Laporan Praktikum Lipida ( 1 )
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Lipid berasal dari bahasa Yunani yaitu lipos yang berarti lemak. Lipid
merupakan penyusun hewan yang dicirikan sifat kelarutannya. Lipid merupakan
senyawa heterogen dan termasuk salah satu bahan makanan yang sangat penting.
Lipid berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh, sumber asam lemak esensial, dan
sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K.
Lipid tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti
ester, kloroform, aseton, benzena dan karbon tetraklorida. Sifat kelarutan ini
membedakan lipid dari tiga golongan utama lain dari produk alam lainnya, yaitu
karbohidrat, protein, dan asam nukleat, yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut
organik. Lipid merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber
makanan dan kira-kira 40% dari yang kita makan setiap hari. Lipid dapat diekstrak
dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar yang mengandung unsur-unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang juga mengandung nitrogen dan fosfor.
Apabila lipid dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak.
Lemak dan minyak yang acapkali disebut trigliserida adalah anggota dari
keluarga lipid. Sebagai bahan makanan, golongan ini merupakan sumber masalah
kegemukan dan bersama-sama dengan lipid lainnya, yaitu kolesterol dicurigai sebagai
zat pengeras pembuluh nadi. Namun, trigliserida tidak selamanya buruk. Senyawa ini
berfungsi sebagai pembawa vitamin larut minyak, yaitu vitamin A, D, E, dan K.
Mengurangi lemak dalam makanan juga berarti mengurangi pengambilan zat gizi
tersebut. Trigliserida tertentu berfungsi sebagai sumber utama asam linoleat yakni
asal lemak tak jenuh. Karena senyawa ini tak dapat disintesis oleh tubuh, asam
linoleat dianggap sebagai asam lemak esensial. Akhirnya, trigliserida menunda rasa
lapar sesudah makan karena senyawa ini meninggalkan lambung secara perlahanlahan.
Lipid mudah dibedakan dari karbohidrat, protein dan asam nukleat karena
kelarutannya dalam pelarut organik nonpolar.
Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah campuran ester dari asam lemak
dan gliserol. Lemak dan minyak dapat diperoleh dari berbagai macam sumber, baik
dari tumbuh-tumbuhan seperti kelapa sawit, kacang-kacangan, biji-bijian, dan lainlain maupun dari hewan. Kandungan lemak dan minyak beragam bergantung pada
sumbernya.
Lemak dapat diisolasi melalui cara mekanis, perebusan dan ekstraksi kimia.
Dalam ekstraksi lemak dari kacang-kacangan dan biji-bijian, pelarut yang sering
digunakan ialah benzene, CCl4, CHCl3, heksana atau petroleum eter. Pengerjaannya
menjadi lebih singkat jika keeping biji diubah menjadi partikel halus. Lemak yang
diperoleh dengan cara ini lebih jernih, dan proteinnya tertinggal dalam ampas. Lemak
yang dihasilkan dengan ekstraksi perlu dimurnikan dari pengotor, zat warna, asam
lemak bebas, dan senyawa keton dan aldehida.
Karena sumber lemak beraneka macamnya, maka setiap jenis lemak berbeda
sifat fisik dan kimianya. Dengan menganalisis sifat fisika dan kimianya dapat
ditentukan tindakan apa yang harus dilakukan terhadap lemak dan minyak tersebut
sebelum digunakan untuk keperluan manusia, misalnya untuk pembuatan sabun dan
margarin.
B. Tujuan
1. Mengetahui kelarutan lipid pada pelarut tertentu.
2. Mengetahui sifat asam basa minyak kelapa.
3. Mengetahui sifat ketidakjenuhan minyak atau lemak.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Lipid adalah salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam
tumbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia
ialah lipid. Untuk memberikan defenisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab
senyawa yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau
mirip. Para ahli biokimia sepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang
mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan kedalam satu kelompok yang
disebut lipid. Adapun sifat fisika yang dimaksud ialah: (1) tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik misalnya ester, aseton, kloroform,
benzena yang sering disebut “pelarut organik”; (2) ada hubungan dengan asam lemak
atau esternya; (3) mempunyai kemungkinan digunakan oleh mahluk hidup. Jadi
berdasarkan sifat fisika tersebut, lipid dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan
dengan cara ekstraksi dengan menggunakan pelarut lemak tersebut. Jaringan bawah
kulit di sekitar perut, jaringan sekitar ginjal mengandung banyak lipid terutama lemak
kira-kira sebesar 90%, dalam jaringan otak atau dalam telur terdapat lipid kira-kira
sebesar 7,5 sampai 30% (Poedjiadi, 2006).
