Pengembangan Kualitas ProdukRendang Sintesis Texturized Vegetable Protein (TVP) Dengan Bahan Baku Dasar Jantung Pisang, Jamur Tiram Dan Daun Singkong Sebagai Bahan Penganti Daging.

(1)

EZA RAHMAN, 2015

PENGEMBANGAN KUALITAS PRODUK RENDANG SINTESIS TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN (TVP) DENGAN BAHAN BAKU DASAR JANTUNG PISANG, JAMUR TIRAM DAN

Vegetable Protein (TVP) Dengan Bahan Baku Dasar Jantung Pisang, Jamur Tiram Dan Daun Singkong Sebagai Bahan Penganti Daging. Woro Priatini S,Pd., M.Si dan Christian H. Rumayar., S.Sos. MM Par.

Penelitian ini dilakukan untuk menguji pengunaan jantung pisang, jamur tiram, dan daun singkong sebagai bahan penganti daging pada rendang dengan sembilan perlakuan konsentrasi yang berbeda pada setiap produk.

Metode penelitian mengunakan pendekatan kuantitatif, jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen, meliputi tahap(1) pembuatan rendang sintetis(2) pengujian kualitas produk dengan pengujian organoleptik pada 20 panelis terlatih dan 30 konsumen mumum dengan mengunakan pengujian ANOVAdan LSD. (3) uji hedonik dua sampel menggunakan uji Turkey, (4) uji daya tahan simpan. (5) uji daya terima konsumen dan(6) uji gizi berdasarkan DKBM (daftar komposisi bahan makanan).

Hasil penelitian menujukan bahwa perlakuan pada rendang sintetis TVP untuk jantung pisang, jamur tiram dan daun singkong disukai oleh panelis. Dinilai dari lima karakteristik yakni warna, aroma, rasa, testur dan dan penampilan produk dengan skala 5.Dengan penambahan TVP pada jantung pisang, jamur tiram dan daun singkong sebagai bahan penganti daging sintetis dapat menghasilkan produk rendang yang layak secara kualitas produk.

(2)

EZA RAHMAN, 2015

PENGEMBANGAN KUALITAS PRODUK RENDANG SINTESIS TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN (TVP) DENGAN BAHAN BAKU DASAR JANTUNG PISANG, JAMUR TIRAM DAN

ABSTRACT

Eza Rahman, The Development of Rendang Product Quality Synthesis Texturized Vegetable Protein (TVP) with The Basic Materials of Jantung Pisang, Oyster Mushrooms And Cassava Leaves as Meat Substitute Materials. Woro Priatini S, Pd., M.Si and Christian H. Rumayar., Sos. MM Par.

This study was conducted to examine the use of banana blossom (musa

paradisiacal), oyster mushrooms, and cassava leaves as a substitute material for

meat in rendang with nine different treatments on each product.

This research employed quantitative approach with type of research was experimental study, including the stages of research: (1) the manufacture of synthetic rendang, (2) product testing with organoleptic testing of 20 trained panelists and 30 general consumers by using ANOVA and LSD test, (3) the hedonic test two samples by using a Turkey test, (4) the storage endurance test, (5) the consumer acceptance test, and (6) the nutrient test based on DKBM (list of food composition).

The findings of this study showed the treatment of synthetic rendang (TVP) for banana blossom (musa paradisiacal), oyster mushrooms and cassava leaves were preferred by the panelists, that was assessed from five characteristic, such as color, fragrance, taste, texture, and appearance of products with scale of 5. The addition of TVP in banana blossom (musa paradisiacal), oyster mushrooms

(3)

EZA RAHMAN, 2015

PENGEMBANGAN KUALITAS PRODUK RENDANG SINTESIS TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN (TVP) DENGAN BAHAN BAKU DASAR JANTUNG PISANG, JAMUR TIRAM DAN Keywords: Product Innovation, Rendang Synthetic TVP, alternative substitute for meat.

(4)

EZA RAHMAN, 2015

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Perkembangan pariwisata Indonesia saat ini sudah tidak diragukan lagi banyak tempat-tempat wisata yang baru dibuka dan dikembangkan. Berbagai usaha industri pariwisata tumbuh dan berkembang dengan keragaman budaya yang dimiliki oleh Bangsa Indonesia. Berdasarkan undang-undang nomor 10 tahun 2009 tentang pariwisata, periwisata merupakan berbagai macam kegiatan wisata dan didukung berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, pemerintah dan pemerintahan daerah.

Pariwisata bagi Indonesia telah menjadi salah satu industri andalan dalam menghasilkan devisa negara. Tidak dipungkiri pertumbuhan perekonomian negara dan masyarakat disekitar industri pariwisata juga ikut meningkat. Berdasarkan keterkaitan antar kepariwisataan dan ekonomi kreatif yang saling mempengaruhi maka dibentuklah sebuah kementrian pariwisata dan ekonomi kreatif (kemenparekraf) oleh peraturan Presiden Republik Indonesia nomor 77 tahun 2011. Karena selama ini kualitas kepariwisataan seringkali diukur dari lama tinggal dan besaran pengeluaran wisatawan, oleh karena itu penciptaan daya tarik wisata produk dan jasa ekonomi kreatif dapat menjadi daya tarik utama di suatu daerah destinasi wisata. Hal tersebut tidak terlepas dari atraksi wisata yang ditawarkan oleh objek daerah tempat wisata (ODTW). Dimana didalamnya terdapat beragam aspek daya tarik wisatawan yang menarik untuk dikunjungi.

Dan salah satu daya tarik wisatawan yang datang ke-Indonesia adalah karena makanan dan minuman yang dimiliki. Kuliner merupakan produk memiliki nilai penting dalam industri pariwisata. (Nurhayati, 2013) megungkapkan bahwa perkembangan wisata makan (food tourism) yang menekan pada kegiatan

(5)

EZA RAHMAN, 2015

berpetualang mengkonsumsi berbagai jenis menu makanan dan minuman khas daerah yang dituju oleh wisatawan. Erik wolf juga menambahkan bahwa wisata kuliner merupakan “The pursuit and enjoyment of unique and memorable food and drink experiences, both far and near” (World Food Travel Association, 2013). Esensialnya adalah ketika makan yang disajikan dapat dikenang dan memiliki nilai tersendiri ketika menyantapnya baik itu dari budaya makan maupun cara penyajiannya.

