Peningkatan Cita Rasa Dan Tekstur Yoghurt Dari Susu Kambing Dengan Penambahan Sari Buah Markisa Dan Terung Belanda

PENINGKATAN CITA RASA DAN TEKSTUR YOGHURT DARI SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH MARKISA DAN

TERUNG BELANDA

SKRIPSI

Oleh:

MEIHOT NAIDA PURBA 050306010

DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

PENINGKATAN CITA RASA DAN TEKSTUR YOGHURT DARI SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH MARKISA DAN

TERUNG BELANDA

SKRIPSI

Oleh:

MEIHOT NAIDA PURBA 050306010/PETERNAKAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

Judul Proposal

Nama NIM

Program studi :

: : :

Peningkatan Cita Rasa dan Tekstur Yoghurt dari Susu Kambing dengan Penambahan Sari Buah Markisa dan Terung Belanda

Meihot Naida Purba 050306010

Ilmu Produksi Ternak

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Ristika Handarini, MP. DR.

Ketua Anggota

Ir. Nurzainah Ginting, MSc.

Mengetahui

Ketua Departemen

Prof. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP

ABSTRAK

MEIHOT NAIDA PURBA : Peningkatan Cita Rasa dan Tekstur Yoghurt dari Susu Kambing Dengan Penambahan Sari Buah Markisa dan Terung Belanda. Dibimbing oleh RISTIKA HANDARINI dan NURZAINAH GINTING.

Proses pengolahan susu menjadi yoghurt merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas tekstur dan cita rasa dari yoghurt tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi cita rasa yoghurt dari susu kambing dengan berbagai komposisi starter dan penambahan sari buah markisa dan terung belanda sebagai buah khas Sumatera Utara. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara pada Januari - Maret 2010. Penelitian ini dirancang dengan metode rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor masing - masing terdiri atas 4 dan 3 level yaitu level starter (2%, 4%, 6% dan 8%) dan panambahan rasa sari buah (tanpa rasa sari buah, rasa sari buah terung belanda dan rasa sari buah markisa). Metode yang digunakan untuk uji organoleptik adalah metode non parametrik untuk rancangan acak lengkap. Parameter yang diamati adalah total asam, kadar protein, pH yoghurt, tekstur, dan organoleptik (warna, aroma dan rasa).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa level starter dan penambahan sari buah markisa dan terung belanda menghasilkan cita rasa dan kualitas yoghurt yang sangat baik.

Kata kunci : yoghurt, sari buah markisa, terung belanda, susu kambing dan kualitas yoghurt.

ABSTRACT

MEIHOT NAIDA PURBA : Improved Taste and Texture of Yogurt from Goat Milk Fruit Extract Passion Fruit With Addition of Dutch and Eggplant. Supervised by RISTIKA HANDARINI and NURZAINAH GINTING.

Processing milk into yogurt is one of the factors that affect the quality of texture and flavor of yoghurt. This research aims to determine a combination of yoghurt from goat's milk taste different from the composition of the starter and the addition of passion fruit juice and fruit of eggplant Dutch as a typical North Sumatra. The research was conducted in Laboratory of Technology Agriculture at Faculty of Agriculture of North Sumatra University in January - March 2010. This research was designed with a completely randomized factorial design method, two factors, respectively - each consisting of four levels and three levels of starter (2, 4%, 6% and 8%) and juice taste increase without the flavor of fruit juice, fruit juice eggplant dutch passion fruit juice aroma and flavor). The method used for sensory test is non-parametric method for completely randomized design. The parameters used were total acids, proteins, pH of yogurt, texture, and organoleptic (color, aromatic and taste).

The results showed that the level of the starter and the addition of passion fruit juice and yogurt flavor eggplant dutch produce and the quality is excellent.

Key words : yoghurt, Fruit With Addition of Dutch, Eggplant, goat's milk and quality of yogruht

RIWAYAT HIDUP

Meihot Naida Purba, lahir di Bangun Purba, 21 Mei 1987. Merupakan

anak ketiga dari tiga bersaudara, anak kandung dari Bapak R. Purba dan Ibu B. Br. Saragih.

Tahun 2005 menamatkan SMA N 1 Bangun Purba dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur PMP. Penulis memilih program studi Ilmu Produksi Ternak, Departemen Peternakan.

Penulis melaksanakan PKL di Kecamatan Bosar Maligas - Perdagangan tahun 2008 dan melaksanakan penelitian Skripsi pada Januari hingga Maret 2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmad-Nyalah penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini.

Adapun judul skripsi ini adalah ’’Peningkatan Cita Rasa dan Tekstur Yoghurt dari Susu Kambing dengan Penambahan Sari Buah Markisa dan Terung Belanda” merupakan hasil penelitian yang telah dilaksanakan di Laboratorim Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada ibu

Dr. Ir. Ristika Handarini, MP. sebagai ketua komisi pembimbing dan ibu DR Ir. Nurzainah Ginting, MSc. selaku anggota komisi pembimbing yang

telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis dalam menyelesaikan

skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasi kepada ibu Dr. Ir. Nevy Diana Hanafi MSi. yang telah memberikan ide kepada penulis dalam

penyusunan skripsi ini sehingga dapat terlaksana dengan baik.

Penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca untuk kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata, semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, September 2010

DAFTAR ISI

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... ii

RIWAYAT HIDUP ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vii

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang………. 1

Tujuan Penelitian ……… 3

Hipotesis Penelitian ……… 3

Kegunaan Penelitian ………... 3

TINJAUAN PUSTAKA Susu Kambing Sebagai Bahan Dasar Yoghurt ……….. 4

Keistimewaan Susu Kambing ………. 5

Yoghurt dan Proses Pembuatannya ……… 6

Nutrisi Yoghurt ……….. 6

Kelebihan Yoghurt ………. 8

Bio StarterYoghurt ……… 10

Proses Pembuatan Yoghurt ………. 10

Kualitas Yoghurt dan Tingkat Kesukaan ... 12

Total Asam Yoghurt ... 12

Protein Yoghurt ... 13

pH Yoghurt ... 14

Organoleptik ... 14

Markisa dan Terung Belanda Sebagai Penambah Rasa pada Yoghurt 15

Susu Bubuk ... 18

Gula ... 19

BAHAN DAN METODE PERCOBAAN………... 20

Lokasi Penelitian………... 20

Bahan dan Alat Penelitian ……….. 20

Bahan ……….. 20

Alat ………. 20

Metode Penelitian ………... 21

Metode Non Parametrik Untuk Rancangan Acak lengkap (RAL) … 23 Parameter Penelitian ……….. 23

Analisis Kualitas Yoghurt ………. 23

Total Asam ………... 23

Kadar Protein ……… 24

pH Yoghurt ………. 24

Tekstur Yoghurt ……….. 24

Prosedur Penelitian ………... 25

HASIL DAN PEMBAHASAN ………... 28

Total Asam ……….... 28

Kadar Protein ………. 31

pH Yoghurt ………. 36

Organoleptik (warna) ………. 39

Organoleptik (aroma) ………. 42

Organoleptik (rasa) ………. 45

Tekstur Yoghurt ………. 48

Rekapitulasi Hasil Penelitian ………. 51

KESIMPULAN DAN SARAN ………... 52

Kesimpulan ……… 52

Saran ……….. 52

DAFTAR TABEL

No Hal

1. Perbandingan komposisi susu kambing, susu sapi dan ASI ... 5

2. Standardisasi yoghurt di dunia ... 7

3. Kandungan gizi yoghurt ... 7

4. Standar Nasional Indonesia untuk yoghurt ... 8

5. Komposisi gizi buah markisa dan terung belanda ... 17

6. Skala hedonik dan numerik ... 25

7. Rataan total asam yoghurt dari susu kambing dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda (%) ... 28

8. Dwikasta total asam yoghurt ... 29

9. Analisis ragam total asam yoghurt ... 29

10. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% pada pengaruh level starter terhadap total asam yoghurt ... 30

11. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% pada pengaruh penambahan sari buah terhadap total asam yoghurt ... 30

12. Rataan kadar protein yoghurt dari susu kambing dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda (%) ... 32

13. Dwikasta kadar protein yoghurt ... 32

14. Analisis ragam kadar protein yoghurt ... 33

15. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% pada pengaruh level starter terhadap kadar protein yoghurt ... 33

16. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% pada pengaruh penambahan sari buah terhadap kadar protein yoghurt ... 34

17. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% terhadap kadar protein yoghurt .... 34

18. Rataan pH yoghurt dari susu kambing dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda ... 36

19. Dwikasta pH yoghurt ... 37

20. Analisis ragam pH yoghurt ... 37

21. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% pada pengaruh level starter terhadap pH yoghurt ... 38

22. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% pada pengaruh penambahan sari buah terhadap pH yoghurt ... 38

23. Rataan nilai warna yoghurt ... 39

24. Pangkat warna yoghurt dari hasil penelitian ... 40

25. Dwikasta warna yoghurt ... 40

26. Analisis ragam warna yoghurt ... 41

27. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% terhadap warna yoghurt ... 41

28. Rataan nilai aroma yoghurt ... 42

29. Pangkat aroma yoghurt dari hasil penelit ... 43

30. Dwikasta aroma yoghurt ... 43

31. Analisis ragam aroma yoghurt ... 44

32. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% terhadap aroma yoghurt ... 44

34. Pangkat rasa yoghurt dari hasil penelitian ... 46

35. Dwikasta rasa yoghurt ... 46

36. Analisis ragam rasa yoghurt ... 47

37. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% terhadap rasa yoghurt ... 47

38. Tekstur yoghurt ... 48

ABSTRAK

MEIHOT NAIDA PURBA : Peningkatan Cita Rasa dan Tekstur Yoghurt dari Susu Kambing Dengan Penambahan Sari Buah Markisa dan Terung Belanda. Dibimbing oleh RISTIKA HANDARINI dan NURZAINAH GINTING.

Proses pengolahan susu menjadi yoghurt merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas tekstur dan cita rasa dari yoghurt tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi cita rasa yoghurt dari susu kambing dengan berbagai komposisi starter dan penambahan sari buah markisa dan terung belanda sebagai buah khas Sumatera Utara. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara pada Januari - Maret 2010. Penelitian ini dirancang dengan metode rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor masing - masing terdiri atas 4 dan 3 level yaitu level starter (2%, 4%, 6% dan 8%) dan panambahan rasa sari buah (tanpa rasa sari buah, rasa sari buah terung belanda dan rasa sari buah markisa). Metode yang digunakan untuk uji organoleptik adalah metode non parametrik untuk rancangan acak lengkap. Parameter yang diamati adalah total asam, kadar protein, pH yoghurt, tekstur, dan organoleptik (warna, aroma dan rasa).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa level starter dan penambahan sari buah markisa dan terung belanda menghasilkan cita rasa dan kualitas yoghurt yang sangat baik.

Kata kunci : yoghurt, sari buah markisa, terung belanda, susu kambing dan kualitas yoghurt.

