Praktek Sanitasi untuk mencegah kontaminasi ASUH
Penyediaan Pangan Asuh
Oleh:
Bambang Sumiarto
Bagian Kesmavet FKH UGM
Semarang, 10 April 2008
Misi Kesmavet
Menyediakan
dan mengendalikan
Pangan ASUH melalui higiene dan
sanitasi, serta kesrawan
Memberikan jaminan keamanan
kepada konsumen melalui penerapan
dan pengamanan sistem jaminan
mutu PAH dan non pangan
DAGING BERMUTU
Daging
yang AMAN (Safe) dan
LAYAK (suitable for human
consumption)
Indonesia : ASUH (Aman, Sehat,
Utuh, dan Halal)
KEAMANAN PANGAN
•
•
•
•
AMAN DARI TOKSISITAS MIKROBIOLOGIK
AMAN DARI RESIDU DAN KONTAMINASI
BAHAN KIMIA BERBAHAYA
AMAN DARI KOMPOSISI GIZI DAN
PEMALSUAN,
AMAN DARI PAH HARAM
PEMALSUAN
MEMBUAT TIDAK MURNI DENGAN
MENAMBAHKAN SUBSTANSI DARI
LUAR ATAU YANG RENDAH MUTUNYA
KONTAMINASI
MENJADI TIDAK LAYAK UNTUK
DIGUNAKAN KARENA TERKENA
BAHAN ATAU UNSUR YANG TIDAK
SEHAT ATAU TIDAK DIKEHENDAKI
MIKROORGANISME PATOGEN PADA
SUSU, DAGING, TELUR, DAN IKAN
Bacillus cereus (racun)
++ s/d +++
Botullism (racun)
+
Camphylobacter
++ s/d +++
Cholera ++ s/d +++
Cl. prefringens (racun)
+ s/d +++
E. coli (racun/tidak)
++ s/d +++
Salmonellosis ++ s/d +++
Thypoid dan parathypoid
+ s/d ++
Shigellosis
+ s/d +++
Staphy. aureus (racun) (90 %)++ s/d +++
( + = jarang; ++ = sering; +++ = sangat
sering )
HIGIENE
Kebersihan (Cleanliness)
Tindakan pemeliharaan dan
peningkatkan kesehatan
Tindakan pencegahan penyakit
Kontaminasi Mikrobiologi
UTUH?
HYGIENE?
WARNA AIR
RENDAMAN?
Konsep dasar: food safety adalah aman dan
layak dikonsumsi
KEKELIRUAN PENGERTIAN SAFETY DI
NEGARA BERKEMBANG
Konsep dibuat terlalu sederhana, dikatakan
safe tidak absolut
safe dapat diganti safe enough
Konsep harus diganti (Tugas Pemerintah Pusat)
Acceptable level of risk
Mengenali masalah food safety:
Prioritasnya
rendah
Perhatian kecil
Strateginya kurang komperhensif
Baru mendapat perhatian jika ada
masalah,
Memicu kemarahan masyarakat
mengganggu stabilitas nasional
Public health belum mendapat perhatian
mencari harga murah PEMERINTAH
DAN MASYARAKAT?
TIGA ARAS HIGIENE
HIGIENE
HIGIENE PERUSAHAAN
HIGIENE PROSES
PRODUKSI
PENYIMPANAN
PERLAKUAN
TRANSPORTASI
PENGHIDANGAN
HIGIENE PERSONAL
PEMOTONGAN HEWAN
(disiram mengurangi stres)
HIGIENE PERSONAL
HIGIENE PROSES
CAP DAGING
GAMBARAN RPH INDONESIA
Jumlah 764 (2001), 777 (2003), 787 (2005) trend?
Komposisi (2005)
Tipe A (>100 ekor/hari)
:
5
Tipe B (50 – 100 ekor/hari) : 35
Bantuan JBIC
: 10 (KONDISINYA)
Tipe C (5 – 10 ekor/hari)
: 737
Apa artinya?, kondisinya?, SALAHNYA?
