Laporan Prakti kum Manisan Wortel
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR
ACARA 1
KELOMPOK 3
PENANGGUNG JAWAB
Risqiyatul Jannah
(A1M012016)
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Wortel (Daucus carota L.) merupakan sayuran yang berjenis umbiumbian, mengandung vitamin A, mineral kalsium (Ca), fosfor (P), dan kalium
(K) serta merupakan sumber serat yang baik untuk tubuh. Dalam tiap 100 gr
bahan terkandung energi sebesar 42 kalori. (Novary,1997). Wortel mudah
mengalami kerusakan sehingga harga wortel menjadi rendah karena tingginya
produksi dan tidak lancarnya proses distribusi. Oleh karena itu, perlu
dilakukan penanganan untuk meningkatkan umur simpan wortel. Salah satu
cara untuk meningkatkan umur simpan wortel, yaitu pembuatan manisan.
Menurut Astawan dan Wahyuni (1991) manisan merupakan jenis
makanan ringan yang diawetkan dengan menggunakan gula. Produk manisan
merupakan usaha untuk menurunkan kandungan air, dengan demikian
diharapkan dapat memperpanjang daya tahan simpan dengan menekan
pertumbuhan mikroorganisme pencemar atau perusak. Selain itu, keuntungan
manisan yakni dapat meningkatkan cita rasa, ringan, dan volume lebih kecil
sehingga lebih dapat mempermudah pengemasan. Kendala yang dihadapi
dalam pembuatan manisan adalah tekstur buah yang lunak, oleh sebab itu
perlu adanya penanganan yaitu dengan dilakukan perendaman kapur
Ca(OH)2 yang bertujuan untuk mempertahankan tekstur buah.
Berdasarkan pemaparan di atas, perlu diketahui cara membuat manisan,
mempelajari pengaruh perendaman terhadap mutu manisan dan menilai
karakteristik produk yang dihasilkan.
B. Tujuan
1. Mempelajari dan mempraktekkan cara pembuatan manisan buah dan
sayuran basah
2. Mempelajari pengaruh perendaman terhadap mutu manisan
3. Menilai karakteristik sensori produk yang dihasilkan.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Wortel
Wortel (Daucus carota L.) merupakan sayuran yang berjenis umbi, terkenal
sebagai vitamin A. Selain itu, wortel juga mengandung mineral kalsium (Ca),
fosfor (P), dan kalium (K) serta merupakan sumber serat yang baik untuk tubuh.
Dalam tiap 100 gr bahan terkandung energi sebesar 42 kalori. (Novary,1997).
Adapun komposisi zat gizi wortel tiap 100 gram bahan dapat dilihat pada
tabel berikut ini.
Manisan
Menurut Astawan dan Wahyuni (1991) manisan merupakan jenis makanan
ringan yang diawetkan dengan menggunakan gula. Manisan adalah produk yang
dibuat dari buah segar dengan penambahan gula dan dikeringkan dengan atau
tanpa perlakuan pendahuluan. Produk manisan merupakan usaha untuk
menurunkan kandungan air, dengan demikian diharapkan dapat memperpanjang
daya tahan simpan dengan menekan pertumbuhan mikroorganisme pencemar atau
perusak.
Manisan digolongkan menjadi dua yaitu manisan basah dan manisan
kering. Manisan kering adalah manisan yang setelah direndam air gula pekat
yang dikeringkan dibawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering.
sedangkan manisan basah diperoleh dari perendaman daging buah dalam larutan
gula atau sirup. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan
penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan
basah biasanya dibuat dari buah yang keras seperti kolang-kaling, mangga,
kedondong, salak, dan pepaya. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut
adalah cara pembuatan, daya awet, dan penampakkannya, Daya awet buah kering
lebih lama dibandingkan dengan manisan buah basah. Hal ini disebabkan selain
kadar manisan buah kering lebih rendah juga kandungan gulannya lebih tinggi.
Dari segi penampakkan manisan buah basah lebih menarik dibandingkan dengan
manisan buah.
Manisan yang dijual di pasaran berdasarkan bentuknya dapat dibagi
mejadi 3 golongan yaitu :
a. Manisan basah dengan larutan gula encer yaitu buah direndam dalam larutan
gula encer selama beberapa waktu, sebelum dimakan. Contoh beberapa jenis
manisan basah dengan larutan gula encer yaitu jambu, mangga, salak,
kedondong, lobi-lobi dan gandaria.
b. Manisan tanpa larutan gula encer yaitu larutan gula kental menempel pada
buah, jenis buah yang sering dibuat manisan jenis ini antara lain lobi-lobi, dan
cermai.
c. Manisan kering dengan gula utuh yaitu sebagian gula tidak larut dan
menempel pada buah, jenis buah yang sering dibuat misalnya pala, sirsak,
pepaya. (Soetanto, 1989)
Pada proses pembuatan manisan menggunakan perendaman larutan gula
dengan konsentrasi tertentu. Apabila penambahan gula pada bahan pangan dengan
konsentrasi paling sedikit 40% maka sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia
untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktifitas air dari bahan pangan akan
berkurang. Kemudian akan menyebabkan Water Activity (Aw) menjadi rendah
sehingga air di dalam bahan pangan akan terikat dan tidak dapat digunakan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya. (Buckle et all, 1987).
Kandungan gula yang tinggi (minimum 25%) pada manisan buah
menyebabkan sebagian air yang ada pada produk menjadi tidak tersedia, sehingga
pertumbuhan mikroorga-nisme dan aktivitas air menjadi berkurang (Palnitkar,
1985).
Bahan Pembuat Manisan
1. Gula
Gula adalah istilah umum untuk karbohidrat yang digunakan sebagai
pemanis tetapi dalam industri pangan digunakan untuk menyatakan sukrosa,
gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula dalam beberapa produk makanan
berfungsi sebagai pengawet, seperti selai, jeli, sari buah pekat, buah-buahan
bergula, chutney dan madu.
