LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI CURING
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL
HEWANI
CURING
OLEH:
CLAUDIA CHRISTIANE (6103012042)
FANNY SUSWANTO
(6103012051)
SHERLY BUDIMAN
(6103012068)
YESSICA ANGELINA
(6103012073)
TANGGAL: 2 FEBRUARI 2015
KELOMPOK B-1
ASISTEN: Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, MP
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2015
I.
TUJUAN
I.1. Kompetensi Dasar
Memahami cara curing, serta cara pengendalian proses dan mutu
daging yang dihasilkan.
I.2. Indikator Hasil Belajar
1.
Menjelaskan fungsi curing pada daging.
2. Menjelaskan pengaruh suhu, NaCl, gula, kadar Na-nitrit, dan asam
askorbat terhadap warna dan flavor daging.
II.
3.
Mengetahui perbedaan daging yang di curing dan tidak.
4.
Menjelaskan cara pengendalian proses dan mutu daging curing.
DASAR TEORI
Menurut Soeparno (2005), curing merupakan cara pengolahan daging
dengan penambahan beberapa bahan, seperti garam NaCl, Na-nitrit, atau Nanitrat, gula (dekstrosa atau sukrosa atau pati hidrolisis), dan bumbu-bumbu.
Curing biasanya dilakukan untuk mendapatkan warna merah yang stabil pada
daging dan dapat menimbulkan adanya perubahan dari segi aroma, tekstur, serta
flavor atau citarasa yang lebih baik. Daging yang megalami curing tidak mudah
mengkerut atau mengalami perubahan berat dan bentuk sehingga umur simpan
dari daging tersebut akan lebih panjang. Produk daging yang diproses dengan
curing disebut cured meat (daging peram).
Curing pada dasarnya terbagai menjadi dua jenis, yaitu dry curing dan
pickle curing (Berwal dan Novakofski, 1999). Dry curing merupakan proses
curing dengan mencampurkan langsung bahan curing pada daging, kontak antara
daging dan bahan curing berlangsung dalam waktu lama, sedangkan pickle curing
merupakan proses curing yang melarutkan bahan curing lalu diinjeksikan
langsung dengan daging (Hui, 1992).
Daging yang telah mengalami proses curing akan mengalami perubahan
warna yang disebabkan oleh pigmen mioglobin dimana jika tidak dipanaskan akan
berubah menjadi nitrosilmioglobin yang berwarna merah gelap, sedangkan pada
daging yang melalui proses pemanasan maka pigmen mioglobin pada daging akan
berubah warna menjadi nitrosilhemokromogen berupa warna merah muda.
(Soeparno, 2005). Selain itu daging akan terhindar dari kerusakan mikrobiologis
terutama untuk menghindari berkembangnya bakteri Clostridium botulinum pada
daging dimana pada suhu yang rendah daging sangat rentan sehingga spora dari
bakteri Clostridium botulinum sangat mudah tumbuh.
Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk proses curing pada daging
adalah sebagai berikut:
1.
Garam
Garam berfungsi sebagai pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri Clostridium boltulinum pada daging, dan penambah cita rasa atau flavor
pada daging (Soeparno, 2005).
2.
Gula
Gula pada proses curing berfungsi sebagai pengatur atau penyeimbang cita
rasa atau flavor pada daging, serta dapat berinteraksi dengan garam nitrit atau
nitrat untuk mengurangi timbulnya rasa asin pada daging yang kurang disukai
oleh konsumen saat daging yang telah di-curing direbus (Ray, 2008). Gula yang
biasa digunakan untuk melakukan suatu proses curing berupa dekstrosa, sukrosa,
ampas tebu atau gula tebu, atau mollases atau gula invert.
3.
Na-nitrit atau Na-nitrat
Natrium nitrit ataupun natrium nitrat merupakan salah satu agen atau bahan
utama dan sangat penting dalam melakukan sutu proses curing pada daging.
Keunggulan dari penggunaan natrium nitrit atau natrium nitrat adalah untuk
mempercepat terjadinya perubahan warna pada daging, dapat menjadi suatu zat
antimikroba pada daging agar terhindar dari tumbuhnya bakteri yang umum ada
pada daging yaitu bakteri Clostridium botulinum, serta dapat pula menjadi zat
antimikroba pada daging (Soeparno, 2005).
4.
Asam askorbat
Asam askorbat dalam proses curing pada daging bertujuan untuk
mempertahankan warna daging selama proses pengolahan. Penambahan asam
askorbat pada larutan curing juga dapat menurunkan konsentrasi nitrosamin,
mempercepat oksidasi lemak terutama jika lemak produk mengandung tokoferol
rendah atau jika tidak terdapat antioksidan yang lain (Soeparno, 2005).
III. ALAT DAN BAHAN
Alat:
1.
