DAFTAR ISI - Pemanfaatan Kitosan Dari Cangkang Bekicot (Achatina Fulica) Sebagai Pengawet Ikan Kembung (Rastrelliger Sp) dan Ikan Lele (Clarias Batrachus)
DAFTAR ISI
2.5 PEMBUSUKAN IKAN
2.1 CANGKANG BEKICOT (Achatina fulica)
5
2.2 KITIN DAN KITOSAN
6
2.3 PROSES ISOLASI KITIN DAN KITOSAN
8
2.4 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KITOSAN
11
12
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.5.1 Tanda-Tanda Kerusakan yang Terjadi Pada Ikan
13
2.5.2 Faktor Lain yang Berperan dalam Pembusukan (Perubahan yang Bersifat Enzimatis, Mikrobiologis maupun Fisis)
13
2.5.3 Parameter Fisika Ikan Pada Kesegaran Ikan
14
2.5.4 Kemunduran Mutu Ikan
16
5
Halaman PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI i PENGESAHAN ii
PRAKATA iii
DAFTAR SINGKATAN xiv
DEDIKASI iv
RIWAYAT HIDUP PENULIS v
ABSTRAK vi
ABSTRACT vii
DAFTAR ISI viii
DAFTAR GAMBAR xi
DAFTAR TABEL xii
DAFTAR LAMPIRAN xiii
DAFTAR SIMBOL xv
4
BAB I PENDAHULUAN
1
1.1 LATAR BELAKANG
1
1.2 PERUMUSAN MASALAH
3
1.3 TUJUAN PENELITIAN
3
1.4 MANFAAT PENELITIAN
1.5 RUANG LINGKUP PENELITIAN
2.5.4.1 Perubahan pre rigor mortis
16
2.5.4.2 Perubahan rigor mortis
16
2.5.4.3 Perubahan post rigor
17
2.5.5 Upaya Pengendalian Pertumbuhan Bakteri
18
2.6 PENGAWETAN IKAN
19
2.6.1 Bakteri
20
2.6.1.1 Pengertian Bakteri
20
2.6.1.2 Sumber Pencemar
21
2.6.2 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri
21
2.6.3 Mekanisme Kerja Pengawet Atau Antimikroba
23
2.7 ANALISA EKONOMI
25 BAB III METODOLOGI PERCOBAAN
27
3.1 LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN
27
3.2 BAHAN DAN PERALATAN
27
3.2.1 Bahan Penelitian
27
3.2.2 Peralatan Penelitian
27
3.3 PROSEDUR PENELITIAN
28
3.3.1 Persiapan Sampel
28
3.3.2 Pembuatan Kitin
28
3.3.2.1 Deproteinasi
28
3.3.2.2 Demineralisasi
28
3.3.3 Deasetilasi
28
3.3.4 Karakterisasi Kitosan
28
3.3.4.1 Analisa Kadar Air
28
3.3.4.2 Analisa Kadar Abu
29
3.3.4.3 Analisa Derajat Deasetilasi
29
3.3.5 Pemanfaatan Kitosan Sebagai Pengawetan Ikan
30
3.3.6 Analisa Ikan Segar
30
3.3.6.1 Analisa pH
30
3.3.6.2 Analisa Total Volatile Bases (TVB)
30
3.4 FLOWCHART PENELITIAN
31
3.4.1 Persiapan Sampel
31
3.4.2 Pembuatan Kitin
32
3.4.2.1 Deproteinasi
32
3.4.2.2 Demineralisasi
33
3.4.3 Deasetilasi
34
3.4.4 Karakterisasi Kitosan
35
3.4.3.1 Analisa Kadar Air
35
3.4.3.2 Analisa Kadar Abu
35
3.4.5 Proses Pengawetan Ikan
36
3.4.6 Analisa Ikan Segar
36
3.4.6.1 Analisa pH
36
3.4.6.2 Analisa Total Volatile Bases (TVB)
37 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
38
4.1 KARAKTERISASI KITOSAN
38
4.2 KARAKTERISASI IKAN HASIL PENGAWETAN
39
4.2.1 Analisa TVB (Total Volatile Base)
39
4.2.1.1 Perubahan TVB pada Ikan Kembung
40
4.2.1.2 Perubahan TVB pada Ikan Lele
42
4.2.2 Derajat Keasaman (pH)
43
4.2.2.1 Perubahan pH pada Ikan Kembung
44
4.2.2.2 Perubahan pH pada Ikan Lele
45
4.2.3 Uji Organoleptik
46
4.2.3.1 Perubahan organoleptik pada Ikan Kembung
47
4.2.3.2 Perubahan organoleptik pada Ikan Lele
48 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
50
5.1 KESIMPULAN
50
5.2 SARAN
50 DAFTAR PUSTAKA
51 LAMPIRAN
56
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Anatomi Bekicot (Achatina fulica)6 Gambar 2.2 Struktur Kimia Kitin
