Chapter II

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Tumbuhan Kol

2.1.1 Budidaya Tanaman Kol

Faktor utama dalam budidaya tanaman kol adalah temperatur iklim dan tempat
penanaman. Kol dapat tumbuh baik pada daerah beriklim sejuk. Secara umum ,
temperatur yang terbaik untuk produksi tanaman kol berkisar pada temperatur 500 –
700 F. Kemudian musim yang cukup menguntungkan untuk budidaya jenis tanaman
ini pada musim penghujan dan awal musim kemarau. Pengaruh iklim dengan daerah
yang cukup air juga bisa menjanjikan untuk budidaya tanaman kol.

Kol tumbuh dalam beberapa varietas tanah. Secara umum tanaman untuk
pangsa pasar dan pengiriman jarak jauh , ditanam dalam tanah yang agak berpasir.
Untuk jenis penyimpanan dalam gudang , kol juga dapat tumbuh dengan baik pada
kondisi tanah liat dan untuk industri , sebaiknya tanah diberikan sedikit asam agar
varietas yang tumbuh nantinya tahan terhadap layu dan penyakit fungus yang serius.

Sebagimana yang dinyatakan sebelumnya , kol ditanam dengan pola
pembesaran kuncup. Seperti tanaman komoditi yang lainnya ini merupakan
kewajiban, pertumbuhan periode pertama komoditi yang lainnya ini merupakan
kewajiban , pertumbuhan periode pertama harus pada pertumbuhan akar , daun dan
batang. Dan periode berikutnya , difokuskan pada perkembangan organ yang dalam.
Selama periode awal perkembangan kol yang menghasilkan banyak daun hijau dan
kadang – kadang , daun – daun muda tersebut ada yang tumbuh dari dalam tanpa
mengandung klorofil. Daun ini biasanya gemuk dan penuh dengan pati dan gula.
Selama dalam tahap produksi harus difokuskan pada banyaknya daun yang dihasilkan.

Ada tiga tahap awal budidaya kol :
1. Menanam langsung benih kedalam tanah
2. Menanam langsung di aeral terbuka
3. Menanam didalam rumah – rumah pembibitan

Universitas Sumatera Utara

Proses penanaman dapat dilakukan dengan cara manual ataupun mekanik. Secara
umum penentuan jarak berpengaruh besar dalam kualitas dan kesuburan dari tanah itu

sendiri. Biasanya pengaturan jarak rentang tanam diatur dari 12 – 18 inci dengan jarak
lebar per tanaman 3,3 atau 4 kaki per bagian tanaman ( Muller HG, 1980 ).

2.1.2 Kandungan dan Manfaat Tumbuhan Kol

Kol merupakan jenis tumbuhan lunak ,

yang

memerlukan proses

penggemburan tanah dan pengairan yang cukup untuk menghasilkan jenis kol yang
berkwalitet. Umumnya jenis sayuran kol yang merupakan produk andalan dalam
proses niaga , mempunyai ciri khas dapat langsung dijadikan lalapan dengan adanya
tanda – tanda dari daun pembungkus kol tersebut yang berwarna hijau tua.

Sedikit banyak tentang proses pembudidayaan kol , harus dilakukan dengan
pengawasan yang ketat , dikarenakan tanaman kol ini rentan terhadap perubahan
kelembapan dan cuaca ekstrim yang mendadak , yang tentu saja dapat mengurangi
kualitas kol tersebut di pasaran dan juga zat – zat penting yang terkandung dalam

kelopak daun kol ini.

Secara umum , sebuah kol segar mengandung air , protein , lemak ,
karbohidrat , serat , kalsium , fosfor , besi , besi , natrium , kalium , vitamin A ,
vitamin C , vitamin E , tiamin , riboflavin , nicotinamide , kalsium dan beta karoten.

Selain itu , kol mengandung senyawa sianohidroksibutena ( CHB ) , sulforafan
dan iberin yang merangsang pembentukan glutation , suatu enzim yang bekerja
dengan cara menguraikan dan membuang zat – zat beracun yang beredar didalam
tubuh, Tingginya kandungan vitamin C dalam kol ini dapat mencegah timbulnya
Scorbut ( scury ).

Kandungan zat aktif lainnya , sulforafan dan histidine dapat menghamabt
pertumbuhan tumor , mencegah kanker kolon dan rektum , detoksikasi senyawa kimia
berbahaya seperti kobalt , nikel , tembaga yang berlebihan didalam tubuh serta
meningkatkan daya tahan tubuh untuk melawan kanker. Kandungan asam amino

Universitas Sumatera Utara

dalam sulfurnya juga berkhasiat menurunkan kadar kolesterol yang tinggi , penenang

saraf dan pembangkit semangat.

