PROPOSAL USAHA pumpkin Dan FIX

PROPOSAL USAHA
PERENCANAAN UNIT PENGOLAHAN

“PUMPKIN ROCK AND ROLL
INOVASI EGG ROLL, SAVE PANGAN LOKAL INDONESIA”

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK 9
Ni Kadek Maya Purnamasari

1311105042

I Dewa Gede Dwi Agastya U

1311105043

Herawati Cahaya Apriani

1311105046

Liya Paramita

1311105047

Enita Berena Br Karo

1311105048

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2015

DAFTAR ISI

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dua krisis besar yang sedang melanda dunia saat ini adalah krisis pangan dan
krisis energi.Krisis energi dipicu oleh kian menipisnya energi yang berasal dari
bahan bakar fosil, sedangkan krisis pangan dipicu oleh fenomena pemanasan global
dan tidak meratanya distribusi pangan.Kebutuhan pangan merupakan penggerak

esensial roda perekonomian masyarakat dunia sehingga ketika isu perubahan iklim
mencuat, hal tersebut tidak ayal memunculkan kekhawatiran tersendiri pada
persoalan ketahanan pangan.
Untuk menghadapi krisis tersebut dibutuhkan komoditi alternatif untuk
diversifikasi baik bahan pangan maupun bahan energi.Indonesia memiliki potensi
pangan lokal yang luar biasa besar, tetapi potensi tersebut belum termanfaatkan
dengan baik walaupun stok pangan banyak tersedia. Indonesia masih banyak
melakukan impor untuk bahan-bahan makanan pokok, padahal impor tersebut
seharusnya dapat ditekan, bahkan ditiadakan dengan cara lebih mengoptimalkan
potensi sumber pangan lokal yang ada di Indoensia. Ini dapat digolongkan sebagai
salah satu faktor utama yang menyebabkan kegiatan dalam ketahanan pangan
menjadi tidak maksimal.Fenomena tersebut kemudian berdampak pada tidak
stabilnya ketahanan pangan negara Indonesia.Ubi kayu, jagung, sagu, kelapa sawit,
jarak pagar, sebenarnya sangat potensial digunakan baik untuk diversifikasi pangan
dan energi maupun hanya energi.
Indonesia merupakan salah satu negara agraris didukung dengan banyaknya
jumlah petani di berbagai sektor.Dewasa ini masyarakat Indonesia mulai menomor
duakan pangan lokal Indonesia.Selama ini pangan lokal seperti ketela pohon,
ganyong, garut, dan umbi-umbian lain dianggap sebagai makanan kelas dua yang
mempunyai rasa dan penampilan yang seadanya sehingga kurang menarik untuk

dikonsumsi.Hal ini menjadi tantangan tersendiri bagi pemerintah yang sedang giatgiatnya menarik masyarakat untuk kembali mengkonsumsi pangan lokal.
Labu merupakan salah satu sayuran yang banyak ditanam dan memiliki
kandungan antioksidan yang tinggi dan vitamin untuk kesehatan.Labu memiliki
kandungan rendah kalori serta diperkaya dengan kandungan vitamin A, flavonoid

poli-fenolik antioksidan seperti leutin, xanthin, dan karoten.Labu termasuk dalam
tumbuhan yang cepat tumbuh dan masuk dalam jenis keluarga Cucurbitaceae.Labu
adalah salah satu tanaman yang paling populer dibudidayakan di seluruh dunia,
termasuk di Indonesia (Anonymous, 2015).
Labu kuning merupakan salah satu produk hortikultura yang menjadi hasil
pangan lokal Indonesia.Harganya yang tergolong murah memberikan potensi usaha
yang besar apabila kita mampu membuat suatu inovasi, contohnya adalah pumpkin
egg roll.Pumpkin egg roll merupakan jajanan kering atau di dalam bahasa Jawa
sering disebut dengan opak gulung.Pumpkin egg roll adalah makanan dengan bahan
baku labu kuning yang dikombinasikan dengan telur dan bahan tambahan makanan
lainnya.
Keberadaan Pumpkin egg roll sebagai salah satu makanan tradisonal khas
Indonesia memiliki rasa yang enak, nikmat, mengandung protein dan juga lezat
layak dikembangkan menjadi salah satu usaha. Dengan meihat potensi atau
kelebihan seperti hal tersebut di atas, maka kami ingin membuat usaha makanan,

yaitu usaha makanan “PUMPKIN ROCK AND ROLL” untuk dikembangkan
menjadi usaha besar sebagai wujud mempertahankan pangan lokal serta
memperkenalkan pangan lokal ke kancah Nasional bahkan dunia Internasional.
1.2 Rumusan Masalah
1. Jenis produk apakah yang dapat dikembangkan dari bahan dasar labu kuning?
2. Bagaimana karakteristik labu kuning yang digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan pumpkin egg roll?
3. Bagaimana karakteristik bahan pelengkap yang digunakan dalam pembuatan
pumpkin egg roll?
4. Berapa jumlah persediaan yang diperlukan dalam pembuatan pumpkin egg roll?
5. Bagaimana sistematika dalam pemilih tata letak dan lokasi pabrik untuk usaha
pumpkin egg roll?
6. Bagaimana deskripsi dari lokasi pabrik yang telah dipilih untuk usaha pumpkin
egg roll?
7. Bagaimana deskripsi bangunan dalam usaha Pumpkin Egg Roll?
8. Bagaimana penggunaan peralatan dalam Usaha Pumpkin Egg Roll

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui jenis produk hasil olahan labu kuning
2. Untuk mengetahui karakteristik labu kuning yang digunakan sebagai bahan

dasar pembuatan pumpkin egg roll
3. Untuk mengetahui karakteristik bahan pelengkap yang digunakan dalam
pembuatan pumpkin egg roll
4. Untuk mengetahui jumlah persediaan yang diperlukan dalam pembuatan
pumpkin egg roll
5. Untuk mengetahui sistematika dalam pemilih tata letak dan lokasi pabrik untuk
usaha pumpkin egg roll
6. Untuk mengetahui deskripsi dari lokasi pabrik yang telah dipilih untuk usaha
pumpkin egg roll
7. Untuk mengetahui deskripsi bangunan dalam Usaha Pumpkin Egg Roll
8. Untuk mengetahui penggunaan peralatan dalam Usaha Pumpkin Egg Roll

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Labu Kuning
Klasifikasi Tanaman Labu Kuning
Tanaman labu kuning berasal dari Ambon (Indonesia). Ada lima spesies labu
yang umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima Duchenes, Cucurbita ficifolia
Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata Duchenes, dan Cucurbita pipo L.
Kelima spesies cucurbita tersebut di Indonesia disebut labu kuning (waluh), karena

mempunyai ciri-ciri yang hampir sama. Buah labu mempunyai bentuk yang
bervariasi mulai dari pipih, lonjong ataupun panjang dengan alur yang berjumlah
antara 15 hingga 30 alur.Buah yang masih muda berwarna hijau dan menjadi
kuning kecoklatan ketika tua.(Budidarma, 2011).
Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari
famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah
berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak dibudidayakan
di negara-negara Afrika, Amerika, India dan Cina.Tanaman ini dapat tumbuh
didataran rendah maupun dataran tinggi.Adapun ketinggian tempat yang ideal
adalah antara 0 m-1500 m di atas permukaan laut (Hendrasty, 2003).
Waluh (Cucurbita moschata, Dutc, ex Poir) termasuk dalam famili
Cucurbitaceae.Di Jawa barat waluh biasanya disebut sebagai “Labu Parang”,
tanaman tersebut merupakan tanaman setahun yang bersifat menjalar (merambat)
dengan perantaraan alat pemegang yang berbentuk pipih.Batangnya cukup kuat dan
panjang dan di permukaan batangnya terdapat bulu-bulu yang agak tajam (Heliyani,
1993).
Terdapat 20-an spesies labu diseluruh dunia, dengan jumlah subspesies dan
varietas mencapai seratusan lebih. Namun yang dibudidayakan di Indonesia
umumnya hanya lima spesies yaitu Cucurbita maxima (labu manis), Cucurbita
ficifolia, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata (labu kuning atau labu merah), dan

Cucurbita pepo (labu manis). Labu kuning diperkirakan berasal dari Maluku
(Alamendah, 2010).