Penambahan gula dapat menurunkan aw, tetapi bukan merupakan satusatunya faktor yang mengendalikan pertumbuhan mikroba, karena bahanbahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda juga berpengaruh
terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. Oleh karena itu teknik
pengawetan dengan penambahan gula pada umumnya dikombinasikan
dengan teknik pengawetan lainnya seperti pemanasan. (Buckle et all, 1987)
2. Asam Sitrat
Selama pengolahan bahan pangan, tidak dapat dihindari terjadinya
penurunan zat gizi dan mutu bahan pangan, baik kualitas maupun kuantitas.
Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh enzimatis, fisik dan
mikrobiologis (Desrosier, 1987).
Asam sitrat ditambahkan pada bahan makanan dengan tujuan sebagai
antioksidan, menginaktifkan enzim pengoksidasi, mengatur pH dan mencegah
reaksi pencokelatan. (Haryany, 1999).
3. Larutan Kapur
Perendaman larutan kapur Ca(OH)2 bertujuan untuk mempertahankan
tekstur buah terhadap suhu pemanasan, bahkan dapat memperbaiki tekstur
buah yang lunak. (Utami, 2005). Selama perendaman terjadi reaksi kalsium
dan pektin yang terdapat pada dinding sel jaringan bahan. Lamanya
perendaman dapat berlangsung selama beberapa jam sampai 12 jam.
Manisan yang baik mempunyai ciri-ciri sebagai berikut Warna yang cerah
(segar) tidak mencolok, kelihatan jernih (transparan), mempunyai konsistensi
yang baik (seperti daging buah yang tidak terlalu kaku dan keras) dan mempunyai
cita rasa buah yang baik.
W
0
3
w
m
K
g
n
,c
s
a
p
u
ik
ld
rte
o
III. METODE
A. Bahan
B. Alat
1. Salak
1. Gelas jar
2. Wortel
2. Sendok
3. Labu siam
3. Panci
4. Gula pasir
4. Kompor
5. Asam sitrat
5. Lap
6. Kapur sirih
6. Pisau
7. Jeruk nipis
7. Peeler
8. Akuades
8. pH paper
9.
C.
Diagram Alir Prosedur Kerja
Baskom
etlah12jmwordisknpu30%(H4)Dbg:,fvSyKcW
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada praktikum ini di lakukan pembuatan manisan dari wortel. Pada
proses pembuatan manisan dilakukan penyiapan larutan perendam berupa
larutan kapur 2% dan air biasa (non kapur). Kemudian wortel dikupas,
dicuci, dipotong dan direndam dalam larutan perendam selama 30 menit.
Setelah direndam, diamati tekstur wortel dan diblanching (water) selama 3
menit. Blanching berfungsi untukmenginaktivasi enzim dan mikroba, dan
memperbesar permeabilitas membran sehingga memudahkan pada saat
proses perendaman dan pengeringan.
Setelah diblanching, diamati teksturnya lagi. Selanjutnya, disiapkan
larutan gula 20% dan ditambahkan asam sitrat 1% hingga pH mencapai 4.
Kemudian larutan gula didihkan, wortel dimasukkan ke dalam larutan gula
selama 10 detik dan selanjutnya diangkat dari api. Wortel direndam dalam
larutan gula selama 12 jam. Setelah 12 jam wortel ditirskan dan disiapkan
larutan gula 30% dengan pH 4. Wortel kembali direndam dalam larutan
gula selama 12 jam. Perendaman yang bertahap bertujuan untuk
menghindari terjadinya tekstur yang keriput karena perbedaan tekanan
osmotik yang terlalu tinggi.
Kemudian dilakukan pengamatan berupa uji organoleptik oleh 15
panelis. Parameter yang di nilai yaitu tingkat warna, tekstur, rasa manis,
flavor dan kesukaan pada manisan. Adapun rentang nilai yang di berikan
oleh panelis yaitu 1 sampai 5. Semakin kecil nilai yang di berikan maka
tingkat parameter yang di nilai semakin rendah atau buruk, sebaliknya,
semakin tinggi nilai yang di berikan maka semakin baik.
a. Hasil Pengamatan Tekstur
Sebelum diblanching
Setelah diblanching
Wortel + Larutan kapur
Wortel non Larutan
2%
++++
+++
kapur
+++
++
Keterangan :
+
: Sedikit keras
++
: Agak keras
+++
: Keras
++++
: Sangat keras
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Jumlah
Rata-
Tekstur
Wortel + larutan kapur 2% Wortel non larutan kapur
3
2
3
4
3
3
2
3
3
4
3
4
3
4
2
3
3
3
2
3
1
2
3
1
2
1
3
3
3
3
39
43
rata
2,6
2,8
Keterangan :
1 = Tidak lunak
2 = Sedikit lunak
3 = Agak lunak
4 = Lunak
5 = Sangat lunak
Pembahasan Parameter Tekstur
Tekstur merupakan sifat bahan yang dapat diterima menggunakan
indera peraba. Tekstur berperan penting dalam daya terima suatu produk
makanan. Pengujian terhadap parameter tekstur ini di lakukan untuk
mengetahui tingkat kekerasan tekstur pada jam atau selai wortel sirsak.
Pengujian di lakukan oleh panelis dengan mencicipi secara langsung manisan
wortel. Terdapat 5 tingkat skor yang dapat di pilih panelis, yaitu 1 = tidak
lunak, 2 = sedikit lunak, 3 = agak lunak, 4 = lunak, dan 5 = sangat lunak.
Dari hasil praktikum untuk parameter tekstur, sebelum diblanching
wortel dengan direndam larutan kapur 2% terlebih dahulu teksturnya sangat
keras. Sedangkan wortel yang tidak direndam larutan
kapur, teksturnya
keras. Setelah itu, dilakukan blanching pada wortel. Setelah diblanching,
wortel dengan larutan kapur 2% teksturnya keras. Sedangkan wortel yang
tanpa perendaman larutan kapur, teksturnya agak keras. Setelah proses
blanching, terjadi penurunan kekerasan tekstur pada wortel, karena proses
blanching membuat tekstur bahan menjadi lebih lunak. Wortel yang terlebih
dahulu direndam dengan larutan kapur teksturnya lebih keras sebelum
maupun setelah dilakukan blanching, daripada wortel tanpa direndam larutan
kapur. Menurut (Utami, 2005) bahwa perendaman larutan kapur Ca(OH)2
bertujuan untuk mempertahankan tekstur buah terhadap suhu pemanasan,
bahkan dapat memperbaiki tekstur buah yang lunak.