Piring
2. Aluminium foil
3. Baskom
4. Batang pengaduk
5. Beker gelas “Schott Duran” 250mL
6. Chopper “Philips”
7. Dandang
8. Freezer “Modena”
9. Gelas ukur “Assistant” 5mL
10. Kertas timbang
11. Kompor gas
12. Pisau
13. Sendok
14. Telenan
15. Timbangan analitis
16. Timbangan kasar
Bahan:
1. Daging sapi (lulur dalam)
2. Garam dapur (NaCl)
3. Asam askorbat
4. Gula pasir
5. Na-nitrit
6. Akuades
IV.
CARA KERJA
Daging Sapi (lulur dalam)
Pengamatan: warna, flavor
Pembuangan lemak dan jaringan ikat
Pemotongan (2x2)
daging potong
Penimbangan 8 kali (@ 50 g)
Penimbangan bahan curing sesuai perlakuan*)
Pelarutan bahan curing dalam 5 mL akuades
Pencampuran daging dan bahan curing sampai rata
Penyimpanan di freezer dan suhu kamar (2 jam)
daging curing
Pengamatan: warna, flavor
Pengukusan daging curing (25’)
Penirisan
daging curing kukus
Pengamatan: warna, flavor
Bahan Curing / 100 g berat daging
Suhu dan Waktu
Sampel
NaAsam
Pemeraman
NaCl
Gula
Nitrit
Askorbat
1
3°C, 2 jam
0,2
0,1
0
0
2
Suhu Kamar, 2 jam
0,2
0,1
0
0
3
3°C, 2 jam
0,2
0,1
0,015
0
4
Suhu Kamar, 2 jam
0,2
0,1
0,015
0
5
3°C, 2 jam
0,2
0,1
0,015
0,045
6
Suhu Kamar, 2 jam
0,2
0,1
0,015
0,045
Kontrol
3°C, 2 jam
0
0
0
0
Kontrol Suhu Kamar, 2 jam
0
0
0
0
V. HASIL PENGAMATAN
Sampel
Setelah Penyimpanan
Warna
Aroma
1
Merah (+2)
Daging Mentah
2
Merah (+4)
Daging Mentah
Merah
Kecoklatan
(+3)
Merah
Kecoklatan
(+1)
Merah
Kecoklatan
(+4)
Merah
Kecoklatan
(+2)
3
4
5
6
Sesudah Dipanaskan
Warna
Aroma
Daging Kukus
Coklat (+3)
(+5)
Daging Kukus
Coklat (+1)
(+6)
Daging Mentah
Merah Muda
(+3)
Daging Kukus
(+2)
Daging Mentah
Merah Muda
(+4)
Daging Kukus
(+3)
Daging Mentah
Merah Muda
(+1)
Daging Kukus
(+4)
Daging Mentah
Merah Muda
(+2)
Daging Kukus
(+5)
Kontrol
Merah (+1)
Daging Mentah
Coklat (+4)
Kontrol
Merah (+3)
Daging Mentah
Coklat (+2)
VI.
Daging Kukus
(+7)
Daging Kukus
(+8)
PEMBAHASAN
Dalam praktikum ini dilakukan curing daging sapi dengan perlakuan
penambahan agent curing yang berbeda-beda. Perlakuan agent curing yang
digunakan adalah NaCl+gula, NaCl+Gula+Na-nitrit, NaCl+Gula+Na-Nitrit+Asam
askorbat dan kontrol (tanpa penambahan agent curing) pada daging sapi yang
digiling yang diletakkan pada 2 perlakuan suhu, yaitu suhu ruang dan suhu
freezer. Daging yang telah disimpan kemudian dilakukan pengamatan warna dan
aroma. Daging tersebut kemudian dikukus selama 25 menit, serta dilakukan
pengamatan terhadap warna dan aroma daging yang dihasilkan.
Warna
Kondisi awal dari daging sapi berwarna merah keunguan. Hal ini
dikarenakan adanya pigmen mioglobin (merah ungu) yang terdapat pada daging
sapi. Warna daging ini berubah menjadi merah cerah setelah mengalami perlakuan
pemotongan maupun penggilingan. Warna merah cerah disebabkan pigmen
mioglobin yang teroksigenasi menjadi oksimioglobin.
Pada daging yang dilakukan penambahan NaCl 0,2% dan gula 0,1%
mengalami perubahan warna menjadi merah dengan intensitas yang cukup tinggi
pada suhu ruang (+4) maupun suhu freezer (+2). Menurut Apandi (1974), gula
dan garam mampu meningkatkan warna daging karena gula mampu
mengembangkan warna karena gula bersifat mereduksi, yaitu mencegah
terjadinya oksidasi dari feromioglobin menjadi ferrimioglobin. Sifat mereduksi ini
mengakibatkan oksidasi dari myoglobin yang berwarna merah menjadi
metmioglobin yang berwarna coklat dapat dicegah.
