Laporan Sifat Fisik Produk Pertanian
LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM
SIFAT-SIFAT PRODUK PERTANIAN
KELOMPOK 7 (TUJUH)
N
O
1
NOVITA SARI PULUNGAN
1411111007
2
NINDI ELISA
1411111017
3
MONICA GUSPA
1411111022
4
ALFIAN PARNEDI
1411111027
5
HAIMICCITA RATNA
1411111028
6
ANGGIE YULIA SARI
1411112008
7
KHAIRIL AGUSTORIA
1411112025
NAMA ANGGOTA KELOMPOK
NO. BP
LAB. TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2015
LEMBAR PENGESAHAAN
LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM
Mata Kuliah Praktikum : SIFAT-SIFAT PRODUK PERTANIAN
Kelompok
: VII (Tujuh)
Tempat Praktikum
: LAB. TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN
HASIL PERTANIAN
Periaoderaktikum
: Shift 2 (26 Oktober 2015)
1. ARTOK BUDIANTO
23/LTTPHP/2014
2. DELVA OKTARISNA
24/LTTPHP/2014 3.
3. HENDRI GUSTIAN, S.TP
25/LTTPHP/2014
4. SEPRIA MULYADI
26/LTTPHP/2014 5.
5. SYAKINAH PUTRI
1211111008
6. OVIE ADISTA
1211112015
7. LOLA BUJIANOVA
1211113013
Kepala Labor. TPPHP
Dr. Andasuryani, S. TP, MS
NIP : 19730413 199802 2001
2.
4.
6.
7.
8.
Padang, 30 Oktober 2015
Mengetahui
Koord. Asisten
Siska Desriani,S.TP
No. Reg : 22/LTPPHP/2014
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
KATA PENGANTAR
Segenap puji dan syukur senantiasa kami perbaharui kehadirat Tuhan Yang
Maha Kuasa, atas segala nikmat dan karunia yang telah dilimpahkan-Nya kepada
kami sebagai penulis, khususnya dalam penyelesaian Laporan Akhir Praktikum
Sifat-Sifat Produk Pertanian yang telah kami jalani di Laboratorium Teknik
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian selama satu semester ini.
Laporan ini disusun berdasarkan data-data yang diperoleh saat
melaksanakan praktikum di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil
Pertanian. Dengan selesaainya laporan akhir praktikum ini kami mengucapkan
terima kasih kepada seluruh pihak yang membantu dalam menyelesaikan
penulisan baik berupamoril maupun materi. Ucapan terima kasih terutama kami
sampaikan kepada dosen mata kuliah Sifat-Sifat Produksi. Selanjutnya kepada
asisten yang telah berkenan membimbing kami selama praktikum dan temanteman serta rekan kelompok.
Kami menyadari masih banyak kekurangan yang terdapat dalam laporan
ini, oleh karena itu kami mengharapkan kritik maupun saran agar dapat menjadi
acuan perbaikan kami kedepan dan memiliki manfaat bagi pembaca.
Padang, Oktober 2015
Penulis
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page i
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
DAFTAR ISI
LAPORAN AKHIR PRAKTIKUMi
LEMBAR PENGESAHAAN
KATA PENGANTAR........................................................................................................i
DAFTAR ISI.....................................................................................................................ii
DAFTAR TABEL.............................................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.............................................................................................................1
1.2 Tujuan..........................................................................................................................2
1.3 Manfaat........................................................................................................................2
BAB II PELAKSANAAN PRAKTIKUM......................................................................4
I. Objek 1 (SIFAT FISIK GABAH DAN BERAS)................................................................4
2.1.1Tujuan dan Manfaat....................................................................................................4
2.1.2 Tinjauan Pustaka.......................................................................................................4
2.1.3 Bahan dan Alat........................................................................................................11
2.1.4 Metoda....................................................................................................................11
2.1.5 Hasil dan Pembahasan.............................................................................................14
2.1.6 Kesimpulan dan Saran.............................................................................................18
II. Objek 2 (SIFAT FISIK BIJI-BIJIAN)...........................................................................20
2.2.1 Tujuan dan Manfaat.................................................................................................20
2.2.2 Tinjauan Pustaka.....................................................................................................20
2.2.3 Bahan dan Alat........................................................................................................26
2.2.4 Metoda....................................................................................................................26
2.2.5 Hasil dan Pembahasan.............................................................................................28
2.2.6 Kesimpulan dan Saran.............................................................................................33
III. Objek 3 (SIFAT FISIK BUAH DAN SAYUR)..............................................................34
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page ii
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
2.3.1 Tujuan dan Manfaat.................................................................................................34
2.3.2 Tinjauan Pustaka.....................................................................................................34
2.3.3 Bahan dan Alat........................................................................................................40
2.3.4 Metoda....................................................................................................................40
2.3.5 Hasil dan Pembahasan.............................................................................................42
2.3.6 Kesimpulan dan Saran.............................................................................................47
VI. Objek 4 (SIFAT RHEOLOGI PRODUK PERTANIAN)..............................................48
2.4.1 Tujuan dan Manfaat.................................................................................................48
2.4.2 Tinjauan Pustaka.....................................................................................................48
2.4.3 Bahan dan Alat........................................................................................................55
2.4.4 Metoda....................................................................................................................55
2.4.5 Hasil dan Pembahasan.............................................................................................56
2.4.6 Kesimpulan dan Saran.............................................................................................68
V. Objek 5. (Sifat Aerodinamis Produk Pertanian)...........................................................69
2.5.1 Tujuan dan Manfaat.................................................................................................69
2.5.2 Tinjauan Pustaka....................................................................................................69
2.5.3 Bahan dan Alat........................................................................................................75
2.5.4
Metoda.............................................................................................................75
2.5.5 Hasil dan Pembahasan.............................................................................................78
2.5.6
Kesimpulan dan Saran......................................................................................82
VI. Objek 6 (SIFAT HIDRODINAMIS PRODUK PERTANIAN).....................................83
2.6.1 Tujuan dan Manfaat.................................................................................................83
2.6.2 Tinjauan Pustaka.....................................................................................................83
2.6.3 Bahan dan Alat........................................................................................................89
2.6.4 Metoda....................................................................................................................89
2.6.5 Hasil dan Pembahasan.............................................................................................91
2.6.6 Kesimpulan dan Saran.............................................................................................95
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page iii
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
