FORTIFIKASI Fe ORGANIK DARI BAYAM
PKMI-1-03-1
FORTIFIKASI Fe ORGANIK DARI BAYAM (Amaranthus tricolor L)
DALAM PEMBUATAN COOKIES UNTUK WANITA MENSTRUASI
Dian Sukma Kuswardhani, Yaniasih, Bot Pranadi
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor
ABSTRAK
Defisiensi zat besi dapat menyebabkan anemia, yaitu berkurangnya jumlah sel
darah merah sehingga oksigen yang dibawa ke jaringan menurun. Akibatnya
terjadi kekurangan energi, kelesuan, sakit kepala, dan pusing-pusing. Anemia
lebih banyak dialami oleh wanita karena pada wanita terjadi kehilangan zat besi
yang lebih banyak akibat kehilangan darah selama menstruasi. Hal ini dapat
dicegah dengan cara mengkonsumsi makanan yang mengandung zat besi yang
cukup tinggi. Bayam merupakan salah satu sumber zat besi dengan kandungan
sebesar 3.9 mg/g. Penambahan bayam pada produk cookies diharapkan dapat
meningkatkan kadar zat besi produk tersebut sehingga baik dikonsumsi oleh
wanita menstruasi. Pemilihan fortifikasi pada produk cookies karena produk ini
sudah banyak dikenal konsumen, disukai karena teksturnya yang renyah,
pembuatannya mudah, dan biaya pembuatannya relatif murah. Penelitian
pembuatan cookies dilakukan dengan menggunakan enam formula konsentrasi
penambahan bayam, yaitu sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%. Formula
penambahan bayam yang paling baik berdasarkan kadar Fe dan penerimaan
organoleptik adalah cookies bayam 10%. Kandungan Fe pada cookies bayam
10% adalah sebesar 0.0749 mg/g cookies. Bila kebutuhan Fe wanita menstruasi
sebesar 1.2 – 2.0 mg per hari maka kebutuhan ini dapat dipenuhi dengan
mengkonsumsi minimal 9 cookies per hari dengan asumsi daya serap Fe pada
cookies bayam sebesar 20%.
Kata kunci : zat besi, bayam, cookies, wanita menstruasi
PENDAHULUAN
Fe (zat besi) merupakan mineral penting yang berperan dalam
metabolisme tubuh. Fe berfungsi sebagai pembentuk hemoglobin, katalisator
perubahan betakaroten menjadi vitamin A, sintesis purin dan kolagen, produksi
antibodi, dan detoksifikasi obat-obatan dalam hati (Hadisoeganda, 1996).
Fe dalam tubuh secara otomatis diperbaharui oleh makanan. Namun bila
kehilangan Fe tidak segera diganti, lama kelamaan akan terjadi defisiensi Fe yang
mengakibatkan metabolisme tubuh terganggu. Dalam urin, keringat, hasil
pernafasan, dan feses yang diekskresikan manusia setiap hari terkandung sejumlah
Fe. Melalui proses itulah terjadi kehilangan Fe dari tubuh. Total Fe yang hilang
dari tubuh per hari mencapai 0.7–1.0 mg (Guthrie, 1975). Angka tersebut
merupakan kisaran jumlah Fe yang hilang secara umum pada orang dewasa pria.
Pada wanita terjadi peningkatan kehilangan Fe akibat proses menstruasi 28
hari sekali. Jumlah Fe yang hilang sekitar 16-32 mg per bulan atau 0.5-1.0 mg per
hari. Ini berarti, wanita menstruasi membutuhkan sekitar 0.5-1.0 mg Fe per hari
untuk mengganti Fe yang hilang. Dengan asumsi bahwa daya absorbsi tubuh
PKMI-1-03-2
adalah 20% dari total zat besi yang dikonsumsi dalam satu hari maka jumlah
konsumsi Fe per hari harus digandakan beberapa kali lipat sesuai kebutuhannya.
Bayam mempunyai kandungan Fe yang tinggi, yaitu 3.9 mg/100 g. Selain
itu, bayam juga kaya serat, harganya murah, dan siklus pemanenannya sangat
cepat (2 minggu ) (Hadisoeganda 1996). Oleh karena itu, produk yang dihasilkan
dari penambahan bayam diharapkan memiliki kadar Fe yang tinggi, baik untuk
dikonsumsi wanita menstruasi, dan dapat dijangkau oleh seluruh lapisan
masyarakat.
Hal yang tidak kalah penting adalah kandungan vitamin C bayam yang
cukup tinggi, yaitu 80.0 mg/100 g. Vitamin C ini sangat penting untuk membantu
reduksi Fe3+ menjadi Fe2+ sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh. Vitamin C ini
juga membantu penyerapan zat besi 3–6 kali.
Untuk meningkatkan konsumsi Fe pada wanita menstruasi, dilakukan
fortifikasi Fe dari bayam ke dalam cookies. Cookies menjadi pilihan karena bahan
dasarnya, yaitu tepung terigu telah dikenal konsumen, dapat langsung dikonsumsi,
kadar airnya rendah sehingga tahan lama, teksturnya digemari karena renyah, dan
mudah dibuat. Untuk itu, fortifikasi Fe dalam cookies dapat dijadikan sebagai
terobosan baru dalam pengembangan pangan fungsional saat ini.
Tujuan umum penelitian ini adalah membuat produk cookies dengan kadar
Fe tinggi dari campuran bayam untuk mengatasi kehilangan Fe pada wanita
menstruasi. Tujuan khusus penelitian ini adalah mengetahui metode pembuatan
cookies yang difortifikasi oleh Fe organik dari bayam segar untuk mengatasi
kekurangan Fe yang terjadi pada wanita selama proses menstruasi, mengetahui
formula yang tepat dalam pembuatan cookies bayam, dan melakukan analisa
kimia terhadap kadar Fe serta uji organoleptik terhadap cookies yang dihasilkan.