Tekstur manisan wortel berdasarkan hasil uji organoleptik oleh panelis
didapatkan untuk wortel yang direndam dengan larutan kapur 2% mempunyai
skor rata-rata 2,6 yang berarti sedikit lunak. Sedangkan wortel yang tidak
direndam larutan kapur mempunyai skor rata-rata 2,8 yang berarti sedikit
lunak. Teksur kedua perlakuan terhadap manisan wortel sama-sama
menghasilkan tekstur sedikit lunak, tetapi dilihat dari skor rata-rata lebih
tinggi nilai skor manisan wortel yang tidak direndam dengan larutan wortel.
Seharusnya skor rata-rata lebih besar manisan wortel yang diberi perlakuan
perendaman larutan kapur 2% terlebih dahulu, karena larutan kapur bertujuan
untuk mempertahankan dan memperbaiki tekstur manisan. Penyimpangan
hasil pengujian organoleptik ini kemungkinan dikarenakan pengirisan wortel
yang ketebalannya tidak seragam, sehingga saat dinilai teksturnya
kemungkinan terjadi penyimpangan.
Manisan yang baik harus memiliki konsistensi yang baik. Tingkat
kekerasan pada manisan rata-rata berhubungan erat dengan keadaan struktur
ikatan sel pada bahan. Pemanasan pada produk buah-buahan dapat
meningkatkan kekerasan karena pemanasan dapat mengurangi ikatan pada
molekul pektin dan membuatnya lebih kuat, terutama pada ikatan silang.
(Nunes et al, 2008)
b. Hasil Pengamatan Flavor
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Jumlah
Rata-
Flavor
Wortel + larutan kapur 2% Wortel non larutan kapur
4
4
2
1
3
3
2
4
2
3
4
4
3
3
3
2
4
2
2
4
3
2
3
3
3
3
3
3
4
4
45
45
rata
3
Keterangan :
1 = Tidak enak
2 = Sedikit enak
3 = Agak enak
4 = enak
5 = Sangat enak
Pembahasan Parameter Flavor
3
Pengujian parameter flavor dilakukan oleh panelis dengan mencicipi
secara langsung manisan wortel. Pengujian ini bertujuan menilai keselurahan
rasa dari manisan wortel. Terdapat 5 tingkat skor yang dapat di pilih panelis,
yaitu 1 = tidak enak, 2 = sedikit enak, 3 = agak enak, 4 = enak, dan 5 = sangat
enak.
Dari hasil praktikum berdasarkan uji organoleptik untuk parameter
flavor, skor rata-rata untuk manisan wortel yang diberi perlakuan perendaman
larutan kapur 2% adalah 3 yang berarti agak enak. Sedangkan skor rata-rata
flavor untuk manisan wortel yang tanpa perendaman larutan kapur adalah 3
yang berarti agak enak. Kedua perlakuan tersebut sama-sama menghasilkan
flavor agak enak untuk manisan wortel. Menurut (Fatah, 2004) bahwa
manisan buah atau sayuran harus memiliki flavor khas dan cita rasa yang
baik dari buah atau sayuran tersebut.
c. Hasil Pengamatan Rasa
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Jumlah
Rasa
Wortel + larutan kapur 2% Wortel non larutan kapur
3
4
2
4
3
4
2
3
3
4
3
4
2
3
2
3
3
3
2
3
4
3
3
3
3
4
2
3
3
3
40
51
Rata-
2,67
rata
3,4
Keterangan :
1 = Tidak manis
2 = Sedikit manis
3 = Agak manis
4 = manis
5 = Sangat manis
Pembahasan Parameter Rasa
Pengujian parameter rasa bertujuan untuk menilai tingkat kemanisan
pada manisan wortel. Pengujian dilakukan oleh panelis dengan mencicipi
secara langsung manisan wortel. Pengujian ini bertujuan menilai keselurahan
rasa dari manisan wortel. Terdapat 5 tingkat skor yang dapat di pilih panelis,
yaitu 1 = tidak manis, 2 = sedikit manis, 3 = agak manis, 4 = manis, dan 5 =
sangat manis.
Dari hasil praktikum berdasarkan uji organoleptik untuk parameter rasa,
skor rata-rata untuk manisan wortel yang diberi perlakuan perendaman
larutan kapur 2% adalah 2,67 yang berarti sedikit manis. Sedangkan skor
rata-rata flavor untuk manisan wortel yang tanpa perendaman larutan kapur
adalah 3,4 yang berarti agak manis. Manisan wortel yang diberi perlakuan
tanpa perendaman larutan kapur berasa lebih manis daripada manisan wortel
yang diberi perlakuan perendaman larutan kapur. Manisan harus memiliki
rasa yang manis dan memiliki cita rasa asli dari buahnya. (Fatah, 2004)
d. Hasil Pengamatan Kesukaan
Panelis
1
2
Kesukaan
Wortel + larutan kapur 2% Wortel non larutan kapur
4
4
3
4
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Jumlah
Ratarata
3
1
3
4
2
2
4
1
2
2
3
2
3
39
4
4
3
4
3
2
1
4
2
2
3
4
3
47
2,6
3,1
Keterangan :
1 = Tidak suka
2 = Sedikit suka
3 = Agak suka
4 = suka
5 = Sangat suka
Pembahasan Parameter Kesukaan
Pengujian parameter rasa bertujuan untuk menilai tingkat kesukaan
panelis pada manisan wortel. Pengujian dilakukan oleh panelis dengan
mencicipi secara langsung manisan wortel. Pengujian ini bertujuan menilai
keselurahan rasa dari manisan wortel. Terdapat 5 tingkat skor yang dapat di
pilih panelis, yaitu 1 = tidak suka, 2 = sedikit suka, 3 = agak suka, 4 = suka,
dan 5 = sangat suka.
Dari hasil praktikum berdasarkan uji organoleptik untuk parameter
kesukaan, skor rata-rata untuk manisan wortel yang diberi perlakuan
perendaman larutan kapur 2% adalah 2,6 yang berarti sedikit suka.