Salah satu Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama
karena merupakan sumber energi, cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E, dan K.
Manusia dapat digolongkan mahluk omnivore. Artinya makanannya terdiri dari bahan
hewani maupun nabati, karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari berbagai
sumber maupun tanaman. Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat
energi, yaitu mengandung 9 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram (Winarno,
1992).
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan.
Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga
golongan besar, yakni: 1. lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai
alkohol, contohnya: lemak atau gliserida dan lilin(waxes); 2. lipid gabungan yaitu
ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya: fosfolipid ; 3.
derivate lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya:
asam lemak, gliserol, dan sterol. Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting,
lipid dapat dibagi dalam dua golongan yang besar, yakni: 1. lipid yang dapat
disabunkan yaitu dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak; 2. lipid yang tidak
dapat disabunkan, contohnya steroid. Dan beberapa golongan lipid berdasarkan
kemiripan struktur kimianya, yaitu: (1) asam lemak, (2) lemak (3) lilin, (4) fosfolipid,
(5) stingolipid, (6) terpen, (7) steroid, (8) lipid kompleks (Poedjiadi, 2006)
Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu
trihidroksi alkohol yang terdiri dari tiga atom karbon. Jadi setiap kabon mempunyai
gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam
lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserida atau trigliserida. Pada lemak,
satu molekul gliserol dapat mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak
adalah suatu trigliserida.
R1 –COOH, R2 –COOH, dan R3 –COOH ialah molekul asam lemak yang terikat
pada gliserol. Asam lemak yang terdapat dialam ialah asam palmitat, stearat, oleat
dan linoleat (Poedjiadi, 2006).
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan
lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik
lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa
disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan
mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Seperti halnya lipid pada
umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan
gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester kloroform
atau benzena. Alkohol panas adalah pelarut lemak yang baik.
Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara akan menimbulkan rasa
bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan
asam lemak bebas. Disamping itu dapat Pula terjadi proses oksidasi terhadap asam
lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak.
Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan
terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak
atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak
adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan. Gliserol yang
diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak
berwarna dan mempunyai rasa yang manis (Poedjiadi, 2006).
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya.
Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh Lemak yang
mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam
lemak jenuhnya lebih dominan. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang
mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi
adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh
(Salirawati, 2007).
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi
analisis kualitatif maupun kuantitatif. Uji-uji kualitatif lipid diantaranya adalah
sebagai berikut:
UJI KELARUTAN LIPID
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap
berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran
pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut
tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya
akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar. (Garjito, 1980).
UJI ACROLEIN
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi
gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat
atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia, uji akrolein digunakan untuk menguji
keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen
pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi
ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH 2=CHCHO)
yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih. (Ketaren,
1986).
UJI KEJENUHAN PADA LIPID
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji
apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi
Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang
diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut.
Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil
dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak
jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya.
Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi
positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam
lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang
kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbon asam lemak.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap
dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble
akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya
menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi
menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble.
(Budha, 1981).
UJI KETENGIKAN
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi
lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh
oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah
kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai
penampak bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi
minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera
ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang
dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen
radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir
oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu, 2007).
UJI SALKOWSKI UNTUK KOLESTEROL
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi
keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan
volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus
ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan
kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah
menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh, 2008).
UJI LIEBERMAN BUCHARD
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji
ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke
dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan
kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat
ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme
yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran
yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol,
kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi
menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna
hijau ini menandakan hasil yang positif
Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari
terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau
tua. (Trilaksani, 2013).
UJI BILANGAN IOD
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,sedangkan
lemak yang barasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik
lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,sedangkan lemak cair atau yang basa
disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan
mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajat
ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan
iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap
molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya
makin banyak ikatan rangkap,makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi.
Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak atau lipid, Lemak dan minyak
ditemui dalam kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai mentega dan lemak hewan.
Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya minyak jagung, minyak zaitun,
minyak kacang, dan lain-lain. Walaupun lemak berbentuk padat dan minyak adalah
cairan, keduanya mempunyai struktur dasar yang sama. Lemak dan minyak adalah
triester dari gliserol, yang dinamakan trigliserida. (Hart, 1987).