ABSTRACT

MEIHOT NAIDA PURBA : Improved Taste and Texture of Yogurt from Goat Milk Fruit Extract Passion Fruit With Addition of Dutch and Eggplant. Supervised by RISTIKA HANDARINI and NURZAINAH GINTING.

Processing milk into yogurt is one of the factors that affect the quality of texture and flavor of yoghurt. This research aims to determine a combination of yoghurt from goat's milk taste different from the composition of the starter and the addition of passion fruit juice and fruit of eggplant Dutch as a typical North Sumatra. The research was conducted in Laboratory of Technology Agriculture at Faculty of Agriculture of North Sumatra University in January - March 2010. This research was designed with a completely randomized factorial design method, two factors, respectively - each consisting of four levels and three levels of starter (2, 4%, 6% and 8%) and juice taste increase without the flavor of fruit juice, fruit juice eggplant dutch passion fruit juice aroma and flavor). The method used for sensory test is non-parametric method for completely randomized design. The parameters used were total acids, proteins, pH of yogurt, texture, and organoleptic (color, aromatic and taste).

The results showed that the level of the starter and the addition of passion fruit juice and yogurt flavor eggplant dutch produce and the quality is excellent.

Key words : yoghurt, Fruit With Addition of Dutch, Eggplant, goat's milk and quality of yogruht

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Di Indonesia, budaya minum susu kambing belum begitu memasyarakat karena bau khas susu kambing yang kurang disukai oleh masyarakat pada umumnya. Namun demikian, bau khas susu kambing ini dapat dikurangi, bahkan dihilangkan sama sekali. Caranya dengan proses pemerahan susu kambing yang benar serta mengolah susu kambing menjadi beberapa produk olahan susu kambing. Produk olahan susu kambing tersebut antara lain yoghurt, susu bubuk, susu kental, es krim, mentega, keju, dodol serta aneka minuman segar dan hangat.

Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu segar dengan mikroba tertentu yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri tersebut akan menghidrolisa gula susu dan laktosa menjadi asam laktat sehingga keasaman susu naik disertai dengan penurunan pH yang mengakibatkan terkoagulasinya protein susu dan membentuk “curd” yang kompak.

Yoghurt mempunyai nama yang berbeda sesuai asal daerah/negara, seperti koumis merupakan bentuk olahan susu fermentasi oleh bangsa Mongol, Tartar, Kazak dan Asia tengah, di Bulgaria dinamakan kish, di Hongaria dinamakan Taho. Lain lagi dengan Iran, Irak, dan Lebanon dinamakan Laben, di Yunani dinamakan Tiaourti dan di Turki di namakan Yoghurt (Tuhana, 2008).

Pembuatan yoghurt didasarkan pada kemanfaatannya yaitu lebih mudah dicerna dibandingkan susu segar, juga dalam beberapa hal dapat digunakan sebagai pengobatan terhadap gangguan alat pencernaan, menurunkan kolesterol sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah

(artherosklerosis) dan penderita lactose intolerance (defisiensi enzim laktase) dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga selalu terjadi diare setelah mengkonsumsi susu.

Proses pembuatan yoghurt sangat tergantung pada starter yang digunakan. Kandungan starter akan mempengaruhi kualitas yoghurt yang dihasilkan setelah fermentasi. Yoghurt dengan rasa plain sudah banyak dikonsumsi masyarakat, namun demikian penambahan rasa (coklat, strawberi, vanilla, peach, nanas, melon) akan lebih meningkatkan cita rasanya. Terkait dengan rasa buah, maka di Sumatera Utara terdapat buah khas yang dapat mencirikan asal daerah penghasil buah tersebut yaitu buah markisa dan terung belanda. Rasa ini belum pernah dicobakan sebagai penambah rasa pada susu maupun hasil olahannya. Meskipun rasa buah aslinya asam, namun pengolahannya menjadi sirup akan dapat mengurangi rasa asam tersebut. Bila sirup ini ditambahkan pada yoghurt tentu akan menimbulkan cita rasa baru dan ketersediaannya akan melengkapi berbagai rasa yoghurt yang telah diproduksi saat sekarang.

Untuk mendapatkan komposisi rasa asam yang ideal dan disukai oleh konsumen sehingga meningkatkan kesukaan masyarakat akan yoghurt yang terbuat dari susu kambing, maka akan dicoba berbagai komposisi starter yang

digunakan. Yoghurt pada umumnya menggunakan 5 - 10% starter (anonimus 2007), namun demikian pada penelitian ini akan dicobakan starter

dengan kisaran 2 - 8% mengingat adanya tambahan rasa asam yang berasal dari buah markisa dan terung belanda yang akan digunakan sebagai penambah rasa.

Uraian diatas mendorong penulis untuk meneliti peningkatan cita rasa dan tekstur yoghurt dari susu kambing dengan penambahan sari buah markisa dan

terung belanda, dimana buah-buahan ini adalah buah-buahan khas asal daerah Medan. Dengan penambahan sari buah ini diharapkan dapat menambah minat dan selera masyarakat Medan khususnya, untuk mengkonsumsi yoghurt.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi cita rasa yoghurt dari susu kambing dengan berbagai komposisi starter dan penambahan sari buah markisa dan terung belanda sebagai buah khas Sumatera Utara.

Hipotesis Penelitian

Penambahan sari buah markisa dan terung belanda dapat meningkatkan cita rasa, kualitas dan kesukaan masyarakat akan yoghurt yang terbuat dari susu kambing.

Kegunaan Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan citarasa yoghurt dan tingkat preferensi masyarakat pada yoghurt mengingat banyaknya manfaat yang dapat diperoleh dengan mengkonsumsi yoghurt. Sebagai bahan informasi bagi peneliti dan kalangan akademisi atau instansi yang berhubungan dengan peternakan, serta sebagai bahan penulisan skripsi yang merupakan salah satu syarat menempuh ujian sarjana peternakan pada Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

TINJAUAN PUSTAKA

Susu Kambing sebagai Bahan Dasar Yoghurt

Susu kambing banyak dikonsumsi di Timur Tengah sejak 7000 SM bahkan lebih populer dibandingkan susu sapi. Susu kambing juga merupakan salah satu bahan baku beberapa jenis makanan dan minuman, seperti: puding, milkshake, dan yoghurt. Di Indonesia, susu kambing belum banyak dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh minimnya pengetahuan tentang manfaat susu kambing. Selain itu, populasi kambing perah juga masih terbatas. Sebagian besar masyarakat pedesaan memelihara kambing sebagai kambing potong. Pemeliharaan kambing perah sebagai penghasil susu masih sangat jarang (Budiana dan

Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat Indonesia antara lain yoghurt, es krim, susu bubuk, susu kental, mentega yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi. Penyebaran produksi

susu akan lebih mempercepat perbaikan gizi masyarakat (Budiana

Susanto, 2005).

dan

Bila ditinjau dari nilai gizinya, susu kambing mengandung protein dan lemak mendekati susu sapi dan ASI (Tabel 1). Selain itu, keluhan-keluhan kesehatan yang sering dijumpai akibat mengonsumsi susu sapi tidak ditemui pada orang yang mengonsumsi susu kambing. Oleh karenanya, susu kambing bisa menjadi alternatif bagi konsumen yang alergi terhadap susu sapi.

Tabel 1. Perbandingan komposisi susu kambing, susu sapi dan ASI (/100 g) Nilai Gizi Susu Kambing Susu Sapi ASI

Air (%) 87,5 87,2 88,3

Hidrat Arang 4,6 4,7 _6,9

Energi (kkal) 67,0 66,0 69,1

Lemak (g) 4,0-7,3 3,7 _4,4

Protein (g) 3,3-4,9 3,3 _1,0

Kalsium (Ca) (mg) 129 117 ₃₃

Phospor (P) (mg) ₁₀₆ 151 ₁₄

Besi (Fe) (mg) 0,05 0,05 _0,05

Vitamin A (IU) 185 138 ₂₄₀

Vitamin B-12 (mg) 0,07 0,36 0,84

Sumber: Budiana dan LPPM IPB (2008).

Susanto (2005).

Keistimewaan Susu Kambing

Banyak keistimewaan yang menjadikan susu kambing perlu diangkat dan disosialisasikan menjadi susu yang nantinya disukai masyarakat: 1) susu kambing kaya protein, enzim, mineral, vitamin A, dan vitamin B (riboflavin). Beberapa jenis enzim yang terdapat dalam susu kambing antara lain ribonuklease, alkalin fostate, lipase dan xantin oksidase. Sementara beberapa mineral yang terkandung dalam susu kambing yaitu kalsium, kalium, magnesium, fospor, klorin dan mangan. 2) Mengandung antiantritis (inflamasi sendi). 3) Mempunyai khasiat untuk mengobati demam kuning, penyakit kulit, gastritis (gangguan lambung), asma (gangguan pernapasan) dan imsomnia (tidak bisa tidur). 4) Molekul lemaknya kecil sehingga mudah dicerna. 5) Bisa disimpan di tempat dingin,

misalnya lemari pendingin tanpa mengubah kualitas dan khasiatnya (Budiana dan

Selama ini masyarakat Indonesia belum familiar dengan susu kambing. Jika dibandingkan dengan konsumsi susu sapi, susu kambing biasanya dikonsumsi dengan alasan susu ini dianggap mampu menyembuhkan berbagai jenis penyakit.

Susu kambing terbaik adalah susu yang segar (raw goat milk). Kandungan fluorine yang terdapat pada susu kambing berkisar 10 sampai 100 kali lebih besar dibandingkan susu sapi. Kandungan fluorine bermanfaat sebagai antiseptik alami

dan dapat membantu menekan pembiakan bakteri di dalam tubuh (Budiana dan

Yoghurt dan Proses Pembuatannya Susanto, 2005).

Yoghurt adalah minuman yang berasal dari bahan baku susu yang telah difermentasi menggunakan starter mempunyai tekstur agak kental dengan rasa agak asam. Rasa asam ini ditimbulkan dari hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu (Anonimus, 2008a).

Nutrisi Yoghurt

Menurut Deeth dan Tamime (1981) yoghurt mengandung beberapa kandungan antara lain: energi, protein, lemak, karbohidrat (Tabel 3). Bahkan mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan mempunyai kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin A, B kompleks, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C, vitamin D, E, asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin (Anonimus, 2008a). Dalam ketentuan produksi, perdagangan, dan perlindungan konsumen di Indonesia, susu fermentasi mengacu pada standar perdagangan dunia, terutama apabila susu fermentasi tersebut hendak di ekspor ke negara lain, setidaknya ada beberapa ketentuan yang harus diperhatikan. Standar nutrisi yoghurt dunia mengandung pH maksimum 4.5 (Tabel 2), dengan kandungan asam laktat di Indonesia sekitar 0.5 – 2 % (Tabel 4).

