Identifikasi Pencampuran Susu Dengan Dengan Santan Kelapa Berdasarkan Profil Kromatogram Asam Lemaknya Dengan Menggunakan Kromatografi Gas Repository - UNAIR REPOSITORY

  G A S X -

• I (

  COCO

SKRIPSI

  L A I L I N U R A H M I

• I D E N T I F I K A S I P E N C A M P U R A N S U S U S E G A R D E N G A N S A N T A N K E L A P A B E R D A S A R K A N P R O F I L K R O M A T O G R A M A S A M L E M A K N Y A D E N G A N M E N G G U N A K A N K R O M A T O G R A F I G A S M I L I K.

  S U R A B A Y A 7-7- V ' / v t

  / U a

  A F A K U L T A S F A R M A S I U N I V E R S I T A S A I R L A N G G A S U R A B A Y A 1 9 9 0 INOENTIFI KAS I PENCAMPURAN SUSIJ SEGAR DENGAN SANTAN KELAPA BERDASARKAN PRUFIL KROMA1GGRAM ASAM LEMAKNYA DENGAN MENGGUNAKAN KROMATOGRAFI GAS SKRIPSI DII3UAT UNTUK MFME.Nl.IHI 5YARAT MENCAPAI

  GELAR SARJANA FAUNAS I PADA FAKULTAS FARMASI UNI VERS (1 A!;i AIRLANGGA

  1990 OJeh :

  LAIL1 NURAI-IMI 0^8410640

  D.iseLujuj o.l eh pembim b i n g :

  

A k u b s f ] i n d u n g i-- e? c A l l a h d a r i g o d a s n s e t a n y a n g

_{n r} t !«it t u k

D e n g a n m e n y p b u i n ’-m a A i l a h V’ s n q H a h a P e m u r a h l a g i

  M^hn Pi?nyayftng

  D a c . a i a h d a n r u h a n m u l a h Y i m c P a l i n g P e m u r n h

Y . - m q < nc ?nga j t?>‘ m n i a d r - > n q a n p e r a n t A r ^ - ' i r i i 1 mu

p e n q t L a h u a n _i

D i a r n e n g a j a r l ' a n k r - p a r l a <-n a 11 u a a p a y a n g t i d a k

d i k e t a h u i n y a A 1 ’ A. I a q 9 6 : 3 - 5

  

D i a m e n u n d u k k a n u n t u i ' H i i i p p a - a p - ' y a n g d i l a n g i t d a n

a p a - a p a y a n g d i b u r r u ^ r -i nt i a n y a . ( s e b a g a i k u r n i a ) d a r i

p a d a N y a . ? u n g g u t i p a n a t-. j a n i t u b e b e r a p a a y a t

( I' r ? t e r a n g a n ) b a g i k a u t n y a n g b e r l i k . i r .

  A1 J a a t s i y a h 45 : 13 M a h a b e " ' a r £ 1 ; !- 7 > G ?q a l a * i r t t - a n n y a

KAIH I 'IvNliANTAU

  Segala puji bagi Allah swt, yang semata-mata karena rahmat dan ridhloNva kami dapat m e n y e 1esaikan skripsi ini. Sholawat dan sal am semoga tetap tercurahkan bagi junjungan Nabi liukhammad saw.

  Skripsi ini dibuat sebagai syarat untuk mencapai gelar sarjana pada Fakultas Farmasi Universitas Airlangga, dengan judul " 1 den t. i f i kasi pencampuran susu segar dengan santan kelapa berdasarkan profil kromatogram asam lemaknya dengan menggunakan kr om at og ra fi •gas .

  Pada kesempatan ini perkenankan 1 ah kami mengucapkan terimakasih yang tulus dan s e d a 1a m - d a 1amnya kepada-: Para pembimbing kami : DR. N.Zainudiin, Dra. Sri

  Pujiarti MS, Dra. Juniar Soerjono, yang telah dengan penuh kesabaran dan kecungguhan hati membimbing dan mengarahkan k a m i .

  Drh. Rini Soehartojo, yang telah memberi kesempatan dan fasilitas kami dalam melakukan penelitian di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga.

  Drs. Harjana M.Sc, yang telah. menyediakan bahan untuk penelitian ini.

  Ketua Yayasan Cacat Buta Desa Gebang Kecamatan Sukolilo Surabaya yr>nq tr?lah menyediakan sampel susu m u m i . Karyawan Laboratorium Analisis Farmasi Jurusan Kimia Farmasi (Jniversitas Airlangga, yang telah banyak membantu dalam penyediaan alat-alat penelitian.

  Rekan-rekan yang banyak membantu demi selesainya skripsi ini. Semoga amalan mereka tercatat sebagai amalan sholeh dan mendapat balasan yang setimpal di-sisi Allah swt.

  Tak lupa kami ucapkan terima-kasih yang tak terhingga kepada : ayah, ibu dan adik-adik serta mas Mari Subiyanto tercinta yang telah banyak memberi dorongan moril maupun materiil sehingga skripsi ini terselesaikan.

  Akhir kata skripsi ini kami persembahkan untuk alma- mater tercinta Fakultas Farmasi Universitas Airlangga dengan harapan semoga dapat bermanfaat bagi masyarakat.

  Surabaya, Januari 1990 Penyusun

DAFTAR ISI

  halaman KATA PENGANTAR ..................................... i

  DAFTAR ISI ... ..................................... iii DAFTAR TABEL ............. ......................... vi DAFTAR GAMBAR ...................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................. .................. ix BAB : I . PENDAHULUAN ...................................

  1 1. Latar belakang masalah ....................

  1 2. Rumusan permasalahan .............. .

  5 3. Tujuan penelitian .....................

  5 II. TINJAUAN PUSTAKA .............................

  7 1. Tinjauan tentang susu .............. ......

  7 2. Tinjauan tentang santan kelapa ..........

  9 3. Tinjauan tentang kromatografi gas .......