Adapun menurut Hutapea, J.R, et al., (1994), klasifikasi tanaman labu kuning
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Cucurbitales
Familia : Cucurbitaceae
Genus :Cucurbita
Spesies :Cucurbita moschata Durch
Komposisi Kimia Labu Kuning
Waluh/labu kuning juga sarat gizi, memiliki kandungan serat, vitamin dan
karbohidrat yang tinggi. Selain itu, didalam waluh juga terkandung 34 kalori, lemak
0.8, 45 mg kalsium, dan mineral 0.8 sehingga labu kuning sangat baik dikonsumsi
oleh anak-anak maupun orang tua, karena kandungan gizi yang terdapat
didalamnya sangat baik untuk kesehatan tubuh. Pada anak-anak dapat digunakan
untuk menambah nafsu makan dan sebagai obat cacingan (Hidayah, 2010).

Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A, B dan
C, mineral, serta karbohidrat.Daging buahnya pun mengandung antioksidan sebagai
penangkal pelbagai jenis kanker.Sifat labu yang lunak dan mudah dicerna serta
mengandung karoten (pro vitamin A) cukup tinggi, serta dapat menambah warna
menarik dalam olahan pangan lainnya.Tetapi, sejauh ini pemanfaatannya belum
optimal (Jerry, 2008).
Labu kuning mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga
sangat berpotensi untuk diolah menjadi makanan. Secara lengkap labu kuning
mempunyai kandungan gizi sebagai berikut:

2.2 Egg Roll/ Opak Gulung
Eeg roll atau dalam bahasa Jawa disebut dengan opak gulung atau opak
gambir. Di Indonesia eeg roll dikenal dengan kue semprong. Kue semprong
umumnya berbentuk gulung atau dilipat menjadi empat dan ada juga yang
berbentuk kipas, walaupun kue ini bisa dikreasikan dengan berbagai bentuk sesuai
selera. Kue ini memiliki karakteristik yang renyah, gurih, manis dan disajikan
dalam wadah/ toples kedap udara agar tetap garing. Di beberapa daerah, dikenal
juga dengan sebutan krupuk gambir, opak gambir, opak gulung atau kue
sapit.Dengan berbagai varian dan rasa membuat makanan ini menjadi jajanan
tradisonal oleh-oleh khas dari beberapa daerah di Indonesia, termasuk opak gambir

yang populer di Blitar. Kue semprong digolongkan juga ke dalam jenis kue kering
tradisional dan dapat menjadi salah satu menu hidangan lebaran hari raya Idul Fitri,
selain itu kue ini juga enak untuk dijadikan cemilan sehari-hari (Anonymous,
2012).
Kue Semprong merupakan salah satu jenis kue kering tradisional yang tentu
saja anda semua pasti pernah mencicipinya. Kue ini memiliki rasa yang manis dan
sangat renyah ketika digigit yang menjadikannya sebagai salah satu dari ciri
khasnya, selain itu juga memiliki bentuk yang cukup unik yaitu seperti pipa yang
tengahnya bolong. Nama dari kue ini sendiri sebenarnya juga unik, karena
masyarakat Jawa jaman dahulu juga mengenal semprong sebagai kaca berbentuk
pipa yang digunakan pada lampu minyak tradisional(senthir). Namun apakah
memang benar jika kue Semprong ini dinamakan demikian karena mirip dengan
benda yang terbuat dari kaca tersebut kami sendiri juga tidak menemukan informasi
yang akurat, dan yang pasti keduanya memang berbentuk seperti pipa (Kiostips,
2013).
Menarikya lagi untuk beberapa penghasil kue Semprong pada umumnya
membuat kue ini yang permukaannya dibuat seperti ada ukiran dengan motif-motif
tertentu sehingga terlihat lebih menarik.Ukiran pada kue ini bisa dibuat sesuai
dengan gambar ukiran yang ada pada alat pencetaknya, yang bisa dibilang
khusus.Selain itu walaupun sebagain besar berbentuk pipa pada perkembangannya

kue semprong juga ada yang dibentuk segitiga dan bentuk-bentuk lainnya sesuai
dengan selera.

III. PEMBAHASAN

3.1 Jenis Produk
Adapun jenis produk dari usaha kami adalah pumpkin rock and roll. Produk ini
pada dasarnya sama dengan kue opak gulung atau kue semprong yang ada di
Indonesia, atau dalam bahasa Inggris biasa dikenal dengan egg roll. Bahan dasar
pembuatan pumpkin rock and roll adalah labu kuning. Dalam hal ini kami akan
melakukan substitusi terigu dengan labu kuning. Perlakuan substitisi tersebut
dilakukan

dengan

tujuan

untuk

meminimalisir

penggunaan

terigu

dan

mendominasikan penggunaan labu kuning sebagai bahan baku.
Proses pembuatan pumpkin rock and roll sangat sederhana yaitu dengan
membuat campuran adonan kemudian dipanggang dalam cetakan selama kurang
lebih lima menit. Produk pumpkin rock and roll ini nantinya akan dikemas dengan
menggunakan plastik sebagai kemasan primer dan kardus sebagai kemasan
sekunder. Dengan munculnya pumpkin rock and roll di pasaran diharapkan dapat
menjadi pelopor penggunaan pangan lokal dan menjadi ikon oleh-oleh khas Bali
lainnya.
3.2 Karakteristik Labu Kuning Sebagai Bahan Dasar Pumpkin Egg Roll
Dalam pembuatan pumpkin rock and roll ini kami memilih labu kuning dengan
varietas lokal yaitu labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata Durch) varietas
crème. Labu kuning tersebut memiliki ciri-ciri bentuk buah bulat pipih, batang
bersular panjang 3-5 m, daging buah berwarna kuning, tebal, bertekstur halus,
berasa manis dan gurih, berat buah mencapai 4-5 kg. Kami memilih labu kuning
tersebut karena tersebar di wilayah Indonesia, mudah didapat, dan termasuk
komoditas pangan yang telah banyak dikenal masyarakat sehingga dapat
mempermudah proses produksi.
Labu kuning dapat disimpan selama enam bulan atau lebih, tergantung pada
penyimpanannya. Namun, buah yang sudah dibelah harus segera diolah karena
akan sangat mudah rusak. Hal tersebut menjadi kendala dalam pemanfaatan labu

pada skala rumah tangga sebab labu kuning yang besar tidak dapat diolah sekaligus
(Gardjito, 2006 : 7).
Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A, B dan
C, mineral, zat besi, kalium, serta karbohidrat.Daging buahnya pun mengandung
antioksidan sebagai penangkal pelbagai jenis kanker.Sifat labu yang lunak dan
mudah dicerna serta mengandung karoten (pro vitamin A) cukup tinggi, serta dapat
menambah warna menarik dalam olahan pangan lainnya.Tetapi, sejauh ini
pemanfaatannya belum optimal.
Labu kuning mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga
sangat berpotensi untuk diolah menjadi tepung labu kuning. Secara lengkap labu
kuning mempunyai kandungan gizi sebagai berikut :