Sedangkan skor rata-rata flavor untuk manisan wortel yang tanpa perendaman
larutan kapur adalah 3,1 yang berarti agak enak. Manisan wortel yang diberi
perlakuan tanpa perendaman larutan kapur lebih disukai daripada manisan
wortel yang diberi perlakuan perendaman larutan kapur.
e. Hasil Pengamatan Warna
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Jumlah
Rata-
Warna
Wortel + larutan kapur 2% Wortel non larutan kapur
4
2
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
5
4
5
5
5
5
5
4
5
4
5
4
5
4
5
5
5
64
68
rata
4,26
Keterangan :
1 = Coklat
2 = Kuning kecoklatan
3 = Kuning
4 = Orange kekuningan
5 = Orange
Pembahasan Parameter Warna
4,5
Warna merupakan karakter sensoris yang vital untuk di perhatikan bagi
produk pangan.
Hanya dengan melihat warnanya saja, dapat membuat
sesorang tertarik atau merasa sebaliknya terhadap suatu produk pangan.
Pengujian dilakukan oleh panelis dengan mencicipi secara langsung
manisan wortel. Pengujian terhadap parameter warna bertujuan untuk
mengetahui selama proses pembuatan manisan apakah terjadi penurunan
kualitas warna karena proses pencoklatan enzimatis dan mengetahui apakah
warna manisan seperti warna pada wortel segar. Terdapat 5 tingkat skor yang
dapat di pilih panelis, yaitu 1 = coklat, 2 = kuning kecoklatan, 3 = kuning, 4 =
orange kekuningan, dan 5 = orange.
Dari hasil praktikum berdasarkan uji organoleptik untuk parameter
flavor, skor rata-rata untuk manisan wortel yang diberi perlakuan perendaman
larutan kapur 2% adalah 4,26 yang berarti berwarna orange kekuningan.
Sedangkan skor rata-rata flavor untuk manisan wortel yang tanpa perendaman
larutan kapur adalah 4,5 yang berarti berwarna orange kekuningan.
Menurut (Fatah, 2004), warna pada manisan harus memiliki warna yang
bagus, berwarna cerah sesuai dengan warna asli buah dan tidak mencolok.
Berarti untuk manisan wortel harus berwarna sesuai dengan wortel, yaitu
orange. Berdasarkan hasil praktikum mendapatkan warna manisan orang
kekuningan, hal ini disebabkan karena selama proses pembuatan manisan
akan terjadi pencoklatan enzimatis.
V.
PENUTUP
A. Kesimpulan
Proses
pembuatan
manisan
dilakukan
dengan
cara pengupasan,
pemotongan, perendaman larutan kapur, blanching, perendaman larutan gula
dan pengeringan untuk manisan jenis manisan kering.
Perendaman berpengaruh terhadap tekstur manisan, yakni perendaman
larutan kapur dapat mempertahankan dan memperbaiki tekstur manisan agar
tidak lunak. Perendaman guladan asam sitrat juga berfungsi meningkatkan
cita rasa pada produk manisan. Selain itu, asam sitrat dapat menghambat
reaksi pencoklatan.
Manisan wortel yang diberi perlakuan perendaman larutan kapur
berkarakteristik sedikit keras, agak enak, sedikit manis, sedikit suka dan
berwarna orange kekuningan. Sedangkan manisan wortel yang tanpa diberi
perlakuan perendaman berkarakteristik sedikit keras, agak enak, agak manis,
agak suka, dan berwarna orange kekuningan.
B. Saran
1.
Sebaiknya saat perlakuan pemotongan pada pembuatan manisan wortel
dilakukan secara seragam, agar daya serap gula dan proses pengeringan
menghasilkan produk yang seragam
2.
Saat praktikum sebaiknya melakukan pembuatan manisan sesuai dengan
prosedur kerja, sehingga hasil manisan sesuai dengan yang diharapkan.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. dan M. Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
Tepat Guna. Akademika Pressindo, Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan Wooton, 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Purnomo, H dan Adiono. Universitas Indonesia,
Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia
Press. Jakarta.
Fatah, M.A dan Yusuf Bachtiar. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah.
Agromedia Pustaka, Jakarta.
Haryany, N., 1999. Kajian Sifat Kimia Dan Organoleptik Leather Nangka Pada
Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat). Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas
Mataram.
Novary, E. W. 1997. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar
Swadaya, Jakarta
Nunes, C., Ana E.R, Antonio S.B, Jorge A.S, and Manuel A.C. 2008. Search For
Suitable Maturation Parameters to Define The Harvest Maturity Of Plums
(Prunus domestica L.) : A Case Study of Candied Plums. Jurnal Food
Chemistry, 112, 570-574.
Palnitkar MP. 1985. Method of making sweet pickles. Journal. United States
Patent. No. 4.547.389.
Soetanto NE. 1998. Manisan buah-buahan: ceremai, belimbing, jambu biji, Jilid
3. Kanisius, Yogyakarta.
Utami, P.W. 2005. Pembuatan Manisan Tamarillo (Cyphomandra Betaceat)
Kajian Konsentrasi Perendaman Air Kapur Ca(OH)2 dan Lama Pengeringan
terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi. IPB, Bogor.
Windyastari, C., dkk. 2010. Pengembangan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi)
sebagai Manisan Kering dengan Kajian Konsentrasi Perendaman Air Kapur
(CA(OH)2) dan Lama Waktu Pengeringan. Jurnal Industri. Vol 1 No 3 Hal
195 – 203.