BAHAN DAN METODE
Penelitian Pendahuluan
Penelitian dimulai dengan menyusun formula cookies dengan mengadopsi
peneliian Sufianti (1992). Formula dasar terdiri atas tepung teigu (450 g), gula
halus (150 g), margain (250 g), kuning telur (35 g), baking powder (1 g), dan
garam (1 g). Total bobot fomula dasa adalah 887 gram. Selanjutnya ke dalam
formula dasar ditambahkan bayam sebanyak 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25 %
terhadap bobot formula dasar.
Pembuatan cookies terdiri dari tiga tahapan penting yaitu pembuatan
adonan, pencetakan adonan dan pemanggangan adonan. Pada tahap pembuatan
adonan dilakukan pembuatan krim melalui pencampuran gula halus, garam dan
kuning telur dengan menggunakan mixer.
Hal ini bertujuan untuk
menghomogenkan campuran sehingga diperoleh kualitas sensori yang diinginkan.
Setelah semua adonan tercampur, bayam yang telah diblanching dan diblender
dimasukkan dalam adonan sambil ditambahkan terigu sedikit demi sedikit. Tahap
pencetakan adonan dilakukan dengan mencetak adonan yang telah ditipiskan
sesuai bentuk yang diinginkan. Setelah dicetak, cookies dipanggang pada suhu
200oC selama 30 menit.Proses pembuatan cookies bayam dapat dilihat pada
diagram alir pada Gambar 1.
Bayam segar
Gula halus dan margarin
PKMI-1-03-3
Pencucian
Pengadukan (mixer)
Blansir (100oC, 2 menit)
Pengirisan
Kuning telur
Penggilingan dengan blender
Tepung terigu
Bubur bayam
Pengadukan
Pencetakan
Adonan
Pemanggangan (200oC, 30 menit)
Cookies
Gambar 1. Skema proses pembuatan cookies dengan penambahan bayam
Penelitian Utama
Penelitian utama yang dilakukan meliputi pembuatan cookies bayam, uji
organoleptik, dan analisis sifat kimia.
Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan formulir hedonik
scale dengan skor kesukaan (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak
suka, (4) agak suka, (5) suka dan (6) sangat suka. Analisa lengkap hasil uji
organoleptik menggunakan uji lanjut Duncan pada α=5%. Panelis yang dipilih
adalah wanita dewasa sebanyak 25 orang.
Sifat kimia yang dianalisis, yaitu kadar air, kadar abu (Apriyantono et al.,
1989), kadar protein metode Mikro Kjeldahl, kadar lemak metode Ekstraksi
Soxhlet (AOAC, 1984), kadar karbohidrat by different, jumlah kalori by
calculation (DSN, 1992) dan kadar Fe dengan alat AAS (Atomic Absorption
Spectrophotometer ).
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap satu faktor dengan enam taraf dengan dua kali ulangan.
Uji organoleptik dilakukan terhadap enam sampel penambahan bayam oleh 25
panelis.
HASIL DAN PEMBAHASAN
PKMI-1-03-4
Karakteristik Organoleptik Cookies
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan enam
tingkat konsentrasi bayam pada produk cookies memberikan hasil yang berbeda
nyata (p < 0.05) terhadap tingkat kesukaan konsumen pada atribut sensori warna,
aroma, kerenyahan dan rasa. Skor uji organoleptik produk cookies dapat dilihat
pada Gambar 2.
7
Skor Penilaian Panelis
6
5
4
3
2
1
0
Warna
Kerenyahan
A roma
Rasa
Atr ibut Se ns or i
0%
5%
10%
15%
20%
25%
Gambar 2. Skor uji organoleptik produk cookies
Warna
Warna merupakan atribut sensori pertama yang dapat langsung diamati
panelis. Oleh karena itu warna merupakan faktor sensori yang memegang peranan
penting dan mempengaruhi sifat sensori yang lain (Sufianti, 2002). Produk
cookies semakin berwarna hijau gelap dengan semakin tingginya konsentrasi
bayam yang ditambahkan. Hal ini disebabkan bayam hasil blender yang
ditambahkan ke dalam adonan berwarna hijau pekat. Skor tingkat kesukaan warna
cookies berkisar antara 2.6 – 5.2 atau agak tidak suka sampai suka. Nilai skor
rata-rata cookies dengan penambahan bayam 10% adalah 4.2 (agak suka). Ini
artinya warna cookies bayam 10% paling diterima panelis.
Aroma
Peranan aroma dalam makanan sangat penting karena aroma turut
menentukan daya terima konsumen terhadap makanan (Lasmini, 2002). Skor
kesukaan rata-rata aroma cookies berkisar antara 3.3 – 5.1 atau antara agak tidak
suka sampai suka. Nilai skor rata-rata cookies dengan penambahan bayam 5%
adalah 4.2 (agak suka) yang menujukkan sampai konsentrasi penambahan ini
produk cookies masih dapat diterima. Nilai skor aroma rata-rata cookies dengan
penambahan bayam 10% adalah 3.7 (agak tidak suka) yang menunjukkan bahwa
pada konsentrasi bayam 10%, aroma produk cookies mulai kurang disukai. Bayam
yang digiling dengan blender mengeluarkan aroma yang khas. Karena proporsi
bahan lain yang digunakan untuk membuat adonan sama, aroma khas bayam ini
memberikan pengaruh terhadap aroma akhir produk.
PKMI-1-03-5
Kerenyahan
Skor tingkat kesukaan rata-rata kerenyahan cookies berkisar antara 2.9–5.2
atau agak suka sampai suka. Nilai kesukaan terhadap cookies dengan penambahan
bayam 5% adalah 4.7 (agak suka). Sedangkan Nilai skor rata-rata cookies dengan
penambahan bayam 10% adalah 3.5 (agak tidak suka) yang menujukkan pada
konsentrasi penambahan ini, kerenyahan produk cookies mulai kurang disukai.