6 Gambar 2.3 Struktur Kimia Kitosan
7 Gambar 2.4 Reaksi Deproteinasi
9 Gambar 2.5 Reaksi Demineralisasi
9 Gambar 2.6 Reaksi Deasetilisasi Kitin Menjadi Kitosan
10 Gambar 3.1 Flowchart Persiapan Sampel
31 Gambar 3.2 Flowchart Deproteinasi
32 Gambar 3.3 Flowchart Demineralisasi
33 Gambar 3.4 Flowchart Deasetilasi
34 Gambar 3.5 Flowchart Analisa Kadar Air
35 Gambar 3.6 Flowchart Analisa Kadar Abu
35 Gambar 3.7 Flowchart Proses Pengawetan Ikan
36 Gambar 3.8 Flowchart Analisa pH pada ikan segar
36 Gambar 3.9 Flowchart Analisa Total Volatile Bases (TVB) pada Ikan Segar
37 Gambar 4.1 Perubahan nilai TVB pada ikan kembung (Rastrelliger sp) dengan Direndam dan Disemprot
40 Gambar 4.2 Perubahan nilai TVB pada ikan lele (Clarias batrachus) dengan Direndam dan Disemprot
42 Gambar 4.3 Perubahan nilai pH pada ikan kembung (Rastrelliger sp) dengan Direndam dan Disemprot
44 Gambar 4.4 Perubahan nilai pH pada ikan lele (Clarias batrachus) dengan Direndam dan Disemprot
45 Gambar 4.5 Perubahan nilai organoleptik pada ikan kembung (Rastrelliger sp) dengan Direndam dan Disemprot
47 Gambar 4.6 Perubahan nilai organoleptik pada ikan lele (Clarias batrachus) dengan Direndam dan Disemprot
48
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1 Penelitian - Penelitian Sebelumnya2 Tabel 2.1 Beberapa Organisme yang Mengandung Kitin
5 Tabel 2.2 Syarat – Syarat Kitosan komersil
8 Tabel 2.3 Kriteria Ikan Segar dan Ikan busuk
15 Tabel 4.1 Perbandingan Parameter Standar Mutu Kitosan dengan Hasil Penelitian
38 Tabel 4.2 Standar Kesegaran Ikan Berdasarkan Nilai TVB
39
DAFTAR LAMPIRAN
80 LAMPIRAN 3 DOKUMENTASI
2.1 Kadar Air
79
2.2 Kadar Abu
79
2.3 Derajat Deasetilasi
79
2.4 Analisa TVB-N
3.1 Persiapan Sampel
1.11 Perhitungan Derajat Deasetilasi Kitosan dari Cangkang Bekicot
81
3.2 Pembuatan Kitin
81
3.3 Karakterisasi Kitosan
82
3.4 Analisa Ikan Segar
83
78 LAMPIRAN 2 CONTOH PERHITUNGAN
Halaman LAMPIRAN 1 DATA PENELITIAN
56
63
1.1 Contoh Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar
56
1.2 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Kembung) Sebelum Pengawetan
58
1.3 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Lele) Sebelum Pengawetan
61
1.4 Data Analisa pH dan TVB pada Ikan Segar Sebelum Pengawetan
1.5 Data Analisa pH dan TVB pada Ikan Segar
74
64
1.6 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Kembung) dengan Perlakuan Direndam
65
1.7 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Kembung) dengan Perlakuan Disemprot
68
1.8 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Lele) dengan Perlakuan Direndam
71
1.9 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Ikan Lele) dengan Perlakuan Disemprot
1.10 Hasil Uji Analisa FT-IR 77
DAFTAR SINGKATAN
SK Surat Keputusan Menkes Menteri Kesehatan RI Republik Indonesia FDA Food and Drugs Administration TVB-N Total Volatile Base - Nitrogen pH Power of Hydrogen ATP Adenosin Trifosfat RNA
Ribose
Nucleic Acid DNA Deoxyribo Nucleic Acid FT-IR Fourier Transform – InfraRed Spectroscopy DD Derajat Deasetilasi
DAFTAR SIMBOL
Simbol Keterangan Dimensi
B Berat sampel Gram B
