FORMULASI DAN KARAKTERISASI SNACK BAR BERBASIS TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) SEBAGAI ALTERNATIF CAMILAN SEHAT.
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu kegemaran masyarakat Indonesia adalah mengkonsumsi
camilan yang tinggi lemak dan rendah serat. Jenis camilan yang sering
dikonsumsi diantaranya gorengan, makanan jenis ini dipilih karena mudah
didapat dan dapat mengefisiensikan waktu. Data Susenas modul konsumsi
tahun 2009 menyebutkan bahwa gorengan merupakan salah satu jenis makanan
praktis yang dipilih oleh 51% rumah tangga di Indonesia. Menurut Saputra
(2014) gorengan sudah menjadi makanan sehari-hari dengan frekuensi
konsumsi lebih dari 6 kali dalam seminggu. Biasanya dikonsumsi oleh
masyarakat saat pagi hari sebagai lauk untuk sarapan, sedangkan pada sore hari
dikonsumsi sebagai camilan. Pola hidup masyarakat yang lebih mengarah
kepada tingkat kepraktisan dalam segala hal, termasuk dalam pemilihan jenis
dan pengolahan makanan, pada dasarnya merupakan kebiasaan yang tidak baik
karena merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi status gizi dan
dapat mengganggu kesehatan individu dan masyarakat (Depkes, 2014).
Namun, masyarakat saat ini semakin sadar dan peduli terhadap
kesehatan sehingga memilih gaya hidup sehat, kemudian diikuti dengan
perubahan pola makan yang mengarah pada hidup sehat, oleh karena itu
dibutuhkan upaya kreatif untuk menciptakan suatu makanan yang praktis dan
efektif serta untuk mengubah pandangan bahwa makanan bukan hanya sekedar
mengenyangkan tetapi juga dapat memberi manfaat kesehatan bagi tubuh yang
dikenal sebagai pangan fungsional. Menurut Badan Pengawas Obat dan
Makanan (BPOM) (2005) pangan fungsional adalah pangan olahan yang
mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian
ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan
bermanfaat bagi kesehatan. Di Indonesia, makanan fungsional juga dikenal
dengan istilah makanan kesehatan. Departemen Kesehatan Jepang telah
2
mengidentifikasi serat pangan dan antioksidan sebagai komponen yang dapat
meningkatkan kesehatan (Silalahi, 2006).
Menurut Marsono (2008) serat pangan adalah bagian tumbuhan yang
dapat dimakan atau analog dengan karbohidrat, yang tahan terhadap
pencernaan dan absorpsi di dalam usus halus manusia dan mengalami
fermentasi sebagian atau seluruhnya di dalam usus besar. Sedangkan
antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat melindungi sel tubuh dari
kerusakan sebagai akibat proses oksidasi. Adanya antioksidan dalam makanan
dapat membantu mengatasi kemungkinan oksidasi tersebut. Makanan sehat
yang di dalamnya terkandung antioksidan yang cukup, dapat membantu
meningkatkan pertahanan tubuh. Serat pangan juga memiliki fungsi yang
sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan dan pencegahan berbagai penyakit
degeneratif seperti diabetes, kolesterol tinggi, stroke, penyakit jantung koroner,
kegemukan serta gangguan pencernaan seperti susah buang air besar, wasir,
dan kanker kolon (Winarti, 2010).
Seiring dengan meningkatnya kesadaran untuk hidup sehat, maka
masyarakat mulai mengganti jenis camilan tidak sehat dengan jenis camilan
sehat yang diantaranya mengandung serat pangan dan antioksidan. Snack
adalah makanan yang dikonsumsi di antara waktu makan utama. Jenis snack
tersebut diantaranya adalah snack bar, snack bar merupakan makanan nutrisi
dengan beberapa bahan, termasuk didalamnya yaitu sereal, buah, kacangkacangan dan gula (Lobato et al, 2011).