Daging giling dan potong setelah diberi larutan curing, disimpan pada suhu
kamar dan suhu freezer selama 2 jam. Penyimpanan ini bertujuan untuk memberi
kesempatan penetrasi senyawa curing dengan baik ke dalam daging. Dari hasil
pengamatan, daging potong dan giling yang diberi penambahan gula dan garam
NaCl yang disimpan pada freezer maupun pada suhu kamar intensitas warna
merahnya cenderung meningkat. Penambahan garam NaCl ini berfungsi untuk
mempertahankan warna mioglobin selama pendinginan, mempercepat penetrasi
agensia curing ke dalam daging karena perbedaan tekanan osmotik antara jaringan
otot dengan larutan garam akan menyebabkan air keluar dari jaringan dan setelah
air keluar, bahan-bahan curing akan masuk ke dalam jaringan (Buckle et al.,
1987) serta menurunkan titik beku air sehingga air pada daging tidak membeku.
Hal tersebut menyebabkan tidak terjadi perubahan mioglobin menjadi
metmioglobin.
Daging potong dan giling yang disimpan pada suhu kamar maupun di
freezer setelah diberi larutan curing menjadi warna coklat. Daging giling dan
potong yang diberi penambahan gula dan garam NaCl ini masih memiliki
intensitas warna merah yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol (yang
disimpan pada suhu kamar maupun dalam freezer). Daging yang telah disimpan
selama 2 jam pada suhu ruang dan suhu freezer selanjutnya dilakukan
pengukusan. Daging yang ditambah NaCl dan gula menghasilkan daging dengan
intensitas warna coklat yang lebih rendah dibandingkan kontrol. Adanya gula dan
garam mampu menghambat denaturasi mioglobin menjadi hemikromogen yang
berwarna coklat karena molekul-moleul gula tersebut mengenkapsulasi mioglobin
sehingga menghambat penetrasi panas. Namun daging yang dihasilkan tidak dapat
berwarna merah atau merah muda karena tidak adanya senyawa nitrit atau nitrat
sebagai sumber nitrit oksida uang dapat membebtuk nitrosohemokrom.
Pada daging yang ditambahkan curing agent NaCl 0,2% , gula 0,1% dan
NaNitrit 0,015% dilakukan penyimpanan pada suhu freezer dan suhu ruang
selamna 2 jam. Daging yang telah dimpan dilakukan pengamatan warna dan
aroma. Daging yang dihasilkan memiliki warna merah kecoklatan dan lebih gelap
dibandingkan kontrol (suhu ruang dan suhu freezer). Warna coklat terbentuk
karena adanya penambahan nitrit yang akan menghasilkan NO, dimana NO dapat
membentuk komplek dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin yang
berwarna merah gelap. Perubahan pigmen mioglobin dapat dilihat pada gambar
6.1. Menurut Muchtadi (1987), nitrit juga bereaksi dengan metmioglobin
membentuk mermioglobin nitrit yang berwarna merah.
Daging yang telah disimpan kemudian dilakukan pengukusan menghasilkan
daging dengan warna merah muda yang lebih cerah dibandingkan kotrol dan
denagn perlakuan penambahan curing agent garam dan gula, baik pada suhu
ruang maupun suhu freezer. Selama pemanasan, nitrit oksida yang terbentuk
kemudian membentuk kompleks dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin
yang
berwarna
merah
gelap
dan
kemudian
berubah
menjadi
nitrosohemokromogen (merah cerah/merah muda).
Pada daging dengan penambahan curing agent NaCl 2%, gula 0,1%, Na
Nitrit 0,015 % dan asam askorbat 0,045% menghasilkan warna daging merah
kecoklatand an lebih gelap dibandinbgkan control, NaCl dan gula serta NaCl, gula
dan Na nitrit.
Penambahan Vitamin C (asam askorbat) sebagai antioksidan dan berperan
sebagai reduktan yang dapat mereduksi nitrit menjadi nitrit oksida, sehingga
reaksi antara nitrit oksida dan mioglobin berlangsung lebih cepat untuk
menghasilkan nitrosilmioglobin yang berwarna merah muda. Hal ini dapat dilihat
dari data pengamatan dimana daging potong yang diberi NaCl+gula+Nanitrit+vitamin C, warna yang dihasilkan lebih baik dibandingkan yang ditambah
NaCl+gula+Na-nitrit saja.
Gambar 6.1. Mekanisme terbentuknya warna merah pada daging curing
Sumber: Muchtadi, T.R. 2010
Aroma
Daging segar yang baru dipotong dan masih belum mendapat perlakuan
curing memiliki aroma yang segar khas daging. Aroma daging ini dihasilkan dari
senyawa-senyawa volatil yang ada di dalam daging.
Prekursor flavor utama yang dapat ditemukan pada daging adalah
komponen-komponen yang dapat larut dalam air maupun lemak. Menurut
Mottram (1998) dalam Purba (2014), menyatakan bahwa kelompok gula bebas,
asam amino bebas, peptida, nukleotida dan komponen nitrogenous lainnya
merupakan prekursor utama. Peranan asam amino dalam pembentukan flavor
daging selain dalam reaksi Maillard juga sebagai sumber sulfur. Asam amino
bersulfur seperti sistein, sistin dan metionin dapat menghasilkan hidrogen sulfida
maupun senyawa-senyawa volatil bersulfur yang berkontribusi pada flavor
daging. Menurut Naruki (1991), senyawa lipid, terutama asam lemak bebas juga
mempengaruhi flavor daging. Daging mentah segar biasanya memiliki aroma
yang sering dikaitkan dengan aroma asam laktat.
