UJI TOTAL ASAM DAN ORGANOLEPTIK DALAM PEMBUATAN YOGHURT SUSU KACANG HIJAU ( Phaseolus radiatus ) DENGAN Uji Total Asam Dan Organoleptik Dalam Pembuatan Yoghurt Susu Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus) Dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu(Ipomoea Batat
UJI TOTAL ASAM DAN ORGANOLEPTIK DALAM PEMBUATAN
YOGHURT SUSU KACANG HIJAU ( Phaseolus radiatus ) DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas L)
NASKAH PUBLIKASI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna mencapai derajat
Sarjana S- 1
Pendidikan Biologi
Diajukan oleh :
IRA PURWANTI
A 420 090 204
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
UJI TOTAL ASAM DAN ORGANOLEPTIK DALAM PEMBUATAN
YOGHURT SUSU KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus) DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas L)
Ira Purwanti, A 420 090 204, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2013, 111 halaman
ABSTRAK
Yoghurt merupakan produk olahan susu fermentasi. Yoghurt pada penerlitian ini
berbahan dasar susu kacang hijau dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar total asam dan mutu
organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima pada
pembuatan yoghurt susu kacang hijau (Phaseolus radiatus) dengan penambahan
ekstrak ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L). Metode penelitian yang digunakan
adalah metode eksperimen dengan rancangan percobaan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor perlakuan yaitu penambahan ekstrak
ubi jalar ungu dengan 4 taraf perlakuan yaitu P0, P1, P2, P3 yang berbeda
konsentrasi ekstrak ubi jalar ungu, masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali
ulangan. Teknik pengumpulan data menggunakan 5 metode yaitu eksperimen,
observasi, studi pustaka, dokumentasi dan uji kadar total asam dengan metode
titrasi. Analisis data untuk pengujian hipotesis dilakukan dengan uji anava satu
jalur dan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh
kadar total asam pada yoghurt susu kacang hijau dengan penambahan ekstrak
ubi jalar ungu, hal ini dapat ditunjukkan dari uji anava satu jalur dihasilkan
bahwa fhitung = 9,92944 > ftabel 1% = 7,59 dan fhitung = 9,92944 > ftabel 5% = 4,07
dengan beda jarak yang paling besar pada perlakuan P0 yaitu 0,38 > 0,16 pada
taraf signifikan 1% dan 0, 38 > 0,11 pada taraf signifikan 5%. Sedangkan untuk
uji organoleptik rata-rata tertinggi untuk warna, aroma, rasa dan tekstur terdapat
pada perlakuan P3 dan daya terima panelis lebih menyukai perlakuan P0.
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh
penambahan ekstrak ubi jalar ungu terhadap kadar total asam dan mutu
organoleptik yoghurt susu kacang hijau.
Kata Kunci: Uji total asam, organoleptik, yoghurt susu kacang hijau, ekstrak ubi
jalar ungu.
PENDAHULUAN
Konsumsi produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat seiring
berkembangnya bioteknologi. Produk-produk fermentasi dapat berbahan dari
produk hewani maupun non hewani, salah satunya yang paling banyak
dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu . Salah satu produk
fermentasi berbasis susu adalah yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu jenis
minuman yang termasuk dalam minuman penyegar yang dihasilkan melalui
proses fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat.
Menurut Bahar (2008 : 17), yoghurt dibuat dengan bakteri spesifik yang
temperatur dan kondisi lingkungannya dikontrol secara hati-hati. Bakteri asam
laktat yang digunakan akan memecah laktosa (gula) susu menjadi glukosa dan
galaktosa, dan selanjutnya memfermentasi glukosa serta menghasilkan asam
laktat yang menyebabkan turunnya tingkat keasaman (pH). Kondisi asam
menyebabkan protein susu, yaitu kasein, berubah struktur dan terdenaturasi
membentuk gumpalan. Produk susu fermentasi disebut yoghurt bila mengandung
sedikitnya bakteri jenis Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Yoghurt yang umumnya populer di Indonesia adalah yoghurt yang berasal
dari susu sapi. Telah banyak produk yoghurt yang dikembangkan dari susu
hewani namun hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati. Produk
yoghurt dari susu nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan
karena selain kandungan gizi yang tinggi harga produk yoghurt nabati relatif lebih
murah jika dibandingkan dengan yoghurt susu hewani. Produk yoghurt susu
nabati diharapkan akan meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produk
probiotik yang selama ini relatif mahal ( Agustina dan Andriana, 2010 : 1).
