Proses Produksi Susu & Pengemasan Cup Susu Pasateurisasi Dan Homogenisasi Di Cv. Cita Nasional, Salatiga - Unika Repository

  

PROSES PRODUKSI SUSU & PENGEMASAN CUP

SUSU PASTEURISASI DAN HOMOGENISASI

DI CV. CITA NASIONAL, SALATIGA

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

DHOROTHEA ERSALINA ASTIPA TRISNADITA

14.I1.0092

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

  

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI SUSU & PENGEMASAN CUP

SUSU PASTEURISASI DAN HOMOGENISASI

DI CV. CITA NASIONAL, SALATIGA

  Disusun oleh : DHOROTHEA ERSALINA ASTIPA TRISNADITA

  NIM : 14.I1.0092 Program Studi : Teknologi Pangan

  Laporan Kerja Praktik ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 6 Juli 2017 Semarang, 6 Juli 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

   Pembimbing lapangan, Pembimbing Akademik Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Katharina Ardanareswari, STP, MSc.

  

Dekan

Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat- Nya penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktik dengan judul “Proses Produksi Susu & Pengemasan Cup Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi di CV. Cita Nasional, Salatiga

  ” dengan lancar. Laporan ini disusun sebagai syarat dari mata kuliah Kerja Praktik pada program S1 Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata, dan sebagai syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

  Kerja praktik ini juga sangat bermanfaat untuk penulis karena dapat menambah wawasan, pengetahuan, dan pengalaman dalam bekerja.

  Seluruh kelancaran dan keberhasilan laporan kerja praktik ini tidak lepas dari dukungan, bimbingan, dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1.

  Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai dan membimbing penulis selama melakukan kerja praktik dan selama proses pembuatan laporan kerja praktik ini hingga selesai.

  2. Keluarga yang selalu memberikan dukungan, motivasi, semangat, dan doa sehingga penulis dapat menyelesaikan kerja praktik dan laporan dengan baik dan lancar.

  3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah mengizinkan penulis untuk melakukan kerja praktik.

  4. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc. selaku dosen pembimbing kerja praktik hingga laporan kerja praktik selesai.

  5. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt selaku kepala QC dan R&D di CV. Cita Nasional yang telah mengizinkan penulis untuk melaksanakan kerja praktik di CV. Cita Nasional dan sebagai pembimbing lapangan yang telah memberikan arahan, bimbingan dan bantuan selama penulis berkerja praktik.

  6. Seluruh staff QC dan karyawan bagian pengemasan dan produksi yang telah membantu memberikan pengarahan, pengetahuan baru, informasi dan motivasi kepada penulis.

  7. Ibu Ir. Cisilia Sunarti, MSc. yang telah membantu menyediakan tempat tinggal di Rumah Dinas Perkebunan (BPT-BUN) Salatiga. Bapak Pradoto yang telah mengizinkan penulis untuk tinggal di Rumah Dinas, dan Pak Gik yang telah membantu penulis selama tinggal di Rumah Dinas.

  8. Gloriana Novita Dewi, Benedicta Anindita Astri Nariswari, dan Monica Rika Ivana selaku teman sekelompok da teman seperjuangan pada saat kerja praktik di CV. Cita Nasional.

  9. Teman-teman yang sudah terlibat secara langsung maupun tidak langsung dalam pelaksanaan kerja praktik dan pembuatan laporan kerja praktik.

  Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktik ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis memohon maaf jika adalah salah kata dan kekurangan selama kerja praktik dan pembuatan laporan kerja praktik. Penulis juga mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca sehingga laporan kerja praktik ini bisa lebih bermanfaat dan dapat digunakan sebaik-baiknya. Terima kasih. Tuhan memberkati.

  Semarang, Penulis DAFTAR ISI i HALAMAN JUDUL …………………………………………..

  HALAMAN PENGESAHAN ii ………………………………….

  KATA PENGANTAR iii ………………………………………….

  DAFTAR ISI v

  …………………………………………………… DAFTAR GAMBAR viii ………………………………………….. DAFTAR TABEL ix …………………………………………….. x DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………..

  1.

  1 PROFIL PERUSAHAAN …………………………………..

  1.1. Latar Belakang dan Sejarah CV. Cita Nasional

  1 …….......

  1.2. Struktur Organisasi 2 ……………………………………..

  1.3. Pembagian Kerja 2 ………………………………………..

  1.4. Informasi Umum 3 ………………………………………..

  2.

  4 SPESIFIKASI PRODUK ………….……………………....

  2.1. Bahan Baku Utama 4 ……………………………………...

  2.2.Bahan Baku Tambahan 4 …………………………………..

  2.3. Produk 5 …………………………………………………..

  3.