Penambahan bayam yang semakin besar menyebabkan penurunan tingkat
kerenyahan cookies. Hal ini disebabkan oleh bertambahnya kadar air yang berasal
dari bayam sehingga dengan waktu pemanggangan yang sama, air belum
menguap dengan sempurna.
Rasa
Nilai skor kesukaan rata-rata terhadap rasa cookies berkisar antara 3.0 5.2. Nilai kesukaan tertinggi adalah terhadap kontrol, diikuti oleh cookies dengan
penambahan bayam 5% dan 10%. Penambahan bayam yang semakin tinggi
menyebabkan penurunan tingkat kesukaan. Hal ini disebabkan oleh rasa yang
khas dari bayam.
Karakteristik Kimia dan Gizi Cookies
Sifat kimia dan gizi yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu
(Apriyantono et al, 1989), kadar protein metode Mikro Kjeldahl, kadar lemak
metode Ekstraksi Soxhlet, kadar karbohidrat by different, jumlah kalori by
calculation dan kadar Fe dengan alat AAS (Atomic Absorption
Spectrophotometer ). Karakteristik kimia dan gizi cookies dapat dilihat pada
Gambar 3, Gambar 4, dan Gambar 5.
70
0%
5%
10%
15%
20%
25%
60
Kadar (%)
50
40
30
20
10
0
Kadar air
Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
Sifat Kim ia
Gambar 3. Hasil analisis sifat kimia cookies
Kadar Air
Kadar
karbohidrat
PKMI-1-03-6
Kadar air produk cookies yang dihasilkan berkisar antara 2.12–9.18%.
Berdasarkan standar mutu SNI No. 01-2973-1992 (DSN, 1992) kadar air cookies
adalah 5%, sehingga hanya cookies dengan konsentrasi bayam 5 dan 10% yang
memenuhi syarat mutu SNI. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa
penambahan bayam berpengaruh nyata terhadap kadar air cookies (p < 0.05).
Secara umum kadar air meningkat dengan semakin meningkatnyan konsentrasi
bayam. Hal ini disebabkan karena kadar air bayam yang cukup tinggi yaitu sekitar
87% pada bayam segar (Direktorat Gizi Depkes RI, 1979). Dengan demikian
produk cookies bayam ini akan tahan lama disimpan.
Kadar Abu
Abu adalah komponen yang tidak menguap pada pembakaran senyawa
organik. Kadar abu pada produk cookies yang dihasilkan berkisar antara 1.19–
1.60%. Berdasarkan standar SNI No. 01-2973-1992 (DSN, 1992), kadar abu
cookies maksimum adalah 1.5%, sehingga cookies dengan penambahan bayam 5,
10, dan 15% telah memenuhi standar mutu SNI. Hasil uji statistik kadar abu
menunjukkan bahwa penambahan bayam berpengaruh nyata terhadap kadar abu
cookies (p < 0.05). Secara umum kadar abu meningkat dengan semakin
meningkatnya penambahan bayam. Hal ini disebabkan banyaknya kandungan
mineral dalam bayam sehingga kadar abunya meningkat.
Kadar Protein
Protein merupakan unsur gizi yang penting, sehingga hampir dalam semua
produk jumlahnya selalu disyaratkan. Kadar protein cookies dalam SNI No. 012973-1992 (DSN, 1992) minimal 9%, sementara kadar protein rata-rata produk
hasil adalah 5.78–6.25%. Hal ini menunjukkan bahwa semua cookies yang
ditambah bayam belum memenuhi syarat mutu SNI.
Hasil uji statistik
menunjukkan tidak ada pengaruh nyata (p > 0.05) penambahan jumlah terhadap
kadar protein cookies. Secara umum kadar protein semakin menurun dengan
semakin bertambahnya bayam, hal ini disebabkan oleh kadar protein bayam yang
lebih rendah dibandingkan kadar protein adonan. Oleh karena itu, diperlukan
adanya penambahan bahan yang mempunyai kadar protein yang cukup tinggi,
misalnya tepung kedelai.
Kadar Lemak
Lemak dalam cookies berfungsi sebagai pemberi citarasa dan pelembut
tekstur. Lemak yang digunakan adalah lemak dari margarin. Kadar lemak ratarata produk berkisar antara 23.06–27.51%. Dengan demikian seluruh cookies
memenuhi standar mutu SNI No. 01-2973-1992 (DSN, 1992) yang ditetapkan
minimum 9%. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan cookies
berpengaruh nyata terhadap kadar lemak cookies. Kadar lemak semakin menurun
dengan semakin banyaknya bayam yang ditambahkan. Hal ini disebabkan oleh
rendahnya kadar lemak dalam bayam. Namun kekurangan tersebut sudah dapat
ditutupi oleh lemak dari bahan yang lainnya.
Kadar Karbohidrat
PKMI-1-03-7
Kadar karbohidrat rata-rata cookies berkisar antara 54.40–63.25%, dengan
demikian cookies dengan penambahan bayam belum memenuhi standar SNI yang
ditetapkan sebesar 70%. Hal ini disebabkan terjadi hidrolisis polisakarida menjadi
monosakarida akibat suhu pemanggangan yang tingga (di atas titik lebur gula).
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan bayam berpengaruh nyata
terhadap kadar karbohidrat (p< 0.05). Secara umum penambahan bayam
menyebabkan penurunan kadar karbohidrat karena kadar karbohidrat bayam yang
rendah, yaitu 6.5% (Direktorat Gizi Depkes RI, 1979).
Kadar Fe
Hasil analisis kadar Fe menunjukkan kadar Fe rata-rata berkisar antara
4.65-10.99 mg Fe/100 gram cookies. Kadar Fe semakin meningkat dengan
semakin besarnya konsentrasi bayam yang ditambahkan. Hal ini dapat dilihat pada
Gambar 4. Hasil uji statistik menunjukkan penambahan bayam berpengaruh nyata
terhadap peningkatan kadar Fe cookies (p < 0.05).
