PERBANDINGAN KARAKTERISTIK FISIK BERBAG id
“PERBANDINGAN KARAKTERISTIK FISIK BERBAGAI JENIS EDIBLE
FILM BERBASIS PATI SINGKONG (TAPIOKA)”
Disusun oleh :
Indri Rahmawati
240210100091
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2013
LATAR BELAKANG
kecenderungan
masyarakat
industri modern
SOLUSI ???
SOLUSI ???
EDIBLE FILM
?
BIODEGRADABLE
TUJUAN
1
Mengetahui
informasi
mengenai edible
film beserta
proses
pembuatannya.
Mengetahui
2perbandingan
karakteristik fisik
berbagai jenis
edible film
berbasis pati
singkong (tapioka)
EDIBLE FILM
Menurut Arpah (1997)
edible film
edible
packaging
coating
enkapsulasi
EDIBLE FILM :
lapisan tipis yang digunakan untuk melapisi makanan atau
diletakkan di antara komponen yang berfungsi sebagai
penahan terhadap transfer massa seperti kadar air, oksigen,
lemak, dan cahaya atau berfungsi sebagai pembawa
bahan tambahan pangan
(Krochta, 1997)
Fungsi Edible Film
Menghambat uap air
Menghambat pertukaran gas
Mencegah kehilangan aroma
Mencegah perpindahan lemak
Sebagai pembawa zat aditif.
Bahan Baku Edible Film
Sangat baik sebagai penghambat
perpindahan oksigen, karbon
dan lipida serta memiliki
meningkatkan permeabilitas gas dan uap dioksida,
air,
karakteristik mekanik yang baik
serta meningkatkan sifat plastis film dengan
Komponen
penyusun
sering digunakan sebagai
penghambat uap air atau sebagai
pemberi kilap pada produk
kembang gula.
mengurangi derajat kekuatan ikatan
hydrogen dan meningkatkan jarak antara
molekul polimer
edible film
dapat memanfaatkan
keunggulan dari lipida dan
hidrokoloid dan mengurangi
kekurangan tiap komponen.
Pati, akuades
Pengadukan
Proses Pembuatan Edible Film
Penyaringan
Pengadukan dan pemanasan
hingga 550C
Gliserin 2%
Diagram alir
proses
pembuatan
edible film
Pengadukan
Pemasanan hingga 600C
CMC 2%
Pengadukan
Pemasanan hingga jernih
Degassing
(t = 30 menit)
Pencetakan
Pengeringan
(T = 500C, t = 6 jam)
Pendinginan
Pengangkatan film dari kaca
Edible film
• coating buah dan sayur
• mengabsorbsi uap air
pada pori-pori permukaan
produk
TEPUNG TAPIOKA
TEPUNG TAPIOKA
1
3
2
4
5
PERBANDINGAN KARAKTERISTIK
FISIK EDIBLE FILM BERBASIS
PATI SINGKONG (TAPIOKA)
Proses Pembuatan Berbagai Jenis Edible Film Berbasis
Tepung Tapioka
KOMPOSISI
FORMULASI
A
B
C
5%
4%
5%
Gliserol (v/v)
1,8 %
0,5 %
1%
pektin kulit pisang raja (b/b)
20 %
-
-
-
7%
7%
Tepung tapioka (b/v)
Karagenan
Proses Pembuatan Edible Film (Formulasi A)
Bubuk kulit pisang raja
500 ml akuades
1. Pembuatan Bubuk Kulit Pisang Raja
Pengadukan
Kulit pisang raja
Penyaringan
Ampas
Pengirisan
Filtrat
Pengeringan
(T = 500C , t = 18 jam)
Etanol 95%
Pencampuran
Penyaringan
Kulit pisang raja kering
2. Ekstraksi Pektin Kuit Pisang Raja
Filtrat
Penghancuran
Pengeringan
(T = 500C , t = 5 jam)
Pengayakan
(80 mesh)
Penghancuran
Pengayakan
(100 mesh)
Bubuk kulit pisang raja
Pektin
Gel
Pektin kulit pisang raja
150 ml akuades
Pencampuran I
Tapioka 5% (b/v) + 150 ml
akuades
Pencampuran II
Gliserol 1,8% (v/v)
Pencampuran II
3. Pembuatan Edible Film Kulit Pisang Raja
Pemanasan dengan
pengadukan
