Laporan praktikum ESK RIM. docx
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL TERNAK DAN PERAIRAN
PEMBUATAN ES KRIM
Disusun oleh :
Nur Fauzan Iskandar (A1M012075)
Robmongan 2
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015
PEMBUATAN ES KRIM PADA PRAKTIKUM TEKNOLOGI
HASIL TERNAK DAN PERAIRAN
Nur Fauzan Iskandar 1)
1)
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (A1M0120750) Kelompok 3
ABSTRAK
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,
pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Dengan proses
pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi
sekaligus pengadukan dengan mixer selama 15 menit, memasukan adonan kedalam
ice cream maker, dan terakhir adalah pembekuan 2-3 jam lalu melakukan
pengamatan. Dan hasil praktikum kali ini didapat dari hasil pengmatan didapat
tingkat kesukaan dan flavor lebih disukai es krim tidak dengan penambahan susu
kacang tanah, begitupun daya leleh yang lebih lama dengan 7480 detik dan overrun
yang lebih tinggi. Namun pada eskrim dengan penambahan susu kacang tanah
membuat tekstur es krim lebih baik karena lemak yang terdapat pada susu kacang
tanah dapat memperbaiki tekstur es kim
PENDAHULUAN
krim adalah membentuk rongga udara
A. Latar Belakang
pada campuran bahan es krim atau
Es krim adalah produk pangan
Ice
Cream
Mix
(ICM)
sehingga
beku yang dibuat melalui kombinasi
diperoleh pengembangan volume yang
proses pembekuan dan agitasi pada
membuat
bahan-bahan yang terdiri dari susu dan
ringan,
produk
mempunyai
susu,
pemanis,
penstabil,
pengemulsi, serta penambah citarasa
es
krim
tidak
menjadi
terlalu
tekstur
lebih
padat,
yang
dan
lembut
(Padaga, M, dkk, 2005).
(flavor). Es krim biasa dikonsumsi
Kualitas es krim dapat dilihat
sebagai makanan selingan (desert) dan
diantaranya dari parameter fisik seperti
dikelompokkan
overrun,
dalam
makanan
camilan (snack). Prinsip pembuatan es
dan
juga
parameter
organoleptik seperti tekstur, dan flavor
overrun,
dan
parameter
Menurut Padaga, M dkk 2005, faktor
organoleptik seperti tekstur, dan flavor
yang mempengaruhi kualitas es krim
es krim. Tekstur yang diinginkan pada
diantaranya dari bahan baku, proses
es
pembuatan,
krim
juga
adalah
berpenampilan
lembut
creaminess
dan
(seperti
packing,
dan
proses
pembekuan,
sebagainya.
Proses
kondisi kaya akan lemak). Tekstur
pembuatan es krim merupakan salah
yang ideal bagi es krim adalah tekstur
satu
yang sangat halus dan ukuran partikel
kualitas es krim yang dihasilkan.
faktor
yang
mempengaruhi
padatan yang sangat kecil sehingga
Faktor selain proses pembuatan
tidak terdeteksi dalam mulut. Overrun
yang dapat mempengaruhi kualitas es
adalah jumlah peningkatan volume
krim adalah komposisi bahan baku
yang disebabkan karena masuknya
yang digunakan dalam pembuatan es
udara ke dalam campuran es krim.
krim. Bahan-bahan yang digunakan
Gelembung-gelembung
yang
dalam pembuatan es krim adalah
dapat
lemak susu, padatan susu tanpa lemak
dipertahankan karena diselubungi oleh
(skim), gula pasir, bahan penstabil,
lapisan-lapisan globula lemak dalam
pengemulsi,
sistem emulsi. Tanpa adanya overrun,
(Astawan, 2010). Komponen penyusun
maka
berbentuk
terpenting dalam pembuatan es krim
gumpalan massa yang berat dan tidak
adalah lemak dan total padatan bukan
menarik untuk dimakan. Overrun yang
lemak (MSNF).
terbentuk
udara
keberadaannya
es
krim
akan
dan
pencita
rasa
baik berkisar antara 60-100%. Es krim
Menurut Padaga, M dkk 2005,
yang baik mempunyai overrun 80%
lemak berfungsi untuk meningkatkan
dengan
nilai gizi es krim, menambah citarasa,
kadar
lemak
12-14%
(Widiantoko, 2011). Sedangkan flavor
menghasilkan
merupakan kesan terhadap rasa dan
yang lembut, membantu memberikan
bau yang diperoleh pada saat makan
bentuk
melalui peraba pada lidah, hidung, dan
memberikan sifat meleleh yang baik.
tenggorokan.
Lemak dapat berasal dari hewani
dipengaruhi
Kualitas
es
krim
oleh beberapa
faktor.
dan
maupun nabati.
karakteristik
kepadatan,
tekstur
serta
B. Tujuan
pengaduk, timbangan, kulkas, freezer,
1. Dapat menjelaskan proses
cup es krim.
pengolahan es krim.
2. Bahan
2. Dapat menentukan dan
menerangkan faktor-faktor
yang mempengharui mutu es
krim.
3. Dapat menerangkan pengaruh
penambahan susu kacang
Bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan es krim adalah
lemak susu, padatan susu tanpa lemak
(skim), gula pasir, bahan penstabil,
pengemulsi,
dan
pencita
rasa
(Astawan, 2010).
tanah (es krim 3 dan 4 ).
Bahan yang digunakan pada
4. Dapat memperoleh
pembuatan eskrim dalam praktikum
keterampilan dalam
pengendalian dan pengawasan
mutu pada prose pengolahan
es krim.
5. Dapat memecahkan secara
teoritik permasalahanpermasalahan, pengedalian,
dan pengawasan mutu pada
proses pengolahan es krim.
teknologi pengolahan hasil ternak dan
perairan yaitu sama dengan referensi
yang ada
ialah susu segar dengan
666,7 gram ; butter 116 gram ; air 25,1
gram ; skim 48,6 gram ; gula 140 gram
; gelatin 5 gram .
Lemak dalam hal ini butter dan
susu segar bisa dikatakan sebagai
bahan baku es krim. Fungsinya untuk
METODOLOGI
memberi tekstur halus, berkontribusi
A. Bahan dan Alat
dengan
1. Alat
Alat
rasa
serta
memberi
efek
sinergis pada tambahan flavor yang
atau
instrumen
yang
digunakan pada pembuatan es krim
dalam praktikum teknologi hasil ternak
dan perairan ini adalah panci, ice
cream make, mixer, labu ukur 250ml,
kompor, tempat plastik, pipa slinder,
digunakan.
Disamping
itu,
lemak
akan
penggunakan
memperindah penampakan (Anonim,
2009).
sebagai
Gula
mempunyai
pemanis
dan
peranan
dapat
memperbaiki tekstur apabia jumah zat
padat dalam adonan kurang dari 42%
pembekuan 2-3 jam lalu melakukan
dan kadar gula tidak lebih dari 16%
pengamatan
(Petunjuk praktikum THTP, 2015).