BAB III PENUTUP........................................................................................................96
3.1 Kesimpulan................................................................................................................96
3.2 Saran..........................................................................................................................96
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DOKUMENTASI
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page iv
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Ukuran Panjang Padi....................................................................................11
2. Ukuran Panjang Beras..................................................................................12
3. Sub Jenis atau Rasio Diameter Padi.............................................................12
4. Data Gabah dan Beras..................................................................................14
5. Data Kriteria Gabah dan Beras.....................................................................14
6. Data Biji-Bijian............................................................................................29
7. Kriteria Biji-Bijian........................................................................................30
8. Pengukuran Buah dan Sayuran.....................................................................43
9. Kriteria Buah dan Sayuran............................................................................43
10. Data Poisson Ratio Sawo............................................................................56
11. Data Poisson Ratio Tomat...........................................................................56
12. Data Poisson Ratio Terong Pirus................................................................57
13. Penentuan Terminal Velocity.......................................................................78
14. Penentuan Velocity......................................................................................91
15. Data Perhitungan Rendemen......................................................................91
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page v
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Grafik Poisson Ratio Sawo I.........................................................................58
2. Grafik Poisson Ratio Sawo II.......................................................................58
3. Grafik Poisson Ratio Sawo III......................................................................59
4. Grafik Rata-Rata Poisson Ratio Sawo..........................................................59
5. Grafik Poisson Ratio Tomat I.......................................................................60
6. Grafik Poisson Ratio Tomat II......................................................................60
7. Grafik Poisson Ratio Tomat III.....................................................................61
8. Grafik Rata-Rata Poissin Ratio Tomat..........................................................61
9. Grafik Poisson Ratio Terong Pirus I.............................................................62
10. Grafik Poisson Ratio Terong Pirus II..........................................................62
11. Grafik Poissin Ratio Terong Pirus III.........................................................63
12. Grafik Rata-Rata Poisson Ratio Terong Pirus............................................63
13. Grafik Keseluruhan.....................................................................................64
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page vi
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sifat fisik dari produk pertanian diperlukan dalam penanganan pasca
panen, seperti dalam pengemasan, merancang alat, dan sebagainya. Secara umum
sifat produk pertanian dapat dibagi menjadi sifat fisik, mekanik, thermodinamik,
aerodinamik, hidroninamik, dan sifat elektrik produk pertanian. Sifat fisik ini
diperlukan terutama dalam kegiatan sortasi, grading, pemisahan dari benda asing
dan juga dalam proses pengangkutan atau transportasi produk. Salah satu yang
paling penting yaitu grading, yaitu bentuk seleksi pemutuan bagi produk
pertanian. Sifat fisik dari produk pertanian terdiri atas berat, volume, bentuk,
warna, tekstur, berta jenis, kadar air juga termasuk kedalam sifat-sifat produk
pertanian ini. Biasanya dimana sifat berat maupun volume dipakai dalam
pemutuan buah berdasarkan kuantitas.
Dalam kegiatan pascapanen lainnya seperti pengemasan dan pengangkutan
sifat fisik sangat diperhatikan. Sifat bahan sangat berhubungan dengan
pengelolaan secara mekanis. Banyak para pakar yang profesional di bidangnya
khususnya bidang nutrisi telah merekomendasikan secara ilmiah melalui
pendekatan formula. Sifat fisik bahan dapat diamati secara langsung tanpa adanya
reaksi kimia, sedangkan sifat fisik lainnya dapat diamati dengan terjadinya
perubahan warna, suhu, pembentukan endapan atau pembentukan gas.
Sifat fisik bahan ini sangat diperlukan dalam pemisahan produk dengan
benda asing yang tidak diinginkan seperti partikel tanah, debu maupun bahan
sampah lain yang ikut bersama produk pertanian saat proses pemanenan. Bentuk
dan ukuran berat, volume warna yang seragam menjadi pilihan konsumen. Untuk
kerusakan seminimal mungkin diperlukan pengetahuan terhadap sifat maupun
karakteristik serta sifat teknik dari suatu bahan hasil pertanian yang berkaitan
dengan karakteristik fisik mekanis dan teknik.
Kondisi dilapangan yang menunjukkan kurangnya pengetahuan petani
dalam pengolahan hasil pertanian merupakan dasar utama dalam mempelajari
karakteristik produk pertanian tadi. Dimana meskipun begitu banyak mesin dan
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 1
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
peralatan pendukung pertanian tidak menjadikan petani serta-merta mendapatkan
hasil pertanian yang melimpah karena minimnya pengetahuan terhadap sifat fisik
bahan pertanian.
Selain itu pemahaman terhadap sifat produk pertanian juga penting dalam
kajian maupun analisis terhadap efisiensi alat pengolahan bahan-bahan pertanian.
Sehingganya suatu alat yang diciptakan bukan hanya dapat melakukan pengolahan
denganbaik tetapi juga dapat dipergunakan secara efisien dalam jangka panjang
oleh petani. Terjadinya keseimbangan antara pengetahuan dan penerapan
dilapangan akan menjadikan tujuan pertanian untuk mensejahterakan petani akan
tercapai.
1.2 Tujuan
1. Dapat mengetahui sifat produk pertanian dan dapat merancang alat
pengolahan hasil pertanian berdasarkan analisa ilmiah yang baik dan
benar.
2. Praktikan dapat mempelajari sifat fisik , rheology, aerodinamis, dan
hidrodinamis produk pertanian.
3. Dengan memahami sifat fisik dari produk pertanian diharapkan praktikan
dapat melakukan penanganan terhadap berbagai macam produk pertanian.
1.3 Manfaat
1.
Praktikan dapat mengaplikasikan ilmu yang didapatkan dari praktikum
yang dilakukan pada sifat produk pertanian.
2.
Dapat memberi wawasan dalam hal sifat-sifat produk pertanian,baik dalam
perancangan alat maupun dalam proses pengolahan produk.
3.
Agar kita mampu membedakan produk berkualitas dan produk yang tidak
berkualitas.
4.
Agar kita mengetahuiAngle of respose dan Angle of frictiondari produk
pertanian.
5.
Agar kita mengetahui Bulk Density dan manfaat Bulk Density produk
tersebut.
6.
Agar kita mengetahui sifat alamiah dari produk pertanian.
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 2
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
7.
Agar kita dapat mengetahui kemampuan suatu produk dapat ditumpuk
pada proses pengangkutaan.
8.
Agar kita dapat mengetahui metode yang tepat dalam melakukan
pemisahan produk pertanian dengan benda asing.
9.
Agar kita dapat merancang dan membuat alat untuk memisahkan produk
pertanian dengan bahan asing yang tidak di inginkan.
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 3
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
BAB II
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
I. Objek 1 (SIFAT FISIK GABAH DAN BERAS)
2.1.1Tujuan dan Manfaat
2.1.1.1 Tujuan
1) Menentukanbulk density (m/g³)
2) Menentukan Angle of respose gabah dan beras (°)
3) Menentukan Angle of friction gabah dan beras (°)
2.1.1.2 Manfaat
1. Agar praktikan mampu memahami sifat fisik gabah dan beras.
2. Agar praktikan mampu membedakan Angle of respose dan Angle of
friction.
3. Agar praktikan dapat mengetahui mana beras yang berkulitas baik
mana yang tidak.
4. Agar mampu menentukan sifat fisik gabah dan beras serta menentukan
faktor ilmiah yang mempengaruhi sifat tersebut.
5. Agar praktikan memahami tentang sifat fisik utama dari bahan
pertanian terutama gabah dan beras sebagai hasil pertanian yang paling
utama untuk penelitian dimasa mendatang.