Sampel daging curing setelah dikukus memiliki flavor khas daging masak
akibat adanya pemanasan. Menurut Lawrie (2003), pemanasan menyebabkan
terjadinya pirolisis peptida-peptida dan asam amino; degradasi gula; oksidasi;
dehidrasi dan dekarboksilasi lipid; degradasi tiamin dan ribonukleotida; serta
interaksi yang melibatkan senyawa gula, asam amino, H2S, dan NH3. Peristiwaperistiwa tersebut menyebabkan terbentuknya flavor daging masak yang khas.
Aroma khas daging juga dihasilkan dari reaksi Maillard yaitu reaksi pencoklatan
non-enzimatis dimana gugus karbonil dari senyawa gula bereaksi dengan gugus
amino dari senyawa protein, peptida, dan asam amino dalam daging.
Pemanasan
menyebabkan
terbentuknya
komponen
kompleks
hasil
penguraian asam amino dan gula. Asam amino yang mengandung sulfur, seperti
sistein, sistin dan metionin penting untuk pembentukan aroma daging. Aroma
daging dengan penambahan NaCl+gula+Na-nitrit+vitamin C dan NaCl+gula+Nanitrit saja tidak berbeda karena vitamin C bersifat mudah teroksidasi oleh panas
sehingga pada saat pemanasan, vitamin C teroksidasi dan menyebabkan aroma
daging dapat dipertahankan sehingga tidak jauh berbeda dari aroma khas daging.
Suhu Freezer dan Suhu Ruang
Berdasarkan data pengamatan yang ada, daging curing yang disimpan pada
suhu refrigerator menghasilkan intensitas warna yang lebih baik bila
dibandingkan dengan daging yang disimpan pada suhu ruang dikarenakan
penyimpanan suhu rendah menghambat aktivitas kimiawi dalam struktur daging,
sehingga warna daging lebih dapat dipertahankan.
Penambahan Na nitrit pada daging yang disimpan pada suhu freezer
menyebabkan reaksi reduksi nitrat nitrit nitrit oksida berlangsung lambat
yang
menyebabkan
pembentukan
nitrosomioglobin
menjadi
lambat.
Nitrosomioglobin merupakan pigmen berwarna meah gelap yang dapat
mempengaruhi warna daging. Sehingga pada waktu yang sama, jumlah
nitrosomioglobin daging yang disimpan pada suhu freezer lebih sedikit daripada
daging yang disimpan pada suhu kamar dan warna daging menjadi lebih cerah.
VII. KESIMPULAN
1.
Curing dapat mempengaruhi warna dan aroma daging
2.
Perlakuan pada daging giling yang dicuring dengan perlakuan penambahan
NaCl 2%+gula pasir0,1%+Na-nitrit 0,015%+vitamin C 0,045% mempunyai
aroma dan warna yang lebih baik daripada perlakuan yang lain.
3.
Penyimpanan daging yang telah dicuring lebih baik dilakukan di dalam
freezer.
VIII. DAFTAR PUSTAKA
Apandi, R. 1974. Pengantar Teknologi Pertanian. Bandung: Fakultas Peternakan
Universitas Padjajaran.
Berwal, J. S. dan J. E. Novakofski. 1999. Meat Science on Web: Color of Meat.
Urbana–Champaign:
University
of
Illlinois.
http://labs.ansci.
uiuc.edu/meatscience/Library/color%20of%20meat.html (7 Februari 2015).
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. USA : John
Wiley and Sons, Inc.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Jakarta: UI-Press.
Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1987. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB:
Bogor
Naruki, S. 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Daging. Yogyakarta : PAU
Pangan dan Gizi UGM.
Purba, Maijon. 2014. Pembentukan Flavor Daging Unggasoleh Proses Pemanasan
dan Oksidasi Lipida, J.Wartazoa Vol. 24 No.3.
Ray, F. K. 2008. Meat Curing. Oklahoma:Oklahoma State University Division of
Agricultural
Sciences
and
Natural
Resources.
http//osofacts.okstate.edu/curing_meat/html (7 Februari 2015).
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging (Cetakan Kelima). Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.
IX.
LAMPIRAN FOTO
Foto daging sebelum perlakuan
Foto daging perlakuan (dari kiri ke kanan) 1,3,5,7 setelah penyimpanan
dalam suhu Freezer selama 2 jam
Foto daging perlakuan (dari kiri ke kanan) 8,6,4,2 setelah penyimpanan
dalam suhu Kamar selama 2 jam
Foto daging perlakuan (dari kiri ke kanan) 1,3,5,7 setelah dikukus
selama 25 menit
Foto daging perlakuan (dari kiri ke kanan) 2,4,6,8 setelah pengukusan
selama 25 menit
HEWANI
CURING
OLEH:
CLAUDIA CHRISTIANE (6103012042)
FANNY SUSWANTO
(6103012051)
SHERLY BUDIMAN
(6103012068)
YESSICA ANGELINA
(6103012073)
TANGGAL: 2 FEBRUARI 2015
KELOMPOK B-1
ASISTEN: Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, MP
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2015
I.