III.
METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah tabung reaksi,
penjepit tabung, pipet ukur, pipet tetes, dan porselin tetes.
2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah minyak
kelapa, minyak kelapa sawit tengik, VCO, alkohol 96%, kloroform, aquades,
dan larutan Na2CO3 0,5%.
B. Prosedur Kerja
1. Uji Kelarutan Lipid
Disiapkan 4 tabung reaksi yang bersih dan kering. Berturut-turut diisi
2. Uji
Keasaman
Minyak
dengan:
aquades,
alkohol 96%, kloroform, dan larutan Na2CO3 0,5%
sebanyak 1 ml.
Diteteskan sedikit minyak kelapa pada porselen tetes.
Ditambahkan pada setiap tabung 2 tetes minyak kelapa, minyak kelapa
sawit tengik, dan VCO.
Diuji dengan kertas lakmus.
Dikocok sampai homogen, kemudian dibiarkan beberapa saat.
Diamati perubahan warna yang terjadi pada kertas lakmus.
Diamati sifat kelarutannya.
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Data Hasil Pengamatan
1. Uji Kelarutan Lipid
Bahan
VCO
Minyak Kelapa
Aquades
Larut, bening
Alkohol 96%
Tidak larut,
tidak keruh
Larut, bening
Larut, bening
Minyak Kelapa
Sawit Tengik
Tidak larut, agak
keruh
Larut, bening
Kloroform
Larut, bening
Larut, bening
Larut, bening
Na2CO3 0,5%
Larut, keruh,
berbuih
Larut, keruh,
berbuih
Larut, keruh,
sedikit berbuih
2. Uji Keasaman Minyak
No
Kelompok
Zat Uji
PH
Sifat asam/basa
1
1
VCO
5
Asam
2
2
VCO
5
Asam
3
3
Minyak Kelapa
5
Asam
4
4
Minyak Kelapa
5
Asam
5
5
4
Asam
6
6
Minyak Kelapa
Sawit Tengik
Minyak Kelapa
Sawit Tengik
4
Asam
B. Pembahasan
1. Uji Kelarutan Lipid
Pada uji kelarutan lipid, kita ingin mengetahui kelarutan lipid pada pelarut
tertentu. Pada percobaan ini, minyak yang digunakan ada tiga jenis yakni minyak
kelapa, minyak kelapa sawit tengik, dan VCO. Ketiga jenis minyak tersebut
dilarutkan dalam empat jenis pelarut yakni aquades, alkohol 96%, kloroform, serta
larutan Na2CO3 0,5%.
Hasil yang diperoleh pada percobaan kali ini adalah pada pelarut alcohol dan
kloroform, ketiga jenis minyak tersebut larut dalam pelarut tersebut dan
menghasilkan warna bening. Pada pelarut aquades, minyak kelapa larut dan berwarna
bening, serta minyak kelapa sawit tengik dan VCO tidak larut dalam aquades dan
menghasilkan warna keruh. Sedangkan pada pelarut Na 2CO3 0,5%, ketiga jenis
minyak larut dalam pelarut tersebut, serta menghasilkan warna keruh dan terdapat
buih pada permukaannya.
Hasil percobaan tersebut sesuai dengan Poedjiadi dan Supriyanti (2009), yang
menyatakan bahwa lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam
alcohol dan larut sempurna dalam pelarut organic seperti eter, kloroform, aseton,
benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi
yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua
lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda (Na2CO3) akan membemtuk emulsi yang
stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda
membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes
minyak tersebar seluruhnya.
Kelarutan dapat dilihat dari fase larutan yang terbentuk;satu fase menunjukkan
bahwa lipid larut, dan dua fase menunjukkanbahwa lipid tidak larut, di mana fase
yang di atas memiliki massa jenislebih kecil dari pada fase yang di bawah. Minyak
dalam airmembentukemulsi tidak stabil setelah pengocokan, ditandai dengan kedua
jeniscairan yang segera memisah setelah dikocok kuat. Demikian pula halnyapada
alkohol yang ditambahkan minyak, yakni terbentuk emulsi tidakstabil.Adapun
penyebab sehingga air tidak larut dalam minyak danterbentuk emulsi tidak stabil ialah
karena air merupakan senyawa yangbersifat polar, berbeda dengan minyak yang
sifatnya nonpolar. Alkoholjuga tidak larut dalam minyak dan membentuk emulsi
stabil karenaalkohol bersifat semipolar. Sedangkan minyak dapat larut pada
larutankloroform dan eter karena sifat kelarutan kedua larutan tersebut samadengan
sifat kelarutan minyak, yakni nonpolar.
