Pengaruh Suhu Terhadap Kandungan Kalsium dan Besi pada Daun Singkong (Manihot esculenta Crantz.) Secara Spektrofotometri Serapan Atom
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sayuran segar adalah bahan pangan yang banyak mengandung vitamin dan
mineral yang penting untuk tubuh (Ayu, 2002). Di samping sebagai sumber gizi,
vitamin dan mineral, sayuran juga menambah ragam, rasa, warna dan tekstur
makanan. Kecuali beberapa jenis, sayuran umumnya mengandung protein dan
lemak yang rendah (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995).
Biasanya sayuran saja tidaklah cukup memenuhi kebutuhan mineral
harian, dan perlu dikonsumsi dalam jumlah yang sangat besar untuk memenuhi
seluruh pasokan mineral yang dibutuhkan (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995).
Sehingga salah satu jenis sayuran yang digunakan untuk memenuhi mineral dan
vitamin yang baik bagi pertumbuhan dan kesehatan tubuh adalah daun singkong
(Manihot esculenta Crantz). Daun singkong yang dimakan sebagai sayuran atau
sebagai ramuan, merupakan sumber mineral yang baik. Daun singkong ini
mengandung vitamin dan mineral per 100 gram yaitu: kalsium 165 mg , zat besi
2,0 mg , protein 6,3 mg, lemak 1,2 mg, karbohidrat 13,0 mg, posfor 54 mg,
vitamin A 11000 mg, vitamin B 0,12 mg dan vitamin C 275 mg (Anonim, 2012).
Mineral terdapat di dalam tubuh dan memegang peranan penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, baik tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh
secara keseluruhan. Keseimbangan di dalam tubuh diperlukan untuk pengaturan
kerja enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, pemeliharaan kepekaan otot
dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier, 2004)
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan kebutuhannnya didalam tubuh, mineral dapat digolongkan
menjadi 2 kelompok utama yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral
makro adalah mineral yang menyusun hampir 1% dari total berat badan manusia
dan dibutuhkan dengan jumlah lebih dari 100 mg/hari, sedangkan mineral mikro
merupakan mineral yang dibutuhkan dengan jumlah kurang dari 100 mg/hari dan
menyusun lebih kurang dari 0,01% dari total berat badan. Mineral yang termasuk
didalam kategori mineral makro adalah kalsium (Ca), natrium (Mg), kalium (K)
dan natrium (Na). Sedangkan mineral mikro terdiri dari kromium (Cr), tembaga
(Cu), fluoride (F), besi (Fe) (Achadi, 2007).
Kalsium penting dalam meregulasi tekanan darah, dan diet yang kaya akan
kalsium telah terbukti efektif menurunkan tekanan darah (Barasi, 2007). Kalsium
merupakan unsur terbanyak ke-lima di dalam tubuh manusia, terdapat dalam
jumlah 1,5 – 2 % dari keseluruhan berat tubuh. Lebih dari 99 persen kalsium
terdapat dalam tulang. Kalsium fosfat tulang disimpan dalam mat-riks organik
yang berserat lunak dan terdiri atas serat-serat kolagen serta sedikit gel
mukopolisaka-rida. (Marzuki, dkk., 2013). Kalsium adalah logam putih perak,
yang agak lunak dan melebur pada suhu 845oC (Vogel, 1985).
Ferrum/zat besi terdapat dalam hampir se-mua sel tubuh dan memegang
peranan penting. Ferrum dibutuhkan untuk produksi hemoglobin (Hb) sehingga
kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia. Besi yang terikat dengan
hemoglobin mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh, yaitu sebagai
alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, pemindahan/transfer
elektron di dalam sel. Untuk menghindari kekurangan besi diperlukan asupan besi
yang cukup untuk menjamin kebutuhan. Zat besi dibutuhkan oleh tubuh 150 – 30
Universitas Sumatera Utara
mg per hari (Marzuki, dkk., 2013). Besi yang murni adalah logam berwarna putihperak dan melebur pada suhu 1535oC (Vogel, 1985).
Proses memasak dapat dengan mudah merusak vitamin dan mineral.
Namun proses tersebut membuat nutrisi lebih mudah dicerna dan diserap. Faktor
merugikan dalam proses memasak adalah panas kompor yang dapat merusak zat
gizi. Tingkat kerusakan tergantung pada lamanya proses memasak dan tingginya
temperatur. Idealnya makanan dimasak sesingkat mungkin, pada temperatur
serendah mungkin. Merebus makanan dengan banyak air dalam panci besar juga
dapat merusak vitamin dan mineral karena nutrisi akan larut dalam air dan
menguap(Simbar, 2008). Menurut Simbar dan Simatupang (2008), normalnya
suhu yang sering digunakan untuk memasak sayuran berkisar 60-82oC.
Dalam penelitian yang dilakukan oleh Mirlina (2011) menyebutkan proses
pengolahan berpengaruh terhadap kelarutan mineral dan gizi bahan pangan karena
terjadi kerusakan oleh panas yang berakibat menurunnya nilai gizi. Pengolahan
dengan mengukus akan mengurangi kandungan gizi dan mineral berupa kalium,
kalsium, natrium, fosfor, magnesium dan besi, namun tidak sebesar pada proses
perebusan karena bahan makanan tidak langsung berhubungan dengan air
(Mirlina, 2011).
Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik untuk meneliti kandungan
kalsium dan besi yang terdapat pada daun singkong yang dipengaruhi oleh suhu
dengan metode Spektrofotometri Serapan Atom. Pemilihan ini didasarkan pada
kecepatan analisis, ketelitian alat, bahan yang digunakan sedikit, dan spesifik
untuk setiap logam tanpa dilakukan pemisahan terlebih dahulu dan dapat
menetukan kadar suatu unsur dengan konsentrasi yang rendah (Khopkar, 1985).
Universitas Sumatera Utara
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat
dirumuskan sebagai berikut:
a. Apakah terdapat perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong
biasa segar dan yang direbus yaitu pada suhu 60oC, 70oC dan 80oC?
b. Apakah terdapat perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong
keriting segar dan yang direbus yaitu pada suhu 60oC, 70oC dan 80oC?
c. Berapakah persentase penurunan kadar kalsium dan besi besi pada daun
singkong biasa segar dan yang direbus yaitu pada suhu 60oC, 70oC dan
80oC?
d. Berapakah persentase penurunan kadar kalsium dan besi besi pada daun
singkong keriting segar dan yang direbus yaitu pada suhu 60oC, 70oC dan
80oC?
1.3 Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah:
a. Terdapat perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong biasa
segar dan yang direbus.
b. Terdapat perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong keriting
segar dan yang direbus.
c. Perbedaan suhu pengolahan mempengaruhi kandungan kalsium dan besi
pada daun singkong biasa dan daun singkong keriting.
Universitas Sumatera Utara
1.4 Tujuan Penelitian
a. Tujuan penelitian ini adalah:
Untuk mengetahui perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong
biasa dan daun singkong keriting segar dengan proses perebusan pada
suhu 60oC, 70oC dan 80oC.
b. Untuk mengetahui persentase penurunan kadar kalsium dan besi pada
daun singkong biasa dan daun singkong keriting segar dengan proses
perebusan pada suhu 60oC, 70oC dan 80oC.
1.5 Manfaat Penelitian
Dari hasil penelitian ini dapat diinformasikan kepada masyarakat
perbedaan kandungan kadar kalsium dan besi pada daun singkong biasa dan daun
singkong keriting. Selain itu, masyarakat dapat memilih proses memasak terhadap
daun singkong biasa maupun daun singkong keriting dengan suhu perebusan yang
tidak terlalu tinggi sehingga dapat mencukupi kebutuhan gizi dan mineral seharihari.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sayuran segar adalah bahan pangan yang banyak mengandung vitamin dan
mineral yang penting untuk tubuh (Ayu, 2002). Di samping sebagai sumber gizi,
vitamin dan mineral, sayuran juga menambah ragam, rasa, warna dan tekstur
makanan. Kecuali beberapa jenis, sayuran umumnya mengandung protein dan
lemak yang rendah (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995).
Biasanya sayuran saja tidaklah cukup memenuhi kebutuhan mineral
harian, dan perlu dikonsumsi dalam jumlah yang sangat besar untuk memenuhi
seluruh pasokan mineral yang dibutuhkan (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995).
Sehingga salah satu jenis sayuran yang digunakan untuk memenuhi mineral dan
vitamin yang baik bagi pertumbuhan dan kesehatan tubuh adalah daun singkong
(Manihot esculenta Crantz). Daun singkong yang dimakan sebagai sayuran atau
sebagai ramuan, merupakan sumber mineral yang baik. Daun singkong ini
mengandung vitamin dan mineral per 100 gram yaitu: kalsium 165 mg , zat besi
2,0 mg , protein 6,3 mg, lemak 1,2 mg, karbohidrat 13,0 mg, posfor 54 mg,
vitamin A 11000 mg, vitamin B 0,12 mg dan vitamin C 275 mg (Anonim, 2012).
Mineral terdapat di dalam tubuh dan memegang peranan penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, baik tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh
secara keseluruhan. Keseimbangan di dalam tubuh diperlukan untuk pengaturan
kerja enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, pemeliharaan kepekaan otot
dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier, 2004)
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan kebutuhannnya didalam tubuh, mineral dapat digolongkan
menjadi 2 kelompok utama yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral
makro adalah mineral yang menyusun hampir 1% dari total berat badan manusia
dan dibutuhkan dengan jumlah lebih dari 100 mg/hari, sedangkan mineral mikro
merupakan mineral yang dibutuhkan dengan jumlah kurang dari 100 mg/hari dan
menyusun lebih kurang dari 0,01% dari total berat badan. Mineral yang termasuk
didalam kategori mineral makro adalah kalsium (Ca), natrium (Mg), kalium (K)
dan natrium (Na). Sedangkan mineral mikro terdiri dari kromium (Cr), tembaga
(Cu), fluoride (F), besi (Fe) (Achadi, 2007).
