PEMBUATAN KITOSAN DARI KITIN CANGKANG BEKICOT SEBAGAI BAHAN PENGAWET IKAN.

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN KITOSAN DARI KITIN CANGKANG
BEKICOT SEBAGAI BAHAN PENGAWET IKAN

Disusun Oleh:
HASRI WIDURI

I 8310038

RIA DINASTUTI

I 8310052

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA
2013
commit
to user

i

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

commit to user

ii

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

commit to user


iii

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

commit to user

iv

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

commit to user

v

perpustakaan.uns.ac.id


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehingga kami
dapat menyelesaikan Tugas Akhir sampai dengan selesainya penyusunan Laporan
Tugas Akhir ini.Pelaksanaan Tugas Akhir dan penulisan Laporan Tugas Akhir
kami tidak akan berjalan lancar tanpa dukungan dan bimbingan dari berbagai
pihak. Untuk itu kami menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Bregas ST Sembodo, S.T., M.T., selaku Ketua Program Studi Diploma
III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Endang Mastuti W. selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir yang
senantiasa memberikan pengarahan dalam pengerjaan maupun penyusunan
Laporan Tugas Akhir ini.
3. Ibu, Ayah, dan Keluarga tercinta atas doa dan dukungannya baik secara moril
dan materil.
4. Mbak Ruqoiyah, Mbak Ana, Mbak Tita, Lita, Adelin, Mbak Lupi, Mbak
Jayanti, Mbak Amita yang memberi bantuan pikiran, tenaga serta dukungan.
5. Teman-teman DIII Teknik Kimia angkatan 2010 dan seluruh pihak yang

terkait yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah membantu
kami selama melakukan Tugas Akhir dan dalam penyusunan laporan ini.
Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh
karena itu kami mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari
semua pihak demi penyempurnaan laporan ini.
Akhirnya kami selaku penyusun meminta maaf kepada semua pihak, apabila
dalam pelaksanaan Tugas Akhir dan penyusunan laporan ini terdapat kesalahan.
Kami berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan semoga Tuhan
senantiasa memberikan anugerah-Nya pada kita. Amin.

Surakarta, Agustus 2013

commit to user

vi

Penyusun

perpustakaan.uns.ac.id


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI
Halaman Judul ................................................................................................. i
Lembar Pengesahan ......................................................................................... ii
Lembar Konsultasi ........................................................................................... iii
Kata Pengantar ................................................................................................ iv
Daftar Isi .......................................................................................................... v
Daftar Tabel .................................................................................................... vii
Daftar Gambar .................................................................................................. viii
Intisari .............................................................................................................. x
BAB I

PENDAHULUAN ........................................................................ 1
A. Latar Belakang ......................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................... 2
C. Tujuan ...................................................................................... 2
D. Manfaat .................................................................................... 2

BAB II


TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 4
A. Bekicot ..................................................................................... 4
B. Kitin ......................................................................................... 5
C. Kitosan ..................................................................................... 7
D. Derajat Deasetilasi ................................................................... 10
E. Ikan ........................................................................................... 12

BAB III

METODOLOGI ............................................................................ 15
A. Alat dan Bahan ......................................................................... 15
B. Lokasi ...................................................................................... 16
C. Gambar Rangkaian Alat ........................................................... 16
D. Cara Kerja ................................................................................ 16
E. Analisa Kitosan ........................................................................ 20
F. Proses Pengawetan Ikan ........................................................... 22
G. Uji Organoleptik....................................................................... 22

BAB IV


HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 24

BAB V

PENUTUP ......................................................................................
32
commit to user

vii

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

A. Kesimpulan ............................................................................. 32
B. Saran ......................................................................................... 33
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 34
LAMPIRAN ..................................................................................................... 37


commit to user

viii

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1

Standar Mutu Kitosan Menurut BPOM RI .................................. 10

Tabel 2.2

Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Busuk.............................................. 12

Tabel 4.1

Data % Hasil dan Derajat Deasetilasi Kitosan pada Proses

Deasetilasi dengan Variasi Suhu Deasetilasi................................. 27

Tabel 4.2

Data % Hasil dan Derajat Deasetilasi Kitosan pada Proses
Deasetilasi dengan Variasi Konsentrasi NaOH............................. 29

Tabel 4.3

Karakterisasi Kitosan Hasil Deasetilasi Kitin ............................... 30

commit to user

ix

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1

Struktur Selulosa .........................................................................6

Gambar 2.2

Struktur Kitin ..............................................................................6

Gambar 2.3

Struktur Kitosan ..........................................................................8

Gambar 2.4

Reaksi Deasetilasi Pembentukan Kitosan ...................................9

Gambar 3.1

Rangkaian Alat Pembuatan Kitin dan Kitosan ...........................16


Gambar 4.1

Reaksi Deproteinasi ....................................................................23

Gambar 4.2

Reaksi Demineralisasi .................................................................24

Gambar 4.3

Reaksi Deasetilasi ........................................................................25

Gambar 4.4

Spektra FTIR pada Suhu 90°C ....................................................26

Gambar 4.5

Diagram Hubungan antara Suhu (°C) vs Derajat Deasetilasi
(%DD) .........................................................................................27