(T = 750C, t = 5 menit)
Pemanasan
(T = 80 - 850C, t = 10
menit)
Pencetakan
Pengeringan
(T = 600C , t = 12 jam)
Edible film
Proses Pembuatan Edible Film
(Formulasi B dan C)
Larutan pati singkong
(4% ; 5%) + karagenan 7%
Gliserol 0,5% ; 1,0% (v/v)
Pemanasan dan Pengadukan
(T = 700C , t = 15–20 menit)
Pendinginan (T = 250C)
Pembuatan Edible
Formulasi B dan C
Larutan edible film
Pencetakan pada polystyr ene plates dengan
diameter 10 cm
Pengeringan
(T = 500C , t = 24 jam)
Edible film
PERBANDINGAN
KARAKTERISTIK FISIK
Parameter penting karakteristik fisik edible film
- KETEBALAN -
mempengaruhi laju transmisi uap air, gas dan
senyawa volatil serta sifat-sifat lainnya seperti
tensile strength dan elongasi (Mc Hugh, 1993,
Tabel 2. Perbandingan Ketebalan Berbagai Jenis Edible Film
Kode
A
Formulasi edible film
Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,8% (v/v), pektin kulit pisang raja dari tapioka
20% (b/b)
Ketebalan (mm)
0,147
B
Tapioka 4% (b/v) , gliserol 0,5% (v/v), karagenan 7%
0,04
C
Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,0% (v/v), karagenan 7%
0,180
Sumber : Nugroho (2013), Wardana (2012), dan Budyanto (2013)
Chen (1995) :
Bertuzzi (2007) :
Semakin banyak karagenan dengan konsentrasi
tertentu maka viskositasnya akan meningkat sehingga
edible film yang terbentuk akan semakin tebal.
Semakin banyak gliserol yang ditambahkan maka
viskositasnya akan meningkat sehingga edible film
yang terbentuk akan semakin tebal.
- Laju Transmisi
jumlah uap air yang hilang per satuan waktu
dibagi dengan luas area film.
Uap Air-
Tabel 2. Perbandingan Laju Transimi Uap Air Berbagai Jenis Edible Film
Kode
A
Formulasi edible film
Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,8% (v/v), pektin kulit pisang raja dari tapioka
Laju transimi uap air
(g/m2.24 jam)
37,2
20% (b/b)
B
Tapioka 4% (b/v) , gliserol 0,5% (v/v), karagenan 7%
35,43
C
Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,0% (v/v), karagenan 7%
11,635
Sumber : Nugroho (2013), Wardana (2012), dan Budyanto (2013)
Peningkatan konsentrasi karagenan
dalam pembuatan edible film akan
menurunkan transmisi uap air.
meningkatkan konsentrasi polisakarida di dalam suspensi film
meningkatkan gaya ikat antar jaringan pada saat terjadinya
retrogradasi membentuk struktur matriks gel yang kokoh dan
padat
...
Kode
Formulasi edible film
A
Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,8% (v/v), pektin kulit pisang raja dari tapioka 20% (b/b)
C
Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,0% (v/v), karagenan 7%
Laju transimi uap air
(g/m2.24 jam)
37,2
11,635
Pektin kulit pisang raja yang memiliki karakteristik higrokopis yang tinggi.
Semakin besar hidrofobisitas film, maka nilai laju transmisi uap air
Garcia (2000:
1 film akan semakin turun, begitu juga sebaliknya.
Migrasi uap air umumnya
terjadi pada bagian film yang
hidrofilik.
2 Semakin kecil migrasi uap air yang terjadi pada produk yang
dikemas oleh edible film, maka semakin semakin bagus sifat
edible film dalam menjaga umur simpan produk yang
dikemasnya.