Kalsium penting dalam meregulasi tekanan darah, dan diet yang kaya akan
kalsium telah terbukti efektif menurunkan tekanan darah (Barasi, 2007). Kalsium
merupakan unsur terbanyak ke-lima di dalam tubuh manusia, terdapat dalam
jumlah 1,5 – 2 % dari keseluruhan berat tubuh. Lebih dari 99 persen kalsium
terdapat dalam tulang. Kalsium fosfat tulang disimpan dalam mat-riks organik
yang berserat lunak dan terdiri atas serat-serat kolagen serta sedikit gel
mukopolisaka-rida. (Marzuki, dkk., 2013). Kalsium adalah logam putih perak,
yang agak lunak dan melebur pada suhu 845oC (Vogel, 1985).
Ferrum/zat besi terdapat dalam hampir se-mua sel tubuh dan memegang
peranan penting. Ferrum dibutuhkan untuk produksi hemoglobin (Hb) sehingga
kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia. Besi yang terikat dengan
hemoglobin mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh, yaitu sebagai
alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, pemindahan/transfer
elektron di dalam sel. Untuk menghindari kekurangan besi diperlukan asupan besi
yang cukup untuk menjamin kebutuhan. Zat besi dibutuhkan oleh tubuh 150 – 30
Universitas Sumatera Utara
mg per hari (Marzuki, dkk., 2013). Besi yang murni adalah logam berwarna putihperak dan melebur pada suhu 1535oC (Vogel, 1985).
Proses memasak dapat dengan mudah merusak vitamin dan mineral.
Namun proses tersebut membuat nutrisi lebih mudah dicerna dan diserap. Faktor
merugikan dalam proses memasak adalah panas kompor yang dapat merusak zat
gizi. Tingkat kerusakan tergantung pada lamanya proses memasak dan tingginya
temperatur. Idealnya makanan dimasak sesingkat mungkin, pada temperatur
serendah mungkin. Merebus makanan dengan banyak air dalam panci besar juga
dapat merusak vitamin dan mineral karena nutrisi akan larut dalam air dan
menguap(Simbar, 2008). Menurut Simbar dan Simatupang (2008), normalnya
suhu yang sering digunakan untuk memasak sayuran berkisar 60-82oC.
Dalam penelitian yang dilakukan oleh Mirlina (2011) menyebutkan proses
pengolahan berpengaruh terhadap kelarutan mineral dan gizi bahan pangan karena
terjadi kerusakan oleh panas yang berakibat menurunnya nilai gizi. Pengolahan
dengan mengukus akan mengurangi kandungan gizi dan mineral berupa kalium,
kalsium, natrium, fosfor, magnesium dan besi, namun tidak sebesar pada proses
perebusan karena bahan makanan tidak langsung berhubungan dengan air
(Mirlina, 2011).
Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik untuk meneliti kandungan
kalsium dan besi yang terdapat pada daun singkong yang dipengaruhi oleh suhu
dengan metode Spektrofotometri Serapan Atom. Pemilihan ini didasarkan pada
kecepatan analisis, ketelitian alat, bahan yang digunakan sedikit, dan spesifik
untuk setiap logam tanpa dilakukan pemisahan terlebih dahulu dan dapat
menetukan kadar suatu unsur dengan konsentrasi yang rendah (Khopkar, 1985).
Universitas Sumatera Utara
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat
dirumuskan sebagai berikut:
a. Apakah terdapat perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong
biasa segar dan yang direbus yaitu pada suhu 60oC, 70oC dan 80oC?
b. Apakah terdapat perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong
keriting segar dan yang direbus yaitu pada suhu 60oC, 70oC dan 80oC?
c. Berapakah persentase penurunan kadar kalsium dan besi besi pada daun
singkong biasa segar dan yang direbus yaitu pada suhu 60oC, 70oC dan
80oC?
d. Berapakah persentase penurunan kadar kalsium dan besi besi pada daun
singkong keriting segar dan yang direbus yaitu pada suhu 60oC, 70oC dan
80oC?
1.3 Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah:
a. Terdapat perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong biasa
segar dan yang direbus.
b. Terdapat perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong keriting
segar dan yang direbus.
c. Perbedaan suhu pengolahan mempengaruhi kandungan kalsium dan besi
pada daun singkong biasa dan daun singkong keriting.
Universitas Sumatera Utara
1.4 Tujuan Penelitian
a. Tujuan penelitian ini adalah:
Untuk mengetahui perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong
biasa dan daun singkong keriting segar dengan proses perebusan pada
suhu 60oC, 70oC dan 80oC.
b. Untuk mengetahui persentase penurunan kadar kalsium dan besi pada
daun singkong biasa dan daun singkong keriting segar dengan proses
perebusan pada suhu 60oC, 70oC dan 80oC.
1.5 Manfaat Penelitian
Dari hasil penelitian ini dapat diinformasikan kepada masyarakat
perbedaan kandungan kadar kalsium dan besi pada daun singkong biasa dan daun
singkong keriting. Selain itu, masyarakat dapat memilih proses memasak terhadap
daun singkong biasa maupun daun singkong keriting dengan suhu perebusan yang
tidak terlalu tinggi sehingga dapat mencukupi kebutuhan gizi dan mineral seharihari.
Universitas Sumatera Utara