Bisnis makanan saat ini telah memberikan kontribusi yang besar dari total penghasilan industri pariwisata. Pengeluaran maka dan minuman merupakan pengeluaran kedua terbesar setelah akomodasi, dari total pengeluaran wisatawan mancanegara. Kunjungan wisatawan di Indonesia dari berbagai macam jenisnya menjadi suatu peningkatan perekonomian dan perkembangan yang cukup meningkat dari sumber perekonomian berikut data wisatawan pada tahun 2008-2012 sebagai berikut:

Tabel 1.1

Data Wisatawan Nasional pada Tahun 2008 -2012

Tahun Wisatawan Nasional Rata rata pengeluaran per orang (USD)

Rata rata lama Tinggal

(Hari)

Total Pengeluaran

Selama diluar negeri Jumlah Pertumbuhan Perkunjungan Perhari

2008 4.996.594 3.14 1.049,72 96.69 10.62 5.245.02 2009 5.053.269 1.13 977.39 109.80 8.81 4.939.01 2010 6.235.606 23.40 976.65 117.59 8.20 6.090.00 2011 6.750.416 8.26 934.50 121.53 7.67 6.308.26 2012 7.301.531 8.30 981.22 *) 127.00*) 7.67*) 7.173.24 Sumber : Pusdatin Kemenparekraf &BPS 2013*) : angka estimasi

Indonesia merupakan Negara yang menakjubkan sebuah negeri yang menawan dengan pesona aneka ragaman alam dan budaya berpadu bersama masyarakat yang ramah. Indonesia merupakan negara kepulauan terbesar di dunia dengan jumlah total mencapai 13.466 pulau yang terdiri dari lima kepulauan besar

(6)

EZA RAHMAN, 2015

dan 30 kelompok kepulauan kecil. Jumlah tersebut juga sudah diakui dunia internasional dan tercatat di PBB melalui United Nations Group of Experts on

Geographical Names (UN GEGN), dimana Indonesia bergabung di dalamnya,

setiap tahun dapat memberikan informasi jika ada penambahan jumlah pulau. Penghitungan jumlah pulau ini dilakukan oleh Tim Nasional Pembakuan Rupabumi Indonesia (GEOSPASIAL, 2014).

Bukan hanya itu Indonesia memiliki potensi besar dalam wisata makan (food tourism). Dengan sumber daya alam yang berlimpah dari letak geografis, etnis dan budaya pada masing-masing daerah yang berlimpah ribuan jenis makanan dan minuman khas yang berpotensi untuk dikembangkan secara global. Hampir semua daerah di Indonesia memiliki makan yang khas yang bias ditampilkan sebagai daya tarik bagi wisatawa, terbukti dengan diakuinya rendang sebagai makanan terenak di dunia merupakan salah satu bukti kekayaan kuliner lokal Indonesia.

Sebenarnya ada banyak hal yang membuat perbedaan masakan Indonesia dengan Negara-negara lainya. Yang membuat kesenjangan tersebut menjadi lebih kompleks adalah promosi dan inovasi. Promosi dan inovasi yang dilakukan oleh negara tersebut menyangkut berbagai bidang yang saling berkaitan. Baik itu melalui pendidikan, filem, artis, atlit dan olahraga bahkan pemerintahan juga ikut turut serta memberikan dukungan. Negara korea misalnya mengabungkan antara kuliner dan filem atau Negara Cina yang mengabungkan kungfu dan kulinernya untuk mempromosikan produk yang mereka punya. Dalam waktu yang bersamaan jika mereka keluar negri selau membawa makanan dari negeri mereka sendiri, ini membuat makana Negara mereka terkenal dan bukan karena enaknya, tapi karna seringnya mereka mempromosikannya.

Sementara negeri kita Indonesia negeri yang kaya akan segala potensi adat, istiadat, budaya serta tata cara makan dan mengolah kulinernya. Harusnya kita dapat menjadi lebih baik dari Negara yang memiliki keterbatasan akan pangan, karena Indonesia sendiri berada di antara garis kartulistiwa membuat

(7)

EZA RAHMAN, 2015

negara ini kaya akan potensi produk pangan. Iklim tropis membuat berbagai macam tumbuhan dapat tumbuh subur dinegara ini, tumbuhan tropis seperti kelapa, pisang, jamur dan umbi-umbian dapat tumbuh subur tampa perawatan di Negara ini. Tapi pada kenyataanya kita kurang dapat memanfaatkan potensi yang ada ini. Dengan tecatatnya rendang sebagai makanan terlezat kita berharap agar rendang juga dapat mulai merambah dunia lainya.

Berdasarkan survei pada penelitian di stasiun berita CNN pada tahun 2011 menobatkan rendang sebagai hidangan peringkat pertama dalam daftar World’s 50

most delicious foods. Setelah menjaring lebih dari 35.000 suara, makanan paling

enak di dunia bukan curry asal thailan yang kami sarankan tapi hidangan berbumbu yang pedas dari Sumatra Barat (Cheung, 2011). Dengan didaftarkannya rendang sebagai warisan budaya Indonesia ke UNESCO oleh kementrian pariwisata Indonesia membuat rendang semakin diminati oleh berbagai kalangan, bahkan makanan khas padang dari Sumatra Barat ini dapat mengalahkan makanan sekelas pizza, pasta, tomyam dan kimci. Tapi pada kenyataanya diluar negeri kebayakan makanan asal korea, jepang dan cina lebih cendrung laku.

Perlahan tapi pasti produk rendang Padang sekarang juga sudah mulai banyak dipasarkan untuk perbekalan dan juga sebagai oleh-oleh bagi masyarakat Indonesia yang melakukan perjalanan jauh. Rendang sapi sendiri dapat disimpan dengan waktu relatif lama pada suhu kamar 25-30 Cº. Daya awet tersebut disebabkan oleh kemampuan anti mikroba sebagai jenis bumbu yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba, bumbu dalam masakan Minang yang memakai santan adalah rahasia sehat dari masakan orang minang (Lipoeto, 2013) dalam wawancaranya dengan ranahberita.com, senin (26/11/2013).