Sesuai Peraturan Presiden No. 22 Tahun 2009 tentang kebijakan
percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal,
dan Peraturan Menteri Pertanian No. 43/2009 tentang penganjuran konsumsi
pangan lokal, maka sebaiknya konsumsi tepung terigu diminimalisir, untuk
mengurangi impor terigu kedalam negeri. Oleh karena itu pada penelitian ini
peneliti tertarik memanfaatkan beras merah dan kacang hijau sebagai sumber
daya lokal yang memiliki komponen bioaktif. Menurut Ide (2010) dalam beras
merah tersimpan beragam zat antikanker diantaranya selenium, senyawa
fitokimia seperti fenolat, lignin dan serat. Beras merah masih memiliki kulit ari
3
yang kaya asam lemak esensial dan serat. Dalam Toruan (2012) kandungan
gizi beras merah dalam 100 gram adalah karbohidrat 75,7 g, protein 8,2 g,
tiamin 0,3 mg dan energi 353,0 kkal. Dalam Rusilanti dan Kusharto (2007)
kandungan serat kasarnya yaitu 0,3 g sedangkan kandungan serat pangan beras
merah sebesar 2,0 g (FAO, 2004). Beras dengan warna pericarp yang lebih
gelap memiliki kandungan total fenol yang lebih tinggi, kandungan total fenol
ini berhubungan positif dengan kandungan antioksidan didalamnya (Kristin,
2014).
Kacang hijau (Phaseoulus radiatus L.) dalam Gardjito et al (2009)
termasuk famili Leguminoceae. Biji kacang hijau dalam 100 gram mengandung
22,0 g protein, 62,9 g karbohidrat, 1,2 g lemak, dan kalori 345,0 kkal.
Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%) biji kacang hijau,
yang terdiri dari pati, gula dan serat. Didukung dengan Astawan (2009) kacang
hijau merupakan sumber serat pangan (dietary fiber). Sedangkan kandungan
serat pangan pada tepung kacang hijau sebesar 6,9 g dalam 100 g
(Sidabutar et al, 2013). Kacang hijau mengandung vitamin E, vitamin E
dengan nama kimia tokoferol dikenal sebagai antioksidan (Winarti, 2010).
Pemanfaatan beras merah di Indonesia saat ini masih kurang, biasanya
beras merah digunakan sebagai bahan baku bubur MP ASI dan angkak. Salah
satu bentuk olahan beras merah dan kacang hijau yang paling sederhana adalah
pembuatan tepung beras merah dan tepung kacang hijau. Tepung merupakan
salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi, karena akan lebih tahan
disimpan dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang
serba praktis dan sesuai kebiasaan konsumsi masyarakat saat ini sehingga
menunjang program diversifikasi konsumsi pangan (Indriyani et al, 2013).
Produk snack bar di Indonesia belum banyak dikenal oleh masyarakat
karena masih kurangnya variasi produk yang diproduksi dan dijual, selain itu
snack bar yang beredar di pasaran menggunakan tepung terigu dalam
komposisinya. Berdasarkan uraian di atas peneliti tertarik mengembangkan
produk dengan memanfaatkan tepung beras merah dan tepung kacang hijau
sebagai bahan baku pembuatan snack bar sebagai alternatif camilan sehat, serta
4
perlu diteliti formulasi komposisi snack bar terbaik yang dapat diterima oleh
panelis. Pada penelitian ini perlu di uji juga sifat fisik dan sifat kimia dari
snack bar yang terbaik.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang maka perumusan masalah pada
penelitian ini disusun sebagai berikut:
1. Bagaimana formulasi yang terbaik dari snack bar berbasis tepung beras
merah dan tepung kacang hijau dilihat dari tingkat kesukaan panelis?
2. Bagaimana sifat fisik dan sifat kimia dari snack bar berbasis tepung beras
merah dan tepung kacang hijau bila dibandingkan dengan produk snack bar
komersil?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui penerimaan panelis terhadap snack bar berbasis tepung beras
merah dan tepung kacang hijau.