LAMPIRAN
Gb. Wortel
Gb. Irisan wortel
Gb. Larutan perendaman wortel
Gb. Pengupasan
wortel
Gb. Penimbangan wortel
Gb. Perendaman wortel
dengan larutan kapur 2%
Gb. Perendaman wortel
dengan akuades
Gb. Water blanching wortel
Gb. Larutan gula 20%
Gb. Perendaman larutan gula 20%
pada wortel+larutan kapur
Gb. Perendaman larutan gula 20%
pada wortel non larutan kapur
Gb. Larutan gula 30%
Gb. Perendaman larutan gula 30%
Gb. Uji organoleptik
manisan wortel
TEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR
ACARA 1
KELOMPOK 3
PENANGGUNG JAWAB
Risqiyatul Jannah
(A1M012016)
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Wortel (Daucus carota L.) merupakan sayuran yang berjenis umbiumbian, mengandung vitamin A, mineral kalsium (Ca), fosfor (P), dan kalium
(K) serta merupakan sumber serat yang baik untuk tubuh. Dalam tiap 100 gr
bahan terkandung energi sebesar 42 kalori. (Novary,1997). Wortel mudah
mengalami kerusakan sehingga harga wortel menjadi rendah karena tingginya
produksi dan tidak lancarnya proses distribusi. Oleh karena itu, perlu
dilakukan penanganan untuk meningkatkan umur simpan wortel. Salah satu
cara untuk meningkatkan umur simpan wortel, yaitu pembuatan manisan.
Menurut Astawan dan Wahyuni (1991) manisan merupakan jenis
makanan ringan yang diawetkan dengan menggunakan gula. Produk manisan
merupakan usaha untuk menurunkan kandungan air, dengan demikian
diharapkan dapat memperpanjang daya tahan simpan dengan menekan
pertumbuhan mikroorganisme pencemar atau perusak. Selain itu, keuntungan
manisan yakni dapat meningkatkan cita rasa, ringan, dan volume lebih kecil
sehingga lebih dapat mempermudah pengemasan. Kendala yang dihadapi
dalam pembuatan manisan adalah tekstur buah yang lunak, oleh sebab itu
perlu adanya penanganan yaitu dengan dilakukan perendaman kapur
Ca(OH)2 yang bertujuan untuk mempertahankan tekstur buah.
Berdasarkan pemaparan di atas, perlu diketahui cara membuat manisan,
mempelajari pengaruh perendaman terhadap mutu manisan dan menilai
karakteristik produk yang dihasilkan.
B. Tujuan
1. Mempelajari dan mempraktekkan cara pembuatan manisan buah dan
sayuran basah
2. Mempelajari pengaruh perendaman terhadap mutu manisan
3. Menilai karakteristik sensori produk yang dihasilkan.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Wortel
Wortel (Daucus carota L.) merupakan sayuran yang berjenis umbi, terkenal
sebagai vitamin A. Selain itu, wortel juga mengandung mineral kalsium (Ca),
fosfor (P), dan kalium (K) serta merupakan sumber serat yang baik untuk tubuh.
Dalam tiap 100 gr bahan terkandung energi sebesar 42 kalori. (Novary,1997).
Adapun komposisi zat gizi wortel tiap 100 gram bahan dapat dilihat pada
tabel berikut ini.
Manisan
Menurut Astawan dan Wahyuni (1991) manisan merupakan jenis makanan
ringan yang diawetkan dengan menggunakan gula. Manisan adalah produk yang
dibuat dari buah segar dengan penambahan gula dan dikeringkan dengan atau
tanpa perlakuan pendahuluan. Produk manisan merupakan usaha untuk
menurunkan kandungan air, dengan demikian diharapkan dapat memperpanjang
daya tahan simpan dengan menekan pertumbuhan mikroorganisme pencemar atau
perusak.
Manisan digolongkan menjadi dua yaitu manisan basah dan manisan
kering. Manisan kering adalah manisan yang setelah direndam air gula pekat
yang dikeringkan dibawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering.
sedangkan manisan basah diperoleh dari perendaman daging buah dalam larutan
gula atau sirup. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan
penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan
basah biasanya dibuat dari buah yang keras seperti kolang-kaling, mangga,
kedondong, salak, dan pepaya. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut
adalah cara pembuatan, daya awet, dan penampakkannya, Daya awet buah kering
lebih lama dibandingkan dengan manisan buah basah. Hal ini disebabkan selain
kadar manisan buah kering lebih rendah juga kandungan gulannya lebih tinggi.
Dari segi penampakkan manisan buah basah lebih menarik dibandingkan dengan
manisan buah.
Manisan yang dijual di pasaran berdasarkan bentuknya dapat dibagi
mejadi 3 golongan yaitu :
a. Manisan basah dengan larutan gula encer yaitu buah direndam dalam larutan
gula encer selama beberapa waktu, sebelum dimakan. Contoh beberapa jenis
manisan basah dengan larutan gula encer yaitu jambu, mangga, salak,
kedondong, lobi-lobi dan gandaria.
b. Manisan tanpa larutan gula encer yaitu larutan gula kental menempel pada
buah, jenis buah yang sering dibuat manisan jenis ini antara lain lobi-lobi, dan
cermai.
c. Manisan kering dengan gula utuh yaitu sebagian gula tidak larut dan
menempel pada buah, jenis buah yang sering dibuat misalnya pala, sirsak,
pepaya. (Soetanto, 1989)
Pada proses pembuatan manisan menggunakan perendaman larutan gula
dengan konsentrasi tertentu. Apabila penambahan gula pada bahan pangan dengan
konsentrasi paling sedikit 40% maka sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia
untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktifitas air dari bahan pangan akan
berkurang. Kemudian akan menyebabkan Water Activity (Aw) menjadi rendah
sehingga air di dalam bahan pangan akan terikat dan tidak dapat digunakan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya. (Buckle et all, 1987).
Kandungan gula yang tinggi (minimum 25%) pada manisan buah
menyebabkan sebagian air yang ada pada produk menjadi tidak tersedia, sehingga
pertumbuhan mikroorga-nisme dan aktivitas air menjadi berkurang (Palnitkar,
1985).
Bahan Pembuat Manisan
1. Gula
Gula adalah istilah umum untuk karbohidrat yang digunakan sebagai
pemanis tetapi dalam industri pangan digunakan untuk menyatakan sukrosa,
gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula dalam beberapa produk makanan
berfungsi sebagai pengawet, seperti selai, jeli, sari buah pekat, buah-buahan
bergula, chutney dan madu.
