SKRINING FITOKIMIA DAN POTENSI INFUSA RIMPANG LENGKUAS (Alpinia galanga (L.) Willd.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP DAGING AYAM DAN TAHU PUTIH BERDASARKAN AKTIVITAS ANTIBAKTERINYA

  

SKRINING FITOKIMIA DAN POTENSI INFUSA RIMPANG

LENGKUAS (Alpinia galanga (L.) Willd.) SEBAGAI

PENGAWET ALAMI TERHADAP DAGING AYAM

DAN TAHU PUTIH BERDASARKAN AKTIVITAS

ANTIBAKTERINYA

SKRIPSI

  Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S.Farm.)

  

Oleh :

TINA SYAH PUTRI

1208010020

  

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2016

PERNYATAAN

  Yang bertandatangan dibawah ini, saya: Nama : Tina Syah Putri NIM : 1208010020 Program Studi : Farmasi Fakultas/Universitas : Farmasi/Universitas Muhammadiyah Purwokerto Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini adalah hasil dari proses penelitian saya yang telah dilakukan sesuai dengan prosedur penelitian yang benar dengan arahan dari dosen pembimbing dan bukan hasil penjiplakan dari hasil karya orang lain atau terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan penulis juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  Demikian pernyataan ini, dan apabila kelak dikemudian hari terbukti ada unsur penjiplakan, maka saya bersedia mempertanggungjawabkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

  Purwokerto, 12 Juni 2016 Yang menyatakan,

  Tina Syah Putri

MOTTO

  “Jadilah diri sendiri yang selalu berusaha menjadi lebih baik” “Percaya pada diri sendiri pada kemampuan kita, jangan bergantung pada orang lain, lakukan semua dengan sungguh-sungguh maka hasil akan maksimal”

  “Hargailah hidupmu, hidup bukan hanya sekedar ambisi”

  

PERSEMBAHAN

Yang utama dari Segalanya

  Ucapan syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan berlimpah kasih sayang dan rahmatnya kepada semua makhluknya. Yang telah memberikan kekuatan, kemampuan, dan kemudahan dalam menyelesaikan skripsi yang sederhana ini

  Kupersembahkan karya sederhana ini kepada orang yang sangat kukasihi dan kusayangi

  

Ibunda dan Ayahanda Tercinta

(Almarhumah Ibu Endang dan Bapak Ramelan)

  Terimakasih atas doa, dukungan dan kasih sayang yang senantiasa dipanjatkan demi keberhasilan dan kesuksesan putrimu ini, tanpa itu semua tidak mungkin skripsi ini dapat selesai tepat pada waktunya. Terimakasih ibuku tercantik. Terimakasih bapakku tertampan.

Kakakku tercinta (Kakak Raditya Candra Ningtyas)

  Terimakasih atas doa dan dukungan yang diberikan, terimakasih telah menggantikan peran yang telah tiada. Jadilah wanita yang hebat menurut agama.

  Bu Tanti dan Pak Alwani Selaku pembimbing saya selama proses skripsi ini. Berkat bimbingan beliau saya bisa menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

  Teman-teman Seperjuangan & anak kos Wisma Elta (Nur, Pika, Intan, Vera, Kinan, Adel, Puput, Anin, Isna, Dea, Nita, Astri, Elli, Jeje,

  Wiwin, dll) Makasih buat dukungan, semangat dan bantuan yang kalian berikan selama penelitian ini berlangsung. Semoga kita selalu sukses

  Inisial A S Terimaksih telah ada pada waktu itu sampai sekarang. Semoga kita selalu dalam keadaan sehat dan bahagia Segala puji bagi Allah SWT Tuhan semesta alam atas segala berkat, rahmat, taufik, serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Skrining Fitokimia dan Potensi Infusa Rimpang Lengkuas (Alpinia

  

galanga (L.) Willd.) sebagai Pengawet Alami terhadap Daging Ayam dan Tahu

Putih berdasarkan Aktivitas Antibakterinya”.

  Dalam penyusunan skripsi ini, penulis memperoleh banyak bantuan dari berbagai pihak. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Dwi Hartanti, M.Farm.,Apt selaku dosen pembimbing I dan Alwani Hamad, S.T., M.Sc selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, serta kedua orang tua yang sangat memotivasi penulis, keluarga besar penulis, dan teman-teman yang selalu memberikan dukungan kepada penulis.