2.1.2 Tinjauan Pustaka
Sifat fisik bahan pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam
masalah-masalah dalam merancang suatu alat khusus untuk suatu produk
pertanian atau analisa perilaku produk dan cara penanganannya. Karakteristik sifat
fisik pertanian adalah bentuk, ukuran, luas permukaan,
warna, penampakan,
berat, prositas, densitas, dan kadar air (Suharto, 1991)
Angle of repose merupakan sifat teknik dari suatu bahanberbentuk granular
yang dituang dalam suatu permukaan horizontal yang akan membentuk
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 4
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
suatugundukan berbentuk kerucut. Sudut antara permukaan gundukan terhadap
permukaan horizontal inilah yang disebut dengan angle of respose. (Khatir, 2006)
Angle of friction adalah sudut yang dibentuk oleh permukaan kayu dengan
bidang horizontal, pada saat gabah diatas permukaan tersebut karena gaya berat.
Gaya berat adalah massa partikel yang menempati satu unit volume tertentu.
Densitas bulk ditentukan dengan oleh berat wadah yang diketahui volumenya dan
merupakan hasil pembagian dengan berat granular dengan volume wadah.
Porositas merupakan bagian yang tidak ditempati oleh partikel atau bahan
padatan.
Kriteria untuk bentuk dan dapat dibagi atas berbagai macam diantaranya:
1. Charterd Standards (Gambar standar)
Yaitu dengan mengukur penampang memanjang dan menglintang akan
menghasilkan gambar standar. Contoh: round, oblate, oblong, cone, dan lain-lain.
Charted standard sangat sederhana namun bersifat sangat subjektif.
2. Roundnes
Yaitu ukuran keruncingan sudut dari suatu bahan padat. Ada beberap
persamaan untuk melakukan perhitungan dengan roundness diantaranya:
Rd=
Ap
Ac
atau
Rd=
r
R
atau
Rd=
dr
dt
3. Sphericity
Yaitu perbandingan antara luas permukaan bola yang mempunyai volume
sama dengan diameter bak terkecil yang dapat mengelilingi objek. Nilai dari skala
penentuan sphericity dorentang dari 0-1. Dimana jika suatu benda mendekati nilai
1 maka benda tersebut dapat dinyatakan mendekati nilai kebulatan.
Sphericity juga dirumuskan dengan
de
dc
. Asumsi dari bahan yang dianggap
memiliki bentuk ellips. Sphericity secara jelas dapat dijelaskan dengan rumus:
Sphericity= (
1
volume bahan
)3
volume bola yang mengelilingi
4. Reseblance to Geometric Bodies (Kemiripan dengan Benda Geometris)
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 5
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
Yaitu penentuan sifat fisik suatu benda dengan benda standar yang selain
standar tersebut dihubungkan dengan benda geometri. Benda geometri yang
dimaksud dapat dikelompokkan menjadi:
a. Bulat memanjang (prolate spheroid)
b. Bulat membujur (oblate spheroid)
c. Kerucut berputar/silinder.
Dimana dapat didefinisikan masing-masingnya sebagai berikut:
a. Bulat memanjang (prolate spheroid)
Yaitu bentuk yang terjadi apabila sebuah bentuk ellips berputar pada sumbu
panjangnya. Contoh : lemon.
b. Bulat membuju (oblate spheroid)
Yaitu bentuk yang terjadi apabila sebuah ellips berputar pada sumbu
pendeknya. Contoh : anggur.
c. Kerucut berputar/silinder
Yaitu bentuk yang menyerupai kerucut/ tabung. Contoh: wortel dan timun.
Bahan pada pangan biasanya berbentuk cairan dan padatan, meskipun
demikian bukan berarti bahan mengandung air tidak mengandung bahan padatan
begitu juga sebaliknya. Bahan pangan juga memiliki sifat cair seperti airan encer.
Kedua sifat inilah yang dinamakan sifat alir bahan pangan.
Beras adalah butiran padi yang telah dibuang, namun kulit sekam telah
menjadi bagian bagian kasar yang secara konvensional disebut dengan dedak.
Gabah merupakan hasil panenpad dari tangkai induknya. Gabah tersusun atas 1530% kulit luar atau sekam, 4-5% kulit ari, 12-14% katul, 65-67% endosperm dan
sisanya merupakan lembaga.
Sekam membentu jaringan keras sehingga menjadi perisai pelindung bagi
butir beras terhadap pengaruh luar. Kulit ari bersifat kedap terhadap oksigen,
karbon dioksida, dan kedap air. Sehingga dapat melindungi butir beras dari
kerusakan oksidasi dan enzimatis. Lapisan katul merupakan lapisan yang banyak
mengandung vitamin B1, B2, B6, B12, dan niasir. Endosperm merupakan bagian
utama dari butir beras dengan pati sebagaikomposisi utamanya. Endosperm juga
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 6
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
mengandung protein dan selulosa dalam jumlah banyak serta vitamin dan mineral
dalam jumlah kecil.
Berikut ini dikemukakan secara umum kritera dan mutu beras diantaranya:
1. Mutu Pasar
Mutu beras dipasaran umumnya berkaitan dengan harga beras tersebut.
Dalam kaitan ini Badan Logistik (Bulog) telah menetapkan ciri penetapan mutu
beras yang akan dibeli badan tersebut. Namun ketentuan ini tidak berlaku dipasar
bebas. Ukuran beras adalah panjang butiran beras utuh menggunakan mikrometer.
2. Mutu Rasa
Mutu rasa beras yang dapat dijadikan tolak ukur memiliki sifat subjektif
yang dipengaruhi oleh daerah, suku bangsa, dan sebagainya. Meskipun belum ada
ketentuan yang pasti untuk menetapkan mutu beras, namun mutu rasa sudah
menjadi acuan memperkirakan jenis varietas dari produk tersebut.
3. Mutu Tanak
Yaitu
persyaratan
utama
dalam
pengolahan
beras
dalam
dunia
internasional. Hal ini telah diterapkan dalam penerapan mutu beras di Amerika.
Ciri utama dari mutu tanak adalah pengembangan volume, kemampuan mengikat
air, stabilitas pengalengan nasi, lama waktu dalam penanakan, serta viskositas
padi yang digunakan tesebut.
4. Komposisi Beras
Kandungan standar gizi beras adalah sebesar 360 kalori ,protein sebesar
6,8 gram, kalsium 6 mg dan zat besi 8 mg. Salah satu faktor yang mempengaruhi
biologis tanah adalah suhu. Perubahan secara kimia pada proses penyimpanan
secara cepat dapat terjadi pada tingkat suhu 30-40°C, sedangkan pada tingkatan
suhu lebih dari itu akan menyebabkan hilangnya daya kecambah dari gabah.