3.3 Karakteristik Bahan Pelengkap Dalam Pembuatan Pumpkin Egg Roll
1. Terigu protein sedang
Hasil olahan yang maksimal ini dipengaruhi oleh kandungan protein yang
ada di dalam tepungnya.Tepung terigu mengandung protein yang disebut
gluten.Gluten adalah protein yang tak larut dalam air bersifat kenyal dan elastis.
Pada umumnya, semakin tinggi kadar proteinnya maka kadar glutennya juga
semakin tinggi. Kandungan gluten ini dipengaruhi oleh jenis gandum yang
dipanen.
Dalam pembuatan eeg roll ini digunakan terigu berprotein sedang
mengingat adonan dan hasil yang diinginkan tidak memerlukan tingkat
pengembangan adonan yang tinggi. Kandungan protein dalam tepung terigu

protein sedang ini berkisar antara 11,5 - 13 persen. Namun, biasanya
kandungannya berkisar 11 persen.

2. Telur
Telur adalah sumber terbaik dari protein lengkap yang mengandung semua
asam amino esensial bagi tubuh manusia. Telur kaya akan kandungan asam
lemak Omega 3.Asam lemak Omega 3 sangat penting untuk kecerdasan otak.
Dalam pembuatan eeg roll digunakan telur ayam ras karena mudah diperoleh
dan memiliki tingkat viskositas yang tidak terlalu tinggi. Dalam proses
pembuatan adonan hanya kuning telur yang digunakan. Ditinjau dari kandungan
gizinya, kuning telur lebih baik daripada putih telur.Semua jenis protein,
kolesterol, lemak, vitamin A yang terkandung di kuning telur tidak dimiliki oleh
putih telur.
3. Santan kental
Santan adalah cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa yang dihasilkan
dari ekstrak (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air.
Teknik pemerasan santan (ekstraksi) dilakukan dengan beberapa cara
diantaranya; dengan tangan ( tradisional). Untuk skala industri, ekstraksi
dilakukan dengan mesin pemeras santan yang memungkinkan untuk
mendapatkan santan murni 100% tanpa diperlukan penambahan air pada parutan
kelapa.
Walaupun dikenal sebagai makanan yang berlemak, santan juga
mengandung sejumlah vitamin (vitamin C, B-6, thiamin, niasin, folat) dan
sejumlah mineral (kalsium, seng, magnesium, besi, fosfor).Memang benar,
kandungan gizi utama pada santan adalah lemak, lebih tepatnya lemak jenuh.
Tetapi sama seperti kelapa, lemak jenuh yang terdapat pada santan tidak
merugikan kesehatan. Jenis lemak jenuh yang terdapat pada santan yaitu
kelompok asam lemak jenuh rantai sedang (medium chain saturated fatty acids),
dintaranya asam laurat, asam kaprat.Asam laurat merupakan asam lemak
berantai sedang (Medium Chain Fatty Acid) yang ditemukan secara alami dalam
Air Susu Ibu (ASI). Asam laurat dalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin.

Monolaurin mempunyai beberapa manfaat antara lain sebagai antivirus,
antibakteri. Monolaurin juga diketahui dapat menghancurkan virus penyebab
penyakit HIV, herpes dan influenza.Demikian pula asam kaprat dalam bentuk
monokaprat juga dikelompokkan sebagai komponen antimikroba.Beberapa hasil
penelitian juga mengungkapkan bahwa konsumsi lemak kelapa dalam diet dapat
menormalisasi lemak tubuh, melindungi terhadap kerusakan hati karena alkohol
serta memperbaiki sistem kekebalan tubuh.Santan memiliki nilai kalori yang
tinggi mengingat kandungan utamanya adalah lemak.Satu sendok makan santan
(15 gram) memiliki 35 kalori yang hampir setara dengan 100 gram buah stroberi.
4. Garam
Pada garam dapur terkandung unsur sodium dan chlor (NaCl). Satu sendok
teh garam dapur setara dengan 2.000 mg sodium. Sodium yang terkandung
dalam setiap menu modern rata-rata ialah sekitar 500 mg. Garam yang
digunakan juga mengandung phosphor, cobalt, kalsium, kalium, Zinc atau Seng,
Sulfur atau Belerang, Chlor, Magnesium, Mangaan, Tembaga, Natrium, dan
Flour. Garam yang digunakan biasanya mengandung kadar natrium sebesar 94,7
%.
5. Tepung sagu
Tepung sagu memiliki karakteristik fisik yang mirip dengan tepung
tapioka.Dalam resep masakan, tepung sagu yang relatif sulit diperoleh.Sagu
sendiri dijual sebagai tepung curah maupun yang dipadatkan dan dikemas
dengan daun pisang.Tepung sagu kaya dengan karbohidrat (pati) namun sangat
miskin gizi lainnya. Ini terjadi akibat kandungan tinggi pati di dalam teras
batang maupun proses pemanenannya.Seratus gram sagu kering setara dengan
355 kalori. Di dalamnya rata-rata terkandung 94 gram karbohidrat, 0,2 gram
protein, 0,5 gram serat, 10 mg kalsium, 1,2 mg besi, dan lemak, karoten, tiamin,
dan asam askorbat dalam jumlah sangat kecil. Tepung sagu memiliki kandungan
355 kalori, 0.2 protein, 10 mg kalsium, 1.2 mg zat besi, 0.5 gram serat, lemak,
karoten asam karbonat dan thiamin dalam jumlah kecil.
6. Gula pasir
Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis. Gula sebagai sukrosa
diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Secara kimiawi gula sama dengan

karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang
memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut. Komposisi sesungguhnya
sangat tergantung pada asal tanaman.
Jenis gula yang digunakan adalah gula sukrosa garena memiliki tingkat
kemanisan yang tinggi. Gula pasir yang akan digunakan terlebih dahulu
diblender atau dihaluskan. Hal tersebut dilakukan dengan tujuan untuk
memperbesar kelarutan dalam adonan dan untuk mencegah timbulnya efek kasar
pada produk ketika dimakan.
7. Biji wijen
Secara morfologi biji wijen berukuran kecil, oval, dan salah satu ujungnya
runcing.Berat 1.000 biji bervariasi yaitu antara 2-4 gram.Kulit biji umumnya
halus dan ada beberapa varietas berkulit kasar.Ada korelasi antara kekasaran
kulit biji dengan kandungan minyak, makin kasar kandungan minyak makin
rendah.Kulit biji semakin tipis, mutu wijen dinilai semakin baik.Warna kulit biji
bervariasi tergantung varietasnya yaitu putih, kuning, cokelat, abu-abu, dan
hitam. Warna kulit biji juga berpengaruh terhadap kandungan air, minyak,
albumin, karbohidrat, serat kasar, dan abu pada bijinya. Koleksi plasma nutfah
wijen di Balittas berat 1.000 bijinya berkisar antara 2-3,5 g, umumnya berkulit
halus dan warna kulit adalah putih, cokelat, dan hitam (Weiss, 1971). Dalam hal
ini biji wijen yang digunakan adalah yang berwarna putih agar pada saat
dipanggang warnanya tidak terlalu gelap.
3.4 Jumlah Persediaan Yang Diperlukan Dalam Pembuatan Pumpkin Egg Roll
Dalam satu kali produksi dibutuhkan bahan baku labu kuning sebanyak 100
gram untuk satu resep atau satu kali produksi. Dalam satu kali produksi untuk satu
resep pumpkin rock and roll diperkirkan akan menghasilkan produk sebanyak
kurang lebih dua ratus keping. Produk tersebut akan dikemas dengan menggunakan
plastik HDPE dan dikemas kardus sebagai kemasan sekunder dengan isi dua puluh
keping setiap kemasan sehingga akan diperoleh sebanyak sepuluh kotak per
produksi. Dalam satu hari dapat dilakukan sebanyak 3 – 5 kali produksi sehingga
dapat dihasilkan sebanyak 30 – 50 kotak.
Adapun bahan baku yang kami gunakan dalam proses pembuatan pumpkin
rock and roll ini meliputi:

A. Bahan baku
Labu kuning kukus

100 gram

B. Bahan Pendukung
1. telur

3 btr

2. terigu protein sedang

200 g

3. santan kental

500 ml

4. garam

1 sdt

5. tepung sagu

50 g

6. gula pasir
7. biji wijen

230 g
2 sdm

3.5 Sistematika Tata Letak dan Lokasi Pabrik Usaha Pumpkin Egg Roll
Dalam proses pemilihan lokasi dan tata letak perusahaan, kami melakukan
beberapa tahapan untuk mempermudah dalam menganalisa. Terdapat berbagai hal
yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan lokasi tersebut. Dalam proses
penentuan lokasi ini diharapkan dapat memperoleh lokasi yang strategis, harga
ekonomis, hemat biaya, dan mudah dijangkau. Proses penentuan lokasi tersebut
mengacu pada beberapa hal diantaranya yaitu:
1. Penentuan tujuan pemilihan lokasi
Tujuan dari pemilihan lokasi dalam usaha pumpkin rock and roll adalah
untuk memperlancar proses produksi baik secara akses bahan baku, proses
pelaksanaan atau produksi produk, dan proses pemasaran produk. Selain itu,
terdapat pula pertimbangan untuk memperoleh tenaga kerja yang mencukupi
baik secara kualitas maupun kuantitas, standart upah yang sesuai dan relative
kecil untuk menekan biaya pengeluaran, harga tanah maupun sewa yang
terjangkau, kemudahan akses bahan baku dan memperoleh harga yang murah
dengan kualitas yang baik.
2. Penentuan kriteria yang relevan dengan tujuan pemilihan lokasi
Berikut merupakan beberapa criteria dalam pemilihan lokasi dan tata letak
usaha pumpkin rock and roll:
a. Terletak di daerah industri atau daerah pemukiman
b. Akses bahan baku dan distribusi lancar dan mudah dijangkau

c. Terdapat ruang atau halaman kosong sebagai tempat pengolahan limbah dan
lahan kosong yang cukup mengingat perluasan pabrik dikemudian hari
d. Harga tanah atau sewa bangunan murah
e. Dekat dengan pertokoan, rumah sakit, dan fasilitas umum lainnya
f. Terdapat sember air yang sesuai dengan standart mutu air
g. Memiliki upah minimum regional yang relative kecil yaitu antara 1,3 – 1,8
juta rupiah setiap bulan
h. Kondisi jalanan baik untuk akses transportasi dan untuk mencegah
kerusakan selama proses pengangkutan baik bahan baku maupun produk
i. Kemudahan akses komunikasi
Kami telah melakukan survey dan tanya jawab ke berbagai lokasi di Bali
yang memiliki potensi sebagai tempat usaha. Terdapat beberapa lokasi sebagai
alternatif yang cocok untuk melakukan usaha diantaranya:
1. Kedongan, Jimbaran
Daerah Kedonganan, Jimbaran merupakan kawasan pemukiman warga
yang tergolong strategis untuk melakukan usaha. Di daerah tersebut juga
terdapat beberapa pertokoan dan home industry lain di bidang pangan
seperti babi guling, depot rumah makan, dan lain sebagainya. Home
industry yang kami dirikan ini juga dekat dengan pasar, Rumah Sakit Kasih
Ibu, Bandara Internasional Ngurah Rai, restoran, hotel, dan beberapa tokotoko yang menjual kebutuhan pokok rumah tangga.
Adapun tempat usaha yang akan kami gunakan di Jimbaran adalah
dalam bentuk sewa rumah dengan luas tanah 6 are, memiliki lahan dengan
lebar depan 15 meter, tersedia air PAM dan listrik. Cocok untuk usaha,
resto, kantor, bengkel, dan showroom. Harga IDR 16.500.000,- per are per
tahun. Selain itu bangunan rumah dilengkapi dengan garasi, gudang, dan
halaman kosong yang dapat dimanfaatkan sebagai tempat pengolahan
limbah.
Kawasan Jimbaran merupakan kawasan yang dekat dengan beberapa
sekolah dan Universitas sehingga besar kemungkinan untuk memperoleh
tenaga ahli, minimal bagi lulusan SMA/SMK.Terdapat pula peluang bagi
masyarakat yang tidak bersekolah untuk bekerja sebagai tenaga kerja harian.

Adapun tenaga kerja yang kami butuhkan yaitu satu manager perusahaan,
sopir untuk membantu pendistribusian produk, seorang chef/ kepala dapur,
bagian sanitasi dan pengolahan limbah, serta beberapa karyawan dan
pekerja harian untuk proses pengolahan dan pengemasan. Standart upah
regional di daerah Jimbaran yaitu sebesar Rp. 1.500.000 rupiah per bulan.
Wilayah Jimbaran merupakan wilayah dengan jumlah kendaraan umum
yang sangat sedikit.Tidak ada kendaraan umum selain tukang ojek, dan
taksi. Oleh karena itu, kami menyediakan sarana berupa satu unit mobil
untuk pendistribusian bahan baku dan produk jadi dari atau keluar wilayah
dan dua unit sepeda motor untuk keperluan mendadak. Semua sarana
transportasi tersebut digunakan untuk keperluan perusahaan.Kami tidak
menyediakan sarana khusus bagi karyawan sehingga mereka harus
menggunakan kendaraan pribadi atau menggunakan sarana transportasi
umum.
Jimbaran merupakan wilayah yang sudah cukup maju sehingga mudah
untuk mendapatkan akses listrik dan sumber daya lainnya seperti gasLPG,
dan energi pendukung lainnya. Perusahaan kami menggunakan listrik
dengan daya 900 watt mengingat peralatan yang akan kami gunakan tidak
memerlukan listrik dengan daya tinggi.
Kawasan Jimbaran merupakan daerah yang dekat dengan pantai dan
memiliki topolohi tanah berkapur sehingga cukup sulit untuk memperoleh
air yang berkualitas. Untuk keperluan mencuci dan kebersihan lainnya
digunakan air PDAM dan untuk produksi eeg roll menggunakan air galon.
Jumlah air yang dibutuhkan dalam sekali produksi kurang lebih sebanyak
dua liter sehingga tidak terlalu memberatkan anggaran biaya.
Proses pengolahan labu kuning menjadi eeg roll menghasilkan limbah
organik dan anorganik. Limbah organik yang dihasilkan yaitu kulit labu
kuning, biji labu kuning, cangkang telur, dan air sisa pencucian.Limbah
anorganik yang dihasilkan adalah plastik pembungkus tepung dan bahan
lainnya.
Demi menghindari pencemaran terhadap lingkungan, maka industri
kami perlu melakukan pengolahan terhadap limbah yang dihasilkan mulai

dari limbah padat, cair dan gas. Cara pengendalian limbah-limbah tersebut
adalah dengan cara mengolah menjadi barang baru yang layak jual seperti
tas dan tepak, mengolah menjadi produk layak konsumsi dengan
memanfaatkan biji labu kuning, serta mengolah menjadi pupuk organik
yang nantinya dapat dijual atau digunakan untuk memupuk tanaman labu
kuning.
2. Tabanan
Alternatif kedua yang kami pilih sebagai salah satu tujuan pendirian
perusahaan adalah Tabanan. Lokasi berada di Jalan Raya Utama Tanah Lot,
Tabanan. Lokasi strategis, merupakan wilayah perumahan, dan berada 500
meter dari kawasan wisata Tanah Lot.