Lemak
membentuk
dibutuhkan
struktur
untuk
emulsi
dan
memberikan cita rasa dan menurunkan
titik
beku
viskositas
serta
produk.
meningkatkan
Lemak
susu
dikeluarkan dari sel epitel ambing
dalam bentuk butiran lemak (fat
globule) yang diameternya bervariasi
antara 0,1 – 15,25 µ. Butiran lemak
tersusun atas butiran trigliserida yang
dikelilingi membran tipis yang dikenal
dengan fat globula membran (FGM)
atau membran butiran lemak susu.
Komponen utama dalam FGM adalah
Pencampuran
Persiapan
bahan
meliputi
penimbangan bahan sesuai dengan
formula
yang
digunakan,
dimana
bahan-bahan kering (susu krim, bahan
penstabil, pengemulsi dan gula) serta
bahan-bahan cair (lemak dan air)
dicampur
terpisah.
Pencampuran
adonan dilakukan dengan melarutkan
bahan-bahan kering ke dalam bahan
cair kemudian dipasteurisasi (Eckles et
al., 1984).
Pasteurisasi
Pasteurisasi campuran es krim
protein dan fosfolipid. FGM salah
dilakukan
satunya berfungsi sebagai stabilisator
membunuh sebagian besar mikroba,
butiran-butiran
terutama
lemak
susu
dalam
dengan
dari
tujuan
golongan
untuk
patogen,
emulsi dengan kondisi encer, karena
melarutkan
susu sapi mengandung air sekitar 87%
pencampuran bahan-bahan penyusun,
(Malaka, 2010).
menghasilkan produk yang seragam
B. Prosedur Pembuatan Es Krim
dan memperpanjang umur simpan.
dan
membantu
Proses pembuatan es krim terdiri
Pasteurisasi dapat dilakukan dengan
dari pencampuran bahan, pasteurisasi,
empat metode yaitu: batch system pada
homogenisasi sekaligus pengadukan
suhu 680C selama 25-30 menit, HTST
dengan
pada suhu 790C selama 25-30 detik,
mixer
memasukan
selama
adonan
15
menit,
kedalam
ice
UHT pada suhu 99 - 1300C selama 4
cream maker, dan terakhir adalah
detik, dan pasteurisasi vakum pada
suhu 90 - 970C selama 2 detik
homogenisasi yaitu bahan campuran
(Widiantoko, 2011).
menjadi
Pasteurisasi standar es krim
sempurna,
mencegah
penumpukan dispersi globula lemak
yang direkomendasikan Food and
selama
Drug Administration (FDA) adalah
tekstur dan kelezatan, mempercepat
68,30C selama
aging dan produk yang dihasilkan
30 menit,
79,40C
selama 25 detik, atau 1000C selama
utama
membunuh
pasteurisasi
Homogenisasi bertujuan untuk
memperkecil
ukuran
dengan
patogen,
menggunakan mixer dan menyebarkan
kering,
globula lemak secara merata. Hal ini
meningkatkan cita-rasa, memperbaiki
penting untuk mencegah bersatunya
mutu es krim, memperpanjang umur
globula
produk dan menghasilkan produk yang
meningkatkan
seragam(Desroiser dan Tressler,1977).
menurunkan daya buihnya (Campbell
melarutkan
mikroba
adalah
memperbaiki
lebih seragam (Widiantoko, 2011).
beberapa detik (Eckles et al., 1984).
Tujuan
pembekuan,
bahan-bahan
Homogenisasi pada pembuatan
dapat
kekentalan
dan
Pembekuan
es krim bertujuan untuk menyebarkan
dan di mixer selama kurang lebih 15
seluruh produk, mencegah pemisahan
menit, membuat adonan ice cream,
globula lemak ke permukaan selama
dengan memasukkan dalam Mesin
pembekuan dan untuk memperoleh
Pembuat es krim, yaitu ice cream
tekstur yang halus karena ukuran
maker , menekan tombol pendingin &
globula lemak kecil, merata, dan
pemutar. Ice Cream akan siap saji
protein dapat mengikat air bebas.
dalam
Homogenisasi susu dilakukan pada
berfungsi sebagai alat produksi Es
suhu 700C setelah pasteurisasi sebelum
Krim, alat ini sekaligus bisa berfungsi
pencampuran menjadi dingin dengan
sebagai tempat penyimpanan ice cream
minimum
secara
350C.
merata
Setelah proses homogenisasi
ke
suhu
lemak
sehingga
dan Marshall, 1975).
Homogenisasi
globula
lemak
Manfaat
waktu
15
menit.
Selain
itu sendiri. Kemudian proses terahir
adalah pembekuan 2-3 jam selanjutnya
pengamatan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengujian
1. Pengamatan organoleptik eskrim
Panelis
Tekstur (Es krim)
2 3 4 5
5 4 4 3
3 4 4 5
4 4 3 4
4 2 4 4
5 5 4 4
4 4 4 4
5 4 5 4
3 3 2 3
3 3 3 4
4 3 3 3
2 2 2 3
3 3 2 2
5 2 3 4
3 4 3 4
4 4 5 4
Flavor (Es krim)
2 3 4 5
4 4 5 4
3 3 4 4
3 4 3 5
5 3 3 5
3 4 3 4
4 5 3 4
5 3 1 5
4 4 3 3
4 3 2 4
4 4 3 3
4 2 2 3
4 2 3 3
3 2 4 4
4 4 2 4
4 4 3 4
Kesukaan (Es krim)
1 2 3 4 5 6
3 4 4 5 4 4
5 4 3 3 4 4
3 3 4 4 4 3
4 4 3 3 5 4
5 2 4 2 5 3
4 4 5 3 4 4
2 4 1 1 5 5
4 4 3 3 3 3
4 4 2 2 4 5
4 4 3 3 4 3
3 4 2 3 3 3
3 4 1 3 3 3
3 4 3 4 4 4
2 4 2 5 5 5
3 4 3 3 3 3
1
6 1
6
1.
3
4 3
4
2.
3
3 4
3
3.
3
4 4
4
4.
4
3 4
4
5.
4
4 4
3
6.
4
4 4
4
7.
4
4 4
5
8.
4
2 3
3
9.
4
3 4
4
10.
4
3 4
3
11.
3
3 3
3
12.
3
2 2
2
13.
4
3 3
4
14.
3
4 3
4
15.