Butiran-butiran gabah memiliki karakteristik bentuk dan beragam,
tergantung varietasnya. Secara umum, subspecies padi yang ditanam di dunia
dapat dibedakan menjadi 3 jenis yaitu Japonica,Javanica, dan Indica. Padi jenis
Japonica memiliki bentuk butiran gabah pendek membulat, sedangkan pdadi jenis
Indica memiliki bentuk butiran bulat memanjang. Di Indonesia jenis padi yang
banyak ditanam yaitu padi jenis Indica. Butiran gabah dapat diuraikan menjadi
bagian-bagian. Secara garis besar, bagian-bagian gabah dapat dibedakan mejnadi
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 7
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
tiga bagian. Bagian paling luar disebut sekam. Sekam tersusun dari palea, lemma,
dan glume. Bagian keduadisebut bagian bekatul. Bagian bekatul tersusun atas
lapisan luar, lapisan tengah, lapisan silang, testa, dan aleuron, sedangkan lapisan
yang paling dalam disebut endosperm. Gabah hasil panen kemudian diproses
lebih lanjut menjadi beras melalui proses penggilingan. Tahapan pascapanen
tanaman padi meliputi perontokan, pengangkutan, pengeringan, penggilingan,
penyimpanan, dan pengemasan. Salah satu tahapan pascapanen yang peting yaitu
proses penggilingan. Pada tahapan ini, gabah yang sudah siap digiling atau Gabah
Kering Giling (KGK) akan diproses menjadi beras putih yang siap dikonsumsi.
Dilihat dari segi kandungan gizi, butiran beras mengandung 70-75%
karbihidrat, 6-7,5% protein, 3 % lemak, dan sedikit vitamin B2. Karbohidrat dan
protein terdapat di dalam lapisan bekatul dan endosperm, sebagian besar lemak
dan vitamin B2 terdapat dalam bekatul. Kandungan protein pada endosperm
berpengaruh pada rendemen beras kepala dan derajat keputihan butiran. Kadar
protein yang tinggi membuat butiran menjadi keras sehingga cenderung tidak
patah pada saat penyosohan atau berat sosoh. Berat sosoh adalah tingkat
terlepasnya lapisan bekatul, lembaga, dan edikit endosperm dan butiran beras.
Penilaian derajat sosoh :
1. Perhitungan berat bekatul yang terlepas setelah proses penyosohan.
2. Memnggunakan pembanding standar derajat sosoh beras secara visual
dengan bantuan alat kaca pembesar.
3. Menggunakan alat Satake Milling Meter MM-1C atau whiteness
meter.
Selain itu butiran beras juga tahan terhadap gesekan sehingga hanya
sedikit bangian endosperm yang terkikis. Akibatnya, derajat sosoh akan menjadi
rendah.
Kualitas fisik gabh terutama ditentukan oleh kadar air dan kemurnian
gabah. Kadar air gabah adalah jumlah kandungan air di dalam butiran gabah yang
biasa dinyatakan dalam satuan (%) dan dari berat basah (wet basis). Sedangkan
tingkat kemurnia gabah merupakan persentase berat gabah bernas terhadapberat
keseluruhan campuran gabah. Makin banyak benda asing atau gabah hampa atau
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 8
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
rusak di dalam campuran gabah maka tingkat kemurnian gabah akan menurun.
Kemudian gabah dipengaruhi oleh adanya butir yang tidak bernas seperti butir
hampa, butir-butir tanah, batu-batu kerikil, potogan kayu, potongan logam, angkai
padi, biji-bijian lain, bangkai serangga hama, serat karung, dan sebagainya.
Termasuk pula dalam kategori kotoran adalah butiran-butiran bagah yang telah
terkelupas dan gabah patah. Kualitas gabah akan mempengaruhi kualitas dan
kuantitas berasyan dihasilkan. Kualitas gabah yang baik akan berpengaruh pada
tingginya rendemen giling. Rendemen giling adalah persentase berat sosoh
terhadap berat gabah yang digiling.
Kadar air yang optimal untuk melakukan penggilingan adalah 13-15%.
Pada kadar air yang lebih tinggi gabah sulit terkelupas, sedangkan pada kadar air
yang lebih rendah butiran gabah menjadi mudah patah. Gabah yang baru panen
(GKP), memiliki kadar air antara 20-27%. Apabila gabah disimpan sebelum
digiling kadar airnya harus diturunkan terlebih dahulu dengan cara dikeringkan
sampai kadar air maksimum 18%. Pada kadar air ini gabah disebut gabah kering
simpan (GKS). Sebelum digiling GKS dikeringkan lagi hingga kadar air sekitar
13-15%.
Gabah kering panen yang memiliki kadar air sekitar 20% akan menurun
beratsnya sebanyak 7% setelah mengalami proses pengeringan hingga menjadi
gabah kering giling yang memiliki kadar air sekitar 14%. Apabila tidak langsung
digiling, gabah terlebih dahulu disimpan dalam bentuk gabah kering giling. Gabah
kering giling yang memiliki kadar air sekitar 14% dan kotoran sekitar 3%
dianggap sebagai bobot awal (100%) yang merupakan masukan terhadap proses
penggilingan. Proses penggilingan padi diawali dengan pembersihan awal untuk
membersihkan kotoran-kotoran yang berjumlah kira-kira 3% dari bobot gabah
awal. Selanjutnya gabah mengalami proses pemecahan kulit, dimana sekam yang
berbobot 20% dari bobot gabah awal-awal terlepas dari butiran gabah, dan akan
tersisa beras pecah kulit sebanyak 77%. Beras pecah kulit kemudian melalui
proses penyosohan untuk memisahkan bekatulnya dan untuk mendapat warna
beras yang mengkilap. Akibat proses ini diperoleh bekatul sebanyak 10% dari
berat gabah awal. Beras kepala sebanyak 52%. Persentase sekam dan bekatul
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 9
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
sematat-mata disebabkan oleh perbedaan varietas padi, sedangkan persentase
beras patah dan beras kepala banyak dipengaruhi oleh kinerja mesin yng dipakai.
Kadar air merupakan salah satu fisik dari bahan yang menunjukkan
banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya digunakan
dalam persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap
100gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah (bb). Berat bahan
kering atau padatan adalah setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu
sehingga beratnya tetap.
Cara pengerigan secara umum ke dalam empat golongan menurut suhu
udara pengeringnya :
1. Cara pengeringan dengan suhu sangat rendah.
2. Cara pengeringan dengan suhu rendah.
3. Cara pengeringan dengan suhu tinggi.
4. Cara pengeringan dengan suhu sangat tinggi.
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 10
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
2.1.3 Bahan dan Alat
2.1.3.1 Bahan
1. Beras 1,5 kg
2. Gabah 1,5 kg
2.1.3.1. Alat
1. Timbangan digital atau manual.
2. Vernier caliper/ jangka sorong.
3. Papan triplek dan plat tipis.
4. Pipa diamerer 21 cm
5. Busur dan penggaris.
2.1.4 Metoda
a. Ukur panjang (d mayor), lebar (d moderate), dan tebal (d minor) untuk padi
dan beras dengan menggunakan vernier caliper atau jangka sorong. Sampel
pada masing-masing bahan yang digunakan sebanyak 10 butir. Data yang
didapat selanjutnya dimasukkan pada tabel sampel bahan rata-ratanya
dihitung.
b. Tentukan jenis padi berdasarkan ukuran panjangnya
Tabel 1. Ukuran Panjang Padi
Dmayor
Jenis
>7,5 mm
Sangat Panjang
6,5
SIFAT-SIFAT PRODUK PERTANIAN
KELOMPOK 7 (TUJUH)
N
O
1
NOVITA SARI PULUNGAN
1411111007
2
NINDI ELISA
1411111017
3
MONICA GUSPA
1411111022
4
ALFIAN PARNEDI
1411111027
5
HAIMICCITA RATNA
1411111028
6
ANGGIE YULIA SARI
1411112008
7
KHAIRIL AGUSTORIA
1411112025
NAMA ANGGOTA KELOMPOK
NO. BP
LAB. TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2015
LEMBAR PENGESAHAAN
LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM
Mata Kuliah Praktikum : SIFAT-SIFAT PRODUK PERTANIAN
Kelompok
: VII (Tujuh)
Tempat Praktikum
: LAB. TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN
HASIL PERTANIAN
Periaoderaktikum
: Shift 2 (26 Oktober 2015)
1. ARTOK BUDIANTO
23/LTTPHP/2014
2. DELVA OKTARISNA
24/LTTPHP/2014 3.