  8 PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI ……………

  8 3.1. Alur Bahan Baku ……………………………………….

  8

  3.1.1. Penyediaan Bahan ……………………………………

  8 3.1.2. Penanganan Bahan Baku …………………………….

  9 3.1.2.1. Penampungan Susu ………………………………..

  10 3.2. Alur Produksi ………………………………………….

  3.2.1. Mixing

  10 ………………………………………………

  11 3.2.2. Pendinginan I ……………………………………….

  12 3.2.3. Pasteurisasi dan Homogenisasi ……………………..

  3.2.4. Pendinginan II

  13 ………………………………………

  14 3.2.5. Pengisisan dan Pengemasan ………………………...

  4.

  15 PENGUJIAN BAHAN BAKU dan PRODUK…………….

  15 4.1. Bahan Baku …………………………………………..

  15

  4.1.1. Uji Organolpetik …………………………………… 15.

  4.1.2. Uji pH ………………………………………………

  4.1.3. Uji Alkohol 15 …………………………………….. ….

  15 4.1.4. Uji Brix ……………………………………………..

  16

  4.1.5. Uji Kadar Lemak ………………………………… …

  16

  4.1.6. Uji Total Solid (TS) …………………………………

  16 4.1.7. Uji MBRT …………………………………………...

  17 4.1.8. Uji Antibiotik ……………………………………….

  17

  4.2. Produk …………………………………………………

  17 4.2.1. Uji Suhu dan Volume ……………………………….

  18 4.2.2. Uji pH ……………………………………………….

  5. PROSES PENGEMASAN SUSU PASTEURISASI DAN HOMOGENISASI

  19 ………………….. …

  5.1. Jenis Kemasan

  19 ……………………………………………. … 5.1.1.

  19 Cup …………………………………………………….....

  5.1.2.

  20 Prepack …………………………………………………...

  5.1.3.

  20 Krat ……………………………………………………….

  5.2. Alat dan Proses Pengemasan

  21 …………………………... …… 5.2.1.

  21 Filling Area …………………………………………… … 5.2.2.

  21 Sealing Area ……………………………………………… 5.2.3.

  22 Cutting Area ………………………………………………

  5.3. Penanganan Produk Akhir

  22 ……………………………………

  5.4. Masa Kedaluarsa

  23 ………………………………………………

  5.5. Labelling

  23 ……………………………………………………… 6.

  25 PEMBAHASAN ……………………………………………..........

  6.1. Proses Pengemasan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi..…… 25

  6.1.1. Alur Bahan Baku ……………………………………………. 25

  6.1.2. Pengujian Bahan

  25 Baku ………………………………………

  6.1.3. Bahan Baku Tambahan ……………………………………… 29

  6.2. Proses Pengemasan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ……. 29

  6.3. Penyimpanan Susu Pasteurisasi Setelah Proses Pengemasan …. 34

  6.4. Labelling ………………………………………………………. 34 6.5.

  35 Pemeliharaan Mesin …………………………………………

7. KESIMPULAN DAN SARAN ……………………………………. 37

  7.1. Kesimpulan …………………………………………………….. 37

  7.2. Saran …………………………………………………………… 37 8.

  DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………… 32

  DAFTAR GAMBAR Gambar 1.

  Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi …………………………………. 6 Gambar 2.

  Yoghurt “Yoghurt Nasional” dalam Kemasan botol, cup, dan kaleng ... 7

  Gambar 3. Proses Transfer Susu ………………………………………………….. 8 Gambar 4. Tangki pada Proses Produksi …………………………………………. 10 Gambar 5.

  Corong Mixing Bahan Baku ………………………………………….. 11 Gambar 6. Tangki T.202 …………………………………………………………. 12 Gambar 7. Mesin Pasteurisasi dan Homogenisasi ……………………………….. 13 Gambar 8. Mesin Pengemas ……………………………………………………… 14 Gambar 9. Moisture Analyzer ……………………………………………………. 16 Gambar 10. Alat Uji Beta Star 25 ……………………………………………….. 17 Gambar 11. Bahan Kemasan Cup ……………………………………………….. 20 Gambar 12. Krat …………………………………………………………………. 20 Gambar 13. Filler pada fillomatic

  ……………………………………………….. 21 Gambar 14. Unit sealer pada Fillomatic

  …………………………………………. 22 Gambar 15. Produk akhir jalan melalui conveyor

  ………………………………. 22 Gambar 16. Penyimpanan produk dalam box cooler

  ……………………………. 23

  DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Susunan Personalia CV. Cita Nasional ……………………………….. 2 Tabel 2. Sistem Pembagian Kerja ……………………………………………… 3

  9 Tabel 3. Standar Kualitas Bahan Baku Susu CV. Cita Nasional ………………

DAFTAR LAMPIRAN

  Lampiran 1. Susunan Organisasi ………………………………………………… 40 Lampiran 2.