Adapun kegunaan lain dari tumbuhan kol adalah sebagai berikut :
1. Pengobatan gatal akibat jamur candida ( candidiasis)
2. Menghilangkan jamur di kulit kepala , tangan dan kaki
3. Radang sendi
4. Melindungi tubuh dari sinar radiasi , seperti sinar X-ray , komputer ,
microwave dan televisi berwarna
5. Antidot pada pemabuk alkohol ( hangover ) , racun di hati
6. Menghilangkan keluhan prahaid ( premenstrual syndrom )
7. Meningkatkan produksi ASI dan
8. Sulit buang air besar ( sembelit ) ( Edmond JB , 1957 ).

Berdasarkan data yang dihimpun oleh badan dunia WFO , jumlah kalori dan
kandungan zat lain dalam kol , sangat menjanjikan komoditi kol dapat memenuhi
asumsi nilai gzi dan nutrisi kebutuhan pangan dunia. Kalori yang dihasilkan dari 150
gram kol setelah direbus dalam 1 L air adalah 33 kalori dan nilai gizi terdapat pada
tabel II.1 dibawah ini.
Tabel II.1 : Nilai gizi dalam 150 gram kol
Gizi

Jumlah

DV

Kepadatan

(%)

Rating
Makanan

Vitamin K

73 , 35 mcg

91,7

50,0

Bagus

Vitamin C

30 , 15 mg

50,3

27,4

Bagus

Serat

30,15 mg

13,8

7,5

Sangat Baik

Mangan

0,18 mg

9,0

4,9

Sangat Baik

Vitamin B6 ( Pyroxidine )

0.17 mg

8,5

4,6

Sangat Baik

Asam Folat

30,00 mcg

7,5

4,1

Sangat Baik

Omega 3

0,17 g

7,1

3,9

Sangat Baik

Vitamin B1 ( Thiamin )

0,09 mg

6,0

3,3

Baik

Vitamin B2 ( Riboflavin )

0,08 mg

4,7

2,6

Baik

Kalsium

46.50 mg

4,7

2,5

Baik

Kalium

145,50 mg

4,2

2,3

Baik

Universitas Sumatera Utara

Vitamin A

198,00 IU

4,0

2,2

Baik

Triptofan

0,01 g

3,1

1,7

Baik

Protein

1,53 g

3,1

1,7

Baik

Magnesium

12,00 mg

3.0

1,6

Baik

Berdasarkan data dari Badan Pangan Dunia ( WFO )
Rating Kesehatan Makanan Dunia

Peraturan

Bagus

DV >=75% atau Kepadatan >=7,6 dan
DV.=10%

Sangat Baik

DV>=50% atau Kepadatan>=3,4 dan
DV>=5%

Baik

DV>=25% atau Kepadatan>=1,5 dan
DV>=2,5%
( Hall D Hawkins , 1975 )

Universitas Sumatera Utara

2.2

Vitamin C

2.2.1 Sejarah Umum Vitamin C
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh
untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin tidak dapat
dihasilkan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus
diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Terkecuali pada vitamin D, yang dapat
dibentuk dalam kulit jika kulit mendapat sinar matahari.
Dalam bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah relatif sangat
kecil, dan terdapat dalam bentuk yang berbeda-beda, diantaranya ada yang berbentuk
provitamin atau calon vitamin (precursor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi
vitamin yang aktif. Segera setelah diserap oleh tubuh provitamin akan mengalami
perubahan kimia sehingga menjadi satu atau lebih bentuk yang aktif.

2.2.2

Sifat Vitamin C

Sifat-sifat vitamin C adalah:
1.Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.
2.Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas,
sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi.
Vitamin C dalam tubuh berguna dalam dalam pembentukan dan pemeliharaan zat
perekat yang menghubungkan sel-sel dengan sel dari berbagai jaringan.
Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan melemahnya dinding kapilerkapiler darah sehingga mempermudah pedarahan. Kekurangan vitamin C juga dapat
mengakibatkan perubahan susunan tulang dan tulang muda (kartilase), gusi
berdarah,dan gigi.
Juga asam askorbin ini juga berpengaruh dalam pembentukan sel-sel darah
dalam susunan tulang serta dalam pemeliharaan kadar haemoglobin yang normal.
Penyakit skorbut, yang diakibatkan oleh kekurangan vitamin C adalah penyakit
defisiensi yang paling lama dikenal. Sifat vitamin C mudah larut dalam air dan akan
mudah rusak dengan pemanasan yang terlalu lama.
Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kadar vitamin C dalam makanan antara
lain:
- Bahan makanan yang disimpan terlalu lama.
- Bahan makanan yang dijemur dengan cahaya matahari.
- Pemanasan yang terlalu lama.