HIGIENE PERUSAHAAN
Higiene perusahaan dan proses
Higiene Perusahaan dan Proses
Titik Kritis Penyediaan Pangan Asuh
Lalu
Lintas Ternak dan Produk
Ternak
Herkeuring
Ante/postmortem
RPH dan Proses
Transport daging
Pasar Daging
Langkah-langkah yang Diperhatikan
Titik-titik
kritis diperbaiki
Peningkatan pemahaman masyarakat
tentang keamanan daging yang sepotongpotong
- Penyakit eksotik dan zoonotik
- Lomba-lomba pasar-pasar higienis
- Sosialisasi ASUH pada anak2/ibu
Pengumuman lewat media masa PAH
ASUH
TIP MEMBELI DAGING
Membeli
daging yang memiliki CAP
Membeli daging pada kios/los resmi dan
memperhatikan praktek higienis
Membeli daging pada akhir pembelanjaan
Tidak membeli daging pada pedagang yang
lingkungan, peralatan, dan orangnya kotor
Tidak membeli daging yang tidak
DIGANTUNG atau dalam almari pendingin
TIP MENYIMPAN DAGING SEGAR
SIMPAN
DAGING segar pada SUHU
DINGIN DI BAWAH 5 0C
No Jenis makanan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Daging segar
Daging giling segar
Sosis segar
Daging ayam
Telur
Susu UHT
Suhu (0C)
Masa Simpan
0–5
0–5
0–5
-1 – 2
7 – 13
14 – 15
3 – 7 hari
1 – 2 hari
1 – 2 hari
1 – 2 hari
2 bulan
8 minggu
TIP MENYIMPAN DAGING SEGAR
Makanan diSIMPAN BEKU pada SUHU DI
BAWAH - 18 0C dan dikemas baik
No Jenis makanan
1.
2.
3.
4.
5.
Daging segar
Daging giling segar
Sosis segar
Daging ayam
Ikan segar
Suhu (0C)
Masa Simpan
18 0C
- 18 0C
- 18 0C
- 18 0C
- 18 0C
3 – 6 bulan
3 – 4 bulan
3 – 4 bulan
6 bulan
3 – 6 bulan
-
Oleh:
Bambang Sumiarto
Bagian Kesmavet FKH UGM
Semarang, 10 April 2008
Misi Kesmavet
Menyediakan
dan mengendalikan
Pangan ASUH melalui higiene dan
sanitasi, serta kesrawan
Memberikan jaminan keamanan
kepada konsumen melalui penerapan
dan pengamanan sistem jaminan
mutu PAH dan non pangan
DAGING BERMUTU
Daging
yang AMAN (Safe) dan
LAYAK (suitable for human
consumption)
Indonesia : ASUH (Aman, Sehat,
Utuh, dan Halal)
KEAMANAN PANGAN
•
•
•
•
AMAN DARI TOKSISITAS MIKROBIOLOGIK
AMAN DARI RESIDU DAN KONTAMINASI
BAHAN KIMIA BERBAHAYA
AMAN DARI KOMPOSISI GIZI DAN
PEMALSUAN,
AMAN DARI PAH HARAM
PEMALSUAN
MEMBUAT TIDAK MURNI DENGAN
MENAMBAHKAN SUBSTANSI DARI
LUAR ATAU YANG RENDAH MUTUNYA
KONTAMINASI
MENJADI TIDAK LAYAK UNTUK
DIGUNAKAN KARENA TERKENA
BAHAN ATAU UNSUR YANG TIDAK
SEHAT ATAU TIDAK DIKEHENDAKI
MIKROORGANISME PATOGEN PADA
SUSU, DAGING, TELUR, DAN IKAN
Bacillus cereus (racun)
++ s/d +++
Botullism (racun)
+
Camphylobacter
++ s/d +++
Cholera ++ s/d +++
Cl. prefringens (racun)
+ s/d +++
E. coli (racun/tidak)
++ s/d +++
Salmonellosis ++ s/d +++
Thypoid dan parathypoid
+ s/d ++
Shigellosis
+ s/d +++
Staphy. aureus (racun) (90 %)++ s/d +++
( + = jarang; ++ = sering; +++ = sangat
sering )
HIGIENE
Kebersihan (Cleanliness)
Tindakan pemeliharaan dan
peningkatkan kesehatan
Tindakan pencegahan penyakit
Kontaminasi Mikrobiologi
UTUH?
