laporan prtaktikum Ilmu Bahan Makanan ba (1)
Nama
: Balqis Sirojul Ummah
NIM
: 2330016049
Kelompok : 6 (enam)
Acara
: Bahan Penyegar
A. TINJAUAN PUSTAKA
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama
dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi
kopi dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal
dari spesies kopi robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan
di Etopia. Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah
tanaman tersebut dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yaman di
bagian selatan Arab, melalui para saudagar Arab (Rahardjo, 2012).
Kopi yang dibudidayakan di Indonesia secara umum ada dua jenis yaitu
kopi robusta dan kopi arabika. Kopi ini memiliki keunikan masing-masing dan
pasarnya sendiri. Kopi arabika merupakan kopi yang memiliki citarasa lebih
baik dari kopi robusta, karena kopi robusta rasanya lebih pahit, sedikit asam
dan mengandung kafein lebih tinggi dari pada kopi arabika (Anon., 2011).
Suhu dan lama penyangraian berpengaruh sangat nyata terhadap nilai
kadar air dan keasaman biji kopi robusta (yusdiali, 2008). Di dalam proses
penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk
komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin,
asam formiat, dan asam asetat. Kafein pada kopi terdapat baik sebagai
senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai
senyawa kalium kafein klorogenat (Aryanu, 2016).
Teh merupakan minuman penyegar yang sangat disukai oleh hampir seluruh
penduduk dunia dan sudah dijadikan minuman sehari-hari. Bila dibandingkan
dengan jenis minuman lain, teh ternyata lebih banyak manfaatnya. Selain tidak
mengandung alkohol, teh mengandung kafein dan minyak astherisch yang
menimbulkan rasa nikmat dan aroma yang sedap. Selain itu minuman teh juga bisa
dijadikan
sebagai
penambah
daya
tahan
tubuh
karena
mengandung tanin dan katekin, mencegah atau membantu penyembuhan penyakit
ringan sejenis influenza hingga yang berat macam kanker (Sirossiris, 2009).
Pada daun teh terkandung beberapa jenis vitamin antara lain A, B1, B2,
B3, B5, C, E, dan K. pada umumnya vitamin-vitamin tersebut sangat peka
terhadap proses oksidasi dan suhu yang tinggi, sehingga kandungan vitamin
tersebut pada teh hijau (tanpa oksidasi) jauh lebih tinggi daripada teh hitam
(Towahara, 2013).
Ada 4 jenis teh, yakni teh putih, teh hijau, teh oolong dan teh hitam.
Perbedaan keempatnya terletak pada pemrosesan daun teh setelah dipetik.
Teh juga dibedakan berdasarkan proses fermentasinya. Semakin lama proses
fermentasi, warna daun yang hijau akan berubah menjadi coklat dan
akhirnya kehitaman. Proses pembakaran sangat menentukan citarasa teh
dan aroma yang nikmat. Teh hijau adalah teh yang berasal dari pucuk daun
teh yang sebelumnya mengalami pemanasan dengan uap air untuk
menonaktifkan enzim-enzim yang terdapat dalam daun teh, kemudian
digulung dan dikeringkan, mempunyai aroma alami dan bermanfaat bagi
kesehatan (Sundari, 2009).
A. PARAMETER PENGUJIAN
KOPI
a. Table Hasil Pengamatan
Data pengamatan biji kopi
Criteria Penilaian
Bentuk
Ukuran
Hasil Pengamatan
Kecil dan lonjong.
Untuk panjang biji kopi mentah adalah 1
cm dengan diameter 0,46 cm.
Struktur fisik
Warna
Dalam 100gr, biji kopi mentah terdapat
empat warna. Warna kuning langsat
berjumlah
260
biji,
warna
kuning
kehijauan 134 biji, warna coklat muda 64
biji, dan warna coklat kehitaman terdapat
13 biji.
Data pengamatan kopi giling bubuk dan kopi instant
Kriteria Penilaian
Warna
Aroma
Hasil Pengamatan
Kopi instant
Kopi giling bubuk
Coklat tua.
Coklat agak muda.
