EKSTRAKSI PEKTIN DARI KULIT PISANG KEPOK DENGAN PELARUT ASAM KLORIDA DAN ASAM ASETAT
EKSTRAKSI PEKTIN DARI KULIT PISANG KEPOK
DENGAN PELARUT ASAM KLORIDA
DAN ASAM ASETAT
A.Fuadi Ramdja*, Dimas Adhitya P , Rendy Rusman
- Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya Jln. Raya Palembang Prabumulih Km. 32 Inderalaya Ogan Ilir (OI) 30662
Abstrak
oPelaksanaan penelitian menggunakan metode ekstraksi dengan memvariasikan suhu (60 ; 70 ; 80
C), waktu operasi (0,5 ; 1 ; 1,5 jam), dan konsentrasi pelarut asam klorida dan asam asetat. Kulit pisang yang telah kering dan dihaluskan di ekstraksi sesuai variabel yang ditentukan lalu bahan disaring dengan kertas saring dalam keadaan suhu kamar. Filtrat dari hasil penyaringan ditambah dengan etanol 96% dengan perbandingan volume 1: 1 sehingga terbentuk endapan. Setelah itu dikeringkan dalam oven pada suhu 60
C selama 24 jam. Pektin kering ditimbang sebagai hasil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar metoksil pektin yaitu 6,448 %, dengan rendemen pektin 1,9565% -8,4563% untuk ekstraksi dengan asam klorida dan 1,2481% - 6,3578% untuk ekstraksi dengan asam asetat, kadar air sebesar 26,2 %, kadar abu sebesar 4,52 %, berat ekivalen 1250, kadar asam galakturonat 50,688 %, dan derajat esterifikasi 72,222 %. Kadar pektin terbaik yang dihasilkan sebesar 8,4563% diperoleh dari ekstraksi dengan asam klorida 0,15 N, suhu = 80 °C, dan waktu = 1,5 jam.
Kata kunci : kulit pisang, pektin, ekstraksi
Abstract
oThe research are using extraction method by varying operation temperature (60, 70, 80
C), operation time (0,5 ; 1 ; 1,5 hours) and concentrations of acetic and chloride acid solvent. Extraction did for dried and refined banana peels in certain variable screened while in room temperature conditions. Add 96% of o ethanol to filtrate with 1:1 volume ratio until the sediment appear. And then dried at 60 C in the oven for 24 hours. Dried pectin weighed as a product. The result, showed that the percentage of metoxyl is 6.448 %, with % Yield of pectin 1.9565% -8.4563% for extraction with chroride acid and 1.2481% - 6.3578% for extraction with acetic acid, percentage of water 11,2 %, percentage of ash 4,52 %, equivalent of mass 1250, percentage galacturonic acid 50,688 %, and degree of esterification 72,222%. The best result pectin o percentage is 8,4563% when condition extraction of chroride acid 0.15 N, temperature = 80 C and time = 1.5 hours.
Keywords: banana peels, pectin, extraction
1. PENDAHULUAN tidak diimbangi dengan pengolahan limbah dari
kulit pisang yang banyak jumlahnya. Limbah ini banyak terdapat di daerah daerah yang Tanaman Pisang (Musaceaea sp ) memproduksi keripik dan sale pisang. Limbah merupakan tanaman penghasil buah yang ini masih tidak bisa dimanfaatkan oleh banyak terdapat di Indonesia. Untuk pisang penduduk sekitar, melainkan hanya sebagai kepok (Musa paradisiaca) Buahnya merupakan limbah tak berguna. produk utama. Pisang dimanfaatkan baik dalam keadaan mentah, maupun dimasak, atau diolah
Selama ini, untuk mencukupi kebutuhan menurut cara-cara tertentu. Pisang dapat pektin dalam negeri, Indonesia masih diproses menjadi tepung, kripik, 'puree', bir mengimpor pektin. Indonesia merupakan negara
(Afrika), cuka, atau didehidrasi. Namun hal ini pengimpor dan pemakai pektin yang cukup besar. Banyak industri di Indonesia yang menggunakan pektin, mulai dari makanan, minuman hingga industri tekstil. Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk menghasilkan pektin. seberapa besar kadar kulit pisang kepok untuk menghasilkan pektin, setidaknya dengan memanfaatkan kulit pisang kepok sebagai bahan baku pembuatan pektin dapat mengurangi impor pektin dan sekaligus memanfaatkan limbang dari pisang kepok yang bernilai ekonomis lebih tinggi.
