yang diuji.
Pemanis buatan yang termasuk dalam BTP adalah pemanis pengganti gula (sukrosa), yaitu senyawa yang memberikan persepsi manis, tetapi tidak memberikan nilai gizi (non-nutritive sweeteners) (Saparinto, 2006). Pemanis buatan pada selai roti didasar pada alasan ekonomis karena tingginya harga gula pasir dibandingkan dengan harga pemanis buatan, sementara rasa pemanis buatan jauh lebih tinggi dibandingkan dengan gula pasir. Penggunaan pemanis buatan siklamat memiliki tingkat kemanisan 30 kali lebih manis dari pada sukrosa. Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dan rasanya enak tetapi tidak menimbulkan rasa pahit.
Pemanis buatan siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, diantaranya dampak jangka pendek seperti sakit kepala, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual. Sedangkan dampak jangka panjang seperti kebotakan, dan kanker otak (Indriasari, 2009). Meskipun pemanis buatan dinyatakan aman untuk dikonsumsi, tetapi bila penggunaanya tidak sesuai aturan maka akan menimbulkan efek yang merugikan (Yuliarti, 2007).
(48)
5.2.2. Hasil Uji Kuantitatif
Penelitian secara kuantitatif dilakukan untuk mengetahui kadar dari pemanis siklamat yang terdapat pada selai roti. Metode yang digunakan dalam pengujian ini adalah metode titrimetri (titrasi). Berdasarkan hasil pemeriksaan kandungan siklamat yang telah dilakukan pada 8 sampel selai roti, diperoleh siklamat yang kadarnya tidak melebihi batas maksimum sesuai dengan PerMenKes RI No722/Menkes/Per/IX/ 1988 tentang BTP yaitu 2 g/kg untuk selai roti. Penggunaan pemanis buatan siklamat pada selai roti yang bermerek dan tidak bermerek seluruhnya masih dibawah batas maksimum yang diperbolehkan dan memenuhi syarat untuk dikonsumsi.
Tujuan pemberian batas maksimum penggunaan pemanis buatan siklamat pada selai roti adalah karena penggunaannya tidak selalu aman terutama apabila tidak sesuai dengan peruntukkannya ataupun melebihi ambang batas.
Selai roti yang dapat dikonsumsi berdasarkan nilai ADI maksimum adalah yang kandungan siklamat maksimum 11 mg/kg berat badan. Berdasarkan hasil perhitungan ADI, jumlah maksimum selai roti yang masih relatif aman dikonsumsi setiap harinya paling banyak adalah pada sampel 3 yaitu 1375 kg untuk orang dewasa dan 550 kg untuk anak-anak. Jumlah maksimum selai roti yang masih aman dikonsumsi setiap harinya paling sedikit adalah sampel 2 yaitu 5,24 kg untuk orang dewasa dan 2,1 kg untuk anak-anak.
Hasil analisis sampel selai roti yang dilakukan untuk mengetahui jumlah selai roti yang dapat dikonsumsi dari 8 sampel yang diperiksa, dengan kandungan siklamat dalam selai roti yang sesuai dengan batas ADI maksimum menggunakan berat badan standard 50 kg untuk orang dewasa. Diketahui dari 3 sampel selai roti bermerek dapat
(49)
dikonsumsi diatas 5 kg setiap harinya dan dari 3 sampel selai roti tidak bermerek dapat dikonsumsi diatas 7 kg setiap harinya.
Selai roti bermerek dan tidak bermerek yang dianalisa memiliki kadar siklamat berbeda-beda dan bervariasi dalam produk yang terpisah walaupun dengan rasa yang sama. Hal ini dapat disebabkan oleh keinginan dan bagaimana produsen mendapatkan rasa yang mereka inginkan.
5.3. Pengetahuan Responden Tentang Penggunaan Natrium Benzoat Dan Siklamat Pada Selai Roti
Berdasarkan hasil wawancara dengan menggunakan kuesioner yang dilakukan oleh peneliti dengan 16 orang penjual yang berjualan selai di pasar petisah diketahui bahwa pengetahuan responden mengenai natrium benzoat dan siklamat sudah baik. Responden yang memiliki pengetahuan baik sebanyak 12 orang (75,0%) dan yang memiliki pengetahuan kurang baik sebanyak 4 orang (25,0%).