  11

  3.1. Waktu retensi dan waktu retensi relatif

  11

  3.2. Analisa kualitatif dengan kromatogram g a s .......... ...... ..................... .

  13 3.3* Kromatografi gas untuk analisa lemak ..

  14 III. METODE PENELITIAN ............................

  17 1. Bahan ......................................

  17

   3. Penyiapan sampel ........................ . .

  18 3.1. Susu .....................................

  IS 3.2. Santan ........ ......... .

  18 3.3. Penyedian sampel yang digunakan .... .

  19

  4. Cara kerja ............... . ................ ..... 19

  5.2.1. Luas puncak .......................... ..... 24

  5. Penetapan luas puncak relatif asam-asam lemak ...................................... ..... 27

  27

  4. Penetapan luas puncak asam-asam lemak ...

  3. Penetapan waktu retensi relatif asam-asam lemak .... ...... ................................ 26

  26

  26 2. Penentapan waktu retensi asam-asam lemak.

  IV. HASIL PENELITIAN ........ .......................... 26 1. Hasil penetapan sifat fisiko-kimia susu..

  5.2.2. Luas puncak relatif .................. ..... 24

  5.1.2. Waktu retensi relatif ..................... 23 5.2..Penentuan luas puncak dan luas puncak relatif ....................................... 24

  4.1. Penentuan sifat fisika kimia susu .... ..... 19

  5.1.1. Waktu rtentsi (tp) ................... ..... 23

  5.1. Penentuan waktu retensi dan waktu retensi relatif .................... ......... 23

  5.Analisa data ...... ..................... ......... 23

  4.5.2. Pengaturan kondisi pada kromatografi gas .................................... ..... 22

  21

  4.5. Penentuan profil kromatogram ............... 21 4.5.1. Pembuatan ester metil asam lemak ....

  4.4. Cara kerja ekstrasi sampel untuk mem- peroleh minyak lemak ......................... 21

  4.3. Penentuan kadar lemak dalam susu ...........20

  4.2. Penentuan kadar air dalam susu .............20

  iv

  5. Penetapan luas punca^ relatif asam-asam 1 emak ......... * ......... ................... ......27

  V. PEMBAHASAN . ..................................... ..... 4 3

  VI. KESIMPULAN DAN BARAN .......................... ..... 47 VI I . RINGKASAN ........................................

  48 DAFTAR PUSTAKA ................................. ..... 50 LAMP I RAN ........................................ ..... 55

DfiF'TAR TABEL Tabel

  I. Perbandingan komposisi kimiawi dari susu dan santan ...................................

  II. Kandungan asam-as^m lema!* dalam susu dan santan .........................................

  III. S.ifat f .isi ko-k imia susu ........ ...........

  IV. Waktu retensi ( men i. t ) asam--asam lemak dari susu,santan dan campuran susu dengan santan dalam berbagai p e r b a n d i n g a n ........

  V. Waktu retensi relatif asam-asam lemak d a ­ ri susu, santan dan campuran susu dengan santan dalam berbagai perbandingan ...... .

  VI. Luas puncak (7.) asam-asam lemak dari susu, santan dan campuran *usu dengan santan dalam berbagai perbandingan .............. .

  VII. Luas puncak relatif asam-asam lemak dari susu, santan dan campuran susu dengan santan dalarn berbagai p e r b a n d i n g a n ........

  DAFTAR GAMBAR

  Gambar

  halaman I, Kromatogram standar asam-asam lemak dalam bentuk ester metil : asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat, asam laurat, asam miristat, asam palmitat....................

  34 II. Kromatogram standar asam-asam lemak dalam bentuk ester metil : asam stearat, asam oleat, asam arakhidat . ...... .

  35 III. Profil kromatogram asam-asam lemak dari susu pada replikasi I, II, III..............

  36 IV. Profil kromatogram asam-asam lemak dari santan pada replikasi I, 11, III ........

  37 V. Profil kromatogram asam-asam lemak dari campuran susu dengan santan perbandingan 97,5 : 2,5, pada replikasi I,II,III .......

  38 VI. Profil kromatogram asam-asam lemak dari campuran susu dengan santan perbandingan 95 : 5, pada replikasi I,II,III .......

  39 VII. Profil kromatogram asam-asam lemak dari campuran susu dengan santan perbandingan 90 : 10, pada replikasi I,II,III............

  40 VIII. Profil kromatogram asam-asam lemak dari campuran susu dengan santan perbandingan 85 : 15, pada replikasi I,II,III ...........

  41

  vii

  Profil kromatogram asam-asam lemak dari campuran susu dengan santan perbandingan 75 : 25, pada replikasi I, II, III ........ riii d a k iw« i o m p i r a n

  Lampi ran halaman i. Distribusi t pada bcberspa level p r o b a b i 1itas ..................................

  55

  X BAH

  I'fcNimHULlJAN M 1 L I I C

• UNIVfc^ai J Ai S U R A B A Y A A . Latar belakanq roasalah

  ▼ Susu yang diwaksud dalam penelitian ini adalah sekresi dari keienjar susu sapi (4, 18) Susu merupakan salah satu komponen dari makanan einpdt sehat lima sempunia, karena susu mempunyai niiai gizi yang tingg.i. Susu sela.in dikonsumsi langsung, juga d 1 tambahkan pada be rb ag a .1 makanan agar iebih enak dan bertambah nila.i g.i. ^inycr.-- ~Sttsu- -y-ang ditambahkan pada makanan tidak hanya susu daiam bentuk asl.i tetapi juga susu yang telah diolah mc?n j ad i. bentuk lain, misal.nya keju atau mentega. Susu mengandung bahan yanq sangat di- butuhkan untuk- kehidupan manusia, misalnya : lemak, protein, laktosa dan v i t a m i n - v : t a m i n . (4, i)

  Oleh karena ni Lai gizi dan ’fungsinya yang sangat luas, maka susu sanqat dibutuhkan masyarakat. Kebutuhan susu semakin hari sem-3 kin meningkat, maka produksi susu diusahakan terus ditingkatkan pula. fienurut catatan Dirjen Peternakan Departemen

  Pertanian produksi susu di Indonesia masih belum dapat mencukupi kebutuhan konsumsi susu. Produksi susu dalam negeri barn sekitar 20V. dari kebutuhan konsumen, sedangkan 8 0 ’/. sisanya maoih didatangkan dari luar negeri.