Lokasi tersebut juga didukung

dengan fasilitas umum lainnya yaitu dekat dengan hotel dan resort, restoran,
toko, supermarket, pos kantor polisi, dan lainnya. Tanah tersebut dijual
dengan harga 500 juta per are. Harga tersebut relatif murah mengingat
kawasan tersebut termasuk daerah wisata.
Topografi Kabupaten Tabanan terletak diantara ketinggian 0 – 2.276 m
dpl, dengan rincian pada ketinggian 0 – 500 m dpl merupakan wilayah datar
dengan kemiringan 2 – 15 %. Sedangkan pada ketinggian 500 – 1.000 m
dpl merupakan wilayah datar sampai miring dengan kemiringan 15 – 40 %.
Pada daerah-daerah yang mempunyai kemiringan 2 – 15 % dan 15 – 40 %
merupakan daerah yang cukup subur tempat dimana para petani melakukan
kegiatan pertanian untuk memenuhi kebutuhan hidupnya. Di daerah-daerah
yang mempunyai ketinggian di atas 1.000 m di atas permukaan laut dan
dengan kemiringan 40 % ke atas merupakan daerah berbukit- bukit dan
terjal.
Topografi Kabupaten Tabanan memiliki ketinggian wilayah rata-rata
antara 002.276 m dpl. Dimana pada daerah-daerah yang memiliki
ketinggian tanah antara 0-1.000 m dpl memiliki struktur tanah yang lentur
dan kaya akan mineral sehingga banyak dimanfaatkan oleh para petani
untuk melakukan kegiatan pertanian.
Penggunaan keruangan pertanahan di Kabupaten Tabanan sebanyak
23.358 ha atau sekitar 28% dari luas wilayah Kabupaten Tabanan

dipergunakan sebagai lahan persawahan dan pusat-pusat sektor pertanian
lainnya.Hal ini juga yang menyebabkan Kabupaten Tabanan dikenal sebagai
daerah agraris.Iklim di Kabupaten Tabanan adalh tropis dimana terdapat dua
musim yaitu musim hujan dan musim kemarau yang diselingi musim
pancaroba. Suhu udara bervariasi sekitar 27,60 C.
Berdasarkan bentangan alam yang ada serta ketinggian dataran di
Kabupaten Tabanan memberikan keuntungan bagi Kabupaten Tabanan yaitu
dalam bidang pertanian.Hal ini terlihat dari prosentase penggunaan lahan
wilayah

di

Tabanan

mayoritas

adalah

untuk

produksi

sektor

pertanian.Dimana, sektor pertanian menjadi potensi unggulan dari
Kabupaten Tabanan. Hal ini sesuai dengan landasan kebijakan dalam arah
pengembangan

Kabupaten

Tabanan

yang

bertujuan

untuk

menumbuhkembangkan industri pedesaan yang berbasis kepada pertanian
sebagai media strategi dalam merangsang perekonomian masyarakat dengan
memaksimalkan industri pengelolaan baik saat maupun pascapanen yang
akan mampu meningkatkan kesejahteraan masyarakat baik makro maupun
mikro.
Berdasarkan catatan Badan Pertanahan Nasional Kabupaten Tabanan,
banyaknya hak atas tanah yang telah terdaftar sebanyak 201.988 buah, yang
sebagian besar (94,97 %) merupakan hak milik. Kepemilikan hak atas tanah
ini mengalami peningkatan sekitar 5,49 persen dibandingkan dengan tahun
sebelumnya. Penduduk merupakan asset pembangunan bila mereka dapat
diberdayakan secara optimal.Disamping itu, penduduk juga dapat menjadi
beban pembangunan apabila kualitas penduduk atau sumber daya
manusianya rendah.
Berdasarkan hasil registrasi penduduk Kabupaten Tabanan tercatat
berjumlah 431.162 jiwa dengan laju pertumbuhan alaminya sebesar 0,15.
Dari 431.162 jiwa, 214.264 (49,69 %) diantaranya merupakan penduduk
laki laki dan 216.898 (50,31 %) merupakan penduduk perempuan. Dilihat
dari komposisi penduduknya, rasio jenis kelamin atau sex ratio penduduk
Kabupaten Tabanan adalah sebesar 98,79. Nilai ini berarti, setiap 100
penduduk perempuan di Kabupaten Tabanan terdapat 98 penduduk laki laki.

Kabupaten Tabanan dengan luas wilayah sebesar 839 km2 dan jumlah
penduduk sebanyak 431.162 jiwa, kepadatan penduduknya mencapai 513
jiwa per km2. Apabila dilihat tingkat kepadatan penduduk per kecamatan,
persebaran penduduk di Kabupaten Tabanan tidak merata.Terdapat beberapa
kecamatan yang tingkat kepadatan penduduknya jauh diatas rata-rata, antara
lain kecamatan Kediri (1.399 jiwa per km2), Tabanan (1.235 jiwa per km2),
Marga (970 jiwa per km2), dan Kerambitan (930 jiwa per km2), Baturiti (515
jiwa per km2) sedangkan lainnya tingkat kepadatan penduduknya 500 jiwa
per km2 kebawah.
Hasil Survei Angkatan Kerja Nasional (SAKERNAS) angkatan kerja
di Kabupaten Tabanan sebanyak 261.534 jiwa. Dari angkatan kerja yang
ada254.402 jiwa (97,27 %) diantaranya adalah penduduk yang bekerja, dan
sisanya 7.132 (2,73 %) merupakan pengangguran terbuka. Penduduk
angkatan kerja yang berada di Kabupaten Tabanan, penduduknya bekerja di
sektor pertanian, yaitu sekitar 43,96 persen. Penduduk angkatan kerja yang
bekerja di sektor perdagangan terdapat 44.250 jiwa (17,39 %), di sektor
industri sebanyak 35.313 jiwa (13,88 %), dan sisanya tersebar di keenam
sektor lainnya. Jumlah penduduk yang bukan angkatan kerja di Kabupaten
Tabanan sebanyak 82.354 jiwa, dimana 19.249 jiwa (23,37 %) karena masih
bersekolah, 48.697 jiwa (59,13 %) mengurus rumah tangga dan 14.408
(17,05 %) karena alasan lainnya.
Salah satu indikator yang menentukan kualitas Sumber Daya Manusia
(SDM) adalah tingkat pendidikan.Dengan tingkat pendidikan yang tinggi,
diharapkan kualitas SDMnya juga tinggi.Jumlah SD yang ada di
KabupatenTabanan adalah sebanyak 339 buah, dengan jumlah murid dan
guru masing-masing sebanyak 35.969 dan 3.383 orang.
Jika dibandingkan dengan tahun sebelumnya, jumlah murid SLTP di
Kabupaten Tabanan mengalami peningkatan sebesar 1,01 persen. Dari
18.232 muridSLTP, terdapat 1.644 orang guru yang mengajar ditingkat
SLTP. Untuk sekolah menengah atas (SMU dan SMK), jumlah murid di
Kabupaten Tabanan mengalami kenaikan yaitu dari 12.551 orang di tahun
2009 menjadi 12.551 orang. Jumlah pengajar yang mengajar di sekolah