Hasil penelitian ini diketahui bahwa pengetahuan responden tentang BTM sudah baik, sebagian besar responden menjawab dengan benar. Pengetahuan responden tentang natrium benzoat dan siklamat pada makanan sebagian besar responden sudah mengetahui pengertian natrium benzoat dan siklamat serta kegunaannya. Pengetahuan responden yang masih kurang baik dapat dilihat dari pertanyaan mengenai dampak langsung dan dampak jangka panjang yang dapat ditimbulkan jika mengkonsumsi natrium benzoat dan siklamat dalam jumlah yang melebihi batas maksimum.
Batas maksimum natrium benzoat dan siklamat yang digunakan untuk makanan responden sudah mengetahui karena di setiap kemasan telah tercantum
(50)
berapa banyak yang akan digunakan untuk setiap 1 kg berat makanan. Responden mengatakan mereka mengetahui informasi tentang BTM seperti natrium benzoat dan siklamat dari pengalaman berdagang, teman di tempat kerja, pembeli, dan media elektronik.
Dampak yang ditimbulkan jika mengkonsumsi natrium benzoat dan siklamat secara berlebihan responden tidak mengetahuinya karena kurangnya informasi yang mereka baca dari media cetak ataupun media informasi lainnya. Banyak pembeli lebih memilih bahan makanan seperti selai roti dan bahan makanan lainnya yang tidak memiliki merek dagang atau yang berasal dari industri rumahan, karena harganya lebih murah dibandingkan dengan yang memiliki merek.
Berdasarkan Notoadmodjo (2003), dapat disimpulkan bahwa pengetahuan
merupakan hasil penginderaan yang diperoleh melalui penglihatan, pendengaran,
penciuman, raba, yang memberikan informasi tertentu kepada seseorang dan
menjadi pengetahuannya. Penginderaan tersebut dapat bersumber dari pengalaman
yang ada, baik berupa pengalaman belajar, bekerja serta aktivitas dan interaksi lain
dalam kehidupan sehari-hari.
Green menyebutkan dalam Notoadmodjo (2003) menyebutkan bahwa pengetahuan merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi perilaku seseorang. Notoadmodjo (2003) juga menyebutkan bahwa perilaku seseorang akan lebih baik dan dapat bertahan lebih lama apabila didasari oleh tingkat pengetahuan dan kesadaran yang baik.
(51)
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pemeriksaan pada jenis dan kadar natrium benzoat dan siklamat terhadap 4 sampel selai roti bermerek dan 4 sampel selai tidak bermerek serta tingkat pengetahuan penjual di Pasar Petisah Kota Medan dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Hasil pemeriksaan dari 4 selai roti bermerek terdapat 3 selai roti yang menggunakan natrium benzoat dan siklamat. Pada 4 selai roti tidak bermerek terdapat 3 sampel selai roti yang menggunakan natrium benzoat dan siklamat. 2. Kadar natrium benzoat dari 3 sampel selai roti bermerek yang dianalisis yaitu
0,0576 gr/kg, 0,0518 gr/kg dan 0,1383 gr/kg. Sedangkan 3 sampel selai roti tidak bermerek yaitu 0,2741 gr/kg, 0,1857 gr/kg, dan 0,2876 gr/kg. Kadar siklamat dari 3 sampel selai roti bermerek yaitu 0,1048 gr/kg , 0,0004 gr/kg , dan 0,0657 gr/kg. Sedangkan 3 sampel selai roti tidak bermerek yaitu 0,0012 gr/kg, 0,0148 gr/kg, dan 0,0784 gr/kg.
3. Kadar natrium benzoat dan siklamat dari seluruh selai roti bermerek dan tidak bermerek sudah memenuhi syarat kesehatan untuk dikonsumsi karena kadarnya masih berada dibawah batas penggunaan maksimum sebesar 1 g/kg untuk natrium benzoat dan 2 g/kg untuk siklamat sesuai dengan Permenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 .