Tabel 2. Standardisasi yoghurt di dunia

Paramater CODEX* FSC** USDA***

Protein susu (% m/m) min. 2.7 min. 3 n/a Padatan susu bukan

lemak (% m/m) n/a n/a min. 8.25

Lemak susu (% m/m) less than 15 n/a min. 3.25 Asam tertitrasi atau %

lactic acid (% m/m) min 0.6 n/a min. 0.9

pH n/a max. 4.5 n/a

Alkohol (% vol/m) - n/a n/a

Ester fitosterol (% m/m) n/a max. 1.5 n/a Jumlah sel hidup (umum)

(CFU/g) min. 107 106 n/a

Jumlah sel hidup (tercantum pada label)

(CFU/g) min 106 n/a n/a****

Spesiesmikroorganisme

S.thermophillus L. bulgaricus Atau S. thermophillus L. spp.

lactic acid producing microorganim

Strep. Lb. bulgaricus Keterangan: n/a = tidak tercantum dalam standar

* = CODEX STAN 243-2003

** = Australian Food Standard Code 2.5.3

*** = Based on yoghurt, USDA 21 CFR 131.200

**** = Yohurt dapat dipasterurisasi untuk meningkatkan umur simpan Sumber : Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman (2008)

Tabel 3: Kandungan gizi yoghurt

Komponen Kandungan (per 100 mg)

Energi (Kkal) **) 42 – 62

Nilai pH 4.2 – 4.4

Protein (g) 4.5 – 5.0

Karbohidrat (g) **) 6 – 7

Lemak (g)**) -

Kalsium (mg) 130-176

Magnesium (mg) 17

Potassium (mg) 226

Keterangan : *) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang diberi tambahan gula **) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang tidak diberi tambahan gula Sumber : Canadian Dairy Commission (2002) disitasi Anonimus (2008a).

Tabel 4. Standar Nasional Indonesia untuk

1. Keadaan

a. Konsistensi Kental/semi padat

b. Bau _Normal/khas

c. Rasa Khas/asam

d. Larutan Homogen

2. Lemak (% b/b) Maksimal 3,8

3. Berat kering tanpa lemak (BKTL) (% b/b) Maksimal 8,2 4. Protein (Nx 6,37), (% b/b) Min 3,5

5. Abu (% b/b) Maksimal 1,0

6. Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) (% b/b) 0,5 - 2,0 7. Cemaran logam (mg/kg):

a. Timbal (mg/kg Maksimal 0,3

b. Tembaga (mg/kg) _{Maksimal 20}

c. Timah (mg/kg) Maksimal 40

d. Raksa (mg/kg) _{Maksimal 0,03}

8. Arsen (mg/kg) Maksimal 0,1

9. Cemaran mikroba

a. Bakteri coliform (APM/g) Maksimal 10

b. Escheria coli (APM/g Kurang dari 3

c. Salmonella Negatif/ 100gr

Sumber: Marman (2006) Kelebihan Yoghurt

Yoghurt baik dikonsumsi karena memiliki kelebihan sebagai berikut: 1) Mudah dicerna. Yoghurt lebih mudah dicerna ketimbang susu. Adanya bakteri

hidup dan aktif akan memproduksi enzim lactase. Enzim ini jumlahnya kurang pada anak dengan intoleransi laktosa. Proses kultur juga akan memecah laktosa (gula susu) menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga lebih mudah diserap oleh anak dengan intoleransi laktosa. 2) Baik untuk kesehatan usus. Yoghurt mengandung bakteri: lactobacteria, terutama acidophilus. Bakteri itu meningkatkan bakteri kolon, sehingga akan menurunkan risiko kanker kolon. 3) Membantu proses penyerapan nutrisi. Yoghurt meningkatkan penyerapan

kalsium dan vitamin B. Adanya asam laktat pada yoghurt akan membantu

4) Meningkatkan kekebalan tubuh. Penelitian yang dilakukan pada 68 orang yang mengonsumsi yoghurt dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini mempunyai kadar interferon lebih tinggi. Interferon merupakan derivat glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri.

Interferon berfungsi sebagai imunoregulator dan mensekresikan antivirus. 5) Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna. Keberadaan virus dan

gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada lapisan usus, terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau hanya sementara, anak-anak bisa mengalami intoleransi laktosa selama satu sampai dua bulan pasca infeksi saluran cerna. Karena mengandung sedikit laktosa dan banyak enzim laktase, para dokter sering memanfaatkan yoghurt untuk memulihkan kesehatan alat cerna. Penelitian

menunjukkan, yoghurt mempercepat penyembuhan diare pada anak. 6) Menurunkan infeksi jamur. Konsumsi satu gelas yoghurt setiap hari akan

mengurangi pertumbuhan jamur pada vagina. Hal ini akan menurunkan risiko terjadinya infeksi jamur pada vagina. 7) Kaya akan kalsium. Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal lebih rendah dibanding dengan negara lain. 8) Sumber protein. Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10 – 14 gram protein atau sekitar 20 persen dari kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt lebih mudah dicerna. 9) Menurunkan kadar kolesterol. Para ahli memperkirakan, bakteri hidup yang ada pada yoghurt mampu berasimilasi dengan kolesterol. Bisa juga karena

10) Makanan penolong. Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan penyerapan di saluran cerna (Rinadya, 2008).

Bio StarterYoghurt

Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus bulgarìcus dan biäkan Streptococcus thermophillus. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara bertahap. Pertama Lactobacillus bulgarìcus maupun Streptococcus thermophillu masing- masing dibiakkan dalam susu yang terpisah. Kemudian biakan dicampur, bila inokulan langsung dicampur, maka salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan bibit lainnya (Anonimus, 2008b).

Perbandingan yang sesuai antara jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermo-phillus yang sesuai adalah 1:1. Karena selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua bakteri Streptococcus thermo-phillus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini terus berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Kondisi ini memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dan menyebabkan berubahnya protein susu dan pembentukan asam amino pada yoghurt (Hidayat dkk

Proses Pembuatan Yoghurt

., 2006).

Menurut Mellisa (2006), pembuatan yoghurt terdirí dari persiapan bahan, persiapan bibit, inokulasi susu dengan bibit, fermentasi (inkubasi) dan pendinginan, perlakuan setelah fermentasi (penambahan flavor/buah), pendinginan/pembekuan, dan pengemasan. Persiapan bahan meliputi biang/starter

yoghurt dan susu. Proses pembuatan diawali dengan kultur bibit, mikroorganisme Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophilus masing-masing dibiakkan dalam susu secara terpisah. Pemanasan susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang penting. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 85°C selama 30 menit. Tujuan pemanasan tersebut untuk mematikan bakteri dalam susu yang dapat mengalahkan bakteri inokulan serta untuk menguapkan sebagian air agar kekentalan susu sesuai untuk pertumbuhan bibit. Setelah pemanasan, starter kemudian diinokulasikan pada media susu (Rosita, 2005).

Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu L. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam jumlah yang sama) biasanya 2 – 5% dari media susu yang digunakan. Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45°C. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi juga. Inkubasi pada suhu kamar memerlukan waktu 14 sampai 16 jam, pada suhu 32°C waktu sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 45°C hanya memerlukan waktu sekitar 4 – 6 jam. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit. Pada mulanya Streptococus menyebabkan peningkatan pH hingga 5.0 sampai 5.5 selanjutnya pH menurun hingga 3.8 sampai 4.5 karena adanya aktivitas Lactobacillus. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavour karena terbentuknya beberapa asam hasil metabolisme yaitu: asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil (Anonimus, 2008b).

Jenis yoghurt berdasarkan teksturnya, terbagi dalam beberapa jenis, yaitu: Set Yoghurt, merupakan yoghurt dengan tekstur sangat kental, umumnya warnanya putih dan terasa sangat asam. Stir yoghurt, teksturnya lebih encer

dibandingkan set yoghurt tetapi masih terasa kental mirip dengan ice cream. Stir yoghurt sudah mengalami penambahan pemanis, perasa atau buah-buahan

pelengkap. Drink yoghurt, merupakan yoghurt bentuknya cair sama seperti susu cair dapat langsung diminum. Tekstur yoghurt ada tiga jenis, yaitu bertekstur kental, bertekstur agak kental dan bertekstur cair. Beda dari ketiga jenis tekstur yoghurt ini adalah yoghurt yang kental mengandung jumlah padatan yang lebih banyak dibandingkan dengan yoghurt yang agak kental dan yoghurt yang cair. Semakin kental tekstur yoghurt itu berarti semakin banyak padatannya (Anonimus, 2009).

Kualitas Yoghurt dan Tingkat Kesukaan

Kualitas yoghurt dapat ditentukan dari kandungan asam - asam organik yang terdapat pada yoghurt. Asam organik diperoleh dari hasil metabolisme selama fermentasi susu menjadi yoghurt dengan menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophillus adalah asam laktat (Yusmarini et al., 1998).

Total Asam

Koskowski (1977) dalam Iis dan

Protein Yoghurt

Supriyanto (2006) yang menyatakan bahwa dalam pembuatan yoghurt dengan menggunakan starter Laktobacillus bulgaricus dan Sterptococcus thermophillus yang semakin banyak akan menghasilkan kadar asam yang semakin tinggi. Dengan meningkatnya pemberian starter maka akan memproduksi kadar asam yang berlebihan sehingga hasilnya lebih asam dan dengan demikian kadar asamnya juga akan meningkat.

Semakin banyak jumlah mikroba yang terdapat di dalam yoghurt maka akan semakin tinggi kandungan proteinnya karena sebagian besar komponen penyusun mikroba adalah protein. Protein yang terdapat pada yoghurt merupakan jumlah total dari protein bahan yang digunakan dan protein bakteri asam laktat yang terdapat di dalamnya (Yusmarini dan

Kandungan dan kualitas protein yoghurt dipengaruhi oleh bahan dasar yoghurt dan proses fermentasi. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt lebih mudah dicerna. Bakteri S. thermophillus dan L. bulgaricus akan menghidrolisa gula susu, laktosa, menjadi asam laktat sehingga keasaman susu naik disertai dengan penurunan pH yang mengakibatkan terkoagulasinya protein susu dan membentuk “curd” yang kompak. Selain membentuk asam laktat, hidrolisis laktosa oleh kedua spesies bakteri tersebut dan juga metabolisme nitrogen dari hidrolisis protein terutama oleh L. bulgaricus menghasilkan

senyawa acetaldehyde yang memberikan aroma khas pada yoghurt

Raswen, 2004).

Tingkat kesukaan dipengaruhi oleh rasa yang terdapat pada yoghurt. Terbentuknya asam laktat menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam dan pH antara 3,8 – 4,6, berbentuk semi solid. Namun banyak konsumen yang tidak menyukai rasa yoghurt yang terlalu asam sehingga kemudian yoghurt dijual ke konsumen dengan berbagai campuran buah-buahan. Kroger (1976) menyatakan bahwa hanya 10,6 – 21% konsumen menyukai “plain yoghurt”. Selebihnya 89,4 – 79% lebih menyukai yoghurt yang ditambahkan flavour buah-buahan dan gula (Anonimus, 2008d).

Yusmarini dan

pH Yoghurt

Raswen (2004) menyatakan proses fermentasi dapat mengurangi aroma khas dari susu karena pada proses fermentasi susu akan dihasilkan asam-asam organik yang dapat meningkatkan citarasa.

pH susu yoghurt diukur dengan menggunakan Ph-meter. Yoghurt yang telah jadi diaduk/dikocok secara merata, kemudian diukur pH nya dengan menggunakan pH-meter. Selama proses fermentasi susu menjadi yoghurt terjadi perubahan pH (Yusmarini dan Raswen 2004). Susu difermentasi dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus mengalami penurunan pH yakni berkisar antara 3,7 – 4,5 (Nitema 2006).

