LAPORAN PROGRAM PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT DIYA UMA

  

LAPORAN PROGRAM

PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT DIYA UMA

PELATIHAN PEMBUATAN YOGHURT BERBASIS MIKROBIOLOGI

  

INDUSTRI DI SMA TELADAN MEDAN

Oleh:

Chalis Fajri Hasibuan ST, M.Sc NIDN.0110068801

Rahmiati S.Si, M.Si NIDN.0104058801

Dra. Sartini, M.Sc NIDN.0115126001

LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

  

UNIVERSITAS MEDAN AREA

2016

  

RINGKASAN

Sekolah Menengah Atas Teladan terletak di Jalan Pertiwi No.95 Medan.

  Kegiatan pelatihan pembuatan yogurt berbasis mikrobiologi industri ini dimaksudkan untuk memberikan bekal pengetahuan prosedur pembuatan yogurt secara sederhana dan dapat dibuat di rumah. Yogurt merupakan minuman yang kaya akan manfaat dan sangat baik dikonsumsi untuk kesehatan pencernaan. Pengetahuan tentang manfaat yogurt sebagai minuman kesehatan sangat penting untuk disebarluaskan ke masyarakat. Yogurt memiliki nilai jual yang cukup tinggi, sehingga melalui kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini para siswa SMA Teladan diharapkan mampu menerapkan prinsip-prinsip pembuatan yogurt sehingga dapat diaplikasikan dalam pembuatan yogurt berskala home industri.

  Kegiatan ini diberikan dalam bentuk diskusi dan pelatihan pembuatan yogurt. kegiatan dilakukan untuk mengedukasi siswa SMA Teladan agar menjalani hidup sehat dengan menjaga kesehatan pencernaan. Ada 5 tahapan dalam pembuatan yogurt yaitu: proses homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan, inokulasi dan inkubasi (fermentasi). Setelah masa inkubasi 8 jam, maka yogurt sudah dapat dinikmati. Waktu yang singkat dan dengan alat serta bahan yang tidak terlalu rumit inilah yang membuat yogurt sangat mungkin dibuat di rumah. Pada kegiatan ini juga dijelaskan peluang usaha yogurt rumahan. Hal ini dimaksudkan untuk menumbuhkan bibit kewirausahaan kepada siswa SMA Teladan Medan.

KATA PENGANTAR

  Syukur alhamdulillah kegiatan pengabdian kepada masyarakat dengan judul Pelatihan Pembuatan Yoghurt Berbasis Mikrobiologi Industri di SMA Teladan dapat diselesaikan dengan baik.

  Pengabdian kepada Masyarakat ini dapat dilaksanakan atas pembiayaan dari dana DIYA UMA Tahun Anggaran 2016. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada: Ketua YPAHS Universitas Medan Area, Ka.

  Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Medan Area, Kepala Sekolah SMA Teladan Medan serta semua pihak yang telah membantu terlaksananya kegiatan ini. Akhirnya, diharapkan hasil kegiatan ini dapat bermanfaat bagi perkembangan penelitian khususnya di bidang mikrobiologi.

  Medan, Desember, 2016 Tim Peneliti

  

DAFTAR ISI

  Halaman Lembar Judul ................................................................................................ i Halaman Pengesahan .................................................................................... ii Ringkasan …………………………………………………………………... iii Kata Pengantar ............................................................................................. iv Daftar Isi ........................................................................................................... v Daftar Tabel.................................................................................................. vi Daftar Gambar .............................................................................................. vii BAB 1. Pendahuluan …......... .......................................................................

  1 BAB 2. Tinjauan Pustaka ……………………………………………............

  5 BAB 3. Metode Pelaksanaan .......................................................................

  10 BAB 4. Pelaksanaan Kegiatan ........................................................... …….

  12 Daftar Pustaka ……………………………………………………….............

  16 Lampiran………………………………………………………………… ......

  17

  

DAFTAR TABEL

  Tabel Halaman

  Tabel 1 Standar Nasional Indonesia untuk

  6 Yogurt Tabel 2 Kandungan zat gizi rata-rata dalam

  7 yogurt Tabel 3 Modal bahan baku pembuatan yogurt

  15 Tabel 4 Peluang penjualan dan keuntungan

  15 dalam satu kali produksi

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

  Yogurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50°C (Saleh, 2004).

  Yogurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia pun, belakangan ini yogurt menjadi semakin populer. Yogurt disukai karena kesegarannya, aromanya yang khas, dan teksturnya. Cita rasa khas pada yogurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Kata "yogurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt" yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yogurt sering juga disebut sebagai "susu asam". Sejak zaman dahulu, yogurt telah dikenal luas di seluruh dunia, terbukti dari adanya berbagai nama yang digunakan untuk menyebut produk ini. Beberapa diantara nama- nama tersebut adalah sostej (Hongaria), kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir dan Sudan), mast (Iran), roba (Irak), mazun (Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu (Italia), mezzoradu (Sisilia), tarho (Hongaria), fiili (Finlandia), oxygala (Rumania), labneh (Libanon). Di negara-negara tersebut, yogurt dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau, dan susu kuda (Widodo, 2002).

  Yogurt dikenal sebagai minuman yang kayak manfaat. Berbagai riset mengemukaan tentang manfaat minuman satu ini. Ada yang menggunakannya sebagai pengganti susu, dan ada juga yang meminumnya ketika berdiet. Salah satu yang terpenting – khususnya untuk balita, adalah anjuran para ahli kesehatan untuk minum yogurt ketika bayi dan balita terkena diare (Puspitasari, 1996). Hal ini dapat dijelaskan dengan adanya penemuan senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri sejenis

  

Lactobacillus yang bersifat sebagai antibakteri alami yang menyerang bakteri yang

  merugikan. Seperti sudah diketahui, mengkonsumsi yogurt akan meningkatkan jumlah bakteri yang menguntungkan di usus.

  Masyarakat perlu mengetahui lebih dalam mengenai manfaat yogurt ini. Sasaran kegiatan PPM ini adalah siswa sekolah menengah atas. Penyampaian pengetahuan yang baik ini kepada masyarakat dapat terlaksana melalui program Pengabdian Kepada Masyarakat yang akan dilakukan. Selain penyampaian manfaat yogurt bagi kesehatan, kegiatan PPM ini mencakup cara pembuatan yogurt. Dengan memberikan pengetahuan kemanfaatan yogurt dan cara pembuatannya kepada masyarakat diharapkan masyarakat dapat meningkatkan pengetahuan mengenai kesehatannya secara mandiri serta sebagai bekal untuk pengetahuam berwirausaha.

1.2 Analisis Masalah

  Mikroorganisme bagi sebagaian masyarakat dikenal sebagai kuman yang berkaitan erat dengan penyakit, infeksi dan kotoran. Padahal jika kita mempelajari dengan seksama, disamping efek merugikan yang ditimbulkan mikroorganisme banyak sekali dampak positif yang mikroorganisme tawarkan bagi kehidupan kita. Sebagai contoh tempe merupakan produk olahan yang sudah sangat mendarah daging bagi masyarakat

  Indonesia, tanpa bantuan mikroorganisme (dalam hal ini jamur) yang terdapat di dalam ragi tempe, maka mustahil kacang kedelai sebagai bahan baku dapat berubah menjadi tempe. Tanpa jamur bantuan Rhizopus oryzae maka kedelai tetap kedelai dan tidak akan pernah menjadi tempe. Informasi seperti ini yang akan disampaikan kepada mitra yaitu siswa sekolah menengah atas (SMA) Teladan Medan. Ilmu tentang Mikrobiologi terus berkembang sangat pesat saat ini diantaranya di bidang kesehatan, lingkungan, pangan dan industri.

  Beberapa jenis produk olahan yang muncul dengan memanfaatkan mikroorganisme baik bakteri atau jamur yang sudah banyak dikenal masyarakat diantaranya adalah yogurt, keju, tempe, oncom, kimchi, nata de coco dan lain sebagainya. Dalam proses pengolahan bahan pangan mikroba berperan sebagai starter fermentasi. Bahan pangan yang telah difermentasi pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama, juga dapat meningkatkan atau bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan tersebut.