Tidak terlalu kuat, Pekat,
kuat,
Rasa
bauh manis.
harum.
Pahit dan sedikit Pahit dan gurih.
Daya Larut
kecut.
Cepat larut dan Lebih lama larut ,
encer.
ada endapan, dan
kental.
b. Dokumentasi
Gambar kopi instant
Gambar kopi bubuk giling
Gambar biji kopi (hijau)
Gambar biji kopi (kuning langsat)
Gambar biji kopi (coklat muda
Gambar biji kopi (coklat kehitaman)
c. Pembahasan
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat
meningkatkan semangat pemakainya, karena mengandung
senyawa perangsang yang termasuk golongan alkaloid. Yang
termasuk bahan penyegar adalah Kopi, teh, dan coklat, dan
bahan penyegar tersebut mempunyai macam-macam jenis
tersendirinya. Seperti halnya kopi, kopi memiliki dua jenis
yaitu kopi arabika dan kopi robusta. Untuk pengolahan kopi
ada yang dijadikan kopi giling bubuk biasa, kopi instan dan
kopi espresso, dari pengolahan kopi yang berbeda ini
menghasilkan rasa yang berbeda pula.
Dari tabel pertama diatas, kita dapat menyimpulkan
bahwa biji kopi tersusun dari beberapa lempengan dan kopi
mempunyai ukuran panjang 1 cm dan diameter 0,46 cm.
Dalam 100 gr kopi memiliki warna yang berbeda-beda, ada
yang berwarna kuning langsat, kuning kehijauan, coklat muda
dan coklat kehitaman. Pada umumnya, dari hasil yang kita
peroleh kopi yang berwarna coklat muda dan coklat
kehitaman memiliki bentuk yang cacat, yakni kriput, kecil dan
terpotong.
Dari tabel kedua, kita dapat memngetaui perbedaan
antara kopi bubuk giling dengan kopi instant. Antara kopi
bubuk giling dan kopi instant memiliki perbedaan dari segi
warna, rasa, araoma dan daya larut. Kopi instant memiliki
warna yang lebih tua dari pada kopi bubuk giling, dan kopi
instant memiliki rasa yang pahit dan sedikit kecut sedangkan
kopi giling bubuk mempunyai rasa yang pahit dan gurih. Kopi
instant memiliki aroma yang tidak terlalu kuat dan manis
sedangkan kopi bubuk giling memiliki aroma yang kuat dan
harum, dan daya kelarutan kopi instant lebih cepat
dibandingkan kopi bubuk giling.
Teh
a. Table Hasil Pengamatan
Kriteria Penilaian
Warna
Hasil Pengamatan
Teh hijau
Teh hitam
Hijau
Merah,
coklat
Aroma
kehitaman
Harum, bau daun Lebih
harum,
Rasa
Daya Larut
(segar)
pekat
Getir, lebih pahit
Lebih getir, pahit
Cepat larut dan Lebih lama larut
warna
tidak dan
mencolok
warna
mencolok
b. Dokumentasi
Gambar larutan teh hijau
Gambar larutan teh hitam
c. Pembahasan
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat
meningkatkan semangat pemakainya, karena mengandung
senyawa perangsang yang termasuk golongan alkaloid. Yang
termasuk bahan penyegar adalah Kopi, teh, dan coklat, dan
bahan penyegar tersebut mempunyai macam-macam jenis
tersendirinya. Teh tarbagi menjadi empat macam, yaitu teh
hijau, teh oolong, teh hitam dan teh putih. Dari keempat jenis
teh tersebut memiliki cirri dan rasa yang berbeda-beda.
Dari tabel diatas, kita dapat mengetahui perbedaan
antara teh hijau dengan teh hitam. Perbedaan teh hijau dan
teh hitam terletak dari segi warna, aroma, rasa, dan daya
larut. Teh hijau memiliki warna hijau sedangkan teh hitam
memiliki warna merah dan coklat kehitaman, dan teh hijau
memiliki aroma yang khas yaitu masih berbau daun yang
segar sedangkan teh hitam memiliki aroma yang pekat dan
wangi. Rasa teh hitam lebih getir dari pada teh hijau akan
tetapi teh hijau memiliki rasa yang lebih pahit dari pada teh
hitam, dan teh hijau memiliki daya larut yang lebih cepat dari
pada teh hitam.