  Denah Industri ……………………………………………………… 41 Lampiran 3. Alur Proses Produksi ………………………………………….......... 42

1. PROFIL PERUSAHAAN 1.1. Latar Belakang dan Sejarah CV. Cita Nasional CV. Cita Nasional merupakan perusahaan perseorangan yang didirikan oleh Bapak H.

  Rudi Kurnia Danuwijaya pada tanggal 10 November 2000 dan diresmikan oleh Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia Bapak Pr. Dr. Ir. Bungaran Saragih, Mec. Perusahaan ini bergerak dalam bidang Industri pengolahan susu murni menjadi susu segar dengan proses pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan cup dan prepack (plastik) dengan merk “SUSU SEGAR NASIONAL”.

  Latar belakang didirikannya CV. Cita Nasional adalah ingin meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia Indonesia dan ikut mensukseskan program pemerintah yaitu mencerdaskan dan meningkatkan kesehatan masyarakat. CV. Cita Nasional menggunakan mesin dan teknologi modern yang di datangkan dari luar negeri untuk menjamin kualitas produk yang dihasilkan.

  CV. Cita Nasional pertama kali produksi pada tanggal 10 Nopember 2000 dengan memproses 5.000 liter susu murni guna memproduksi susu pasteurisasi dalam kemasan

  

cup 180 ml sebanyak 20.000 cup dengan rasa coklat dan stroberi dan susu pasteuriasi

  dalam kemasan pure pack 500 ml dengan rasa plain (tawar). Susu tersebut dipasarkan ke Surabaya dan sekitarnya. Selanjutnya produk “SUSU SEGAR NASIONAL” mulai dikenal tidak hanya di Surabaya dan sekitarnya tetapi mulai dikenal juga di Yogyakarta,

  Solo, Semarang, Salatiga, Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung, serta Jakarta dan sekitarnya. Agar konsumen tidak bosan dengan produk susu dengan rasa coklat, stroberi, dan tawar kemudian CV. Cita Nasional membuat dan mengembangkan varian rasa baru yaitu mocca dan jeruk (milk

  

juice) dengan kemasan cup dan rasa putih manis dengan kemasan pure pack, serta

  tambahan kemasan ukuran mini pack 75 ml dengan rasa coklat dan rasa stroberi. Lalu juga memproduksi yoghurtdengan tiga kemasan yaitu kemasan cup, kemasan botol, dan kemasan plastik 2,5 kg. Untuk kemasan cup, ada beberapa rasa yaitu stroberi, anggur,

  

blueberry , dan mangga. Sedangkan untuk kemasan botol hanya terdapat dua varian rasa

yaitu plain dan stroberi.

  Pemasaran yang dilakukan adalah dengan menggunakan becak dan loper yang langsung datang ke konsumen dan pemasaran langsung ke pabrik atau Industri di Jakarta dan sekitarnya. Bahan baku diperoleh dari Koperasi Andini Luhur, Cepogo, Sumber Karya, dan Boyolali.

1.2. Struktur Organisasi

  CV. Cita Nasional merupakan badan usaha berbentuk CV dengan nomor ijin perusahaan (SIUP) No. 155/KWDPP.11/3.1/IX/2000.Struktur organisasi dalam CV. Cita Nasional yaitu dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang berdomisili di Jakarta dan dalam pelaksanaannya dibantu oleh Plant Manager beserta supervisor masing-masing. Susunan organisasi dan Susunan Personalia CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Tabel 1.

  Tabel 1. Susunan Personalia CV. Cita Nasional Jabatan Nama Direktur Utama

  Rudi Kurnia Danuwijaya Plan Manager

  Ir. Iskandar Muhklas Asisten Manager

  Enang Komara Kepala Quality Control dan R&D

  Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Kepala Engineering

  Ade Herman Kepala Gudang Atang S.

  Ass. Supervisor Proses Ass. Supervisor QC dan R&D Nur Haryanto Ass. Supervisor Filing & Sealing

  Agung Tri Kuncoro, S.Pt Administrasi

  Santosa Administrasi

  Supriyati Administrasi

  Bukari Suci Wijayanti 1.3.

   Pembagian Kerja

  CV. Cita Nasional didukung oleh tenaga kerja sejumlah 118 orang yang terdiri dari 112 orang karyawan dan 6 orang karyawati. Karyawan dan karyawati CV. Cita Nasional berasal dari daerah sekitar perusahaan dan sebagian berasal dari daerah Jawa Barat, umumnya Bandung dengan tingkat pendidikan yang bervariasi. Pengambilan dan penempatan karyawan disesuaikan dengan kebutuhan dalam proses produksi.