  Mitra dalam kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini adalah Siswa Sekolah Menengah Atas (SMA) Teladan Medan. Sekolah Menengah Atas ini terletak di Jalan Pertiwi No.95 Medan. Kegiatan sosialisasi dan pelatihan pembuatan produk berbasis mikrobiologi industri dimaksudkan untuk memberikan bekal pengetahuan tentang peranan mikroorganisme dalam berbagai bidang termasuk pembuatan produk makanan. Seperti pembuatan yogurt secara sederhana dan dapat dibuat di rumah. Pembuatan produk berbasis mikrobiologi industri yang mudah sehingga dapat diterapkan siswa di lingkungan rumah dapa dijadikan bekal ilmu kewirausahaan siswa tersebut.

  Yogurt sebagai salah satu produk fermentasi merupakan minuman yang sangat digemari karena diketahui manfaatnya yang sangat baik bagi kesehatan sistem pencernaan dan daya tahan tubuh. Tak hanya sampai pada bidang kesehatan saja, yogurt juga mulai dimanfaatkan dalam bidang kecantikan, diantaranya dimanfaatkan sebagai masker kulit, antioksidan dan masker rambut. Mengingat manfaat yogurt yang luas ini, maka produk ini dipilih sebagai salah satu produk olahan mikrobiologi industri yang akan diperkenalkan kepada mitra siswa SMA Teladan Medan.

  Yogurt memiliki nilai jual yang cukup tinggi di pasaran. Mitra kegiatan diharapkan mampu menerapkan prinsip-prinsip pembuatan yogurt sehingga dapat diaplikasikan dalam pembuatan yogurt berskala home industri. Dengan kemasan yang menarik dan pemasaran yang baik, maka yogurt home industri akan memiliki ruang tersendiri dihati penikmat dan pencinta minuman dengan cita rasa asam manis dan memiliki kandungan bakteri baik yang melimpah.

  1.3 Tujuan Kegiatan

  1. Memberikan informasi kepada mitra siswa Sekolah Menengah Atas Teladan tentang peranan menguntungkan mikroorgansime dalam bidang industri pangan.

  2. Memberikan informasi kepada mitra siswa Sekolah Menengah Atas Teladan mengenai cara pembuatan yogurt secara sederhana.

  3. Mendorong mitra siswa Sekolah Menengah Atas Teladan agar dapat menerapkan prinsip-prinsip pemanfaatan mikroorganisme dalam bidang industri pangan sebagai bekal dalam berwirausaha.

  1.4 Manfaat Kegiatan

  Melalui kegiatan PPM yang ditujukan kepada siswa SMA Teladan Medan, maka para siswa dalam lingkup keluarga dapat meningkatkan derajat kesehatannnya melalui pengetahuan tentang asupan yogurt sebagai nutrisi yang mengandung nilai gizi yang tinggi. Siswa SMA memiliki ketrampilan dalam pembuatan yogurt sehingga dapat diaplikasikan dalam kegiatan ekonomi sebagai bekal berwirausaha.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sejarah Penemuan Yogurt

  Sejarah ditemukannya fermentasi susu dimulai dengan cara yang tidak disengaja. Para pengembara di padang pasir di Timur Tengah yang membawa persediaan susu di wadah yang terbuat dari usus domba menjadi terkejut ketika mengetahui susu yang akan diminumnya telah menjadi setengah padat. Ternyata susu tersebut telah mengalami fermentasi akibat adanya bakteri dari usus domba. Kemungkinan karena kehausan, maka minuman susu yang telah mengalami fermentasi tersebut dengan terpaksa diminum juga. Ternyata rasa susu yang telah mengalami fermentasi tersebut cocok dengan lidah pengembara. Akhirnya susu yang difermentasi menjadi minuman yang lebih digemari dibandingkan dengan susu segara. Rasa susu yang difermentasi tersebut lembut, asam menyegarkan, dan lebih awet. Penduduk di daerah tersebut kemudian mempelajari proses pembuatan susu yang difermentasi. Mereka kemudian mengetahui cara membuat susu fermentasi yang kemudian dinamakan yogurt dengan menambahkan sedikit yogurt sebelumnya pada susu. Kebiasan ini kemudian menjadi tradisi dan bagian dari kebudayaan minum yogurt secara teratur (Widodo, 2002).Yogurt dipercaya manfaatnya oleh berbagai bangsa di dunia. Bangsa India meyakini yogurt sebagai obat perut yang mujarab.Susu asam ini mampu meredakan gangguan pencernaan yang umum dan mengembalikan keseimbangan tubuh (Astuti et

  al , 2006).

