KIMIA PANGAN handout 2A
KIMIA
PANGAN
PENDAHULUAN
• Karbohidrat sebagai sumber energi
bagi makhluk hidup
• Sebagian besar karbohidrat dalam
bentuk amilum atau pati, gula-gula.
• Karbohidrat dalam tubuh ternak
diubah menjadi glukosa, diubah
dalam bentuk glikogen dalam hati
• Tumbuhan membentuk gula dari
fotosintesis
1. KARBOHIDRAT
• Terdiri dari C,H,O
• Fungsi: sumber energi
• Sumber karbohidrat: padi, ubi,
jagung, kentang, dan singkong.
• (-)karbohidrat: lemah, daya tahan
tubuh berkurang.
KARBOHIDRAT
Fungsi : Sumber energi → murah
Komponen : [ C ], [ H ], [ O ]
Sebagian besar disintesis dari bahan pangan
nabati, melalui proses fotosintesis Tanaman
[ berkhlorofil ] : CO2 + H2O → C6H12O6 + H2O
Klasifikasi KH :
Monosakarida [ gula sederhana ] : glukosa,
fruktosa
Disakarida [ 2 molekul monosakarida ] :
sukrosa, laktosa
Polisakarida -Dalam bahan pangan berfungsi
sebagai penguat tekstur [ selulosa,
hemiselulosa ] dan sumber energi [ pati,
glikogen ].
STRUKTUR KIMIA
• Senyawa yang mengandung unsur C,
H dan O
• Memiliki gugus karbonil dalam
bentuk aldehid dan keton
• Memiliki banyak gugus hidroksil
• Unsur C : H : O = 1: 2 : 1
PENGGOLONGAN
• Monosakarida
• Oligosakarida (disakarida, trisakarida
dan tetrasakarida)
• Polisakarida
MONOSAKARIDA
• Memiliki 3-9 unsur karbon
• Memiliki 3 C (triosa), 4 C (tetrosa), 5
C (pentosa), 6 C (heksosa)
• Merupakan struktur sakarida paling
sederhana
• Nama lain : Polihidroksialdehid atau
polihidroksiketon
• Monosakarida normalnya
membentuk gugus cincin
OLIGOSAKARIDA
• Molekul yang terdiri dari dua atau
lebih monosakarida
• Ikatan antar monosakarida = ikatan
glikosida
• Sukrosa dan laktosa merupakan
oligosakarida yang banyak ditemui
• Pengaruh adanya KH dalam bahan pangan:
- Kemanisan : sukrosa
- Pencoklatan [ browning ]
a. Pencoklatan enzimatis -->senyawa fenolik
contoh: apel, salak, pear, pisang
dan
pala. Proses ini dibantu oleh
enzim fenol
oksidase, fenolase
yang berhubungan dg
oksigen.
b. Pencoklatan non enzimatis : karamelisasi dan reaksi
maillard
2. PROTEIN
• Terdiri C,H,O,N, ditambah P dan S.
• Fungsi: pembangun tubuh,
mengganti sel-sel yang rusak.
• Sumber: protein hewani (daging,
ikan, telur); protein nabati (biji-bijian)
• (-)protein: kwashiorkor,
busung lapar
PROTEIN
•
FUNGSI:
Sumber energi ,Zat pembangun , Zat pengatur [ amfoter ]→
keseimbangan cairan dalam tubuh, Zat antibody, enzim, alat
transportasi [ hemoglobin dan mioglobin ], pengatur pergerakan
[ flagella sperma, otot ].
•
•
KOMPONEN : C, H, O dan Nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak dan KH.
Protein > sumber asam amino
SIFAT- SIFAT KIMIA PROTEIN
•larut dalam air :
albumin telur, laktalbumin dalam susu.
•tidak larut dalam air,
miosinogen otot dan ovoglobulin kuning telur.
•Semua protein tidak larut dalam pelarut lemak
STRUKTUR SUSUNAN MOLEKUL
•
Protein Fibriler → bentuk serabut,
: kolagen [ tulang rawan ], myosin
[otot ], keratin [ rambut ],
fibrin[gumpalan darah ].