4
3 2
3
49
54 57 51 51 55
51 58 51 44 59 53 52 57 52 40 60 56
∑
Rata-rata 3,6 3,8 3,4 3,4 3,6 3,2 3,4 3,8 3,4 2,9 3,9 3,5 3,4 3,8 3,4 2,6 4 3,7
Keterangan :
Tekstur : 1 = tidak lembut
2 = sedikit lembut
3 = agak lembut
Flavor :
5 = sangat enak
Kesukaan:1 = tidak suka
4 = lembut
2 = sedikit suka
5 = sangat lembut
3 = agak suka
1 = tidak enak
4 = suka
2 = sedikit enak
5 = sangat suka
3 = agak enak
2. Overrun
4 = enak
Overrun=
volume akhir−volume awal
X 100 %
volume awal
Volume akhir – volume awal = banyaknya air yang ditambahkan hingga
mencapai 250 ml
Volume awal = 50 ml – banyaknya air yang ditambahkan
Es krim 1
Es krim 4
Overrun=
50−32,9
X 100 %
32,9
Overrun=
Overrun=51,97 %
Overrun=55,28 %
Es krim 2
Es krim 5
Overrun=
50−34,2
X 100 %
34,2
Overrun=
Overrun=46,1 %
50−3 1, 3
X 100 %
3 1 ,3
Overrun=5 9 ,74 %
Es krim 3
Overrun=
50−32,2
X 100 %
32,2
Es krim 6
50−33,2
X 100 %
33,2
Overrun=
Overrun=50,60 %
50−33,9
X 100 %
33,9
Overrun=47,49 %
3. Uji daya leleh es krim
Es krim
1
2
3
4
5
6
Waktu leleh (second)
4440
3000
4980
7480
3180
3240
B. Pembahasan
Pada praktikum
ini dilakukan
yang tidak menggunakan susu kacang
penambahan susu kacang tanah, dari
tanah. Kulaitas es krim ditinjau dari
penambahan
sifat
dihasilkan
susu
kualitas
kacang
eskrim
tanah,
yang
berbeda dibandingkan dengan es krim
organoleptic
meliputi
tekstur,
es
krim
flavor,
yang
kesukaan
panelis, overrun dan daya leleh es
dapat
krim.
menjadi semakin lembut. Hal
pada
membuat
es
krim
Tekstur es krim
ini disebabkan karena di dalam
Hasil
uji
organoleptik
susu kacang tanah terkandung
es
krim
yang
lemak yang tinggi.
tidak
ditambahkan susu kacang tanah
berfungsi
(es krim 3) dengan es krim
tekstur
yang ditambahkan susu kacang
dengan rasa serta memberi efek
tanah (es krim 4) menghasilkan
sinergis pada tambahan flavor
tekstur yang sama, rata-rata
yang digunakan. Disamping
dari 15 panelis yaitu pada es
itu, penggunakan lemak akan
krim 3 panelis memberikan
memperindah penampakan.
skor
3,4
(agak
lembut),
untuk
Lemak
halus,
Es
memberi
berkontribusi
krim
3
tanpa
sedangkan es krim 4 memiliki
penambahan susu kacang tanah
skor 3,4 (agak lembut). Hal ini
memiliki tekstur yang agak
menunjukkan
lembut,
bahwa
karena
lemak
dari
penambahan susu kacang tanah
butter pada adonan es krim
ke dalam es krim tidak terlalu
terpisah.
berpengaruh
terjadi
berpengaruh
Hal
karena
ini
mungkin
penggunaan
terhadap tekstur dari es krim,
stabilizer yang kurang sehingga
kemungkinan
emulsi
ini
terjadi
tidak
terbentuk
kesalahan pada setiap masing-
sempurna dan menyebabkan
masing panelis karena menurut
kristal es yang terbentuk pada
Widiantoko 2011, Tekstur yang
es krim yang besar. Dari
ideal bagi es krim adalah
perbandingan tekstur antara es
tekstur yang sangat halus dan
krim 3 dan es krim 4 dapat
ukuran partikel padatan yang
dinyatakan bahwa penambahan
sangat kecil sehingga tidak
susu
terdeteksi
mulut.
meningkatkan kualitas tekstur
Penambahan susu kacang tanah
dari es krim, karena es krim
dalam
kacang
tanah
dapat
yang
dihasilkan
menjadi
lembut.
sedikit mengubah flavor dari es
krim yang dihasilkan. Dimana
penambahan butter dan susu
Flavor es krim
segar yang lebih banyak akan
Hasil
uji
organoleptik
memberikan flavor yang lebih
es
krim
yang
tidak
khas yang dapat meminimalisir
ditambahkan susu kacang tanah
bau kacang tanah berasal dari
(es krim 3) dengan es krim
susu
yang ditambahkan susu kacang
ditambahkan tersebut.
pada
kacang
tanah
yang
tanah (es krim 4) menghasilkan
flavor
yang
tidak
terlalu
Kesukaan es krim
berbeda. Pada kedua es krim
panelis
memberikan
skor
pada
Hasil
uji
es
krim
organoleptik
yang
tidak
antara 1,73-1,93 (sedikit enak),
ditambahkan susu kacang tanah
pada
es
krim
3
panelis
(es krim 3) dengan es krim
skor
1,73,
yang ditambahkan susu kacang
sedangkan es krim 4 memiliki
tanah (es krim 4) menghasilkan
skor 1,93. Flavor yang dari
kesukaan panelis yang cukup
kedua es krim ini dinilai sedikit
berbeda. Pada es krim 3 panelis
enak
mungkin
memberikan skor 3,46 (agak
bahan
baku
memberikan
dikarenakan
yang
suka), sedangkan es krim 4
digunakan dari kedua es krim
memiliki skor 2,66 (sedikit
ini, yaitu berupa susu segar.
suka). Es krim 3 memiliki skor
Pada es krim 3 memiliki flavor
3,46 yaitu sedikit agak suka,
yang
enak
hal ini dikarenakan es krim
dibandingkan dengan es krim
yang dihasilkan dari es krim 3
4, hal ini mungkin dikarenakan
terpisah lemaknya, sehingga
penambahan susu segar dan
menyebabkan rasa gurih akibat
butter
mentega
sedikit
yang
susu
lebih
lebih
banya
dibanding es krim 4 akan
terlalu
terasa
dan
membuat
eskrim
tersebut
menjadi asin.
susu kacang tanah yang lebih
Pada es krim 4, panelis
memberikan skor 2,66 yaitu
sedikit
suka.
Hal
ini
dikarenakan
timbulnya
rasa
pahit
es
pada
pahit, dan memberikan flavor
krim
yang
segar.
Overrun
Overun pada es krim
sangat
dipengaruhi
oleh
semakin
tinggi
viskositas,
ditambahkan susu kacang tanah
kental es krim semakin sulit
ini. Rasa pahit dalam es krim
mengalami
mungkin
sehingga
muncul
karena
pengembangan
overrunnya
juga
penambahan susu kacang tanah
rendah (Wijana, 2001). Nilai
pada saat proses pasteurisasi.
overrun es krim yang baik
Dimana susu kacang tanah ikut
antara
dimasak bersama dengan bahan
dibuat dengan komposisi lemak
lainnya.
susu
sebanyak 12-14% (Harper and
kacang tanah ini mungkin yang
Hall, 1976), sedangkan es krim
menyebabkan
susu kacang
produksi
tanah menjadi pahit. Sehingga
biasanya
dapat dinyatakan penambahan
overrun
susu
1980).