2.2 Nutrisi Yogurt

  Yogurt lebih mudah dicerna di dalam perut dibandingkan susu biasa. Selain itu yogurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yogurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yogurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. Dengan mengkonsumsi yogurt kejadian tersebut tidak perlu terjadi. Yogurt mempunyai kandungan protein lebih tinggi dibandingkan susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet (Saleh, 2004).

  Gizi yogurt dikenal sebagai zat makanan yang berkualitas dan tidak perlu diragukan. Sebab yogurt terbuat dari susu, yang diketahui mengandung zat gizi yang relatif tinggi. Kelemahan yogurt juga sama dengan susu, yaitu tidak mengandung vitamin C dan zat besi dalam jumlah cukup untuk kebutuhan tubuh. Kelebihan yogurt adalah merupakan sumber yang baik untuk protein, fosfor, kalsium, magnesium, dan juga kalori. Adanya bakteri yang mampu menguraikan protein susu menjadi bagian- bagian yang lebih sederhana dan mudah dicerna, mengakibatkan yogurt memiliki nilai gizi yang relatif lebih baik dibanding susu segarnya. Sejumlah ahli juga menganggap yogurt sebagai "pabrik" bakteri yang dapat memproduksi aneka vitamin yang sangat diperlukan tubuh, yaitu: asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin B12. Kandungan mineral pada yogurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalium, juga meningkat (Widodo, 2002). Standar sandar nasional tentang kualitas yogurt yang baik dapat dilihat pada tabel 1. Berikut ini.

  Tabel 1. Standar Nasional Indonesia untuk Yogurt

  Kriteria Uji Persyaratan

  Keadaan Penampakan Bau Rasa Konsistensi Lemak ( % b/b ) Berat kering tanpa lemak ( BKTL ) ( % b/b ) Protein ( % b/b ) Abu ( % b/b ) Jumlah asam ( dihitung sebagai laktat ) ( % b/b ) Cemaran logam (mg / kg ) Timbal ( Pb ) Tembaga ( Cu ) Timah ( Sn ) Raksa ( Hg ) Arsen ( Ar )

  Cairan kental/semi padat Normal / khas Khas / asam Homogen Maks 3,8 8,2 Min 3,5 Maks 1,0 0,5 – 0,2 Maks 0,3 Maks 20 Maks 40 Maks 0,03 Mak 0,1 Mak 10 <3 Negatif

  Sumber: Astuti et al (2006) Kandungan zat makanan yogurt dapat dilihat selengkapnya pada tabel 2. berikut ini:

  13 Tabel 2. Kandungan zat gizi rata-rata dalam yogurt Zat gizi

  Susu sapi full krim Susu sapi polos full krim

  Susu sapi skim Yogurt polos Yogurt buah Murni kadar lemak 3,3%

  Protein 8 g per 8 oz Protein 8 g per 8 oz

  Susu skim+bubuk susu, protein 13 g per 8 oz

  Rendah lemak, protein 9 g per 8 oz

  Air g 88,0 87,9 90,8 85,2 85,2 Kalori kkal 61,4 61,4 34,9 55,8 55,8

  Protein g 3,3 3,5 3,4 5,7 5,7 Karbohidrat g 4,7 4,7 4,9 7,7 7,7 kalori dari lemak % 47,9 47,5 8,6 2,9 2,9

  Lemak total g 3,3 3,3 0,2 0,18 0,18 Lemak jenuh g 2,1 2,1 0,1 0,1 0,1

  Kolesterol mg 14,3 12,5 1,8 1,8 1,8 Sodium (Na) mg 50,0 46,4 53,6 76,8 76,8

  Kalsium (Ca) mg 119 121 123 199 199 Serat g Daftar nutrisi susu dan yogurt (Sumber: Nutribase Online Nutritional Database).