  Sistem gaji di CV. Cita Nasional berdasarkan oleh standar minimal dari Departemen Tenaga Kerja Wilayah Jawa Tengah. Selain itu juga ada gaji (upah) jika ada tenaga kerja yang bekerja dengan waktu lebih (lembur). Waktu lembur tersebut mulai pukul

  17.00. CV. Cita Nasional juga mendaftarkan semua karyawannya ke BPJS Ketenagakerjaan untuk melindungi kesejahteraan dan keselamatan para karyawannya. Sistem pembagian kerja CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Sistem Pembagian Kerja CV. Cita Nasional No Pekerja Sistem Kerja Jam Kerja

  1. Tim Quality Control dan Produksi 1 (1 hari masuk 06.00 - 17.00 WIB dan 1 hari libur)

  2. Tim Pengemas, gudang, 2-1 (2 hari kerja 07.00 - 17.00 WIB dan mekanik dan 1 hari libur

  3. Staff kantor 5 hari dalam seminggu 08.00 - 16.00 WIB 1.4.

   Informasi Umum

  Lokasi Pabrik terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, kecamatan Getasan, kabupaten Semarang. Mempunyai topografi yang berbukit dengan ketinggian 400 500 dpl dan suhu udara rata-rata 25 C serta kelembaban 80 – 90 %. Pabrik ini terdiri dari beberapa bangunan yaitu laboratorium, produksi, dan pengemasan. Pada bagian laboratorium digunakan untuk pengujian mutu susu segar, produk jadi, formulasi bahan baku, dan pengembangan produk. Pada bagian produksi, terdapat ruang administrasi, penyimpanan bahan baku, dan daerah produksi. Sedangkan pada bagian pengemasan dibagi menjadi 3 ruangan yaitu ruang pengemasan yoghurt

  

drink kemasan cup dan botol, ruang pengemasan susu pasteurisasi kemasan mini pack

  dan pure pack, dan ruang pengemasan cup. Denah industri CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Lampiran 2.

2. SPESIFIKASI PRODUK 2.1. Bahan Baku Utama

  Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan susu pasteurisasi dan yoghurt adalah susu sapi segar. Bahan ini diperoleh dari KUD Andini, KUD Cepogo, KUD Sumber Karya, KUD Boyolali Kota dan peternakan milik CV. Cita Nasional bernama Capita Farm. Susu segar dari KUD Andini dan KUD Cepogo datang setiap hari, sedangkan KUD yang lain datang tiap 2 hari sekali sesuai kebutuhan produksi, sehingga kapasitas yang dibutuhkan oleh CV. Cita Nasional dapat tercukupi. Bahan baku susu segar yang datang selalu diuji mutunya terlebih dahulu di laboratorium. Ada 2 jenis pengujian yang dilakukan yaitu uji primer dan uji sekunder. Uji primer yaitu uji alkohol, organoleptik (warna, rasa, dan aroma), pH, uji karbonat, uji

  

Methylene Blue Reduction (MBRT), dan uji peroksida. Sedangkan uji sekunder yaitu uji

  lemak, total solid, lemak nabati, glukosa, dan uji antibiotik. Tujuan dari pengujian bahan baku adalah untuk menjaga kualitas poduk yang akan dihasilkan. Jika bahan baku susu segar yang diuji secara primer dan sekunder tidak memenuhi standar yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional, maka susu tersebut akan ditolak.

2.2. Bahan Baku Tambahan 2.2.1. Pemanis

  Rasa manisyang dihasilkan pada produk akhir adalah dari penambahan gula pasir. Gula tersebut dari PT. Dus Cilacap (gula rafinasi), CV. Sumber Manis, dan Perusahaan Gula Soedhono PTPN XI Ngawi. Gula ini selain digunakan sebagai pemanis, juga berfungsi sebagai bahan pengawet yang alami. Sebelum digunakan, gula pasir tersebut diuji terlebih dahulu dengan uji organoleptik dan uji pH.

2.2.2. Flavor

  

Flavor yang digunakan oleh CV. Cita Nasional berupa flavor berbentuk cair dengan

  merk “Quest” dari Quest Internasional Indonesia. Selain itu juga menggunakanflavor dari PT. Cipta Karya Aroma, Semarang. Masing-masing flavor memiliki kode flavoring yang berbeda, seperti kode D1 04231 untuk flavorstrawberi, D1 04253 untuk

  agent

  

flavor coklat, dan QL 96939 untuk flavormocca. Selain flavor coklat, mocca, dan

  strawberi terdapat juga flavor vanila dan jeruk. Flavor tersebut didatangkan dari perusahaan Alrich Ingredients dengan kode flavorSS 8210 untuk flavor vanila, dan SS 1048 untuk flavorjeruk. Tujuan dari menambahkan flavor adalah untuk memberikan aroma dan cita rasa yang spesifik pada produk.

