Chapter I Uji Komposisi Bahan Baku Terasi dengan Menggunakan Alat Pencetak Terasi

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara maritim yang memiliki hasil
perikanan yang sangat besar. Hasil perikanan tersebut meliputi berbagai jenis
ikan, kerang, dan udang. Umumnya sebagian besar hasil perikanan di Indonesia di
ekspor dan sebagian lagi untuk kebutuhan dalam negeri. Karena sifat hasil
perikanan yang tergolong mudah rusak (perishable), maka pengolahan hasil
perikanan sangat dibutuhkan. Salah satu pengolahan hasil perikanan yang sering
dijumpai di Indonesia adalah pembuatan terasi.
Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang
hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan
asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi
(Afrianto dan Liviawaty, 1991). Pembuatan terasi banyak dilakukan oleh
penduduk di daerah pesisir secara tradisional. Dewasa ini, pembuatan terasi juga
telah diproduksi dalam skala besar oleh pabrik-pabrik secara modern.
Oleh karena permintaan pasar yang cukup besar akan terasi, maka
produsen pembuat terasi harus berusaha memproduksi terasi dengan kualitas yang
baik dan dengan produktivitas yang tinggi pula. Pencetakan terasi secara manual
dinilai kurang menarik karena bentuk yang tidak seragam sehingga mengurangi
nilai jual terasi tersebut. Pencetakan terasi dengan suatu alat semi-mekanis dapat
menghasilkan produk terasi dengan bentuk yang lebih seragam disamping dapat

meningkatkan produktivitas kerja produsen.

1

2

Bahan utama dalam pembuatan terasi adalah udang rebon sebagai bahan
baku dan garam untuk proses fermentasi terasi itu sendiri. Adapun bahan yang
sering ditambahkan dalam pembuatan terasi adalah tepung beras, tepung tapioka,
penyedap rasa, dan bahan-bahan lainnya. Bahan-bahan tersebut dicampur
membentuk adonan dengan komposisi tertentu untuk memperoleh kualitas terasi
yang diinginkan, baik untuk diperoleh terasi dengan kualitas tinggi maupun hanya
untuk menambah volume produk dengan memperbesar jumlah tepung yang
dimasukkan dalam adonan.
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1991), permintaan luar negeri terutama
negara Arab Saudi dan Belanda akan terasi cukup besar, namun sebagian belum
terpenuhi, sehingga peluang ekspor terasi Indonesia sangat baik. Dengan
demikian, para produsen terasi di Indonesia dapat meningkatkan hasil produksi
mereka dengan harapan produk terasi di Indonesia dapat memenuhi kebutuhan
ekspor sehingga menambah keuntungan produsen sekaligus menambah devisa

negara.
Industri terasi biasanya merupakan industri rumah tangga yang
pengolahannya masih dilakukan secara manual dan tradisional dengan tumbukan
dan lumatan sebagai proses utama. Kapasitas dan mutu produksi pengolahan
secara tradisional masih dalam tingkat yang rendah. Kapasitas dan mutu produksi
terasi dapat ditingkatkan antara lain dengan pengembangan alat yang bekerja
secara mekanis

dengan

efisiensi

yang tingi

dan

biaya

yang

rendah

(Sutrisno, 1983).
Komposisi bahan baku terasi merupakan hal utama dalam pembuatan
terasi, terutama jika terasi dicetak menggunakan alat/mesin. Adapun komposisi

3

bahan baku terasi harus sesuai untuk memperoleh hasil cetakan terasi yang baik
dan memperoleh efisiensi yang maksimum. Diharapkan hasil yang diperoleh
dapat lebih optimal, dengan mengetahui komposisi bahan baku terasi yang sesuai
untuk alat pencetak terasi.

Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji komposisi bahan baku
terasi dengan menggunakan alat pencetak terasi dan kualitas terasi yang
dihasilkan.

Hipotesis Penelitian
1.

Diduga adanya pengaruh komposisi udang rebon dan ikan serta garam
terhadap persentase bahan tertinggal dalam alat pencetak terasi.

2.

Diduga adanya pengaruh komposisi udang rebon dan ikan serta garam
terhadap kualitas terasi yang dihasilkan.

Kegunaan Penelitian
1.

Sebagai bahan penulisan skripsi yang merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

2.

Sebagai bahan informasi bagi pihak-pihak yang membutuhkan.