HYGIENE?
WARNA AIR
RENDAMAN?
Konsep dasar: food safety adalah aman dan
layak dikonsumsi
KEKELIRUAN PENGERTIAN SAFETY DI
NEGARA BERKEMBANG
Konsep dibuat terlalu sederhana, dikatakan
safe tidak absolut
safe dapat diganti safe enough
Konsep harus diganti (Tugas Pemerintah Pusat)
Acceptable level of risk
Mengenali masalah food safety:
Prioritasnya
rendah
Perhatian kecil
Strateginya kurang komperhensif
Baru mendapat perhatian jika ada
masalah,
Memicu kemarahan masyarakat
mengganggu stabilitas nasional
Public health belum mendapat perhatian
mencari harga murah PEMERINTAH
DAN MASYARAKAT?
TIGA ARAS HIGIENE
HIGIENE
HIGIENE PERUSAHAAN
HIGIENE PROSES
PRODUKSI
PENYIMPANAN
PERLAKUAN
TRANSPORTASI
PENGHIDANGAN
HIGIENE PERSONAL
PEMOTONGAN HEWAN
(disiram mengurangi stres)
HIGIENE PERSONAL
HIGIENE PROSES
CAP DAGING
GAMBARAN RPH INDONESIA
Jumlah 764 (2001), 777 (2003), 787 (2005) trend?
Komposisi (2005)
Tipe A (>100 ekor/hari)
:
5
Tipe B (50 – 100 ekor/hari) : 35
Bantuan JBIC
: 10 (KONDISINYA)
Tipe C (5 – 10 ekor/hari)
: 737
Apa artinya?, kondisinya?, SALAHNYA?
HIGIENE PERUSAHAAN
Higiene perusahaan dan proses
Higiene Perusahaan dan Proses
Titik Kritis Penyediaan Pangan Asuh
Lalu
Lintas Ternak dan Produk
Ternak
Herkeuring
Ante/postmortem
RPH dan Proses
Transport daging
Pasar Daging
Langkah-langkah yang Diperhatikan
Titik-titik
kritis diperbaiki
Peningkatan pemahaman masyarakat
tentang keamanan daging yang sepotongpotong
- Penyakit eksotik dan zoonotik
- Lomba-lomba pasar-pasar higienis
- Sosialisasi ASUH pada anak2/ibu
Pengumuman lewat media masa PAH
ASUH
TIP MEMBELI DAGING
Membeli
daging yang memiliki CAP
Membeli daging pada kios/los resmi dan
memperhatikan praktek higienis
Membeli daging pada akhir pembelanjaan
Tidak membeli daging pada pedagang yang
lingkungan, peralatan, dan orangnya kotor
Tidak membeli daging yang tidak
DIGANTUNG atau dalam almari pendingin
TIP MENYIMPAN DAGING SEGAR
SIMPAN
DAGING segar pada SUHU
DINGIN DI BAWAH 5 0C
No Jenis makanan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Daging segar
Daging giling segar
Sosis segar
Daging ayam
Telur
Susu UHT
Suhu (0C)
Masa Simpan
0–5
0–5
0–5
-1 – 2
7 – 13
14 – 15
3 – 7 hari
1 – 2 hari
1 – 2 hari
1 – 2 hari
2 bulan
8 minggu
TIP MENYIMPAN DAGING SEGAR
Makanan diSIMPAN BEKU pada SUHU DI
BAWAH - 18 0C dan dikemas baik
No Jenis makanan
1.
2.
3.
4.
5.
Daging segar
Daging giling segar
Sosis segar
Daging ayam
Ikan segar
Suhu (0C)
Masa Simpan
18 0C
- 18 0C
- 18 0C
- 18 0C
- 18 0C
3 – 6 bulan
3 – 4 bulan
3 – 4 bulan
6 bulan
3 – 6 bulan
-