1 Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan Gram
B
2 Berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan Gram
V Titrasi sampel ml
HCl
V blanko Titrasi blanko ml N HCl Normalitas HCl N
BAB I PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Ikan merupakan produk pangan yang sangat mudah rusak. Pembusukan ikan terjadi setelah ikan ditangkap atau mati. Pada kondisi suhu tropik, ikan membusuk dalam waktu 12-20 jam tergantung spesies, alat atau cara penangkapan. Pendinginan
o
akan memperpanjang masa simpan ikan. Pada suhu 15-20
C, ikan dapat disimpan
o o
hingga sekitar 2 hari, pada suhu 5 C tahan selama 5-6 hari, sedangkan pada suhu 0 C dapat mencapai 9-14 hari, tergantung spesies ikan [1].
Penggunaan formalin sebagai pengawet bahan pangan diduga karena tingkat kesadaran produsennya akan kesehatan masyarakat masih sangat rendah, disamping mereka tidak mempunyai pengetahuan yang memadai mengenai bahaya bahan kimia terlarang tersebut. Formalin sangat mudah dijumpai di pasar bebas dengan harga yang murah. Baik formalin maupun boraks merupakan bahan kimia yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia [48]. Salah satu alternatif pengganti formalin sebagai pengawet makanan adalah penggunaan kitosan yang lebih aman dan tidak berefek negatif terhadap kesehatan tubuh. Kitosan dapat berfungsi sebagai bahan pengawet karena mempunyai sifat anti bakteri [2;49].
Sesuai SK Menkes RI No. 722 th 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, yang dimaksud bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Menurut Food and Drugs Administration (FDA), keamanan suatu pengawet makanan harus mempertimbangkan jumlah yang mungkin dikonsumsi dalam produk makanan atau jumlah zat yang akan terbentuk dalam makanan dari penggunaan pengawet [3].
Adapun beberapa hasil penelitian kitosan, dan aplikasinya dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1.1 Penelitian – Penelitian SebelumnyaReferensi/Judul Hasil
Mahatmanti, dkk., 2011/Sintesis kitosan dan 1.
Kitosan dapat dimanfaatkan sebagai anti mikrobia ikan segar. pemanfaatannya sebagai anti mikrobia ikan 2.
Hasil uji mikroba menunjukkan segar. [1] bahwa perlakuan dengan menggunakan larutan kitosan 1% pada ikan nila selama 10 jam
4
1
1
(A B ) yaitu sebesar 38.10 Sel/ mL adalah kondisi paling optimum. Swastawati, dkk., 2008/Pemanfaatan limbah 1.
Kitosan mampu menghambat laju pertumbuhan bakteri sehingga kulit udang menjadi “edible coating” untuk dapat digunakan sebagai alternatif mengurangi pencemaran lingkungan. [4] pengawet alami pada ikan layang pindang.
2. Pemanfaatan kulit udang menjadi “edible coating” kitosan bukan saja memberikan nilai tambah pada usaha pengolahan udang, akan tetapi juga dapat menanggulangi masalah pencemaran lingkungan yang ditimbulkan, terutama masalah bau yang dikeluarkan serta estetika lingkungan yang kurang bagus. Sedjati, dkk., 2007/Studi penggunaan 1.
Larutan khitosan pada proses pengolahan ikan teri asin kering khitosan sebagai anti bakteri pada ikan teri terbukti berfungsi sebagai anti (stolephorus heterolobus) asin kering bakteri. selama penyimpanan suhu kamar. [5] 2.