B. KESIMPULAN
Berdasarakan praktikum yang telah dilakukan, maka dapat diambil
beberapa kesimpulan antara lain:
1. Tiap bahan penyegar memiliki ciri khas tersendiri yang berbeda
dengan bahan penyegar yang lain, ciri tersebut meliputi warna, rasa,
aroma dan daya larut.
2. Jenis-jenis kopi adalah kopi arabika dan kopi robusta, dan jenis teh
ada empat yaitu teh hitam, teh hijau, teh oolong dan teh putih.
3. Bahan penyegar mengandung senyawa perangsang golongan
alkaloid
yang
dapat
meningkatkan
semangat
ketika
mengkonsumsinya.
C. DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 2011. Jenis-jenis Kopi. http://kopiblackborneo.com/jenis-jeniskopi/s. Diakses Tanggal 9 juni 2017.
Aryanu. 2016. Analisis Kandungan Kafein Pada Kopi Di Desa Sesaot Narmada
Menggunakan Spektofotometri UV-VIS. Jurnal Kimia Jurusan Kimia
FMIPA Universitas Udayana. Bukit Jimbaran, Bali.
Sirossiris.
2009.
Teh
dan
Pengolahannya.
https://lordbroken.wordpress.com/2009/11/01/69/. Diakses tanggal
13 Juni 20017.
Sutowahara J. dan balittri. 2013. Kandungan Senyawa Kimia pada Daun Teh
(Camellia
sinensis).
http://perkebunan.litbang.pertanian.go.id/wp-
content/uploads/2014/01/perkebunan_warta-vol19No3-.
Diakses
pada tanggal 13 juni 2017
Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta.
Yusdiali.
2008.
Pendahuluan
dan
latar
belakakng
kopi.
http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/3670/skri
psi.pdf. diakses tanggal 13 Juni 2017.
: Balqis Sirojul Ummah
NIM
: 2330016049
Kelompok : 6 (enam)
Acara
: Bahan Penyegar
A. TINJAUAN PUSTAKA
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama
dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi
kopi dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal
dari spesies kopi robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan
di Etopia. Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah
tanaman tersebut dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yaman di
bagian selatan Arab, melalui para saudagar Arab (Rahardjo, 2012).
Kopi yang dibudidayakan di Indonesia secara umum ada dua jenis yaitu
kopi robusta dan kopi arabika. Kopi ini memiliki keunikan masing-masing dan
pasarnya sendiri. Kopi arabika merupakan kopi yang memiliki citarasa lebih
baik dari kopi robusta, karena kopi robusta rasanya lebih pahit, sedikit asam
dan mengandung kafein lebih tinggi dari pada kopi arabika (Anon., 2011).
Suhu dan lama penyangraian berpengaruh sangat nyata terhadap nilai
kadar air dan keasaman biji kopi robusta (yusdiali, 2008). Di dalam proses
penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk
komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin,
asam formiat, dan asam asetat. Kafein pada kopi terdapat baik sebagai
senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai
senyawa kalium kafein klorogenat (Aryanu, 2016).
Teh merupakan minuman penyegar yang sangat disukai oleh hampir seluruh
penduduk dunia dan sudah dijadikan minuman sehari-hari. Bila dibandingkan
dengan jenis minuman lain, teh ternyata lebih banyak manfaatnya. Selain tidak
mengandung alkohol, teh mengandung kafein dan minyak astherisch yang
menimbulkan rasa nikmat dan aroma yang sedap. Selain itu minuman teh juga bisa
dijadikan
sebagai
penambah
daya
tahan
tubuh
karena
mengandung tanin dan katekin, mencegah atau membantu penyembuhan penyakit
ringan sejenis influenza hingga yang berat macam kanker (Sirossiris, 2009).