Kadar Fe (mg/100g)
12
10
8
6
4
2
0
0
5
10
15
20
25
% Pe nam bahan Bayam
Gambar 4. Hasil analisis kadar Fe cookies
Kalori
Kalori rata-rata produk cookies yang dihasilkan berkisar antara 448.16–
524.33 Kkal dalam 100 gram cookies. Syarat mutu cookies yang ditetapkan SNI
adalah sebebsar 400 Kkal/100 gram, sehingga produk cookies memenuhi syarat
mutu kalori SNI. Hasil uji statistik menunjukkan penambahan bayam berpengaruh
nyata terhadap kalori (p < 0.05). Bila dilihat dari Gambar 5, kalori cookies
menurun dengan penambahan konsentrasi bayam. Hal ini dikarenakan kalori
bayam yang rendah hanya sekitar 36 kkal/100 gram (Direktorat Gizi Depkes RI,
1979).
Meskipun cookies dengan penambahan bayam 5% lebih diterima secara
organoleptik, namun dari segi kadar Fe masih lebih baik cookies dengan
penambahan bayam 10% meskipun secara organoleptik lebih rendah tetapi masih
bisa diterima. Pemilihan ini didasarkan pada tujuan awal penelitian, yaitu
memperoleh produk dengan kandungan Fe yang cukup tinggi dan dapat diterima
konsumen.
PKMI-1-03-8
600
Kalori (Kkal)
500
400
300
200
100
0
0
5
10
15
20
25
% Pe nam bahan Bayam
Gambar 5. Hasil analisis kalori cookies
Cookies dengan penambahan bayam 10% mengandung Fe sebesar 7.49
mg/100 gram, berarti terdapat 0.0749 mg tiap gram cookies. Wanita menstruasi
membutuhkan 1.2 – 2.0 mg per hari untuk mengganti Fe yang hilang. Dengan
asumsi hanya 20% dari total Fe cookies yang dapat diserap tubuh, maka cookies
yang dikonsumsi harus mengandung minimal 10 mg Fe. Angka 10 ini merupakan
angka yang aman karena dianggap wanita menstruasi juga masih mengkonsumsi
sumber Fe yang lain untuk menutupi kehilangan Fe, sehingga jika dihitung
dengan bobot tiap cookies yang diproduksi sebesar 15 gram maka tiap cookies
mengandung 0.0749 mg/g x 15 g = 1.1235 mg Fe. Dengan demikian untuk
menutupi keghilangan Fe dengan mengkonsumsi 10 mg Fe dari cookies
dianjurkan untuk mengkonsumsi cookies sebanyak 10 mg / 1.1235 mg yaitu 9
keping cookies per hari.
KESIMPULAN
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan bayam
memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan konsumen pada atribut
warna, aroma, kerenyahan maupun rasa cookies (p < 0.05). Secara umum, atribut
sensori pada penambahan bayam hingga 10% masih dapat diterima oleh
konsumen. Berdasarkan hasil uji kandungan Fe dan uji organoleptik cookies yang
dipilih adalah cookies dengan penambahan bayam 10%.
Hasil analisis statistik kandungan gizi menunjukkan bahwa penambahan
bayam berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, lemak, karbohidrat, kalori dan
Fe (p < 0.05), namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein (p > 0.05).
Penambahan bayam menyebabkan terjadinya peningkatan kadar Fe, kadar air
serta kadar abu, sedangkan kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan
kalori cenderung menurun dengan semakin naiknya jumlah bayam yang
ditambahkan.
Cookies terbaik berdasarkan penelitian ini adalah cookies dengan
konsentrasi bayam 10% dengan kadar air 5.02%, kadar abu 1.29%, kadar protein
6.25%, kadar lemak 26.75%, karbohidrat 61.70%, kalori 512.53 kkal/100 gram
serta kadar Fe sebesar 7.74 mg/100 gram. Secara umum kandungan gizi cookies
tersebut telah memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan SNI. Dengan demikian
PKMI-1-03-9
untuk memenuhi kebutuhan Fe wanita menstruasi, jumlah cookies dengan
konsentrasi 10% yang harus dikonsumsi minimal 9 keping per hari.
Kandungan protein dan karbohidrat cookies yang belum memenuhi standar
SNI dapat diatasi dengan menambahkan bahan yang dapat meningkatkan kadar
zat tersebut. Berdasarkan penelitian ’Fortifikasi Fe Organik dari Bayam
(Amaranthus tricolor L) dalam Pembuatan Cookies untuk Wanita Menstruasi’,
disarankan adanya penelitian lanjutan guna mengkaji aplikasinya dalam skala
industri sehingga dapat cookies bayam dapat diolah sebagai pangan fungsional
yang bermanfaat bagi kesehatan dan berdaya jual.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of Association of Afficial Chemistry
Analytical Chemist. Virginia, USA.
Apriyantono, A., Fardiaz,D., Puspitasari, N.L, Sedanawati, dan Budiyanto, S.
1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor
Press. Bogor.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1982. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata
Karya Aksara. Jakarta.
Guthrie, H.A. 1975. Introductory Nutrition. The CV. Mosby Company. Saint
Louis.
Hadisoeganda, A.W. 1996. Bayam: Sayuran Penyangga Petani di Indonesia. Balai
Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung.
Lasmini, A.Y. 2002. Pemanfaatan Tepung Iles-iles Kuning (Amorphallus
oncophyllus) sebagai Sumber Serat pada Pembuatan Cookies Berserat
Tinggi. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta, IPB. Bogor.
DSN. 1992. Standar Mutu Cookies.Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Sufianti, F. 2002. Pengaruh Penambahan Tepung Bayam (Manihot esculenta, c)
dan Terong Panjang (Solanum melongena, I) serta Margarin Kaya Asam
Lemak Tidak Jenuh terhadap Mutu Cookies. Skripsi. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, Fateta IPB. Bogor.