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai sumber energi dan sebagian lagi akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam-asam organik terutama asam laktat, asam-asam organik akan menurunkan pH susu. Menurut Marman (2006), fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus dan Lactobacillus dilakukan melalui konversi karbohidrat ke glukosa dan kemudian glukosa difermentasi melalui jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama. Asam-asam organik yang dihasilkan akan menyebabkan pH susu menjadi rendah.

Organoleptik

Indera perasa kita dapat merasakan banyak makanan yang kita makan. Hal ini dapat dipakai sebagai metode untuk menentukan kualitas makanan. Kita dapat membiasakan indera kita untuk mengenali atau menilai cita rasa dan kualitas makanan dengan cara melatih indera tersebut. Menurut Ammermen disitasi Simanjuntak (1987) yang menyatakan bila digabungkan dengan perasaan dari makanan di dalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia.

Cita rasa suatu bahan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan di dalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat evaluasi bau dan rasa masih tergantung pada taste panel, keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu dan pada seorang individu tertentu (karena beberapa faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang terpenting (Simanjuntak, 2010).

Markisa dan Terung Belanda Sebagai Penambah Rasa pada Yoghurt

Buah markisa dan terung belanda banyak terdapat di Sumatera Utara. Produktivitas buah terung belanda cukup besar, bisa mencapai 75 kg buah/ pohon dalam satu tahun dan dapat dipanen setiap seminggu sekali. Sedangkan

Produktivitas markisa dengan luas areal tanaman 1.274 ha dengan total produksi 55.000 ton (Rahmat, 2003).

Buah markisa dan terung belanda selain dikonsumsi dalam keadaan segar, daging buah ini juga bisa dimanfaatkan dan diolah menjadi sirup, selai, minuman

juice, sari buah, bubuk sariawan, jelly dan hiasan es krim (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Saat ini penambahan rasa pada yoghurt

sudah banyak variasinya antara lain: Rasa coklat, strawberry, anggur, leci, mocca, melon dan rasa lainnya. Yoghurt dengan berbagai rasa ini banyak kita jumpai di pasar dan sangat disukai

Menurut Astawan (2009), keunggulan terung belanda terletak pada kadar potasium (kalium) yang tinggi, yaitu sekitar 217 mg/100 g, serta kadar sodium (natrium) yang sangat rendah, yaitu 3 mg/100 g. Kadar kalium yang tinggi dan natrium yang rendah sangat menguntungkan bagi kesehatan, khususnya dalam pencegahan penyakit hipertensi. Selain itu, terung belanda mengandung serat pangan dalam jumlah lumayan banyak, yaitu 2,5 g/100 g, sehingga baik untuk pemeliharaan saluran pencernaan. Vitamin yang cukup menonjol pada terung adalah asam folat, dengan kadar 19 mikrogram per 100 gram bahan. Variasi kandungan nutrisi buah markisa dan terung belanda dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi kimia buah markisa dan terung belanda

Kandungan nutrisi Markisa/100 g bahan Terung belanda/100 g bahan Air (%) 882) 85.65) 853) 92.74) Abu (g) 0.92)

0.35) 0.73)

Protein (g) 0.92) 0.45) 1-4.21) 1.53) 1.14) Lemak (g) 0.22)

0.15) 0.06 – 1.283)

Energi (kal) 51.02)5)

110-150kJ1) 244) Karbohidrat (g) 10.12) 13.65) 103) 5.54)

Serat kasar (g) _- 1.4 – 4.23)

Mineral:

Calcium (mg) 102)

6-181) 154) Phosphor (mg) 222) 12.55) 22-651) 37.04)

Zat besi (mg) 0.62)

0.3-0.91) 0.44) Vitamin:

A (SI) (IU)

712) 717.05)

540-56001) 150 - 5003)

4.04) C (mg) 202) 305) 16-251) 253) 54)

B1 (mg) 0.12)

0.03-0.141) 43) 0.044)

Sumber: 1) Kumalaningsih dan 2) Mellisa (2006).

Suprayogi (2006) 3) Soetasad dkk

4) Pracaya (2006).

., (2003). 5) Sihotang (2006).

Sari buah adalah cairan yang diperoleh dengan memeras buah, baik disaring ataupun tidak. Sari buah tidak mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman segar yang langsung diminum. Sari buah markisa memiliki aroma

yang keras dan khas dengan rasa yang asam. Jika ditambah pemanis (gula) dan diencerkan maka rasanya akan sangat enak dan cocok untuk dicampur dengan sari buah lainnya

Sari buah terung belanda, diambil dari larutan inti daging buah yang diencerkan, sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya dan sari buah merupakan cairan buah yang mengalami fermentasi yang diperoleh dari buah-buah masak, termasuk bagian halus pada waktu buah diambil cairan buahnya. Sari buah diperoleh dengan cara memisahkan bagian yang tidak lewat dalam penyaringan. Beberapa syarat pembuatan sari buah harus dipenuhi untuk mendapatkan sari buah dengan mutu yang baik. Dari segi fisik maupun kematangan maka buah yang digunakan harus benar-benar matang, mempunyai

aroma yang kuat dan mempunyai kadar air > 60% dari beratnya (Kumalaningsih dan

Susu Bubuk

Suprayogi, 2006).

Susu bubuk (skim), secara luas digunakan dalam industri guna memfortifikasi susu cair untuk menghasilkan yoghurt yang lembut dan tebal. Di Inggris sebagian besar yoghurt secara komersil diproduksi rendah lemak.

Rata-rata penambahan susu bubuk ke dalam yoghurt berkisar 1% - 6%. Susu bubuk berasal dari susu segar yang kemudian dikeringkan. Susu bubuk dapat dikelompokkan dalam tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk powder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak yang biasa disebut skim milk powder (Ahmad, 2006).

Gula

Gula disamping sebagai sumber rasa (manis) juga merupakan sumber energi yang baik untuk mikroorganisme. Semakin besar jumlah gula ditambahkan maka substrat yang tersedia bagi mikroba semakin banyak dan pertumbuhannya semakin banyak dan cepat, sehingga aktivitas mendegradasi laktosa dan bahan organik lainnya menjadi asam organik semakin tinggi pula (Ahmad, 2006).

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Lokasi penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini berlangsung selama 3 bulan dimulai pada bulan Januari 2010 sampai Maret 2010.

Bahan dan Alat Penelitian Bahan

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing sebanyak 5,5 liter, starter yoghurt yang mengandung bakteri Lactobacillus bulgarìcus dan Streptococcus thermophillus, sari buah markisa dan terung belanda, gula pasir untuk penambah rasa manis dimasukkan pada saat susu dipanaskan sebanyak 6-7% dari jumlah susu dan susu bubuk sebanyak 4% dari susu kambing.

Alat yang digunakan antara lain:

Panci untuk tempat memanaskan susu, kompor untuk memasak, gelas ukur untuk mengukur banyaknya susu, tabung reaksi, erlenmeyer, thermometer untuk mengukur suhu, timbangan digital, plastik polietilen, erlenmeyer, sendok untuk mengaduk susu di panci, masker, kulkas untuk tempat pendingin susu, pisau stainless steel untuk memotong buah, sendok untuk mengerok isi buah, blender & stirer untuk menghancurkan dan menghaluskan isi buah, kain saring halus untuk menyaring buah yang sudah dihancurkan, pH meter, alat ukur kadar protein, alat ukur total asam dan peralatan tulis.

Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 3, dimana faktor pertama adalah level starter, yang terdiri dari 4 level dan faktor kedua adalah penambahan rasa buah yang terdiri dari 3 level sehingga diperoleh 12 kombinasi perlakuan. Masing-masing kombinasi diulang 3 kali.

Faktor I: Level starter terdiri atas S1 = Starter 2% S2 = Starter 4% S3 = Starter 6% S4 = Starter 8 % Faktor 2: Penambahan rasa sari buah

R0 = Plain (rasa yoghurt asli tanpa penambahan rasa) R1 = Yoghurt + sari buah terung belanda (10%) R2 = Yoghurt + sari buah markisa(10%)

Menurut Hanafiah (2002), model matematis dari rancangan perlakuan yang digunakan adalah:

Y

ijk

= µ + α

i

+ β

j

+ (αβ)

ij

+ Σ

ijk

Di mana:

Yijk = Hasil pengamatan dari berbagai level starter pada taraf ke-i dan rasa pada taraf ke-j.

µ = Efek nilai tengah.

α I = Efek dari berbagai level starter.

βj = Efek penambahan sari buah pada taraf ke-j.

(α,β) ij = Efek interaksi dari berbagai lavel starter pada taraf ke-i dan sari buah pada taraf ke-j.

Σ ijk = Efek galat dari berbagai level starter pada taraf ke-i dan sari buah pada taraf ke-j.

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 3 = 12, maka jumlah ulangan (n) diperoleh dengan rumus yaitu :

Tc (n-1) ≥ 15 12 (n-1) ≥ 15 12n – 12 ≥ 15 12n ≥ 27 n ≥ 2,25.... ≈ 3

Kombinasi dan pengacakan perlakuan dengan ulangan sebagai berikut : S1 R0 U1 S2 R1 U2 S2 R0 U1 S1 R1 U1 S4 R1 U2 S3 R0 U3 S4 R0 U3 S1 R2 U3 S3 R1 U3 S3 R0 U1 S4 R2U2 S4 R1 U3 S2 R2 U1 S4 R0 U1 S1 R2 U2 S2 R0 U3 S4 R2 U3 S2 R1 U1 S3 R1 U1 S1 R0 U2 S1 R1 U2 S1 R2 U1 S3 R0 U2 S1 R0 U3 S2 R1 U3 S2 R2 U1 S3 R2 U1 S1 R1 U3 S4 R1 U1 S4 R2 U1 S3 R2 U3 S4 R0 U2 S3 R2 U2 S2 R0 U2 S2 R2 U2 S3 R1 U2

Keterangan: U1 = Ulangan 1 U2 = Ulangan 2 U3 = Ulangan 3

Metode non parametrik untuk rancangan acak lengkap (RAL)

Metode non parametrik untuk rancangan acak lengkap digunakann pada parameter oraganoleptik yaitu warna , aroma dan rasa. Adapun model matematik dari metode non parametric untuk rancangan acak langkap yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai brikut (Gasperrsz, 1995).