Penambahan gula dapat menurunkan aw, tetapi bukan merupakan satusatunya faktor yang mengendalikan pertumbuhan mikroba, karena bahanbahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda juga berpengaruh
terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. Oleh karena itu teknik
pengawetan dengan penambahan gula pada umumnya dikombinasikan
dengan teknik pengawetan lainnya seperti pemanasan. (Buckle et all, 1987)
2. Asam Sitrat
Selama pengolahan bahan pangan, tidak dapat dihindari terjadinya
penurunan zat gizi dan mutu bahan pangan, baik kualitas maupun kuantitas.
Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh enzimatis, fisik dan
mikrobiologis (Desrosier, 1987).
Asam sitrat ditambahkan pada bahan makanan dengan tujuan sebagai
antioksidan, menginaktifkan enzim pengoksidasi, mengatur pH dan mencegah
reaksi pencokelatan. (Haryany, 1999).
3. Larutan Kapur
Perendaman larutan kapur Ca(OH)2 bertujuan untuk mempertahankan
tekstur buah terhadap suhu pemanasan, bahkan dapat memperbaiki tekstur
buah yang lunak. (Utami, 2005). Selama perendaman terjadi reaksi kalsium
dan pektin yang terdapat pada dinding sel jaringan bahan. Lamanya
perendaman dapat berlangsung selama beberapa jam sampai 12 jam.
Manisan yang baik mempunyai ciri-ciri sebagai berikut Warna yang cerah
(segar) tidak mencolok, kelihatan jernih (transparan), mempunyai konsistensi
yang baik (seperti daging buah yang tidak terlalu kaku dan keras) dan mempunyai
cita rasa buah yang baik.
W
0
3
w
m
K
g
n
,c
s
a
p
u
ik
ld
rte
o
III. METODE
A. Bahan
B. Alat
1. Salak
1. Gelas jar
2. Wortel
2. Sendok
3. Labu siam
3. Panci
4. Gula pasir
4. Kompor
5. Asam sitrat
5. Lap
6. Kapur sirih
6. Pisau
7. Jeruk nipis
7. Peeler
8. Akuades
8. pH paper
9.
C.
Diagram Alir Prosedur Kerja
Baskom
etlah12jmwordisknpu30%(H4)Dbg:,fvSyKcW
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada praktikum ini di lakukan pembuatan manisan dari wortel. Pada
proses pembuatan manisan dilakukan penyiapan larutan perendam berupa
larutan kapur 2% dan air biasa (non kapur). Kemudian wortel dikupas,
dicuci, dipotong dan direndam dalam larutan perendam selama 30 menit.
Setelah direndam, diamati tekstur wortel dan diblanching (water) selama 3
menit. Blanching berfungsi untukmenginaktivasi enzim dan mikroba, dan
memperbesar permeabilitas membran sehingga memudahkan pada saat
proses perendaman dan pengeringan.
Setelah diblanching, diamati teksturnya lagi. Selanjutnya, disiapkan
larutan gula 20% dan ditambahkan asam sitrat 1% hingga pH mencapai 4.
Kemudian larutan gula didihkan, wortel dimasukkan ke dalam larutan gula
selama 10 detik dan selanjutnya diangkat dari api. Wortel direndam dalam
larutan gula selama 12 jam. Setelah 12 jam wortel ditirskan dan disiapkan
larutan gula 30% dengan pH 4. Wortel kembali direndam dalam larutan
gula selama 12 jam. Perendaman yang bertahap bertujuan untuk
menghindari terjadinya tekstur yang keriput karena perbedaan tekanan
osmotik yang terlalu tinggi.
Kemudian dilakukan pengamatan berupa uji organoleptik oleh 15
panelis. Parameter yang di nilai yaitu tingkat warna, tekstur, rasa manis,
flavor dan kesukaan pada manisan. Adapun rentang nilai yang di berikan
oleh panelis yaitu 1 sampai 5. Semakin kecil nilai yang di berikan maka
tingkat parameter yang di nilai semakin rendah atau buruk, sebaliknya,
semakin tinggi nilai yang di berikan maka semakin baik.
a. Hasil Pengamatan Tekstur
Sebelum diblanching
Setelah diblanching
Wortel + Larutan kapur
Wortel non Larutan
2%
++++
+++
kapur
+++
++
Keterangan :
+
: Sedikit keras
++
: Agak keras
+++
: Keras
++++
: Sangat keras
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Jumlah
Rata-
Tekstur
Wortel + larutan kapur 2% Wortel non larutan kapur
3
2
3
4
3
3
2
3
3
4
3
4
3
4
2
3
3
3
2
3
1
2
3
1
2
1
3
3
3
3
39
43
rata
2,6
2,8
Keterangan :
1 = Tidak lunak
2 = Sedikit lunak
3 = Agak lunak
4 = Lunak
5 = Sangat lunak
Pembahasan Parameter Tekstur
Tekstur merupakan sifat bahan yang dapat diterima menggunakan
indera peraba. Tekstur berperan penting dalam daya terima suatu produk
makanan. Pengujian terhadap parameter tekstur ini di lakukan untuk
mengetahui tingkat kekerasan tekstur pada jam atau selai wortel sirsak.
Pengujian di lakukan oleh panelis dengan mencicipi secara langsung manisan
wortel. Terdapat 5 tingkat skor yang dapat di pilih panelis, yaitu 1 = tidak
lunak, 2 = sedikit lunak, 3 = agak lunak, 4 = lunak, dan 5 = sangat lunak.
Dari hasil praktikum untuk parameter tekstur, sebelum diblanching
wortel dengan direndam larutan kapur 2% terlebih dahulu teksturnya sangat
keras. Sedangkan wortel yang tidak direndam larutan
kapur, teksturnya
keras. Setelah itu, dilakukan blanching pada wortel. Setelah diblanching,
wortel dengan larutan kapur 2% teksturnya keras. Sedangkan wortel yang
tanpa perendaman larutan kapur, teksturnya agak keras. Setelah proses
blanching, terjadi penurunan kekerasan tekstur pada wortel, karena proses
blanching membuat tekstur bahan menjadi lebih lunak. Wortel yang terlebih
dahulu direndam dengan larutan kapur teksturnya lebih keras sebelum
maupun setelah dilakukan blanching, daripada wortel tanpa direndam larutan
kapur. Menurut (Utami, 2005) bahwa perendaman larutan kapur Ca(OH)2
bertujuan untuk mempertahankan tekstur buah terhadap suhu pemanasan,
bahkan dapat memperbaiki tekstur buah yang lunak.