2. Uji Keasaman Minyak
Pada uji keasaman minyak, kita ingin mengetahui sifat asam basa minyak kelapa,
minyak kelapa sawit tengik, dan VCO. Berdasarkan percobaan yang telah
kami lakukan yaitu uji keasaman lemak dengan membandingkan
sifat asam atau basa pada minyak kelapa dengan minyak kelapa
sawait tengik dan VCO. Pertama minyak kelapa, minyak kelapa
sawit tengik, dan VCO masing-masing diteteskan pada porselen
tetes, kemudian di uji dengan menggunakan kertas indikator pH.
Hasil yang kami dapatkan pada kertas indicator pH menunjukkan
bahwa pH antara minyak kelapa dan VCO sama yaitu 5, sedangkan
minyak kelapa sawit tengik 4. Hal ini disebabkan karena minyak
tengik bersifat lebih asam karena telah mengalami hidrolisis dan
oksidasi yang mengahasilkan aldehid, keton dan asam lemak
bebas.
Hasil percobaan uji keasaman minyak tersebut sesuai dengan Poedjiadi dan
Supriyanti (2009), yang menyatakan bahwa Minyak murni umumnya bersifat netral,
sedangkan minyak yang sudah tengik bersifat asam. Hal ini disebabkan minyak
mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan, aldehida, keton dan asam-asam
lemak bebas. Proses ketengikan pada lemak atau minyak dapat dipercepat oleh
adanya cahaya, kelembaban, pemanasan, aksi mikroba, dan katalis logam tertentu,
seperti Fe, Ni, atau Mn. Sebaliknya, zat-zat yang dapat menghambat terjadinya proses
ketengikan disebut antioksidan, misalnya: tokoferol (vitamin E), asam askorbat
(vitamin C), polifenol, hidroquinon, dan flavonoid.
Tanda awal minyak goreng mengalami kerusakan adalah
terbentuknya
akrolein
yang
menyebabkan
rasa
gatal
pada
tenggorokan pada saat mengkonsumsi makanan yang digoreng
dengan minyak jelantah. Minyak jelantah sangat disukai jamur
afatoksin yaitu jenis jamur penghasil racun afatoksin yang dapat
menyebabkan kerusakan hati.
Faktor yang kualitas minyak adalah oksigen, semakin sering
minyak terpapar oksigen minyak akan sering teroksidasi. Suhu,
semakintinggi suhu minyak pada saat digunakan proses oksidasi
minyak akan semakin cepat terjadi. Cahaya merupakan katalis
terjadinya oksidasi.
V.
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Lipid adalah salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam
tumbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan
manusia.
2. Lipid tidak larut dalam air (pelarut polar) sedangakan larut dalam pelarut
nonpolar.
3. Minyak tengik bersifat lebih asam dibandingkan minyak murni.
B. Saran
1. Pada praktikum kali ini seharusnya dilakukan juga uji pembentukan emulsi
dan uji ketidakjenuhan asam lemak pada lipid.
2. Selama praktikum berlangsung, asisten seharusnya lebih berani menegur
praktilan yang membuat keributan atau mengganggu jalannya praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Budha, K. 1981. Kelapa dan hasil pengolahannya. Denpasar: Fakultas Teknologi dan
Pertanian Universitas Udayana.
Garjito, M. 1980. Minyak: Sumber, penanganan, pengelolahan, dan pemurnian.
Yogyakarta: Fakultas Teknologi pertanian UGM.
Hart, Harold. 1987. Kimia Organik edisi keenam. Jakarta: Erlangga.
Ketaren, S. 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. Jakarta:
Universitas Indonesia press.
Poedjiadi, A. 2006. Dasar – Dasar Biokimia. Edisi Revisi. Jakarta: UI - Press.
Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, F.M. Titin. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:
Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).
Pramarsh. 2008. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Erlangga.
Salirawati. 2007. Belajar Kimia Menarik. Jakarta: Grasindo.
Syamsu, 2007. Kimia Organik Edisi I. Jakarta: Binarupa Aksara.