Pada daun teh terkandung beberapa jenis vitamin antara lain A, B1, B2,
B3, B5, C, E, dan K. pada umumnya vitamin-vitamin tersebut sangat peka
terhadap proses oksidasi dan suhu yang tinggi, sehingga kandungan vitamin
tersebut pada teh hijau (tanpa oksidasi) jauh lebih tinggi daripada teh hitam
(Towahara, 2013).
Ada 4 jenis teh, yakni teh putih, teh hijau, teh oolong dan teh hitam.
Perbedaan keempatnya terletak pada pemrosesan daun teh setelah dipetik.
Teh juga dibedakan berdasarkan proses fermentasinya. Semakin lama proses
fermentasi, warna daun yang hijau akan berubah menjadi coklat dan
akhirnya kehitaman. Proses pembakaran sangat menentukan citarasa teh
dan aroma yang nikmat. Teh hijau adalah teh yang berasal dari pucuk daun
teh yang sebelumnya mengalami pemanasan dengan uap air untuk
menonaktifkan enzim-enzim yang terdapat dalam daun teh, kemudian
digulung dan dikeringkan, mempunyai aroma alami dan bermanfaat bagi
kesehatan (Sundari, 2009).
A. PARAMETER PENGUJIAN
KOPI
a. Table Hasil Pengamatan
Data pengamatan biji kopi
Criteria Penilaian
Bentuk
Ukuran
Hasil Pengamatan
Kecil dan lonjong.
Untuk panjang biji kopi mentah adalah 1
cm dengan diameter 0,46 cm.
Struktur fisik
Warna
Dalam 100gr, biji kopi mentah terdapat
empat warna. Warna kuning langsat
berjumlah
260
biji,
warna
kuning
kehijauan 134 biji, warna coklat muda 64
biji, dan warna coklat kehitaman terdapat
13 biji.
Data pengamatan kopi giling bubuk dan kopi instant
Kriteria Penilaian
Warna
Aroma
Hasil Pengamatan
Kopi instant
Kopi giling bubuk
Coklat tua.
Coklat agak muda.
Tidak terlalu kuat, Pekat,
kuat,
Rasa
bauh manis.
harum.
Pahit dan sedikit Pahit dan gurih.
Daya Larut
kecut.
Cepat larut dan Lebih lama larut ,
encer.
ada endapan, dan
kental.
b. Dokumentasi
Gambar kopi instant
Gambar kopi bubuk giling
Gambar biji kopi (hijau)
Gambar biji kopi (kuning langsat)
Gambar biji kopi (coklat muda
Gambar biji kopi (coklat kehitaman)
c. Pembahasan
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat
meningkatkan semangat pemakainya, karena mengandung
senyawa perangsang yang termasuk golongan alkaloid. Yang
termasuk bahan penyegar adalah Kopi, teh, dan coklat, dan
bahan penyegar tersebut mempunyai macam-macam jenis
tersendirinya. Seperti halnya kopi, kopi memiliki dua jenis
yaitu kopi arabika dan kopi robusta. Untuk pengolahan kopi
ada yang dijadikan kopi giling bubuk biasa, kopi instan dan
kopi espresso, dari pengolahan kopi yang berbeda ini
menghasilkan rasa yang berbeda pula.
Dari tabel pertama diatas, kita dapat menyimpulkan
bahwa biji kopi tersusun dari beberapa lempengan dan kopi
mempunyai ukuran panjang 1 cm dan diameter 0,46 cm.
Dalam 100 gr kopi memiliki warna yang berbeda-beda, ada
yang berwarna kuning langsat, kuning kehijauan, coklat muda
dan coklat kehitaman. Pada umumnya, dari hasil yang kita
peroleh kopi yang berwarna coklat muda dan coklat
kehitaman memiliki bentuk yang cacat, yakni kriput, kecil dan
terpotong.