2. Mengetahui sifat fisik (tekstur) dan sifat kimia (kadar air, abu, protein,
lemak, karbohidrat, kalori, serat pangan dan aktivitas antioksidan) dari
snack bar berbasis tepung beras merah dan tepung kacang hijau yang
disukai panelis dengan snack bar komersil.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi ilmiah
yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi pangan khususnya
mengenai pengembangan produk makanan berupa snack bar berbasis tepung
beras merah dan tepung kacang hijau. Selain itu memberikan alternatif camilan
sehat kepada masyarakat dengan bahan baku lokal sebagai bahan baku
pembuatannya.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu kegemaran masyarakat Indonesia adalah mengkonsumsi
camilan yang tinggi lemak dan rendah serat. Jenis camilan yang sering
dikonsumsi diantaranya gorengan, makanan jenis ini dipilih karena mudah
didapat dan dapat mengefisiensikan waktu. Data Susenas modul konsumsi
tahun 2009 menyebutkan bahwa gorengan merupakan salah satu jenis makanan
praktis yang dipilih oleh 51% rumah tangga di Indonesia. Menurut Saputra
(2014) gorengan sudah menjadi makanan sehari-hari dengan frekuensi
konsumsi lebih dari 6 kali dalam seminggu. Biasanya dikonsumsi oleh
masyarakat saat pagi hari sebagai lauk untuk sarapan, sedangkan pada sore hari
dikonsumsi sebagai camilan. Pola hidup masyarakat yang lebih mengarah
kepada tingkat kepraktisan dalam segala hal, termasuk dalam pemilihan jenis
dan pengolahan makanan, pada dasarnya merupakan kebiasaan yang tidak baik
karena merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi status gizi dan
dapat mengganggu kesehatan individu dan masyarakat (Depkes, 2014).
Namun, masyarakat saat ini semakin sadar dan peduli terhadap
kesehatan sehingga memilih gaya hidup sehat, kemudian diikuti dengan
perubahan pola makan yang mengarah pada hidup sehat, oleh karena itu
dibutuhkan upaya kreatif untuk menciptakan suatu makanan yang praktis dan
efektif serta untuk mengubah pandangan bahwa makanan bukan hanya sekedar
mengenyangkan tetapi juga dapat memberi manfaat kesehatan bagi tubuh yang
dikenal sebagai pangan fungsional. Menurut Badan Pengawas Obat dan
Makanan (BPOM) (2005) pangan fungsional adalah pangan olahan yang
mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian
ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan
bermanfaat bagi kesehatan. Di Indonesia, makanan fungsional juga dikenal
dengan istilah makanan kesehatan. Departemen Kesehatan Jepang telah
2
mengidentifikasi serat pangan dan antioksidan sebagai komponen yang dapat
meningkatkan kesehatan (Silalahi, 2006).
Menurut Marsono (2008) serat pangan adalah bagian tumbuhan yang
dapat dimakan atau analog dengan karbohidrat, yang tahan terhadap
pencernaan dan absorpsi di dalam usus halus manusia dan mengalami
fermentasi sebagian atau seluruhnya di dalam usus besar. Sedangkan
antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat melindungi sel tubuh dari
kerusakan sebagai akibat proses oksidasi. Adanya antioksidan dalam makanan
dapat membantu mengatasi kemungkinan oksidasi tersebut. Makanan sehat
yang di dalamnya terkandung antioksidan yang cukup, dapat membantu
meningkatkan pertahanan tubuh. Serat pangan juga memiliki fungsi yang
sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan dan pencegahan berbagai penyakit
degeneratif seperti diabetes, kolesterol tinggi, stroke, penyakit jantung koroner,
kegemukan serta gangguan pencernaan seperti susah buang air besar, wasir,
dan kanker kolon (Winarti, 2010).
Seiring dengan meningkatnya kesadaran untuk hidup sehat, maka
masyarakat mulai mengganti jenis camilan tidak sehat dengan jenis camilan
sehat yang diantaranya mengandung serat pangan dan antioksidan. Snack
adalah makanan yang dikonsumsi di antara waktu makan utama. Jenis snack
tersebut diantaranya adalah snack bar, snack bar merupakan makanan nutrisi
dengan beberapa bahan, termasuk didalamnya yaitu sereal, buah, kacangkacangan dan gula (Lobato et al, 2011).