(52)
4. Tingkat pengetahuan responden tentang penggunaan bahan pengawet natrium benzoat dan bahan pemanis siklamat terhadap selai roti dikategorikan baik sebanyak 12 orang (75,0%) dan kategori kurang baik sebanyak 4 orang (25,0%). 6.2. Saran
1. Kepada Balai Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) agar mengadakan pemantauan dan pengawasan terhadap pemakaian bahan pengawet natrium benzoat dan bahan pemanis siklamat pada selai roti bermerek dan tidak bermerek yang beredar di Kota Medan serta bekerja sama dengan Dinas kesehatan untuk memberikan penyuluhan tentang dampak penggunaan natrium benzoat dan siklamat pada produsen makanan.
2. Kepada produsen selai roti agar tidak menggunakan bahan pengawet natrium benzoat dan bahan pemanis buatan siklamat yang terlalu banyak pada pembuatan selai roti bermerek dan tidak bermerek.
3. Kepada penjual bahan makanan agar lebih memahami tentang pengawet dan pemanis buatan sehingga dapat menjual makanan yang aman untuk konsumen. 4. Kepada konsumen agar lebih selektif dalam memilih makanan yang akan
dikonsumsi dan lebih memperhatikan komposisi, izin, tanggal kadaluwarsa pada kemasan sebelum membeli.
5. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu refensi untuk penelitian selanjutnya.
(53)
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bahan Tambahan Pangan (BTP)
2.1.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan atau sering disebut bahan tambahan makanan (BTM) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk pangan atau produk makanan, baik yang memiliki nilai gizi atau tidak (Yuliarti,2007).
Menurut FAO (Food and Agriculture Organization) dalam Saparinto dan Hidayati, bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/Menkes/Per/ IX/88 dijelaskan juga bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan,
(54)
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud tekhnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
2.1.2. Tujuan Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan (BTP) digunakan untuk mendapatkan pengaruh tertentu, misalnya untuk memperbaiki tekstur, rasa, penampilan dan memperpanjang daya simpan. Namun, penggunaan bahan tambahan pangan dapat merugikan kesehatan. Penyalahgunaan bahan pengawet yang berlebihan merupakan kecerobohan yang sebenarnya dapat dihindarkan. Pemakaian BTP yang aman merupakan pertimbangan yang penting. Jumlah BTP yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan harus merupakan kebutuhan minimum untuk mendapatkan pengaruh yang dikehendaki (Baliwati et al, 2004).
Menurut Cahyadi (2008), tujuan penggunaan BTP adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan daya simpan, meningkatkan kualitas pangan, membuat makanan menjadi lebih baik dan menarik. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu sebagai berikut. 1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,
dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahakan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, pemanis.
(55)
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama produksi, pengolahan, pengemasan. Contoh residu pestisida, antibiotic, dan hidrokarbon aromatik polisiklis.
Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah, tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia. Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan.
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
2.1.3. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan 1. Golongan BTP yang Diizinkan
(56)
Bahan tambahan pangan dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 722/Menkes/Per/IX/88, BTP yang diizinkan untuk digunakan pada makanan diantaranya sebagai berikut :
a. Antioksidan (Antioxidant)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi.
Contoh: Asam askorbat, Asam eritorbat, Askorbil palmitat, Askorbil stearat, Butil hidroksianisol, Butil hidrokinon tersier, Butil hidroksiltoluen.
b. Antikempal (Anticaking Agent)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk.
Contoh : Aluminium silikat, Kalsium aluminium silikat, Magnesium karbonat, Trikalsium fosfat, Natrium alumino silikat.
c. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
Contoh : Aluminium amonium sulfat, Amonium hidroksida, Amonium karbonat, Asam asetat glasial, Asam fosfat, Asam sitrat.
(57)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak memiliki nilai gizi.