Trilaksani, W. 2013. Antioksidan Jenis, Sumber, Mekanisme Kerja, dan peran
terhadap kesehatan. Laporan Penelitian. Bogor: IPB.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Lipid berasal dari bahasa Yunani yaitu lipos yang berarti lemak. Lipid
merupakan penyusun hewan yang dicirikan sifat kelarutannya. Lipid merupakan
senyawa heterogen dan termasuk salah satu bahan makanan yang sangat penting.
Lipid berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh, sumber asam lemak esensial, dan
sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K.
Lipid tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti
ester, kloroform, aseton, benzena dan karbon tetraklorida. Sifat kelarutan ini
membedakan lipid dari tiga golongan utama lain dari produk alam lainnya, yaitu
karbohidrat, protein, dan asam nukleat, yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut
organik. Lipid merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber
makanan dan kira-kira 40% dari yang kita makan setiap hari. Lipid dapat diekstrak
dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar yang mengandung unsur-unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang juga mengandung nitrogen dan fosfor.
Apabila lipid dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak.
Lemak dan minyak yang acapkali disebut trigliserida adalah anggota dari
keluarga lipid. Sebagai bahan makanan, golongan ini merupakan sumber masalah
kegemukan dan bersama-sama dengan lipid lainnya, yaitu kolesterol dicurigai sebagai
zat pengeras pembuluh nadi. Namun, trigliserida tidak selamanya buruk. Senyawa ini
berfungsi sebagai pembawa vitamin larut minyak, yaitu vitamin A, D, E, dan K.
Mengurangi lemak dalam makanan juga berarti mengurangi pengambilan zat gizi
tersebut. Trigliserida tertentu berfungsi sebagai sumber utama asam linoleat yakni
asal lemak tak jenuh. Karena senyawa ini tak dapat disintesis oleh tubuh, asam
linoleat dianggap sebagai asam lemak esensial. Akhirnya, trigliserida menunda rasa
lapar sesudah makan karena senyawa ini meninggalkan lambung secara perlahanlahan.
Lipid mudah dibedakan dari karbohidrat, protein dan asam nukleat karena
kelarutannya dalam pelarut organik nonpolar.
Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah campuran ester dari asam lemak
dan gliserol. Lemak dan minyak dapat diperoleh dari berbagai macam sumber, baik
dari tumbuh-tumbuhan seperti kelapa sawit, kacang-kacangan, biji-bijian, dan lainlain maupun dari hewan. Kandungan lemak dan minyak beragam bergantung pada
sumbernya.
Lemak dapat diisolasi melalui cara mekanis, perebusan dan ekstraksi kimia.
Dalam ekstraksi lemak dari kacang-kacangan dan biji-bijian, pelarut yang sering
digunakan ialah benzene, CCl4, CHCl3, heksana atau petroleum eter. Pengerjaannya
menjadi lebih singkat jika keeping biji diubah menjadi partikel halus. Lemak yang
diperoleh dengan cara ini lebih jernih, dan proteinnya tertinggal dalam ampas. Lemak
yang dihasilkan dengan ekstraksi perlu dimurnikan dari pengotor, zat warna, asam
lemak bebas, dan senyawa keton dan aldehida.
Karena sumber lemak beraneka macamnya, maka setiap jenis lemak berbeda
sifat fisik dan kimianya. Dengan menganalisis sifat fisika dan kimianya dapat
ditentukan tindakan apa yang harus dilakukan terhadap lemak dan minyak tersebut
sebelum digunakan untuk keperluan manusia, misalnya untuk pembuatan sabun dan
margarin.
B. Tujuan
1. Mengetahui kelarutan lipid pada pelarut tertentu.
2. Mengetahui sifat asam basa minyak kelapa.
3. Mengetahui sifat ketidakjenuhan minyak atau lemak.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Lipid adalah salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam
tumbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia
ialah lipid. Untuk memberikan defenisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab
senyawa yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau
mirip. Para ahli biokimia sepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang
mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan kedalam satu kelompok yang
disebut lipid. Adapun sifat fisika yang dimaksud ialah: (1) tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik misalnya ester, aseton, kloroform,
benzena yang sering disebut “pelarut organik”; (2) ada hubungan dengan asam lemak
atau esternya; (3) mempunyai kemungkinan digunakan oleh mahluk hidup. Jadi
berdasarkan sifat fisika tersebut, lipid dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan
dengan cara ekstraksi dengan menggunakan pelarut lemak tersebut. Jaringan bawah
kulit di sekitar perut, jaringan sekitar ginjal mengandung banyak lipid terutama lemak
kira-kira sebesar 90%, dalam jaringan otak atau dalam telur terdapat lipid kira-kira
sebesar 7,5 sampai 30% (Poedjiadi, 2006).