Universitas Sumatera Utara

Vitamin C umumnya banyak sekali terdapat dalam bahan makanan, seperti
buah-buahan yang masak. Cadangan vitamin C dalam tubuh dalam kelenjar adrenalin,
kelenjar tumys dan lain-lain. Jumlah cadangan vitamin C ini tergantung pada jumlah
vitamin C yang terdapat dalam makanan sehari-hari.

Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau
pada suhu rendah. Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita
masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Kelenjer
adrenalin mengandung vitamin C yang sangat tinggi.

Pada umumnya tubuh menyerap vitamin C sangat sedikit. Kelebihan vitamin
C dari konsumsi makanan akan dibuang melalui air kemih. Karena itu bila seseorang
mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar (megadose), sebagian besar akan
dibuang keluar, terutama bila orang tersebut biasa mengkonsumsi makanan bergizi
tinggi. Tetapi sebaliknya, bila sebelumnya orang tersebut jelek keadaan gizinya, maka
sebagian besar dari jumlah itu dapat ditahan oleh jaringan tubuh.

2.2.3 Akibat Kekurangan Vitamin C

Kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut.
Penyakit skorbut biasanya jarang terjadi pada bayi; bila terjadi pada anak-anak,
biasanya pada usia setelah 6 bulan dan dibawah 12 bulan.

Gejala-gejala penyakit skorbut ialah terjadinya pelembekan tenunan kolagen,
infeksi, dan demam. Juga timbul sakit, pelunakan, dan pembengkakan kaki bagian
paha. Pada anak yang giginya telah keluar, gusi membengkak, empuk, dan terjadi
pendarahan.

Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita
kekurangan vitamin C dalam makanannya. Gejala-gejalanya ialah pembengkakan dan
pendarahan pada gusi, gingivalis, kaki menjadi empuk, anemia, dan deformasi tulang.

Universitas Sumatera Utara

Penyakit sariawan yang akut dapat disembuhkan dalam beberapa waktu
dengan pemberian 100 sampai 200 mg vitamin C per hari. Bila penyakit sudah kronik
perlu diperlukan waktu lebih lama untuk penyembuhannya dan suplai vitamin C yang
lebih.

2.2.4 Sumber Vitamin C

Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan,
terutama buah-buahan segar. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin.
Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah
semakin berkurang kandungan vitamin C-nya.

Mengkonsumsi buah dalam keadaan segar jauh lebih baik dari buah yang
sudah diolah. Pengolahan pada buah-buahan dengan menggunakan panas, akan
mengakibatkan kerusakan pada vitamin C. Vitamin C mudah larut dalam air dan
mudah rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali. Karena itu agar vitamin C tidak banyak
hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari.

Buah jeruk, baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan merupakan
sumber vitamin C yang tinggi. Demikian juga halnya berries, nenas, dan jambu.
Beberapa buah tergolong buah yang tidak asam seperti pisang, apel, pear, dan peach
rendah kandungan vitamin C-nya, apalagi bila produk tersebut dikalengkan.

Bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis juga merupakan sumber vitamin C yang baik,
bahkan juga setelah dimasak

Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu, telur, daging,
ikan, dan unggas sedikit sekali kandungan vitamin C-nya.

Air susu ibu yang sehat mengandung enam kali lebih banyak vitamin C
dibandingkan susu sapi. Pemberian ASI yang teratur dan sesuai dengan kebutuhan
bayi dan balita membantu memnuhi kebutuhan tubuhnya akan vitamin C. Vitamin C
mudah diperoleh jika mengkonsumsi makanan dengan benar.

Universitas Sumatera Utara

Konsumsi bahan sayuran dan buah dalam keadaan segar, dapat menyediakan
kebutuhan tubuh akan vitamin ini. Hanya saja terkadang kita sering kurang
memperhatikan cara pengolahan bahan yang benar, sehingga vitamin C rusak dan
terbuang percuma.
Saat proses merebus sayuran, guna mempertahankan kesegaran warna sering
ditambahkan baking soda. Penambahan baking soda pada saat memasak sayuran,
dapat merusak kandungan vitamin C pada sayuran. Oleh karena itu sebaiknya dalam
pengolahan sayuran tidak menggunakan bahan tambahan yang dapat merusak
kandungan zat gizi.
Kandungan vitamin C pada beberapa jenis sayuran:
1. Bayam dan tekokak : 80 mg / 100 g
2. Daun katuk : 239 mg / 100 g
3. Daun kelor : 220 mg / 100 g
4. Dan singkong : 275 mg / 100 g
5. Daun talas : 163 mg / 100 g
6. Daun lobak : 109 mg / 100 g
7. Daun melinjo : 182 mg / 100 g
8. Daun oyong : 150 mg / 100 g
9. Peterseli : 193 mg / 100 g
10. Sawi : 102 mg / 100 g ( Egan H , 1981 ).