Tapi kebutuhan akan daging untuk Indonesia sangat tidak memungkinkan untuk perkembangan ini.Konsumsi daging sapi per-kapital bangsa Indonesia saat ini mencapai 1,87 kg. Angka ini termasuk rendah bila dibandingkan dengan negara-negara lain di Asia Tenggara. Setidaknya Indonesia memerlukan 448.000 ton daging sapi per tahun. Dari jumlah tersebut baru sekitar 85% yang dapat

(8)

EZA RAHMAN, 2015

dipenuhi oleh produksi daging sapi dalam negeri dan sisanya masih berasal dari impor negara lain (IPB, 2012).

Table 1.2

Jumlah Perusahaan Ternak Besar dan Kecil Menurut Kegiatan Utama , 2006-2012

Kegiatan Utama 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

embib

Sapi Potong 13 10 10 10 19 28 33

Kerbau - - - - 1 1 -

Kuda - - - - 1 -

Kambing 1 1 1 1 1 2 -

Domba 1 - - - 1 - 2

Babi 25 18 9 9 13 15 3

Sub Total 40 29 20 20 35 47 38

ida

Sapi Potong 29 30 34 41 41 62 109

Kerbau 9 12 6 6 5 - -

Kuda - 2 2 2 2 4 -

Kambing 1 2 2 2 - 3 4

Domba 2 3 3 4 6 1 3

Babi 227 239 66 67 88 66 27

Sub Total 268 288 113 122 142 136 143

Jumlah 308 317 133 142 177 183 181

Sumber : Badan Pusat Statitiska Republik Indonesia, 2013

Bukan hanya tantangan akan swasembada daging saja yang belum mencukupi tapi harga daging terhadap pasar yang tidak berimbang dengan kebutuhan konsumsi masyarakat, belum lagi ketakutan kekhawatiran masyarakat akan mengkonsumsi daging berlebihan akan kesehatan ini terbukti dengan banyaknya kaum vegetarian. Untuk memenuhi keinginan masyarakat saat ini berbagai inovasi rekayasa daging telah banyak dikembangkan.

Sudah banyak dibuktikan bahwa protein hewani tidak selalu baik dari protein nabati. Timbulnya penyakit dari asupan daging yang berlebihan ditambah harga daging yang mahal. Hal ini semakin meyakinkan masyarakat untuk beralih dari protein hewani ke protein nabati yang murah harganya. Pembuatan daging sintetis (tiruan) sebenarnya dapat dibuat dari sumber protein lainya seperti guleten

(9)

EZA RAHMAN, 2015

yang terdapat pada tepung terigu atau bahkan dari sayur-sayuran dan biji-bijian semua bahan-bahan itu berfungsi untuk mempertinggi nilai nutrisi, penampakan serta sifat fungsional protein lainya. Manfaat yang diharapkan dari pembuatan

meat analog (daging tiruan) antara lain harga yag lebih rendah dengan

karakteristik gizi dan daya cerna yang sebanding, tidak membutuhkan kondisi penyimpanan yang sekompleks daging asli, memudahkan dalam pengolahan dan penyimpanan serta kualitas produk yang lebih baik, dalam karya tulis Sarah (2010).

Indonesia dengan segala potensi bahan pangan yang mereka punya menjawab pertanyaan itu. Iklim tropis tata letak yang geografis menjadikan tanah negara ini tumbuh subur dengan berbagai bahan lokal khas negara tropis lainya seperti kelapa, pisang, singkong dan jamur. Ketiga bahan tersebut tumbuh subur di negara ini, tapi hanya sebagian yang dapat melihat potensi bagian dari buah tropis ini. Masyarakat selama ini jarang memanfaatkan bagian-bagian tertentu dari buah jantung pisang, jamur dan daun singkong ini dibuang hanya karena nilai ekonomis yang rendah. Hal ini juga sebanding dengan (Smith, 1981: dalam karya tulis sarah dkk 2010) pemilihan teknologi ekstaksi didasari oleh pertimbangan bahwa teknik ekstraksi membutuhkan biaya yang relatif rendah, dapat menghasilkan berbagai jenis produk serta produk yang dihasilkan mempunyai mutu tinggi karena kerusakan nutrisi selama proses relatif rendah.

Tabel 1.3

Perbandingan Kandungan Gizi Jantung Pisang, Jamur Tiram, Daun Singkong (per100 grm)

No Bahan Protein (grm)

Lemak Kabohidrat

Mineral Vitamin Kalsium Besi Fosfor A B C 1 Jantung Pisang 1.2 0,3 7.1 50 0,7 50 1,7 0,05 10 2 Jamur Tiram 13.4 1,41 61,7 32,9 4,1 0,31 0,12 5 3 Daun Singkong 6.8 1.2 13.0 165 2.0 54 11,2 30 Sumber : Data diolah dari berbagai sumber.

(10)

EZA RAHMAN, 2015

Tanpa melihat nilai ekonomis yang rendah ketiga bahan ini justru memiliki nilai gizi dan nutrisi yang baik bagi tubuh. Bahan bahan yang kaya akan serat yang baik untuk pencernaan, jantung pisan pisang, jamur tiram dan daun singkong juga dapat dijadikan alternatif yang baik untuk vegetarian. Berikut keungulan yang terdapat pada masing bahan lokal ini.

Jantung pisang hampir semua jenis jantung pisang dapat diolah (Putro,2008) dan Indonesia merupakan produsen pisang di Asia, karna Indonesia merupakan pusat asal usul pisang yang terpenting di dunia hal ini tersebar di kawasan Sumatra, Jawa, bali, dan NTB (Karlina Octaviany, 2012). Selama ini bahan tersebut seringkali terbuang sia-sia karena selama ini masyarakat tidak dapat melihat potensi kandungan kalsium fosfor dan beberapa vitamin yang terdapat pada jantung pisang, baik untuk memelihara pertumbuhan dan pencernaan tubuh (Putro, 2008, hal. 6).

Jamur tiram tanaman yang sudah banyak dibudidayakan, jamur tiram dapat dijadikan sebagai suplemen bagi para pelaku diet. Hal ini karena jamur tiram mengandung serat berupa lignoselulosa yang sangat baik bagi pencernaan dengan protein yang terdapat pada jamur tiram memiliki nilai lebih tinggi dari pada daging ayam dan tempe (Trubus, 2010, hal. 6).