  (3)

  1 Dari gambaran tersc?but jelas bahwa kebutuhan susu lebih besar d a n yang tersedia. Maka dari i tu akhir-akhir .ini banyak masalah yanci Urnbu] adalah adanya usaha pemalsuan susu. Bentul' p^mslsuan susu dapat berupa _{s k}

  , pengenceran susu dengan pencampuran susu dengan perasan singkong, pencampuran susu .dengan santan kelapa. Tentu hal ini sangat merugikan konsumen susu segar, baik perorangan maupun pabrik-pabrik pengolahan susu. Pemalsuan yang berupa pengenceran susu dengan air maupun pencampuran suc.;u dengan parutan singkong yang ditambah air relatif mudah dikenali, sebab akibat dari pengeceran tersebut akan menurunkan viskositas, berat jenis dan kadar le.nal-. susu. Pemalsuan dalam bentuk pencampuran dengan santan kelapa banyak keuntungannya bila ditinjau dari seqi> omer^ia] dan segi "keamanan" bagi pemalsu.

  s e g i

  Sebagai contoh dari k o m e r s i a l , harga satu liter susu di daerah Surabaya Ro 800,- sedangkan harga kelapa untuk dijadikan satu liter santan adalah Rp 200,- , jika keduanya dicampur didaa.it susu palsu sebanyak dua liter dengan harcia jual Rp2000 jadi keuntungan yang diperoleh adalah 100’/. .

  Dari segi "keamanan" pemalsuan susu dengan santan

  s e b a b e > u s u

  sulit diketahui, maupun santan secara organoleptis hampir h w , I- cdua ~duany a berbontuk emulsi dan komposisi k.im.i awi/ivj *\ida!' .lauh berboda, sehinrjqa bila susu dan santa'i cl c-.unpur akan sulit di bed akan dunaan susu segar (lihat fabel I berikut}.

  ['ABEL 1 PERBEDAAN K0NPQS1SI KJMIAWI SUSU DAN SANTAN

  I kandungan susu !

  1 santan : I air

  I 87/1 ; 867. ; lemak

  47, 4-^7, ; ! karbohidrat 57. :

  4-5V. ; ! protein 2-37. : 3~47. ; I niineral 27. :

  17. : Oleh karena itu perlu dicari metode yang peka untuk meng i nden ti f i kasi k an adanya p e m a 1suan susu tersebut.

  Kromatografi gas adalah salah satu alat yang sangat berguns bagi para anal is, terutama yang bekerja di bidang lemak dan minyak karena menghasilkan informasi yang mendalam tentang komposisi lemak dan minyak.

  Detektor FID i^Flame Ionization Detector) banyak digunakan pada anal.i^a lemak dan minyak dengan menggunakan G C , pads keadaan yang optimum akan menghasilkan sensitilitas yang tinggi dan daerah respon

  !mi?r yang luas.

  Dengan menqgunakan fcoloni yang effisien , lemak dan minyak yanq komplek dapat dianalisa deng.:tn menggunakan GC

  "** r Bila dilihat d<*ri scqi Vomposisi (macam dan jmnlah) sr>rKri lemak ter s;?ht i1 r t j. •. t-cv.,. mr«l- a rJapat diketahui adanya pemalsuan susu .denyan ««ntan berdasarkan komposisi asam 1e m a k .

  5,57. 4,77. : ; miristat I c 14:0

  7 ,07. ; ! oleat ; c 10:1 20,07. 6,07. : ! 1inoleat ! c 18:2

  o o

  1 c 18:0

  . : ! pa 1 mi to 1 eat ! c 16:1

  0 7

  ,

  1 0

  , o>: 15 , 07. ! 1 palmitat 1 c 16:0 .10 57.

  2 0

  8:0 7 57. 7,07. ; ; kaprat ! c 10 : k i 1 57. 5,57. ; ! .1 a u r a t I c J 2 : 0

  hanya dalam’waktu yang sing I- at Komposisi asam-asam lemak susu dan santan adalah seperti tercantum dalam l-.abe>l .11.(13)

  c

  1

  I kaproat ! C 6:0 2 07. 0,57. : 1 kapr.ilat

  i

  ~

  I Atom C Susu sapi Santan kelapa ! 1 butirat ! C 4 : 0 5 57.

  PERBEDAAN KOMPOSISI ASAM LEMAK YANG TERKAWDUNG DALAM SUSU DAN SANTAN ! Asam lemak

  I I

  'I A B E L

• 1,07. ! ; stearat
• 1, 07. ; ! arakhidat ! c 20:0 .1 57.

Untuk ' mengetahuL komposisi asam lemak seisin menggunakan GC dapat pula digunakan beberapa metode antara lain: TLC (Thin Layer C h r o m a - t o g r a p h y )HPLC (High Per -for man ce Liquid Chroma tography )

  Karena keunggulan metode kromatografi gas dibanding dengan metode lain maka pada penelitian ini menggunakan metode ter^ebut untuk mengetahui perbedaan asam lemak antara susu segar dan santan

  Dengan demikian kemungkinan pemalsuan susu dengan santan dapat dideteksi dengan menggunakan metode GC.

  2 .Rumusan P e r m a s a 1ahan Berdasarkan hal-hal tersebut di atas dapat dirurnu.s- kan permasalahari penelitian sebagai berikut : Apakah. dapat dibedakan susu dan susu yang telah dicampur dengan santan kelapa berdasarkan profil kromatogram asam lemaknya dengan menggunakan GC.