Yoghurt berbahan dasar susu nabati pun kini sudah mulai diproduksi
dengan memanfaatkan berbagai jenis kacang-kacangan. Salah satunya adalah
yoghurt yang berbahan dasar susu kedelai. Kendala yoghurt susu kedelai adalah
kedelai yang digunakan merupakan kedelai impor. Oleh karena itu, dibutuhkan
upaya untuk memproduksi yoghurt susu nabati yang berasal dari kacang-kacangan
lokal yang banyak tersedia di negeri sendiri. Salah satu bahan dari kacang-
kacangan yang dapat digunakan sebagai bahan dasar susu nabati adalah kacang
hijau.
Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi dalam proses pembuatan
yoghurt dan kualitas produk yoghurt. Salah satu faktor yang mempengaruhi
kualitas yoghurt adalah substrat yang digunakan sebagai media fermentasi. Salah
satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan substrat pembuatan
yoghurt adalah ubi jalar ungu. Menurut penelitian yang dialakukan oleh
Utami,dkk (2010 : 54) bahwa penambahan ekstrak ubi jalar berpengaruh terhadap
efisiensi pembentukan asam laktat, dimana sam laktat ini dibutuhkan dalam
proses fermentasi yoghurt.
Perkembangan
dan
perubahan
pola
konsumen
masyarakat
telah
mengakibatkan permintaan yoghurt meningkat sehingga mendorong produksi
yoghurt yang lebih bervariasi. Variasi yoghurt ini dapat berupa tekstur, aroma,
warna maupun rasa. Salah satu alternatif sebagai variasi yoghurt agar menarik
konsumen adalah dengan pemanfaatan ubi jalar dalam pembuatan yoghurt.
Selama proses pembuatan yoghut, biasanya susu akan mengalami
perubahan sifat kimia terutama total asamnya. Asam yang terkandung dalam
yoghurt merupakan produk utama yang memberikan ciri khas rasa pada yoghurt.
Asam ini terbentuk dari hasil fermentasi laktosa oleh bakteri biakan menjadi asam
laktat. Pengukuran total asam tertitrasi merupakan penentuan konsentrasi total
asam. Pada susu segar total asam tertitrasi dihitung sebagai persen asam laktat.
Kandungan asam laktat akan berbeda-beda pada yoghurt selama penyimpanan.
Menurut syarat mutu yoghurt pada SNI 01-2981-1992, jumlah asam laktat adalah
0,5-2,0 %.
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mngetahui kadar total asam
dan mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan daya terima
pada pembuatan yoghurt susu kacang hijau (Phaseolus radiatus) dengan
penambahan ekstrak ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L).
METODE PENELITIAN
Setting Penelitian
Pembuatan yoghurt dilaksanakan di Laboratorium Biologi Fakultas
Keguruan
dan
Ilmu
Pendidikan
Universitas
Muhammadiyah
Surakarta.
Sedangkan, uji Organoleptik dicobakan pada panelis yaitu mahasiswa
dilingkungan Universitas Muhammadiyah Surakarta dan uji total asam yoghurt
dilaksanakan di Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Pelaksanaan penelitian secara keseluruhan dilakukan
pada bulan Oktober 2012 sampai dengan Maret 2013.
Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) satu faktor perlakuan yaitu penambahan ekstrak ubi jalar
ungu dengan 4 taraf perlakuan yang berbeda P0, P1, P2, P3 masing-masing
perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 4 x 3 = 12 satuan
percobaan.
Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: (1)
Eksperimen. Pada penelitian ini
Metode eksperimen digunakan
untuk
memperoleh data dengan melakukan percobaan langsung yaitu pembuatan susu
kacang hijau dengan fermentasi plain yoghurt dan penambahan konsentrasi
ekstrak ubi jalar ungu. (2) Observasi. Metode observasi merupakan metode
pengamatan yang membantu dalam pengumpulan data, disini peneliti secara
langsung mengadakan pengamatan dan pencatatan hasil perubahan warna, bau,
rasa, tekstur, daya terima pada yoghurt susu kacang hijau setelah penambahn
ekstrak ubi jalar ungu. (3) Studi pustaka. Metode studi pustaka perupakan bantuan
dalam mencari sumber-sumber yang dikutip secara langsung maupun tidak
langsung. Metode ini digunakan untuk melengkapi landasan teori pembahasan
yang digunakan
dalam
penyusunan skripsi.
(4) Dokumentasi.
Metode
dokumentasi merupakan bantuan dalam mengambil gambar penelitian yang
digunakan dalam mendokumentasikan alat, bahan, dan hasil penelitian, dan alat
yang digunakan adalah dengan menggunakan kamera. (5) Uji kadar total asam
dan organoleptik. Uji kadar total asam dengan menggunkan titrasi. Sampel
diambil 10 mL dan dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer untuk dititrasi dengan
NaOH 0.1 N. Indikator yang digunakan adalah phenolptalein 1% dengan
perubahan warna dari tak berwarna menjadi merah muda. Sedangkan uji
organoleptik diujikan pada 20 panelis dan panelis mengisi formulir organoleptik.