Pemasakan
kacang
tanah
dapat
60-100%,
biasanya
rumah
tangga
mempunyai
30-50%
nilai
(Bennion,
menyebabkan es krim menjadi
Overrun yang dihasilkan
pahit apabila penambahan ini
dari es krim 3 dan es krim 4
dilakukan
dengan
cukup berbeda. Dimana es
pencampuran bahan lainnya.
krim 3 menghasilkan overrun
Hal yang sebaiknya dilakukan
50,60 % dan es
mungkin
bila
menghasilkan overrun 55,28%.
penambahan susu kacang tanah
Overrun dari es krim 4 lebih
setelah
pasteurisasi,
tinggi dibandingkan dengan es
sehingga tidak menyebabkan
krim 3 mungkin karena adonan
susu kacang tanah menjadi
es krim pada es krim 3 lebih
bersama
lebih
proses
baik
krim 4
cair dibandingkan dengan es
pengocokan
krim 4 sehingga lebih mudah
suhu
mengalami pengembangan. Es
globula lemak akan membesar
krim 4 memiliki adonan yang
tetapi tidak mampu membentuk
lebih
struktur
kental,
karena
penambahan susu kacang tanah
akan
menaikkan
kekentalan
tinggi,
maka
tiga
pada
ukuran
dimensi
(Bennion&Hughes, 1975).
Daya leleh es krim
dari adonan es krim.
Overrun
dilakukan
Hasil uji daya leleh pada
krim
es
total
ditambahkan susu kacang tanah
padatan es krim. Total padatan
(es krim 3) dengan es krim
adalah
komponen
yang ditambahkan susu kacang
padatan yang ada di dalam
tanah (es krim 4) menghasilkan
suatu bahan pangan termasuk
daya leleh yang cukup berbeda.
protein, karbohidrat, dan lemak
Pada es krim 3 memberikan
(Sudarmadji,
2003).
hasil 4980 detik , sedangkan es
Pengembangan volume es krim
krim 4 memberikan hasil 7480
terjadi akibat proses mixing
detik. Es krim 3 memiliki hasil
atau
daya leleh lebih rendah dari es
ditentukan
es
juga
oleh
seluruh
pengadonan.
Proses
krim
yaitu
4980
tidak
mixing dilakukan pada suhu
krim
rendah (dibawah 10°C) agar
sedangkan es krim 4 lebih
terjadi
lemak.
tinggi dan lebih lama terjadinya
Proses kristalisasi lemak ini
pencairannya yaitu 7480 detik ,
sangat
kristalisasi
4
yang
detik,
penting
untuk
hal ini disebabkan pada es krim
fat
globule
4 terdapat penambahan milk
menjadi struktur tiga dimensi
solid non fat seperti susu
yang dapat memerangkap air
kacang
dan
sehingga
menghambat pencairan dari es
mengakibatkan pengembangan
krim tapi menurunkan titik
volume
beku adonan karena adanya
membentuk
udara
es
krim.
Jika
tanah
yang
dapat
laktosa
dan
sedikit
garam
( petunjuk praktikum, 2015)
KESIMPULAN DAN SARAN
ditentukan
oleh
total
padatan es krim. Total padatan
adalah
A. Kesimpulan
juga
seluruh
komponen
padatan yang ada di dalam
Lemak
dapat
suatu bahan pangan termasuk
meningkatkan kekentalan es
protein,
krim
akan
lemak. Selain itu penambahan
mempengaruhi tekstur es krim
susu kacan tanah membuat
yang dihasilkan. Penambahan
overrun lebih tinggi karena
substitusi susu kacang tanah
memiliki adonan yang lebih
akan
kental,
yang
kemudian
menurunkan
kesukaan
karbohidrat,
karena
secara keseluruhan terhadap es
susu
krim,
menaikkan
Makin
banyak
kacang
dan
penambahan
tanah
kekentalan
akan
dari
penambahan susu kacang tanah
adonan
es
krim,
sehingga
menyebabkan
berpengaruh
juga
terhadap
daya
eskrim
penerimaan
tingkat
panelis
menjadi
namun
dapat
penambahan susu kacang yang
memperbaiki tekstur es krim
lebih banyak dibanding butter
karena kacang tanah dapat
membuat daya lelehnya lebih
menjadi lemak dan menurut
lama karena Kehadiran protein
referensi
banyak
dalam milk solid non fat dapat
lemak akan membuat tekstur
meningkatkan tekstur es krim
semakin baik.
dan mampu mempertahankan
berkurang,
semakin
Overrun pada es krim
sangat
dipengaruhi
oleh
semakin
tinggi
viskositas,
kental
es krim semakin sulit
mengalami
sehingga
rendah.
Overrun
es
juga
krim
karena
tekstur es krim agar tidak
snowy dan flaky pada overrun t
inggi
dapat
menghambat
terjadinya pencairan es krim.
pengembangan
overrunnya
leleh
B. Saran
Pada
praktikum
kali
ini
Engineering.
The
AVI
berjalan dengan sedikit lancar karena
Publishing Book Company Inc.
didukung alat yang sudah memenuhi
Wesport Conecticut, New York.
standard pembuatan es krim, namun
ada
beberapa
diperhatikan
hal
yang
terutama
perlu
dalam
Nur K. 2012. Kualitas es krim dengan
Penambahan
bahan
lebih
Universitas
memuaskan
lebih
serta
lancar
ilmunya
dan
dapat
tersampaikan dengan baik, mohon
penstabil.
Skripsi.
Hasanuddin,
Makassar.
Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es
bimbingan dari asisten yang lebih
Krim
intens agar praktikan dapat lebih
Agrisarana, Surabaya.
memahami
acara
praktikum
yang
Kentang
(Solanum tuberosum L.) Sebagai
pelaksanaan, agar acara praktikum
berjalan
Umbi
yang
Sehat.
Trubus
Petunjuk praktikum, Teknologi hasil
dilaksanakan
ternak
DAFTAR PUSTAKA
Pembuatan es krim. Universitas
Astawan. 2010. Teknologi Pengolahan
jenderal soedirman.
Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Bennion,
M
&
Hughes.
dan
Purnamayati,
L.
perairan.
2008.
2015.
Kajian
1975.
Substitusi Krim Dengan Daging
Introductory Foods. Macmillan
Buah Susu kacang tanah (Persea
Publishing Co. Inc, New York.
Americana Mill) Terhadap Sifat
Eckles, E.H., W.B. Combs and H.
Macy, 1984. Milk and Milk
Product. Mc. Graw Hill Book
Co Inc, New York.
Sebelas Maret, Surakarta.
Sudarmadji, S dkk. 2003. Analisa
Bahan Makanan dan Pertanian.
Gunstone, FD., 2002. Vegetable Oils
in Food Technology. CRC PressBlackwell Publishing Oxford,
UK.
Universitas
Gadjah
Mada,
Yogyakarta.
Widiantoko, R.K. 2011. Es Krim.
http://lordbroken.wordpress.com.
Hasper, WJ. And CW. Hall, 1976.
Dairy
Es Krim. Skripsi. Universitas
Technology
and
on-line diakses pada tanggal 5
Mei 2015.
Wijana, S, Usman E, dan Elis S. 2001.
Optimasi
Penambahan
fruit added on the ice cream
Buah
product of coconut milk). Jurnal
Apokat Pada Es Krim Santan
Teknologi Pertanian, VOL. 2,
Kelapa (Optimation of avocado
NO. 1, April 2001 : 87-91.