  Tujuan penelitian ini adalah untuk membedakan susu dan susu yang telah dicampur dengan santan kelapa dengan berbagai perbandingan guna mengindentifikasi odanya pemalsuan susu , dengan nielalui tahapan :

• Menentukan harqa-narqa oarameter waktu retensi (t^), waktu retensi i a ), luas puncak dan luas puncak relatif asam lemak dari susu, santan dan campuran susu dr-ngan • santan pada berbagai
• p e r b a n d i n g a n . flenentukan adanya atau tidak adanya perbedaan harga- harga parameter tersebut, antara susu dan susu yang telah dicampur dengan santan, jika ada perbedaan maka dapat diidentifikasikan pemalsuan susu dengan san tan .

  

DAB

  I I I { N.'l A U AN P U S T A K A

  1 . Tinjauan ten tang suau Susu adalah sekrosi dari kelenjar susu (4,18)

  Sumber susu yang piling utarna adalah sapi, tetapi di daerah tertentu d i gunal- an ternak - ternak lain seperti domba, kambing dan kerbau . Selama berabad-abad sapi selalu dipilih untuk produksi susu yang paling tinggi, sehingga sampai sekarang sapi perah adalah salah satu penghasil susu yang paling efisien. Dalam kenyataanya seekor sapi perah yang baik akan m e n g h a s i 1kan sekitar 5000 liter susu p e r t a h u n , (4)

  Sesuai dengan l.etentuan unium Surat Keputusan Direktur Jendral Pet^rnakan, yang dimaksud susu adalah susu segar, susu murni, susu pasteurisasi dan susu s t e r i 1i s a s i . (18)

  Susu murni adalah cairan yang berasal dari sapi sehat yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar tanpa mengurangi at.au menambah sesuatu komponen.

  Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses p e m a n a s a n . Susu pasteurisasi adalah susu murni yang telah mengalami proses pa » t eu>' i sasi secara sempurna. Susu s ter i 1 isasi :»dc*lah susu murni yang telah mengalami proses s ter 1 1 i s.isi secara sempurna.

  7 Adapun 'susu yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar Susu merupakan salah satu komponen dari makanan empat sehat lima sempurna, karena susu mempunyai nilai gizi yang tinggi. Stisu mengandung bahan yang sangat dibutuhkan untuk kehidupan manusia, misalnya : lemak protein, laktosa dan v i t a m i n - v i t a m i n . (4, 1 )

  Vitamin yang ada dalam susu adalah vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin D dan vitamin E . Susu selain dikonsumsi langsung juga ditambahkan pada berbagai makanan aqar lebih enak dan bertambah nilaig.iirinya.

  Susu yang ditambahkan pada makanan tidak hanya susu dalam bentuk asli tetapi juga susu yang telah diubah bentuknya menjadi bentuk lain misalnya : keju dan metega.

  Produk-produk susu yang biasa dijumpai adalah :Susu h o m o g e n ,susu skim, krim, mentega, keju, susu kental manis, susu kental tidak manis, yogurt dan susu kering. (

  OLeh karena kebutuh.m &u5u semakin hari semakin

  i

  meningkat se?dangkan p e r c e d aii susu sangat terbatas, maka timbulah usaha-usaha ter tentu untuk memanfaatkan ke- sempatan ini untuk memperoleh keuntungan yang lebih banyak dengan jalan mengadakan pemalsuan terhadap susu.

  Eentuk-bentuk pemalsuan itu antara lain dengan jalan mena'nbah air, air kelapa, s-antan kelapa, air beras, air tajin, susu bawah (menijurangi rum), susu masak dan air

  (2) per.Tjan singkong.

  Susu dikatal-an m u r m b.iia mempunyai keasaman pH 6,5 sampai 6,7 Niiai pi I > 6,7 biasanya menunjukan adcmya gangguan pada puling susu sapi (mastitis), sedangkan pH <6,5 dapat. terjadi bila ada kolestrum atau lerjadinya kttrusakan y^ng <J ivsobabkan oleh bakteri. (i)

  Korapatan sosu rnurni bc’rvariasi (suhu 27,5° C)se- kuraog-kurangnya 1,0280. keragaman ini disebabkan oleh jumlah kandungan lemak dan ?.at padat bukan lemak'.

  Kerapatan atau lebih dikenal dengan berat jenis ini berangsur-angsur meningkat d a n saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam setelah pemerahan. (i)

  Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning ke cok l at -c o k1 a t a n . Jenis sapi dan jenis makanan dapat mempengaruhi warna susu. (4, 1 )

  Susu mempunyai rasa inanis agak asin. Rasa man is ber- asal dari laktosa, rasa asin disebabkan adanya klorida, sitrat dan garam-garam lainnya. (4)

  i

  Viskositas susu antara 1,5 sampa 2,0 cp, (suhu 20° C).Faktor yang mempengaruhi viskositas susu adalah konsentrasi dan keadaan protein, konsentrasi dan keadaan

  /

  lemak, suhu dan waktu pen impanan . (4)

• • Titik beku susu berkisar antara -0,525 - -0,570° C. P o n g g u m p a .) an atau penqentalan merupakan sifat susu yang khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan as>am. (4) 2 • f in j .-man Lon tang ..pan I an _ kelapa

  Santan kelapa adalah has.il perasan parutan e nd o­ _j . sperm buah kelapa yang U tan.bah air.

  9 bahan tambahan pada berbagai masakan, banyak juga dipergunakan untuk pembuatan minyak kelapa.

  Terdapat beberapa metode untuk pembuatan santan, antara lain s metode industri rumah tangga, metode Lava dan metode Gonzaga (Banson J.A dan Velasoo J.R, 1982).

  Metode industri rumah tangga, cara ini -banyak digunakan pada industri kecil dan rumah tangga untuk keperluan masak-memasak. Proses pembuatan : daging buah kelapa yang telah dibersihakn diparut dengan tangan kemudian ditambah air lalu diperas dan disaring sehingga santan dan ampasnya terpisah.