Teknik Analisis Data
Dalam penelitian yang dilakukan bahan yang digunakan sama, sedangkan
penambahannya dengan konsentrasi berbeda, sehingga analisis penelitin
menggunakan anava satu jalur yang mengacu pada Rancangan Acak Lengkap
(RAL). Langkah-langkah anava satu jalur adalah :
1. Menentukan derajat bebas (DB) perlakuan, galat dan total sebagai
berikut:
a. DB total
: Jumlah seluruh observasi-1
b. DB perlakuan : Jumlah seluruh perlakuan-1
c. DB galat
: DB total-DB perlakuan
2. Analisa
a. Faktor Korelasi (FK) = (yij)2/ ri
b. JK total
= ∑ yij2 – FK
c. JK perlakuan
=
d. JK galat
= JK total – FK perlakuan
∑
Keterangan :
yij2
= Hasil observasi pada perlakuan ke-I dan ulangan ke-j
j
= (i= 1,2,3)
i
= Jumlah perlakuan
r
= Jumlah ulangan
3. Menghitung kuadarat tengah (KT)
a. KT perlakuan =
b. KT galat
=
4. Mencari F hitung
F hitung =
5. Melihat tabel F untuk 5 %
6. Selanjutnya F hitung dikonsultasikan dengan F tabel hitung > F tabel
maka perlakuan tersebut ada pengaruh, tetapi sebaliknya jika F hitung
< F tabel maka perlakuan tersebut tidak ada pengaruhnya.
7. Membuat ringkasan tabel Anova Satu Jalur
Kemudian perhitungan uji lanjut yang terdiri dari :
1. Jika KK (koefisien keragaman) 10-20 %, uji lanjut yang sebaiknya
digunakan adalah uji Duncan (DMRT), karena uji ini dikatakan paling
teliti.
2. Jika KK (koefisien keragaman) 5-10 % uji lanjut yang sebaiknya
digunakan adalah uj BNT (uji beda nyata terbalik), karena uji ini dapat
dikatakan juga berketelitian sedang.
3. Jika KK (koefisien keragaman) < 5 % uji lanjut yang sebaiknya
digunakan adalah uji BNJ ( uji beda nyata jujur) karena uji ini kurang
teliti.
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ubi jalar ungu akan
mempengaruhi total asam pada yoghurt susu kacang hijau. Hasil uji Anava
memperoleh nilai Fhitung > Ftabel, yaitu 9,92944 > 4,07 pada taraf signifikan 5 %
dan pada taraf signifikan 1 % Fhitung > Ftabel yaitu 9,92944 > 7,59. Artinya ada
pengaruh kadar total asam pada yoghurt susu kacang hijau dengan penambahan
ubi jalar ungu. Pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar ungu pada yoghurt susu
kacang hijau sebagai kontrol (P0) membuat total asam menjadi menurun.
Sedangkan hasil dari pengujian Uji Beda Nyata Duncan (DMRT) dapat diketahui
bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan P0 (yoghurt sebagai kontrol).
Hal tersebut dikarenakan nilai rerata hasil tertinggi yaitu 0,93 % dan memiliki
beda jarak yang paling besar (0,38 > 0,16) pada taraf signifikan 1 % dan juga
memiliki beda jarak yang paling besar (0,38 > 0,11) pada taraf signifikan 5 %.
Jadi kadar total asam tertinggi terdapat pada peerlakuan P0 yaitu yoghurt susu
kacang hijau tanpa penambahan ekstrak ubi jalar.
Konsentrasi total asam tertitrasi dihitung sebagai persen asam laktat.
Menurut syarat mutu yoghurt pada SNI 01-2981-1992, jumlah asam laktat adalah
0.5-2.0%. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Andriani dan Khasanah (2006 :
8) bahwa penambahan esktrak ubi jalar dalam pembuatan yoghurt akan
mengakibatkan penurunan kadar asam laktat. Yoghurt kontrol mempunyai kadar
asam laktat sebesar 1,238%, yoghurt putih 0,93%, yoghut orange 0,999%, dan
yoghurt ungu 0,663%.
Hal tersebut juga didukung oleh penelitian yang dilakukan Utami, dkk
(2010 : 54), bahwa berdasarkan parameter nilai efisiensi pembentukan asam laktat
ini dapat diketahui bahwa yoghurt kontrol mempunyai nilai efisiensi yang paling
tinggi karena substrat dalam yoghurt dimanfaatkan secara optimal untuk
pembuatan poduk. Yoghurt ungu mempunyai nilai efisiensi yang paling rendah,
hal ini dimungkinkan karena pada yoghurt ungu, substratnya dimanfaatkan secara
optimal dalam pembentukan sel sehingga pembentukan produk tidak dapat
dicapai secara optimal. Hal ini dapat berarti bahwa penambahan ekstrak ubi jalar
berpengaruh terhadap efisiensi pembentukan asam laktat.