Dari tabel kedua, kita dapat memngetaui perbedaan
antara kopi bubuk giling dengan kopi instant. Antara kopi
bubuk giling dan kopi instant memiliki perbedaan dari segi
warna, rasa, araoma dan daya larut. Kopi instant memiliki
warna yang lebih tua dari pada kopi bubuk giling, dan kopi
instant memiliki rasa yang pahit dan sedikit kecut sedangkan
kopi giling bubuk mempunyai rasa yang pahit dan gurih. Kopi
instant memiliki aroma yang tidak terlalu kuat dan manis
sedangkan kopi bubuk giling memiliki aroma yang kuat dan
harum, dan daya kelarutan kopi instant lebih cepat
dibandingkan kopi bubuk giling.
Teh
a. Table Hasil Pengamatan
Kriteria Penilaian
Warna
Hasil Pengamatan
Teh hijau
Teh hitam
Hijau
Merah,
coklat
Aroma
kehitaman
Harum, bau daun Lebih
harum,
Rasa
Daya Larut
(segar)
pekat
Getir, lebih pahit
Lebih getir, pahit
Cepat larut dan Lebih lama larut
warna
tidak dan
mencolok
warna
mencolok
b. Dokumentasi
Gambar larutan teh hijau
Gambar larutan teh hitam
c. Pembahasan
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat
meningkatkan semangat pemakainya, karena mengandung
senyawa perangsang yang termasuk golongan alkaloid. Yang
termasuk bahan penyegar adalah Kopi, teh, dan coklat, dan
bahan penyegar tersebut mempunyai macam-macam jenis
tersendirinya. Teh tarbagi menjadi empat macam, yaitu teh
hijau, teh oolong, teh hitam dan teh putih. Dari keempat jenis
teh tersebut memiliki cirri dan rasa yang berbeda-beda.
Dari tabel diatas, kita dapat mengetahui perbedaan
antara teh hijau dengan teh hitam. Perbedaan teh hijau dan
teh hitam terletak dari segi warna, aroma, rasa, dan daya
larut. Teh hijau memiliki warna hijau sedangkan teh hitam
memiliki warna merah dan coklat kehitaman, dan teh hijau
memiliki aroma yang khas yaitu masih berbau daun yang
segar sedangkan teh hitam memiliki aroma yang pekat dan
wangi. Rasa teh hitam lebih getir dari pada teh hijau akan
tetapi teh hijau memiliki rasa yang lebih pahit dari pada teh
hitam, dan teh hijau memiliki daya larut yang lebih cepat dari
pada teh hitam.
B. KESIMPULAN
Berdasarakan praktikum yang telah dilakukan, maka dapat diambil
beberapa kesimpulan antara lain:
1. Tiap bahan penyegar memiliki ciri khas tersendiri yang berbeda
dengan bahan penyegar yang lain, ciri tersebut meliputi warna, rasa,
aroma dan daya larut.
2. Jenis-jenis kopi adalah kopi arabika dan kopi robusta, dan jenis teh
ada empat yaitu teh hitam, teh hijau, teh oolong dan teh putih.
3. Bahan penyegar mengandung senyawa perangsang golongan
alkaloid
yang
dapat
meningkatkan
semangat
ketika
mengkonsumsinya.
C. DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 2011. Jenis-jenis Kopi. http://kopiblackborneo.com/jenis-jeniskopi/s. Diakses Tanggal 9 juni 2017.
Aryanu. 2016. Analisis Kandungan Kafein Pada Kopi Di Desa Sesaot Narmada
Menggunakan Spektofotometri UV-VIS. Jurnal Kimia Jurusan Kimia
FMIPA Universitas Udayana. Bukit Jimbaran, Bali.
Sirossiris.
2009.
Teh
dan
Pengolahannya.
https://lordbroken.wordpress.com/2009/11/01/69/. Diakses tanggal
13 Juni 20017.
Sutowahara J. dan balittri. 2013. Kandungan Senyawa Kimia pada Daun Teh
(Camellia
sinensis).
http://perkebunan.litbang.pertanian.go.id/wp-
content/uploads/2014/01/perkebunan_warta-vol19No3-.
Diakses
pada tanggal 13 juni 2017
Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta.
Yusdiali.
2008.
Pendahuluan
dan
latar
belakakng
kopi.
http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/3670/skri
psi.pdf. diakses tanggal 13 Juni 2017.