Adapun yang menjadi permasalahan pada penelitian ini adalah bagaimana pengaruh jenis pelarut asam dan konsentrasinya, serta suhu ekstraksi dan lama ekstraksi terhadap jumlah dan kualitas pektin yang dihasilkan dari kulit pisang kepok.
Pisang kepok (Musa paradisiaca) merupakan Tanaman buah berupa herba (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Di Jawa Barat, pisang disebut dengan Cau, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dinamakan gedang.
Pektin
Waktu ekstraksi; 3. Kuantitas pelarut; 4. Suhu pelarut; dan 5. Tipe pelarut.
1. Tipe persiapan sampel; 2.
Faktor – faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi :
Ekstraksi padat cair atau leaching adalah transfer difusi komponen terlarut dari padatan inert dalam pelarutnya. Proses ini merupakan proses bersifat fisik, karena komponen terlarut kemudian dikembalikan lagi ke dalam semula tanpa mengalami perubahan kimiawi. Ekstraksi dari bahan padat dapat dilakukan jika bahan yang diinginkan dapat larut dalam solven pengekstraksi.
Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material yang lainnya.
Ekstraksi Pektin
Kelas : Liliopsida Sub Kelas : Commelinidae Ordo : Zingiberales Famili : Musaceae Genus : Musa Spesies : Musa paradisiaca
Dalam taksonomi tumbuhan, Pisang kepok diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae (Tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta Super Divisi : Spermatophyta Divisi : Magnoliophyta
Adapun ruang lingkup penelitian ini adalah penelitian ini dilakukan dalam skala laboratorium dengan proses ekstraksi menggunakan asam klorida dan asam asetat sebagai pelarut asam dan kulit pisang kepok sebagai objeknya. Kulit pisang kepok diperoleh dari penjual makanan yang berbahan baku pisang kepok. Parameter yang digunakan adalah suhu, waktu ekstraksi, dan pelarut, serta konsentrasi pelarut yang digunakan.
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
3. Sebagai referensi untuk memproduksi pektin dari kulit pisang dalam skala industri.
2. Mengetahui kondisi yang tepat untuk menghasilkan rendeman pektin yang baik.
1. Memanfaatkan limbah kulit pisang kepok untuk diolah menjadi pektin.
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah :
3. Pada waktu ekstraksi yang lebih lama dan temperatur ekstraksi yang tinggi, pektin yang terlarut akan lebih banyak.
1. Kulit pisang kepok mempunyai kandungan pektin yang cukup besar 2. Pelarut HCl akan menghasilkan % yield pektin yang terbaik dibandingkan dengan pelarut asam asetat.
Adapun hipotesa dari penelitian ini adalah :
3. Mengetahui pengaruh pelarut yang digunakan dan konsentrasinya terhadap persen pektin yang didapatkan.
2. Mengetahui pengaruh temperatur terhadap kadar pektin yang didapatkan.
1. Mengetahui pengaruh waktu ekstraksi terhadap kadar pektin yang didapatkan.
Menurut Dudung Muhidin (1999) pada buah muda, perekat sel disebut dengan protopektin atau bakal pektin. Sementara pada buah matang, protopektin tersebut berubah menjadi pektin. Pektin ini berupa protopektin yang memecah karena pengaruh hormon kematangan buah. Protopektin bersifat tidak dapat larut di dalam air buah, sedangkan pektin larut dalam air buah. Oleh karena itu buah mentah selalu bertekstur keras yang setelah itu menjadi lunak.
Tabel 1. Kadar pektin pada berbagai bahan
nabati Sumber pektin Kadar pektin (%
Gambar 2. (a) Struktur kimia asam galakturonat
berat kering) Kubis 4,57
Wortel 7,14 Bayam 11,58
Tomat 2,68 - 4,63 Apel 15 – 18
Ubi jalar 0,43 – 0,78 Jeruk
30
- – 40 Gambar 3.
Pisang 2,40 (b) Struktur kimia metil- α- galakturonat Sumber : Kertesz, Z.I. (1951)
Beberapa definisi yang berhubungan Telah diketahui bahwa di dalam buah dengan pektin : pisang terjadi perubahan pada senyawa-senyawa 1.