PKMI-1-0310
FORTIFIKASI Fe ORGANIK DARI BAYAM (Amaranthus tricolor L)
DALAM PEMBUATAN COOKIES UNTUK WANITA MENSTRUASI
Dian Sukma Kuswardhani, Yaniasih, Bot Pranadi
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor
ABSTRAK
Defisiensi zat besi dapat menyebabkan anemia, yaitu berkurangnya jumlah sel
darah merah sehingga oksigen yang dibawa ke jaringan menurun. Akibatnya
terjadi kekurangan energi, kelesuan, sakit kepala, dan pusing-pusing. Anemia
lebih banyak dialami oleh wanita karena pada wanita terjadi kehilangan zat besi
yang lebih banyak akibat kehilangan darah selama menstruasi. Hal ini dapat
dicegah dengan cara mengkonsumsi makanan yang mengandung zat besi yang
cukup tinggi. Bayam merupakan salah satu sumber zat besi dengan kandungan
sebesar 3.9 mg/g. Penambahan bayam pada produk cookies diharapkan dapat
meningkatkan kadar zat besi produk tersebut sehingga baik dikonsumsi oleh
wanita menstruasi. Pemilihan fortifikasi pada produk cookies karena produk ini
sudah banyak dikenal konsumen, disukai karena teksturnya yang renyah,
pembuatannya mudah, dan biaya pembuatannya relatif murah. Penelitian
pembuatan cookies dilakukan dengan menggunakan enam formula konsentrasi
penambahan bayam, yaitu sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%. Formula
penambahan bayam yang paling baik berdasarkan kadar Fe dan penerimaan
organoleptik adalah cookies bayam 10%. Kandungan Fe pada cookies bayam
10% adalah sebesar 0.0749 mg/g cookies. Bila kebutuhan Fe wanita menstruasi
sebesar 1.2 – 2.0 mg per hari maka kebutuhan ini dapat dipenuhi dengan
mengkonsumsi minimal 9 cookies per hari dengan asumsi daya serap Fe pada
cookies bayam sebesar 20%.
Kata kunci : zat besi, bayam, cookies, wanita menstruasi
PENDAHULUAN
Fe (zat besi) merupakan mineral penting yang berperan dalam
metabolisme tubuh. Fe berfungsi sebagai pembentuk hemoglobin, katalisator
perubahan betakaroten menjadi vitamin A, sintesis purin dan kolagen, produksi
antibodi, dan detoksifikasi obat-obatan dalam hati (Hadisoeganda, 1996).
Fe dalam tubuh secara otomatis diperbaharui oleh makanan. Namun bila
kehilangan Fe tidak segera diganti, lama kelamaan akan terjadi defisiensi Fe yang
mengakibatkan metabolisme tubuh terganggu. Dalam urin, keringat, hasil
pernafasan, dan feses yang diekskresikan manusia setiap hari terkandung sejumlah
Fe. Melalui proses itulah terjadi kehilangan Fe dari tubuh. Total Fe yang hilang
dari tubuh per hari mencapai 0.7–1.0 mg (Guthrie, 1975). Angka tersebut
merupakan kisaran jumlah Fe yang hilang secara umum pada orang dewasa pria.
Pada wanita terjadi peningkatan kehilangan Fe akibat proses menstruasi 28
hari sekali. Jumlah Fe yang hilang sekitar 16-32 mg per bulan atau 0.5-1.0 mg per
hari. Ini berarti, wanita menstruasi membutuhkan sekitar 0.5-1.0 mg Fe per hari
untuk mengganti Fe yang hilang. Dengan asumsi bahwa daya absorbsi tubuh
PKMI-1-03-2
adalah 20% dari total zat besi yang dikonsumsi dalam satu hari maka jumlah
konsumsi Fe per hari harus digandakan beberapa kali lipat sesuai kebutuhannya.
Bayam mempunyai kandungan Fe yang tinggi, yaitu 3.9 mg/100 g. Selain
itu, bayam juga kaya serat, harganya murah, dan siklus pemanenannya sangat
cepat (2 minggu ) (Hadisoeganda 1996). Oleh karena itu, produk yang dihasilkan
dari penambahan bayam diharapkan memiliki kadar Fe yang tinggi, baik untuk
dikonsumsi wanita menstruasi, dan dapat dijangkau oleh seluruh lapisan
masyarakat.
Hal yang tidak kalah penting adalah kandungan vitamin C bayam yang
cukup tinggi, yaitu 80.0 mg/100 g. Vitamin C ini sangat penting untuk membantu
reduksi Fe3+ menjadi Fe2+ sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh. Vitamin C ini
juga membantu penyerapan zat besi 3–6 kali.
Untuk meningkatkan konsumsi Fe pada wanita menstruasi, dilakukan
fortifikasi Fe dari bayam ke dalam cookies. Cookies menjadi pilihan karena bahan
dasarnya, yaitu tepung terigu telah dikenal konsumen, dapat langsung dikonsumsi,
kadar airnya rendah sehingga tahan lama, teksturnya digemari karena renyah, dan
mudah dibuat. Untuk itu, fortifikasi Fe dalam cookies dapat dijadikan sebagai
terobosan baru dalam pengembangan pangan fungsional saat ini.
Tujuan umum penelitian ini adalah membuat produk cookies dengan kadar
Fe tinggi dari campuran bayam untuk mengatasi kehilangan Fe pada wanita
menstruasi. Tujuan khusus penelitian ini adalah mengetahui metode pembuatan
cookies yang difortifikasi oleh Fe organik dari bayam segar untuk mengatasi
kekurangan Fe yang terjadi pada wanita selama proses menstruasi, mengetahui
formula yang tepat dalam pembuatan cookies bayam, dan melakukan analisa
kimia terhadap kadar Fe serta uji organoleptik terhadap cookies yang dihasilkan.