Namun pada perlakuan P3 kadar total asam tidak menunjukan penurunan,
seharusnya semakin banyak dosis penambahan ubi jalar ungu maka kadar total
asam semakin menurun. Hal ini disebabkan karena kurang teliti saat pengujian
total asam dengan metode titrasi. Pada saat titrasi, indikator pencapaian total asam
adalah dengan berubahnya warna sampel menjadi merah muda. Akan tetapi pada
yoghurt susu kacang hijau dengan penambahan ubi jalar ungu dengan dosis yang
palin besar yaitu 75 ml sulit untuk pengubahan warna dari ungu menjadi merah
muda. Pencatatan volume titrasi dihentikan saat warna ungu sudah berubah warna
menjadi tidak ungu lagi.
Hasil uji organoleptik dalam bentuk angket menunjukkan bahwa uji
validitas dan reliabilitas didapatkan hasil rhitung semua item > rtabel yaitu 0,444,
berarti semua item berkorelasi dan dinyatakan valid. Sedangkan untuk uji
reliabilitas didapatkan bahwa rhitung 0,961 > r tabel 0,444, berarti item-item
tersebut reliabel.
Uji warna diperoleh hasil tertinggi pada P3 sebanyak 4.4 memiliki warna
ungu dan hasil terendah pada P0 sebanyak 1 memiliki warna tidak ungu,
perbedaan warna pada setiap perlakuan dikarenakan konsentrasi penambahan ubi
jalar ungu yang berbeda-beda. Warna ungu disebabkan oleh warna dari ekstrak
ubi jalar ungu yang memberikan hasil pada yoghurt sehingga warnanya menjadi
menarik. Uji aroma diperoleh hasil tertinggi pada P3 sebanyak 3.55 memiliki
aroma khas ubi jalar ungu dan hasil terendah pada P0 sebanyak 1 memiliki aroma
tidak khas ubi jalar ungu, perbedaan aroma pada setiap perlakuan dikarenakan
penambahan konsentrasi ubi jalar yang berbeda-beda. Menurut hasil tersebut pada
yoghurt kontrol P0 aroma cenderung khas kacang hijau, sedangkan pada yoghurt
dengan penambahan ubi jalar ungu ditemukan aroma khas ubi jalar yaitu langu.
Organoleptik pada yoghurt susu kacang hijau dengan uji rasa diperoleh
hasil tertinggi pada P3 sebanyak 3.85 memiliki rasa asam dan hasil terendah pada
P0 sebanyak 2.05 memiliki rasa kurang asam, rasa asam merupakan produk utama
dari yoghurt yang merupakan cirri khas rasa yoghurt . Rasa asam disebabkan
karena adanya bakteri yang memfermentasikan laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat, sehingga dihasilkan flavor yoghurt yang khas, cita rasanya asam dan
teksturnya mengental karena koagulasi protein susu oleh asam (Taufik, 2009 : 8).
Uji tekstur diperoleh hasil tertinggi pada P3 sebanyak 3.5 memiliki lembut
dan hasil terendah pada P0 sebanyak 3.1 memiliki tekstur agak lembut. Tekstur
dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh
bahan tersebut. Perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah rasa dan
bau. Organoleptik pada yoghurt susu kacang hijau dengan uji daya terima
diperoleh hasil rata-ratanya mendekati 3 yang berarti memiliki daya terima agak
suka. Hasil rata-rata tertinggi terdapat pada P0 sebanyak 2.9. Berarti dapat
disimpulkan bahwa konsumen lebih menyukai yoghurt susu kacang hijau tanpa
penambahan ekstrak ubi jalar ungu.
KESIMPULAN
Simpulan dalam penelitian ini adalah ada pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar
ungu terhadap kadar total asam dan mutu organoleptik pada yoghurt susu kacang
hijau. Hasil uji organoleptik pada parameter warna, aroma, rasa dan tekstur
menunjukkan bahwa P3 (dengan penambahan 75 ml ekstrak ubi jalar ungu)
memiliki rata-rata tertinggi. Sedangkan untuk daya terima panelis lebih menyukai
perlakuan P0 (tanpa penambahan ekstrak ubi jalar ungu).
DAFTAR PUSTAKA
Andriani, M dan Khasanah, Lia U. 2006. Kajian Karakteristik Fisiko Kimia dan
Sensori Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar (Ipomoea batatas
L). Surakarta : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
Bahar, Burhan. 2008. Kefir Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat
untuk Kesehatan. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Taufik, H. 2009. Mengenal Pembuatan dan Manfaat Yoghurt. Jakarta : Sinar
Cemerlang Abadi.