Daun singkong kandungan asam amino metionin yang terdapat pada daun singkong juga berfungsi untuk membangun dan memperbaiki sel-sel tubuh seperti otot, kulit rambut dan kuku, serta membatu tubuh untuk menghilangkan zat beracun dari hari dan memfasilitasi regenerasi hati sekaligus mengurangi tingkat kolestrol darah (Winarto dan Tim, 2004, hal 33).

Penulis sadar akan kekurangan dan kelebihan dari masing-masing bahan ini, untuk itu penulis menambahkan bahan berupa Textur Vegetabel Protein (TVP). Dimana TVP disini berguna untuk menambahkan kandungan Protein pada produk olahan rendang sintetis dengan bahan baku dasar jantung pisang, jamur

(11)

EZA RAHMAN, 2015

tiram dan daun singkong. TVP sendiri merupakan produk olahan dari kacang kedelai.

Tabel 1.3

Perbandingan nilai kandungan yang terdapat pada daging dan Textur vegetabel Protein (TVP)

No Kandungan Daging Sapi Textur Vegetabel Protein (TVP)

1 Protein 26,33gr 50 gr

2 Abu - 8 gr

3 Serat 0 gr 3 gr

4 Lemak 14 gr 1 gr

5 Kabohidrat 0 gr 32 gr

Sumber: kementrian kesehatan republik Indonesia dan sarah dkk

Dengan pengguanaan bahan lokal produk ini penulis berharap dapat menumbuhkan kreatifitas, produksi, kualitas pangan, serta pertumbuhan disektor ekonomi masyarakat. Hasil produksi yang melimpah harga yang murah juga kandungan gizi yang tinggi dan kaya akan serat bahan ini juga dapat menjaga dan memelihara kesehatan.

Berdasarkan latar belakang dan uraian diatas, penulis tertarik utuk membahas dan melakukan penelitian tentang pengembangan kualitas produk rendang sintetis texturized vegetable protein (TVP). Dengan pengunaan bahan baku lokal seperti jantung pisang, jamur tiram dan daun singkong sebagai salah satu inovasi produk rendang yang bekualitas, serta layak dari segi produksi dan daya terimanya.

(12)

(13)

EZA RAHMAN, 2015

1.2 Identifikasi dan Rumusan Masalah

Dari uraian diatas, maka dapat dirumuskan beberapa masalah penelitian di bawah ini :

1. Bagaimana formula rendang sintetis dengan bahan dasar jantung pisang, jamur tiram dan daun singkong dengan penambahan (TVP).

2. Bagaimana kualitas produk daging sintesis (TVP) dari jantung pisang, jamur tiram dan daun singkong pada rendang dari hasil pengujian organoleptik dengan para meter rasa, warna, aroma bentuk dan tekstur. 3. Bagaimana mana uji daya terima rendang sintesis (TVP) dengan bahan

baku dasar jantung pisang, jamur tiram dan daun singkong pada konsumen.

1.3Tujuan Penelitian

Dari uraian beberapa pernyataan diatas dilakukan penelitian bertujuan untuk mendapatkan hasil penelitian sebagai berikut :

1. Untuk mendapatkan kombinasi formula rendang sintetis dari jantung pisang, jamur tiram dan daun singkong dengan penambahan TVP.

2. Untuk mendapatkan kualitas perlakuan terbaik terhadap daging sintesis (TVP) dari jantung pisang, jamur tiram dan daun singkong pada rendang berdasarkan hasil uji organoleptik dengan parameter dari rasa, warna, aroma, bentuk dan tekstur.

3. Untuk mendapatkan tinjauan daya terima rendang sintesis (TVP) dengan jantung pisang jamur dan daun singkong.

(14)

EZA RAHMAN, 2015

1.4Kegunaan Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat secara teoritis dan paraktis.

1. Kegunaan Teoritis

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi dan sumbangan pemikiran bagi perkembangan ilmu khususnya dalam bidang produksi dan manajemen.

2. Kegunaan Praktis

Penelitian ini diharapkan dapat berguna bagi dunia praktisi dilapangan, ataupun menjadi bahan masukan penelitian selanjutnya yang berhubungan dengan daging rendang sintesis (TVP).

(15)

EZA RAHMAN, 2015

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Objek Penelitian

Objek penelitian yaitu permasalahan yang diteliti oleh penulis. Objek yang diteliti yaitu jantung pisang, jamur tiram dan daun singkong dengan tambaha

Texturized Vegetable Protein (TVP) dan supjek dari penelitian ini yaitu, kualitas

produk dan daya terima konsumen. Peneliti menguji rendang sintetis (TVP) dengan produk kontrol. Penelitian mengambil 15 orang panelis terlatih yang terdiri dari chef cuisin, dan dosen cuisin, pengusaha kuliner dan mahasiswa dalam bidang kuliner untuk mencoba rendang sintetis TVP berbahan baku jantung pisang, jamur tiram dan daun singkong, dengan berbagai formula yang bertujuan untuk mengetahui hasil akhir manakah produk yang paling dominan disukai oleh panelis. Selanjutnya dari hasil terbaik akan dibandingkan dengan produk kontrol yang akan diuji kepada 15 orang anelis terlatih kemudian produk tersebut akan diberikan kepada konsumen (30 responden) untuk mengetahui daya terima konsumen. Konsumen yang diuji yaitu warga umum dan mahasiswa yang mengenal produk rendang.

3.2 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan oleh penulis dalam penelitian ini yaitu metode penelitian eksperimental yang merupakan penelitian yang paling murni kuantitatif, karena semua prinsip dan kaidah-kaidah penelitia kuantitatif dapat diterapkan pada metode ini. Menurut Mangkunegara (2002), metode eksperimen dalah metode pengumpulan data dengan cara megandakan eksperimen atau percobaan terhadap suatau situasi. Menurut Sugiyono (2011:73), penelitian eksperimen merupakan metode penelitian yang digunakan untuk mencarai pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan.