  2.2.3. Stabilizer

Stabilizer digunakan untuk menstabilkan bahan tambahan seperti bubuk coklat dan

  pewarna pada suatu produk. Stabilizer yang digunakan oleh perusahaan CV. Cita Nasional yaitu Carboxyl Methyl Cellulose

  (CMC) dengan merek “Akzo Nobel Cellulose

  

Gum” dengan kode AF 2785 yang didatangkan dari Belanda dan telah mendapat

  sertifikati halal dan spesifikasi produk yang sesuai. Selain itu juga digunakan sebagai pengental.

  2.2.4. Pewarna

  Pewarna digunakan untuk memberikan nilai tambah pada suatu produk dan agar terlihat menarik. CV. Cita Nasional dalam produknya menggunakan pewarna merah untuk rasa stroberi dari PT. Roha Lautan Pewarna yaitu Ponceau 4R dengan merk dagang “Idacol”. Untuk warna kuning rasa jeruk menggunakan pewarna FCF C1 15985. Sedangkan untuk rasa coklat digunakan coklat bubuk Windmolen tipe A-000-T yang diproduksi oleh General Food Industries Indonesia dan PT. Nirwana Lestari Bekasi.

  2.2.5. Susu bubuk

  Ditambahkannya susu bubuk adalah untuk meningkatkan jumlah total padatan dan volume susu. Susu bubuk yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah susu bubuk merk “Warmia” kode produk PL 28091601 WE yang berasal dari Polandia.

2.3. Produk 2.3.1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi

  Susu pasteurisasi adalah susu segar yang telah mengalami pemanasan dengan suhu 63-

  66 C selama ± 30 menit atau pemanasan dengan suhu 72 C selama ± 15 detik lalu didinginkan pada suhu 10 C dan disimpan pada suhu maksimum 4,4 C (SNI 01-3951-

  1995). Terdapat 3 jenis kemasan pada susu pasteurisasi dan homogenisasi “SUSU SEGAR NASIOANAL

  ” yaitu kemasan cup, prepack, dan minipack. Susu dengan kemasan cup dibagi lagi menjadi 2 jenis yaitu reguler dan industri. Susu cup reguler dengan volume 150 ml dipasarkan ke masyarakat umum, sedangkan susu cup industri dengan volume 170 ml dipasarkan ke instansi atau industri tertentu yang memesan kepada CV. Cita Nasional. Rasa susu dengan kemasan cup untuk reguler yang dipasarkan adalah coklat, strawberi, mocca, dan jeruk (milk juice). Sedangkan rasa susu dengan kemasan cup untuk industri adalah coklat, strawberi, dan mocca. Selain kemasan cup, susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV. Cita Nasional juga dikemas dengan kemasan purepack dengan volume 200 ml dan 500 ml dengan 2 varian rasa yaitu plain dan putih manis serta minipack dengan volume 75 ml dengan 2 varian rasa yaitu coklat dan stroberi.

  Gambar 1.

  Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi “Susu Segar Nasional” dalam kemasan

cup (regular dan industri) dan purepack.

2.3.2. Yoghurt

  Selain susu pasteurisasi dan homogenisasi, CV. Cita Nasional juga memproduksi susu fermentasi yaitu yoghurt dengan merk “YOGHURT NASIONAL”. Yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (DSN. 1992). Yoghurt dikemas menjadi 3 jenis kemasan yaitu botol, cup, dan kaleng. Yoghurt kemasan botol dan cup adalah jenis stirred yoghurt yaitu yoghurt yang dikemas setelah mengalami proses inkubasi, sedangkan set yoghurt adalah yoghurt yang dikemas dalam kaleng dan proses pengemasnnya dilakukan sebelum inkubasi. Terdapat 4 jenis rasa pada Yoghurt kemasan cup dengan volume 150 ml yaitu stroberi, anggur, mangga,

  

blueberry. Sedangkan pada kemasan botol dengan volume 250 ml yaitu plain dan

strawberi. Set yoghurt dikemas dalam bentuk kaleng ukuran 2,5 kgdengan rasa tawar.

  Gambar 2. Yoghurt “Yoghurt Nasional” dalam kemasan botol, cup, dan kaleng.

3. PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI

3.1. Alur Bahan Baku

  3.1.1. Penyediaan Bahan

  Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi ”SUSU SEGAR NASIONAL” rasa coklat diperoleh dari KUD Andini, Cepogo, Wahyu Agung, dan Sidodadi. Kapasitas susu murni dari KUD Andini sekitar 10.000 liter/hari, KUD Cepogo sekitar 4.000 liter/hari, KUD Wahyu Agung sekitar 2.500 liter/hari, dan KUD Sidodadi sekitar 4.000 liter/hari. Suplai bahan baku susu murni tiba di CV Cita Nasional mulai pukul 10.00 – 12.00 secara bergantian setiap KUD.

  Tiap KUD akan mengirimkan susu murni untuk CV. Cita Nasional dengan menggunakan alat angkut jenis truk (gambar 3) . Truk tersebut memiliki tangki yang berbentuk silinder yang digunakan untuk memuat susu murni. Di dalam tangki tersebut, dipasang mesin pendingin susu atau milk cooling. Tangki tempat susu terbuat dari bahan

  

stainless steel yang terdiri dari bagian luar dan bagian dalam, serta dilengkapi dengan

bahan isolator untuk menghambat kenaikan suhu.

  Gambar 3. Proses transfer susu dari truk pengangkut susu segar ke pipa berisi filter untuk menghancurkan endapan-endapan.

  3.1.2. Penanganan Bahan Baku

  Proses penanganan bahan baku susu di CV. Cita Nasional diawali dengan pengujian kualitas bahan baku di laboratorium milik CV. Cita Nasional. Masing-masing susu dari KUD diambil untuk sampel lalu mutu susu tersebut diuji secara fisik dan kimiawi di laboratorium. Hal ini dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya penyimpangan memastikan aman untuk dikonsumsi. Uji fisik tersebut meliputi uji organoleptik (warna, bau, dan rasa), viskositas, suhu, dan berat jenis. Sedangkan untuk uji kimiawi meliputi pH, alkohol, resolic acid, kadar lemak, uji lemak, gula (sukrosa), dan uji total padatan. Standar CV. Cita Nasional yang ditetapkan dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Standar Kualitas Bahan Baku Susu CV. Cita Nasional

  No. Kriteria Syarat

  1 Organoleptik Normal

  2 Suhu (oC) Maksimal 10

  3 Kotoran Tidak ada

  4 Berat jenis Minimal 1,024

  5 Uji alkohol Negatif

  6 Uji pH 6,6-6,8

  7 Kadar lemak (% Minimal 3 b/b)

  8 Solid non fat (% Minimal 7,25 b/b) Sumber : Departemen CV. Cita Nasional, 2011

3.1.2.1. Penampungan Susu

  Susu yang ada di dalam transfer tank pada truk penampung, dipompa ke alat pendinginan (plate cooler), hal ini dilakukan setelah susu sesuai standar pengujian. Sebelum menuju plate cooler, bahan baku yaitu susu murni akan terlebih dahulu melewati filter dan flowmeter. Fungsi dari filter adalah sebagai alat penyaring kontaminasi fisik yang mungkin ada pada susu, sedangkan flowmeter berfungsi untuk mengontrol volume susu yang diterima. Plate cooler terdiri dari rongga-rongga yang di dalamnya terdapat air es, dimana aliran antara air es dan susu saling berlawanan. Jumlah

  

plate cooler di CV. Cita Nasional adalah 3 buah dan terbuat dari stainless steel. Plate

cooler berfungsi untuk mendinginkan susu agar suhu susu stabil yaitu 4ºC. hal ini

  dilakukan agar susu tidak rusak dan dapat mempertahankan susu untuk waktu yang lama (2 hari).

  Bahan baku susu yang telah didinginkan di plate cooler kemudian ditampung ke dalam tangki penampung atau storage tank dengan kode T.301 melalui pipa-pipa yang saling berhubungan. Kapasitas dari tangki penampungan ini adalah ± 20.000 liter. Tangki ini berfungsi untuk mempertahankan suhu susu dan mencegah kontaminasi. Di dalam tangki ini terdapat dua buah agitator. Fungsinya adalah sebagai pengaduk yang digunakan untuk menghomogenkan partikel-partikel lemak yang terdapat pada susu sehingga tidak terjadi penggumpalan susu. Tangki T.301 ini berjumlah satu buah, berbentuk silinder, dan terbuat dari stainless steel.

3.2. Alur Produksi

  Proses pengolahan susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV Cita Nasional meliputi beberapa tahap yaitu penerimaan bahan baku, pengujian bahan baku, proses pendinginan awal, pemanasan awal, mixing, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan akhir, pengisian dan pengemasan. Alur proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” dapat dilihat pada lampiran 3.