- ELONGASI -
pemanjangan maksimal edible film saat mulai
sobek. Elongasi baik bila elongasi >50% dan
kurang baik bila
FILM BERBASIS PATI SINGKONG (TAPIOKA)”
Disusun oleh :
Indri Rahmawati
240210100091
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2013
LATAR BELAKANG
kecenderungan
masyarakat
industri modern
SOLUSI ???
SOLUSI ???
EDIBLE FILM
?
BIODEGRADABLE
TUJUAN
1
Mengetahui
informasi
mengenai edible
film beserta
proses
pembuatannya.
Mengetahui
2perbandingan
karakteristik fisik
berbagai jenis
edible film
berbasis pati
singkong (tapioka)
EDIBLE FILM
Menurut Arpah (1997)
edible film
edible
packaging
coating
enkapsulasi
EDIBLE FILM :
lapisan tipis yang digunakan untuk melapisi makanan atau
diletakkan di antara komponen yang berfungsi sebagai
penahan terhadap transfer massa seperti kadar air, oksigen,
lemak, dan cahaya atau berfungsi sebagai pembawa
bahan tambahan pangan
(Krochta, 1997)
Fungsi Edible Film
Menghambat uap air
Menghambat pertukaran gas
Mencegah kehilangan aroma
Mencegah perpindahan lemak
Sebagai pembawa zat aditif.
Bahan Baku Edible Film
Sangat baik sebagai penghambat
perpindahan oksigen, karbon
dan lipida serta memiliki
meningkatkan permeabilitas gas dan uap dioksida,
air,
karakteristik mekanik yang baik
serta meningkatkan sifat plastis film dengan
Komponen
penyusun
sering digunakan sebagai
penghambat uap air atau sebagai
pemberi kilap pada produk
kembang gula.
mengurangi derajat kekuatan ikatan
hydrogen dan meningkatkan jarak antara
molekul polimer
edible film
dapat memanfaatkan
keunggulan dari lipida dan
hidrokoloid dan mengurangi
kekurangan tiap komponen.
Pati, akuades
Pengadukan
Proses Pembuatan Edible Film
Penyaringan
Pengadukan dan pemanasan
hingga 550C
Gliserin 2%
Diagram alir
proses
pembuatan
edible film
Pengadukan
Pemasanan hingga 600C
CMC 2%
Pengadukan
Pemasanan hingga jernih
Degassing
(t = 30 menit)
Pencetakan
Pengeringan
(T = 500C, t = 6 jam)
Pendinginan
Pengangkatan film dari kaca
Edible film
• coating buah dan sayur
• mengabsorbsi uap air
pada pori-pori permukaan
produk
TEPUNG TAPIOKA
TEPUNG TAPIOKA
1
3
2
4
5
PERBANDINGAN KARAKTERISTIK
FISIK EDIBLE FILM BERBASIS
PATI SINGKONG (TAPIOKA)
Proses Pembuatan Berbagai Jenis Edible Film Berbasis
Tepung Tapioka
KOMPOSISI
FORMULASI
A
B
C
5%
4%
5%
Gliserol (v/v)
1,8 %
0,5 %
1%
pektin kulit pisang raja (b/b)
20 %
-
-
-
7%
7%
Tepung tapioka (b/v)
Karagenan
Proses Pembuatan Edible Film (Formulasi A)
Bubuk kulit pisang raja
500 ml akuades
1. Pembuatan Bubuk Kulit Pisang Raja
Pengadukan
Kulit pisang raja
Penyaringan
Ampas
Pengirisan
Filtrat
Pengeringan
(T = 500C , t = 18 jam)
Etanol 95%
Pencampuran
Penyaringan
Kulit pisang raja kering
2. Ekstraksi Pektin Kuit Pisang Raja
Filtrat
Penghancuran
Pengeringan
(T = 500C , t = 5 jam)
Pengayakan
(80 mesh)
Penghancuran
Pengayakan
(100 mesh)
Bubuk kulit pisang raja
Pektin
Gel
Pektin kulit pisang raja
150 ml akuades
Pencampuran I
Tapioka 5% (b/v) + 150 ml
akuades
Pencampuran II
Gliserol 1,8% (v/v)
Pencampuran II
3. Pembuatan Edible Film Kulit Pisang Raja
Pemanasan dengan
pengadukan
(T = 750C, t = 5 menit)
Pemanasan