(16)

EZA RAHMAN, 2015

Karena jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen serta melakuka uji organoleptik dan uji hehonik kepada panelis, dengan memberikan sampel rendang sintetis TVP berbahan dasar jantung pisang, jamur tiram dan daun singkong beserta air minum kepada para panelis. Dengan kritetia yang diujikan yaitu penampila fisik, warna, rasa, aroma dan tekstur sehinga dihasilkan suatu formulasi terbaik dari beberapa perlakuan. Kemudian melakukan uji daya tahan simpan produk tersebut serta melakukan uji daya terima konsumen menggunakan penyebaran angket atau kuisioner. Melakukan analisis gizi dari rendang sintetis dari jantung pisag, jamur tiram, dan daun singkong denga tambahan Texsturized

Vegetable Protein (TVP) berdasarkan Daftar Angka Kecukupan Gizi (Akg) dari

Daftar Komposisi Bahan Makanan (dkbm) Republik Indonesia.

Metode pencatatan dikaukan untuk mencatata data-data selama melaksanakan eksperimen. Metode dokumentasi berguna untuk mengabadikan tahap-tahap eksperimen. Metode ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan rendang sintetis TVP.

3.3 Operasionalisasi Variabel

Menurut Sugiyono (2011), variabel penelitian pada dasarnya adalah segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang diterapkan oleh peneliti untuk dipelajari sehinga diperoleh informasi tentang hal tersebut, kemudian ditearik kesimpulannya. Variabel yang akan diteliti khususnya tentang rendang sintetis TVP yang baik dan uji kualitas dan daya terima konsumen. Oleh karena itu, peneliti menjabarkan tentang operasional variabel seperti berikut:

Tabel 3.1 Operasional Variabel

Variabel Konsep Teoritis Konsep Empiris Konsep Analisis Skala

Data

Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah uji indra atau uji sensorik dengan menggunakan indra

panelis nantinya akan diminta mengungkapkan tanggapan

Data yang diperoleh mengunakan mutu hedonik yang terdiri dari a. Rasa

(17)

EZA RAHMAN, 2015

manusia sebagai alat utama untuk mengukur daya penerimaan terhadap produk. Indra yang berperan dalam uji organoleptik adalah indra penglihatan, penciuman, pencicipan,

peraba dan

pendengaran.

Penelitian ini lah yang nantinya akan digunakan dalam pengembangan produk (Rahayu, 1998).

pribadinya tentang tingkatan kesukaan terhadap perbandingan produk. b. Warna c. Aroma d. Tekstur e. Tampilan Kualitas Produk Merupakan

keseluruhan ciri serta dari suatu produk atau pelayanan pada kemempuan untuk memuaskan kebutuhan yang

dinyatakan/tersirat (Philip Kotler,2000)

Presepsi panelis ahli tentang kualitas produk rendang sisntetis TVP secara tampilan, seperti Rendang makan tradisional yang terbuat dari sari pati kelapa yang dimasak dengan campuran bubu pedas. Biasa dicampur dengan daging sapi ayam dan sumber protein lainya. (Reno:2012)

Data yang diperoleh dari panelis terdiri dari: - Flavor/kekhasan rasa - Consistency/daya tahan produk - Texure,form,shape/ teksture,keindahan bentuk,potongan - Nutrition content/lemak protein, kalori - Visual appeal/daya

tarik produk yang disajikan

- Aromatic appeal/kekhasan aroma

- Temperature/kesesua ian suhu dengan produk

Ordinal

Uji Daya Terima Konsumen

Merupakan tingkat kesangupan atau rasa penasaran konsumen setelah

membandingkan antara apa yang diterima dan diharapkan (Umar, 2005:65). Dalam penerimaan panelis akan megemukan tangapan pribadi yaitu

kesan yang

berhubungan dengan kesukaan atau kesanggupan, senag atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai.

Tanggapan suka atau tidak suka seseorang terhadap produk menurut penilaian/tanggapan masing-masing: - Bentuk - Rasa - Tekstur - Warna - Aroma

Data yang diperolah dari konsumen menggunakan skala semantic mengenai: penilaian konsumen antara suka atau tidak suka terhadap produk yang ditawarkan.

(18)

EZA RAHMAN, 2015

Sumber: Data diolah 2014

3.4 Rancangan percobaan

Dalam rancangan percobaan dengan mengunakan rancangan Acak kelompok (RAK). Peneliti menggunakan metode ekperimental pada percobaan ini yaitu dengan menganalisis tiga tahap seperti:

3.4.1 Kitchen Projet

Percobaan pada tahap ini mengunakan rancangan acak kelompok dengan tiga perlakuan (sampel) pada panelis terlatih. Hasil konsetrat terbaik akan diuji kembali dengan satu produk kntrol. Selanjutnya akan dilakukan uji hedonik kepada konsumen. Berikut ini adalah rancangan percobaan formulasi produk rendang sintetis TVP dengan bahan baku dasar jantung pisang, jamur tiram, dan daun singkong sebagai subtitusinya:

Table 3.2

Metode Rancangan Percobaan Daging Sintetis TVP Dengan Bahan Baku Dasar Jantung Pisang, Jamur Tiram dan Daun Singkong

Formulasi Panelis

Kosentrat Rendang Sintetis TVP (Texturized Vegetable Protein)

F1 F2 F3

1:1 1:1.5 1:2 1:1 1:1.5 1:2 1:1 1:1,5 1:2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

(19)

EZA RAHMAN, 2015

Sumber: Data Diolah, 2014 Keterangan : F : ekstrak TVP

Dan untuk mengevaluasi rancangan hasil percobaan dari rendang sintetis TVP denagn mengunakan standar resep yang sama dengan perbedaan konsetrat dan semua resepnya dapat dilihat pada lampiranya. Untuk penbahasanya dijelaskan dengan mengunakan uji hedonic, deskriftif makanan dan uji daya tahan sinpan :

1. Uji Hedonik

Dalam melakukan uji hedonik ini peneliti memberikan kuesioner, sampel produk rendang sintetis TVP dengan penambahan bahan baku jatung pisang, jamur tiram dan jantung pisang dengan tambahan air mineral pada 15 panelis terlatih. Dengan kriteria yag diujikan pada percobaan ini yaitu penampilan/bentuk, rasa, tekstur, warna dan aroma. Setelah itu didapatkan formulasi produk terbaik dari beberapa bahan tersebut.