•
Protein Globuler → bentuk bola,
protein bahan pangan hasil ternak :
albumin,globulin.
STRUKTUR PROTEIN
Primer : bentuk dasar susunan protein
Sekunder : bentuk £ helix [ spiral ]
Tertier : bentuk helix dan tidak
Kuartener : beberapa polipeptida
3. LEMAK
• Terdiri dari C,H,O.
• Fungsi: sumber energi, cadangan
energi,isolator di bawah kulit, pelarut
vit. A,D,E,K.
• Sumber: lemak hewani (daging,
mentega,susu, telur); lemak nabati
(kelapa, kemiri, alpukat).
4. VITAMIN
•
1.
2.
•
•
Terbagi 2 kelompok:
vit. larut dalam lemak: A,D,E,K.
Vit. larut dalam air: B dan C.
Fungsi: biokatalisator
(-)vitamin: avitaminosis
5. GARAM MINERAL
• Yaitu Ca, Fe, I, P, K, Na, F, Cl
• (-)mineral: defisiensi mineral
• Tiap unsur garam mineral memiliki
fungsi tertentu dalam tubuh
6. AIR
•
1.
2.
3.
•
Fungsi:
Pelarut zat makanan
Pengangkut zat sisa pembakaran
Mengatur panas tubuh
(-)air: dehidrasi
Kembali
Anda salah coba lagi
ya,,,,,,
Kembali ke soal
Anda benar selamat
ya……..anda
berhasil……….
Bahan aditif
Ada 2 macam:
1. Aditif sengaja
2. Aditif tak sengaja, terdapat dalam
makanan secara alami dalam
jumlah terbatas
• Zat pemanis sintetik: sakarin, dll
• Zat pengawet: asam sorbat, asam
propionat, asam benzoat, dll.
• Zat pewarna: sunset yellow PcF,
Tartrazine, Quinline yellow, Violet GB,
dll.
• Bumbu penyedap dan penyedap rasa
PANGAN
PENDAHULUAN
• Karbohidrat sebagai sumber energi
bagi makhluk hidup
• Sebagian besar karbohidrat dalam
bentuk amilum atau pati, gula-gula.
• Karbohidrat dalam tubuh ternak
diubah menjadi glukosa, diubah
dalam bentuk glikogen dalam hati
• Tumbuhan membentuk gula dari
fotosintesis
1. KARBOHIDRAT
• Terdiri dari C,H,O
• Fungsi: sumber energi
• Sumber karbohidrat: padi, ubi,
jagung, kentang, dan singkong.
• (-)karbohidrat: lemah, daya tahan
tubuh berkurang.
KARBOHIDRAT
Fungsi : Sumber energi → murah
Komponen : [ C ], [ H ], [ O ]
Sebagian besar disintesis dari bahan pangan
nabati, melalui proses fotosintesis Tanaman
[ berkhlorofil ] : CO2 + H2O → C6H12O6 + H2O
Klasifikasi KH :
Monosakarida [ gula sederhana ] : glukosa,
fruktosa
Disakarida [ 2 molekul monosakarida ] :
sukrosa, laktosa
Polisakarida -Dalam bahan pangan berfungsi
sebagai penguat tekstur [ selulosa,
hemiselulosa ] dan sumber energi [ pati,
glikogen ].