  Metode Lava, metode ini biasanya digunakan untuk memperoleh santan dalam jumlah besar dan kental, banyak digunakan pada industri minyak kelapa. Proses pembuatan : kelapa butiran dicukil sehingga diperoleh daging buah kelapa,dengan menggunakan alat penggilas (roller press), daging buah kelapa tersebut ditekan sampai santan dan ampasnya terpisah.

  Metode Gonzaga,cara ini juga banyak digunakan pada industri minyak kelapa. Dengan metode ini santan yang diperoleh lebih encer dibandingkan dengan metode Lava. Proses pembuatan : daging buah kelapa diparut dan ditambah air kemudian ditekan dengan roller press sehingga santan dan ampasnya terpisah.

  10

  3* Tinjauan tentang kromatografi oas

  Kromatografi gas adalah salah satu teknik kromato­ grafi dimana fase diamnya berupa zat padat maupun zat cair dan sebagai fase gerak adalah gas. Mekanisme umum yang mendasari terjadinya pemisahan pada kromatografi adalah proses partisi

  Jika suatu solut dilarutkan kedalam suatu sistem campuran dua solven yang saling tidak campur maka solut tersebut akan mengalami partisi/distribusi (K).

  Pada sitem kromatografi partisi dua solven yang saling tidak campur tersebut masing-masing bertindak sebagai fase mobil/ fase gerak (M) dan fase stasioner/fase diam (S). Dengan demikian :

  CS K = ------------- _m

  C Cq = konsentrasi solut dalam fase diam

  C-tf

  = konsentrasi solut dalam fase gerak Suatu s o 1ut dalam suatu sistem S dan M tertentu

  (suhu konstan) mempunyai nilai K yang tertentu. Harga K mempunyai hubungan dengan waktu retensi ( ) • Waktu retensi adalah waktu yang diperlukan oleh solut untuk menempuh jarak *. sfcpanjang Kolom.

  11

  KVS

  tR = t,., ( ! + -----

  tp = wfik tu retensi solut tjvj = waktu retensi fase gerak K - koefisien distribusi

  Vg = volume fase diam V M « volume vase g e r a k .

  Harga t^ dan Vg/ Vj.j untuk suatu sistem kromatografi tertentu (panjang koJ oni, kecepatan fase gerak, volume fase diam, volume fase gernk tRrtentu) adalah konstan, sehingga harga tp hanya dipengaruhi oleh harga K yang spesifik untuk tiap macam solut. Besar derajat keterpisahan (resolusi) dapat dinyatakan dengan :

  2 ( tR2 " fcRl > W | tRl = waktu retensi kromatogram 1

  2

  bR 2 ~ wak tu retensi kromatogram Wi = lebar pun cak kromatogram 1 W*7 = lebar puncak kromatogram 2 j i i U i k

  P U U Us./.iiAA

  12

• •UNIVEKa. TAS A i R L A N G G A ’

  S U R A B & Y

  A

  \ £> 3 . 2 . A n a ] ir > n k u . v i i 1 » f <• I e n n a n k r o m a t o n r n f i q a

  Ada beberapa cara untuk analisa kwalitatif dengan kromatografi gas yailu denqan menggunakan waktu retensi (tp) dan waktu retensi. relatif (24, 9, 10, 16, 6 ).

  Analisa kualitatif memakai besaran tp dilakukan dengan cara ! larutan standar diinjiksikan kemudian ditentukan waktu 'reten^inv^ ( tp **• t ) , selanjutnya sampei di.injeksi.kan dan d.itentukan waktu retensinya (tp sp).

  Apabila waktu retensi standar sama dengan waktu retensi s a m p e l , maka kemungkinan sampel sama dengan stadar, tetapi untuk keadaan tertentu waktu retensi suatu sat tidak bersifat spesifik, artinya ada lebih dari satu senyawa yang mempunyai waktu retensi yang sama.

  Kelemahan lain dari cara ini adalah waktu peng- injeksian dan konsentrasi zat yang diinjeksikan tidak seragam, sehingga walaupun zatnya sama tp bisa berbeda demikian sebaliknya.

  Untuk mengatasi kelemahan di atas maka dipakai konsep waktu retesi relatif (a ). Untuk itu dilakukan cara : diinjeksikan larutan standar yang telah ditambah standar internal, lalu ditentukan waktu retensi standar (tp st) serta waktu retensi standar internal (tp ist). Selanjutnya dih.itung waktu retensi rolatif standar (o st) dengan rumus : tR Gt tR ist

  o.

  st = waktu retensi relatif stand^r tR st = wriUtu retensi standar tR ist = waktu retensi stadar internal

  Sampel dikerjakan dengan cara yang sama seperti standar, lalu ditentukan waktu retensi relatif sampel (a sp)dengan rumus : tR sp tR ist

  a

  sp - waktu retensi relatif sampel tR sp = waktu retensi sampel

  a a

  Jika sp = st maka kemungkinan sampel sama dengan 5 ta nd a r .

  3. 3 Kromatograf i g as, un tuk _ ana l .i sa letnak

  Sebelum diartaJisa menggunakan GC sampel harus meng- alami derivatisasi (dirubah menjadi bentuk ester), sebab ester met.il (FAME) memberikan puncak yang lebih baik.

  Pereaksi yang digunakan untuk pembuatan Fatty Acid Ester Metil (FAME) <*ntara lain ;

  14

• Boron trifluorida dalam m e t a n o l .

  Pereaksi ini beracun dan tidak stabil dalam penyimpanan. Untuk sejumlah kecil sampel metode dengan menggunakan pereaksi ira hasilnya cepat tetapi kurang sempurna. Untuk k f?per ] uan rutin dengan j urn] ah sampel yang besar digunakan pereaksi ini karena waktunya cepat.

• Asam sulfat dalam metanol dan pelarut toluen.

  Pereaksi ini dituiat dari campuran asam sulfat, metanol dan toluen dengan perbandingan volume 1 : 20 : 1 0 . Metode ini memerlukan waktu cukup lama dan hasilnya kurang sempurna

• - D i a s o m e t a n .