Asam pektat pektin selama proses pematangan. Dalam proses Asam pektat merupakan senyawa pematangan, jumlah senyawa-senyawa pektin poligalakturonat yang gugus karboksilnya tidak menurun. (Meyer, 1975). Menurut Simmonds terseterifikasi. Asam pektat memiliki berat
(1966) pada kulit pisang terdapat pektin yang molekul ( BM ) tinggi. Monomer asam pektat jumlahnya empat kali lebih banyak daripada adalah asam α-galakturonat yang saling terikat di dalam buahnya. dengan α-1,4-glikosida (Pigman, 1946). Bentuk
Pengertian pektin
struktur asam pektat dapat dilihat pada gambar Pektin merupakan grup polisakarida berikut ini : yang tejadi di dalam dinding sel dan lapisan intraseluler pada semua tanaman. Diekstrak dengan air panas, larutan asam yang encer atau larutan ammonium oksalat. Pektin diendapkan dari larutan encer dengan alkohol. Secara komersil digunakan untuk pembuatan gel yang terbaik (Mc Graw Hill ; 175).
Gambar 4. Struktur molekul asam pektat
Ikatan yang terdapat didalam polimer pektin merupakan ikatan α-1,4 glikosida.
2. Asam pektinat Poligalakturonat tersebut merupakan rantai yang
Asam pektinat merupakan senyawa yang panjang dan pada beberapa bagian asam biasa disebut dengan pektin (Winarno, 1983). galakturonat mengalami metilasi dengan gugus
Senyawa ini merupakan poligalakturonat yang metil. Gula netral yang berkaitan dengan pektin sebagian gugus karboksilnya teresterifikasi seperti rhamosa termasuk arabinosa, galaktosa secara enzimatik didalam tanaman oleh enzim dan xylosa. Dimana sebagai rantai samping pektase. Pembentukan ester metil didalam pendek yang terpecah dan memisahkan diri molekul asam pektinat membuat senyawa ini
(HUI ; 2040) terdispersi di dalam air . (Pigman, 1946).
Gambar 1.
Struktur molekul pektin Gambar 5.
Struktur molekul asam pektinat Monomer penyusun pektin merupakan 3.
Protopektin asam galakturonat dan metil- α-galakturonat Protopektin merupakan senyawa pektat yang dapat dilihat pada struktur berikut : yang terdapat pada bagian hijau tanaman atau pada buah yang belum masak (Winarno, 1983).
Protopektin tidak larut didalam air karena kehadiran garam kalsium atau magnesium yang tidak larut. Penyebab lain ketidaklarutan protopektin adalah karena berikatan dengan selulosa atau beberapa polisakarida dengan 1946). Protopektin dapat dibuat menjadi pektin yang larut dalam air dengan cara mengekstraksinya dalam larutan asam panas. (Wong, 1989).
Manfaat pektin a.
waterbath dengan suhu ekstraksi ( 60, 70 ;
Alat yang digunakan : 1.
Blender 2. Beker gelas 3. Kertas saring 4. Corong 5. Erlenmeyer 6. Gelas ukur 7. Pengaduk 8. Oven 9. Waterbath 10.
Neraca analitis 11. Alat titrasi 12. Kain blancu 13. Pipet tetes 14. Crusible dan tutup 15. Furnace
Prosedur Penelitian 1.
Kulit pisang kepok dijemur di bawah sinar matahari selama 3 hari. Setelah itu kulit pisang dihancurkan dengan menggunakan blender.
2. Bahan yang telah diblender ditimbang 20 gram lalu tambahkan larutan asam klorida (0,05 N ; 0,1 N ; 0,15 N) 500 ml diaduk supaya homogen dan di ekstraksi di atas
80 o C ) dan lama ekstraksi ( 0,5 ; 1 ; 1,5 jam).
Indikator fenol ptealin 7. NaCl padat 8. NaOH 0,1 N 9. NaOH 0,25 N
3. Hasil ekstraksi berupa filtrate disaring dengan kain blacu sambil diperas untuk memisahkan filtratnya. Filtrate ini disebut
filtrate pektin.
4. Kemudian filtrate pektin diendapkan dengan etanol 96 % dengan perbandingan 1 : 1 dan diendapkan selama 48 jam.
5. Endapan berupa gel dipisahkan dengan menggunakan kertas saring dan dicuci lagi dengan etanol 96 % untuk menghilangkan sisa asam.