3. HENDRI GUSTIAN, S.TP
25/LTTPHP/2014
4. SEPRIA MULYADI
26/LTTPHP/2014 5.
5. SYAKINAH PUTRI
1211111008
6. OVIE ADISTA
1211112015
7. LOLA BUJIANOVA
1211113013
Kepala Labor. TPPHP
Dr. Andasuryani, S. TP, MS
NIP : 19730413 199802 2001
2.
4.
6.
7.
8.
Padang, 30 Oktober 2015
Mengetahui
Koord. Asisten
Siska Desriani,S.TP
No. Reg : 22/LTPPHP/2014
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
KATA PENGANTAR
Segenap puji dan syukur senantiasa kami perbaharui kehadirat Tuhan Yang
Maha Kuasa, atas segala nikmat dan karunia yang telah dilimpahkan-Nya kepada
kami sebagai penulis, khususnya dalam penyelesaian Laporan Akhir Praktikum
Sifat-Sifat Produk Pertanian yang telah kami jalani di Laboratorium Teknik
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian selama satu semester ini.
Laporan ini disusun berdasarkan data-data yang diperoleh saat
melaksanakan praktikum di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil
Pertanian. Dengan selesaainya laporan akhir praktikum ini kami mengucapkan
terima kasih kepada seluruh pihak yang membantu dalam menyelesaikan
penulisan baik berupamoril maupun materi. Ucapan terima kasih terutama kami
sampaikan kepada dosen mata kuliah Sifat-Sifat Produksi. Selanjutnya kepada
asisten yang telah berkenan membimbing kami selama praktikum dan temanteman serta rekan kelompok.
Kami menyadari masih banyak kekurangan yang terdapat dalam laporan
ini, oleh karena itu kami mengharapkan kritik maupun saran agar dapat menjadi
acuan perbaikan kami kedepan dan memiliki manfaat bagi pembaca.
Padang, Oktober 2015
Penulis
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page i
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
DAFTAR ISI
LAPORAN AKHIR PRAKTIKUMi
LEMBAR PENGESAHAAN
KATA PENGANTAR........................................................................................................i
DAFTAR ISI.....................................................................................................................ii
DAFTAR TABEL.............................................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.............................................................................................................1
1.2 Tujuan..........................................................................................................................2
1.3 Manfaat........................................................................................................................2
BAB II PELAKSANAAN PRAKTIKUM......................................................................4
I. Objek 1 (SIFAT FISIK GABAH DAN BERAS)................................................................4
2.1.1Tujuan dan Manfaat....................................................................................................4
2.1.2 Tinjauan Pustaka.......................................................................................................4
2.1.3 Bahan dan Alat........................................................................................................11
2.1.4 Metoda....................................................................................................................11
2.1.5 Hasil dan Pembahasan.............................................................................................14
2.1.6 Kesimpulan dan Saran.............................................................................................18
II. Objek 2 (SIFAT FISIK BIJI-BIJIAN)...........................................................................20
2.2.1 Tujuan dan Manfaat.................................................................................................20
2.2.2 Tinjauan Pustaka.....................................................................................................20
2.2.3 Bahan dan Alat........................................................................................................26
2.2.4 Metoda....................................................................................................................26
2.2.5 Hasil dan Pembahasan.............................................................................................28
2.2.6 Kesimpulan dan Saran.............................................................................................33
III. Objek 3 (SIFAT FISIK BUAH DAN SAYUR)..............................................................34
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page ii
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
2.3.1 Tujuan dan Manfaat.................................................................................................34
2.3.2 Tinjauan Pustaka.....................................................................................................34
2.3.3 Bahan dan Alat........................................................................................................40
2.3.4 Metoda....................................................................................................................40
2.3.5 Hasil dan Pembahasan.............................................................................................42
2.3.6 Kesimpulan dan Saran.............................................................................................47
VI. Objek 4 (SIFAT RHEOLOGI PRODUK PERTANIAN)..............................................48
2.4.1 Tujuan dan Manfaat.................................................................................................48
2.4.2 Tinjauan Pustaka.....................................................................................................48
2.4.3 Bahan dan Alat........................................................................................................55
2.4.4 Metoda....................................................................................................................55
2.4.5 Hasil dan Pembahasan.............................................................................................56
2.4.6 Kesimpulan dan Saran.............................................................................................68
V. Objek 5. (Sifat Aerodinamis Produk Pertanian)...........................................................69
2.5.1 Tujuan dan Manfaat.................................................................................................69
2.5.2 Tinjauan Pustaka....................................................................................................69
2.5.3 Bahan dan Alat........................................................................................................75
2.5.4
Metoda.............................................................................................................75
2.5.5 Hasil dan Pembahasan.............................................................................................78
2.5.6
Kesimpulan dan Saran......................................................................................82
VI. Objek 6 (SIFAT HIDRODINAMIS PRODUK PERTANIAN).....................................83
2.6.1 Tujuan dan Manfaat.................................................................................................83
2.6.2 Tinjauan Pustaka.....................................................................................................83
2.6.3 Bahan dan Alat........................................................................................................89
2.6.4 Metoda....................................................................................................................89
2.6.5 Hasil dan Pembahasan.............................................................................................91
2.6.6 Kesimpulan dan Saran.............................................................................................95
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page iii
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
BAB III PENUTUP........................................................................................................96
3.1 Kesimpulan................................................................................................................96
3.2 Saran..........................................................................................................................96
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DOKUMENTASI
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page iv
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Ukuran Panjang Padi....................................................................................11
2. Ukuran Panjang Beras..................................................................................12
3. Sub Jenis atau Rasio Diameter Padi.............................................................12
4. Data Gabah dan Beras..................................................................................14
5. Data Kriteria Gabah dan Beras.....................................................................14
6. Data Biji-Bijian............................................................................................29
7. Kriteria Biji-Bijian........................................................................................30
8. Pengukuran Buah dan Sayuran.....................................................................43
9. Kriteria Buah dan Sayuran............................................................................43
10. Data Poisson Ratio Sawo............................................................................56
11. Data Poisson Ratio Tomat...........................................................................56
12. Data Poisson Ratio Terong Pirus................................................................57
13. Penentuan Terminal Velocity.......................................................................78
14. Penentuan Velocity......................................................................................91
15. Data Perhitungan Rendemen......................................................................91
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page v
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Grafik Poisson Ratio Sawo I.........................................................................58
2. Grafik Poisson Ratio Sawo II.......................................................................58
3. Grafik Poisson Ratio Sawo III......................................................................59
4. Grafik Rata-Rata Poisson Ratio Sawo..........................................................59
5. Grafik Poisson Ratio Tomat I.......................................................................60
6. Grafik Poisson Ratio Tomat II......................................................................60
7. Grafik Poisson Ratio Tomat III.....................................................................61
8. Grafik Rata-Rata Poissin Ratio Tomat..........................................................61
9. Grafik Poisson Ratio Terong Pirus I.............................................................62
10. Grafik Poisson Ratio Terong Pirus II..........................................................62
11. Grafik Poissin Ratio Terong Pirus III.........................................................63
12. Grafik Rata-Rata Poisson Ratio Terong Pirus............................................63
13. Grafik Keseluruhan.....................................................................................64
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page vi
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sifat fisik dari produk pertanian diperlukan dalam penanganan pasca
panen, seperti dalam pengemasan, merancang alat, dan sebagainya. Secara umum
sifat produk pertanian dapat dibagi menjadi sifat fisik, mekanik, thermodinamik,
aerodinamik, hidroninamik, dan sifat elektrik produk pertanian. Sifat fisik ini
diperlukan terutama dalam kegiatan sortasi, grading, pemisahan dari benda asing
dan juga dalam proses pengangkutan atau transportasi produk. Salah satu yang
paling penting yaitu grading, yaitu bentuk seleksi pemutuan bagi produk
pertanian. Sifat fisik dari produk pertanian terdiri atas berat, volume, bentuk,
warna, tekstur, berta jenis, kadar air juga termasuk kedalam sifat-sifat produk
pertanian ini. Biasanya dimana sifat berat maupun volume dipakai dalam
pemutuan buah berdasarkan kuantitas.