R = Jumlah nomor urut setelah dipangkatkan r2

Dimana:

R = Pangkat dari perlakuan

r2 = Pangkat (rank) dari pengamatan pada suatu percobaan (ulangan)

Parameter Penelitian

A. AnalisisKualitas Yoghurt

1. Total asam (tingkat keasaman) (buat deskriptif tipus dr smua parameter) Total asam: ditimbang sebanyak 10 g bahan, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan fenolftalein 1% 3 tetes. Kemudian dititrasi menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah muda tetap. Total asam dihitung sebagai berikut:

Total asam = ml NaOH x N.NaOH x BM. Asam dominan x fp Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam

x 100%

Dimana : fp = faktor pengencer 10 Asam dominan = asam Sitrat (C6H8O7), BM = 192

2.Kadar protein

Kadar protein sampel dihitung dengan menentukan jumlah nitrogen dan dikalikan dengan faktor konversi 5,75. Bahan ditimbang sebanyak 0,2 g lalu dimasukkan kedalam labu Kjeldhal 100 ml dan ditambahkan 2 gr campuran K2SO4 : CuSO4.5(H2O) (1:1) dan 5 ml H2SO4(p) lalu didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin, ditambahkan 10 ml aquadest dan dipindahkan ke labu suling. Ditambahkan 10 ml NaOH(p) (40%) sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel (425 ml methyl red dan 500 mg methylen blue) yang dilarutkan dengan larutan 0,1 N Hcl. Hasil sulingan 125 ml dititrasi dengan larutan NaOH 0,02N sampai berubah warna menjadi hijau bening dan juga dilakukan dengan cara yang sama untuk blanko (Sihotang, 2006). Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar protein = (c-b) x N x 0,014 x 5,75 a

x 100%

Keterangan : a = bobot contoh (g). b = titrasi blanko (ml HCl). c = titrasi contoh (ml HCl)

N = Normalitas HCl yang digunakan. B. pH Yoghurt

pH dihitung dengan menggunakan pH meter, dengan memasukkan pH meter ke dalam sampel.

C. Tekstur Yoghurt

Merupakan hasil pengamatan tekstur yoghurt dengan mengamati tekstur dari masing-masing perlakuan, yang terdiri dari: tekstur yoghurt yang cair, agak kental dan kental.

D. Uji Organoleptik

Merupakan hasil pengujian nilai organoleptik terhadap rasa, aroma dan warna dengan dibantu oleh panelis sebanyak 20 orang dengan usia 23-25 tahun, dimana para panelis mewakili suku berbeda yaitu suku Aceh, Jawa, Padang, Batak dan Melayu. Tabel skala hedonik dan numerik dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Skala hedonik dan numerik uji organoleptik

Skala hedonik Skala Numerik

Sangat suka ₄

Suka ₃

Kurang suka ₂

Tidak suka 1

Pengetahuan mengenai prinsip uji organoleptik meliputi pengertian bagaimana mekanisme proses penginderaan selama proses pencicipan seperti rasa asam, manis, asin dan pahit, bagaimana perbedaan tersebut dapat terdeteksi. Setelah data yang dalam score sheet dari panelis ditabulasi maka nilai mutu ditentukan dengan mencari hasil rata-rata setiap panelis.

Prosedur Penelitian

1. Pembuatan Starter Yoghurt

Disiapkan susu kambing yang telah dipanaskan pada suhu 85°C - 90°C sebanyak 200ml ke dalam beaker glass, didinginkan hingga suhu turun menjadi 37°C - 40°C dimasukkan gula sebanyak 1%, ditambahkan starter sebanyak 2 sendok dan diaduk hingga merata. Ditutup rapat dngan menggunakan plastik polietilen yang dilubangi dan diinkubasi pada suhu kamar 29°C - 35°C selama 8 jam, kemudian plastik polietilen yang berlubang diganti dengan plastik polietilen yang baru.

2. Pembuatan Yoghurt

Dipanaskan susu kambing sebanyak 5,5 liter pada suhu 85°C - 90°C dimasukkan gula sebanyak 5% sambil diaduk sampai larut, didinginkan hingga suhu turun menjadi 37°C - 40°C, disaring lalu dituangkan susu tersebut ke dalam 36 buah erlenmeyer yang masing-masing erlenmeyer berisi 150ml, ditambahkan starter ditambahkan starter sesuai dengan perlakuan 2%, 4%, 6% dan 8%, diaduk hingga merata. Ditutup rapat dngan menggunakan plastik polietilen yang dilubangi dan diinkubasi pada suhu kamar 29°C-35°C selama 8 jam, kemudian plastik polietilen yang berlubang diganti dengan plastik polietilen yang baru

3. Pembuatan Sari Buah A. Sari Buah Markisa

Buah markisa dicuci bersih, lalu di blansing dengan suhu 80°C selama 5 menit. Buah markisa dibelah dua dan isi buah tersebut dikeruk dengan sendok kemudian distirer sehingga diperoleh bubur buah lalu disaring dengan kain kasa. Setelah panyaringan selesai, diperoleh sari buah markisa.

B. Sari Buah Terung Belanda

Buah terung belanda dicuci bersih, lalu di blansing dengan suhu 80°C selama 5 menit. Buah terung belanda tersebut dibuang kulitnya, diambil sarinya dengan menggunakan juicer, disaring dengan kain kasa. Setelah panyaringan selesai, diperoleh sari buah terung belanda.

4. Penambahan Sari Buah kedalam Yoghurt

Ditambahkan sari buah kedalam yoghurt yang sudah diinkubasi masing-masing 10% sesuai dengan perlakuan, kemudian diaduk hingga merata.

5. Pengamatan

Dilakukan pengamatan tekstur yoghurt, pengujian terhadap pH yoghurt dengan menggunakan pH-meter, analisis kualitas yoghurt (total asam dan kadar protein), kemudian dilakukan pengambilan data organoleptik oleh panelis.

(A) (B)

Gambar 1. Tahapan pembuatan sari buah (A) Markisa, (B) Terung Belanda

HASIL DAN PEMBAHASAN

Total Asam (%) Pencucian

Pemotongan dan Pengerukan daging buah markisa

Stirring untuk memisahkan daging buah dengan biji

Diblanshing (dikukus 5-10menit)

Penyaringan

Sari buah Markisa

Pencucian

Pemotongan dan dikupas kulitnya

Juicer (dengan penambahan air)

Penyaringan

Sari buah Terung Belanda Diblanshing (dikukus 5-10menit)

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan total asam yoghurt dari susu kambing dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Rataan total asam yoghurt dari susu kambing dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

1 2 3

S1R0 1.24 1.50 1.37 4.11 1.37

S1R1 1.50 1.63 1.69 4.82 1.60

S1R2 2.54 2.48 2.61 7.63 2.54

S2R0 1.69 1.56 1.89 5.14 1.71

S2R1 2.28 1.63 1.65 5.56 1.85

S2R2 2.41 3.52 2.54 8.47 2.82

S3R0 1.95 1.63 1.89 5.47 1.82

S3R1 2.02 1.89 2.15 6.06 2.02

S3R2 2.67 2.54 2.87 8.08 2.69

S4R0 2.15 2.54 1.95 6.64 2.21

S4R1 2.28 2.21 2.41 6.90 2.30

S4R2 4.17 2.93 3.06 10.16 3.39

Total 26.90 26.06 26.08 79.04

Rataan 2.24 2.17 2.17 2.20

Dari data rataan total asam yoghurt dari susu kambing dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda pada Tabel 7 memperlihatkan rataan total asam yoghurt sebesar 2.20% dengan rataan total asam tertinggi pada

perlakuan S4R2 sebesar 3.39% dan rataan total asam terendah pada perlakuan S1R0 sebesar 1.37%.

Berdasarkan Tabel 7 maka dapat dibuat tabulasi dwikasta dari setiap total ulangan yang dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Dwikasta total asam yoghurt

R0 R1 R2 Total Rataan

S1 4.11 4.82 7.63 16.65 5.52

S2 5.14 5.56 8.47 19.17 6.39

S3 5.47 6.06 8.08 19.61 5.53

Total 21.36 23.34 34.34 79.04

Rataan 5.34 5.84 8.59 6.58

Untuk dapat melihat peningkatan cita rasa dan tekstur yoghurt dari susu kambing dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda seperti tertera pada Tabel 9.

Tabel 9. Analisis ragam total asam yoghurt

SK DB JK KT Fhit F tabel

0.05 0.01 Perlakuan 11 11.22 1.02 10.19** 2.22 3.09

S 3 2.90 0.97 9.67** 3.01 4.72

R 2 8.15 4.08 40.71** 3.40 5.61

S X R 6 0.17 0.03 0.28tn 2.51 3.67

Galat 24 2.40 0.10

Total 35 13.62

Ket : ** = Berbeda Sangat Nyata tn = Berbeda Tidak Nyata KK = 7.80%

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan, starter dan rasa sari buah memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata sedangkan interaksi antara level starter dan rasa sari buah memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total asam.

Untuk melihat perbedaan dari masing-masing perlakuan maka dapat dilakukan Uji Beda Nyata Jarak Duncan pada taraf 1% terhadap total asam yoghurt seperti terlihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% pada pengaruh level starter terhadap total asam yoghurt

Faktor Total (%) Rataan (%) Notasi

S1 5.51 1.83 A

S2 6.38 2.12 A

S3 6.53 2.17 A

S4 7.90 2.63 B

Tabel 11. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% pada pengaruh penambahan sari buah terhadap total asam yoghurt

Faktor Total (%) Rataan (%) Notasi

R0 7.11 1.77 A

R1 7.77 1.94 A

R2 11.44 2.86 B

Keterangan : Notasi yang sama pada perlakuan yang berbeda menunjukkan hasil yang tidak nyata. Berdasarkan hasil Uji Beda Nyata Jarak Duncan pada taraf 1% (Tabel 10) faktor starter antara S1, S2 dan S3 menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata dengan perlakuan S4 terhadap kualitas total asam yoghurt. Pada (Tabel 11) faktor R0 (tanpa penambahan sari buah) dan R1 (penambahan sari buah) terhadap kualitas total asam yoghurt.

Kualitas yoghurt terbaik terdapat pada perlakuan S1, pada faktor penambahan sari buah yaitu R0 dan R1 hal ini sesuai dengan persentase total asam yang diperoleh CODEX STAN 243-2003 dengan asam titrasi(minimal 0.6%) dan based on yoghurt, USDA 21 CFR 131.200 dengan asam titrasi minimal (0.9 %), sedangkan menurut Marman (2006) dalam Standar Nasional Indonesia untuk yoghurt dengan kandungan jumlah asam berada antara 0.5- 2.0%.

Tampak bahwa dengan peningkatan konsentrasi starter berarti terjadi peningkatan jumlah bakteri pada media serta kondisi yang ideal, peningkatan ini akan diikuti dengan peningkatan aktivitas serta perkembangbiakan bakteri. Selanjutnya akan meningkatkan penambahan laktosa menjadi asam laktat yang tercemin dengan peningkatan kadar asam laktat. Hasil penelitian ini sesuai dengan pendapat Koskowski (1977) dalam Iis dan Supriyanto (2006) yang menyatakan bahwa dalam pembuatan yoghurt dengan menggunakan starter Laktobacillus bulgaricus dan Sterptococcus thermophillus yang semakin banyak

akan menghasilkan kadar asam laktat yang semakin tinggi. Dengan meningkatnya pemberian starter maka akan memproduksi asam laktat yang berlebihan sehingga hasilnya lebih asam dan dengan demikian kadar asam laktat juga akan meningkat. Selain itu dengan adanya penambahan sari buah markisa dan terung belanda pada yoghurt juga dapat meningkatkan total asam yoghurt karena adanya rasa asam pada sari buah tersebut.