  Pereaksi ini sangat spesifik dan urnumnya mudah . diterapkan dalam laboratorium, tetapi sangat beracun

  (toksik). Metode ini memberikan hasil yang sangat sempurna yaitu dapat memproduksi secara tepat asam lemak bebas (FFA) menjadi bentuk metil ester dengan harga V. kurang dari 0,001 sampel lemak. (10)

  Analisa FAME dengan kromatografi gas merupakan pro- sedur yang baik, standar orosedur tersebut sama dengan kotentuan

  IUPAC menqeni metode untuk analisa asam lemak ester metil. Sejumiah fase cairan dapat digunakan untuk analisa FANE seperti EGA, FGS, DECS yang mana merupakan fase yang stabil dengan pemanasan maksimum 210° C.

  Secara urnum k oiriposi s i dari minyak lemak mempunyai

  C \ 2

  atom karbon dari sampa.i ^ 2 0 ’ temperatur kolom 175° C dengan fase polar sepprti SP-2230 dan panjang kolom 2 m.

  _{2 2} Contoh pada minyak- ikan dimana jumlah atom C sampai

  C

  dengan ikatan rangkap (asam heksosa heksanoat) memisah secara sempurna denqan kromatografi gas selama 1 jam pacJa temperatur

  C. Fase diam yang digunakan untuk analisa lipitd SP-25oO bersama-sama sillar-90

  x

  mempi.tnya kesaniaan yang ^elei tif dengan DEGS. (10)

  1.6

  DAB III' METODE PENELITIAN

  i „ Hahan

• Susu sapi (pemerahan susu Yayssan Cacat But a Gebang Sukolilo Kota Madya Surabaya).
• Santan (dibuat seridiri)
• Standar asam lemak (dalam bentuk ester metil)
• Asam kaproat
• Asam k a p r i 1 at
• Asam kapra t
• Asam I a ^li
• Asam m i r .1 s t a t (Z i g m a )
• Asam p a 1m itat ( 7. i g m a )
• Asarn steara t (Z i g m a )
• Asam o 1 ea t
• Asam a r a
• Natrium mtanolat p.a (E.Merk)
• Natrium kiorida p.a (E.Merk)
• Boron trif l u o n d a p.a (E.Merk)
• Kloroform p.a (E.Merk)
• Asam sulfat pekat p.a (E.Merk)
• Ami 1 alkohoi p.a (E.Merk)

  (Z i g m a )

  (Z i g m a )

  (Z i g m a )

  ir a t (Z i g m a )

  (

  1

  i g m a )

  k h i d

  a t (Z i g m a ) Si k 1oheksan p . a

  (E.Merk) Me tan o.l p. a (E . M e r k )

  17

  2. Alat.

• Kromdtografi gas "Varian mode] 3700 Gas Chromato- graph" yang dilengkapi dengan :

  Detektor Flame Ionisation Detector Rekorder - Varian model 9176

  Kolom = Pad; coulomb 157- DEGS Panjang kolom = 3 meter Gas pembawa = Nitrogen Alat suntik =•' Terumo Micro Syringe TAS-50

• pH meter Fisher Accumont model 220
• Butyrometer Funke Gerber - Lactodensitomcter Funks Gerber

  3 - X - Susu Diperoleh dari susu sapi segar yang diambil lang- sung dari pemerahan susu. Tempat pemerahan Yayasan Cacat

  But a Desa Gebanq 1 kecamcitan Sukclilo Kota Madya Surabaya.

  Sebelum digunakan untuk penelitian susu diperiksa apakah memenuhi standar susu segar.

  Endosperm buah kelapa diparut dengan tangan, hasil parutan ditambah air 100 ml kemudian ditempatkan pada

  «r.p>cji

  k a m katun berbentuk enipat yang keempat sudutnya di- tarik menjadi satu se?hingga daging buah kelapa parutan ber-bentuk soperti boia kemudian diperas. Pemerasan

  IQ ditahan sampai aliran santan berhentii ampas ditambah air 75 ml lalu diperas ulang, basil yang diperoleh dicampur dengan perasan yang pertama. 3 - 3. Penyertiaan sa mpel yang d igun a kan

• Susu segar
• Santan - Susu segar di campur san t an dengan perbandingan 75: 25
• Susu segar di campur san tan dengan perbandingan 85
• Susu segar dicampur santan dengan perbandingan 90: 10
• Susu segar d i campur san tan dengan perbandingan 95: 5
• Susu segar di campur san tan dengan perbandingan

  97,5 : 2,5

  4.1. Pgnentuan r»i. fat f is.ika k imia susu

• Borat jenis

  Susu diaduk sesempurna mungkin kemudian dengan hati- hati dituangkan ke dalam tabung yang besar 1aktodensito- meter- dicelupkan pe? i an-pe 1 an sehingga kemudian naik sedikit dan ditunggu sainpai diam. Skala 1 ak todensi tome ter dibaca dan ini nienujukan berat jen.is dari susu.

• pH.

  Alat dibakukan duiu dt?ngan larutan buffer pada pH 7.* Elektrode dicuci kemudian diukur pH sampel dengan alat t e r s e b u t .

  19

• Warna.