Dalam kegiatan pascapanen lainnya seperti pengemasan dan pengangkutan
sifat fisik sangat diperhatikan. Sifat bahan sangat berhubungan dengan
pengelolaan secara mekanis. Banyak para pakar yang profesional di bidangnya
khususnya bidang nutrisi telah merekomendasikan secara ilmiah melalui
pendekatan formula. Sifat fisik bahan dapat diamati secara langsung tanpa adanya
reaksi kimia, sedangkan sifat fisik lainnya dapat diamati dengan terjadinya
perubahan warna, suhu, pembentukan endapan atau pembentukan gas.
Sifat fisik bahan ini sangat diperlukan dalam pemisahan produk dengan
benda asing yang tidak diinginkan seperti partikel tanah, debu maupun bahan
sampah lain yang ikut bersama produk pertanian saat proses pemanenan. Bentuk
dan ukuran berat, volume warna yang seragam menjadi pilihan konsumen. Untuk
kerusakan seminimal mungkin diperlukan pengetahuan terhadap sifat maupun
karakteristik serta sifat teknik dari suatu bahan hasil pertanian yang berkaitan
dengan karakteristik fisik mekanis dan teknik.
Kondisi dilapangan yang menunjukkan kurangnya pengetahuan petani
dalam pengolahan hasil pertanian merupakan dasar utama dalam mempelajari
karakteristik produk pertanian tadi. Dimana meskipun begitu banyak mesin dan
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 1
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
peralatan pendukung pertanian tidak menjadikan petani serta-merta mendapatkan
hasil pertanian yang melimpah karena minimnya pengetahuan terhadap sifat fisik
bahan pertanian.
Selain itu pemahaman terhadap sifat produk pertanian juga penting dalam
kajian maupun analisis terhadap efisiensi alat pengolahan bahan-bahan pertanian.
Sehingganya suatu alat yang diciptakan bukan hanya dapat melakukan pengolahan
denganbaik tetapi juga dapat dipergunakan secara efisien dalam jangka panjang
oleh petani. Terjadinya keseimbangan antara pengetahuan dan penerapan
dilapangan akan menjadikan tujuan pertanian untuk mensejahterakan petani akan
tercapai.
1.2 Tujuan
1. Dapat mengetahui sifat produk pertanian dan dapat merancang alat
pengolahan hasil pertanian berdasarkan analisa ilmiah yang baik dan
benar.
2. Praktikan dapat mempelajari sifat fisik , rheology, aerodinamis, dan
hidrodinamis produk pertanian.
3. Dengan memahami sifat fisik dari produk pertanian diharapkan praktikan
dapat melakukan penanganan terhadap berbagai macam produk pertanian.
1.3 Manfaat
1.
Praktikan dapat mengaplikasikan ilmu yang didapatkan dari praktikum
yang dilakukan pada sifat produk pertanian.
2.
Dapat memberi wawasan dalam hal sifat-sifat produk pertanian,baik dalam
perancangan alat maupun dalam proses pengolahan produk.
3.
Agar kita mampu membedakan produk berkualitas dan produk yang tidak
berkualitas.
4.
Agar kita mengetahuiAngle of respose dan Angle of frictiondari produk
pertanian.
5.
Agar kita mengetahui Bulk Density dan manfaat Bulk Density produk
tersebut.
6.
Agar kita mengetahui sifat alamiah dari produk pertanian.
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 2
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
7.
Agar kita dapat mengetahui kemampuan suatu produk dapat ditumpuk
pada proses pengangkutaan.
8.
Agar kita dapat mengetahui metode yang tepat dalam melakukan
pemisahan produk pertanian dengan benda asing.
9.
Agar kita dapat merancang dan membuat alat untuk memisahkan produk
pertanian dengan bahan asing yang tidak di inginkan.
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 3
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
BAB II
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
I. Objek 1 (SIFAT FISIK GABAH DAN BERAS)
2.1.1Tujuan dan Manfaat
2.1.1.1 Tujuan
1) Menentukanbulk density (m/g³)
2) Menentukan Angle of respose gabah dan beras (°)
3) Menentukan Angle of friction gabah dan beras (°)
2.1.1.2 Manfaat
1. Agar praktikan mampu memahami sifat fisik gabah dan beras.
2. Agar praktikan mampu membedakan Angle of respose dan Angle of
friction.
3. Agar praktikan dapat mengetahui mana beras yang berkulitas baik
mana yang tidak.
4. Agar mampu menentukan sifat fisik gabah dan beras serta menentukan
faktor ilmiah yang mempengaruhi sifat tersebut.
5. Agar praktikan memahami tentang sifat fisik utama dari bahan
pertanian terutama gabah dan beras sebagai hasil pertanian yang paling
utama untuk penelitian dimasa mendatang.