Sesuai Peraturan Presiden No. 22 Tahun 2009 tentang kebijakan
percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal,
dan Peraturan Menteri Pertanian No. 43/2009 tentang penganjuran konsumsi
pangan lokal, maka sebaiknya konsumsi tepung terigu diminimalisir, untuk
mengurangi impor terigu kedalam negeri. Oleh karena itu pada penelitian ini
peneliti tertarik memanfaatkan beras merah dan kacang hijau sebagai sumber
daya lokal yang memiliki komponen bioaktif. Menurut Ide (2010) dalam beras
merah tersimpan beragam zat antikanker diantaranya selenium, senyawa
fitokimia seperti fenolat, lignin dan serat. Beras merah masih memiliki kulit ari
3
yang kaya asam lemak esensial dan serat. Dalam Toruan (2012) kandungan
gizi beras merah dalam 100 gram adalah karbohidrat 75,7 g, protein 8,2 g,
tiamin 0,3 mg dan energi 353,0 kkal. Dalam Rusilanti dan Kusharto (2007)
kandungan serat kasarnya yaitu 0,3 g sedangkan kandungan serat pangan beras
merah sebesar 2,0 g (FAO, 2004). Beras dengan warna pericarp yang lebih
gelap memiliki kandungan total fenol yang lebih tinggi, kandungan total fenol
ini berhubungan positif dengan kandungan antioksidan didalamnya (Kristin,
2014).
Kacang hijau (Phaseoulus radiatus L.) dalam Gardjito et al (2009)
termasuk famili Leguminoceae. Biji kacang hijau dalam 100 gram mengandung
22,0 g protein, 62,9 g karbohidrat, 1,2 g lemak, dan kalori 345,0 kkal.
Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%) biji kacang hijau,
yang terdiri dari pati, gula dan serat. Didukung dengan Astawan (2009) kacang
hijau merupakan sumber serat pangan (dietary fiber). Sedangkan kandungan
serat pangan pada tepung kacang hijau sebesar 6,9 g dalam 100 g
(Sidabutar et al, 2013). Kacang hijau mengandung vitamin E, vitamin E
dengan nama kimia tokoferol dikenal sebagai antioksidan (Winarti, 2010).
Pemanfaatan beras merah di Indonesia saat ini masih kurang, biasanya
beras merah digunakan sebagai bahan baku bubur MP ASI dan angkak. Salah
satu bentuk olahan beras merah dan kacang hijau yang paling sederhana adalah
pembuatan tepung beras merah dan tepung kacang hijau. Tepung merupakan
salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi, karena akan lebih tahan
disimpan dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang
serba praktis dan sesuai kebiasaan konsumsi masyarakat saat ini sehingga
menunjang program diversifikasi konsumsi pangan (Indriyani et al, 2013).
Produk snack bar di Indonesia belum banyak dikenal oleh masyarakat
karena masih kurangnya variasi produk yang diproduksi dan dijual, selain itu
snack bar yang beredar di pasaran menggunakan tepung terigu dalam
komposisinya. Berdasarkan uraian di atas peneliti tertarik mengembangkan
produk dengan memanfaatkan tepung beras merah dan tepung kacang hijau
sebagai bahan baku pembuatan snack bar sebagai alternatif camilan sehat, serta
4
perlu diteliti formulasi komposisi snack bar terbaik yang dapat diterima oleh
panelis. Pada penelitian ini perlu di uji juga sifat fisik dan sifat kimia dari
snack bar yang terbaik.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang maka perumusan masalah pada
penelitian ini disusun sebagai berikut:
1. Bagaimana formulasi yang terbaik dari snack bar berbasis tepung beras
merah dan tepung kacang hijau dilihat dari tingkat kesukaan panelis?
2. Bagaimana sifat fisik dan sifat kimia dari snack bar berbasis tepung beras
merah dan tepung kacang hijau bila dibandingkan dengan produk snack bar
komersil?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui penerimaan panelis terhadap snack bar berbasis tepung beras
merah dan tepung kacang hijau.
2. Mengetahui sifat fisik (tekstur) dan sifat kimia (kadar air, abu, protein,
lemak, karbohidrat, kalori, serat pangan dan aktivitas antioksidan) dari
snack bar berbasis tepung beras merah dan tepung kacang hijau yang
disukai panelis dengan snack bar komersil.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi ilmiah
yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi pangan khususnya
mengenai pengembangan produk makanan berupa snack bar berbasis tepung
beras merah dan tepung kacang hijau. Selain itu memberikan alternatif camilan
sehat kepada masyarakat dengan bahan baku lokal sebagai bahan baku
pembuatannya.