TUJUAN
I.1. Kompetensi Dasar
Memahami cara curing, serta cara pengendalian proses dan mutu
daging yang dihasilkan.
I.2. Indikator Hasil Belajar
1.
Menjelaskan fungsi curing pada daging.
2. Menjelaskan pengaruh suhu, NaCl, gula, kadar Na-nitrit, dan asam
askorbat terhadap warna dan flavor daging.
II.
3.
Mengetahui perbedaan daging yang di curing dan tidak.
4.
Menjelaskan cara pengendalian proses dan mutu daging curing.
DASAR TEORI
Menurut Soeparno (2005), curing merupakan cara pengolahan daging
dengan penambahan beberapa bahan, seperti garam NaCl, Na-nitrit, atau Nanitrat, gula (dekstrosa atau sukrosa atau pati hidrolisis), dan bumbu-bumbu.
Curing biasanya dilakukan untuk mendapatkan warna merah yang stabil pada
daging dan dapat menimbulkan adanya perubahan dari segi aroma, tekstur, serta
flavor atau citarasa yang lebih baik. Daging yang megalami curing tidak mudah
mengkerut atau mengalami perubahan berat dan bentuk sehingga umur simpan
dari daging tersebut akan lebih panjang. Produk daging yang diproses dengan
curing disebut cured meat (daging peram).
Curing pada dasarnya terbagai menjadi dua jenis, yaitu dry curing dan
pickle curing (Berwal dan Novakofski, 1999). Dry curing merupakan proses
curing dengan mencampurkan langsung bahan curing pada daging, kontak antara
daging dan bahan curing berlangsung dalam waktu lama, sedangkan pickle curing
merupakan proses curing yang melarutkan bahan curing lalu diinjeksikan
langsung dengan daging (Hui, 1992).
Daging yang telah mengalami proses curing akan mengalami perubahan
warna yang disebabkan oleh pigmen mioglobin dimana jika tidak dipanaskan akan
berubah menjadi nitrosilmioglobin yang berwarna merah gelap, sedangkan pada
daging yang melalui proses pemanasan maka pigmen mioglobin pada daging akan
berubah warna menjadi nitrosilhemokromogen berupa warna merah muda.
(Soeparno, 2005). Selain itu daging akan terhindar dari kerusakan mikrobiologis
terutama untuk menghindari berkembangnya bakteri Clostridium botulinum pada
daging dimana pada suhu yang rendah daging sangat rentan sehingga spora dari
bakteri Clostridium botulinum sangat mudah tumbuh.
Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk proses curing pada daging
adalah sebagai berikut:
1.
Garam
Garam berfungsi sebagai pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri Clostridium boltulinum pada daging, dan penambah cita rasa atau flavor
pada daging (Soeparno, 2005).
2.
Gula
Gula pada proses curing berfungsi sebagai pengatur atau penyeimbang cita
rasa atau flavor pada daging, serta dapat berinteraksi dengan garam nitrit atau
nitrat untuk mengurangi timbulnya rasa asin pada daging yang kurang disukai
oleh konsumen saat daging yang telah di-curing direbus (Ray, 2008). Gula yang
biasa digunakan untuk melakukan suatu proses curing berupa dekstrosa, sukrosa,
ampas tebu atau gula tebu, atau mollases atau gula invert.
3.
Na-nitrit atau Na-nitrat
Natrium nitrit ataupun natrium nitrat merupakan salah satu agen atau bahan
utama dan sangat penting dalam melakukan sutu proses curing pada daging.
Keunggulan dari penggunaan natrium nitrit atau natrium nitrat adalah untuk
mempercepat terjadinya perubahan warna pada daging, dapat menjadi suatu zat
antimikroba pada daging agar terhindar dari tumbuhnya bakteri yang umum ada
pada daging yaitu bakteri Clostridium botulinum, serta dapat pula menjadi zat
antimikroba pada daging (Soeparno, 2005).
4.
Asam askorbat
Asam askorbat dalam proses curing pada daging bertujuan untuk
mempertahankan warna daging selama proses pengolahan. Penambahan asam
askorbat pada larutan curing juga dapat menurunkan konsentrasi nitrosamin,
mempercepat oksidasi lemak terutama jika lemak produk mengandung tokoferol
rendah atau jika tidak terdapat antioksidan yang lain (Soeparno, 2005).
III. ALAT DAN BAHAN
Alat:
1.