Panelis nantinya akan mengemukakan tangapan tingkatan kesuka dan ketidak sukanya. Tingkatan ini disebut dengan sekala hedonik, sekala hedonik ini akan ditrasformasi kedalam skala numerik dengan naik/turun tingkatan kesukaan. Dengan data numerik tersebut nantinya akan dapat dilakukan analisis statistik.

2. Metode Deskriftif Makanan

Menjelaskan tentang perbandingan produk rendang sintetis TVP dengan bahan dasar jantung pisang, jamur tiram dan daun singkong diantara formulasi terbaik menurut 15 panelis terlatih dengan produk kontrol. Pengujian ini merupakan penilaian sensorik yang didasrkan pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat, kerena mutu suatu komoditi umumnya ditentuka oleh beberapa sifat sensorik. Sehinga penilaian dan analisa sebagai keseluruhan sehinga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan.

(20)

EZA RAHMAN, 2015

3. Uji Analisis Gizi Berdasarkan BKBM

Hasil pengolahan data terhadap mutu rendang TVP (Texturized Vegetable Protein), dengan perlakuan yang paling disukai berdasarkan analisis yang sesuai dengan parameter mutu fisik yang dilakukan dengan analisi deskriptif eksperimen. Selanjutnya mutu gizi dibandingkan dengan analisis zat gizi bahan pangan dasar mengunakan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan).

4. Uji Daya Tahan Simpan

Selama penyimpanan produk mengalami penurunan mutu untuk mengetahui apakah mutunya masih sama bengan produk baku, pengujian perlu dilakukan. Pengujian ini sekalikus juga dapat menetapkan masa simpan yang tepat sebelum mutunya menurun. Pengujian terhadap produk dilakukan dengan selang waktu yang sama selama penyimpanan. Sebagai produk pembanding digunakan produk segar artinya yang baru diproses atau produk yang sama tetapi disimpan dalam kondisi yang mempertahanka mutu, misalnya disimpan dalam ruang pendingin. Untuk itu perlu diadakan pengujian daya tahan simpan produk rendang sintetis TVP. Cara untuk mengetahuinya dengan cara peyimpanan produk tersebut dalam suhu ruag selama satu minggu. Berikut ini adalah table penguji daya simpan produk rendag sintetis TVP dan produk Kontrol

(21)

EZA RAHMAN, 2015

Tabel 3.3

Metode Uji Daya Tahan Simpan Rendang Sintetis (TVP) Pada Suhu Ruang

Sumber: Data Diolah, 2014

3.4.2 Uji Daya Terima Konsumen Hari

Ke-Perbandingan dan Pengamatan dengan Produk Kontrol

F1 F2 F3

tekstur fisik Aroma Tekstur Fisik Aroma Tekstur Fisik Aroma

(22)

EZA RAHMAN, 2015

Dalam uji daya terima konsumen ini aka dilihat tingkat kesanggupan atau rasa penasaran konsumen setelah membandingkan antara apa yang diterima dan diharapkanya. Dengan membagikan kuesioner dan diberikan beberapa pertanyaan yang didalamya menayakan megenai produk inovasi rendang sintetis TVP dari jantung pisang, jamur tiram, dan daun singkong mana yang dia sukai. Ini dapat diukur dengan refernsi atau kesukan yang lebih cendrung atas suatau item yang spesifik berdasarkan scale ratings.

3.5 Populasi dan Teknik Penarikan Sampel

Populasi adalah wilayah generalisai yang terdiri atas obyek atau subyek yang mempunyai kualitas dan kateristik tertentu yang ditetapkan oleh penaliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulan (Sugiyono, 2012 hal 62).

Dalam penelitian ini peneliti tidak mengunakan sampling tetapi populasi yang didapat diteliti semua. Banyaknya populasi yang akan di uji kekukaanya (uji hedonik) pada produk rendang sintetis TVP sebanyak 20 orang panelis telatih yang mempunyai kepekaan dalam bidang kuliner. Tahap berikunya akan dilakukan uji perbandingan produk konsetrat terbaik dengan produk kontrol yang diujikan kepada 20 orang panelis terlatih. Terakhir adalah uji daya terima konsumen dan banyaknya populasi sebanyak 30 orang panelis konsumen. Untuk panelis konsumen peneliti mengambil responden umum yang menyukai kuliner. Panelis yang diujikan diantranya :

Table 3.4

Panelis Perseorangan dan Panelis Konsumen

Panelis Jumlah

Chef cuisine. 4

Pengusaha/produsen dalam bidang kuliner 3

(23)

EZA RAHMAN, 2015

Mahasiswa dalam bidang cuisine 4

Jumlah Panelis Terlatih 20

Panelis Konsumen

Mahasiswa 15

Warga Umum 15

Jumlah Panelis Konsumen 30

Sumber: Data Diolah, 2014

Teknik penarikan sampel yang digunakan penulis untuk peneliti ini yaitu: 1. Wawancara

Penulis mewawancarai responden sehinga penulis langsung dapat memperoleh data dan informasi serta dapat langsung mengetahui daya terima konsumen dari narasumbernya.

2. Studi pustaka

Dilakukan untuk memperoleh data atau informasi dengan cara membaca buku, katya ilmiah internet tentang bahasan yang menunjang pada penelitian tersebut.

3. Kuesioner / Angket

Teknik pengumpulan data dengancara menyebarkan angket kepada responden untuk mendapatkan data yang dibutuhkan penulis.

4. Studi Dokumentasi

Mendokumentasikan semua kegiatan yang telah penulis lakukan dalam pembuatan penelitian ini sehingga terlihat kebenaranya.

5. Eksperimental

Penulis akan melakukan eksperimen tentang produk tersebut, sehingga dapat diteliti.

3.6 Sumber dan Teknik Pengumpulan Data

Sumber data pada dasarnya sumber data terbagi menjadi dua, yaitu data primer dan data sekunder. Data primer yaitu data yang diperoleh secara langsung oleh peneliti dari uji organoleptik serta responden, sedangkan data sekunder

(24)

EZA RAHMAN, 2015

merupakan data yang tidak dapat diperoleh secara langsung oleh peneliti dari responden.

Data primer dalam penelitian ini yaitu diperoleh dari hasil uji parameter organoleptic (rasa, warna, aroma, bentuk dan tekstur). Data sekunder dalam dalam penelitian ini diperoleh melalui analisis penyususn terhadap data yang diperoleh dari informasi yang didapat dari artikel, jurnal, literature-literatur yang terdapat dalam situs internet atau pun perpustakaan.