6. Selanjutnya gel pektin dikeringkan dalam oven dengan suhu 60 o C selama 24 jam.
7. Gel pektin yang telah dikeringkan ditimbang dan dicatat beratnya.
8. Lakukan langkah yang sama untuk pelarut asam asetat (0,05 N ; 0,1 N ; 0,15 N).
Asam klorida 0,1 N 11. Asam asetat 0,1 N 12. Asam klorida 0.15 N 13. Asam asetat 0,15 N
Kulit pisang kepok 2. Etanol 96 % 3. Aquadest 4. Asam klorida 0,05 N 5. Asam asetat 0,05 N 6.
Industri makanan dan minuman Dalam industri makanan, pektin sering digunakan sebagai :
1. Pengemulsi bagi preparat cair dan sirup.
1. Bahan pemberi tekstur yang baik pada roti dan keju.
2. Bahan pengental dan stabilizer pada minuman sari buah.
3. Bahan pokok pembuatan gel, selai dan mamalade.
4. Bahan pengawet pada produk susu yang akan menstabilkan keasaman susu.
5. Mengontrol pembentukan kristal es pada pembuatan es krim dan dapat mempertahankan warna dan aroma es krim tersebut. (Muhidin, 2003) b.
Industri farmasi Dalam industri farmasi, pektin sering digunakan sebagai :
2. Obat diare pada bayi dan anak – anak seperti dextrimaltose, kapoec, nipektin dan intestisan.
Bahan yang Digunakan: 1.
3. Obat penawar racun logam.
4. Bahan penurun daya racun dan menaikkan daya larut obat – obatan..
5. Bahan kombinasi untuk memperpanjang kerja hormon dan antibiotika.
6. Bahan pelapis perban untuk menyerap kotoran dan jaringan yang rusak atau hancur sehingga luka tetap bersih dan cepat sembuh.
7. Bahan hemostatik, oral atau injeksi untuk mencegah pendarahan.
2. METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Operasi Teknik Kimia Universitas Sriwijaya.
9. Pektin kering dengan kadar pektin terbaik dihaluskan dan siap untuk di analisa.
- – molekul yang berarti kemungkinan tabrakan yang berhasil membentuk produk pektin akan bertambah.
Kadar Abu 0,25 gram pektin diletakkan dalam crucible + tutup. Lalu dimasukkan dalam furnace pada suhu 600 o C selama 90 menit, lalu abu didinginkan sampai temperatur kamar dan ditimbang beratnya.
Sampel dengan menggunakan empat variabel yaitu jenis pelarut, konsentrasi pelarut, suhu ekstraksi dan waktu kontak antara bahan yang di ekstraksi dengan pelarut.
Dari percobaan yang dilakukan, didapatkan kadar pektin yang berbeda – beda pada setiap perlakuan yang diberikan. Pada percobaan ini, jumlah perlakuan sebanyak 54 .
Kandungan ion hidrogen yang lebih banyak menyebabkan laju hidrolisis protopektin semakin cepat karena akan menambah seringnya tabrakan antar molekul
Pektin dalam jaringan tanaman terdapat sebagai protopektin yang tidak larut dalam air (insoluble) karena berada sebagai garam kalsium dan magnesium. Oleh karena itu, dilakukan hidrolisis protopektin dalam air yang diasamkan untuk mengubah protopektin menjadi pektin yang bersifat larut dalam air, dimana ion H
- + pada air akan menggantikan ion kalsium dan ion magnesium pada molekul protopektin.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Pektin
% Esterifikasi = x 100 %
Pengukuran derajat esterifikasi dihitung dari kadar metoksil dan kadar asam galakturonat yang dihasilkan.
% abu = x 100 % g. Derajat esterifikasi
% Air = x100% f.
Analisa Pektin a.
100 o C sampai 105 o C selama 3 jam. Kemudian didinginkan dan ditimbang. Sampel dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit lalu didinginkan dan ditimbang.
Kadar Air 0,25 gram sampel dalam cawan porselen dikeringkan dalam oven pada suhu
Pengaruh kadar asam galakturonat dihitung dari mili ekivalen ( mek ) NaOH yang diperoleh dari penentuan bilangan ekivalen dan kadar metoksi. Kandungan asam galakturonat = x 100 % e.