  Ditentukan dengan cara visual (tanpa menggunakan alat).■

  4.2. Penentuan kadar ai r da l«\m susu Ditimbang sampc?l sebanyak 1 sarnpai 2 gram dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100° C sampai 105° C selama 3 sampai 5 jam tergantung bahannya. Dipanaskan lagi dan didinginkan kemudian ditimbang, perlakuan ini diulang sampai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurariy dari 2 milligram). Pengurangan berat morupakan banyaknya a.ir dalam bahan. (2 1 )

  ¥ 4 . 3 . Pefi<?ntuan kadar lemrtk d a l a m s u su dengan m e t o d e G e r b e r

  5usu diaduk secara sempurna. Butyrometer yang telah diletakkan pada rak diisi 10 cc H 2S O 4 peket dari pipet otomat. Kemudian d.iisikan dalam butyrometer 11 cc susu dengan pipet secara hati-hati (pipet ditekankan pada butyrometer dan susu* secara per 1a h a n - 1ahan dialirkan ke- atas asam belerang). Diisikan 1 cc amylalkohol, kemudian butyrometer disumbat dengan penutup. Butyrometer dibungkus dengan lap dan dikocok dengan sempurna sampai tidak ada bagian-bagian padat yang tertinggal dan warnanya berubah menjadi cokiat k e u n g u - u n g u a n . B u t yr om e­ ter direndam dalam air panas 65° C selama 5 menit. Mulai seat ini butyrometer harus selalu ditegakkan dengan bagian skala' diatas. Butyrometer d'imasukkan ke dalam centrifuge dengan bagian skala dipusat, diputar dengan kecepatan 1200 per menit GC?ianta tiga menit, direndam lag.i ke dalam air panas 6 ?° C selama 5 menit dan dikeringkan dengan lap. Kadar lremak dapat dibaca pada bagian skala. (2 )

  4.4 . Cara kerja ekstraksi sampel untuk m e m p e r o l e h minyak

  lemak Bahan ditambah solven campuran kloroform metanol

  (2 :i) diaduk kuat dalam erlenmeyer bertutup dengan menggunakan pengaduk magnit selama ± 30 menit, Untuk 25 gram bahan menggunakan solven 50 cc. Homogenat yang diperoleh dipindahkan dalam corong pisah kemudian'

  m & m i s s h

  didiamkan beberapa menit:, fase kloroform (cairan bening bagian bawah) dipisahkan dan kemudian dicuci dengan aquades sebanyak dua kali volume cairan dan digojok lalu dibiarkan memisah, fase kloroform (cairan bening bagian bawah) dipisahkan, pencucian dilakukan sebanyak tiga kali. Cairan yang diperoleh diuapkan(21)

  4.5. P ene n t u a n pro fi1 kro m a tonram

  4.5. I. P e m b u a t a n e s ter me t i l a s a m - a s a m lemak

  D.itimbang dengan teliti 0,5 gram m i n y a k - 1e m a k , dimasukkan ke dalam labu alas bulat 100 ml dan dilenqkapi dengan pendingin balik. Ditambah 5 ml natrium metanolat

  1IM. Campuran direfltil' selama 5 menit. Did.inginkan tanpa bagian skala' diatas. Butyrometer d'imasukkan ke dalam centrifuge dengan bar.) .i an skala dipusat, diputar dengan kecepatan 1200 per menit selama tiga menit, direndam lagi ke dalam air panas 65° C selama 5 menit dan dikeringkan dengan lap. Kadar lemak dapat dibaca pada bagian skala. (2 )

  ^ ^ Cara kerja ekstraksi sampet untuk meroperoieh minyak I emak

  Bahan ditambah solve?n campuran kloroform metanol (2 :1 ) diaduk kuat dalam erlenmeyer bertutup dengan

  ±

  menggunakan pengaduk magnit selama 30 menit. Untuk 25 gram bahan menggunakan solven 50 cc. Homogenat yang

  f

  diperoleh dipindahkan dalam corong pisah k e m u d i a n didiamkan beberapa men.it, setelah memisah fase kloroform (cairan bening bagian bawah) dipisahkan dan kemudian dicuci dengan aquades sebanyak dua kali volume cairan dan digojok lalu dibiarkan wemisab, fase kloroform (cairan bening bagian bawah) dipisahkan, pencucian dilakukan sebanyak tiga kali. Cairan yang diperoleh diuapkan(21)

  4.5.1. Pembuatan ester m e til asam-asam lemak Ditimbang dengan teliti 0,5 gram m i n y a k - 1e m a k , dimasukkan ke dalam labu alas bulat 100 ml dan d i l e n g ’ rapi dengan pendingin balik. Ditambah 5 ml natrium metanolat

  IN. Campuran direfluk sielsma 5 menit, Didinginkan tanp*

  21 menu ndahk an pendingin bai.ik kemudian ditambahkan 4 ml komplek boron trifiuor.ida metanol y«ng mengandung 147. boron trifluorida pada labu c.las bulat dan campuran direfluk 5 menit lagi, kemudian didinginkan tanpa memindahkan pendingin balik dan ditambahkan 5 ml metanol nielalui pendingin balik. Isi labu dituangkan ke dalam erlenmeyer bertutup yang borisi Jarutan natrium klorida jenuh ± 50 ml., labu d.ibilas dengan larutsn natrium klorida jenuh secukupnya kemudian dituang. ke dalam

  

E r l e n m e y e r lalu ditambah 3 ml sikloheksan. Erlenmeyer

  ditutup rapat-rapat dan digojok agak kuat 3 menit Didiamkan sampai torjadi pemisahan sempurna ( 1 jam), fase sikloheksan diambi] untuk digunakan analisa dengan kromatografi gas. (9,10;

  Kromatografi qas "Varian model 3700 Gas C h ro ma to ­ graph", dengan kondisi. :

• Suhu detektor 250° C ~ Suhu injektor 240° C - FVogram suhu :

  Suhu awal 100° C selama 0 menit Kecepatan kenaikan suhu 5° C setiap 1 menit Suhu akhir 190° C setelah IB menit

• - 1 0

  Aff 10 Rekorder : Varian model 1976, dengan : Chard speed 300 mm/min.