Universitas Sumatera Utara

2.3.

Titrasi Iodometri

2.3.1 Titrasi Redoks

Semula istilah oksidasi diterapkan pada reaksi suatu senyawa yang bergabung
dengan oksigen dan istilah “reduksi” digunakan untuk menggambarkan reaksi dimana
oksigen diambil dari suatu senyawa. Suatu reaksi redoks dapat terjadi apabila suatu
pengoksidasian bercampur dengan zat yang dapat tereduksi. Dari percobaan masingmasing dapat ditentukan pereaksi dan hasil reaksi serta koefisiennya masing-masing.

Reduksi–oksidasi adalah proses perpindahan elektron dari suatu oksidator ke
reduktor. Reaksi reduksi adalah reaksi penangkapan elektron atau reaksi terjadinya
penurunan bilangan oksidasi. Sedangkan reaksi oksidasi adalah pelepasan elektron
atau reaksi terjadinya kenaikan bilangan oksidasi. Jadi, reaksi redoks adalah reaksi
penerimaan elektron dan pelepasan elektron atau reaksi penurunan dan kenaikan
bilangan oksidasi.
Reaksi redoks secara umum dapat dituliskan sebagai berikut :
Ared + Boks -  Aoks + Bred
Jika suatu logam dimasukkan ke dalam larutan yang mengandung ion logam lain, ada
kemungkinan terjadi reaksi redoks, misalnya:
Ni(s) + Cu2+(l)  Ni2+ + Cu(s)
Artinya logam Ni dioksidasi menjadi Ni2+ dan Cu2+ di reduksi menjadi logam Cu.
Demikian pula peristiwa redoks tersebut terjadi pada logam lain seperti besi.
Sepotong besi yang tertutup lapisan air yang mengandung oksigen akan mengalami
korosi.

Dalam kehidupan sehari-hari korosi dikenal dengan besi berkarat yaitu
terbentuk senyawa Fe2O3xH2O, dalam berbagai industri dibutuhkan cukup besar
dana untuk mengatasi kerugian yang disebabkan oleh korosi. Proses korosi pada
dasarnya merupakan proses elektrolisis yaitu reaksi antara logam dengan zat lain yang
menyentuh permukaan sehingga membentuk oksida logam. Besi bertindak sebagai
anoda, permukaan logam dioksidasi dengan reaksi berikut :

Universitas Sumatera Utara

Fe  Fe2+ + 2eDan reaksi yang terjadi pada karbon sebagai katoda yaitu :
½ O2 + H2O+  2e- + 2OH-( Day & Underwood 1981 ).
Ada beberapa cara untuk mencegah terjadinya korosi, salah satunya dengan
menutup permukaan logam dengan zat lain agar tidak terjadi kontak langsung dengan
lingkungan, seperti memberi cat, mengoleskan minyak atau oli, atau dengan cara
melapisi logam dengan dengan logam lain yang lebih mudah teroksidasi, misalnya
magnesium (Mg). Elektron yang dibutuhkan oleh oksigen diambil dari magnesium
bukan dari logam yang dilindungi. Suatu proses reduksi dan oksidasi yang
berlangsung secara spontan merupakan pengertian lain dari redoks. Dalam artian,
selama berlangsungnya oksidasi, oksidatornya sendiri akan tereduksi pula. Begitu
pula juga sebaliknya. Dengan demikian suatu proses oksidasi selalu disertai dengan
proses reduksi dan sebaliknya. Redoks kadang-kadang juga sebagai perubahan kimia
yang didalamnya terdapat peralihan elektron dari suatu proses atom atau molekul atau
ion lain. Dalam proses-proses elektrokimia dalam sel-sel oksidasi (pada anoda) dan
reduksi (pada katoda) juga terjadi. Sistem ini pun acap kali dikenal sebagai sistem
redoks.