% Metoksil = x 100 % d. Kadar Asam Galakturonat
Larutan netral dari penentuan berat ekivalen ( BE ) ditambah 25 ml larutan NaOH 0,25 N diaduk dan dibiarkan selama 30 menit pada suhu kamar pada keadaan tertutup. Kemudian ditambahkan 25 ml larutan HCl 0,25 N dan ditetesi dengan fenol ptealin sebanyak 5 tetes kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan volume titran.
Untuk menentukan berat ekivalen digunakan rumus : Berat Ekivalen = c. Kadar Metoksil
Berat Ekivalen ( BE ) Pektin sebanyak 0,5 gram dibasahi 2 ml etanol 96 % dan dilarutkan didalam 40 ml aquadest yang berisi 1 gram NaCl. Larutan hasil campuran ditetesi dengan indikator fenol ptealin sebanyak 5 tetes dan ditritasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna, volume titrasi dicatat.
% hasil ekstraksi = x100 % b.
Kadar pektin Pektin kering yang diperoleh ditimbang yang dapat di ekstraksi.
Berat pektin yang dihasilkan dengan perlakuan yang berbeda akan menghasilkan berat yang berbeda. Dari hasil penelitian yang dilakukan, maka didapatkan berat pektin kering yang dihasilkan akan bertambah dengan adanya kenaikan konsentrasi pelarut, suhu ekstraksi dan waktu kontak antara bahan yang di ekstraksi dan pelarut. Sampel terbaik yang didapatkan dari percobaan ini adalah sampel dengan menggunakan pelarut Asam Klorida (HCl) 0,15 N , suhu ekstraksi 80 o C dan waktu ekstraksi 90 menit. Hal ini menunjukkan bahwa telah tercapainya keadaan maksimum untuk menghasilkan rendeman pektin dari proses hidrolisis protopektin. Perbandingan hasil percobaan pada Pengaruh Suhu Ekstraksi terhadap Kadar setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel dan Pektin grafik berikut : pelarut Asam klorida
Gambar 6. Suhu Ekstraksi vs Kadar Pektin
untuk HCl 0,05 N
Gambar 7. Suhu Ekstraksi vs Kadar Pektin
untuk HCl 0,1 N
Tabel 3. Kadar Pektin Yang Terbentuk dengan
pelarut Asam Asetat Gambar 8.
Suhu Ekstraksi vs Kadar Pektin untuk HCl 0,15 N
Gambar 9.
Suhu Ekstraksi vs Kadar Pektin untuk CH 3 COOH 0,05 N
Gambar 13. Waktu Ekstraksi vs Kadar Pektin Gambar 10. Suhu Ekstraksi vs Kadar Pektin
untuk HCl 0,1 N untuk CH 3 COOH 0,1 N
Gambar 11. Suhu Ekstraksi vs Kadar Pektin
untuk CH COOH 0,15 N 3 Gambar 14. Waktu Ekstraksi vs Kadar Pektin untuk HCl 0,15 N Pengaruh suhu ekstraksi dengan kadar pektin dapat dilihat pada Gambar 4.1, sampai dengan 4.6. Pada suhu ekstraksi 80 °C dihasilkan kadar pektin terbesar, baik itu untuk larutan HCl maupun CH 3 COOH . Kadar pektin dipengaruhi oleh suhu ekstraksi, dimana semakin tinggi suhu ekstraksi maka semakin besar kadar pektin yang dihasilkannya.
Pengaruh Waktu Ekstraksi terhadap Kadar Pektin Gambar 15. Waktu Ekstraksi vs Kadar Pektin
untuk CH 3 COOH 0,05 N Gambar 12.
Waktu Ekstraksi vs Kadar Pektin untuk HCl 0,05 N
Gambar 16.
Waktu Ekstraksi vs Kadar Pektin untuk CH 3 COOH 0,1 N
Gambar 17. Waktu Ekstraksi vs Kadar Pektin
untuk CH 3 COOH 0,15 N Berdasarkan grafik hubungan waktu ekstraksi dengan kadar pektin, menunjukkan bahwa lamanya waktu ekstraksi akan memperbesar kadar pektin yang akan dihasilkan. Kadar pektin paling besar diperoleh pada waktu ekstraksi 90 menit. Dapat dikatakan bahwa kadar pektin berbanding lurus dengan waktu ekstraksi.