Piring
2. Aluminium foil
3. Baskom
4. Batang pengaduk
5. Beker gelas “Schott Duran” 250mL
6. Chopper “Philips”
7. Dandang
8. Freezer “Modena”
9. Gelas ukur “Assistant” 5mL
10. Kertas timbang
11. Kompor gas
12. Pisau
13. Sendok
14. Telenan
15. Timbangan analitis
16. Timbangan kasar
Bahan:
1. Daging sapi (lulur dalam)
2. Garam dapur (NaCl)
3. Asam askorbat
4. Gula pasir
5. Na-nitrit
6. Akuades
IV.
CARA KERJA
Daging Sapi (lulur dalam)
Pengamatan: warna, flavor
Pembuangan lemak dan jaringan ikat
Pemotongan (2x2)
daging potong
Penimbangan 8 kali (@ 50 g)
Penimbangan bahan curing sesuai perlakuan*)
Pelarutan bahan curing dalam 5 mL akuades
Pencampuran daging dan bahan curing sampai rata
Penyimpanan di freezer dan suhu kamar (2 jam)
daging curing
Pengamatan: warna, flavor
Pengukusan daging curing (25’)
Penirisan
daging curing kukus
Pengamatan: warna, flavor
Bahan Curing / 100 g berat daging
Suhu dan Waktu
Sampel
NaAsam
Pemeraman
NaCl
Gula
Nitrit
Askorbat
1
3°C, 2 jam
0,2
0,1
0
0
2
Suhu Kamar, 2 jam
0,2
0,1
0
0
3
3°C, 2 jam
0,2
0,1
0,015
0
4
Suhu Kamar, 2 jam
0,2
0,1
0,015
0
5
3°C, 2 jam
0,2
0,1
0,015
0,045
6
Suhu Kamar, 2 jam
0,2
0,1
0,015
0,045
Kontrol
3°C, 2 jam
0
0
0
0
Kontrol Suhu Kamar, 2 jam
0
0
0
0
V. HASIL PENGAMATAN
Sampel
Setelah Penyimpanan
Warna
Aroma
1
Merah (+2)
Daging Mentah
2
Merah (+4)
Daging Mentah
Merah
Kecoklatan
(+3)
Merah
Kecoklatan
(+1)
Merah
Kecoklatan
(+4)
Merah
Kecoklatan
(+2)
3
4
5
6
Sesudah Dipanaskan
Warna
Aroma
Daging Kukus
Coklat (+3)
(+5)
Daging Kukus
Coklat (+1)
(+6)
Daging Mentah
Merah Muda
(+3)
Daging Kukus
(+2)
Daging Mentah
Merah Muda
(+4)
Daging Kukus
(+3)
Daging Mentah
Merah Muda
(+1)
Daging Kukus
(+4)
Daging Mentah
Merah Muda
(+2)
Daging Kukus
(+5)
Kontrol
Merah (+1)
Daging Mentah
Coklat (+4)
Kontrol
Merah (+3)
Daging Mentah
Coklat (+2)
VI.
Daging Kukus
(+7)
Daging Kukus
(+8)
PEMBAHASAN
Dalam praktikum ini dilakukan curing daging sapi dengan perlakuan
penambahan agent curing yang berbeda-beda. Perlakuan agent curing yang
digunakan adalah NaCl+gula, NaCl+Gula+Na-nitrit, NaCl+Gula+Na-Nitrit+Asam
askorbat dan kontrol (tanpa penambahan agent curing) pada daging sapi yang
digiling yang diletakkan pada 2 perlakuan suhu, yaitu suhu ruang dan suhu
freezer. Daging yang telah disimpan kemudian dilakukan pengamatan warna dan
aroma. Daging tersebut kemudian dikukus selama 25 menit, serta dilakukan
pengamatan terhadap warna dan aroma daging yang dihasilkan.
Warna
Kondisi awal dari daging sapi berwarna merah keunguan. Hal ini
dikarenakan adanya pigmen mioglobin (merah ungu) yang terdapat pada daging
sapi. Warna daging ini berubah menjadi merah cerah setelah mengalami perlakuan
pemotongan maupun penggilingan. Warna merah cerah disebabkan pigmen
mioglobin yang teroksigenasi menjadi oksimioglobin.
Pada daging yang dilakukan penambahan NaCl 0,2% dan gula 0,1%
mengalami perubahan warna menjadi merah dengan intensitas yang cukup tinggi
pada suhu ruang (+4) maupun suhu freezer (+2). Menurut Apandi (1974), gula
dan garam mampu meningkatkan warna daging karena gula mampu
mengembangkan warna karena gula bersifat mereduksi, yaitu mencegah
terjadinya oksidasi dari feromioglobin menjadi ferrimioglobin. Sifat mereduksi ini
mengakibatkan oksidasi dari myoglobin yang berwarna merah menjadi
metmioglobin yang berwarna coklat dapat dicegah.