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan kadar protein Yoghurt dari susu kambing dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Rataan kadar protein yoghurt dari susu kambing dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda (%)

Ulangan Total Rataan

Perlakuan 1 2 3

S1R0 3.83 3.96 4.10 11.89 3.96

S1R1 4.47 4.72 4.85 14.04 4.68

S1R2 4.58 4.65 4.51 13.74 4.58

S2R0 4.92 4.92 5.06 14.90 4.96

S2R1 5.61 5.47 5.54 16.62 5.54

S2R2 5.81 6.02 5.88 17.71 5.90

S3R0 6.22 6.36 6.43 19.01 6.33

S3R1 6.50 6.56 6.63 19.69 6.56

S3R2 6.70 6.70 6.77 20.17 6.72

S4R0 6.97 7.11 7.04 21.12 7.04

S4R1 7.25 7.32 7.38 21.95 7.31

S4R2 7.38 7.52 7.66 22.56 7.52

Total 70.24 71.31 71.85 213.4

Rataan 5.85 5.94 5.98 5.92

Dari data rataan kadar protein yoghurt dari susu kambing dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda pada Tabel 12 memperlihatkan rataan kadar protein yoghurt sebesar 5.92% dengan rataan kadar protein tertinggi pada perlakuan S4R2 sebesar 7.52% dan rataan kadar protein terendah pada perlakuan S1R0 sebesar 3.96%.

Berdasarkan Tabel 12 maka dapat dibuat tabulasi dwikasta dari setiap total ulangan yang dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Dwikasta kadar protein yoghurt

R0 R1 R2 Total Rataan

S1 11.89 16.62 20.17 48.68 16.22

S2 14.04 17.71 21.12 52.87 17.62

S3 13.74 19.01 21.95 54.70 18.23

S4 14.90 19.69 22.56 57.15 19.05

Total 54.57 73.03 85.80 213.40

Rataan 13.64 18.25 21.45 17.78

Untuk dapat melihat peningkatan cita rasa dan tekstur yoghurt dari susu kambing dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda seperti tertera pada Tabel 14.

Tabel 14. Analisis ragam kadar protein yoghurt

SK DB JK KT Fhit F tabel

0.05 0.01 Perlakuan 11 45.64 4.15 384.94** 2.22 3.09

S 3 4.26 1.42 131.62** 3.01 4.72

R 2 41.09 20.54 1906.13** 3.40 5.61

S X R 6 0.29 0.05 4.54** 2.51 3.67

Galat 24 0.26 0.01

Total 35 45.90

Ket : ** = Berbeda Sangat Nyata KK = 1.75%

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan, lever starter, rasa sari buah, interaksi antara level starter dan rasa sari buah memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar protein.

Untuk melihat perbedaan dari masing-masing perlakuan maka dapat dilakukan Uji Beda Nyata Jarak Duncan pada taraf 1% terhadap kadar protein yoghurt seperti terlihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% pada pengaruh level starter terhadap kadar protein yoghurt

Perlakuan Rataan Notasi (taraf 1%)

S1R0 16.62 A

S3R0 22.16 C

S1R2 22.43 C

S4R0 24.56 D

S2R2 31.29 E

S1R1 32.33 E

S3R2 39.27 F

S2R1 39.88 F

S3R1 45.77 G

S4R2 46.33 G

S4R1 51.49 H

Keterangan : Notasi yang sama pada perlakuan yang berbeda menunjukkan hasil yang tidak nyata. Dari hasil yang diperoleh rataan kualitas kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan S4R1 yaitu 51.50%, rataan kualitas kadar protein terendah terdapat pada perlakuan S1R0 yaitu 16.62% dan kualitas yoghurt terbaik terdapat pada perlakuan S3R2, S2R1, S3R1, S4R2 dan S4R1 hal ini sesuai dengan persentase kadar protein yang diperoleh Marman (2006). Analisis menunjukkan bahwa kandungan kadar protein yoghurt yang dihasilkan berkisar antara 16.62 - 51.50%. Terjadinya peningkatan kandungan protein dari susu kambing menjadi yoghurt disebabkan karena adanya penambahan protein dari mikroba yang digunakan. Pada proses pembuatan yoghurt ditambahkan starter yang mengandung mikroba S. thermophilus dan L. bulgaricus sebanyak 2 - 8% dari volume susu kambing. Bakteri S.thermophilus dan L. bulgaricus yang ditambahkan akan memanfaatkan sumber nitrogen dan karbon yang terdapat pada susu kambing untuk hidup dan berkembang biak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Yusmarini dan Raswen (2004) yang menyatakan semakin banyak jumlah mikroba yang terdapat di dalam yoghurt maka akan semakin tinggi kandungan proteinnya karena sebagian besar komponen penyusun mikroba adalah protein. Protein yang terdapat pada yoghurt merupakan jumlah total dari protein bahan yang digunakan dan protein bakteri asam laktat yang terdapat di dalamnya. Penambahan gula juga merupakan salah

satu cara untuk mikroba berkembang yang dimanfaatkannya sebagai sumber energi dalam berkembang biak.

pH

Yoghurt

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pH yoghurt dari susu kambing dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Rataan pH yoghurt dari susu kambing dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda

Perlakuan

Ulangan

Total Rataan

1 2 3

S1R0 5.42 4.80 5.29 15.51 5.17

S1R1 4.81 4.64 4.48 13.93 4.64

S1R2 4.57 4.06 4.24 12.87 4.29

S2R0 4.73 4.89 4.67 14.29 4.76

S2R1 4.55 4.73 4.38 13.66 4.55

S2R2 4.18 4.35 4.24 12.77 4.25

S3R0 4.87 4.29 3.90 13.06 4.35

S3R1 4.39 4.09 4.62 13.10 4.36

S3R2 4.11 4.31 4.09 12.51 4.17

S4R0 4.03 4.23 4.12 12.38 4.12

S4R1 4.29 3.93 4.23 12.45 4.15

S4R2 3.96 4.21 4.08 12.25 4.08

Total 53.91 52.53 52.34 158.78

Rataan 4.49 4.37 4.36 4.41

Dari data pH Yoghurt dari susu kambing dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda pada Tabel 15 memperlihatkan rataan pH yoghurt sebesar 4.41 dengan rataan pH tertinggi pada perlakuan S1R0 sebesar 5.17 dan rataan pH terendah pada perlakuan S4R2 sebesar 4.08.

Berdasarkan Tabel 18 maka dapat dibuat tabulasi dwikasta dari setiap total ulangan yang dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Dwikasta pH yoghurt

Perlakuan Ulangan Total Rataan

R0 15.51 14.29 13.06 12.38 55.24 13.81 R1 13.93 13.66 13.10 12.45 53.14 13.28 R2 12.87 12.77 12.51 12.25 50.40 12.60 Total 42.31 40.72 38.67 37.08 158.78 Rataan 14.10 13.57 12.89 12.36 13.23

Untuk dapat melihat peningkatan cita rasa dan tekstur yoghurt dari susu kambing dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda seperti tertera pada Tabel 20.

Tabel 20. Analisis ragam pH yoghurt

SK DB JK KT Fhit

F tabel 0.05 0.01 Perlakuan 11 3.45 0.31 5.52** 2.22 3.09

S 3 1.75 0.58 10.26** 3.01 4.72

R 2 1.03 0.51 9.05** 3.4 5.61

S X R 6 0.67 0.11 1.98tn 2.51 3.67

Galat 24 1.36 0.06

Total 35 4.81

Ket :** = Berbeda Sangat Nyata tn = Berbeda Tidak Nyata KK = 5.23%

Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan, level starter dan rasa sari buah memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap pH yoghurt sedangkan interaksi antara level starter dan rasa sari buah memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap pH yoghurt.

Untuk melihat perbedaan dari masing-masing perlakuan maka dapat dilakukan Uji Beda Nyata Jarak Duncan pada Taraf 1% terhadap pH yoghurt seperti terlihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% pada pengaruh level starter terhadap pH yoghurt

Faktor Total (%) Rataan (%) Notasi

S3 11.88 3.96 A

S4 12.35 4.11 A

S1 13.92 4.64 B

Keterangan : Notasi yang sama pada perlakuan yang berbeda menunjukkan hasil yang tidak nyata. Tabel 22. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% pada pengaruh penambahan sari buah

terhadap pH yoghurt

Faktor Total (%) Rataan (%) Notasi

R1 16.52 4.13 A

R2 16.79 4.19 A

R0 18.40 4.60 B

Keterangan : Notasi yang sama pada perlakuan yang berbeda menunjukkan hasil yang tidak nyata. Berdasarkan hasil Uji Beda Nyata Jarak Duncan ada taraf 1% (Tabel 21 dan Tabel 22) perlakuan S3 dan S4 (level starter 6% dan 8%) menunjukkan hasil yangbebda sangat nyata dengan perlakuan S1 dan S2 (level starter 2% dan 4%) terhadap kualitas pH yoghurt. Perlakuan R1 dan R2 (penambahan sari buah terung belanda dan markisa) menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata dengan perlakuan R0 (tanpa sari buah) terhadap kualitas pH yoghurt.

Kualitas yoghurt terbaik pada faktor level starter terdapat pada S2, S3 dan S4. Sedangkan pada faktor penambahan sari buah yaitu pada R1 dan R2. Hal ini sesuai dengan pH yang diperoleh Nitema (2006)., yang menyatakan susu difermentasi dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus mengalami penurunan pH yakni berkisar antara 3.7 – 4.5 dan Marman (2006) dalam Standar Nasional Indonesia untuk yoghurt memiliki kandungan pH maksimal 4.5. Yoghurt awalnya memiliki pH antara 4.55 – 5.17, dan pH tersebut menjadi turun setelah ditambahkan sari buah markisa dan terung belanda yaitu 4.10 - 4.36, hal ini disebabkan adanya rasa asam pada sari buah yang meningkatkan total asam dalam yoghurt sehingga kandungan pH yoghurt menjadi menurun.

Organoleptik (warna)

Warna merupakan salah satu parameter yang dapat dipakai sebagai metode untuk menentukan kualitas dari suatu makanan. Uji organoleptik (warna) yoghurt dinilai oleh 20 orang panelis. Penilaian mempunyai kisaran antara 1 – 4 didasarkan pada tingkat kesukaan panelis. Angka 1 menunjukkan ketidaksukaan panelis terhadap warna yoghurt , angka 2 menunjukkan rasa kurang suka, angka 3 menunjukkan rasa suka panelis terhadap yoghurt dan angka 4 menunjukkan rasa sangat suka terhadap yoghurt.