Penentuan Sifat Fisika dan Sifat Kimia
Pektin jika dilihat dari penampakan luarnya merupakan zat padat berwarna kecoklatan dan mempunyai aroma yang enak. Untuk menentukan sifat fisika dari pektin seperti kelarutan, viskositas dan kemampuan membentuk gel biasanya tergantung dari karakteristik kimia pektin itu sendiri seperti kadar metoksil, derajat esterifikasi dan berat molekul. Oleh karena itu, pektin yang dianalisa untuk menentukan sifat
- – sifat ini adalah pektin yang dihasilkan dari perlakuan terbaik dari penelitian ini yaitu sampel pada pelarut HCl dengan konsentrasi 0,15 N, suhu ekstraksi 80 o
- – sifat pektin dapat dilihat pada tabel berikut dan perhitungan pada lampiran C.
C dan waktu ekstraksi 90 menit. Hasil analisa sifat
Tabel 4.
Hasil Analisa Sifat – Sifat Pektin kulit pisang kepok No Sifat Jumlah
1 Berat Ekivalen 1250
2 Kadar Metoksil 6,448 %
3 Kadar Asam Galakturonat 50,688 % Berat ekivalen merupakan ukuran terhadap kandungan gugus asam galakturonat bebas (tidak teresterifikasi) dalam rantai molekul pektin (Ranganna, 1977). Harga berat ekivalen ini ditentukan berdasarkan reaksi penyabunan gugus karboksil oleh NaOH. Banyaknya volume NaOH yang digunakan dalam analisa berbanding terbalik dengan nilai berat ekivalen. Semakin besar volume NaOH yang digunakan maka semakin kecil berat ekivalen yang akan didapat sehingga jumlah gugus karboksil yang tak teresterifikasi semakin akan semakin besar kadar metoksil pektin. Pada hasil analisa, didapat berat ekivalen pektin kulit pisang kepok sebesar 1250.
Kadar metoksil pektin memiliki peranan penting dalam menentukan sifat fungsional pektin dan dapat mempengaruhi struktur dan tekstur dari gel pektin (Constenla dan Lozano, 2003). Kadar metoksil merupakan faktor yang penting dalam penentuan penggunaan pektin terutama dalam bidang industri pangan. Pektin banyak digunakan dalam industri pangan karena pektin mempunyai kemampuan untuk membentuk gel yang merupakan bahan dasar pembuatan jelly dan pengawetan buah. Kemampuan pektin membentuk gel ini tergantung dari kadar metoksilnya. Berdasarkan analisa yang dilakukan, didapatkan kadar metoksil 6,448 %. Pektin yang mempunyai kandungan metoksil lebih dari 7 % merupakan pektin bermetoksil tinggi yang dapat membuat
jelly lebih cepat. (Glickman, 1996).
Asam poligalakturonat merupakan kerangka dasar senyawa pektin yang menggambarkan kemurnian pektin. Semakin besar kandungan asam poligalakturonat maka semakin tinggi kemurnian pektin karena semakin kecil kandungan organik seperti arabinosa, galaktosa, ramnosa dan jenis gula lainnya. Banyaknya kandungan poligalakturonat ini juga berpengaruh dalam pembentukan gel, karena semakin banyak kandungan asam galakturonat maka jaringan tiga dimensi akan semakin kokoh terbentuk sehingga semakin mampu menjebak seluruh cairan didalamnya dan berakibat makin kuatnya gel yang terbentuk. Kandungan asam galakturonat bervariasi yaitu antara 30 – 95 % (Kertez, 1951). Berdasarkan hasil analisa yang dilakukan didapatkan kandungan asam galakturonat pada pektin kulit pisang sebesar 50,688 %. Hal ini berarti kemurnian pektin cukup untuk membentuk gel dengan baik.
Selain analisa sifat – sifat fungsional dari pektin tersebut, penelitian ini juga menganalisa kadar air, kadar abu dan derajat esterifikasi. Hasil analisa yang diperoleh dapat dilihat pada tabel berikut dan perhitungannya dapat dilihat pada lampiran C.
Kadar air menyatakan banyaknya air yang terdapat dalam pektin. Kadar air bahan berpengaruh terhadap masa simpan. Kadar air yang tinggi menyebabkan kerentanan terhadap aktivitas mikroba. Batas maksimum nilai kadar air yang diizinkan yaitu 12% (Food Chemical
Codex , 1996). Bila lebih dari itu, berarti masih
Pektin dari kulit pisang kepok dengan kondisi terbaik memiliki berat ekivalen 1250, kadar metoksil sebesar 6,448 %, kadar asam galakturonat sebesar 50,688 %, kadar air sebesar 11,2%, kadar abu sebesar 4,52 % dan derajat esterifikasi sebesar 72,222 %.