  2.3 Mikroba yang Membantu Fermentasi Yogurt

  Pada fermentasi susu menjadi yogurt terdapat lima bakteri yang dapat digunakan, yaitu

  

Lactobacillus acidophilus (asidofilus, atau disingkat A), Bifidobacterium bifidum

(bakteri bifidus, disingkat B), Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, dan

Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus

merupakan dua bakteri yang biasa digunakan untuk pembuatan yogurt (Susilorini,

  2006). Sementara dua bakteri yang pertama merupakan bakteri menguntungkan makhluk hidup, yang secara alamiah terdapat pada usus manusia, hidup berdampingan dan saling membantu dengan makhluk hidup. Bakteri probiotik ini kemudian dijadikan sebagai produk industri makanan dalam bentuk serbuk dan tablet suplemen kesehatan (Widodo, 2002).

  Starter yang paling baik untuk pembuatan yogurt adalah campuran dari bakteri

  

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dibandingkan secara

  mandiri, karena kedua bakteri ini akan berkembang lebih cepat dibandingkan secara terpisah. Selama proses fermentasi Lactobacillus bulgaricus memberikan rasa asam sedangkan Streptococcus thermopillus memberikan keasaman dan flavor (Frazier & Westoff, 1978; Gomez & Barraquuio, 1978). Oleh karena itu perbandingan kedua bakteri tersebut akan mempengaruhi cita rasa yang dihasilkan. Menurut Helferich & Westoff (1980) dalam Silalahi dan Ikhsan (2006), dalam pembuatan yogurt dengan kultur campuran sebaiknya digunakan bakteri tersebut dengan perbandingan 1:1.

  Untuk menghasilkan asam Streptococcus thermopilus hanya mencapai keasaman 0.8-1.0% Lactobacillus bulgaricus dapat mencapai keasaman 1,5-2.0%. Bila kedua starter diinokulasikan ke dalam medium fermentasi maka Streptococcus

  

thermopilus mula-mula akan tumbuh dengan cepat, kemudian pada tingkat keasaman

  tertentu dimana bakteri tersebut tidak dapat aktif maka Lactobacillus thermopilus akan tumbuh dengan baik. Disebutkan juga bahwa penggunaan starter campuran akan menghasilkan asam yang lebih banyak dibandingkan dengan penggunaan starter secara sendiri-sendiri. Pada saat fermentasi berlangsung Lactobacillus thermopilus melepaskan asam-asam amino valin histidin dan glisin yang diperlukan oleh

  

Streptococcus thermopilus membantu menurunkan pH dan menghasilkan asm format

yang dapat menstimulir Lactobacillus thermopiles.

  2.4 Tahap Pembuatan Yogurt

  Saleh (2004) menyatakan bahwa prinsip pembuatan yogurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri laktobacillus bulgaris dan streptoccus

  

thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yogurt akan menjadi asam, karena

adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut.

  Menurut Astuti et al (2006), tahapan pembuatan yogurt adalah sebagai berikut:

  1. Homogenisasi

  Perlakuan homogenisasi untuk mencegah timbulnya lapisan lemak ( cream layer ) pada permukaan yogurt, sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus. Homogenisasi dapat memecah globula – globula lemak menjadi kecil dan seragam, sehingga lebih stabil. Bila bahan dasar dicampur dengan bahan lain untuk meningkatkan jumlah zat padatnya maka proses homogenisasi dapat meratakan campuran, sehingga dapat menaikkan viskositas yang dihasilkan.

  2. Pasteurisasi

  Tujuan dari pasteurisasi untuk menginaktifkan enzim dan juga membunuh bakteri

  o patogen dalam susu. Suhu pasteurisasi 85 – 90 C selama 10 – 15 menit.

  3. Pendinginan

  Dilakukan pendinginan dengan cepat untuk menghindari kontaminasi. Pendinginan

  

o

  dilakukan sampai suhu mencapai 37 – 45

  C, merupakan suhu yang dapat digunakan untuk pertumbuhan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

  4. Inokulasi

  Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses pendinginan yaitu pada

  o

  suhu 37 – 45 C.