LAMPIRAN
(Bahan pembuat es krim)
(proses pencampuran)
(Pasteurisasi)
(Setelah di pasteurisasi)
(Penimbangan susu segar)
(proses pemasukan adonan
kedalam ice cream make)
(Adonan setelah di mixer)
(Es krim tidak dengan penambahan
susu kacang tanah)
TEKNOLOGI HASIL TERNAK DAN PERAIRAN
PEMBUATAN ES KRIM
Disusun oleh :
Nur Fauzan Iskandar (A1M012075)
Robmongan 2
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015
PEMBUATAN ES KRIM PADA PRAKTIKUM TEKNOLOGI
HASIL TERNAK DAN PERAIRAN
Nur Fauzan Iskandar 1)
1)
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (A1M0120750) Kelompok 3
ABSTRAK
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,
pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Dengan proses
pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi
sekaligus pengadukan dengan mixer selama 15 menit, memasukan adonan kedalam
ice cream maker, dan terakhir adalah pembekuan 2-3 jam lalu melakukan
pengamatan. Dan hasil praktikum kali ini didapat dari hasil pengmatan didapat
tingkat kesukaan dan flavor lebih disukai es krim tidak dengan penambahan susu
kacang tanah, begitupun daya leleh yang lebih lama dengan 7480 detik dan overrun
yang lebih tinggi. Namun pada eskrim dengan penambahan susu kacang tanah
membuat tekstur es krim lebih baik karena lemak yang terdapat pada susu kacang
tanah dapat memperbaiki tekstur es kim
PENDAHULUAN
krim adalah membentuk rongga udara
A. Latar Belakang
pada campuran bahan es krim atau
Es krim adalah produk pangan
Ice
Cream
Mix
(ICM)
sehingga
beku yang dibuat melalui kombinasi
diperoleh pengembangan volume yang
proses pembekuan dan agitasi pada
membuat
bahan-bahan yang terdiri dari susu dan
ringan,
produk
mempunyai
susu,
pemanis,
penstabil,
pengemulsi, serta penambah citarasa
es
krim
tidak
menjadi
terlalu
tekstur
lebih
padat,
yang
dan
lembut
(Padaga, M, dkk, 2005).
(flavor). Es krim biasa dikonsumsi
Kualitas es krim dapat dilihat
sebagai makanan selingan (desert) dan
diantaranya dari parameter fisik seperti
dikelompokkan
overrun,
dalam
makanan
camilan (snack). Prinsip pembuatan es
dan
juga
parameter
organoleptik seperti tekstur, dan flavor
overrun,
dan
parameter
Menurut Padaga, M dkk 2005, faktor
organoleptik seperti tekstur, dan flavor
yang mempengaruhi kualitas es krim
es krim. Tekstur yang diinginkan pada
diantaranya dari bahan baku, proses
es
pembuatan,
krim
juga
adalah
berpenampilan
lembut
creaminess
dan
(seperti
packing,
dan
proses
pembekuan,
sebagainya.
Proses
kondisi kaya akan lemak). Tekstur
pembuatan es krim merupakan salah
yang ideal bagi es krim adalah tekstur
satu
yang sangat halus dan ukuran partikel
kualitas es krim yang dihasilkan.
faktor
yang
mempengaruhi
padatan yang sangat kecil sehingga
Faktor selain proses pembuatan
tidak terdeteksi dalam mulut. Overrun
yang dapat mempengaruhi kualitas es
adalah jumlah peningkatan volume
krim adalah komposisi bahan baku
yang disebabkan karena masuknya
yang digunakan dalam pembuatan es
udara ke dalam campuran es krim.
krim. Bahan-bahan yang digunakan
Gelembung-gelembung
yang
dalam pembuatan es krim adalah
dapat
lemak susu, padatan susu tanpa lemak
dipertahankan karena diselubungi oleh
(skim), gula pasir, bahan penstabil,
lapisan-lapisan globula lemak dalam
pengemulsi,
sistem emulsi. Tanpa adanya overrun,
(Astawan, 2010). Komponen penyusun
maka
berbentuk
terpenting dalam pembuatan es krim
gumpalan massa yang berat dan tidak
adalah lemak dan total padatan bukan
menarik untuk dimakan. Overrun yang
lemak (MSNF).
terbentuk
udara
keberadaannya
es
krim
akan
dan
pencita
rasa
baik berkisar antara 60-100%. Es krim
Menurut Padaga, M dkk 2005,
yang baik mempunyai overrun 80%
lemak berfungsi untuk meningkatkan
dengan
nilai gizi es krim, menambah citarasa,
kadar
lemak
12-14%
(Widiantoko, 2011). Sedangkan flavor
menghasilkan
merupakan kesan terhadap rasa dan
yang lembut, membantu memberikan
bau yang diperoleh pada saat makan
bentuk
melalui peraba pada lidah, hidung, dan
memberikan sifat meleleh yang baik.
tenggorokan.
Lemak dapat berasal dari hewani
dipengaruhi
Kualitas
es
krim
oleh beberapa
faktor.
dan
maupun nabati.
karakteristik
kepadatan,
tekstur
serta
B. Tujuan
pengaduk, timbangan, kulkas, freezer,
1. Dapat menjelaskan proses
cup es krim.
pengolahan es krim.
2. Bahan
2. Dapat menentukan dan
menerangkan faktor-faktor
yang mempengharui mutu es
krim.
3. Dapat menerangkan pengaruh
penambahan susu kacang
Bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan es krim adalah
lemak susu, padatan susu tanpa lemak
(skim), gula pasir, bahan penstabil,
pengemulsi,
dan
pencita
rasa
(Astawan, 2010).
tanah (es krim 3 dan 4 ).
Bahan yang digunakan pada
4. Dapat memperoleh
pembuatan eskrim dalam praktikum
keterampilan dalam
pengendalian dan pengawasan
mutu pada prose pengolahan
es krim.
5. Dapat memecahkan secara
teoritik permasalahanpermasalahan, pengedalian,
dan pengawasan mutu pada
proses pengolahan es krim.
teknologi pengolahan hasil ternak dan
perairan yaitu sama dengan referensi
yang ada
ialah susu segar dengan
666,7 gram ; butter 116 gram ; air 25,1
gram ; skim 48,6 gram ; gula 140 gram
; gelatin 5 gram .
Lemak dalam hal ini butter dan
susu segar bisa dikatakan sebagai
bahan baku es krim. Fungsinya untuk
METODOLOGI
memberi tekstur halus, berkontribusi
A. Bahan dan Alat
dengan
1. Alat
Alat
rasa
serta
memberi
efek
sinergis pada tambahan flavor yang
atau
instrumen
yang
digunakan pada pembuatan es krim
dalam praktikum teknologi hasil ternak
dan perairan ini adalah panci, ice
cream make, mixer, labu ukur 250ml,
kompor, tempat plastik, pipa slinder,
digunakan.
Disamping
itu,
lemak
akan
penggunakan
memperindah penampakan (Anonim,
2009).
sebagai
Gula
mempunyai
pemanis
dan
peranan
dapat
memperbaiki tekstur apabia jumah zat
padat dalam adonan kurang dari 42%
pembekuan 2-3 jam lalu melakukan
dan kadar gula tidak lebih dari 16%
pengamatan
(Petunjuk praktikum THTP, 2015).