Daging giling dan potong setelah diberi larutan curing, disimpan pada suhu
kamar dan suhu freezer selama 2 jam. Penyimpanan ini bertujuan untuk memberi
kesempatan penetrasi senyawa curing dengan baik ke dalam daging. Dari hasil
pengamatan, daging potong dan giling yang diberi penambahan gula dan garam
NaCl yang disimpan pada freezer maupun pada suhu kamar intensitas warna
merahnya cenderung meningkat. Penambahan garam NaCl ini berfungsi untuk
mempertahankan warna mioglobin selama pendinginan, mempercepat penetrasi
agensia curing ke dalam daging karena perbedaan tekanan osmotik antara jaringan
otot dengan larutan garam akan menyebabkan air keluar dari jaringan dan setelah
air keluar, bahan-bahan curing akan masuk ke dalam jaringan (Buckle et al.,
1987) serta menurunkan titik beku air sehingga air pada daging tidak membeku.
Hal tersebut menyebabkan tidak terjadi perubahan mioglobin menjadi
metmioglobin.
Daging potong dan giling yang disimpan pada suhu kamar maupun di
freezer setelah diberi larutan curing menjadi warna coklat. Daging giling dan
potong yang diberi penambahan gula dan garam NaCl ini masih memiliki
intensitas warna merah yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol (yang
disimpan pada suhu kamar maupun dalam freezer). Daging yang telah disimpan
selama 2 jam pada suhu ruang dan suhu freezer selanjutnya dilakukan
pengukusan. Daging yang ditambah NaCl dan gula menghasilkan daging dengan
intensitas warna coklat yang lebih rendah dibandingkan kontrol. Adanya gula dan
garam mampu menghambat denaturasi mioglobin menjadi hemikromogen yang
berwarna coklat karena molekul-moleul gula tersebut mengenkapsulasi mioglobin
sehingga menghambat penetrasi panas. Namun daging yang dihasilkan tidak dapat
berwarna merah atau merah muda karena tidak adanya senyawa nitrit atau nitrat
sebagai sumber nitrit oksida uang dapat membebtuk nitrosohemokrom.
Pada daging yang ditambahkan curing agent NaCl 0,2% , gula 0,1% dan
NaNitrit 0,015% dilakukan penyimpanan pada suhu freezer dan suhu ruang
selamna 2 jam. Daging yang telah dimpan dilakukan pengamatan warna dan
aroma. Daging yang dihasilkan memiliki warna merah kecoklatan dan lebih gelap
dibandingkan kontrol (suhu ruang dan suhu freezer). Warna coklat terbentuk
karena adanya penambahan nitrit yang akan menghasilkan NO, dimana NO dapat
membentuk komplek dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin yang
berwarna merah gelap. Perubahan pigmen mioglobin dapat dilihat pada gambar
6.1. Menurut Muchtadi (1987), nitrit juga bereaksi dengan metmioglobin
membentuk mermioglobin nitrit yang berwarna merah.
Daging yang telah disimpan kemudian dilakukan pengukusan menghasilkan
daging dengan warna merah muda yang lebih cerah dibandingkan kotrol dan
denagn perlakuan penambahan curing agent garam dan gula, baik pada suhu
ruang maupun suhu freezer. Selama pemanasan, nitrit oksida yang terbentuk
kemudian membentuk kompleks dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin
yang
berwarna
merah
gelap
dan
kemudian
berubah
menjadi
nitrosohemokromogen (merah cerah/merah muda).
Pada daging dengan penambahan curing agent NaCl 2%, gula 0,1%, Na
Nitrit 0,015 % dan asam askorbat 0,045% menghasilkan warna daging merah
kecoklatand an lebih gelap dibandinbgkan control, NaCl dan gula serta NaCl, gula
dan Na nitrit.
Penambahan Vitamin C (asam askorbat) sebagai antioksidan dan berperan
sebagai reduktan yang dapat mereduksi nitrit menjadi nitrit oksida, sehingga
reaksi antara nitrit oksida dan mioglobin berlangsung lebih cepat untuk
menghasilkan nitrosilmioglobin yang berwarna merah muda. Hal ini dapat dilihat
dari data pengamatan dimana daging potong yang diberi NaCl+gula+Nanitrit+vitamin C, warna yang dihasilkan lebih baik dibandingkan yang ditambah
NaCl+gula+Na-nitrit saja.
Gambar 6.1. Mekanisme terbentuknya warna merah pada daging curing
Sumber: Muchtadi, T.R. 2010
Aroma
Daging segar yang baru dipotong dan masih belum mendapat perlakuan
curing memiliki aroma yang segar khas daging. Aroma daging ini dihasilkan dari
senyawa-senyawa volatil yang ada di dalam daging.
Prekursor flavor utama yang dapat ditemukan pada daging adalah
komponen-komponen yang dapat larut dalam air maupun lemak. Menurut
Mottram (1998) dalam Purba (2014), menyatakan bahwa kelompok gula bebas,
asam amino bebas, peptida, nukleotida dan komponen nitrogenous lainnya
merupakan prekursor utama. Peranan asam amino dalam pembentukan flavor
daging selain dalam reaksi Maillard juga sebagai sumber sulfur. Asam amino
bersulfur seperti sistein, sistin dan metionin dapat menghasilkan hidrogen sulfida
maupun senyawa-senyawa volatil bersulfur yang berkontribusi pada flavor
daging. Menurut Naruki (1991), senyawa lipid, terutama asam lemak bebas juga
mempengaruhi flavor daging. Daging mentah segar biasanya memiliki aroma
yang sering dikaitkan dengan aroma asam laktat.