(T = 80 - 850C, t = 10
menit)
Pencetakan
Pengeringan
(T = 600C , t = 12 jam)
Edible film
Proses Pembuatan Edible Film
(Formulasi B dan C)
Larutan pati singkong
(4% ; 5%) + karagenan 7%
Gliserol 0,5% ; 1,0% (v/v)
Pemanasan dan Pengadukan
(T = 700C , t = 15–20 menit)
Pendinginan (T = 250C)
Pembuatan Edible
Formulasi B dan C
Larutan edible film
Pencetakan pada polystyr ene plates dengan
diameter 10 cm
Pengeringan
(T = 500C , t = 24 jam)
Edible film
PERBANDINGAN
KARAKTERISTIK FISIK
Parameter penting karakteristik fisik edible film
- KETEBALAN -
mempengaruhi laju transmisi uap air, gas dan
senyawa volatil serta sifat-sifat lainnya seperti
tensile strength dan elongasi (Mc Hugh, 1993,
Tabel 2. Perbandingan Ketebalan Berbagai Jenis Edible Film
Kode
A
Formulasi edible film
Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,8% (v/v), pektin kulit pisang raja dari tapioka
20% (b/b)
Ketebalan (mm)
0,147
B
Tapioka 4% (b/v) , gliserol 0,5% (v/v), karagenan 7%
0,04
C
Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,0% (v/v), karagenan 7%
0,180
Sumber : Nugroho (2013), Wardana (2012), dan Budyanto (2013)
Chen (1995) :
Bertuzzi (2007) :
Semakin banyak karagenan dengan konsentrasi
tertentu maka viskositasnya akan meningkat sehingga
edible film yang terbentuk akan semakin tebal.
Semakin banyak gliserol yang ditambahkan maka
viskositasnya akan meningkat sehingga edible film
yang terbentuk akan semakin tebal.
- Laju Transmisi
jumlah uap air yang hilang per satuan waktu
dibagi dengan luas area film.
Uap Air-
Tabel 2. Perbandingan Laju Transimi Uap Air Berbagai Jenis Edible Film
Kode
A
Formulasi edible film
Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,8% (v/v), pektin kulit pisang raja dari tapioka
Laju transimi uap air
(g/m2.24 jam)
37,2
20% (b/b)
B
Tapioka 4% (b/v) , gliserol 0,5% (v/v), karagenan 7%
35,43
C
Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,0% (v/v), karagenan 7%
11,635
Sumber : Nugroho (2013), Wardana (2012), dan Budyanto (2013)
Peningkatan konsentrasi karagenan
dalam pembuatan edible film akan
menurunkan transmisi uap air.
meningkatkan konsentrasi polisakarida di dalam suspensi film
meningkatkan gaya ikat antar jaringan pada saat terjadinya
retrogradasi membentuk struktur matriks gel yang kokoh dan
padat
...
Kode
Formulasi edible film
A
Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,8% (v/v), pektin kulit pisang raja dari tapioka 20% (b/b)
C
Tapioka 5% (b/v) , gliserol 1,0% (v/v), karagenan 7%
Laju transimi uap air
(g/m2.24 jam)
37,2
11,635
Pektin kulit pisang raja yang memiliki karakteristik higrokopis yang tinggi.
Semakin besar hidrofobisitas film, maka nilai laju transmisi uap air
Garcia (2000:
1 film akan semakin turun, begitu juga sebaliknya.
Migrasi uap air umumnya
terjadi pada bagian film yang
hidrofilik.
2 Semakin kecil migrasi uap air yang terjadi pada produk yang
dikemas oleh edible film, maka semakin semakin bagus sifat
edible film dalam menjaga umur simpan produk yang
dikemasnya.
- ELONGASI -
pemanjangan maksimal edible film saat mulai
sobek. Elongasi baik bila elongasi >50% dan
kurang baik bila