BAHAN DAN METODE
Penelitian Pendahuluan
Penelitian dimulai dengan menyusun formula cookies dengan mengadopsi
peneliian Sufianti (1992). Formula dasar terdiri atas tepung teigu (450 g), gula
halus (150 g), margain (250 g), kuning telur (35 g), baking powder (1 g), dan
garam (1 g). Total bobot fomula dasa adalah 887 gram. Selanjutnya ke dalam
formula dasar ditambahkan bayam sebanyak 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25 %
terhadap bobot formula dasar.
Pembuatan cookies terdiri dari tiga tahapan penting yaitu pembuatan
adonan, pencetakan adonan dan pemanggangan adonan. Pada tahap pembuatan
adonan dilakukan pembuatan krim melalui pencampuran gula halus, garam dan
kuning telur dengan menggunakan mixer.
Hal ini bertujuan untuk
menghomogenkan campuran sehingga diperoleh kualitas sensori yang diinginkan.
Setelah semua adonan tercampur, bayam yang telah diblanching dan diblender
dimasukkan dalam adonan sambil ditambahkan terigu sedikit demi sedikit. Tahap
pencetakan adonan dilakukan dengan mencetak adonan yang telah ditipiskan
sesuai bentuk yang diinginkan. Setelah dicetak, cookies dipanggang pada suhu
200oC selama 30 menit.Proses pembuatan cookies bayam dapat dilihat pada
diagram alir pada Gambar 1.
Bayam segar
Gula halus dan margarin
PKMI-1-03-3
Pencucian
Pengadukan (mixer)
Blansir (100oC, 2 menit)
Pengirisan
Kuning telur
Penggilingan dengan blender
Tepung terigu
Bubur bayam
Pengadukan
Pencetakan
Adonan
Pemanggangan (200oC, 30 menit)
Cookies
Gambar 1. Skema proses pembuatan cookies dengan penambahan bayam
Penelitian Utama
Penelitian utama yang dilakukan meliputi pembuatan cookies bayam, uji
organoleptik, dan analisis sifat kimia.
Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan formulir hedonik
scale dengan skor kesukaan (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak
suka, (4) agak suka, (5) suka dan (6) sangat suka. Analisa lengkap hasil uji
organoleptik menggunakan uji lanjut Duncan pada α=5%. Panelis yang dipilih
adalah wanita dewasa sebanyak 25 orang.
Sifat kimia yang dianalisis, yaitu kadar air, kadar abu (Apriyantono et al.,
1989), kadar protein metode Mikro Kjeldahl, kadar lemak metode Ekstraksi
Soxhlet (AOAC, 1984), kadar karbohidrat by different, jumlah kalori by
calculation (DSN, 1992) dan kadar Fe dengan alat AAS (Atomic Absorption
Spectrophotometer ).
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap satu faktor dengan enam taraf dengan dua kali ulangan.
Uji organoleptik dilakukan terhadap enam sampel penambahan bayam oleh 25
panelis.
HASIL DAN PEMBAHASAN
PKMI-1-03-4
Karakteristik Organoleptik Cookies
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan enam
tingkat konsentrasi bayam pada produk cookies memberikan hasil yang berbeda
nyata (p < 0.05) terhadap tingkat kesukaan konsumen pada atribut sensori warna,
aroma, kerenyahan dan rasa. Skor uji organoleptik produk cookies dapat dilihat
pada Gambar 2.
7
Skor Penilaian Panelis
6
5
4
3
2
1
0
Warna
Kerenyahan
A roma
Rasa
Atr ibut Se ns or i
0%
5%
10%
15%
20%
25%
Gambar 2. Skor uji organoleptik produk cookies
Warna
Warna merupakan atribut sensori pertama yang dapat langsung diamati
panelis. Oleh karena itu warna merupakan faktor sensori yang memegang peranan
penting dan mempengaruhi sifat sensori yang lain (Sufianti, 2002). Produk
cookies semakin berwarna hijau gelap dengan semakin tingginya konsentrasi
bayam yang ditambahkan. Hal ini disebabkan bayam hasil blender yang
ditambahkan ke dalam adonan berwarna hijau pekat. Skor tingkat kesukaan warna
cookies berkisar antara 2.6 – 5.2 atau agak tidak suka sampai suka. Nilai skor
rata-rata cookies dengan penambahan bayam 10% adalah 4.2 (agak suka). Ini
artinya warna cookies bayam 10% paling diterima panelis.
Aroma
Peranan aroma dalam makanan sangat penting karena aroma turut
menentukan daya terima konsumen terhadap makanan (Lasmini, 2002). Skor
kesukaan rata-rata aroma cookies berkisar antara 3.3 – 5.1 atau antara agak tidak
suka sampai suka. Nilai skor rata-rata cookies dengan penambahan bayam 5%
adalah 4.2 (agak suka) yang menujukkan sampai konsentrasi penambahan ini
produk cookies masih dapat diterima. Nilai skor aroma rata-rata cookies dengan
penambahan bayam 10% adalah 3.7 (agak tidak suka) yang menunjukkan bahwa
pada konsentrasi bayam 10%, aroma produk cookies mulai kurang disukai. Bayam
yang digiling dengan blender mengeluarkan aroma yang khas. Karena proporsi
bahan lain yang digunakan untuk membuat adonan sama, aroma khas bayam ini
memberikan pengaruh terhadap aroma akhir produk.
PKMI-1-03-5
Kerenyahan
Skor tingkat kesukaan rata-rata kerenyahan cookies berkisar antara 2.9–5.2
atau agak suka sampai suka. Nilai kesukaan terhadap cookies dengan penambahan
bayam 5% adalah 4.7 (agak suka). Sedangkan Nilai skor rata-rata cookies dengan
penambahan bayam 10% adalah 3.5 (agak tidak suka) yang menujukkan pada
konsentrasi penambahan ini, kerenyahan produk cookies mulai kurang disukai.