Sampel daging curing setelah dikukus memiliki flavor khas daging masak
akibat adanya pemanasan. Menurut Lawrie (2003), pemanasan menyebabkan
terjadinya pirolisis peptida-peptida dan asam amino; degradasi gula; oksidasi;
dehidrasi dan dekarboksilasi lipid; degradasi tiamin dan ribonukleotida; serta
interaksi yang melibatkan senyawa gula, asam amino, H2S, dan NH3. Peristiwaperistiwa tersebut menyebabkan terbentuknya flavor daging masak yang khas.
Aroma khas daging juga dihasilkan dari reaksi Maillard yaitu reaksi pencoklatan
non-enzimatis dimana gugus karbonil dari senyawa gula bereaksi dengan gugus
amino dari senyawa protein, peptida, dan asam amino dalam daging.
Pemanasan
menyebabkan
terbentuknya
komponen
kompleks
hasil
penguraian asam amino dan gula. Asam amino yang mengandung sulfur, seperti
sistein, sistin dan metionin penting untuk pembentukan aroma daging. Aroma
daging dengan penambahan NaCl+gula+Na-nitrit+vitamin C dan NaCl+gula+Nanitrit saja tidak berbeda karena vitamin C bersifat mudah teroksidasi oleh panas
sehingga pada saat pemanasan, vitamin C teroksidasi dan menyebabkan aroma
daging dapat dipertahankan sehingga tidak jauh berbeda dari aroma khas daging.
Suhu Freezer dan Suhu Ruang
Berdasarkan data pengamatan yang ada, daging curing yang disimpan pada
suhu refrigerator menghasilkan intensitas warna yang lebih baik bila
dibandingkan dengan daging yang disimpan pada suhu ruang dikarenakan
penyimpanan suhu rendah menghambat aktivitas kimiawi dalam struktur daging,
sehingga warna daging lebih dapat dipertahankan.
Penambahan Na nitrit pada daging yang disimpan pada suhu freezer
menyebabkan reaksi reduksi nitrat nitrit nitrit oksida berlangsung lambat
yang
menyebabkan
pembentukan
nitrosomioglobin
menjadi
lambat.
Nitrosomioglobin merupakan pigmen berwarna meah gelap yang dapat
mempengaruhi warna daging. Sehingga pada waktu yang sama, jumlah
nitrosomioglobin daging yang disimpan pada suhu freezer lebih sedikit daripada
daging yang disimpan pada suhu kamar dan warna daging menjadi lebih cerah.
VII. KESIMPULAN
1.
Curing dapat mempengaruhi warna dan aroma daging
2.
Perlakuan pada daging giling yang dicuring dengan perlakuan penambahan
NaCl 2%+gula pasir0,1%+Na-nitrit 0,015%+vitamin C 0,045% mempunyai
aroma dan warna yang lebih baik daripada perlakuan yang lain.
3.
Penyimpanan daging yang telah dicuring lebih baik dilakukan di dalam
freezer.
VIII. DAFTAR PUSTAKA
Apandi, R. 1974. Pengantar Teknologi Pertanian. Bandung: Fakultas Peternakan
Universitas Padjajaran.
Berwal, J. S. dan J. E. Novakofski. 1999. Meat Science on Web: Color of Meat.
Urbana–Champaign:
University
of
Illlinois.
http://labs.ansci.
uiuc.edu/meatscience/Library/color%20of%20meat.html (7 Februari 2015).
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. USA : John
Wiley and Sons, Inc.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Jakarta: UI-Press.
Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1987. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB:
Bogor
Naruki, S. 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Daging. Yogyakarta : PAU
Pangan dan Gizi UGM.
Purba, Maijon. 2014. Pembentukan Flavor Daging Unggasoleh Proses Pemanasan
dan Oksidasi Lipida, J.Wartazoa Vol. 24 No.3.
Ray, F. K. 2008. Meat Curing. Oklahoma:Oklahoma State University Division of
Agricultural
Sciences
and
Natural
Resources.
http//osofacts.okstate.edu/curing_meat/html (7 Februari 2015).
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging (Cetakan Kelima). Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.
IX.
LAMPIRAN FOTO
Foto daging sebelum perlakuan
Foto daging perlakuan (dari kiri ke kanan) 1,3,5,7 setelah penyimpanan
dalam suhu Freezer selama 2 jam
Foto daging perlakuan (dari kiri ke kanan) 8,6,4,2 setelah penyimpanan
dalam suhu Kamar selama 2 jam
Foto daging perlakuan (dari kiri ke kanan) 1,3,5,7 setelah dikukus
selama 25 menit
Foto daging perlakuan (dari kiri ke kanan) 2,4,6,8 setelah pengukusan
selama 25 menit