Kafein merupakan alkaloid dengan penamaan kimia 1, 3,7-trimetil xanthina.
Dalam aktivitasnya secara faal, kafein berfungsi sebagai stimulat/perangsang. Kadar
kafein dalam daun teh labih besar daripada di dalam biji kopi. Kadar kafein di dalam
teh adalah sebesar 2-4%, sedangkan di dalam biji kopi hanya mencapai 0,5%.

Kafein terdapat pada teh, kopi, kola, mente dan coklat. Selain itu kafein juga
dapat diperoleh dari sintesa kimia. Kadar kafein dalam teh lebih besar dari pada di
dalam kopi. Kadar kafein di dalam teh 2-4%, sedangkan di dalam kopi hanya 0,5%.
Kafein dapat bereaksi dengan iodium secara adisi, sehingga kadar kafein dapat diukur
dengan larutan Iodium. Untuk reaksi adisi dengan kafein digunakan iodium berlebih,
kelebihan iodium di analisa dengan titrasi redoks, yaitu penetapan kadar zat
berdasarkan atas reaksi reduksi dan oksidasi.

Iodium merupakan oksidator, sehingga untuk titrasi dibutuhkan reduktor untuk
terjadinya reaksi redoks, misalnya Natrium Thiosulfat (Na2S2O3)

Universitas Sumatera Utara

I2 + 2e- 2I2S2O32- S4O62- + 2eI2 + 2S2O32- 2I- + S4O62Untuk mengetahui kadar kafein, maka terlebih dahulu teh diekstraksi dengan alkohol.
Kemudian larutan yang mengandung kafein ini ditambahkan larutan iodium yang
telah diketahui volume dan konsentrasinya. Kelebihan iodium setelah terjadi reaksi
adisi di titrasi dengan larutan natrium thiosulfat (Na2S2O3), sehingga iodium yang
teradisi oleh kafein dapat dihitung.

Kristal natrium thiosulfat dengan rumus kimianya Na2S2O3.5H2O, meskipun
garam natrium thiosulfat mudah dperoleh dalam keadaan murni, tetapi oleh karena
kandungan air krisatalnya tidak dapat diketahui dengan tepat sehingga larutannya
tidak dapat digunakan sebagai larutan standar primer, artinya untuk menjadi larutan
standar, larutan natrium thiosulfat harus distandarisasikan dahulu menggunakan
larutan standar lain (primer) seperti K2Cr2O7, KIO3, Cu dan lain-lain. Penggunaan
pelarut air yang tentunya masih mengandung CO2 yang dapat bebas, meskipun
penguraiannya sangat lambat. Disamping hal tersebut, terjadinya penguraian juga
disebabkan karena keaktifan bakteri Thiobacillus Thioparus.
Kalium dikromat merupakan pereaksi oksidasi yang cukup kuat, potensial standar dari
reaksi :
Cr2O7 + 14 H+ + 6 e- 2Cr2- + 7 H2O
Akan tetapi ia tak sekuat permanganat atau ion Serium (IV). Keuntungannya adalah
tidak mahal, sangat labil dalam larutan, dan dapat diperoleh dalam bentuk cukup
murni untuk pembuatan larutan standar dengan menimbang langsung. Sering
digunakan sebagai larutan standar primer untuk larutan natrium thiosulfat.

Titrasi redoks merupakan analisis titrimetri yang didasarkan pada reaksi
redoks. Pada titrasi redoks, sampel yang dianalisis dititrasi dengan suatu indikator
yang bersifat sebagai reduktor atau oksidator, tergantung sifat dari analit sampel dan

Universitas Sumatera Utara

reaksi yang diharapkan terjadi dalam analisis. Titik ekuivalen pada titrasi redoks
tercapai saat jumlah ekuivalen dari oksidator telah setara dengan jumlah ekuivalen
dari reduktor. Bebrapa contoh dari titrasi redoks antara lain adalah titrasi
permanganometri dan titrasi iodometri/iodimetri. Titrasi iodometri menggunakan
larutan iodium (I2) yang merupakan suatu oksidator sebagai larutan standar. Larutan
iodium dengan konsentrasi tertentu dan jumlah berlebih ditambahkan ke dalam
sampel, sehingga terjadi reaksi antara sampel dengan iodium. Selanjutnya sisa iodium
yang berlebih dihiung dengan cara mentitrasinya dengan larutan standar yang
berfungsi sebagai reduktor ( Anita F.P, 1973 ).