Utami, Rohula dkk. 2010. Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi
Jalar (Ipomoea batatas). Surakarta: Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Agustina, W dan Andriana Y. 2010. Karakteristik Produk Yoghurt Susu Nabati
Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L). Balai Besar Pengembangan
Teknologi Tepat Guna-LIPI. Jawa Barat.
YOGHURT SUSU KACANG HIJAU ( Phaseolus radiatus ) DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas L)
NASKAH PUBLIKASI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna mencapai derajat
Sarjana S- 1
Pendidikan Biologi
Diajukan oleh :
IRA PURWANTI
A 420 090 204
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
UJI TOTAL ASAM DAN ORGANOLEPTIK DALAM PEMBUATAN
YOGHURT SUSU KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus) DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas L)
Ira Purwanti, A 420 090 204, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2013, 111 halaman
ABSTRAK
Yoghurt merupakan produk olahan susu fermentasi. Yoghurt pada penerlitian ini
berbahan dasar susu kacang hijau dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar total asam dan mutu
organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima pada
pembuatan yoghurt susu kacang hijau (Phaseolus radiatus) dengan penambahan
ekstrak ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L). Metode penelitian yang digunakan
adalah metode eksperimen dengan rancangan percobaan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor perlakuan yaitu penambahan ekstrak
ubi jalar ungu dengan 4 taraf perlakuan yaitu P0, P1, P2, P3 yang berbeda
konsentrasi ekstrak ubi jalar ungu, masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali
ulangan. Teknik pengumpulan data menggunakan 5 metode yaitu eksperimen,
observasi, studi pustaka, dokumentasi dan uji kadar total asam dengan metode
titrasi. Analisis data untuk pengujian hipotesis dilakukan dengan uji anava satu
jalur dan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh
kadar total asam pada yoghurt susu kacang hijau dengan penambahan ekstrak
ubi jalar ungu, hal ini dapat ditunjukkan dari uji anava satu jalur dihasilkan
bahwa fhitung = 9,92944 > ftabel 1% = 7,59 dan fhitung = 9,92944 > ftabel 5% = 4,07
dengan beda jarak yang paling besar pada perlakuan P0 yaitu 0,38 > 0,16 pada
taraf signifikan 1% dan 0, 38 > 0,11 pada taraf signifikan 5%. Sedangkan untuk
uji organoleptik rata-rata tertinggi untuk warna, aroma, rasa dan tekstur terdapat
pada perlakuan P3 dan daya terima panelis lebih menyukai perlakuan P0.
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh
penambahan ekstrak ubi jalar ungu terhadap kadar total asam dan mutu
organoleptik yoghurt susu kacang hijau.
Kata Kunci: Uji total asam, organoleptik, yoghurt susu kacang hijau, ekstrak ubi
jalar ungu.
PENDAHULUAN
Konsumsi produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat seiring
berkembangnya bioteknologi. Produk-produk fermentasi dapat berbahan dari
produk hewani maupun non hewani, salah satunya yang paling banyak
dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu . Salah satu produk
fermentasi berbasis susu adalah yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu jenis
minuman yang termasuk dalam minuman penyegar yang dihasilkan melalui
proses fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat.
Menurut Bahar (2008 : 17), yoghurt dibuat dengan bakteri spesifik yang
temperatur dan kondisi lingkungannya dikontrol secara hati-hati. Bakteri asam
laktat yang digunakan akan memecah laktosa (gula) susu menjadi glukosa dan
galaktosa, dan selanjutnya memfermentasi glukosa serta menghasilkan asam
laktat yang menyebabkan turunnya tingkat keasaman (pH). Kondisi asam
menyebabkan protein susu, yaitu kasein, berubah struktur dan terdenaturasi
membentuk gumpalan. Produk susu fermentasi disebut yoghurt bila mengandung
sedikitnya bakteri jenis Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Yoghurt yang umumnya populer di Indonesia adalah yoghurt yang berasal
dari susu sapi. Telah banyak produk yoghurt yang dikembangkan dari susu
hewani namun hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati. Produk
yoghurt dari susu nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan
karena selain kandungan gizi yang tinggi harga produk yoghurt nabati relatif lebih
murah jika dibandingkan dengan yoghurt susu hewani. Produk yoghurt susu
nabati diharapkan akan meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produk
probiotik yang selama ini relatif mahal ( Agustina dan Andriana, 2010 : 1).
Yoghurt berbahan dasar susu nabati pun kini sudah mulai diproduksi
dengan memanfaatkan berbagai jenis kacang-kacangan. Salah satunya adalah
yoghurt yang berbahan dasar susu kedelai. Kendala yoghurt susu kedelai adalah
kedelai yang digunakan merupakan kedelai impor. Oleh karena itu, dibutuhkan
upaya untuk memproduksi yoghurt susu nabati yang berasal dari kacang-kacangan
lokal yang banyak tersedia di negeri sendiri. Salah satu bahan dari kacang-
kacangan yang dapat digunakan sebagai bahan dasar susu nabati adalah kacang
hijau.
Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi dalam proses pembuatan
yoghurt dan kualitas produk yoghurt. Salah satu faktor yang mempengaruhi
kualitas yoghurt adalah substrat yang digunakan sebagai media fermentasi. Salah
satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan substrat pembuatan
yoghurt adalah ubi jalar ungu. Menurut penelitian yang dialakukan oleh
Utami,dkk (2010 : 54) bahwa penambahan ekstrak ubi jalar berpengaruh terhadap
efisiensi pembentukan asam laktat, dimana sam laktat ini dibutuhkan dalam
proses fermentasi yoghurt.
Perkembangan
dan
perubahan
pola
konsumen
masyarakat
telah
mengakibatkan permintaan yoghurt meningkat sehingga mendorong produksi
yoghurt yang lebih bervariasi. Variasi yoghurt ini dapat berupa tekstur, aroma,
warna maupun rasa. Salah satu alternatif sebagai variasi yoghurt agar menarik
konsumen adalah dengan pemanfaatan ubi jalar dalam pembuatan yoghurt.
Selama proses pembuatan yoghut, biasanya susu akan mengalami
perubahan sifat kimia terutama total asamnya. Asam yang terkandung dalam
yoghurt merupakan produk utama yang memberikan ciri khas rasa pada yoghurt.
Asam ini terbentuk dari hasil fermentasi laktosa oleh bakteri biakan menjadi asam
laktat. Pengukuran total asam tertitrasi merupakan penentuan konsentrasi total
asam. Pada susu segar total asam tertitrasi dihitung sebagai persen asam laktat.
Kandungan asam laktat akan berbeda-beda pada yoghurt selama penyimpanan.
Menurut syarat mutu yoghurt pada SNI 01-2981-1992, jumlah asam laktat adalah
0,5-2,0 %.
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mngetahui kadar total asam
dan mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan daya terima
pada pembuatan yoghurt susu kacang hijau (Phaseolus radiatus) dengan
penambahan ekstrak ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L).
METODE PENELITIAN
Setting Penelitian
Pembuatan yoghurt dilaksanakan di Laboratorium Biologi Fakultas
Keguruan
dan
Ilmu
Pendidikan
Universitas
Muhammadiyah
Surakarta.
Sedangkan, uji Organoleptik dicobakan pada panelis yaitu mahasiswa
dilingkungan Universitas Muhammadiyah Surakarta dan uji total asam yoghurt
dilaksanakan di Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Pelaksanaan penelitian secara keseluruhan dilakukan
pada bulan Oktober 2012 sampai dengan Maret 2013.
Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) satu faktor perlakuan yaitu penambahan ekstrak ubi jalar
ungu dengan 4 taraf perlakuan yang berbeda P0, P1, P2, P3 masing-masing
perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 4 x 3 = 12 satuan
percobaan.
Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: (1)
Eksperimen. Pada penelitian ini
Metode eksperimen digunakan
untuk
memperoleh data dengan melakukan percobaan langsung yaitu pembuatan susu
kacang hijau dengan fermentasi plain yoghurt dan penambahan konsentrasi
ekstrak ubi jalar ungu. (2) Observasi. Metode observasi merupakan metode
pengamatan yang membantu dalam pengumpulan data, disini peneliti secara
langsung mengadakan pengamatan dan pencatatan hasil perubahan warna, bau,
rasa, tekstur, daya terima pada yoghurt susu kacang hijau setelah penambahn
ekstrak ubi jalar ungu. (3) Studi pustaka. Metode studi pustaka perupakan bantuan
dalam mencari sumber-sumber yang dikutip secara langsung maupun tidak
langsung. Metode ini digunakan untuk melengkapi landasan teori pembahasan
yang digunakan
dalam
penyusunan skripsi.
(4) Dokumentasi.
Metode
dokumentasi merupakan bantuan dalam mengambil gambar penelitian yang
digunakan dalam mendokumentasikan alat, bahan, dan hasil penelitian, dan alat
yang digunakan adalah dengan menggunakan kamera. (5) Uji kadar total asam
dan organoleptik. Uji kadar total asam dengan menggunkan titrasi. Sampel
diambil 10 mL dan dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer untuk dititrasi dengan
NaOH 0.1 N. Indikator yang digunakan adalah phenolptalein 1% dengan
perubahan warna dari tak berwarna menjadi merah muda. Sedangkan uji
organoleptik diujikan pada 20 panelis dan panelis mengisi formulir organoleptik.