Tabel 5.
Hasil Analisa Pektin kulit pisang kepok No. Sifat Jumlah (%)
1 Kadar Air 11,2
2 Kadar Abu 4,52
3 Derajat Esterifikasi 72,222 Abu merupakan residu atau sisa pembakaran bahan organik yang berupa bahan anorganik. Kadar abu ini menunjukkan masih ada atau tidaknya komponen anorganik yang tertinggal di dalam pektin setelah pembakaran. Komponen anorganik dapat berupa kalsium dan magnesium yang terhidrolisis bersama protopektin. Kadar abu berpengaruh pada tingkat kemurnian pektin. Semakin kecil kadar abu, maka kemurnian pektin akan semakin baik. Batas maksimum nilai kadar abu yang diizinkan yaitu 10 % (Food Chemical Codex, 1996). Dari hasil analisa untuk pektin kulit pisang, didapat kadar abu sebesar 4,52 % dan masih memenuhi standar.
dan sulit dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan. Dari analisa yang dilakukan, kadar air pektin kulit pisang kepok ini adalah sebesar 11,2 % dan hal ini masih memenuhi standar karena kadar air pada pektin di bawah 12%.
2. Pada penelitian selanjutnya diharapkan untuk melakukan penambahan variabel waktu dan suhu sehingga didapat jumlah pektin yang lebih banyak.
Sebaiknya penelitian ekstraksi menggunakan variasi kulit pisang kepok berdasarkan derajat kematangan pisang.
Saran 1.
6,3578% untuk pelarut asam asetat.
3. Kadar pektin terbanyak yang didapatkan pada waktu ekstraksi 1,5 jam dan o 4.
DAFTAR PUSTAKA
2. Sampel terbaik yang didapatkan dari penelitian ini adalah sampel yang menggunakan pelarut asam klorida yakni sebesar 8,4563% sedangkan sampel dengan pelarut asam asetat pada konsentrasi yang sama adalah sebesar
Chemical Technolog”,Edisi 2, vol 14, John Wiley and Sons, Inc.
Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya.
Wortel. Laporan Penelitian Jurusan
Rati dan Ria. 2007. Ekstraksi Pektin dari Umbi
. Laporan Penelitian Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya.
Waktu dan pH Terhadap Efisiensi produksi Pektin dari Ekstraksi Kulit Jeruk Nipis
Rany dan Titok. 2007. Pengaruh Jenis Pelarut,
Chemistry , Vol. 2. London Academic Press.
Pigman, W. W. 1946. Advance In Carbohydrat
Othmer, Kirk, (1967), “Encyclopedia of
1. Kadar pektin yang didapatkan dari hasil penelitian ini berkisar antara 1,9565% - 8,4563% untuk ekstraksi dengan asam klorida dan 1,2481% - 6,3578% untuk ekstraksi dengan asam asetat.
dan Pekti n. Penebar Swadaya : Jakarta.
Muhidin, dudung. 2003. Agroindustri Papain
20.070151.000435. Kertesz, Z. I.,(1951), “The Pectic Substances”, Interscience Publisher Inc., New York.
Food Chemical Codex. 1996. Pektins. reviews.org/doi/abs/10.1146/annurev.bi.
Awal Pabrik Pektin dari Albedo Kulit Jeruk. Jurnal Penelitian Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Katolik Parahyangan.
Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Anindita dan Fransisca. 2004. Perancangan
Derajat esterifikasi merupakan persentase jumlah residu asam D-galakturonat yang gugus karboksilnya teresterifikasi dengan etanol (Whistler dan Daniel, 1985). Semakin tinggi derajat esterifikasi maka kemampuan pembentukan gel semakin baik. Dari hasil analisa, pektin kulit pisang kepok memiliki derajat esterifikasi sebesar 72,222%.
Akhmalludin dan Arie. 2009. Pembuatan Pektin
4. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut :
dari Kulit Cokelat dengan Cara Ekstraksi. Jurnal Penelitian Jurusan Wong, Dominic W. S. 1989. Mechanisme and
Theory in Food Chemistry
. New York Van nostrad Reinhold.