Lemak
membentuk
dibutuhkan
struktur
untuk
emulsi
dan
memberikan cita rasa dan menurunkan
titik
beku
viskositas
serta
produk.
meningkatkan
Lemak
susu
dikeluarkan dari sel epitel ambing
dalam bentuk butiran lemak (fat
globule) yang diameternya bervariasi
antara 0,1 – 15,25 µ. Butiran lemak
tersusun atas butiran trigliserida yang
dikelilingi membran tipis yang dikenal
dengan fat globula membran (FGM)
atau membran butiran lemak susu.
Komponen utama dalam FGM adalah
Pencampuran
Persiapan
bahan
meliputi
penimbangan bahan sesuai dengan
formula
yang
digunakan,
dimana
bahan-bahan kering (susu krim, bahan
penstabil, pengemulsi dan gula) serta
bahan-bahan cair (lemak dan air)
dicampur
terpisah.
Pencampuran
adonan dilakukan dengan melarutkan
bahan-bahan kering ke dalam bahan
cair kemudian dipasteurisasi (Eckles et
al., 1984).
Pasteurisasi
Pasteurisasi campuran es krim
protein dan fosfolipid. FGM salah
dilakukan
satunya berfungsi sebagai stabilisator
membunuh sebagian besar mikroba,
butiran-butiran
terutama
lemak
susu
dalam
dengan
dari
tujuan
golongan
untuk
patogen,
emulsi dengan kondisi encer, karena
melarutkan
susu sapi mengandung air sekitar 87%
pencampuran bahan-bahan penyusun,
(Malaka, 2010).
menghasilkan produk yang seragam
B. Prosedur Pembuatan Es Krim
dan memperpanjang umur simpan.
dan
membantu
Proses pembuatan es krim terdiri
Pasteurisasi dapat dilakukan dengan
dari pencampuran bahan, pasteurisasi,
empat metode yaitu: batch system pada
homogenisasi sekaligus pengadukan
suhu 680C selama 25-30 menit, HTST
dengan
pada suhu 790C selama 25-30 detik,
mixer
memasukan
selama
adonan
15
menit,
kedalam
ice
UHT pada suhu 99 - 1300C selama 4
cream maker, dan terakhir adalah
detik, dan pasteurisasi vakum pada
suhu 90 - 970C selama 2 detik
homogenisasi yaitu bahan campuran
(Widiantoko, 2011).
menjadi
Pasteurisasi standar es krim
sempurna,
mencegah
penumpukan dispersi globula lemak
yang direkomendasikan Food and
selama
Drug Administration (FDA) adalah
tekstur dan kelezatan, mempercepat
68,30C selama
aging dan produk yang dihasilkan
30 menit,
79,40C
selama 25 detik, atau 1000C selama
utama
membunuh
pasteurisasi
Homogenisasi bertujuan untuk
memperkecil
ukuran
dengan
patogen,
menggunakan mixer dan menyebarkan
kering,
globula lemak secara merata. Hal ini
meningkatkan cita-rasa, memperbaiki
penting untuk mencegah bersatunya
mutu es krim, memperpanjang umur
globula
produk dan menghasilkan produk yang
meningkatkan
seragam(Desroiser dan Tressler,1977).
menurunkan daya buihnya (Campbell
melarutkan
mikroba
adalah
memperbaiki
lebih seragam (Widiantoko, 2011).
beberapa detik (Eckles et al., 1984).
Tujuan
pembekuan,
bahan-bahan
Homogenisasi pada pembuatan
dapat
kekentalan
dan
Pembekuan
es krim bertujuan untuk menyebarkan
dan di mixer selama kurang lebih 15
seluruh produk, mencegah pemisahan
menit, membuat adonan ice cream,
globula lemak ke permukaan selama
dengan memasukkan dalam Mesin
pembekuan dan untuk memperoleh
Pembuat es krim, yaitu ice cream
tekstur yang halus karena ukuran
maker , menekan tombol pendingin &
globula lemak kecil, merata, dan
pemutar. Ice Cream akan siap saji
protein dapat mengikat air bebas.
dalam
Homogenisasi susu dilakukan pada
berfungsi sebagai alat produksi Es
suhu 700C setelah pasteurisasi sebelum
Krim, alat ini sekaligus bisa berfungsi
pencampuran menjadi dingin dengan
sebagai tempat penyimpanan ice cream
minimum
secara
350C.
merata
Setelah proses homogenisasi
ke
suhu
lemak
sehingga
dan Marshall, 1975).
Homogenisasi
globula
lemak
Manfaat
waktu
15
menit.
Selain
itu sendiri. Kemudian proses terahir
adalah pembekuan 2-3 jam selanjutnya
pengamatan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengujian
1. Pengamatan organoleptik eskrim
Panelis
Tekstur (Es krim)
2 3 4 5
5 4 4 3
3 4 4 5
4 4 3 4
4 2 4 4
5 5 4 4
4 4 4 4
5 4 5 4
3 3 2 3
3 3 3 4
4 3 3 3
2 2 2 3
3 3 2 2
5 2 3 4
3 4 3 4
4 4 5 4
Flavor (Es krim)
2 3 4 5
4 4 5 4
3 3 4 4
3 4 3 5
5 3 3 5
3 4 3 4
4 5 3 4
5 3 1 5
4 4 3 3
4 3 2 4
4 4 3 3
4 2 2 3
4 2 3 3
3 2 4 4
4 4 2 4
4 4 3 4
Kesukaan (Es krim)
1 2 3 4 5 6
3 4 4 5 4 4
5 4 3 3 4 4
3 3 4 4 4 3
4 4 3 3 5 4
5 2 4 2 5 3
4 4 5 3 4 4
2 4 1 1 5 5
4 4 3 3 3 3
4 4 2 2 4 5
4 4 3 3 4 3
3 4 2 3 3 3
3 4 1 3 3 3
3 4 3 4 4 4
2 4 2 5 5 5
3 4 3 3 3 3
1
6 1
6
1.
3
4 3
4
2.
3
3 4
3
3.
3
4 4
4
4.
4
3 4
4
5.
4
4 4
3
6.
4
4 4
4
7.
4
4 4
5
8.
4
2 3
3
9.
4
3 4
4
10.
4
3 4
3
11.
3
3 3
3
12.
3
2 2
2
13.
4
3 3
4
14.
3
4 3
4
15.