Contoh : Sakarin, siklamat, Aspartam.
e. Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
Contoh : Asam askorbat, Aseton peroksida, Azodikarbonamida.
f. Pengemulsi, Pemantap, Pengental (Emulsifier, Stabilizer, and Thickener) Adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
Contoh : Agar, Asam alginat, Asetil dipati gliserol, Dikalium fosfat. g. Pengawet (Preservative)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Contoh : Natrium benzoat, Asam sorbet, Nitrat, Nitrit, Sulfit. h. Pengeras (Firming Agent)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
(58)
Contoh : Aluminium amonium sulfat, Kalsium glukonat, Aluminium sulfat, Kalsium klorida.
i. Pewarna (Colour)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberikan warna pada makanan.
Contoh : Amaran, Biru berlian, Eritrosin, Hijau FCF, Tartrazine, Kuning FCF. j. Penyedap Rasa Dan Aroma, Penguat Rasa (Flour, Flavour Enhancer)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa atau aroma.
Contoh : Benzaldehid dari minyak pahit almond, Sinamat aldehid dari minyak cassia, Eugenol dari cengkeh, Sitrat dari buah limau.
k. Sikuestran (Sequestrant)
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan.
Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri masih ada beberapa BTP yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya :
a. Enzim, yaitu enzim yang berasal dari hewan, tumbuhan atau mikroba yang dapat menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk , lebih larut dan lain-lain.
b. Penambah gizi, yaitu berupa asam amino, mineral atau vitamin baik tunggal ataupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
(59)
c. Humektan, yaitu bahan tambahan pangan yang menyerap lembab (uap air) sehingga mempertahankan kadar air pangan.
2. Golongan BTP yang Dilarang
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan,
menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dan
No.1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai berikut : a. Natrium tetraborat (boraks).
b. Formalin (formaldehid).
c. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils). d. Kloramfenikol (chloramfenicol).
e. Dietilpirokarbonat. f. Nitrofuranzon.
g. P-Phenetilkarbamida.
h. Asam salisilat dan garamnya. i. Rhodamin B (pewarna merah). j. Methanyl yellow (pewarna kuning). k. Dulsin (pemanis sintetis).
l. Potassium bromat (pengeras).
2.2. Bahan Pengawet
Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan pangan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk
(60)
natrium benzoat yang bersifat mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagi pangan dan minuman, seperti sari buah, selai, jeli, manisan, minuman ringan, dan lain-lain.
Adapun keuntungan yang diperoleh dalam upaya pengawetan makanan, antara lain:
1. Segi Ekonomi
Makanan yang diawetkan dapat dikonsumsi atau dijual ke tempat-tempat yang jauh kapan saja dan tanpa mengurangi kualitas makanan. Dengan begitu kelebihan makanan disuatu daerah dapat diperluas pemasarannya, tanpa terikat oleh waktu.
2. Mempermudah Transportasi
Di indonesia yang beriklim tropis, makanan mudah sekali membusuk. Dengan adanya pengawetan, makanan dapat dipertahankan atau diolah dengan cara lainsehingga dapat dibeli dengan mudah dan tidak berbahaya serta dapat menghemat biaya transpor.
3. Mudah Dihidangkan
Sebagian makanan yang telah diawetkan siap dihidangkan karena bagian yang tidak diperlukan telah dibuang. Dengan begitu, untuk pola kehidupan masyarakat yang telah maju, masalah kendala waktu dapat diatasi.
(61)
Misalnya dalam kejadian bencana alam, kelaparan, pengungsian, dan kondisi genting lainnya, bantuan makanan yang telah diawetkan dapat segera didatangkan dari daerah lain (Chandra, 2007).
2.2.1. Pengertian Bahan Pengawet
Bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi. Apabila pemakaian bahan pangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakaiannya baik secara langsung, misalnya keracunan maupun yang bersifat tidak langsung atau kumulatif, misalnya apabila bahan pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik (Cahyadi, 2008).
Di sisi lain, bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, penguraian, atau pengasaman yang disebabkan oleh mikroorganisme. Zat pengawet dipergunakan untuk mengawetkan makanan atau memberikan kesan segar pada makanan agar tidak mudah rusak (Irianto, 2004).
2.2.2. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut:
(62)
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan (Cahyadi, 2008).