3.2.1. Mixing

  Tahap pencampuran awal (mixing I), susu yang ada di dalam tangki penampungan T.301 (gambar 4a) disalurkan menuju tangki pencampuran (mixing tank) kode T.201 (gambar 4b). Jumlah susu yang disalurkan menuju mixing tank T.201 hanya 25% dari total susu yang akan diproduksi, dan sisanya akan dialirkan ke tangki antara (intermediet tank). Kapasitas dari tangki pencampuran kode T.201 ini adalah sekitar 4000 liter. Tangki ini berbentuk silinder dan terbuat dari bahan stainless steel. Tangki pencampuran T.201 telah dilengakpi dengan agitator yang berfungsi sebagai pengaduk susu selama proses pemanasan sehingga panas susu merata. b a

  Gambar 4. Tangki pada proses produksi; (a) Tangki penampungan T.301; (b) Tangki pencampuran (mixing) T.201.

  Pada proses pencampuran awal, susu dipanaskan di Plate Heat Exchanger (PHE) dengan suhu antara 50-60ºC selama 15 menit. Hal ini dilakukan untuk mengurangi bakteri dan menginaktifkan enzim pada susu. PHE di CV. Cita Nasional berbentuk persegi panjang dan terbuat dari stainless steel. Pemanasan awal dilakukan untuk mempercepat proses pencampuran bahan-bahan seperti gula, bubuk coklat, dan bahan

  

stabilizer. Bahan-bahan tersebut dimasukkan lewat corong mixing (gambar 5). Proses

  pemanasan pada produksi susu coklat, dilakukan pada suhu 60ºC karena produksi susu dengan rasa coklat membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk mencampurkan bahan- bahan seperti bubuk coklat.

  Gambar 5. Corong mixing bahan baku

3.2.2. Pendinginan I

  Setelah proses mixing, susu yang ada pada tangki mixing T.201 didinginkan suhu 15ºC sebelum kemudian ditransfer menuju tangki antara (intermediet tank) kode T.202. Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu tersebut adalah 5 menit. Kapasitas dari

intermediet tank T.202 (gambar 6) adalah 12.000 liter dan terbuat dari stainless steel.

Pendinginan dilakukan dengan cara melewatkan susu melalui plate cooler. Di dalam

intermediet tank, susu ditambahkan bahan penunjang seperti flavor dan pewarna.

Dibutuhkan waktu selama 15 menit untuk penyaluran susu dari mixing tank T.201 menuju intermediet tank T.202.

  Gambar 6. Tangki antara T.202

3.2.3. Pasteurisasi dan Homogenisasi

  Susu yang berada di dalam tangki antara T.202 dialirkan menuju balance tank atau tangki sirkulasi. Fungsi dari tangki sirkulasi adalah mengendalikan kecepatan aliran susu yang akan dihomogenisasi dan dipasteurisasi, agar aliran susu yang masuk dan keluar menjadi seimbang. Susu yang masuk ke dalam balance tank dipompa melalui pipa dan suhu pada balance tank sekitar 6-10ºC. Setelah susu berada di dalam balance

tank , susu akan dilewatkan PHE Regeneratif I untuk dipanaskan pada suhu ± 60ºC.

Sebelum dilewatkan PHE Regenaratif I, susu dilewatkan filter terlebih dahulu untuk menyaring benda-benda asing yang mungkin berada pada tangki.

  Setelah dilewatkan PHE Regenaratif I, susu akan dialirkan ke tangki homogenisasi dengan cara dipompa. Di dalam tangki homogenisasi (homogenizer), susu mengalami penyeragaman globula-globula lemak susu sehingga memiliki ukuran yang seragam.

  

Homogenizer (Gambar 7b) yang terdapat di CV Cita Nasional berjumlah satu buah,

berbahan dasar stainless steel,dan menggunakan tekanan sebesar 1.300-1.400 Psi.

  Setelah melewati homogenizer, susu dialirkan ke PHE pasteurisasi dan dipanaskan selama 15 detik pada suhu 82-85ºC. Alat yang digunakan dalam proses pasteurisasi di CV Cita Nasional adalah Plate Heat Exchanger (PHE) (Gambar 7a) yang berbahan dasar stainless steel. PHE yang terdapat di CV Cita Nsional memiliki sistem regenartif yang terdiri dari tiga bagian, yaitu PHE Regeneratif, PHE Pasteurisasi, dan Plate

  

Cooler . Proses pemanasan susu dilakukan di dalam pipa holding tube dan menggunakan

• – merupakan pipa yang berfungsi untuk mempertahankan suhu pemanasan susu yaitu 82 85°C selama 15 detik. Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme patogen yang terdapat di dalam susu.

  a b Gambar 7. Mesin pasteurisasi dan homogenisasi: (a) Plate Heat Exchanger ;