2.3.2 Iodometri
Metode titrasi langsung dinamakan iodimetri mengacu kepada titrasi dengan
suatu larutan iod standar .Sedangkan metode titrasi tak langsung dinamakan iodometri
adalah berkenaan dengan titrasi dari iod yang dibebaskan dalam reaksi kimia
.Potensial reduksi normal dari sistem reversibel adalah 0,5345 volt.
I2 (solid) + 2e- ↔ 2IKarena iod mudah larut dalam larutan iodida. Reaksi setengah sel itu lebih baik ditulis
sebagai berikut :
I3- + 2e- ↔ I3Dan potensial reduksi standarnya adalah 0,5355 volt .Maka iod atau ion
triiodida merupakan zat pengoksidasi yang jauh lebih lemah ketimbang kalium
permangganat, kaliumdikhromat dan serium (IV) sulfat.
Dalam kebanyakan titrasi langsung dengan iod ,digunakan suatu larutan iod
dalam kalium iodide, dan karena itu spesi reaktifnya adalah ion triiodida . Untuk
tepatnya ,semua persamaan yang melibatkan reaksi-reaksi iod seharusnya ditulis
dengan I3- dan bukan dengan I2 , misal :
I3- + 2S2O32- ↔ 3I- + S4O62-

Universitas Sumatera Utara

akan lebih akurat dari pada :
I2 + 2S2O32- ↔ 2I- + S4O62Namun demi kesederhanaan, persamaan dalam buku ini biasanya lebih banyak ditulis
dengan rumus-rumus iod molekuler dari pada ion triiodida( Day & Underwood 1981).
Zat-zat pereduksi yang kuat ( zat-zat dengan potensial yang jauh lebih rendah)
,seperti timah(II)klorida, asam sulfat, hydrogen sulfida , dan natrium tiosulfat bereaksi
lengkap dan cepat dengan iod, bahkan dalam larutan asam . dengan zat oereduksi
yang agak lemah ,misal arsen trivalent, atau stibium trivalent ,reaksi yang lengkap
hanya akan terjadi bila larutan dijaga tetap netral atau sangat sedikit suasana
asam.Pada kondisi ini potensial reduksi dari zat pereduksi adalah minimum , atau
daya mereduksinya adalah maksimum.
Jika suatu zat pengoksidasi kuat diolah dalam larutan yang netral atau larutan
yang asam ,dengan ion iodide yang sangat berlebih , yang terakhir bereaksi sebagai
zat pereduksi,dan oksidan akan direduksi secara kuantitatif. Dalam hal-hal demikian ,
sejumlah iod yang ekuivalen akan dibebaskan ,lalu dititrasi dengan larutan standar
suatu zat pereduksi, biasanya natrium tiosulfat.
Potensial reduksi normal dari system iod-iodida tak bergantung pada pH
larutan , selama yang terakhir berada pH ± 8 , pada nilai-nilai yang lebih tinggi , iod
bereaksi dengan ion hidroksida untuk membentuk iodida dan hipoiodit yang sangat
tidak stabil, dimana hasil terakhir ini cepat sekali diubah menjadi iodat dan iodide
oleh reaksi oksidasi dan reduksinya sendiri :
I2 + 2OH- ↔ I- + H2O
3IO- ↔

2I- +IO3-

Tembaga murni dapat digunakan sbagai standar primer untuk Iod dan natrium
tiosulfat dan dianjurkan apabila tiosulfat harus digunakan untuk penetuan tembaga .
potensial standar pasangan Cu (II) – Cu (I)
Cu 2+ + e