2.2.3. Jenis Bahan Pengawet
Terdapat dua jenis zat pengawet, yaitu pengawet alami dan pengawet buatan
1. Pengawet Alami (tidak sintetis)
Menurut Yuliarti (2007), pengawet alami yang dapat digunakan antara lain: a. Chitosan
Chitosan merupakan produk samping (limbah) perikanan khususnya udang. Chitosan baik digunakan untuk mengawetkan ikan. Chitosan menekan pertumbuhan bakteri dan kapang serta mengikat air sehingga dengan penambahan chitosan ikan asin akan mampu bertahan sampai tiga bulan. Penggunaan pengawet chitosan sangat menguntungkan karena mampu mempertahankan rasa dan aroma pada ikan. Penggunaan chitosan ini
(63)
mempunyai kelemahan, yakni tidak mampu untuk mengenyalkan dan tidak mampu mengawetkan ikan segar.
b. Kalsium hidroksida (kapur sirih)
Kalsium hiroksida (kapur sirih) aman digunakan untuk mengawetkan bakso dan lontong maupun pengeras kerupuk serta berbagai jenis makanan.
c. Air ki atau air abu merang
Pengawetan mie basah dapat dilakukan dengan air ki. Air ki dapat mengawetkan mie dengan aman karena diperoleh dari proses pengendapan air dan abu merang padi. Air ki juga cukup mudah dibuat sendiri, yakni dengan cara membakar merang padi, mengambil abunya, serta mencampurkan abu tersebut dengan air dan mengendapkannya.
d. Asam sitrat
Asam sitrat dapat digunakan untuk mengawetkan ikan basah maupun ikan kering. Untuk mengawetkan tahu, dapat digunakan asam sitrat 0,05% selama 8 jam sehingga tetap segar selama 2 haripada suhu kamar. Pembuatan asam sitrat yakni daari air kelapa yang kemudian diberi mikroba.
e. Buah picung ( biji kepayang )
Buah ini dapat mengawetkan ikan segar selama 6 hari tanpa mengurangi mutunya. Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk memanfaatkannya sebagai pengawet, kepayang dicincanghalus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan
(64)
ke dalam perut ikan laut yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan kepayang ini memiliki evektifitas sebagai pengawet ikan selama 6 hari. f. Bawang putih dan kunyit
Ada beberapa alternatif untuk menggantikan formalin agar makanan tetap awet, misalnya penggunaan kunyit pada tahu, sehingga dapat memberikan warna kuning dan sebagai antibiotik, sekaligus mampu mengawetkan tahu agar tidak cepat asam. Namun, kalu kita menghendaki tahu berwarna putih, dapat saja kita menggunakan air bawang putih untuk merendam tahu agar lebih awet dan tidak segera masam.
g. Gula Pasir
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Makanan yang dimasak dengan kadar sukrosa/gula pasir tinggi akan meningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri terhambat. Banyak dipakai pada buah-buahan atau sirup dengan bahan dasar buah-buahan, seperti manisan buah.
2. Pengawet Buatan (Sintetis)
Pengawet yang diizinkan untuk digunakan di Indonesia adalah sebagai berikut:
(65)
Pengawet yang berasal dari senyawa anorganik contohnya SO
2, hidrogen
peroksida, kalium sulfit, bisulfit, metabisulfit, nitrit, dan nitrat. Senyawa anorganik yang sering digunakan adalah senyawa nitrit dan nitrat dalam bentuk garam. Selain untuk mencegah tumbuhnya bakteri Clostridium botolinum, senyawa tersebut juga berfungsi untuk mempertahankan warna dan menghambat pertumbuhan (Saparinto et al, 2006).
a) Belerang dioksida dan sulfit
Belerang dioksida pada pH 7 tidak memberikan penghambatan pada pertumbuhan khamir dan kapang. Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar.
Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko
menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi
genetik, kanker dan alergi.