Tabel 23. Nilai warna yoghurt

Perlakuan

Ulangan

1 2 3

S1R0 2.90 2.65 2.55

S1R1 3.25 3.20 2.95

S1R2 3.15 3.25 3.30

S2R0 2.65 2.70 2.90

S2R1 2.75 3.05 3.00

S2R2 2.90 3.20 3.30

S3R0 2.60 2.80 2.65

S3R1 3.00 2.75 3.35

S3R2 3.20 3.10 3.40

S4R0 2.70 2.60 2.60

S4R1 3.35 2.90 3.25

S4R2 3.35 2.90 3.25

Ket: panelis terdiri atas 20 orang

Data penelitian warna yoghurt setelah diberi pangkat dapat dilihat pada Tabel nilai - nilai tersebut kemudian dipangkatkan sesuai dengan urutan nilai nilai yoghurt yang terkecil sampai yang terbesar. Hasil pemberian pangkat (rank) pada nilai warna yoghurt, dapat dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Pangkat warna yoghurt dari hasil penelitian

1 2 3

S1R0 14.50 6.00 1.00 21.50 7.16

S1R1 27.00 24.00 17.00 68.00 22.66 S1R2 22.00 27.00 30.50 79.50 26.50

S2R0 6.00 8.50 14.50 29.00 9.66

S2R1 10.50 20.00 18.50 49.00 16.33 S2R2 14.50 24.00 30.50 69.00 23.00

S3R0 3.00 12.00 6.00 21.00 7.00

S3R1 18.50 10.50 33.50 62.50 20.83 S3R2 24.00 21.00 35.00 80.00 26.66

S4R0 8.50 3.00 3.00 14.50 4.83

S4R1 33.50 14.50 27.00. 75.00 25.00 S4R2 30.50 30.50 36.00 97.00 32.33 Total 212.50 201.00 252.50 666.00

Rataan 17.70 16.75 21.04 18.49

Rataan nilai tengah organoleptik (warna) yoghurt dari hasil penelitian adalah 18.49 dengan rataan nilai tengah yang tertinggi terdapat pada perlakuan S4R2 sebesar 32.33 dan rataan nilai tengah terendah terdapat pada perlakuan S4R0 sebesar 4.83.

Berdasarkan total rataan dari warna yoghurt dari setiap perlakuan maka dapat dibuat tabulasi dwikastanya.

Tabel 25. Dwikasta warna yoghurt

Perlakuan Ulangan Total Rataan

S1 S2 S3 S4

R0 21.50 29.00 21.00 14.50 86.00 21.50 R1 68.00 49.00 62.50 75.00 254.50 63.60 R2 79.50 69.00 80.00 97.00 325.50 81.40 Total 169.00 147.00 163.50 186.50 666.00 Rataan 56.30 49.00 54.50 62.20 55.50

Untuk melihat pengaruh dari perlakuan yang diberikan terhadap warna yoghurt dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda maka dapat dilakukan analisis keragamannya.

Tabel 26. Analisis ragam warna yoghurt

0.05 0.01 Perlakuan 11 3147.94 286.17 9.85** 2.22 3.09

S 3 28.26 9.42 0.32tn 3.01 4.72

R 2 2997.62 1498.81 51.60** 3.40 5.61 S X R 6 122.05 20.34 0.70tn 2.51 3.67 Galat 24 697.06 29.04

Total 35 3845.00

Ket :** = Berbeda Sangat Nyata tn = Berbeda Tidak Nyata Kk = 29.18%

Dari Tabel 26 dapat dilihat bahwa perlakuan dan rasa sari buah memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap warna yoghurt, sedangkan level starter dan interaksi antara level starter dan rasa sari buah memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap warna yoghurt.

Untuk melihat perbedaan dari masing-masing perlakuan maka dapat dilakukan Uji Beda Nyata Jarak Duncan pada Taraf 1% terhadap pH yoghurt seperti terlihat pada Tabel 27.

Tabel 27. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% terhadap warna yoghurt

Faktor Total Rataan Notasi

R0 28.65 7.16 A

R2 84.82 21.2 B

R1 108.49 27.12 B

Keterangan : Notasi yang sama pada perlakuan yang berbeda menunjukkan hasil yang tidak nyata. Berdasarkan hasil Uji Beda Nyata Jarak Duncan pada taraf 1% (Tabel 27) perlakuan tanpa penambahan sari buah (R0) bebeda sangat nyata dengan penambahan sari buah terung belanda (R1) dan markisa (R2). Hal ini disebabkan karena sari buah markisa yang digunakan untuk membuat yoghurt berwarna kuning dan sari buah terung belanda berwarna merah sehingga yoghurt yang dihasilkan memiliki warna kuning dan merah muda, sedangkan yoghurt yang tidak ditambahkan sari buah memiliki warna putih (warna plain).

Aroma merupakan salah satu parameter yang dapat dipakai sebagai metode untuk menentukan kualitas dari suatu makanan. Uji organoleptik (aroma) yoghurt dinilai oleh 20 orang panelis. Penilaian mempunyai kisaran antara 1 - 4 didasarkan pada tingkat kesukaan panelis. Angka 1 menunjukkan ketidaksukaan panelis terhadap aroma yoghurt , angka 2 menunjukkan rasa kurang suka, angka 3 menunjukkan rasa suka panelis terhadap aroma yoghurt dan angka 4 menunjukkan rasa sangat suka terhadap aroma yoghurt

Tabel 28. Nilai aroma yoghurt Perlakuan

Ulangan

1 2 3

S1R0 1.00 2.00 3.00

S1R1 2.00 2.20 2.10

S1R2 3.05 2.60 3.35

S2R0 2.00 2.20 1.90

S2R1 3.05 2.65 2.85

S2R2 3.20 3.10 3.20

S3R0 2.40 2.30 2.10

S3R1 2.90 2.70 3.05

S3R2 3.10 3.05 3.45

S4R0 2.10 1.85 2.20

S4R1 3.05 2.90 3.30

S4R2 3.05 3.10 3.40

Total 3.10 3.10 3.55

Rataan 0.25 0.25 0.29

Ket: Panelis terdiri atas 20 orang

Data penelitian aroma yoghurt setelah diberi pangkat dapat dilihat pada Tabel nilai-nilai tersebut kemudian dipangkatkan sesuai dengan urutan nilai-nilai yoghurt yang terkecil sampai yang terbesar. Hasil pemberian pangkat (rank) pada nilai aroma yoghurt, dapat dilihat pada Tabel 29.

Tabel 29. Pangkat aroma yoghurt dari hasil penelitian Perlakuan

Median

Total Rataan

1 2 3

S1R0 3.50 9.00 2.00 14.50 4.83

S1R1 21.30 14.00 16.00 51.30 17.10 S1R2 30.50 27.00 30.50 88.00 29.33

S2R0 12.00 11.00 6.00 29.00 9.66

S2R1 17.50 15.00 21.30 53.80 17.93 S2R2 27.00 21.30 35.00 83.30 27.76

S3R0 6.00 1.00 9.00 16.00 5.33 S3R1 21.30 17.50 32.00 70.80 23.60 S3R2 21.30 27.00 34.00 82.30 27.43

S4R0 3.50 9.00 6.00 18.50 6.16

S4R1 21.30 13.00 33.00 67.30 22.43 S4R2 27.00 27.00 36.00 90.00 30.00 Total 212.20 191.80 260.80 664.80

Rataan 17.68 15.98 21.73 18.46

Rataan nilai tengah organoleptik (aroma) yoghurt dari hasil penelitian adalah 18.46, dengan rataan nilai tengah yang tertinggi terdapat pada perlakuan S4R2 sebesar 30.00 dan rataan nilai tengah terendah terdapat pada perlakuan S1R0 sebesar 4.83.

Berdasarkan total rataan dari aroma yoghurt dari setiap perlakuan maka dapat dibuat tabulasi dwikastanya.

Tabel 30. Dwikasta aroma yoghurt

Perlakuan Ulangan Total Rataan

S1 S2 S3 S4

R0 14.50 29.00 16.00 18.50 78.00 19.50 R1 51.30 53.80 70.80 67.30 243.20 60.80 R2 88.00 83.30 82.30 90.00 343.60 85.90 Total 153.80 166.10 169.10 175.80 664.80 Rataan 51.27 55.37 56.37 58.60 55.40

Untuk melihat pengaruh dari perlakuan yang diberikan terhadap aroma yoghurt dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda maka dapat dilakukan analisis keragamannya.

Tabel 31. Analisis ragam aroma yoghurt

SK DB JK KT Fhit F tabel

0.05 0.01 Perlakuan 11.00 3147.94 286.18 9.85** 2.22 3.09 S 3.00 28.26 9.42 0.32tn 3.01 4.72 R 2.00 2997.63 1498.81 51.60** 3.40 5.61 S X R 6.00 122.05 20.34 0.70tn 2.51 3.67 Galat 24.00 697.06 29.04

Total 35.00 3845.00

Ket :** = Berbeda Sangat Nyata tn = Berbeda Tidak Nyata Kk = 29.18%

Dari Tabel 31 dapat dilihat bahwa perlakuan dan rasa sari buah memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap aroma yoghurt, sedangkan level starter dan interaksi antara level starter dan rasa sari buah memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap aroma yoghurt.

Untuk melihat perbedaan dari masing-masing perlakuan maka dapat dilakukan Uji Beda Nyata Jarak Duncan pada Taraf 1% terhadap aroma yoghurt seperti terlihat pada Tabel 32.

Tabel 32. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% terhadap aroma yoghurt

Faktor Total Rataan Notasi

R0 25.98 6.49 A

R1 81.06 20.26 B

R2 114.52 28.63 B

Keterangan : Notasi yang sama pada perlakuan yang berbeda menunjukkan hasil yang tidak nyata. Berdasarkan hasil Uji Beda Nyata Jarak Duncan pada taraf 1% (Tabel 32) perlakuan tanpa penambahan sari buah (R0) dan perlakuan dengan penambahan sari buah terung belanda (R1) dan markisa (R2) menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata terhadap aroma yoghurt. Hal ini disebabkan karena adanya aroma sari buah terung belanda dan sari buah markisa yang digunakan untuk membuat yoghurt memiliki aroma buah, sedangkan yoghurt yang tidak ditambahkan sari buah memiliki aroma asli (plain) walaupun aroma khas dari susu kambing tersebut tidak tersa lagi. Proses fermentasi juga dapat mengurangi aroma khas dari susu kambing karena pada proses fermentasi susu akan dihasilkan asam-asam organik yang dapat meningkatkan cita rasa. Hal ini sesuai dengan pernyataan Yusmarini dan Raswen (2004) menyatakan proses fermentasi dapat mengurangi aroma khas dari susu karena pada proses fermentasi susu akan dihasilkan asam-asam organik yang dapat meningkatkan cita rasa.

Organoleptik (rasa)

Rasa merupakan salah satu parameter yang dapat dipakai sebagai metode untuk menentukan kualitas dari suatu makanan. Uji organoleptik (rasa) yoghurt dinilai oleh 20 orang panelis. Penilaian mempunyai kisaran antara 1 - 4 didasarkan pada tingkat kesukaan panelis. Angka 1 menunjukkan ketidaksukaan panelis terhadap rasa yoghurt, angka 2 menunjukkan rasa kurang suka, angka 3 menunjukkan rasa suka panelis terhadap rasa yoghurt dan angka 4 menunjukkan rasa sangat suka terhadap rasa yoghurt.