Salah satu Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama
karena merupakan sumber energi, cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E, dan K.
Manusia dapat digolongkan mahluk omnivore. Artinya makanannya terdiri dari bahan
hewani maupun nabati, karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari berbagai
sumber maupun tanaman. Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat
energi, yaitu mengandung 9 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram (Winarno,
1992).
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan.
Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga
golongan besar, yakni: 1. lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai
alkohol, contohnya: lemak atau gliserida dan lilin(waxes); 2. lipid gabungan yaitu
ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya: fosfolipid ; 3.
derivate lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya:
asam lemak, gliserol, dan sterol. Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting,
lipid dapat dibagi dalam dua golongan yang besar, yakni: 1. lipid yang dapat
disabunkan yaitu dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak; 2. lipid yang tidak
dapat disabunkan, contohnya steroid. Dan beberapa golongan lipid berdasarkan
kemiripan struktur kimianya, yaitu: (1) asam lemak, (2) lemak (3) lilin, (4) fosfolipid,
(5) stingolipid, (6) terpen, (7) steroid, (8) lipid kompleks (Poedjiadi, 2006)
Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu
trihidroksi alkohol yang terdiri dari tiga atom karbon. Jadi setiap kabon mempunyai
gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam
lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserida atau trigliserida. Pada lemak,
satu molekul gliserol dapat mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak
adalah suatu trigliserida.
R1 –COOH, R2 –COOH, dan R3 –COOH ialah molekul asam lemak yang terikat
pada gliserol. Asam lemak yang terdapat dialam ialah asam palmitat, stearat, oleat
dan linoleat (Poedjiadi, 2006).
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan
lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik
lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa
disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan
mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Seperti halnya lipid pada
umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan
gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester kloroform
atau benzena. Alkohol panas adalah pelarut lemak yang baik.
Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara akan menimbulkan rasa
bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan
asam lemak bebas. Disamping itu dapat Pula terjadi proses oksidasi terhadap asam
lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak.
Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan
terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak
atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak
adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan. Gliserol yang
diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak
berwarna dan mempunyai rasa yang manis (Poedjiadi, 2006).
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya.
Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh Lemak yang
mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam
lemak jenuhnya lebih dominan. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang
mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi
adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh
(Salirawati, 2007).
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi
analisis kualitatif maupun kuantitatif. Uji-uji kualitatif lipid diantaranya adalah
sebagai berikut:
UJI KELARUTAN LIPID
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap
berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran
pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut
tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya
akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar. (Garjito, 1980).
UJI ACROLEIN
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi
gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat
atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia, uji akrolein digunakan untuk menguji
keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen
pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi
ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH 2=CHCHO)
yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih. (Ketaren,
1986).
UJI KEJENUHAN PADA LIPID
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji
apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi
Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang
diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut.
Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil
dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak
jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya.
Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi
positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam
lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang
kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbon asam lemak.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap
dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble
akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya
menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi
menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble.
(Budha, 1981).
UJI KETENGIKAN
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi
lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh
oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah
kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai
penampak bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi
minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera
ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang
dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen
radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir
oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu, 2007).
UJI SALKOWSKI UNTUK KOLESTEROL
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi
keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan
volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus
ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan
kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah
menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh, 2008).
UJI LIEBERMAN BUCHARD
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji
ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke
dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan
kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat
ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme
yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran
yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol,
kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi
menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna
hijau ini menandakan hasil yang positif
Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari
terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau
tua. (Trilaksani, 2013).
UJI BILANGAN IOD
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,sedangkan
lemak yang barasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik
lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,sedangkan lemak cair atau yang basa
disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan
mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajat
ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan
iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap
molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya
makin banyak ikatan rangkap,makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi.
Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak atau lipid, Lemak dan minyak
ditemui dalam kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai mentega dan lemak hewan.
Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya minyak jagung, minyak zaitun,
minyak kacang, dan lain-lain. Walaupun lemak berbentuk padat dan minyak adalah
cairan, keduanya mempunyai struktur dasar yang sama. Lemak dan minyak adalah
triester dari gliserol, yang dinamakan trigliserida. (Hart, 1987).