4
3 2
3
49
54 57 51 51 55
51 58 51 44 59 53 52 57 52 40 60 56
∑
Rata-rata 3,6 3,8 3,4 3,4 3,6 3,2 3,4 3,8 3,4 2,9 3,9 3,5 3,4 3,8 3,4 2,6 4 3,7
Keterangan :
Tekstur : 1 = tidak lembut
2 = sedikit lembut
3 = agak lembut
Flavor :
5 = sangat enak
Kesukaan:1 = tidak suka
4 = lembut
2 = sedikit suka
5 = sangat lembut
3 = agak suka
1 = tidak enak
4 = suka
2 = sedikit enak
5 = sangat suka
3 = agak enak
2. Overrun
4 = enak
Overrun=
volume akhir−volume awal
X 100 %
volume awal
Volume akhir – volume awal = banyaknya air yang ditambahkan hingga
mencapai 250 ml
Volume awal = 50 ml – banyaknya air yang ditambahkan
Es krim 1
Es krim 4
Overrun=
50−32,9
X 100 %
32,9
Overrun=
Overrun=51,97 %
Overrun=55,28 %
Es krim 2
Es krim 5
Overrun=
50−34,2
X 100 %
34,2
Overrun=
Overrun=46,1 %
50−3 1, 3
X 100 %
3 1 ,3
Overrun=5 9 ,74 %
Es krim 3
Overrun=
50−32,2
X 100 %
32,2
Es krim 6
50−33,2
X 100 %
33,2
Overrun=
Overrun=50,60 %
50−33,9
X 100 %
33,9
Overrun=47,49 %
3. Uji daya leleh es krim
Es krim
1
2
3
4
5
6
Waktu leleh (second)
4440
3000
4980
7480
3180
3240
B. Pembahasan
Pada praktikum
ini dilakukan
yang tidak menggunakan susu kacang
penambahan susu kacang tanah, dari
tanah. Kulaitas es krim ditinjau dari
penambahan
sifat
dihasilkan
susu
kualitas
kacang
eskrim
tanah,
yang
berbeda dibandingkan dengan es krim
organoleptic
meliputi
tekstur,
es
krim
flavor,
yang
kesukaan
panelis, overrun dan daya leleh es
dapat
krim.
menjadi semakin lembut. Hal
pada
membuat
es
krim
Tekstur es krim
ini disebabkan karena di dalam
Hasil
uji
organoleptik
susu kacang tanah terkandung
es
krim
yang
lemak yang tinggi.
tidak
ditambahkan susu kacang tanah
berfungsi
(es krim 3) dengan es krim
tekstur
yang ditambahkan susu kacang
dengan rasa serta memberi efek
tanah (es krim 4) menghasilkan
sinergis pada tambahan flavor
tekstur yang sama, rata-rata
yang digunakan. Disamping
dari 15 panelis yaitu pada es
itu, penggunakan lemak akan
krim 3 panelis memberikan
memperindah penampakan.
skor
3,4
(agak
lembut),
untuk
Lemak
halus,
Es
memberi
berkontribusi
krim
3
tanpa
sedangkan es krim 4 memiliki
penambahan susu kacang tanah
skor 3,4 (agak lembut). Hal ini
memiliki tekstur yang agak
menunjukkan
lembut,
bahwa
karena
lemak
dari
penambahan susu kacang tanah
butter pada adonan es krim
ke dalam es krim tidak terlalu
terpisah.
berpengaruh
terjadi
berpengaruh
Hal
karena
ini
mungkin
penggunaan
terhadap tekstur dari es krim,
stabilizer yang kurang sehingga
kemungkinan
emulsi
ini
terjadi
tidak
terbentuk
kesalahan pada setiap masing-
sempurna dan menyebabkan
masing panelis karena menurut
kristal es yang terbentuk pada
Widiantoko 2011, Tekstur yang
es krim yang besar. Dari
ideal bagi es krim adalah
perbandingan tekstur antara es
tekstur yang sangat halus dan
krim 3 dan es krim 4 dapat
ukuran partikel padatan yang
dinyatakan bahwa penambahan
sangat kecil sehingga tidak
susu
terdeteksi
mulut.
meningkatkan kualitas tekstur
Penambahan susu kacang tanah
dari es krim, karena es krim
dalam
kacang
tanah
dapat
yang
dihasilkan
menjadi
lembut.
sedikit mengubah flavor dari es
krim yang dihasilkan. Dimana
penambahan butter dan susu
Flavor es krim
segar yang lebih banyak akan
Hasil
uji
organoleptik
memberikan flavor yang lebih
es
krim
yang
tidak
khas yang dapat meminimalisir
ditambahkan susu kacang tanah
bau kacang tanah berasal dari
(es krim 3) dengan es krim
susu
yang ditambahkan susu kacang
ditambahkan tersebut.
pada
kacang
tanah
yang
tanah (es krim 4) menghasilkan
flavor
yang
tidak
terlalu
Kesukaan es krim
berbeda. Pada kedua es krim
panelis
memberikan
skor
pada
Hasil
uji
es
krim
organoleptik
yang
tidak
antara 1,73-1,93 (sedikit enak),
ditambahkan susu kacang tanah
pada
es
krim
3
panelis
(es krim 3) dengan es krim
skor
1,73,
yang ditambahkan susu kacang
sedangkan es krim 4 memiliki
tanah (es krim 4) menghasilkan
skor 1,93. Flavor yang dari
kesukaan panelis yang cukup
kedua es krim ini dinilai sedikit
berbeda. Pada es krim 3 panelis
enak
mungkin
memberikan skor 3,46 (agak
bahan
baku
memberikan
dikarenakan
yang
suka), sedangkan es krim 4
digunakan dari kedua es krim
memiliki skor 2,66 (sedikit
ini, yaitu berupa susu segar.
suka). Es krim 3 memiliki skor
Pada es krim 3 memiliki flavor
3,46 yaitu sedikit agak suka,
yang
enak
hal ini dikarenakan es krim
dibandingkan dengan es krim
yang dihasilkan dari es krim 3
4, hal ini mungkin dikarenakan
terpisah lemaknya, sehingga
penambahan susu segar dan
menyebabkan rasa gurih akibat
butter
mentega
sedikit
yang
susu
lebih
lebih
banya
dibanding es krim 4 akan
terlalu
terasa
dan
membuat
eskrim
tersebut
menjadi asin.
susu kacang tanah yang lebih
Pada es krim 4, panelis
memberikan skor 2,66 yaitu
sedikit
suka.
Hal
ini
dikarenakan
timbulnya
rasa
pahit
es
pada
pahit, dan memberikan flavor
krim
yang
segar.
Overrun
Overun pada es krim
sangat
dipengaruhi
oleh
semakin
tinggi
viskositas,
ditambahkan susu kacang tanah
kental es krim semakin sulit
ini. Rasa pahit dalam es krim
mengalami
mungkin
sehingga
muncul
karena
pengembangan
overrunnya
juga
penambahan susu kacang tanah
rendah (Wijana, 2001). Nilai
pada saat proses pasteurisasi.
overrun es krim yang baik
Dimana susu kacang tanah ikut
antara
dimasak bersama dengan bahan
dibuat dengan komposisi lemak
lainnya.
susu
sebanyak 12-14% (Harper and
kacang tanah ini mungkin yang
Hall, 1976), sedangkan es krim
menyebabkan
susu kacang
produksi
tanah menjadi pahit. Sehingga
biasanya
dapat dinyatakan penambahan
overrun
susu
1980).
