PENDAHULUAN Uji Organoleptik Kue Stik Dari Kombinasi Tepung Terigu Dan Tepung Gayam Dengan Perbandingan Berbeda.

1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tanaman gayam merupakan tanaman lokal yang memiliki manfaat
baik untuk kesehatan tubuh, pada umumnya pemanfaatan

gayam belum

dilakukan

yang

secara

maksimal

dan

banyak

masyarakat

belum

mengetahui tentang gayam. Pada saat ini, pemanfaatan gayam dilakukan
dengan mengolah gayam menjadi gayam rebus dan keripik. Biji gayam di
Indonesia yang kurang di minati masyarakat, karena biji gayam yang
dianggap memiliki nilai ekonomi kurang, cara pengolahan rumit dan
membutuhkan waktu yang lama.
Hasil penelitian Epriliati (2002), tentang komposisi kimia biji dan sifat
fungsional pati gayam didapat hasil bahwa biji gayam memiliki kandungan
nutrisi yang baik dan memiliki manfaat yang bagus buat kesehatan.
Kandungan gizi pada gayam yaitu karbohidrat 76,74%, protein 11,66%, lipid
8,21%, abu 3,39% dan biji gayam memiliki keseimbangan nutrisi yang
meliputi mineral, lemak, protein. Depkes RI (2009), biji nangka memiliki
kandungan gizi berupa kalori 165 kal, protein 4,2 gr, lemak 0,1 gr,
karbohidrat 36,7 gr, kalsium 33 mg, besi 1 mg, fosfor 200 mg, vit. B1 0,2 mg,
vit. C 10 mg dan air 57,7%. Didukung penelitian Astawan (2007), biji nangka

yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dapat diolah menjadi
tepung, selanjutnya dari tepung dapat dihasilkan berbagai macam bahan
olahan.
Menurut peneliti Setyowati (2010), biji gayam dapat diolah menjadi
kripik.Selain kripik, biji gayam dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar
tepung, karena mempunyai kandungan karbohidrat cukup tinggi.Tepung
merupakan salah satu bahan yang digunakan untuk membuat berbagai macam
olahan makanan.Pada umumnya biji gayam diolah menjadi produk makanan
yang nilai ekonominya kurang, oleh karena itu perlu dilakukan upaya untuk

1

2

meningkatkan pemanfaatan biji gayam menjadi produk yang bernilai
ekonomi. Salah satu olahannya yaitu makanan ringan berupa stik.
Makanan olahan seperti stik ini merupakan salah satu jenis makanan
ringan di pasar tradisional yang diminati masyarakat.Kesukaan masyarakat
terhadap stik ini menjadikannya sebagai salah satu produk olahan makanan
ringan yang menjanjikan untuk diproduksi.Stik memiliki bentuk memanjang

mirip stik (batangan kecil) yang di goreng kering, tekstur yang renyah, asin,
dan gurih.Stik banyak mengalami perkembangan dengan memanfaatkan
bahan dasar dari daerah (lokal).
Penelitian Ningsih (2013), tentang pengaruh proporsi tepung terigu
dan tepung gayam terhadap tingkat kesukaan Chiffon Cake memperoleh hasil
terigu dan gayam berpengaruh terhadap kesukaan Chiffon Cake gayam yang
meliputi warna dan rasa, hasil terbaik didapat pada perlakuan 2,5: 2,5 (tepung
terigu : tepung gayam). Didukung oleh penelitian Kurniawati (1998), tentang
pemanfaatan tepung gayam untuk pembuatan biscuit dalam rangka
penganekaragaman pangan didapat hasil bahwa secara umum biscuit yang
dihasilkan disukai panelis dan yang terbaik merupakan biscuit dengan
perbandingan 3:2 (tepung terigu : tepung gayam).
Menurut pra penelitian yang telah dilakukan peneliti dengan
menggunakan perbandingan tepung terigu : tepung gayam (4:1) dan tepung
terigu : tepung gayam (3:2) pada kue bolu kukus dan donat. Bolu kukus dan
donat memperoleh hasil (rasa dan warna) yang sama yaitu pada perbandingan
tepung terigu : tepung gayam (4:1), tetapi bolu kukus dan donat tidak bisa
mengembang (bantet). Didukung oleh penelitian Kurniawati ( 1998 ) tepung
gayam memiliki densitas kamba yang besar sehingga partikel yang ada
mempunyai ruang gerak yang cukup kecil dan mengakibatkan tidak dapat

mengembang dengan cepat, sesuai dengan penelitian Anita (dalam Gilang,
2013) bahwa semakin tinggi nilai densitas kamba menunjukkan produk
semakin padat.
Berdasarkan penelitian-penelitian terdahulu bahwa biji gayam
digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam olahan dengan cara
menjadikannya tepung karena biji gayam yang mengandung banyak

3

karbohidrat yang tinggi, peneliti akan melakukan penelitian tentang uji
protein dan kualitas pembuatan stik dari tepung terigu dan tepung biji gayam,
sehingga peneliti mengambil judul “UJI ORGANOLEPTIK KUE STIK
DARI KOMBINASI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG GAYAM
DENGAN PERBANDINGAN BERBEDA”.
B. Pembatasan Masalah
Dalam penelitian ini, permasalahan perlu dibatasi untuk menghindari
perluasan masalah agar lebih efektif dan efisien sesuai dengan judul. Adapun
batasan masalahnya sebagai berikut :
1.

Subyek penelitian

: Tepung terigu dan tepung gayam.

2.

Obyek penelitian

: Stik kombinasi dari tepung terigu dan tepung
gayam.

3.

Parameter penelitian

: Kualitas stik (warna, tekstur, rasa, aroma dan
daya terima).

C. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka rumusan masalah peneliti ini adalah:

Bagaimana kualitas organoleptik stik kombinasi dari tepung terigu dan
tepung gayam dengan perbandingan berbeda.
D. Tujuan Penelitian
Berdasarkan permasalahan yang ada, maka dapat disusun tujuan
sebagai berikut:
Mengetahui kualitas organoleptik stik dari kombinasi tepung terigu
dan tepung gayam dengan perbandingan yang berbeda.
E. Manfaat Penelitian
Dari penulisan penelitian ilmiah ini, diharapkan akan diperoleh
manfaat sebagai berikut :
1. Ilmu pengetahuan
a) Penelitian ini berkontribusi terhadap ilmu pengetahuan khusus di
bidang Biologi yaitu pemanfaatan biji gayam.
b) Penelitian ini dapat dijadikan referensi untuk penelitian yang akan
datang.
2. Peneliti

4

a) Penelitian ini dapat menambah wawasan untuk peneliti biji gayam.

b) Peneliti dapat mengetahui perbandingan yang paling baik untuk
membuat kue stik dengan kualitas yang bagus.
3. Masyarakat
a) Penelitian ini dapat memberikan informasi bagi masyarakat bahwa biji
gayam dapat dimanfaatkan untuk menambah nilai ekonimis tinggi.