STRUKTUR KIMIA
• Senyawa yang mengandung unsur C,
H dan O
• Memiliki gugus karbonil dalam
bentuk aldehid dan keton
• Memiliki banyak gugus hidroksil
• Unsur C : H : O = 1: 2 : 1
PENGGOLONGAN
• Monosakarida
• Oligosakarida (disakarida, trisakarida
dan tetrasakarida)
• Polisakarida
MONOSAKARIDA
• Memiliki 3-9 unsur karbon
• Memiliki 3 C (triosa), 4 C (tetrosa), 5
C (pentosa), 6 C (heksosa)
• Merupakan struktur sakarida paling
sederhana
• Nama lain : Polihidroksialdehid atau
polihidroksiketon
• Monosakarida normalnya
membentuk gugus cincin
OLIGOSAKARIDA
• Molekul yang terdiri dari dua atau
lebih monosakarida
• Ikatan antar monosakarida = ikatan
glikosida
• Sukrosa dan laktosa merupakan
oligosakarida yang banyak ditemui
• Pengaruh adanya KH dalam bahan pangan:
- Kemanisan : sukrosa
- Pencoklatan [ browning ]
a. Pencoklatan enzimatis -->senyawa fenolik
contoh: apel, salak, pear, pisang
dan
pala. Proses ini dibantu oleh
enzim fenol
oksidase, fenolase
yang berhubungan dg
oksigen.
b. Pencoklatan non enzimatis : karamelisasi dan reaksi
maillard
2. PROTEIN
• Terdiri C,H,O,N, ditambah P dan S.
• Fungsi: pembangun tubuh,
mengganti sel-sel yang rusak.
• Sumber: protein hewani (daging,
ikan, telur); protein nabati (biji-bijian)
• (-)protein: kwashiorkor,
busung lapar
PROTEIN
•
FUNGSI:
Sumber energi ,Zat pembangun , Zat pengatur [ amfoter ]→
keseimbangan cairan dalam tubuh, Zat antibody, enzim, alat
transportasi [ hemoglobin dan mioglobin ], pengatur pergerakan
[ flagella sperma, otot ].
•
•
KOMPONEN : C, H, O dan Nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak dan KH.
Protein > sumber asam amino
SIFAT- SIFAT KIMIA PROTEIN
•larut dalam air :
albumin telur, laktalbumin dalam susu.
•tidak larut dalam air,
miosinogen otot dan ovoglobulin kuning telur.
•Semua protein tidak larut dalam pelarut lemak
STRUKTUR SUSUNAN MOLEKUL
•
Protein Fibriler → bentuk serabut,
: kolagen [ tulang rawan ], myosin
[otot ], keratin [ rambut ],
fibrin[gumpalan darah ].
•
Protein Globuler → bentuk bola,
protein bahan pangan hasil ternak :
albumin,globulin.
STRUKTUR PROTEIN
Primer : bentuk dasar susunan protein
Sekunder : bentuk £ helix [ spiral ]
Tertier : bentuk helix dan tidak
Kuartener : beberapa polipeptida
3. LEMAK
• Terdiri dari C,H,O.
• Fungsi: sumber energi, cadangan
energi,isolator di bawah kulit, pelarut
vit. A,D,E,K.
• Sumber: lemak hewani (daging,
mentega,susu, telur); lemak nabati
(kelapa, kemiri, alpukat).
4. VITAMIN
•
1.
2.
•
•
Terbagi 2 kelompok:
vit. larut dalam lemak: A,D,E,K.
Vit. larut dalam air: B dan C.
Fungsi: biokatalisator
(-)vitamin: avitaminosis
5. GARAM MINERAL
• Yaitu Ca, Fe, I, P, K, Na, F, Cl
• (-)mineral: defisiensi mineral
• Tiap unsur garam mineral memiliki
fungsi tertentu dalam tubuh
6. AIR
•
1.
2.
3.
•
Fungsi:
Pelarut zat makanan
Pengangkut zat sisa pembakaran
Mengatur panas tubuh
(-)air: dehidrasi
Kembali
Anda salah coba lagi
ya,,,,,,
Kembali ke soal
Anda benar selamat
ya……..anda
berhasil……….
Bahan aditif
Ada 2 macam:
1. Aditif sengaja
2. Aditif tak sengaja, terdapat dalam
makanan secara alami dalam
jumlah terbatas
• Zat pemanis sintetik: sakarin, dll
• Zat pengawet: asam sorbat, asam
propionat, asam benzoat, dll.
• Zat pewarna: sunset yellow PcF,
Tartrazine, Quinline yellow, Violet GB,
dll.
• Bumbu penyedap dan penyedap rasa