Tabel 33. Nilai rasa yoghurt Perlakuan

Ulangan

1 2 3

S1R0 1.45 1.70 1.30

S1R1 3.15 2.90 3.20

S1R2 3.25 3.05 3.40

S2R0 1.55 1.50 1.75

S2R1 3.15 3.15 3.30

S2R2 3.45 3.10 3.25

S3R0 1.55 1.70 1.50

S3R1 3.10 3.15 3.30

S3R2 3.40 3.40 3.35

S4R0 1.45 1.85 1.55

S4R1 3.00 3.25 3.50

S4R2 3.35 3.35 3.35

Ket: Panelis terdiri atas 20 orang

Data penelitian rasa yoghurt setelah diberi pangkat dapat dilihat pada Tabel 33 nilai-nilai tersebut kemudian dipangkatkan sesuai dengan urutan nilai - nilai yoghurt yang terkecil sampai yang terbesar. Hasil pemberian pangkat (rank) pada nilai rasa yoghurt, dapat dilihat pada Tabel 34.

Tabel 34. Pangkat rasa yoghurt dari hasil penelitian Perlakuan

Median

Total Rataan

1 2 3

S1R0 1.50 9.50 1.00 12.00 4.00

S1R1 19.50 13.00 22.00 54.50 18.17 S1R2 24.00 15.00 33.00 72.00 24.00

Tabel 38. Tekstur yoghurt

Perlakuan

Ulangan

1 2 3

S1R0 Cair Cair Cair

S1R1 Cair Cair Cair

S1R2 Cair Cair Cair

S2R0 Cair Cair Cair

S2R1 Cair Cair Cair

S2R2 Cair Cair Cair

S3R0 Agak Kental Agak Kental Agak Kental

S3R1 Agak Kental Agak Kental Agak Kental

S3R2 Agak Kental Agak Kental Agak Kental

S4R0 Kental Kental Kental

S4R1 Agak Kental Agak Kental Agak Kental

S4R2 Agak Kental Agak Kental Agak Kental

Dari hasil pengamatan, diperoleh tekstur yoghurt yang terbaik adalah yang bertekstur kental yaitu pada perlakuan S4R0 dimana pada perlakuan S4R0

ditambahkan starter 8% dan tidak ditambahkan sari buah, sehingga mengandung jumlah padatan yang lebih banyak akibat kerja dari mikroba dalam susu tersebut. Perubahan tekstur susu yang awalnya cair kemudian menjadi yoghurt yang agak kental dan menjadi kental disebabkan karena terjadinya proses fermentasi yang melibatkan mikroba, susu difermentasi secara alami oleh bakteri - bakteri yang ada, dan hasilnya susu pun berubah bentuk menjadi yoghurt, hal ini sesuai dengan pernyataan Anonimus, 2009 yang menyatakan tekstur yoghurt ada tiga jenis, yaitu bertekstur kental, bertekstur agak kental dan bertekstur cair. Beda dari ketiga jenis tekstur yoghurt ini adalah yoghurt yang kental mengandung jumlah padatan yang lebih banyak dibandingkan dengan yoghurt yang agak kental dan yoghurt yang cair. Semakin kental tekstur yoghurt itu berarti semakin banyak padatannya.

Mikroba yang berperan dalam pembentukan yoghurt tersebut adalah golongan mikroba penghasil asam laktat, yaitu Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus burgaricus. Pada perlakuan S3R0, S3R1, S3R2, S4R1, S4R2 memiliki

tekstur yang agak kental, ini disebabkan karena persentase dari level starter yang digunakan di atas 4%, namun dalam kondisi seperti ini seharusnya yoghurt memiliki tekstur yang kental, tetapi menjadi agak kental (kepadatannya berkurang) karena adanya penambahan dari sari buah markisa dan terung belanda ke dalam yoghurt tersebut. Perlakuan S1R0, S1R1, S1R2, S2R0, S2R1 dan S2R2

memiliki tekstur yang cair, hal ini disebabkan karena pada perlakuan S1R0, S2R0,

menggunakan level starter 2% dan 4% sehingga kepadatannya berkurang karena mikroba yang bekerja dalam proses fermentasi juga tidak sebanding dengan mikroba yang bekerja pada level 8% dan tidak ditambahkan sari buah, pada perlakuan S1R1,S2R1, S1R2 dan S2R2 menggunakan level starter 2% dan 4% sama

halnya dengan perlakuan S1R0 dan S2R0, akan tetapi bedannya pada keempat

perlakuan ini ditambahkan sari buah markisa dan terung belanda, sehingga tekstur yoghurt mejadi cair.

Rekapitulasi Hasil Penelitian

Dari hasil keseluruhan penelitanyang telah dilakukan dapat digambarkan dalam Tabel 35.

Tabel 35. Rekapitulasi Hasil Penelitian

Perlakuan T.Asam K. Protein pH Warna Aroma Rasa S1 1.83A 122.39D 4.64B 18.77tn 17.08tn 15.39tn

S2 2.12A 107.21C 4.52B 16.33tn 18.45tn 18.16tn

S3 2.17A 90.86B 3.96A 18.16tn 18.78tn 19.88tn

S4 2.63B 71.39A 4.11A 20.72tn 19.53tn 20.35tn

R0 2.86A 104.50B 4.60B 7.16A 6.49A 6.33A

R1 1.77A 127.12C 4.13A 21.20B 20.26B 21.37B

R2 1.94B 62.27A 4.19A 27.12B 28.63B 27.64C

S1R0 1.37tn 16.62A 5.17tn 7.16tn 4.83tn 4.00tn

S2R0 1.60tn 19.68B 4.64tn 22.66tn 17.1tn 18.17tn

S3R0 2.54 tn

22.16C 4.29tn 26.50tn 29.33tn 24.00tn S1R2 1.71tn 22.43C 4.76tn 9.66tn 9.66tn 7.50tn

S4R0 1.85tn 24.56D 4.55tn 16.33tn 17.93tn 21.83tn

S2R2 2.82 tn

31.29E 4.25tn 23.00tn 27.76tn 25.17tn S1R1 1.82

tn

32.33E 4.35tn 7.00tn 5.33tn 7.00tn S3R2 2.02

tn

39.27F 4.36tn 20.83tn 23.6tn 20.83tn S2R1 2.69

tn

39.88F 4.17tn 26.66tn 27.43tn 31.83tn S3R1 2.21tn 45.77G 4.12tn 4.83tn 6.16tn 6.83tn

S4R2 2.30tn 46.33G 4.15tn 25.00tn 22.43tn 24.67tn

S4R1 3.39 tn

51.49H 4.08tn 32.33tn 30.00tn 29.50tn

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan

1. Pada faktor level starter total asam terbaik terdapat pada perlakuan S1

terdapat pada perlakuan R0 (tanpa sari buah) sebear 1.77% dan R1 (sari

buah terung belanda) yaitu 1.94%.

2. Pada faktor level starter pH terbaik terdapat pada perlakuan S3 (starter 6%)

sebesar 3.96 dan S4 (starter 8%) sebesar 4.11, pada faktor penambahan sari

buah terdapat pada perlakuan R1 (sari buah terung belanda) yaitu 4.13 dan

R2 (sari buah markisa) yaitu 4.19.

3. Penambahan sari buah markisa dan terung belanda ke dalam yoghurt dari susu kambing menghasilkan cita rasa dan kualitas yang semakin baik terhadap warna, aroma dan rasa yoghurt.

Saran

Disarankan penggunaan starter sebaiknya pada level 2 - 4% dan untuk meningkatkan cita rasa baru dari yoghurt digunakan rasa dari sari buah yang baru.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, 2006. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Probiotik (Soyghurt Bubuk Mix Nutrisari Markisa dan Wortel). Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. USU. Hal 27.

2004. Membuat Sari Buah Markisa.

Anonimus. 2007 The Food Sosial Network. http://www.grouprecipes.com/11476/homemade-yoghurt.html.

Anonimus. 2008a. Keluarga Sehat Keluarga Bahagia

Anonimus. 2008b. Pangan Kesehatan.

17 Desember 2008.

Anonimus. 2008c. Susu-kambing-jadi-pilihan. Okezone.com (sindo//tty) /susu-kambing-jadi-pilihan.htm. 26 Januari 2009.

Anonimus. 2008d. Yoghurt tape

Anonimus, 2009. Yoghiurt Khasiatnya Lebih dari Sekedar Susu. Created by kulinologi Indonesia.

Astawan, M. 2009. Terung belanda

Budiana, N.S. dan

Deeth, H.C. and Tamime, A.Y. 1981. Journal of Food Protection.

Susanto, D. 2005. Susu Kambing. Penebar Swadaya. Jakarta. Hal 5.

Gasperrsz, V. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Penrbit Tarsito, Bandung.

Hanafiah, K.A. 2002. Rancangan Percobaan. Raja Grafindo Persada. Jakart Hidayat, N., Masdiana, C., Padaga dan Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri.

Penerbit Andi. Yogyakarta. Hal.147.

Iis S., A. dan Supriyanto S. 2006 Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap

Karakteristik Yoghurt. Jurnal Penyuluhan Pertanian Jurusan Peternakan STPP Bogor

Kumalaningsih dan

(LPPM) Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, 2008. Perbandingan Kandungan Nutrisi ASI, Susu Sapi dan Susu Kambing. 17 Desember 2008.

Suprayogi. 2006. Tamarillo (Terung Belanda). Trubus. Surabaya.

Marman, W. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian. Vol. 11 No. 1. 12 Februari 2009.

Mellisa. 2006. Pengaruh Konsentrasi Asam Malat-Tartarat dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tablet Effervescent Mix (Yoghurt Bubuk, Sari Markisa dan Sunkis). Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. USU. Hal 10.

Nitema, G., Jurnal Penelitian Bidang Ilmu Pertanian 2006. Fakultas Pertanian Universitas St. Thomas Sumatera Utara.

Pracaya. 2006. Bertanam Sayuran Organik di Kebun, Pot dan Polibag. Penebar Swadaya. Jakarta.

Rahmat. R., 2003. Usaha Tani Markisa. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Hal:11- 15.

Rinadya. 2008.

Desember 2008.

Rosita, I. 2005. Aplikasi Gelatin Tipe A dan Yoghurt dalam Pembuatan Permen Jelly. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. IPB. 17 Desember 2008.

Sihotang, B. 2006. Pengaruh Konsentrasi Natrium Bikarbonat dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Effervescent Probiotik (Yoghurt Bubuk, Sari Markisa dan Sunkis). Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. USU.

Soetasad A.A., Muryanti S. dan Sunarjono H. 2003. Budidaya Terung Lokal dan Terung Jepang. Penebar swadaya. Jakarta.

Tuhana, T. 2008. Susu Fermentasi Untuk Kebugaran dan Kesehatan. Penerbit Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.

Yusmarini et al. 1998. Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan Penambahan beberapa Jenis Gula. Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian. Faperta, Universitas Riau. Pekanbaru 28293.

Yusmarini dan Raswen E,. Jurnal Natur Indonesia 2004. Evaluasi Mutu Yoghurt, Faperta, Universitas Riau, Pekanbaru.