menengah atas sebanyak 1.517 orang guru.Di Kabupaten Tabanan terdapat
4 perguruan tinggi, dimana ketiganya merupakan Perguruan Tinggi Swasta
(PTS).Jumlah mahasiswaPTS di Kabupaten Tabanan meningkat dari 1.913
orang di tahun 2009 menjadi 2.079 orang di tahun2010.
Penyediaan sarana dan prasarana kesehatan serta tenaga kesehatan
merupakan salah satu cara pemerintah dalam rangka meningkatkan derajat
kesehatan masyarakat. Rumah sakit dan puskesmas merupakan salah satu
sarana kesehatan yang paling vital. Di Kabupaten Tabanan terdapat 20
Puskesmas, 78 puskesmas pembantu, dan 30 puskesmas keliling. Sedangkan
jumlah rumah sakit negeri yang terdapat di Kabupaten Tabanan terdapat
satu buah dengan jumlah tempat tidur sebanyak 190 buah.
Pencatatan industri formal di Kabupaten Tabanan dikelompokkan
kedalam kelompok industri logam, mesin, dan eletronik, serta kelompok
industri kimia, agro, dan hasil hutan. Berdasarkan hasil pencatatan Dinas
Perindustrian dan Perdagangan (Deperindag) Kabupaten Tabanan, terdapat
302 unit usaha formal, dari jumlah tersebut dapat menyerap tenaga kerja
sebanyak 3.439 yang tersebar pada 10 kecamatan di Kabupaten Tabanan.
Nilai produksi yang dihasilkan dari 302 unit usaha tersebut sebesar Rp.
207.966.860,-. Di mana sebanyak 138 unit usaha adalah industri logam,
mesin dan elektronik sedangkan 164 unit usaha adalah industri kimia, agro
dan hasil hutan.
Jumlah produksi air minum yang dijual Perusahaan Daerah Air Minum
(PDAM) Kabupaten Tabanan

sebanyak 9.392.557 m3. Jumlah ini

mengalami peningkatan sebesar 5,35 persen jika dibandingkan dengan
jumlah penjualan tahun sebelumnya. Dari 8.707.217 m3 produksi air minum
yang terjual, 78,00 persen diantaranya digunakan untuk konsumsi rumah
tangga, dan 22,00 persen digunakan oleh usaha/toko/industri. Sedangkan
pendapatan yang paling tinggi dari rumah tangga atau tempat tinggal
sehubungan dengan meningkatnya pembangunan perumahan di wilayah
Kabupaten Tabanan.
Menurut laporan PT. PLN Wilayah Tabanan, banyaknya pelanggan
PLN di Kabupaten Tabanan mengalami peningkatan sebanyak 5,95 persen

menjadi 93.060 pelanggan. Jumlah pelanggan PLN paling banyak berada
pada jenis tarif R1 (rumah tangga), yaitu sebesar 86,33 persen dari total
pelanggan PLN. Sedangkan jumlah KWH (Kilo Watt Hour) listrik PLN
yang terjual mencapai 44.618.669 KWH.
Jalan adalah prasarana yang mempunyai peranan yang sangat penting
dalam memperlancar mobilitas penduduk dan kegiatan perekonomian suatu
daerah.Panjang jalan diseluruh Kabupaten Tabanan tercatat sepanjang
1.057,53 km yang 89,68 persen diantaranya sudah diaspal.
Jenis angkutan darat bermotor yang ada di Kabupaten Tabanan antara
lain Bus, Micro Bus, Station Suburband, Minitruck, Truck, Pick Up,
Microlet dan Sedan/Jeep. Jumlah angkutan bermotor yang ada di Kabupaten
Tabanan tercatat sebanyak 6.758 buah yang 71,38 persen diantaranya
merupakan angkutan bermotor berstatus bukan umum.
Di Kabupaten Tabanan terdapat sebuah kantor pos yang berlokasi di
Kecamatan Tabanan dan 7 buah kantor pos pembantu yang tersebar di 7
Kecamatan lainnya. Dari hasil pencataan kantor pos Tabanan, dapat
diketahui bahwa pemakaian jasa Pos selama tahun 2010 sebanyak 174.030
buah, dimana 118.384 surat tujuan dalam negeri dan 55.646 surat tujuan
luar negeri dan 595.247 surat yang diterima. Jika dibandingkan dengan
penggunaan jasa pos tahun sebelumnya mengalami peningkatan.
Hotel merupakan salah satu sarana akomodasi yang sangat penting
peranannya dalam menunjang pariwisata suatu daerah.Jumlah hotel yang
ada di Kabupaten Tabanan berjumlah 77 buah, dimana dua diantaranya
merupakan hotel berbintang.Jumlah wisatawan yang singgah ke objek
wisata di Kabupaten Tabanan tercatat sebanyak 3.331.430 orang, dimana
34,25 persen diantaranya merupakan wisatawan manca negara. Jika
dibandingkan dengan tahun sebelumnya, jumlah kunjungan wisatawan ke
objek wisata yang berada di Kabupaten Tabanan mengalami peningkatan
sebesar 13,84 persen (Pemkab Tabanan, 2009).
3. Analisis model penentuan lokasi
Metode yang dipilih dalam penentuan lokasi pabrik yaitu metode beban
skor.Metode tersebut dihitung berdasarkan pebilaian secara kualitatif.Setiap

faktor alternatif untuk lokasi pabrik yang diamati diberikan skor penilain.
Berikut adalah perhitungan menggunakan metode skor:
A. Faktor yang diamati
1 = kurang
2 = sedang
3 = baik
4 = sangat baik
B. Bobot faktor yang dinilai
Harga tanah

: 25

Zona industry

: 20

Sumber bahan baku

: 20

Tenaga kerja

: 15

UMR

: 10

Sarana transportasi dan sumber energi: 10
4. Data analisis alternatif pemilihan lokasi
Faktor yang dinilai
Harga tanah
Zona industry
Sumber bahan baku
Tenaga kerja
UMR
Sarana transportasi dan sumber
energy

Bobo
t
25
20
20
15
10
10

Total

Skor
Jbr Tbn
3
3
4
4
3
4
4
4
4
3
3

4

Bobot x skor
Jbr
Tbn
75
75
100
100
75
100
100
100
100
75
75

100

525

550

3.6 Deskripsi Lokasi Pabrik Usaha Pumpkin Egg Roll
Lokasi pabrik dalam usaha Pumpkin Egg Roll yang kami pilih adalah di Jalan
Raya Utama Tanah Lot, Tabanan. Luas tanah yang akan dipergunakan adalah
seluas 2 are, dengan penggunaan 1 are untuk bangunan gedung pabrik dan 1 are
sebagai lahan kosong dan untuk pengolahan limbah. Lokasi ini kami pilih karena
dianggap strategis dan mengacu pada beberapa hal pertimbangan diantaranya:

1. Kemudahan akses bahan baku
Kabupaten Tabanan merupakan suatu wilayah dengan notabene masyarakat
yang bekerja sebagai petani sehingga bahan baku yang kami perlukan mudah
diperoleh dan jarak yang tidak terlalu jauh. Hal tersebut dapat menekan
terjadinya kerusakan selama proses pendistribusian bahan baku dari petani
sampai ke pabrik. Kemudahan akses jalan yang mayoritas sudah di aspal juga
dapat mendukung kelancaran proses distribusi.
2. Persediaan listrik, air, dan bahan bakar
Persediaan listrik di wilayah Tabanan disuuply oleh PLN dengan jumlah daya
yang kami perlukan sebesar 1300 VA mengingat daya yang diperlukan untuk
peralatan produksi tidak terlalu besar. Kebutuhan air untuk proses sanitasi dan
produksi menggunakan air PDAM yang terdapat di Kabupaten Tabanan.
Ketersediaan bahan bakar seperti LPG dan BBM dapat diperoleh dengan mudah
dari SPBU terdekat di wilayah Tabanan.
3. Ketenagakerjaan dan UMR
Tingginya tingkat pendidikan dan keberadaan beberapa universitas di wilayah
Tabanan memungkinkan perusahaan untuk mendapatkan tenaga kerja yang ahli
dan terampil pada bidang-bidang yang kami butuhkan.Selain itu, keberadaan
perusahaan juga dapat membuka lapangan kerja bagi ibu rumah tangga
mengingat tingginya jumlah ibu rumah tangga yang tidak bekerja. Besar UMR
di wilayah juga tidak terlalu tinggi yaitu sekitar 1,6 juta rupiah per bulannya.
4. Sarana transportasi
Jenis angkutan darat bermotor yang ada di Kabupaten Tabanan antara lain
Bus, Micro Bus, Station Suburband, Minitruck, Truck, Pick Up, Microlet dan
Sedan/Jeep. Jumlah angkutan bermotor yang ada di Kabupaten Tabanan tercatat
sebanyak 6.758 buah yang 71,38 persen diantaranya merupakan angkutan
bermotor berstatus bukan umum. Hal tersebut memingkinkan kemudahan akses
baik untuk akses tenaga kerja ke pabrik maupun akses pendistribusia bahan baku
dan produk jadi.
5. Harga tanah
Jika dibandingkan dengan harga sewa tanah dan bangunan yang terdapat di
Jimbaran, maka harga jual tanah di wilayah Tabanan tersebut dirasa cukup atau

berada pada standart harga. Kelebihan dari keberadaan tanah yang dijual atau
menjadi milik pribadi yaitu kemudahan untuk melakukan pembangunan lebih
luas ataupun pergantian bentuk bangunan.Selain itu, masih terdapat pula banyak
lahan kosong sehingga perusahaan tidak mengalami kesulitan jika ingin
melakukan perluasan lahan untuk produksi ataupun kebutuhan lainnya yang
dapat menunjang kemajuan usaha.
6. Lokasi pasar dan kawasan industri pariwisata
Wilayah Tabanan merupakan daerah tujuan wisata yang banyak dikunjungi
baik oleh wisatawan domestik maupun mancanegara.Hal tersebut sangat sesuai
dengan salah satu tujuan perusahaan yaitu untuk menjadi pelopor penggunaan
pangan lokal dan menjadi salah satu ikon oleh-oleh terbesar di Bali. Dengan
adanya perkenalan masyarakat akan produk yang dihasilkan oleh perusahaan
diharapkan dapat membantu pemasaran produk sampai ke luar pulau maupun ke
tingkat internasional.
3.7 Deskripsi Bangunan dalam Usaha Pumpkin Egg Roll
Untuk memproduksi pumpkin rock and roll ini membutuhkan bangunan lantai
tunggal dengan ruangan yang cukup luas. Ruangan itu digunakan untuk kantor,
tempat bahan baku dan bahan tambahan, tempat pengolahan produk, dan alat - alat
penyimpanan air bersih, penyimpanan produk serta ruang ganti dan toilet. Ada dua
hal yang harus diperhatikan dalam penataan ruangan tersebut.Pertama, aliran bahan
di ruang pengolahan harus lancar. Kedua, pencemaran silang antar produk pada
waktu proses pengolahan harus dicegah serendah mungkin. Karenanya, ruangan
dan peralatan hendaknya diatur dan ditata sesuai asas manfaat dan alur produksi.
Misalnya, tempat pembuatan pumpkin rock and roll mulai dari ruang penerimaan
bahan baku kemudian berlanjut ke tempat pengolahan produk lalu ke tempat
penyimpanan produk.
Demikian pula dalam perencanaan tata ruang unit usaha pumpkin rock and roll.
Di unit usaha ini minimal tersedia (6 unit ruang) yang saling terkait, mulai dari
ruang bahan baku hingga ruang penyimpan dan distribusi produk akhir. Ruang yang
menuntut persyaratan khusus dan peka terhadap pencemaran harus terpisah dari
ruangan lain. Ruang pengolahan produk misalnya harus terpisah dari ruangan
lainnya.

Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi
persyaratan teknik dan higiene sesuai jenis pangan olahan yang diproduksi serta
sesuai dengan urutan proses produksi, sehingga mudah dibersihkan, mudah
dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara dan tidak terjadi kontaminasi silang.
 Lokasi bangunan di tempatkan didaerah yang bebas dari pencemaran. Untuk
mencegah bahan agar bebas dari cemaran fisik, kimia maupun mikrobilogis
 Sumber air bersih yang digunakan air tanah dengan kedalaman

15 meter.

Karena pada kedalaman tersebut air pada kedalaman tersebut air masih belum
tercemar.
 Saluran air menggunakan pipa yang bisa dibuka dan ditutup. Kerena jika
menggunakan pipa model ini memiliki kelebihan misalnya tidak bau,
mencegah kontaminasi dari luar.
Sanitasi untuk struktur ruangan, struktur ruangan harus terbuat dari bahan yang
tahan lama, mudah dipelihara, mudah dibersihkan atau didesinfeksi.

Struktur

ruangan pabrik atau tempat produksi meliputi: lantai, dinding, atap, pintu, jendela,
ventilasi, dan permukaan tempat kerja dengan persyaratan sebagai berikut:
1. Lantai
Lantai dikonstruksi dan desain sedemikian rupa sehingga memenuhi
praktek higiene pangan olahan yang baik yaitu tahan lama, memudahkan
pembuangan air, mudah dibersihkan, dan didesinfektan.Lantai didesain kedap
air, tahan terhadap asam/basa, tahan bahan kimia, permukaannya rata namun
tidak licin dan mudah dibersihkan. Lantai ruang produksi untuk proses
pencucian didesain dengan kemiringan yang cukup sehingga memudahkan
pengaliran air dan mempunyai saluran air dan saluran pembuangan sehingga
tidak menimbulkan genangan air dan tidak bau. Dan berwarna putih agar
mudah mendeteksi kotoran pada lantai. Lantai dengan dinding didesain tidak
membentuk sudut mati sehingga kotoran tidak menempel dan memudahkan
proses pembersihan. Lantai ruangan untuk kamar mandi, toilet, dan tempat
pencuci tangan didesain dengan kemiringan yang cukup yang mengarah kearah
saluran pembuangan sehingga tidak menimbulkan genangan air dan bau.
Dinding dan lantai dibersihkan menggunakan ecosys – powder ataupun tablet
pada air rendaman dengan dosis 1.000 – 3.000 mg/l (Anonim, 2012 ).