Tekstur manisan wortel berdasarkan hasil uji organoleptik oleh panelis
didapatkan untuk wortel yang direndam dengan larutan kapur 2% mempunyai
skor rata-rata 2,6 yang berarti sedikit lunak. Sedangkan wortel yang tidak
direndam larutan kapur mempunyai skor rata-rata 2,8 yang berarti sedikit
lunak. Teksur kedua perlakuan terhadap manisan wortel sama-sama
menghasilkan tekstur sedikit lunak, tetapi dilihat dari skor rata-rata lebih
tinggi nilai skor manisan wortel yang tidak direndam dengan larutan wortel.
Seharusnya skor rata-rata lebih besar manisan wortel yang diberi perlakuan
perendaman larutan kapur 2% terlebih dahulu, karena larutan kapur bertujuan
untuk mempertahankan dan memperbaiki tekstur manisan. Penyimpangan
hasil pengujian organoleptik ini kemungkinan dikarenakan pengirisan wortel
yang ketebalannya tidak seragam, sehingga saat dinilai teksturnya
kemungkinan terjadi penyimpangan.
Manisan yang baik harus memiliki konsistensi yang baik. Tingkat
kekerasan pada manisan rata-rata berhubungan erat dengan keadaan struktur
ikatan sel pada bahan. Pemanasan pada produk buah-buahan dapat
meningkatkan kekerasan karena pemanasan dapat mengurangi ikatan pada
molekul pektin dan membuatnya lebih kuat, terutama pada ikatan silang.
(Nunes et al, 2008)
b. Hasil Pengamatan Flavor
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Jumlah
Rata-
Flavor
Wortel + larutan kapur 2% Wortel non larutan kapur
4
4
2
1
3
3
2
4
2
3
4
4
3
3
3
2
4
2
2
4
3
2
3
3
3
3
3
3
4
4
45
45
rata
3
Keterangan :
1 = Tidak enak
2 = Sedikit enak
3 = Agak enak
4 = enak
5 = Sangat enak
Pembahasan Parameter Flavor
3
Pengujian parameter flavor dilakukan oleh panelis dengan mencicipi
secara langsung manisan wortel. Pengujian ini bertujuan menilai keselurahan
rasa dari manisan wortel. Terdapat 5 tingkat skor yang dapat di pilih panelis,
yaitu 1 = tidak enak, 2 = sedikit enak, 3 = agak enak, 4 = enak, dan 5 = sangat
enak.
Dari hasil praktikum berdasarkan uji organoleptik untuk parameter
flavor, skor rata-rata untuk manisan wortel yang diberi perlakuan perendaman
larutan kapur 2% adalah 3 yang berarti agak enak. Sedangkan skor rata-rata
flavor untuk manisan wortel yang tanpa perendaman larutan kapur adalah 3
yang berarti agak enak. Kedua perlakuan tersebut sama-sama menghasilkan
flavor agak enak untuk manisan wortel. Menurut (Fatah, 2004) bahwa
manisan buah atau sayuran harus memiliki flavor khas dan cita rasa yang
baik dari buah atau sayuran tersebut.
c. Hasil Pengamatan Rasa
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Jumlah
Rasa
Wortel + larutan kapur 2% Wortel non larutan kapur
3
4
2
4
3
4
2
3
3
4
3
4
2
3
2
3
3
3
2
3
4
3
3
3
3
4
2
3
3
3
40
51
Rata-
2,67
rata
3,4
Keterangan :
1 = Tidak manis
2 = Sedikit manis
3 = Agak manis
4 = manis
5 = Sangat manis
Pembahasan Parameter Rasa
Pengujian parameter rasa bertujuan untuk menilai tingkat kemanisan
pada manisan wortel. Pengujian dilakukan oleh panelis dengan mencicipi
secara langsung manisan wortel. Pengujian ini bertujuan menilai keselurahan
rasa dari manisan wortel. Terdapat 5 tingkat skor yang dapat di pilih panelis,
yaitu 1 = tidak manis, 2 = sedikit manis, 3 = agak manis, 4 = manis, dan 5 =
sangat manis.
Dari hasil praktikum berdasarkan uji organoleptik untuk parameter rasa,
skor rata-rata untuk manisan wortel yang diberi perlakuan perendaman
larutan kapur 2% adalah 2,67 yang berarti sedikit manis. Sedangkan skor
rata-rata flavor untuk manisan wortel yang tanpa perendaman larutan kapur
adalah 3,4 yang berarti agak manis. Manisan wortel yang diberi perlakuan
tanpa perendaman larutan kapur berasa lebih manis daripada manisan wortel
yang diberi perlakuan perendaman larutan kapur. Manisan harus memiliki
rasa yang manis dan memiliki cita rasa asli dari buahnya. (Fatah, 2004)
d. Hasil Pengamatan Kesukaan
Panelis
1
2
Kesukaan
Wortel + larutan kapur 2% Wortel non larutan kapur
4
4
3
4
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Jumlah
Ratarata
3
1
3
4
2
2
4
1
2
2
3
2
3
39
4
4
3
4
3
2
1
4
2
2
3
4
3
47
2,6
3,1
Keterangan :
1 = Tidak suka
2 = Sedikit suka
3 = Agak suka
4 = suka
5 = Sangat suka
Pembahasan Parameter Kesukaan
Pengujian parameter rasa bertujuan untuk menilai tingkat kesukaan
panelis pada manisan wortel. Pengujian dilakukan oleh panelis dengan
mencicipi secara langsung manisan wortel. Pengujian ini bertujuan menilai
keselurahan rasa dari manisan wortel. Terdapat 5 tingkat skor yang dapat di
pilih panelis, yaitu 1 = tidak suka, 2 = sedikit suka, 3 = agak suka, 4 = suka,
dan 5 = sangat suka.
Dari hasil praktikum berdasarkan uji organoleptik untuk parameter
kesukaan, skor rata-rata untuk manisan wortel yang diberi perlakuan
perendaman larutan kapur 2% adalah 2,6 yang berarti sedikit suka.