2.1.2 Tinjauan Pustaka
Sifat fisik bahan pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam
masalah-masalah dalam merancang suatu alat khusus untuk suatu produk
pertanian atau analisa perilaku produk dan cara penanganannya. Karakteristik sifat
fisik pertanian adalah bentuk, ukuran, luas permukaan,
warna, penampakan,
berat, prositas, densitas, dan kadar air (Suharto, 1991)
Angle of repose merupakan sifat teknik dari suatu bahanberbentuk granular
yang dituang dalam suatu permukaan horizontal yang akan membentuk
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 4
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
suatugundukan berbentuk kerucut. Sudut antara permukaan gundukan terhadap
permukaan horizontal inilah yang disebut dengan angle of respose. (Khatir, 2006)
Angle of friction adalah sudut yang dibentuk oleh permukaan kayu dengan
bidang horizontal, pada saat gabah diatas permukaan tersebut karena gaya berat.
Gaya berat adalah massa partikel yang menempati satu unit volume tertentu.
Densitas bulk ditentukan dengan oleh berat wadah yang diketahui volumenya dan
merupakan hasil pembagian dengan berat granular dengan volume wadah.
Porositas merupakan bagian yang tidak ditempati oleh partikel atau bahan
padatan.
Kriteria untuk bentuk dan dapat dibagi atas berbagai macam diantaranya:
1. Charterd Standards (Gambar standar)
Yaitu dengan mengukur penampang memanjang dan menglintang akan
menghasilkan gambar standar. Contoh: round, oblate, oblong, cone, dan lain-lain.
Charted standard sangat sederhana namun bersifat sangat subjektif.
2. Roundnes
Yaitu ukuran keruncingan sudut dari suatu bahan padat. Ada beberap
persamaan untuk melakukan perhitungan dengan roundness diantaranya:
Rd=
Ap
Ac
atau
Rd=
r
R
atau
Rd=
dr
dt
3. Sphericity
Yaitu perbandingan antara luas permukaan bola yang mempunyai volume
sama dengan diameter bak terkecil yang dapat mengelilingi objek. Nilai dari skala
penentuan sphericity dorentang dari 0-1. Dimana jika suatu benda mendekati nilai
1 maka benda tersebut dapat dinyatakan mendekati nilai kebulatan.
Sphericity juga dirumuskan dengan
de
dc
. Asumsi dari bahan yang dianggap
memiliki bentuk ellips. Sphericity secara jelas dapat dijelaskan dengan rumus:
Sphericity= (
1
volume bahan
)3
volume bola yang mengelilingi
4. Reseblance to Geometric Bodies (Kemiripan dengan Benda Geometris)
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 5
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
Yaitu penentuan sifat fisik suatu benda dengan benda standar yang selain
standar tersebut dihubungkan dengan benda geometri. Benda geometri yang
dimaksud dapat dikelompokkan menjadi:
a. Bulat memanjang (prolate spheroid)
b. Bulat membujur (oblate spheroid)
c. Kerucut berputar/silinder.
Dimana dapat didefinisikan masing-masingnya sebagai berikut:
a. Bulat memanjang (prolate spheroid)
Yaitu bentuk yang terjadi apabila sebuah bentuk ellips berputar pada sumbu
panjangnya. Contoh : lemon.
b. Bulat membuju (oblate spheroid)
Yaitu bentuk yang terjadi apabila sebuah ellips berputar pada sumbu
pendeknya. Contoh : anggur.
c. Kerucut berputar/silinder
Yaitu bentuk yang menyerupai kerucut/ tabung. Contoh: wortel dan timun.
Bahan pada pangan biasanya berbentuk cairan dan padatan, meskipun
demikian bukan berarti bahan mengandung air tidak mengandung bahan padatan
begitu juga sebaliknya. Bahan pangan juga memiliki sifat cair seperti airan encer.
Kedua sifat inilah yang dinamakan sifat alir bahan pangan.
Beras adalah butiran padi yang telah dibuang, namun kulit sekam telah
menjadi bagian bagian kasar yang secara konvensional disebut dengan dedak.
Gabah merupakan hasil panenpad dari tangkai induknya. Gabah tersusun atas 1530% kulit luar atau sekam, 4-5% kulit ari, 12-14% katul, 65-67% endosperm dan
sisanya merupakan lembaga.
Sekam membentu jaringan keras sehingga menjadi perisai pelindung bagi
butir beras terhadap pengaruh luar. Kulit ari bersifat kedap terhadap oksigen,
karbon dioksida, dan kedap air. Sehingga dapat melindungi butir beras dari
kerusakan oksidasi dan enzimatis. Lapisan katul merupakan lapisan yang banyak
mengandung vitamin B1, B2, B6, B12, dan niasir. Endosperm merupakan bagian
utama dari butir beras dengan pati sebagaikomposisi utamanya. Endosperm juga
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 6
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
mengandung protein dan selulosa dalam jumlah banyak serta vitamin dan mineral
dalam jumlah kecil.
Berikut ini dikemukakan secara umum kritera dan mutu beras diantaranya:
1. Mutu Pasar
Mutu beras dipasaran umumnya berkaitan dengan harga beras tersebut.
Dalam kaitan ini Badan Logistik (Bulog) telah menetapkan ciri penetapan mutu
beras yang akan dibeli badan tersebut. Namun ketentuan ini tidak berlaku dipasar
bebas. Ukuran beras adalah panjang butiran beras utuh menggunakan mikrometer.
2. Mutu Rasa
Mutu rasa beras yang dapat dijadikan tolak ukur memiliki sifat subjektif
yang dipengaruhi oleh daerah, suku bangsa, dan sebagainya. Meskipun belum ada
ketentuan yang pasti untuk menetapkan mutu beras, namun mutu rasa sudah
menjadi acuan memperkirakan jenis varietas dari produk tersebut.
3. Mutu Tanak
Yaitu
persyaratan
utama
dalam
pengolahan
beras
dalam
dunia
internasional. Hal ini telah diterapkan dalam penerapan mutu beras di Amerika.
Ciri utama dari mutu tanak adalah pengembangan volume, kemampuan mengikat
air, stabilitas pengalengan nasi, lama waktu dalam penanakan, serta viskositas
padi yang digunakan tesebut.
4. Komposisi Beras
Kandungan standar gizi beras adalah sebesar 360 kalori ,protein sebesar
6,8 gram, kalsium 6 mg dan zat besi 8 mg. Salah satu faktor yang mempengaruhi
biologis tanah adalah suhu. Perubahan secara kimia pada proses penyimpanan
secara cepat dapat terjadi pada tingkat suhu 30-40°C, sedangkan pada tingkatan
suhu lebih dari itu akan menyebabkan hilangnya daya kecambah dari gabah.