  (b) Homogenizer

3.2.4. Pendinginan II

  Setelah melewati proses pasteurisasi dan homogenisasi, susu kembali mengalami proses pendinginan yang kedua. Pendinginan dilakukan dengan dilewatkan pada PHE Regeneratif sampai suhu 21ºC. Susu yang telah didinginkan, dialirkan alat pendinginan yang disebut plate cooler. Plate cooler berbentuk plat-plat yang terbuat dari bahan

  , dimana terjadi penurunan suhu susu hingga 4ºC karena adanya gesekan

  stainless steel

  lempeng berisi susu dengan lempeng berisi air es. Pendinginan dilakukan untuk mencegah timbulnya bakteri yang masih hidup dalam susu yang telah dipasteurisasi. Setelah susu mengalami pendinginan, susu dialirkan ke tangki penampungan produk jadi (storage tank) dengan kode T.401 dan T.402. kapasitas dari kedua tangki penyimpanan produk jadi tersebut adalah 10.000 liter. Di dalam tangki penyimpanan produk akhir, susu dipertahankan suhunya pada suhu 4ºC. Sebelum dialirkan untuk proses selanjutnya, produk susu jadi akan diuji terlebih dahulu di laboratorium CV Cita Nasional. Apabila produk sudah sesuai standar yang ditetapkan CV Cita Nasional, maka susu pasteurisasi dan homogenisasi dialirkan ke mesin filling & sealing untuk proses pengisian dan pengemasan.

3.2.5. Pengisian dan Pengemasan

  Susu yang telah disimpan pada tangki penampungan produk jadi T.401 dan T.402, dialirkan menuju mesin pengisian dan pengemasan. Pengisian dan pengemasan di CV Cita Nasional menggunakan alat filomatic automatic in-line cup filler and sealer (Gambar 8a). Penggunaan mesin ini difungsikan untuk mengisi susu ke dalam pengemas yang berbentuk cup. Pada mesin ini, terdapat sealer yang digunakan untuk menutup kemasan cup dengan menggunakan suhu 200ºC. Selain mesin untuk pengisian kemasan cup, CV Cita Nasional juga memiliki mesin pure pack machine (Gambar 8b) yang digunakan untuk pengisian susu ke dalam kemasan jenis pure pack. Produk susu pasteurisasi dan homogenisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” dalam kemasan tersebut dialirkan dengan conveyor menuju bagian pengepakan dan ditata di dalam krat-krat. Setelah proses pengepakan, produk dikirimkan ke kota-kota tujuan menggunakan truk yang dilengkapi dengan sistem pendingin untuk menjaga suhu dari produk akhir. Produk yang masih tersisa disimpan dalam kontainer besar yang dilengkapi sistem pendingin yang juga digunakan sebagai penyimpanan produk. Penyimpanan produk sisa dilakukan dengan tujuan untuk menanggulangi adanya penambahan jumlah pesanan atau pesanan yang datang tiba-tiba.

  Gambar 8. Mesin pengemas ; (a) fillomatic ; (b) purepack machine

4. PENGUJIAN BAHAN BAKU DAN PRODUK

4.1. Bahan Baku

  4.1.1. Uji Organoleptik

  Parameter yang diukur adalah warna, rasa, dan bau. Pengujian dilakukan oleh salah satu dari tim QC. Sampel yang baik memiliki bau, rasa, dan warna yang normal. Apabila ada suatu kejanggalan saat uji tersebut segera dilakukan uji pemalsuan susu untuk memastikanya. Sebagai contoh, apabila saat dilakukan uji organoleptik susu terasa manis, dapat diindikasikan terdapat campuran gula. Begitu pula susu yang rasa dan baunya tengik, dapat diindikasikan terdapat campuran lemak nabati. Susu segar yang diterima di CV. Cita Nasional berwarna putih kekuningan, rasa yang khas tidak hambar, tidak berbau tengik.

  4.1.2. Uji pH

  Pengukuran pH di CV. Cita Nasional menggunakan pH meter digital. Caranya adalah probe pH meter dicuci dengan larutan aquades lalu memasukannya ke dalam sampel susu dan dilihat hingga angka berhenti.

  4.1.3 Uji Alkohol

  Pengujian alkohol dilakukan pertama kali dalam penerimaan susu segar, karena sebagai penentu keadaan susu masih baik atau rusak. Tujuan uji alkohol adalah agar dapat mengetahui kualitas susu yang dihasilkan baik atau tidak. Hasil pengujian dikatakan negatif bila emulsi susu utuh, tetapi jika susu pecah maka tandanya hasil tersebut positif, yang berarti bahwa susu tersebut telah rusak dan tidak layak untuk digunakan.

  4.1.4 Uji Brix