Sedangkan skor rata-rata flavor untuk manisan wortel yang tanpa perendaman
larutan kapur adalah 3,1 yang berarti agak enak. Manisan wortel yang diberi
perlakuan tanpa perendaman larutan kapur lebih disukai daripada manisan
wortel yang diberi perlakuan perendaman larutan kapur.
e. Hasil Pengamatan Warna
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Jumlah
Rata-
Warna
Wortel + larutan kapur 2% Wortel non larutan kapur
4
2
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
5
4
5
5
5
5
5
4
5
4
5
4
5
4
5
5
5
64
68
rata
4,26
Keterangan :
1 = Coklat
2 = Kuning kecoklatan
3 = Kuning
4 = Orange kekuningan
5 = Orange
Pembahasan Parameter Warna
4,5
Warna merupakan karakter sensoris yang vital untuk di perhatikan bagi
produk pangan.
Hanya dengan melihat warnanya saja, dapat membuat
sesorang tertarik atau merasa sebaliknya terhadap suatu produk pangan.
Pengujian dilakukan oleh panelis dengan mencicipi secara langsung
manisan wortel. Pengujian terhadap parameter warna bertujuan untuk
mengetahui selama proses pembuatan manisan apakah terjadi penurunan
kualitas warna karena proses pencoklatan enzimatis dan mengetahui apakah
warna manisan seperti warna pada wortel segar. Terdapat 5 tingkat skor yang
dapat di pilih panelis, yaitu 1 = coklat, 2 = kuning kecoklatan, 3 = kuning, 4 =
orange kekuningan, dan 5 = orange.
Dari hasil praktikum berdasarkan uji organoleptik untuk parameter
flavor, skor rata-rata untuk manisan wortel yang diberi perlakuan perendaman
larutan kapur 2% adalah 4,26 yang berarti berwarna orange kekuningan.
Sedangkan skor rata-rata flavor untuk manisan wortel yang tanpa perendaman
larutan kapur adalah 4,5 yang berarti berwarna orange kekuningan.
Menurut (Fatah, 2004), warna pada manisan harus memiliki warna yang
bagus, berwarna cerah sesuai dengan warna asli buah dan tidak mencolok.
Berarti untuk manisan wortel harus berwarna sesuai dengan wortel, yaitu
orange. Berdasarkan hasil praktikum mendapatkan warna manisan orang
kekuningan, hal ini disebabkan karena selama proses pembuatan manisan
akan terjadi pencoklatan enzimatis.
V.
PENUTUP
A. Kesimpulan
Proses
pembuatan
manisan
dilakukan
dengan
cara pengupasan,
pemotongan, perendaman larutan kapur, blanching, perendaman larutan gula
dan pengeringan untuk manisan jenis manisan kering.
Perendaman berpengaruh terhadap tekstur manisan, yakni perendaman
larutan kapur dapat mempertahankan dan memperbaiki tekstur manisan agar
tidak lunak. Perendaman guladan asam sitrat juga berfungsi meningkatkan
cita rasa pada produk manisan. Selain itu, asam sitrat dapat menghambat
reaksi pencoklatan.
Manisan wortel yang diberi perlakuan perendaman larutan kapur
berkarakteristik sedikit keras, agak enak, sedikit manis, sedikit suka dan
berwarna orange kekuningan. Sedangkan manisan wortel yang tanpa diberi
perlakuan perendaman berkarakteristik sedikit keras, agak enak, agak manis,
agak suka, dan berwarna orange kekuningan.
B. Saran
1.
Sebaiknya saat perlakuan pemotongan pada pembuatan manisan wortel
dilakukan secara seragam, agar daya serap gula dan proses pengeringan
menghasilkan produk yang seragam
2.
Saat praktikum sebaiknya melakukan pembuatan manisan sesuai dengan
prosedur kerja, sehingga hasil manisan sesuai dengan yang diharapkan.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. dan M. Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
Tepat Guna. Akademika Pressindo, Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan Wooton, 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Purnomo, H dan Adiono. Universitas Indonesia,
Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia
Press. Jakarta.
Fatah, M.A dan Yusuf Bachtiar. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah.
Agromedia Pustaka, Jakarta.
Haryany, N., 1999. Kajian Sifat Kimia Dan Organoleptik Leather Nangka Pada
Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat). Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas
Mataram.
Novary, E. W. 1997. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar
Swadaya, Jakarta
Nunes, C., Ana E.R, Antonio S.B, Jorge A.S, and Manuel A.C. 2008. Search For
Suitable Maturation Parameters to Define The Harvest Maturity Of Plums
(Prunus domestica L.) : A Case Study of Candied Plums. Jurnal Food
Chemistry, 112, 570-574.
Palnitkar MP. 1985. Method of making sweet pickles. Journal. United States
Patent. No. 4.547.389.
Soetanto NE. 1998. Manisan buah-buahan: ceremai, belimbing, jambu biji, Jilid
3. Kanisius, Yogyakarta.
Utami, P.W. 2005. Pembuatan Manisan Tamarillo (Cyphomandra Betaceat)
Kajian Konsentrasi Perendaman Air Kapur Ca(OH)2 dan Lama Pengeringan
terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi. IPB, Bogor.
Windyastari, C., dkk. 2010. Pengembangan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi)
sebagai Manisan Kering dengan Kajian Konsentrasi Perendaman Air Kapur
(CA(OH)2) dan Lama Waktu Pengeringan. Jurnal Industri. Vol 1 No 3 Hal
195 – 203.
LAMPIRAN
Gb. Wortel
Gb. Irisan wortel
Gb. Larutan perendaman wortel
Gb. Pengupasan
wortel
Gb. Penimbangan wortel
Gb. Perendaman wortel
dengan larutan kapur 2%
Gb. Perendaman wortel
dengan akuades
Gb. Water blanching wortel
Gb. Larutan gula 20%
Gb. Perendaman larutan gula 20%
pada wortel+larutan kapur
Gb. Perendaman larutan gula 20%
pada wortel non larutan kapur
Gb. Larutan gula 30%
Gb. Perendaman larutan gula 30%
Gb. Uji organoleptik
manisan wortel