Gambar 4.6

Spektra FTIR pada Konsentrasi NaOH 60% ...............................28

Gambar 4.7

Diagram Hubungan antara Konsentrasi NaOH (%) vs Derajat
Deasetilasi (%DD) .......................................................................29

commit to user

x

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

INTISARI
Hasri Widuri, Ria Dinastuti, 2013, Laporan Tugas Akhir “Pembuatan
Kitosan dari Kitin Cangkang Bekicot sebagai Bahan Pengawet Ikan”.
Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas
Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Ikan merupakan bahan pangan yang mengandung zat gizi yang tinggi
namun cepat mengalami proses pembusukan, karena umur simpan ikan yang
rendah inilah, formalin (formaldehide) sering digunakan untuk memperpanjang
umur simpan ikan.Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi
kesehatan manusia, sehingga tidak layak digunakan sebagai bahan pengawet
makanan.Tugas akhir ini bertujuan Mencari kondisi proses pembuatan kitosan
dari cangkang bekicot, membuat kitosan dari cangkang bekicot dan
mengaplikasikan produk kitosan hasil proses untuk mengawetkan ikan dan
mengukur hasil pengawetan terhadap sifat fisik ikan.
Cangkang bekicot belum banyak dimanfaatkan selama ini untuk
meningkatkan nilai ekonominya, cangkang tersebut dapat digunakan sebagai
bahan baku pembuatan kitosan. Kitosan bisa ditemukan dalam cangkang bekicot
dari hasil preparasi kitin (Achatina fullica ). Kitosan dapat diaplikasikan dalam
berbagai hal, misalnya sebagai pengawet makanan.
Pembuatan kitosan dari limbah cangkang bekicot dilakukan dengan empat
tahap. Tahap pertama adalah deproteinasi yang bertujuan menghilangkan
kandungan protein pada cangkang bekicot. Tahap kedua adalah demineralisasi
yang bertujuan untuk menghilangkan kandungan mineral pada cangkang bekicot.
Tahap ketiga adalah depigmentasi yang bertujuan mencerahkan warna kitosan
menjadi lebih putih. Dari ketiga tahap ini diperoleh produk berupa kitin. Tahap
terakhir pembuatan kitosan adalah proses deasetilasi, yaitu penghilangan gugus
asetil pada produk kitin.
Proses deasetilasi dilakukan dengan memvariasikan suhu pada 70ºC, 80ºC,
90ºC, 100ºC dan konsentrasi NaOH dengan variasi 50%, 60%, 70% dan 80%
untuk memperoleh produk kitosan yang optimums yang dapat dilihat dari derajat
deasetilasi kitosan yang dihasilkan. Kitosan dengan derajat deasetilasi optimum,
diaplikasikan sebagai bahan pengawet ikan.
Kitosan yang dihasilkan berupa serbuk Kristal yang berwarna putih
kecoklatan dan tidak berbau, dengan derajat deasetilasi 84,54% pada pemanasan
100ºC dan konsentrasi NaOH 50%, mempunyai kadar air 0,2%, kadar abu
17,36%, kadar protein 7%, dan berat molekul 0,936kDa. Rendemen pada
percobaan adalah sebesar 31,43%. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa
penggunaan kitosan untuk menambah daya awet ikan adalah dengan konsentrasi
1,5% dan lama perendaman 15 menit.

commit to user

xi

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

ABSTRACT
Hasri Widuri, Ria Dinastuti, 2013, the final report "Preparation of
Chitosan from Chitin Shell Fish Snails as preservatives". Study Diploma in
Chemical Engineering, Department of Chemical Engineering, Faculty of
Engineering, University of Surakarta March.
Fish is a food that contains high Nutrients but Rapidly decay process,
Because a low shelf life of fish here, formalin (formaldehyde) is Often used to
extend the shelf life of fish. Formalin is toxic and Harmful to human health, so it
is not feasible to use as a food preservative. Final task aims Looking conditions of
the process of making chitosan snail shells, snail shells made of chitosan and
chitosan products applying the results to preserve fish and measure the results of
the physical properties of fish preservation.
Snail shells have not been used so far to increase of the economic value,
the shell can be used as raw material for making the chitosan. Chitosan can be
found in the shells of snails from the preparation of chitin (Achatina fullica).
Chitosan can be applied in various ways, such as a food preservative.
Manufacture of chitosan from waste snail shells deproteinasi Carried by
four phases. The first stage is Aimed at Eliminating the protein content in the
second shell is snail. Demineralization phase that aims to Eliminate the mineral
content in the snail shell depigmentation. Third stage is Aimed at enlightening the
color white Becomes chitosan. third stage of the product Obtained in the form of
chitin. The last stage is the process of making chitosan deacetylation, the removal
of acetyl groups on chitin products.
The process of deacetylation Carried out by varying the temperature at
70ºC, 80ºC, 90ºC, 100ºC and the concentration of NaOH with a variation of 50%,
60%, 70% and 80% to Obtain the product chitosan optimums can be seen from
the degree of deacetylation of chitosan produced. With the optimum degree of
deacetylation of chitosan, applied as a fish preservative.
Chitosan is produced in the form of powder which was pure white crystals
and odorless, with a degree of deacetylation of 84.54% at 100 º C warming and
50% NaOH concentration, has a water content of 0.2%, ash content of 17.36%,
protein content of 7%, and a molecular weight of 0.936 kDa. Yield at trial
amounted to 31.43%. Organoleptic results indicate that the use of chitosan to
increase of the fish is preserved with 1.5% concentration and immersion time 15
min.

commit to user

xii