  5. Inkubasi ( fermentasi )

  Proses fermentasi dilakukan samapi diperoleh flavour yang khas, dengan kenampakan yang kental atau semi padat. Adapun ciri-ciri yogurt yang rusak adalah: encer, mempunyai bau yang menyimpang dari bau yogurt atau membusuk, timbul gas, tumbuh jamur atau kapang pada permukaan yogurt.

BAB 3. METODE PELAKSANAAN

  3.1 Kerangka Pemecahan Masalah

  Kandungan gizi dan pentingnya mengkonsumsi yogurt masih belum disadari oleh masyarakat terutama di kalangan siswa sekolah. Perlakuan terhadap sterilitas dalam pembuatan yogurt juga sangat menentukan keberhasilan pembuatan yogurt. Berdasarkan hal itu, pemaparan akan diberikan secara intensif untuk memberikan informasi yang dibutuhkan. Dengan dasar keilmuan yang pihak pelaksana miliki, kami akan memberikan cara termudah sehingga mitra kegiatan dapat membuat yogurt dengan mudah dan benar.

  3.2 Solusi yang Ditawarkan

  Dalam kegiatan ini, solusi yang ditawarkan adalah memberikan sosialisasi tentang peranan menguntungkan mikroorganisme dalam bidang industri pangan yang dilanjutkan dengan diskusi antara pemateri dengan mitra.

  Materi sosialisasi meliputi: pendahuluan, penjelasan tentang mikroorganisme yang menguntungkan dalam bidang industri pangan, contoh produk pangan yang dibuat dengan bantuan mikroganisme dan metode pembuatan produk pangan tersebut (yogurt). Cara pembuatan yogurt dilakukan dengan cara praktek bersama-sama antara pemateri dengan mitra. Pertama kali dilakukan demonstrasi oleh pemateri yang selanjutnya diikuti oleh mitra yang dipandu oleh pemateri.

  3.3 Target Luaran

  1. Target luaran dari pengabdian ini adalah publikasi hasil pengabdian pada Jurnal Pengabdian Masyarakat Universitas Negeri Medan, Lembaga Pengabdian Masyarakat.

  2. Sebagai pengayaan bahan ajar pada mata kuliah mikrobiologi industri dan mikrobiologi pangan.

  3.3 Metode Pelaksanaan Kegiatan

  Metode pelaksanaan kegiatan yaitu dengan cara persentasi dan pelatihan pembuatan yogurt secara langsung. Tahapan kegiatan sebagai berikut:

  1. Pemaparan materi tentang perkembangan industri pangan dan produk-produk berbasis mikrobiologi pangan.

  2. Diskusi antara pelaksana kegiatan dengan mitra (siswa SMA Teladan).

  3. Pelatihan pembuatan yogurt Metode pembuatan yogurt terdiri dari: persiapan alat dan bahan, proses sterilisasi bahan (pasteurisasi), penyiapan mikroorganisme (starter), pencampuran starter dengan substrat (susu), inkubasi dan pemanenan.

  3.4 Cara Pembuatan Yogurt

  Yogurt merupakan minuman fermentasi yang mudah dibuat bahkan dengan alat-alat yang sederhana. Prosedur pembuatan yogurt sebagai berikut: _

  a. Dipanaskan susu sampai suhu mencapai 80

  C, diupayakan jangan sampai susu mendidih dan menggumpal. Pengukuran suhu dilakukan dengan menggunakan termometer.

  b. Setelah susu mencapai suhu yang tepat, dimasukkan gula pasir sebanyak 10% dari total volume susu. Diaduk hingga campuran homogen.

  c. Suspensi susu diangkat, dimasukkan ke dalam wadah yang sudah bersih dan steril.

  Kemudian wadah ditutup dan didiamkan suspensi susu hingga suhu mencapai 40- _

  50 C.

  d. Setelah mencapai suhu yang diinginkan, dimasukkan starter yogurt sebanyak 10% dari total volume susu. Diaduk hingga rata.

  e. Kemudian suspensi diinkubasi pada suhu ruang selama 8-12 jam.

  f. Dilakukan uji organoleptik (pengamatan warna, rasa dan aroma).