  Akhir kata dengan segala kerendahan hati penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kriteria penelitian yang sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang sifatnya membangun penulis sangat diharapkan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca serta peneliti selanjutnya.

  Purwokerto, 12 Juni 2014 Yang Menyatakan, ina Syah Putri

ABSTRAK

  Rimpang lengkuas (Alpinia galanga (L.) Willd.) merupakan salah satu rempah yang memiliki aktivitas antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui golongan senyawa dalam infusa lengkuas dan mengetahui potensi infusa lengkuas sebagai bahan pengawet alami pada daging ayam dan tahu putih. Golongan senyawa dari infusa lengkuas diidentifikasi menggunakan metode skrining fitokimia. Potensi infusa lengkuas sebagai pengawet alami pada daging ayam dan tahu putih diuji berdasarkan aktivitas antibakterinya menggunakan metode turbidimetri, pengamatan organoleptis, dan pertumbuhan bakteri pada kultur sampel di media NA. Infusa lengkuas mengandung golongan senyawa fenol, tanin, dan triterpenoid. Infusa lengkuas berpotensi digunakan sebagai pengawet daging ayam dan tahu putih. Infusa lengkuas dengan konsentrasi terkecil yaitu 5 % mempunyai potensi sebagai pengawet alami makanan dan dapat memperpanjang waktu simpan daging ayam hingga 6 hari dalam suhu lemari

  o

  pendingin (3-7

  C), dan dapat memperpanjang daya simpan tahu putih sampai 2

  o

  hari dalam suhu ruangan (28-30 C).

  Kata kunci: daging ayam, infusa, golongan senyawa, pengawet makanan alami,

  rimpang lengkuas, tahu putih

ABSTRACT

  Galanga (Alpinia galanga (L.) Willd.) rhizome is a spice having antibacterial activity. The purpose of the study were to determine the groups of compound of galanga infusion and potency of galanga infusion to be used as a natural preservative inchicken meat and tofu. The groups of compoundof galanga infusion were identified byphytochemical screening method. Potency of galanga infusion as natural food preservative was determined based on its antibacterial activity by turbidity method, organoleptic test and descriptive observations on the growth of bacteria samples on NA media. Galanga infusion containd phenols, tannins, and triterpenoids. Galanga infusion was potentially to be used as a preservative in chicken meat and tofu. Galanga infusion with concentration of 5% was capable of prolong ing the chicken meat’s shelf life up to 6 days in refrigerator

  o

  temperature (3-7

  C) and the tofu’s shelf life up to 2 days in room temperature (28-30 ºC).

  

Keywords: chicken meat, galanga rhizome, infusion, natural food preservative,

  phytochemical screening, the compound, tofu

RIWAYAT HIDUP

  Nama : Tina Syah Putri Tempat/Tanggal lahir : Cilacap, 21 Juli 1994 Alamat : Jalan Dokteran, RT 04 / RW 01 Desa

  Klapagada,Kecamatan Maos,Kabupaten Cilacap Riwayat Pendidikan : - TK Pertiwi Klapagada selesai tahun 2000

  SD Negeri 1 Klapagada selesai tahun 2006 - SMP Negeri 1 Maos selesai tahun 2009 -

• SMA Negeri 1 Maos selesai tahun 2012

DAFTAR ISI

  Halaman HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................... ii HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iii HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................ iv MOTTO............................................................................................................... v HALAMAN PERSEMBAHAN.......................................................................... vi KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii ABSTRAK .......................................................................................................... viii ABSTRACT ........................................................................................................ ix RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. x DAFTAR ISI ...................................................................................................... xi DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiv DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xv DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xvi

  BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah .............................................................. 1 B. Perumusan Masalah ..................................................................... 3 C. Tujuan penelitian ......................................................................... 3 D. Manfaat Penelitian ....................................................................... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bahan Pangan Kaya Protein ....................................................... 4

  1. Ayam broiler ........................................................................ 4

  2. Tahu putih............................................................................. 5

  B. Bahan Pegawet Makanan ............................................................ 5

  C. Formalin ...................................................................................... 6

  D. Lengkuas (Alpinia galanga L. Willd) ......................................... 7

  1. Sistematika tumbuhan ......................................................... 7

  2. Deskripsi tanaman ............................................................... 7

  3. Kadungan senyawa kimia .................................................... 7

  b. Skrining fitokimia ............................................................ 12

  g. Glikosida .......................................................................... 15

  f. Saponin ............................................................................ 14

  e. Triterpenoid ..................................................................... 14

  d. Flavonoid ......................................................................... 14

  c. Tanin ................................................................................ 14

  b. Fenol ................................................................................ 14

  a. Alkaloid ........................................................................... 13