Teknik Analisis Data
Dalam penelitian yang dilakukan bahan yang digunakan sama, sedangkan
penambahannya dengan konsentrasi berbeda, sehingga analisis penelitin
menggunakan anava satu jalur yang mengacu pada Rancangan Acak Lengkap
(RAL). Langkah-langkah anava satu jalur adalah :
1. Menentukan derajat bebas (DB) perlakuan, galat dan total sebagai
berikut:
a. DB total
: Jumlah seluruh observasi-1
b. DB perlakuan : Jumlah seluruh perlakuan-1
c. DB galat
: DB total-DB perlakuan
2. Analisa
a. Faktor Korelasi (FK) = (yij)2/ ri
b. JK total
= ∑ yij2 – FK
c. JK perlakuan
=
d. JK galat
= JK total – FK perlakuan
∑
Keterangan :
yij2
= Hasil observasi pada perlakuan ke-I dan ulangan ke-j
j
= (i= 1,2,3)
i
= Jumlah perlakuan
r
= Jumlah ulangan
3. Menghitung kuadarat tengah (KT)
a. KT perlakuan =
b. KT galat
=
4. Mencari F hitung
F hitung =
5. Melihat tabel F untuk 5 %
6. Selanjutnya F hitung dikonsultasikan dengan F tabel hitung > F tabel
maka perlakuan tersebut ada pengaruh, tetapi sebaliknya jika F hitung
< F tabel maka perlakuan tersebut tidak ada pengaruhnya.
7. Membuat ringkasan tabel Anova Satu Jalur
Kemudian perhitungan uji lanjut yang terdiri dari :
1. Jika KK (koefisien keragaman) 10-20 %, uji lanjut yang sebaiknya
digunakan adalah uji Duncan (DMRT), karena uji ini dikatakan paling
teliti.
2. Jika KK (koefisien keragaman) 5-10 % uji lanjut yang sebaiknya
digunakan adalah uj BNT (uji beda nyata terbalik), karena uji ini dapat
dikatakan juga berketelitian sedang.
3. Jika KK (koefisien keragaman) < 5 % uji lanjut yang sebaiknya
digunakan adalah uji BNJ ( uji beda nyata jujur) karena uji ini kurang
teliti.
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ubi jalar ungu akan
mempengaruhi total asam pada yoghurt susu kacang hijau. Hasil uji Anava
memperoleh nilai Fhitung > Ftabel, yaitu 9,92944 > 4,07 pada taraf signifikan 5 %
dan pada taraf signifikan 1 % Fhitung > Ftabel yaitu 9,92944 > 7,59. Artinya ada
pengaruh kadar total asam pada yoghurt susu kacang hijau dengan penambahan
ubi jalar ungu. Pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar ungu pada yoghurt susu
kacang hijau sebagai kontrol (P0) membuat total asam menjadi menurun.
Sedangkan hasil dari pengujian Uji Beda Nyata Duncan (DMRT) dapat diketahui
bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan P0 (yoghurt sebagai kontrol).
Hal tersebut dikarenakan nilai rerata hasil tertinggi yaitu 0,93 % dan memiliki
beda jarak yang paling besar (0,38 > 0,16) pada taraf signifikan 1 % dan juga
memiliki beda jarak yang paling besar (0,38 > 0,11) pada taraf signifikan 5 %.
Jadi kadar total asam tertinggi terdapat pada peerlakuan P0 yaitu yoghurt susu
kacang hijau tanpa penambahan ekstrak ubi jalar.
Konsentrasi total asam tertitrasi dihitung sebagai persen asam laktat.
Menurut syarat mutu yoghurt pada SNI 01-2981-1992, jumlah asam laktat adalah
0.5-2.0%. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Andriani dan Khasanah (2006 :
8) bahwa penambahan esktrak ubi jalar dalam pembuatan yoghurt akan
mengakibatkan penurunan kadar asam laktat. Yoghurt kontrol mempunyai kadar
asam laktat sebesar 1,238%, yoghurt putih 0,93%, yoghut orange 0,999%, dan
yoghurt ungu 0,663%.
Hal tersebut juga didukung oleh penelitian yang dilakukan Utami, dkk
(2010 : 54), bahwa berdasarkan parameter nilai efisiensi pembentukan asam laktat
ini dapat diketahui bahwa yoghurt kontrol mempunyai nilai efisiensi yang paling
tinggi karena substrat dalam yoghurt dimanfaatkan secara optimal untuk
pembuatan poduk. Yoghurt ungu mempunyai nilai efisiensi yang paling rendah,
hal ini dimungkinkan karena pada yoghurt ungu, substratnya dimanfaatkan secara
optimal dalam pembentukan sel sehingga pembentukan produk tidak dapat
dicapai secara optimal. Hal ini dapat berarti bahwa penambahan ekstrak ubi jalar
berpengaruh terhadap efisiensi pembentukan asam laktat.