Sulfit (HSO3) pada pH tinggi dan berfungsi sebagai penghambat Escherichia
coli, tetapi ion tersebut tidak efektif untuk khamir.
b) Nitrit dan nitrat
Nitrit dapat menhambat mikroorganisme dengan cara meniadakan katalisator respirasi yang mempunyai heme. Peranan nitrat kadang-kadang tidak menentu. Suatu hasil penelitian menyatakan bahwa NaNO3 pada konsentrasi antara 2,3-4,4% dapat menghambat pertumbuhan
(1)
2. Bapak Drs. Heru Santosa, MS. Ph.D selaku dosen Penasehat Akademik yang telah membimbing penulis selama melaksanakan perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Ibu Ir. Evi naria, Mkes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D, selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan sumbangan pemikiran yang luar biasa dengan penuh keikhlasan serta waktu yang diluangkan kepada penulis dalam bimbingan skripsi sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
5. Ir. Indra Chahaya S, Msi, selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberi masukan, waktu yang diluangkan serta saran yang membangun dalam penyusunan skripsi ini sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
6. Seluruh dosen dan staf pegawai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang telah membantu dalam menyelesaikan pendidikan dan skripsi ini.
7. Pratiwi ritonga, selaku pembimbing Laboratorium Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara yang telah memberi izin untuk melakukan penelitian ini, serta membantu selama penelitian sampai selesai.
8. Teristimewa untuk kedua orangtuaku, sembah sujud yang tidak terhingga kepada Ayahanda Sumarno dan Ibunda tercinta Sri Rahayu yang telah membesarkan, mendidik, membimbing dengan penuh kasih sayang, dan tak henti mendoakan penulis hingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
(2)
9. Kakandaku tersayang Harry Kurniawan, SH yang telah memberikan semangat, motivasi, nasehat, doa bagi penulis untuk menjadi yang terbaik.
10. Sahabat-sahabat terbaikku kak Wiwid, kak Mustika, kak Nikmah, kak Epi, Iza, Ika, Nai, Evi dan teman-teman Ekstensi A’11, peminatan Kesling yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah sama-sama berjuang selama perkuliahan dan menjadi penyemangat bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.
11. Kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan, motivasi, dan inspirasi bagi penulis selama masa perkuliahan sampai penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari skripsi ini masih banyak kekurangan dan kelemahan serta masih diperlukan penyempurnaan, hal ini tidak terlepas dari keterbatasan kemampuan pengetahuan dan pengalaman yang penulis miliki. Semoga bermanfaat.
Medan, Desember 2013 Penulis
(3)
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Pengesahan ... i
Abstrak ... ii
Abstract ... iii
Daftar Riwayat Hidup ... iv
Kata Pengantar ... v
Daftar Isi ... viii
Daftar Tabel ... x
Daftar Lampiran ... xi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. ... L atar Belakang ... 1
1.2. ... R umusan Masalah ... 4
1.3. ... T ujuan Penelitian ... 5
1.3.1. Tujuan Umum ... 5
1.3.2 Tujuan Khusus ... 5
1.4. Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7
2.1. Bahan Tambahan Pangan (BTP) ... 7
2.1.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan ... 7
2.1.2. Tujuan Bahan Tambahan Pangan ... 8
2.1.3. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan ... 9
2.2. Bahan Pengawet ... 13
2.2.1. Pengertian Bahan Pengawet ... 14
2.2.2. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet ... 15
2.2.3. Jenis Bahan Pengawet ... 15
2.2.4. Natrium Benzoat ... 20
2.2.5. Dampak Pengawet Natrium Benzoat Terhadap Kesehatan ... 22
2.2.6. Batas Maksimum Penggunaan Natrium Benzoat ... 23
2.3. Bahan Pemanis ... 24
2.3.1. Pengertian Bahan Pemanis ... 24
2.3.2. Jenis Bahan Pemanis ... 24
2.3.3. Tujuan Penggunaan Pemanis Buatan ... 25
2.3.4. Siklamat ... 26
2.3.5. Dampak Pemanis Siklamat Terhadap Kesehatan ... 27
2.3.6. Batas Maksimum Penggunaan Siklamat ... 28
2.4. Selai ... 29
2.4.1. Prosedur Pembuatan Selai ... 29
2.5. Pelabelan ... 30
(4)
2.6.1. Batasan Perilaku ... 34
2.6.2. Perilaku Kesehatan ... 35
2.6.3. Domain Perilaku ... 36
2.7. Kerangka Konsep ... 40
BAB III METODE PENELITIAN ... 41
3.1. Jenis Penelitian ... 41
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 41
3.3. Objek dan Sampel Penelitian ... 42