Penambahan bayam yang semakin besar menyebabkan penurunan tingkat
kerenyahan cookies. Hal ini disebabkan oleh bertambahnya kadar air yang berasal
dari bayam sehingga dengan waktu pemanggangan yang sama, air belum
menguap dengan sempurna.
Rasa
Nilai skor kesukaan rata-rata terhadap rasa cookies berkisar antara 3.0 5.2. Nilai kesukaan tertinggi adalah terhadap kontrol, diikuti oleh cookies dengan
penambahan bayam 5% dan 10%. Penambahan bayam yang semakin tinggi
menyebabkan penurunan tingkat kesukaan. Hal ini disebabkan oleh rasa yang
khas dari bayam.
Karakteristik Kimia dan Gizi Cookies
Sifat kimia dan gizi yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu
(Apriyantono et al, 1989), kadar protein metode Mikro Kjeldahl, kadar lemak
metode Ekstraksi Soxhlet, kadar karbohidrat by different, jumlah kalori by
calculation dan kadar Fe dengan alat AAS (Atomic Absorption
Spectrophotometer ). Karakteristik kimia dan gizi cookies dapat dilihat pada
Gambar 3, Gambar 4, dan Gambar 5.
70
0%
5%
10%
15%
20%
25%
60
Kadar (%)
50
40
30
20
10
0
Kadar air
Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
Sifat Kim ia
Gambar 3. Hasil analisis sifat kimia cookies
Kadar Air
Kadar
karbohidrat
PKMI-1-03-6
Kadar air produk cookies yang dihasilkan berkisar antara 2.12–9.18%.
Berdasarkan standar mutu SNI No. 01-2973-1992 (DSN, 1992) kadar air cookies
adalah 5%, sehingga hanya cookies dengan konsentrasi bayam 5 dan 10% yang
memenuhi syarat mutu SNI. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa
penambahan bayam berpengaruh nyata terhadap kadar air cookies (p < 0.05).
Secara umum kadar air meningkat dengan semakin meningkatnyan konsentrasi
bayam. Hal ini disebabkan karena kadar air bayam yang cukup tinggi yaitu sekitar
87% pada bayam segar (Direktorat Gizi Depkes RI, 1979). Dengan demikian
produk cookies bayam ini akan tahan lama disimpan.
Kadar Abu
Abu adalah komponen yang tidak menguap pada pembakaran senyawa
organik. Kadar abu pada produk cookies yang dihasilkan berkisar antara 1.19–
1.60%. Berdasarkan standar SNI No. 01-2973-1992 (DSN, 1992), kadar abu
cookies maksimum adalah 1.5%, sehingga cookies dengan penambahan bayam 5,
10, dan 15% telah memenuhi standar mutu SNI. Hasil uji statistik kadar abu
menunjukkan bahwa penambahan bayam berpengaruh nyata terhadap kadar abu
cookies (p < 0.05). Secara umum kadar abu meningkat dengan semakin
meningkatnya penambahan bayam. Hal ini disebabkan banyaknya kandungan
mineral dalam bayam sehingga kadar abunya meningkat.
Kadar Protein
Protein merupakan unsur gizi yang penting, sehingga hampir dalam semua
produk jumlahnya selalu disyaratkan. Kadar protein cookies dalam SNI No. 012973-1992 (DSN, 1992) minimal 9%, sementara kadar protein rata-rata produk
hasil adalah 5.78–6.25%. Hal ini menunjukkan bahwa semua cookies yang
ditambah bayam belum memenuhi syarat mutu SNI.
Hasil uji statistik
menunjukkan tidak ada pengaruh nyata (p > 0.05) penambahan jumlah terhadap
kadar protein cookies. Secara umum kadar protein semakin menurun dengan
semakin bertambahnya bayam, hal ini disebabkan oleh kadar protein bayam yang
lebih rendah dibandingkan kadar protein adonan. Oleh karena itu, diperlukan
adanya penambahan bahan yang mempunyai kadar protein yang cukup tinggi,
misalnya tepung kedelai.
Kadar Lemak
Lemak dalam cookies berfungsi sebagai pemberi citarasa dan pelembut
tekstur. Lemak yang digunakan adalah lemak dari margarin. Kadar lemak ratarata produk berkisar antara 23.06–27.51%. Dengan demikian seluruh cookies
memenuhi standar mutu SNI No. 01-2973-1992 (DSN, 1992) yang ditetapkan
minimum 9%. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan cookies
berpengaruh nyata terhadap kadar lemak cookies. Kadar lemak semakin menurun
dengan semakin banyaknya bayam yang ditambahkan. Hal ini disebabkan oleh
rendahnya kadar lemak dalam bayam. Namun kekurangan tersebut sudah dapat
ditutupi oleh lemak dari bahan yang lainnya.
Kadar Karbohidrat
PKMI-1-03-7
Kadar karbohidrat rata-rata cookies berkisar antara 54.40–63.25%, dengan
demikian cookies dengan penambahan bayam belum memenuhi standar SNI yang
ditetapkan sebesar 70%. Hal ini disebabkan terjadi hidrolisis polisakarida menjadi
monosakarida akibat suhu pemanggangan yang tingga (di atas titik lebur gula).
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan bayam berpengaruh nyata
terhadap kadar karbohidrat (p< 0.05). Secara umum penambahan bayam
menyebabkan penurunan kadar karbohidrat karena kadar karbohidrat bayam yang
rendah, yaitu 6.5% (Direktorat Gizi Depkes RI, 1979).
Kadar Fe
Hasil analisis kadar Fe menunjukkan kadar Fe rata-rata berkisar antara
4.65-10.99 mg Fe/100 gram cookies. Kadar Fe semakin meningkat dengan
semakin besarnya konsentrasi bayam yang ditambahkan. Hal ini dapat dilihat pada
Gambar 4. Hasil uji statistik menunjukkan penambahan bayam berpengaruh nyata
terhadap peningkatan kadar Fe cookies (p < 0.05).