III.
METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah tabung reaksi,
penjepit tabung, pipet ukur, pipet tetes, dan porselin tetes.
2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah minyak
kelapa, minyak kelapa sawit tengik, VCO, alkohol 96%, kloroform, aquades,
dan larutan Na2CO3 0,5%.
B. Prosedur Kerja
1. Uji Kelarutan Lipid
Disiapkan 4 tabung reaksi yang bersih dan kering. Berturut-turut diisi
2. Uji
Keasaman
Minyak
dengan:
aquades,
alkohol 96%, kloroform, dan larutan Na2CO3 0,5%
sebanyak 1 ml.
Diteteskan sedikit minyak kelapa pada porselen tetes.
Ditambahkan pada setiap tabung 2 tetes minyak kelapa, minyak kelapa
sawit tengik, dan VCO.
Diuji dengan kertas lakmus.
Dikocok sampai homogen, kemudian dibiarkan beberapa saat.
Diamati perubahan warna yang terjadi pada kertas lakmus.
Diamati sifat kelarutannya.
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Data Hasil Pengamatan
1. Uji Kelarutan Lipid
Bahan
VCO
Minyak Kelapa
Aquades
Larut, bening
Alkohol 96%
Tidak larut,
tidak keruh
Larut, bening
Larut, bening
Minyak Kelapa
Sawit Tengik
Tidak larut, agak
keruh
Larut, bening
Kloroform
Larut, bening
Larut, bening
Larut, bening
Na2CO3 0,5%
Larut, keruh,
berbuih
Larut, keruh,
berbuih
Larut, keruh,
sedikit berbuih
2. Uji Keasaman Minyak
No
Kelompok
Zat Uji
PH
Sifat asam/basa
1
1
VCO
5
Asam
2
2
VCO
5
Asam
3
3
Minyak Kelapa
5
Asam
4
4
Minyak Kelapa
5
Asam
5
5
4
Asam
6
6
Minyak Kelapa
Sawit Tengik
Minyak Kelapa
Sawit Tengik
4
Asam
B. Pembahasan
1. Uji Kelarutan Lipid
Pada uji kelarutan lipid, kita ingin mengetahui kelarutan lipid pada pelarut
tertentu. Pada percobaan ini, minyak yang digunakan ada tiga jenis yakni minyak
kelapa, minyak kelapa sawit tengik, dan VCO. Ketiga jenis minyak tersebut
dilarutkan dalam empat jenis pelarut yakni aquades, alkohol 96%, kloroform, serta
larutan Na2CO3 0,5%.
Hasil yang diperoleh pada percobaan kali ini adalah pada pelarut alcohol dan
kloroform, ketiga jenis minyak tersebut larut dalam pelarut tersebut dan
menghasilkan warna bening. Pada pelarut aquades, minyak kelapa larut dan berwarna
bening, serta minyak kelapa sawit tengik dan VCO tidak larut dalam aquades dan
menghasilkan warna keruh. Sedangkan pada pelarut Na 2CO3 0,5%, ketiga jenis
minyak larut dalam pelarut tersebut, serta menghasilkan warna keruh dan terdapat
buih pada permukaannya.
Hasil percobaan tersebut sesuai dengan Poedjiadi dan Supriyanti (2009), yang
menyatakan bahwa lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam
alcohol dan larut sempurna dalam pelarut organic seperti eter, kloroform, aseton,
benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi
yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua
lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda (Na2CO3) akan membemtuk emulsi yang
stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda
membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes
minyak tersebar seluruhnya.
Kelarutan dapat dilihat dari fase larutan yang terbentuk;satu fase menunjukkan
bahwa lipid larut, dan dua fase menunjukkanbahwa lipid tidak larut, di mana fase
yang di atas memiliki massa jenislebih kecil dari pada fase yang di bawah. Minyak
dalam airmembentukemulsi tidak stabil setelah pengocokan, ditandai dengan kedua
jeniscairan yang segera memisah setelah dikocok kuat. Demikian pula halnyapada
alkohol yang ditambahkan minyak, yakni terbentuk emulsi tidakstabil.Adapun
penyebab sehingga air tidak larut dalam minyak danterbentuk emulsi tidak stabil ialah
karena air merupakan senyawa yangbersifat polar, berbeda dengan minyak yang
sifatnya nonpolar. Alkoholjuga tidak larut dalam minyak dan membentuk emulsi
stabil karenaalkohol bersifat semipolar. Sedangkan minyak dapat larut pada
larutankloroform dan eter karena sifat kelarutan kedua larutan tersebut samadengan
sifat kelarutan minyak, yakni nonpolar.