Pemasakan
kacang
tanah
dapat
60-100%,
biasanya
rumah
tangga
mempunyai
30-50%
nilai
(Bennion,
menyebabkan es krim menjadi
Overrun yang dihasilkan
pahit apabila penambahan ini
dari es krim 3 dan es krim 4
dilakukan
dengan
cukup berbeda. Dimana es
pencampuran bahan lainnya.
krim 3 menghasilkan overrun
Hal yang sebaiknya dilakukan
50,60 % dan es
mungkin
bila
menghasilkan overrun 55,28%.
penambahan susu kacang tanah
Overrun dari es krim 4 lebih
setelah
pasteurisasi,
tinggi dibandingkan dengan es
sehingga tidak menyebabkan
krim 3 mungkin karena adonan
susu kacang tanah menjadi
es krim pada es krim 3 lebih
bersama
lebih
proses
baik
krim 4
cair dibandingkan dengan es
pengocokan
krim 4 sehingga lebih mudah
suhu
mengalami pengembangan. Es
globula lemak akan membesar
krim 4 memiliki adonan yang
tetapi tidak mampu membentuk
lebih
struktur
kental,
karena
penambahan susu kacang tanah
akan
menaikkan
kekentalan
tinggi,
maka
tiga
pada
ukuran
dimensi
(Bennion&Hughes, 1975).
Daya leleh es krim
dari adonan es krim.
Overrun
dilakukan
Hasil uji daya leleh pada
krim
es
total
ditambahkan susu kacang tanah
padatan es krim. Total padatan
(es krim 3) dengan es krim
adalah
komponen
yang ditambahkan susu kacang
padatan yang ada di dalam
tanah (es krim 4) menghasilkan
suatu bahan pangan termasuk
daya leleh yang cukup berbeda.
protein, karbohidrat, dan lemak
Pada es krim 3 memberikan
(Sudarmadji,
2003).
hasil 4980 detik , sedangkan es
Pengembangan volume es krim
krim 4 memberikan hasil 7480
terjadi akibat proses mixing
detik. Es krim 3 memiliki hasil
atau
daya leleh lebih rendah dari es
ditentukan
es
juga
oleh
seluruh
pengadonan.
Proses
krim
yaitu
4980
tidak
mixing dilakukan pada suhu
krim
rendah (dibawah 10°C) agar
sedangkan es krim 4 lebih
terjadi
lemak.
tinggi dan lebih lama terjadinya
Proses kristalisasi lemak ini
pencairannya yaitu 7480 detik ,
sangat
kristalisasi
4
yang
detik,
penting
untuk
hal ini disebabkan pada es krim
fat
globule
4 terdapat penambahan milk
menjadi struktur tiga dimensi
solid non fat seperti susu
yang dapat memerangkap air
kacang
dan
sehingga
menghambat pencairan dari es
mengakibatkan pengembangan
krim tapi menurunkan titik
volume
beku adonan karena adanya
membentuk
udara
es
krim.
Jika
tanah
yang
dapat
laktosa
dan
sedikit
garam
( petunjuk praktikum, 2015)
KESIMPULAN DAN SARAN
ditentukan
oleh
total
padatan es krim. Total padatan
adalah
A. Kesimpulan
juga
seluruh
komponen
padatan yang ada di dalam
Lemak
dapat
suatu bahan pangan termasuk
meningkatkan kekentalan es
protein,
krim
akan
lemak. Selain itu penambahan
mempengaruhi tekstur es krim
susu kacan tanah membuat
yang dihasilkan. Penambahan
overrun lebih tinggi karena
substitusi susu kacang tanah
memiliki adonan yang lebih
akan
kental,
yang
kemudian
menurunkan
kesukaan
karbohidrat,
karena
secara keseluruhan terhadap es
susu
krim,
menaikkan
Makin
banyak
kacang
dan
penambahan
tanah
kekentalan
akan
dari
penambahan susu kacang tanah
adonan
es
krim,
sehingga
menyebabkan
berpengaruh
juga
terhadap
daya
eskrim
penerimaan
tingkat
panelis
menjadi
namun
dapat
penambahan susu kacang yang
memperbaiki tekstur es krim
lebih banyak dibanding butter
karena kacang tanah dapat
membuat daya lelehnya lebih
menjadi lemak dan menurut
lama karena Kehadiran protein
referensi
banyak
dalam milk solid non fat dapat
lemak akan membuat tekstur
meningkatkan tekstur es krim
semakin baik.
dan mampu mempertahankan
berkurang,
semakin
Overrun pada es krim
sangat
dipengaruhi
oleh
semakin
tinggi
viskositas,
kental
es krim semakin sulit
mengalami
sehingga
rendah.
Overrun
es
juga
krim
karena
tekstur es krim agar tidak
snowy dan flaky pada overrun t
inggi
dapat
menghambat
terjadinya pencairan es krim.
pengembangan
overrunnya
leleh
B. Saran
Pada
praktikum
kali
ini
Engineering.
The
AVI
berjalan dengan sedikit lancar karena
Publishing Book Company Inc.
didukung alat yang sudah memenuhi
Wesport Conecticut, New York.
standard pembuatan es krim, namun
ada
beberapa
diperhatikan
hal
yang
terutama
perlu
dalam
Nur K. 2012. Kualitas es krim dengan
Penambahan
bahan
lebih
Universitas
memuaskan
lebih
serta
lancar
ilmunya
dan
dapat
tersampaikan dengan baik, mohon
penstabil.
Skripsi.
Hasanuddin,
Makassar.
Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es
bimbingan dari asisten yang lebih
Krim
intens agar praktikan dapat lebih
Agrisarana, Surabaya.
memahami
acara
praktikum
yang
Kentang
(Solanum tuberosum L.) Sebagai
pelaksanaan, agar acara praktikum
berjalan
Umbi
yang
Sehat.
Trubus
Petunjuk praktikum, Teknologi hasil
dilaksanakan
ternak
DAFTAR PUSTAKA
Pembuatan es krim. Universitas
Astawan. 2010. Teknologi Pengolahan
jenderal soedirman.
Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Bennion,
M
&
Hughes.
dan
Purnamayati,
L.
perairan.
2008.
2015.
Kajian
1975.
Substitusi Krim Dengan Daging
Introductory Foods. Macmillan
Buah Susu kacang tanah (Persea
Publishing Co. Inc, New York.
Americana Mill) Terhadap Sifat
Eckles, E.H., W.B. Combs and H.
Macy, 1984. Milk and Milk
Product. Mc. Graw Hill Book
Co Inc, New York.
Sebelas Maret, Surakarta.
Sudarmadji, S dkk. 2003. Analisa
Bahan Makanan dan Pertanian.
Gunstone, FD., 2002. Vegetable Oils
in Food Technology. CRC PressBlackwell Publishing Oxford,
UK.
Universitas
Gadjah
Mada,
Yogyakarta.
Widiantoko, R.K. 2011. Es Krim.
http://lordbroken.wordpress.com.
Hasper, WJ. And CW. Hall, 1976.
Dairy
Es Krim. Skripsi. Universitas
Technology
and
on-line diakses pada tanggal 5
Mei 2015.
Wijana, S, Usman E, dan Elis S. 2001.
Optimasi
Penambahan
fruit added on the ice cream
Buah
product of coconut milk). Jurnal
Apokat Pada Es Krim Santan
Teknologi Pertanian, VOL. 2,
Kelapa (Optimation of avocado
NO. 1, April 2001 : 87-91.
LAMPIRAN
(Bahan pembuat es krim)
(proses pencampuran)
(Pasteurisasi)
(Setelah di pasteurisasi)
(Penimbangan susu segar)
(proses pemasukan adonan
kedalam ice cream make)
(Adonan setelah di mixer)
(Es krim tidak dengan penambahan
susu kacang tanah)