Kadar Fe (mg/100g)
12
10
8
6
4
2
0
0
5
10
15
20
25
% Pe nam bahan Bayam
Gambar 4. Hasil analisis kadar Fe cookies
Kalori
Kalori rata-rata produk cookies yang dihasilkan berkisar antara 448.16–
524.33 Kkal dalam 100 gram cookies. Syarat mutu cookies yang ditetapkan SNI
adalah sebebsar 400 Kkal/100 gram, sehingga produk cookies memenuhi syarat
mutu kalori SNI. Hasil uji statistik menunjukkan penambahan bayam berpengaruh
nyata terhadap kalori (p < 0.05). Bila dilihat dari Gambar 5, kalori cookies
menurun dengan penambahan konsentrasi bayam. Hal ini dikarenakan kalori
bayam yang rendah hanya sekitar 36 kkal/100 gram (Direktorat Gizi Depkes RI,
1979).
Meskipun cookies dengan penambahan bayam 5% lebih diterima secara
organoleptik, namun dari segi kadar Fe masih lebih baik cookies dengan
penambahan bayam 10% meskipun secara organoleptik lebih rendah tetapi masih
bisa diterima. Pemilihan ini didasarkan pada tujuan awal penelitian, yaitu
memperoleh produk dengan kandungan Fe yang cukup tinggi dan dapat diterima
konsumen.
PKMI-1-03-8
600
Kalori (Kkal)
500
400
300
200
100
0
0
5
10
15
20
25
% Pe nam bahan Bayam
Gambar 5. Hasil analisis kalori cookies
Cookies dengan penambahan bayam 10% mengandung Fe sebesar 7.49
mg/100 gram, berarti terdapat 0.0749 mg tiap gram cookies. Wanita menstruasi
membutuhkan 1.2 – 2.0 mg per hari untuk mengganti Fe yang hilang. Dengan
asumsi hanya 20% dari total Fe cookies yang dapat diserap tubuh, maka cookies
yang dikonsumsi harus mengandung minimal 10 mg Fe. Angka 10 ini merupakan
angka yang aman karena dianggap wanita menstruasi juga masih mengkonsumsi
sumber Fe yang lain untuk menutupi kehilangan Fe, sehingga jika dihitung
dengan bobot tiap cookies yang diproduksi sebesar 15 gram maka tiap cookies
mengandung 0.0749 mg/g x 15 g = 1.1235 mg Fe. Dengan demikian untuk
menutupi keghilangan Fe dengan mengkonsumsi 10 mg Fe dari cookies
dianjurkan untuk mengkonsumsi cookies sebanyak 10 mg / 1.1235 mg yaitu 9
keping cookies per hari.
KESIMPULAN
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan bayam
memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan konsumen pada atribut
warna, aroma, kerenyahan maupun rasa cookies (p < 0.05). Secara umum, atribut
sensori pada penambahan bayam hingga 10% masih dapat diterima oleh
konsumen. Berdasarkan hasil uji kandungan Fe dan uji organoleptik cookies yang
dipilih adalah cookies dengan penambahan bayam 10%.
Hasil analisis statistik kandungan gizi menunjukkan bahwa penambahan
bayam berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, lemak, karbohidrat, kalori dan
Fe (p < 0.05), namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein (p > 0.05).
Penambahan bayam menyebabkan terjadinya peningkatan kadar Fe, kadar air
serta kadar abu, sedangkan kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan
kalori cenderung menurun dengan semakin naiknya jumlah bayam yang
ditambahkan.
Cookies terbaik berdasarkan penelitian ini adalah cookies dengan
konsentrasi bayam 10% dengan kadar air 5.02%, kadar abu 1.29%, kadar protein
6.25%, kadar lemak 26.75%, karbohidrat 61.70%, kalori 512.53 kkal/100 gram
serta kadar Fe sebesar 7.74 mg/100 gram. Secara umum kandungan gizi cookies
tersebut telah memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan SNI. Dengan demikian
PKMI-1-03-9
untuk memenuhi kebutuhan Fe wanita menstruasi, jumlah cookies dengan
konsentrasi 10% yang harus dikonsumsi minimal 9 keping per hari.
Kandungan protein dan karbohidrat cookies yang belum memenuhi standar
SNI dapat diatasi dengan menambahkan bahan yang dapat meningkatkan kadar
zat tersebut. Berdasarkan penelitian ’Fortifikasi Fe Organik dari Bayam
(Amaranthus tricolor L) dalam Pembuatan Cookies untuk Wanita Menstruasi’,
disarankan adanya penelitian lanjutan guna mengkaji aplikasinya dalam skala
industri sehingga dapat cookies bayam dapat diolah sebagai pangan fungsional
yang bermanfaat bagi kesehatan dan berdaya jual.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of Association of Afficial Chemistry
Analytical Chemist. Virginia, USA.
Apriyantono, A., Fardiaz,D., Puspitasari, N.L, Sedanawati, dan Budiyanto, S.
1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor
Press. Bogor.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1982. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata
Karya Aksara. Jakarta.
Guthrie, H.A. 1975. Introductory Nutrition. The CV. Mosby Company. Saint
Louis.
Hadisoeganda, A.W. 1996. Bayam: Sayuran Penyangga Petani di Indonesia. Balai
Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung.
Lasmini, A.Y. 2002. Pemanfaatan Tepung Iles-iles Kuning (Amorphallus
oncophyllus) sebagai Sumber Serat pada Pembuatan Cookies Berserat
Tinggi. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta, IPB. Bogor.
DSN. 1992. Standar Mutu Cookies.Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Sufianti, F. 2002. Pengaruh Penambahan Tepung Bayam (Manihot esculenta, c)
dan Terong Panjang (Solanum melongena, I) serta Margarin Kaya Asam
Lemak Tidak Jenuh terhadap Mutu Cookies. Skripsi. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, Fateta IPB. Bogor.
PKMI-1-0310