Konsentrasi khitosan yang efektif untuk menekan pertumbuhan bakteri secara signifikan pada ikan teri asin kering selama penyimpanan suhu kamar, yaitu 0,5%. Kusumaningsih, dkk., 2004/Pembuatan Hasil yang diperoleh dari penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kitin Kitosan dari Kitin Cangkang Bekicot cangkang bekicot yang dapat (Achatina fulica). [24] digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kitosan dengan kadar rendemen kitosan sebesar 6,95%. Alak, 2012/The Effect of Chitosan Prepared Penggunaan asam asetat dalam lapisan in Different Solvents on the Quality film kitosan lebih nyaman untuk Parameters of Brown Trout Fillets (Salmo pengawetan ikan, dibandingkan trutta fario ). [7] dengan asam laktat. Cangkang bekicot (Achatina fullica) mengandung zat kitin sekitar 70% - 80% sedangkan dalam udang terdapat kitin sebanyak 15% - 20% dan rajungan 20% - 30% [8].
Adanya penemuan formalin sebagai bahan pengawet pada ikan menimbulkan citra yang buruk pada produk tersebut. Formalin ini selain digunakan sebagai bahan pengawet juga untuk menghindari adanya belatung. Formalin ini tentu akan merugikan konsumen karena berbahaya dan bersifat karsinogenik. Hal ini juga merugikan produsen yang tidak menggunakan formalin karena konsumen jadi enggan untuk membeli ikan. Kitosan sebagai bahan pengawet alami juga diketahui dapat menghindari adanya belatung dan lalat pada ikan [9].
Oleh karena itu, peneliti memilih cangkang bekicot (Achatina fullica) mengandung zat kitin lebih tinggi, dan kitosan diharapkan mampu memberikan solusi bagi para pengolah ikan sehingga ikan yang mereka hasilkan akan lebih awet dan aman untuk dikonsumsi.
1.2 PERUMUSAN MASALAH
Perumusan masalah dalam penelitian ini adalah sejauh mana proses pengawetan ikan dengan pemanfaatan kitosan dari cangkang bekicot (Achatina fullica).
1.3 TUJUAN PENELITIAN
Adapun yang menjadi tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Mengetahui kitosan sebagai alternatif pengawet yang alami sehingga tidak membahayakan bagi kesehatan serta tidak merusak kualitas produk.
2. Mengetahui kondisi yang optimal pada konsentrasi kitosan dan waktu penyimpanan sebagai pengawet yang dapat memperpanjang masa simpan ikan segar.
3. Mengetahui bagaimana cara pemberian larutan kitosan terbaik sebagai pengawet yang dapat memperpanjang masa simpan ikan segar.
1.4 MANFAAT PENELITIAN
Manfaat dari penelitian ini antara lain: 1. Memberikan pengetahuan mengenai pemanfaatan limbah cangkang bekicot menjadi bahan baku pembuatan kitosan dan aplikasinya dalam pengawetan ikan.
2. Memperoleh informasi mengenai pengaruh konsentrasi kitosan khususnya terhadap proses pengawetan ikan.
3. Memberikan informasi bagi industri pengekspor ikan yang ingin menggunakan kitosan sebagai pengawet.
4. Memberikan alternatif pengawet yang lebih alami atau lebih aman bagi kesehatan.
1.5 RUANG LINGKUP PENELITIAN
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Proses Industri Kimia, Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini direncanakan memiliki ruang lingkup dan batasan sebagai berikut:
1. Persiapan sampel yaitu cangkang bekicot.
2. Pembuatan Kitin.
3. Deasetilasi kitin menjadi kitosan.
4. Karakterisasi kitosan 5.
Proses pengawetan ikan dengan kitosan [10] Reaksi dilangsungkan dengan memvariasikan beberapa variabel seperti berikut :
Konsentrasi kitosan : 1%; 1,5%; 2% dan 2,5%
- Waktu Penyimpanan : 10 jam, 15 jam, 20 jam dan 25 jam
- Cara pemberian larutan pengawetan ikan : direndam dan disemprot
- Jenis ikan yang diawetkan adalah ikan kembung (Rastrelliger sp) dan ikan lele
- (Clarias batrachus).
Analisis yang dilakukan pada kitosan adalah : 1.
3. Analisa kadar abu Analisa uji FTIR 2.
4. Derajat Deasetilasi Analisa kadar air
Analisis yang dilakukan pada ikan adalah :
Ana lisa pH, Organoleptik, dan TVB sebelum dan setelah pengawetan.