↔

Cu +

Universitas Sumatera Utara

Adalah + 0,15 V dan dengan emikian iodium Eo = +0,53 V merupakan reaksi oksidasi
yang lebih baik dari pada ion Cu (II) . Akan tetapi bila ion iodide ditambahkan pada
suatu larutan Cu (II) ,maka suatu endapan CuI terbentuk.
2Cu2+ + 4 I- → 2 CuI (p) + I2
Reaksinya dipaksa berlangsung kekanan denagn pembentukan endapan dan juga
dengan penambahan ion iodide berlabih ( Basset , 1994 ).
pH larutan harus dipertahankan oleh suatu system buffer, lebih baik antara 3
dan 4 . Pada harga pH lebih tinggi hidrolisa sebagian dari ion Cu (II) berlangsung dan
reaksi denagn ion iodide adalah lambat.dalam larutan berasam tinggi oksidasi dengan
katalis tembaga dari ion iodide terjadi dengan kecepatan yang cukup tinggi.
Jika anion (sepsert asetat) digunakan dalam buffer membentuk suatu kompleks
cukup stabil dengan ion Cu (II) , reaksi antara ion Cu (II) dan ion iodide dapat dicegah
untuk berlangsung secara lengkap. Jika iodium dihilangkan dengan titrasi dengan
tiosulfat, kompleks Cu(II) berdisosiasi untuk membentuk ion Cu (II) lebih benyak ,
yang pada gilirannay bereaksi denagn iodide untuk membebaskan lebih banyak
iodium . Ini menyebabkan suatu titik akhir yang terulang kembali.
Telah diketahui bahwa iodium ditahan karena adsorbsi pada permukaan
endapan tembaga (II) iodide dan membuatnya berwarna abu-abu dari pada putih.
Kecuali kalau iodium dihilangkan , maka titik akhir dicapai terlalu cepat dan dapat
berulang jika iodium lambat dilapaskan dari permukaan ( Day & Underwood , 1981 ).
2.3.3 Iodometri Pada Sayuran Kol
Kol untuk pengobatan herbal kanker tumor atau dalam bahasa sundanya
engkol ternyata banyak mengandung vitamin C, serat kasar dan indolum untuk
pengobatan tradisional kanker herbal. Baik indolum ataupun serat kasarnya ternyata
dapat mencegah dan berguna untuk pengobatan kanker payudara dan pengobatan
herbal kanker usus serta kanker tradisional. Zat indolum untuk pengobatan herbal
kanker tradisional yang ada pada kubis yang ternyata dapat menjadi pengobatan
kanker tradisional, walaupun pola konsumsi kubis herbal kanker memerlukan
penentuan kadar yang tepat .

Universitas Sumatera Utara

Derajat kelarutan asam (atau derajat disosiasi asam, dilambangkan dengan
pKa) dalam kimia digunakan sebagai ukuran kelarutan suatu asam (atau basa) dalam
pelarut air dengan kondisi standar (1 atm dan 25°C). Nilai pKa didefinisikan sebagai
"minus logaritma terhadap konsentrasi ion H+ dalam larutan". Definisi ini
menyebabkan konsentrasi yang lebih tinggi memberikan nilai yang lebih rendah.
Ukuran kelarutan diukur dari banyaknya ion H+ (dalam mol per liter larutan atau
molar)

terlarut.

Air

murni

memiliki

rumus

kesetimbangan

kelarutan:

H2O H+ + OH-.

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus
molekul C6H806. Dalam bentuk Kristal tidak berwarna, titik cair 190-1920C.bersifat
larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang mempunyai berat molukul
rendah. Vitamin C sukar larut dalam kloroform, ether dan benzene. Vitamin C dengan
logam akan membentuk garam. Sifat asam ditentukan oleh ionisasi enolgroup pada
atom C nomor 3. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin
C mudah teroksidasi lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat
oksidase, sinar dan temperature yang tinggi. Larutan encer vitamin C pada pH kurang
dari 7,5 masih stabil apabila tidak ada katalisator seperti diatas. Oksidasi vitamin C
akan terbentuk asam dehidroasam askorbat.

Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang
pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Sensoris berasal
dari kata “sense” yang berarti timbulnya rasa, dan timbulnya rasa selalu dihubungkan
dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau menerima. Jadi pengujian
sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian
yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis
dengan tubuh jasmani sebagai penerima .
Memipet 25 mL larutan sampel diatas kemudian memasukkannya dalam
Erlenmeyer , ditambahkan 1 mL indikator amilum 1% lalu titrasi dengan larutan iod
0,01 N sehingga berubah dari tidak berwarna menjadi biru.

Universitas Sumatera Utara

Reaksi percobaan adalah sebagai berikut :

Kadar vitamin C ditetapkan berdasarkan prinsip reduksi oksidasi yaitu dengan
menggunakan titrasi iodimetri atau titrasi langsung. Dalam hal ini I2 atau iod adalah
sebagai titrant. Prinsip titrasi ini adalah analat atau contoh dioksidasi oleh I2 sehingga
I2 tereduksi menjadi ion iodida. I2 merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat
sehingga hanya zat-zat yang merupakan reduktor yang cukup kuat yang dapat
dititrasi. Indikator yang digunakan adalah amilum dengan perubahan warna dari tak
berwarna menjadi biru.
Iod sebagai zat padat skar larut dalam air tetapi sangat mudah larut dalam larutan KI
karena membentuk I3- sebagai berikut:
I2 + I- I3-

( Lee , FA 1975 )