Namun pada perlakuan P3 kadar total asam tidak menunjukan penurunan,
seharusnya semakin banyak dosis penambahan ubi jalar ungu maka kadar total
asam semakin menurun. Hal ini disebabkan karena kurang teliti saat pengujian
total asam dengan metode titrasi. Pada saat titrasi, indikator pencapaian total asam
adalah dengan berubahnya warna sampel menjadi merah muda. Akan tetapi pada
yoghurt susu kacang hijau dengan penambahan ubi jalar ungu dengan dosis yang
palin besar yaitu 75 ml sulit untuk pengubahan warna dari ungu menjadi merah
muda. Pencatatan volume titrasi dihentikan saat warna ungu sudah berubah warna
menjadi tidak ungu lagi.
Hasil uji organoleptik dalam bentuk angket menunjukkan bahwa uji
validitas dan reliabilitas didapatkan hasil rhitung semua item > rtabel yaitu 0,444,
berarti semua item berkorelasi dan dinyatakan valid. Sedangkan untuk uji
reliabilitas didapatkan bahwa rhitung 0,961 > r tabel 0,444, berarti item-item
tersebut reliabel.
Uji warna diperoleh hasil tertinggi pada P3 sebanyak 4.4 memiliki warna
ungu dan hasil terendah pada P0 sebanyak 1 memiliki warna tidak ungu,
perbedaan warna pada setiap perlakuan dikarenakan konsentrasi penambahan ubi
jalar ungu yang berbeda-beda. Warna ungu disebabkan oleh warna dari ekstrak
ubi jalar ungu yang memberikan hasil pada yoghurt sehingga warnanya menjadi
menarik. Uji aroma diperoleh hasil tertinggi pada P3 sebanyak 3.55 memiliki
aroma khas ubi jalar ungu dan hasil terendah pada P0 sebanyak 1 memiliki aroma
tidak khas ubi jalar ungu, perbedaan aroma pada setiap perlakuan dikarenakan
penambahan konsentrasi ubi jalar yang berbeda-beda. Menurut hasil tersebut pada
yoghurt kontrol P0 aroma cenderung khas kacang hijau, sedangkan pada yoghurt
dengan penambahan ubi jalar ungu ditemukan aroma khas ubi jalar yaitu langu.
Organoleptik pada yoghurt susu kacang hijau dengan uji rasa diperoleh
hasil tertinggi pada P3 sebanyak 3.85 memiliki rasa asam dan hasil terendah pada
P0 sebanyak 2.05 memiliki rasa kurang asam, rasa asam merupakan produk utama
dari yoghurt yang merupakan cirri khas rasa yoghurt . Rasa asam disebabkan
karena adanya bakteri yang memfermentasikan laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat, sehingga dihasilkan flavor yoghurt yang khas, cita rasanya asam dan
teksturnya mengental karena koagulasi protein susu oleh asam (Taufik, 2009 : 8).
Uji tekstur diperoleh hasil tertinggi pada P3 sebanyak 3.5 memiliki lembut
dan hasil terendah pada P0 sebanyak 3.1 memiliki tekstur agak lembut. Tekstur
dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh
bahan tersebut. Perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah rasa dan
bau. Organoleptik pada yoghurt susu kacang hijau dengan uji daya terima
diperoleh hasil rata-ratanya mendekati 3 yang berarti memiliki daya terima agak
suka. Hasil rata-rata tertinggi terdapat pada P0 sebanyak 2.9. Berarti dapat
disimpulkan bahwa konsumen lebih menyukai yoghurt susu kacang hijau tanpa
penambahan ekstrak ubi jalar ungu.
KESIMPULAN
Simpulan dalam penelitian ini adalah ada pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar
ungu terhadap kadar total asam dan mutu organoleptik pada yoghurt susu kacang
hijau. Hasil uji organoleptik pada parameter warna, aroma, rasa dan tekstur
menunjukkan bahwa P3 (dengan penambahan 75 ml ekstrak ubi jalar ungu)
memiliki rata-rata tertinggi. Sedangkan untuk daya terima panelis lebih menyukai
perlakuan P0 (tanpa penambahan ekstrak ubi jalar ungu).
DAFTAR PUSTAKA
Andriani, M dan Khasanah, Lia U. 2006. Kajian Karakteristik Fisiko Kimia dan
Sensori Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar (Ipomoea batatas
L). Surakarta : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
Bahar, Burhan. 2008. Kefir Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat
untuk Kesehatan. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Taufik, H. 2009. Mengenal Pembuatan dan Manfaat Yoghurt. Jakarta : Sinar
Cemerlang Abadi.
Utami, Rohula dkk. 2010. Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi
Jalar (Ipomoea batatas). Surakarta: Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Agustina, W dan Andriana Y. 2010. Karakteristik Produk Yoghurt Susu Nabati
Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L). Balai Besar Pengembangan
Teknologi Tepat Guna-LIPI. Jawa Barat.