2. Uji Keasaman Minyak
Pada uji keasaman minyak, kita ingin mengetahui sifat asam basa minyak kelapa,
minyak kelapa sawit tengik, dan VCO. Berdasarkan percobaan yang telah
kami lakukan yaitu uji keasaman lemak dengan membandingkan
sifat asam atau basa pada minyak kelapa dengan minyak kelapa
sawait tengik dan VCO. Pertama minyak kelapa, minyak kelapa
sawit tengik, dan VCO masing-masing diteteskan pada porselen
tetes, kemudian di uji dengan menggunakan kertas indikator pH.
Hasil yang kami dapatkan pada kertas indicator pH menunjukkan
bahwa pH antara minyak kelapa dan VCO sama yaitu 5, sedangkan
minyak kelapa sawit tengik 4. Hal ini disebabkan karena minyak
tengik bersifat lebih asam karena telah mengalami hidrolisis dan
oksidasi yang mengahasilkan aldehid, keton dan asam lemak
bebas.
Hasil percobaan uji keasaman minyak tersebut sesuai dengan Poedjiadi dan
Supriyanti (2009), yang menyatakan bahwa Minyak murni umumnya bersifat netral,
sedangkan minyak yang sudah tengik bersifat asam. Hal ini disebabkan minyak
mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan, aldehida, keton dan asam-asam
lemak bebas. Proses ketengikan pada lemak atau minyak dapat dipercepat oleh
adanya cahaya, kelembaban, pemanasan, aksi mikroba, dan katalis logam tertentu,
seperti Fe, Ni, atau Mn. Sebaliknya, zat-zat yang dapat menghambat terjadinya proses
ketengikan disebut antioksidan, misalnya: tokoferol (vitamin E), asam askorbat
(vitamin C), polifenol, hidroquinon, dan flavonoid.
Tanda awal minyak goreng mengalami kerusakan adalah
terbentuknya
akrolein
yang
menyebabkan
rasa
gatal
pada
tenggorokan pada saat mengkonsumsi makanan yang digoreng
dengan minyak jelantah. Minyak jelantah sangat disukai jamur
afatoksin yaitu jenis jamur penghasil racun afatoksin yang dapat
menyebabkan kerusakan hati.
Faktor yang kualitas minyak adalah oksigen, semakin sering
minyak terpapar oksigen minyak akan sering teroksidasi. Suhu,
semakintinggi suhu minyak pada saat digunakan proses oksidasi
minyak akan semakin cepat terjadi. Cahaya merupakan katalis
terjadinya oksidasi.
V.
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Lipid adalah salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam
tumbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan
manusia.
2. Lipid tidak larut dalam air (pelarut polar) sedangakan larut dalam pelarut
nonpolar.
3. Minyak tengik bersifat lebih asam dibandingkan minyak murni.
B. Saran
1. Pada praktikum kali ini seharusnya dilakukan juga uji pembentukan emulsi
dan uji ketidakjenuhan asam lemak pada lipid.
2. Selama praktikum berlangsung, asisten seharusnya lebih berani menegur
praktilan yang membuat keributan atau mengganggu jalannya praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Budha, K. 1981. Kelapa dan hasil pengolahannya. Denpasar: Fakultas Teknologi dan
Pertanian Universitas Udayana.
Garjito, M. 1980. Minyak: Sumber, penanganan, pengelolahan, dan pemurnian.
Yogyakarta: Fakultas Teknologi pertanian UGM.
Hart, Harold. 1987. Kimia Organik edisi keenam. Jakarta: Erlangga.
Ketaren, S. 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. Jakarta:
Universitas Indonesia press.
Poedjiadi, A. 2006. Dasar – Dasar Biokimia. Edisi Revisi. Jakarta: UI - Press.
Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, F.M. Titin. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:
Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).
Pramarsh. 2008. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Erlangga.
Salirawati. 2007. Belajar Kimia Menarik. Jakarta: Grasindo.
Syamsu, 2007. Kimia Organik Edisi I. Jakarta: Binarupa Aksara.
Trilaksani, W. 2013. Antioksidan Jenis, Sumber, Mekanisme Kerja, dan peran
terhadap kesehatan. Laporan Penelitian. Bogor: IPB.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.