Teknik pengumpulan data, menurut sugiyono (2011) dapat dilakukan dengan dengan interview (wawancara), kuisioner (angket), observasi (pengamatan), dan gabungan ketiganya. Berikut teknik pengumpulan data yang dilakukan dalam penelitian ini adalah :

1. Studi literature, yaitu pengumpulan data dengan cara mempelajari buku, makalah, jurnal, sumber dari internet dan lain-lain, untuk memperoleh informasi yang berhubungan dengan teori-teori dan konsep-konsep yang berkaitan dengan masalah penelitian yang diangkat.

2. Metode wawancara yaitu dengan mengadakan tanya jawap secara langsung pada responden.

3. Kuisioner/angket yaitu menyebarkan sejumlah pertanyaan tertulis pada responden untuk memperoleh informasi yang terdiri dari pertanyaan organo leptik megenai rasa, warna, aroma bentuk dan tekstur.

4. Studi dekumentasi, mendokumentasikan semua kegiatan yang telah penulis lakukan dapam pembuatan penelitian ini sehinga terlihat kebenaranya.

5. Eksperimental, penulis akan melakukan ekperimententang produk tersebut sehinga dapat diteliti.

(25)

EZA RAHMAN, 2015

Setelah data terkumpul dari semua panelis maka peneliti mengolah data dengan mengunakan rancangan acak kelompok dalam pengolahan data sebagai berikut:

FK = ∑ 2

�

JK (P) = 2+⋯+ 2− faktor korelasi JK (S) = 2+⋯+ 2

� − faktor korelasi

JK (T) = � + ⋯ + � − faktor korelasi JK (G) = JK Total – JK Panelis – JK Sampel

Dimana hasil uji hedonik kemudian dilakukan analisis varian pada tabel 3.5, selanjutnya dilakukan uji leas significant difference (LSD) dengan selang kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antra perlakuan.

1. Mencari standar error

√ � �− � � _{�ℎ �}�ℎ � �

2. Mencari LSD pada table nilai distribusi F yang 5% untuk nilai pambanding adalah: standar error X nilai LSD.

3. Rerat hasil perhitungan diurutkan dari yang terbesar sampai yang terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.

Tabel 3.5

Tabel Aanalisis Varian (ANAVA) Rak Sumber

Variasi Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

Frekwensi

Harapan (Fh) F 0,5

Panelis (P) n-1 JK (P) JK P

DB P

KT P KT G

Sampel (S) n-1 JK (S) JK S

DB S

KT S KT G Galat db (T)-db (P)-db (S) JK (G) JK G

(26)

EZA RAHMAN, 2015

Total (panelis x sampel)-1 JK (T) JK T DB T Sumber: kartika et al. (1988, hal 120)

Untuk membandingkan sampel tersebut penulis mengunakan uji hedonik tiga sampel berikut ini adalah rumus Turkey test (T- test). Berikut ini adalah rumus T- tes:

1. Mencari nilai standar (S):

√∑ 2_{− ∑} 2_/

−

2. Mencari nilai T hitung.

� �/√�

Keterangan:

jika T hitung lebih kecil dari table maka hasil tidak berbeda nyata dan jika T hitung lebih besar dari table maka hasilnya berbeda nyata.

(27)

EZA RAHMAN, 2015

PENGEMBANGAN KUALITAS PRODUK RENDANG SINTESIS TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN DAFTAR PUSTAKA

Adi, L. T. (2005). Tanaman Obat & Jus untuk Asam Urat & Rematik. Jakarta: Argomedia.

Asnan, G. (2003). Kamus Sejarah Minangkabau . padang: pusat kajian islam diminang kabau.

Asnan, G. (2008). Memikir Ulang Regionalisme Sumatra Barat. Jakarta: Obor Indonesia.

Astawan, M. (2008). Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta: Penabar Swadaya.

Bangun, A. (2003). Vegetarian Pola Hidup Sehat Berpantangan Daging. Depok: Argo Media Pustaka.

Bartono, R. d. (2005). Food Product Managemen di Hotel dan Restoran. Yogyakarta: C.V Andi Offset.

BPS. (1995-2012). badan pusat statistika. Diambil kembali dari bps.go.id:

http://www.bps.go.id/tab_sub/view.php?kat=3&tabel=1&daftar=1&id_sub yek=55%20&notab=11

Cheung, T. (2011, september 7).

explorations/eat/readers-choice-worlds-50-most-delicious-foods-012321. Diambil kembali dari http://travel.cnn.com.

Dewi Setyaningsih, A. A. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan

Agro. Kampus IPB Taman Kencan Bogor: IPB Press.

Djuwardi, A. (2009). Cassava: solusi pemberagaman kemandirian pangan :

manfaat, peluang bisnis, dan prospek. Jakarta: Grasindo.

Ebookpangan.com. (2006). Pengujian Organoleptik Evaluasi Sensori Dalam Industri Pangan.

http://tekpan.unimus.ac.id/wp- content/uploads/2013/07/Pengujian-Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf (hal. 2-7). semarang: Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Semarang.

Fachrudin, I. L. (1997). Teknologi Tepat Guna Membuat Aneka Abon. Yogyakarta: Kanisius.

(28)

EZA RAHMAN, 2015

PENGEMBANGAN KUALITAS PRODUK RENDANG SINTESIS TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN Yogyakarta: Kanisius.

Gazperez, V. (2006). Ekonomi Manajemen Pembuatan Keputusan Bisnis. jakata: Gramedia pustaka utama.

GEOSPASIAL, B. I. (2014). Indonesia Memiliki 13.466 Pulau yang Terdaftar

dan Berkoordinat. Jakarta:

http://www.bakosurtanal.go.id/berita- surta/show/indonesia-memiliki-13-466-pulau-yang-terdaftar-dan-berkoordinat.

Gunawan, A. (2000). Usaha Pembibitan Jamur. Jakarta : Penebar Swadaya. Hall, R. M. (2003). Food Tourism Aroud The World. New York: Butter

Heinemann.