3.4. Metode Pengumpulan Data ... 43
3.5. Definisi Operasional ... 43
3.6. Aspek Pengukuran ... 44
3.7. Analisis Data ... 50
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 51
4.1. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Natrium Benzoat Pada Selai Roti ... 51
4.1.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti ... 51
4.1.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti ... 52
4.1.3. Perhitungan Jumlah Selai Roti Yang Dapat Dikonsumsi Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Natrium Benzoat Dalam Selai Roti ... 53
4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Siklamat Pada Selai Roti ... 54
4.2.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Siklamat Pada Selai Roti ... 54
4.2.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat Pada Selai Roti .... 56
4.2.3. Perhitungan Jumlah Selai Roti Yang Dapat Dikonsumsi Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Siklamat Dalam Selai Roti ... 57
4.3. Karakteristik Responden di Pasar Petisah Kota Medan ... 58
4.4. Pengetahuan Responden ... 59
BAB V PEMBAHASAN ... 63
5.1. Natrium Benzoat ... 63
5.1.1. Hasil Uji Kualitatif ... 63
5.1.2. Hasil Uji Kuantitatif ... 64
5.2. Siklamat ... 66
5.2.1. Hasil Uji Kualitatif ... 66
5.2.2. Hasil Uji Kuantitatif ... 67
5.3. Pengetahuan Responden Tentang Penggunaan Natrium Benzoat Dan Siklamat Pada Selai Roti ... 68
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 70
6.1. Kesimpulan ... 70
6.2. Saran ... 71 DAFTAR PUSTAKA
(5)
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada
Selai Roti Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ... 51 Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada
Selai Roti Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ... 52 Tabel 4.3 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat Pada
Selai Roti Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ... 52 Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat Pada
Selai Roti Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ... 53 Tabel 4.5 Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Masih Aman Dikonsumsi
Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Natrium Benzoat Sesuai
Dengan Batas Adi ... 54 Tabel 4.6 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Siklamat Pada Selai Roti
Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ... 55 Tabel 4.7 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai Roti
Tidak Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ... 55 Tabel 4.8 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat Pada Selai Roti
Bermerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013. ... 56 Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat Pada Selai Roti
Tidak Bemerek Yang Beredar Di Pasar Petisah
Kota Medan Tahun 2013 ... 56 Tabel 4.10 Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Masih Aman Dikonsumsi
Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Siklamat Sesuai
Dengan Batas Adi ... 57 Tabel 4.11 Distribusi Karakteristik Responden di Pasar Petisah Kota Medan
Tahun 2013 ... 58 Tabel 4.12 Distribusi Pengetahuan Responden Terhadap Penggunaan
Natrium Benzoat Dan Siklamat Yang Dijual Di Pasar Petisah
(6)
Tabel 4.13 Distribusi Tingkat Pengetahuan Penjual Selai Roti Terhadap Penggunaan Natrium Benzoat Dan Siklamat Yang Dijual
Di Pasar Petisah Kota Medan Tahun 2013... 62
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Kuesioner Penelitian ... 74
Lampiran 2. Master Data Hasil Penelitian ... 77
Lampiran 3. Hasil Pengolahan Data ... 78
Lampiran 4. Contoh Perhitungan Kadar Natrium Benzoat Pada Selai Roti ... 84
Lampiran 5. Perhitungan Batas Penggunaan Konsumsi Maksimum Bahan Tambahan Makanan ... 85
Lampiran 6. Contoh Perhitungan Jumlah Maksimum Selai Roti Yang Aman Dikonsumsi Setiap Hari Dengan Berdasarkan Kandungan Bahan Tambahan Makanan yang Sesuai Dengan Batas ADI Maksimum .... 86
Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian ... 87
Lampiran8. Komposisi Selai Roti Bermerek ... 90
Lampiran 9. Peraturan Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan ... 91
Lampiran 10. Hasil Analisa Penelitian ... 92
Lampiran 11. Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU ... 93
Lampiran 12. Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian Di Laboratorium Kimia Analitik FMIPA USU ... 94