  Spand 25 mu/FS - Volume penyuntikan 2 u3. b. fina l ,i sa data

  1 t

  5.1. Penentuan waktu retnrisi dan waktu retensi relatif asam-asam lemak

  5.1.1. W aktu retensi ( .1;^ Jarak retensi didapat dari pengukuran masing-masing kromatogram asam-asam lemak dengan penggaris (mm). P e n g ­ ukuran dimulai dari awal (nol) sampai masing-masing puncak k romatograin. (3,11,16)

  i

  5.1.2. UJaktu r e t e n s i_re 1 a t. f (_a Waktu retensi relatif dihitung dari perbandingan waktu retensi asam-asam lemak dengan waktu retensi asam pa 1 mi t a t . tp asam lemak tp asam pal mi tat

  a

  Dari harga kemudian dilakukan uji t satu sampel untuk mencari apakah ada perbedaan yang bermakna antara asam lemak sampel susu murni dengan standar dan antara asam lemak susu murni denqan susu yang telah dicampur dengan santan. Jika t hitung lebih besar dari t tabel, maka ada perbedaan yang bermakna antara waktu retensi relatif asam lemak susu murni dengan standar dan antara

• * susu murni dengan susu yang telah dicampur dengan santan.

  Rumus uji t yang d Lyuntikan adalah sebagai berikut :

• ^- X

  LI

s / -f n

  >7 " nilai rats- rata n = jumlah replikasi _li 5 = standar deviasi = - untuk susu yang digunakan -sebagai u adalah nilai rata-rata standar.

• untuk santan dan susu yang telah dicampulr dengan santan, yang digunakan sebagai u adalah nilai rata-rata susu mur ni .

  5,2. Fenutuan luas pu n c a k (Jan luas puncak relatif 5.2.1. luas pu nca k

  Luas puncak. dihitunq dengan cara mengalikan tinggi puncak kromatogram dengan lebar pada setengah tingginya. Alas puncak tidak dipai-ai karena dapat terjadi penyimpangan besar yang disebabkan oleh perriben tuk an ekor

  (16) Tinggi diukur dari garis alas sampai puncak k r o m a t o g r a m .

  5.2.2. Luas puncak r e l a t i f Luas puncak relatif dihitung dari perbandingan luas puncak asam-asarn lemak dengan luas puncak asam palmitat.

  24 luas puncak asam lemak luas puncak relatif = ..... — ---------- ------------- luas puncak asam palmitat

  Dari harga .luas; puncal' relatif, kemudian dilakukan uj .1 t 5at.u sampel untuk menc.ari apakah ada perbedaan yang bermakna antara asam 3emak sampel susu murni dengan susu yang telah dicampur santan,

  Jika t hitung lebih besar dari t ta bel, maka ada perbedaan yang bsrrnakna antara luas puncak. relatif asam lemak susu murni dengan susu yang telah dicampur dengan san t a n . (5)

  Rumus uji t y a n g cligunakan adalah seperti pada butir

  «nu iv HAB.IL PENELITIAN

  1, Hasil penetapan s ifat •fis.ika~k.imia susu Hasil penetapan sifet fisiko-kimia susu dapat d i ­ lihat pada tabel III.Dari, hasil penetapan pH, berat jenis, warna kadar air dan kadar lemak, susu yang digunakan da~ lam penelitian ini sesuai dengan ketentuan standar susu m u r n i .

  2- P enetapan w a ktu rc? t-oni-'.i asam-asam lemak - Hasil penetapan wuk tu retensi asam-asam lemak dari s u s u , santan dan campuran susu dengan santan dengan beberapa per band .ingan dapat dilihat pada tabel IV.

  lem a k

  3. Penetapan waktu r e trnsi r e latif asam-asam Hasil penetapan waktu retensi relatif asam-asam

  ^lemak dari susu, santan dan campuran susu dengan santan dengan boberapa perbandingan dapat dilihat pada tabel V.

  Sebagai pembanding untuk perhitungan waktu retensi relatif asam-asarn lemak adalah asam palmitat. Uji statistik dengan uji t satu sampel didapatkan sernua t hitung yang tecantum dalam tabel V lebih kecil dari t tabel (4,303) pada harga c< 0,05 dengan deraj'at 2. bebas Hal ini' membui'tikan bahwa tidak ada perbedaan yang bermakna antara wal- tu relatif asam-asam lemak stan-

  26 dar (Jengan wal-.lu r t,-1 im i i r o I a L I 1 asam-asam lemal- 'j.usu, maupun waktu ri?t(?nsi relatif asam-asam lemak susu dengan waktu- retensi felcitit asam-asam lemak santan dan campuran susu dengan santan dalam heberapa perbandingan.

  0 . P e n e t a p a n l u a s n u n c a k c v . a m - a s a m l e m a k V.

  Hasil penetapan luas puncak ( ) asam-asam lemak dari susu, santan dan campuran susu dengan santan pada beberapa perbandingan dapat d.ilihat pada tabel VI.

  5. PencjtaQai)_luas puncak relatif asarr^asam lemak Hasil penetapan luas puncak relatif asam-asam lemak dari susu, santan dun campuran susu dengan santan pada beberapa perbandingan dapat dilihat pada tabel VII.

  Uji statistik dengan uji t satu sampel didapat semua t hitung asam kaproat y ancj terrantum pada tabel VI] lebih kecil dari t tabel M , 3 0 3 ) pada harga a 0,05 dengan

  i

  derajat bebas 2 .Ha] i n rnembuktikan bahwa tidak ada per­ bedaan yang bermal-na antara luas puncak relatif asam kaproat dari susu dengan luas puncak relatif asam-asam kaproat dari campuran susu dengan santan dan santan murni

  Uji. statistik dengan uji t satu sampel didapat semua t hi lung asam kaprjlal , ruom kaprat, asam laurat dan asam miristat yang ter can turn pada tabel VII lebih besar d a n t

  v 2.

  tabel (-1,303) pada ha'-g.-- 0,05 dengan derajat bebas Hal in.i mcmbul- t.i kan i-ahiMn aria perbedaan yanq bermal-na c.iitara luas puncai •-■■.•Jalii asam kaprilat, asam kaprat,

  ?7 asam U u r a t dan asam m j. r i t a t dciri susu dengan luci?- puncak relatif asam-asam tcrsfjbut di atas dari campuran susu dengan santan dan sanLnn murni.