2. Dinding
Konstruksi dinding didesain tahan lama dan memenuhi syarat hygiene
pangan olahan yang baik yaitu mudah dibersihkan dan didesinfektan serta
melindungi pangan dari kontaminasi selama proses. Dinding diruang produksi
dibuat dari bahan yang tidak beracun.Permukaan dinding ruang produksi
terbuat dari bahan yang halus dan rata, berwarna terang, tahan lama, tidak
mengelupas dan mudah dibersihkan.Dinding ruang produksi tingginya 4 meter
dari lantai dan tidak menyerap air, tahan terhadap bahan kimia.Pertemuan
dinding dinding antar ruang produksi tidak membentuk sudut mati tetapi
membentuk sudut yang melengkung sehingga mudah dibersihkan.Permukaan
dinding kamar mandi, tempat cuci tangan dan toilet seharusnya setinggi
minimal 2 meter dari lantai, terbuat dari keramik berwarna putih atau warna
terang lainnya.
3. Atap dan Langit-langit
Konstruksi atap dan langit langit dibuat memenihi syarat higiene pangan
olahan yang baik yang dapat melindungi ruangan dan tidak mencemari bahan
pangan.Atap dibuat dari bahan yang tidak mudah bocor, tahan terhadap air dan
tahan lama.Langit langit dibuat dari bahan yang tidak mudah mengelupas, tidak
mudah retak dan berlubang, serta mudah dibersihkan. Langit-langit dari lantai
dibuat setinggi minimal 3 m untuk memberikan aliran udara yang cukup dan
mengurangi panas yang diakibatkan oleh proses produksi Permukaan langitlangit dibuat rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan. Permukaan langitlangit di ruang produksi yang menggunakan atau menimbulkan uap air yang
terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan dilapisi cat tahan
panas.Penerangan dalam ruangan produksi dibuat terang sesuai dengan
keperluan dan persyaratan kesehatan.
4. Pintu
Pintu dibuat dari bahan yang tahan lama, kuat dan tidak mudah
pecah.Permukaan pintu ruangan dibuat rata, halus, berwarna terang dan mudah
dibersihkan.Pintu ruangan termasuk pintu kasa dan tirai udara harus mudah
ditutup dengan baik.Pintu ruangan produksi juga dibuat membuka keluar agar
tidak masuk debu atau kotoran dari luar.

5. Jendela dan Ventilasi
Jendela dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah atau
rusak.Permukaan jendela dibuat rata, halus, berwarna terang, dan mudah
dibersihkan.Jendela dari lantai dibuat minimal setinggi 1 m untuk memudahkan
membuka dan menutup, dengan letak jendela tidak boleh terlalu rendah karena
dapat menyebabkan masuknya debu.Jumlah jedela masing – masing 4 buah di
setiap sisi. Desain jendela dibuat sedemikian rupa untuk mencegah terjadinya
penumpukan debu.Jendela dibuat dan dilengkapi dengan kain kasa pencegah
serangga yang dapat dilepas sehingga mudah dibersihkan.
Ventilasi dibuat agar dapat menjamin peredaran udara dengan baik dan
dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu dan panas yang timbul selama
pengolahan yang dapat membahayakan kesehatan karyawan, dapat mengontrol
suhu agar tidak terlalu panas, bau yang mungkin timbul dari proses produksi,
serta tidak mencemari pangan olahan yang diproduksi melalui aliran udara
yang masuk. Lubang ventilasi dibuat dan dilengkapi dengan kasa untuk
mencegah masuknya serangga serta mengurangi masuknya kotoran ke dalam
ruangan, mudah dilepas, dan dibersihkan.
6. Sarana Toilet
Sarana toilet di desain dan di konstruksi dengan memperhatikan
persyaratan higiene, sumber air yang mengalir, dan saluran pembuangan.Letak
toilet dibuat tidak terbuka langsung ke ruang pengolahan dan selalu
tertutup.Toilet diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harun mencuci
tangan dengan sabun atau deterjen sesudah menggunakan toilet.Toilet harus
selalu terjaga dalam keadaan bersih dan cukup mendapatkan penerangan dan
ventilasi.Fasilitas mencuci tangan dibuat menggunakan keran otomatis dan
sabun cair, serta dilengkapi dengan hand dryer otomatis untuk menghindari
kontaminasi silang.

3.8 Penggunaan Peralatan dalam Usaha Pumpkin Egg Roll
Peralatan yang digunakan dalam memproduksi Pumpkin Rock and Roll inovasi
pada skalaHome Industry yaitu: mixer, kompor gas, tabung gas, pengukus, cetakan,
timbangan manual, sealer, baskom, oven. Proses produksi eggroll labu kuning ada
2 jenis proses,yaitu menggunakan mesin dan tenaga manusia. Proses yang
mengggunakan mesin adalah pada saat pembuatan adonan dan pengepresan
kemasan. Proses produksi egg roll labu kuning di HomeIndustry yaitu sebagai
berikut:pencucian ubi labu kuning, pengukusan labu kuning, pengupasan labu
kuning, pencampuran adonan, pencetakan egg roll, dan pengemasan. Proses
produksi egg roll labu kuning ini dilakukan setiap hari kecuali pada hari minggu.
Pembuatan adonan tidak dilakukan sekali saja, tetapi dilakukan dalam beberapa kali
pembuatan adonan.Home industry ini dalam satu haridapat membuat adonan
sebanyak 25 adonan.
Berikut adalah rincian dari masing-masing alat yang digunakan:
1. Mixer
Mixer digunakan pada pembuatan egg roll untuk mengaduk adonan agar
tercampur rata dan menghasilkan adonan yang bagus serta agar kinerja lebih
efisiensi dan lebih cepat.kapasitas pembuatan adonanya 1-2 kg dalam satu kali
proses .
Mixer

ini

bekerja

berdasarkan

teori

perputaran

planet,dimana beater(pengaduk) berputar mengitari bowl
dan bowl tidak berputar sehingga menghasilkan adonan
yang rata dan lembut.Mixer kue planetary ini biasanya
dilengkapi dengan 3 fungsi pengadukan yang berbeda,
yaitu:

- Spiral : Mengaduk adonan tepung & jenis bahan makanan yang sangat
kental
- Beater : Mengaduk keju, adonan pastry dan croissant, aneka tepung,
mentega
- Whip : Mengaduk bahan makanan encer, seperti : crea, telur, susu segar
2. Kompor gas dan tabung gas
Kompor gas digunakan dalam pengukusan labu kuning agar tekstur labu
kuning menjadi lembut.Dalam pembuatan egg roll kami menggunakan kompor
gas merk PortableQuantum Kompor Gas 2 Tungku – QGC-201DEP dengan
harga Rp.316.000.Sedangkan tabung gas yang dipakai adalah tabung gas 12 kg
dengan alasan agar lebih awet,harga tabung gas beserta isinya adalah
Rp.479.000 .

3. Pengukus
Pengukus berfungsi untuk mengukus labu kuning agar
menjadi lunak.Pengukus yang digunakan adalah dengan
bahan dasar stainless stell agar tidak mudah mengalami
korosi dan meminimalisir migrasi logam ke dalam
makanana yang dikukus.
4. Cetakan egg roll
Cetakan

egg rollyang

dipilih

adalah

dengan menggunakan

daya

listrik.Terbuat dari plate berwarna putih pada bagian luarnya sedangkan bagian
cetakan egg roll terbuat dari aluminium dengan lapisan anti lengket.Dilengkapi

dengan lampu indikator yang akan mati jika egg roll telah matang (otomatis
on/off) dan harganya Rp.365.000.

5. Timbangan
Timbangan diperlukan untuk menimbang
bahan-bahan

yang

akan

digunakan

agar

takarannya pas ,timbangan yang digunakan
adalah timbang