  3. Skrining fitokimia infusa rimpang lengkuas ........................ 13

  2. Penyiapan serbuk rimpang lengkuas .................................... 13

  1. Determinasi tanaman ............................................................ 12

  c. Uji potensi infusa lengkuas sebagai pengawet alamimakanan .................................................................. 12 E. Cara Penelitian ............................................................................. 12

  a. Pembuatan infusa ............................................................. 12

  4. Mekanisme komponen golongan senyawa .......................... 8

  2. Alat ....................................................................................... 12

  1. Bahan .................................................................................... 12

  D. Bahan dan Alat ............................................................................ 12

  C. Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................... 11

  3. Variabel terkendali ............................................................... 11

  2. Variabel tergantung .............................................................. 11

  1. Variabel bebas ...................................................................... 11

  BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian ................................................... 11 B. Variabel Penelitian ...................................................................... 11

  G. Skrining Fitokimia ....................................................................... 10

  F. Infundasi ...................................................................................... 9

  E. Simplisia ...................................................................................... 9

  5. Penggunaan dan khasiat ...................................................... 8

  4. Uji potensi infusa lengkuas sebagai pengawet alami makanan................................................................................ 15

  a. Sterilisasi alat, pembuatan medium, pembuatan air steril ................................................................................. 15 b. Penyiapan sampel daging ayam dan tahu putih ............... 15

  c. Uji potensi infusa rimpang lengkus sebagai pengawet alami terhadap daging ayam ............................................ 16 d. Uji potensi infusa rimpang lengkuas sebagai pengawet alami terhadap tahu putih................................................. 17

  F. Analisis Data ............................................................................... 17

  BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Determinasi Tanaman .................................................................. 19 B. Proses Pengolahan Simplisia ....................................................... 19 C. Pembuatan Infusa Lengkuas ........................................................ 20 D. Identifikasi Kandungan Golongan Senyawa ............................... 21 E. Uji Potensi Infusa Rimpang Lengkuas sebagai PengawetAlami terhadap Daging Ayam dan Tahu Putih ...................................... 23

  1. Sampel daging ayam ............................................................ 24

  2. Sampel tahu putih ................................................................. 29

  BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan .................................................................................. 35 B. Saran ............................................................................................ 35 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 36 LAMPIRAN ........................................................................................................ 41

DAFTAR TABEL

  Tabel Halaman Tabel 1. Bahan pengawet untuk makanan yang diijinkan ................................ 6 Tabel 2. Hasil uji skrining fitokimia terhadap infusa lengkuas ........................ 21 Tabel 3. Hasil absorbansi kultur daging ayam pada media NB untuk kelimawaktu perendaman ................................................................... 25 Tabel 4. Hasil uji organoleptis sampel daging ayam ........................................ 26 Tabel 5. Hasil absorbansi kultur tahu putih pada media NB untuk kelimawaktu perendaman ................................................................... 29 Tabel 6. Hasil uji organoleptis sampel tahu putih ............................................ 30

DAFTAR GAMBAR

  Gambar Halaman

  Gambar 1. Foto hasil skrining fitokimia terhadap golongan senyawa fenol dan tanin menggunakan reagen yang sama menunjukkan positif ditandai dengan warna kehitaman ......................................... 22

  Gambar 2. Foto hasil skrining fitokimia senyawa triterpenoid

  menunjukkan positif ditandai dengan terbentuknya cincin berwarna kecoklatan ......................................................................... 22 Gambar 3. Hasil pengamatan pertumbuhan bakteri pada kultur sampel

  daging ayam di media NA hari ke-12 .............................................. 28

  Gambar 4. Hasil pengamatan pertumbuhan bakteri pada kultur sampel daging ayam di media NA hari ke-15 .............................................. 28 Gambar 5. Hasil pengamatan pertumbuhan bakteri pada kultur sampel tahu putih di media NA hari ke-6 ..................................................... 31 Gambar 6. Hasil pengamatan pertumbuhan bakteri pada kultur sampeltahu putih di media NA hari ke-8 ............................................................. 32