Larutan iod dibuat dengan KI sebagai pelarut. Larutan iod ini bersifat tidak
stabil sehingga perlu distandarisasi berulangkali terutama apabila akan dipakai
sebagai titrant. Ketidakstabilan larutan iod disebabkan oleh penguapan iod, reaksi iod
dengan karet, gabus dan bahan organic lain yang mungkin masuk dalam larutan lewat
debu dan asap, serta disebabkan oleh oksidasi olleh udara pada pH rendah. Oksidasi
ini dipercepat oeh cahaya dan panas. Maka hendaknya larutan ini disimpan pada
tempat yang sejuk dengan botol berwarna gelap. Selain itu juga harus dihindarkan
kontak dengan bahan organic maupun gas mereduksi seperti SO2 dan H2S. Bahan
baku primer yang digunakan untuk menstandarisasi iod adalah Na2S2O3 dan As2O3.
Penetapan kadar vitamin C dilakukan dengan terlebih dahulu melakukan preparasi
sampel. Preparasi sampel dilakukan dengan cara menghaluskan sampel dengan
menggunakan mortar atau pada sampel yang tidak dapat dihaluskan dengan mortar
dapat menggunakan alternatif lain yaitu memarutnya. Selanjutnya menimbang 5 g
sampel yang telah dihaluskan lalu memasukkannya dalam labu ukur 100 mL.

Universitas Sumatera Utara

Diencerkan dengan aquadest sampai tanda tera. Tujuan dari pengenceran ini
adalah untuk mendapatkan konsentrasi analat yang sekecil mungkin. Dalam 5 g
sampel buah atau sayur dimungkinkan terdapat banyak vitamin C dalam jumlah pekat
sehingga perlu diencerkan lebih dahulu. Kocok agar larutan homogen. Pipet sebanyak
5 mL larutan sampel kedalam Erlenmeyer. Tambahkan 1 mL indikator amilum 1%
kemudian dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N ( Khopkar , 1994 ).

Vitamin C merupakan vitamin yang diperlukan oleh tubuh untuk
meningkatkan sistem imunitas tubuh serta berfungsi sebagai antioksidan yang dapat
menangkal senyawa radikal bebas penyebab penuaan serta munculnya sel-sel kanker..
Kebutuhan vitamin C yang tercukupi dapat menurunkan resiko terkena flu. Vitamin C
mudah larut dalam air sehingga apabila terjadi kelebihan vitamin C akan dibuang
melalui urin. Kebutuhan vitamin C setiap orang berbeda-beda tergantung pada daya
tahan tubuhnya masing-masing.

Kekurangan vitamin ini dapat menyebabkan gusi berdarah, sariawan, nyeri
otot atau gangguan syaraf. Kekurangan lebih lanjut mengakibatkan anemia, sering
mengalami infeksi dan kulit kasar. Sementara kelebihan vitamin C dapat
menyebabkan diare. Bila kelebihan vitamin C akibat penggunaan suplemen dalam
waktu yang cukup lama dapat mengakibatkan batu ginjal, sedangkan bila kelebihan
vitamin C yang berasal dari buah-buahan umumnya tidak menimbulkan efek samping.

Makanan yang mengandung vitamin C umumnya adalah buah-buahan dan
sayuran. Buah yang mengandung vitamin C tidak selalu berwarna kuning, misalnya
pada jambu biji yang merupakan buah dengan kandungan vitamin C paling tinggi
yang dapat kita konsumsi. Bahkan, pada beberapa buah, kulitnya mengandung
vitamin C lebih tinggi daripada buahnya. Misalnya pada kulit buah apel dan jeruk
walaupun tidak semua kulit buah bisa dimakan.

Kol baik indolum ataupun serat kasarnya dapat mencegah dan berguna untuk
pengobatan kanker payudara dan pengobatan herbal kanker usus serta kanker
tradisional. Zat indolum untuk pengobatan tradisional herbal kanker bila dikonsumsi
sesuai takaran dapat menjadi pengobatan herbal kanker, tetapi bila dikonsumsi dalam
jumlah yang tidak terbatas dapat menimbulkan efek negatif. Hal ini disebabkan oleh

Universitas Sumatera Utara

timbulnya gas asam karbonat, hasil dari fermentasi kubis yang tidak dapat keluar dari
perut.

Asam karbonat bersama dengan indolum akan menimbulkan sakit pada
lambung. Selain fungsinya untuk menjadi pengobatan kanker tradisional dan kanker
usus serta kanker tumor, jus kol mentah yang diminum setengah gelas perhari dapat
meredakan nyeri pada maag, sebagai pengobatan tumor tradisional dan kanker herbal
karena vitamin U dan klorofil yang masih utuh. Vitamin U-nya meredam nyeri
sedangkan klorofil (yang susunan molekulnya mirip darah merah manusia)
mendorong pertumbuhan sel dan jaringan baru pada luka tukak lambung ( Lee F.A ,
1975 ).

Universitas Sumatera Utara