Butiran-butiran gabah memiliki karakteristik bentuk dan beragam,
tergantung varietasnya. Secara umum, subspecies padi yang ditanam di dunia
dapat dibedakan menjadi 3 jenis yaitu Japonica,Javanica, dan Indica. Padi jenis
Japonica memiliki bentuk butiran gabah pendek membulat, sedangkan pdadi jenis
Indica memiliki bentuk butiran bulat memanjang. Di Indonesia jenis padi yang
banyak ditanam yaitu padi jenis Indica. Butiran gabah dapat diuraikan menjadi
bagian-bagian. Secara garis besar, bagian-bagian gabah dapat dibedakan mejnadi
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 7
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
tiga bagian. Bagian paling luar disebut sekam. Sekam tersusun dari palea, lemma,
dan glume. Bagian keduadisebut bagian bekatul. Bagian bekatul tersusun atas
lapisan luar, lapisan tengah, lapisan silang, testa, dan aleuron, sedangkan lapisan
yang paling dalam disebut endosperm. Gabah hasil panen kemudian diproses
lebih lanjut menjadi beras melalui proses penggilingan. Tahapan pascapanen
tanaman padi meliputi perontokan, pengangkutan, pengeringan, penggilingan,
penyimpanan, dan pengemasan. Salah satu tahapan pascapanen yang peting yaitu
proses penggilingan. Pada tahapan ini, gabah yang sudah siap digiling atau Gabah
Kering Giling (KGK) akan diproses menjadi beras putih yang siap dikonsumsi.
Dilihat dari segi kandungan gizi, butiran beras mengandung 70-75%
karbihidrat, 6-7,5% protein, 3 % lemak, dan sedikit vitamin B2. Karbohidrat dan
protein terdapat di dalam lapisan bekatul dan endosperm, sebagian besar lemak
dan vitamin B2 terdapat dalam bekatul. Kandungan protein pada endosperm
berpengaruh pada rendemen beras kepala dan derajat keputihan butiran. Kadar
protein yang tinggi membuat butiran menjadi keras sehingga cenderung tidak
patah pada saat penyosohan atau berat sosoh. Berat sosoh adalah tingkat
terlepasnya lapisan bekatul, lembaga, dan edikit endosperm dan butiran beras.
Penilaian derajat sosoh :
1. Perhitungan berat bekatul yang terlepas setelah proses penyosohan.
2. Memnggunakan pembanding standar derajat sosoh beras secara visual
dengan bantuan alat kaca pembesar.
3. Menggunakan alat Satake Milling Meter MM-1C atau whiteness
meter.
Selain itu butiran beras juga tahan terhadap gesekan sehingga hanya
sedikit bangian endosperm yang terkikis. Akibatnya, derajat sosoh akan menjadi
rendah.
Kualitas fisik gabh terutama ditentukan oleh kadar air dan kemurnian
gabah. Kadar air gabah adalah jumlah kandungan air di dalam butiran gabah yang
biasa dinyatakan dalam satuan (%) dan dari berat basah (wet basis). Sedangkan
tingkat kemurnia gabah merupakan persentase berat gabah bernas terhadapberat
keseluruhan campuran gabah. Makin banyak benda asing atau gabah hampa atau
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 8
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
rusak di dalam campuran gabah maka tingkat kemurnian gabah akan menurun.
Kemudian gabah dipengaruhi oleh adanya butir yang tidak bernas seperti butir
hampa, butir-butir tanah, batu-batu kerikil, potogan kayu, potongan logam, angkai
padi, biji-bijian lain, bangkai serangga hama, serat karung, dan sebagainya.
Termasuk pula dalam kategori kotoran adalah butiran-butiran bagah yang telah
terkelupas dan gabah patah. Kualitas gabah akan mempengaruhi kualitas dan
kuantitas berasyan dihasilkan. Kualitas gabah yang baik akan berpengaruh pada
tingginya rendemen giling. Rendemen giling adalah persentase berat sosoh
terhadap berat gabah yang digiling.
Kadar air yang optimal untuk melakukan penggilingan adalah 13-15%.
Pada kadar air yang lebih tinggi gabah sulit terkelupas, sedangkan pada kadar air
yang lebih rendah butiran gabah menjadi mudah patah. Gabah yang baru panen
(GKP), memiliki kadar air antara 20-27%. Apabila gabah disimpan sebelum
digiling kadar airnya harus diturunkan terlebih dahulu dengan cara dikeringkan
sampai kadar air maksimum 18%. Pada kadar air ini gabah disebut gabah kering
simpan (GKS). Sebelum digiling GKS dikeringkan lagi hingga kadar air sekitar
13-15%.
Gabah kering panen yang memiliki kadar air sekitar 20% akan menurun
beratsnya sebanyak 7% setelah mengalami proses pengeringan hingga menjadi
gabah kering giling yang memiliki kadar air sekitar 14%. Apabila tidak langsung
digiling, gabah terlebih dahulu disimpan dalam bentuk gabah kering giling. Gabah
kering giling yang memiliki kadar air sekitar 14% dan kotoran sekitar 3%
dianggap sebagai bobot awal (100%) yang merupakan masukan terhadap proses
penggilingan. Proses penggilingan padi diawali dengan pembersihan awal untuk
membersihkan kotoran-kotoran yang berjumlah kira-kira 3% dari bobot gabah
awal. Selanjutnya gabah mengalami proses pemecahan kulit, dimana sekam yang
berbobot 20% dari bobot gabah awal-awal terlepas dari butiran gabah, dan akan
tersisa beras pecah kulit sebanyak 77%. Beras pecah kulit kemudian melalui
proses penyosohan untuk memisahkan bekatulnya dan untuk mendapat warna
beras yang mengkilap. Akibat proses ini diperoleh bekatul sebanyak 10% dari
berat gabah awal. Beras kepala sebanyak 52%. Persentase sekam dan bekatul
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 9
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
sematat-mata disebabkan oleh perbedaan varietas padi, sedangkan persentase
beras patah dan beras kepala banyak dipengaruhi oleh kinerja mesin yng dipakai.
Kadar air merupakan salah satu fisik dari bahan yang menunjukkan
banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya digunakan
dalam persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap
100gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah (bb). Berat bahan
kering atau padatan adalah setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu
sehingga beratnya tetap.
Cara pengerigan secara umum ke dalam empat golongan menurut suhu
udara pengeringnya :
1. Cara pengeringan dengan suhu sangat rendah.
2. Cara pengeringan dengan suhu rendah.
3. Cara pengeringan dengan suhu tinggi.
4. Cara pengeringan dengan suhu sangat tinggi.
KELOMPOK 7 (TUJUH)
Page 10
PRAKTIKUM SIFAT – SIFAT PRODUK PERTANIAN
LABORATORIUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN – UNIVERSITAS ANDALAS
SEMESTER GANJIL TA. 2015/2016
2.1.3 Bahan dan Alat
2.1.3.1 Bahan
1. Beras 1,5 kg
2. Gabah 1,5 kg
2.1.3.1. Alat
1. Timbangan digital atau manual.
2. Vernier caliper/ jangka sorong.
3. Papan triplek dan plat tipis.
4. Pipa diamerer 21 cm
5. Busur dan penggaris.
2.1.4 Metoda
a. Ukur panjang (d mayor), lebar (d moderate), dan tebal (d minor) untuk padi
dan beras dengan menggunakan vernier caliper atau jangka sorong. Sampel
pada masing-masing bahan yang digunakan sebanyak 10 butir. Data yang
didapat selanjutnya dimasukkan pada tabel sampel bahan rata-ratanya
dihitung.
b. Tentukan jenis padi berdasarkan ukuran panjangnya
Tabel 1. Ukuran Panjang Padi
Dmayor
Jenis
>7,5 mm
Sangat Panjang
6,5