Husen, U. (2003). Studi Kelayakan Dalam Bisnis Jasa: Manajemen, Metode Dan

Kasus. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

IPB, H. R. (2012). Stadium General: Peluang dan Tantangan Swasembada

Daging 2014. Bogor : Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian

Bogor.

Karlina Octaviany, A. N. (2012, juni 19). viva.news. Diambil kembali dari viva.news.co.id: http://teknologi.news.viva.co.id/news/read/327152-indonesia-penghasil-pisang-terbesar-7-dunia

Karyantina, M. (2007). industri jasa boga. surakarta.

Lingga, L. (2010). Cerdas Memilih Sayuran. Jakarta: Argomedia pustaka.

Lipoeto, N. I. (2013, november 26). Guru Besar Ilmu Gizi Unand Ungkap Rahasia Sehat Masakan Minang. (Arjuna, Pewawancara)

Marsum, W. (2005). Restoran dan Segala Permasalahanya. Yogyakarta: Andi. Mohamad Azhar, A. H. (2006). Rekacipta & Inovasi Dalam Perspektif Keativiti.

Kuala Lumpur: Universiti Teknologi Malaysia.

Mona Sintia, S. &. (2004). Mendesain, membuat, dan merawat taman rumah. Jakatra: Argomedia Pustaka.

Nurhayati, S. E. (2013, januari 2). Potensi Wisata Makan (food tourism). 1-3. Philip Kotler, S. A. (2000). Marteting Management. Jakarta: sembilan empat.

(29)

EZA RAHMAN, 2015

PENGEMBANGAN KUALITAS PRODUK RENDANG SINTESIS TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN Jakarta: Argomedia Pustaka.

Pratiwi, S. C. (2009). Usaha Jamur Tiram Skala Rumah Tangga. Jakarta: Niaga Swadaya.

Putro, B. E. (2008). Membuat Dendeng Rendah Kolestrol. Jakarta: Argomedia Pustak.

Rahayu. (1998). Penuntun Pratikum Penilaian Organoleptik. bogor: Fakulas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Rahayu, W. P. (2000). Aktivitas Anti Mikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil

Olahan Industri Terhadap Bakteri Pantogen Perusak . Bogor: universitas

IPB .

Rama Prihandana, R. H. (2008). Energi hijau pilihan bijak menuju negeri mandiri

energi. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sarah, d. t. (2010). pembuatan daging tiruan dari bahan pangan lokal tepung tempe kacang komang dan aplikasinya pada produk sosis. IPB Bogor. Setyaningsih, D. (2010). Analisis Sensorik untuk Industri Pangan dan Argo.

Bogor: IPB Press.

Soekarto, S. T. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bogor: Bhratara Karya Aksara.

Sugiono, M. d. (1997). ilmu pengetahuan bahan pangan. Bogor: pusat antar universitas pangan dan gizi.

Suri, R. A. (2012). Rendang Traveler. jakarta: Terrant Ink.

Talib, A. L. (2008). Hikayat Amir Hamzah memerangi dewa semadun. Selangor, Malaysia: PTS Fortuna.

Tandra, H. (t.thn.). Mengenal Makanan Sehat. Diambil kembali dari domeclinic.com: http://www.domeclinic.com/artikel.htm

Technology, B. U. (2014, september 8). Texturized Vegetable Protein (TVP)

Sebagai Produk Alternative Pengganti Daging. Diambil kembali dari

http://foodtech.binus.ac.id.

(30)

EZA RAHMAN, 2015

PENGEMBANGAN KUALITAS PRODUK RENDANG SINTESIS TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN Jakarta: Tribus.

Umar, H. (2002). Metode Riset Bisnis. Jakata: Gramedia Pustaka. W.Griffin, R. (2004). Manajemen edisi 7 jilid 1. Jakarta : Erlangga. Yoeti, D. H. (1996). Pengantar Pariwisata. bandung: angkasa.

(1)

EZA RAHMAN, 2015

PENGEMBANGAN KUALITAS PRODUK RENDANG SINTESIS TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN (TVP) DENGAN BAHAN BAKU DASAR JANTUNG PISANG, JAMUR TIRAM DAN DAUN SINGKONG SEBAGAI BAHAN PENGGANTI DAGING

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Setelah data terkumpul dari semua panelis maka peneliti mengolah data dengan mengunakan rancangan acak kelompok dalam pengolahan data sebagai berikut:

FK = ∑ 2 �

JK (P) = 2+⋯+ 2− faktor korelasi JK (S) = 2+⋯+ 2

� − faktor korelasi JK (T) = � + ⋯ + � − faktor korelasi JK (G) = JK Total – JK Panelis – JK Sampel

1. Mencari standar error

√ � �− � � _{�ℎ �}�ℎ � �

2. Mencari LSD pada table nilai distribusi F yang 5% untuk nilai pambanding adalah: standar error X nilai LSD.

3. Rerat hasil perhitungan diurutkan dari yang terbesar sampai yang terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.

Tabel 3.5

Tabel Aanalisis Varian (ANAVA) Rak Sumber

Variasi Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

Frekwensi

Harapan (Fh) F 0,5

Panelis (P) n-1 JK (P) JK P

DB P

KT P KT G

Sampel (S) n-1 JK (S) JK S

DB S

KT S KT G

Galat db (T)-db (P)-db (S) JK (G) JK G

(2)

Total (panelis x sampel)-1 JK (T) JK T

DB T

Sumber: kartika et al. (1988, hal 120)

Untuk membandingkan sampel tersebut penulis mengunakan uji hedonik tiga sampel berikut ini adalah rumus Turkey test (T- test). Berikut ini adalah rumus T- tes:

1. Mencari nilai standar (S): √∑ 2_{− ∑} 2_/

−

2. Mencari nilai T hitung. �

�/√� Keterangan:

jika T hitung lebih kecil dari table maka hasil tidak berbeda nyata dan jika T hitung lebih besar dari table maka hasilnya berbeda nyata.

(3)

EZA RAHMAN, 2015

PENGEMBANGAN KUALITAS PRODUK RENDANG SINTESIS TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN (TVP) DENGAN BAHAN BAKU DASAR JANTUNG PISANG, JAMUR TIRAM DAN DAUN SINGKONG SEBAGAI BAHAN PENGGANTI DAGING

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

140

DAFTAR PUSTAKA