BAB 4. PELAKSANAAN KEGIATAN

4.1 Realisasi Pemecahan Masalah

  a. Persiapan kegiatan pengabdian kepada masyarakat

  Sebelum kegiatan dilaksanakan maka dilakukan persiapan – persiapan kegiatan sebagai berikut:

  1. Melakukan studi pustaka tentang manfaat yogurt dan metode produksi dalam skala kecil.

  2. Melakukan persiapan alat dan bahan untuk pembuatan yogurt.

  3. Menentukan waktu pelaksanaan dan lamanya kegiatan pengabdian dengan tim pelaksana kegiatan.

  4. Menentukan dan mempersiapkan materi yang akan disampaikan dalam kegiatan pengabdian kepada masyarakat.

  b. Pelaksanaan kegiatan pengabdian kepada masyarakat

  Kegiatan pengabdian kepada masyarakat berlangsung pada hari Rabu, 2 November 2016 pukul 08.30 – 16.00 WIB. Kegiatan dilangsungkan di laboratorium IPA SMA Teladan Medan yang dihadiri 40 peserta yang terdiri dari guru mata pelajaran Biologi dan siswa SMA Teladan Medan. Kegitan yang dilakukan berupa penyampaian materi dan praktek langsung pembuatan yogurt. Peserta dibagi dalam 4 kelompok terdiri dari 10 orang anggota. Setiap kelompok melakukan praktek langsung setelah diberikan penjelasan oleh tim pelaksana kegiatan.

4.2 Hasil Kegiatan

a. Hasil diskusi dan pelatihan pembuatan yogurt

  Berdasarkan diskusi, tanya jawab serta pengamatan langsung selama kegiatan berlangsung, kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini mendapat respon positif dari siswa SMA Teladan Medan. Hal ini dapat dilihat dari antusiasme siswa yang mengikuti pelatihan dan peran aktif para siswa selama kegiatan berlangsung. Kegiatan pengadian kepada masyarakat memberikan hasil sebagai berikut:

  1. Meningkatnya pengetahuan dan pemahaman siswa SMA Teladan Medan tentang manfaat yogurt bagi kesehatan.

  2. Meningkatnya keterampilan siswa SMA Teladan Medan dalam membuat yogurt secara sederhana berbasis mikrobiologi, sehingga dimungkinkan peserta dapat membuat sendiri yogurt di rumah ataupun sebagai materi praktikum di sekolah. Dokumentasi selama kegiatan berlangsung dapat dilihat pada foto – foto berikut ini:

TAHAPAN PEMBUATAN YOGURT

  

SESI MATERI DAN DISKUSI

SESI MATERI DAN DISKUSI

  Gambar 1. Tahapan pembuatan yogurt

  Gambar 2. Sesi materi dan diskusi

4.3 Analisis Usaha Pembuatan Yogurt

  a. Modal bahan baku Tabel 3. Modal bahan baku pembuatan yogurt

  No Nama bahan Jumlah Harga satuan Total

  1. Susu Murni 5 liter Rp. 16.000,- Rp. 80.000,-

  2. Starter Yogurt 100 ml Rp. 10.000,- Rp. 10.000,-

  3. Perasa Yogurt (sirup) 1 botol Rp. 16.000,- Rp. 16.000,-

  4. Gelas kemasan 50 cup Rp. 200,- Rp. 10.000.-

  5. Gas

  1 Rp. 18.000,- Rp. 18.000,- Total

  Rp. 134.000,-

  b. Peluang penjualan Tabel 4. Peluang penjualan dan keuntungan dalam satu kali produksi

  Keuntungan/ No Modal Total produksi Harga jual produksi 50 pc

  1. Rp. 2.680,- 50 pc Rp. 5.000,- Rp. 116.000,- Dalam usaha ini, produk yogurt yang dibuat dimodifikasi dengan penambahan perasa yogurt (sirup) beraroma buah – buahan. Hal ini dilakukan agar yogurt yang dihasilkan memiliki banyak varian rasa dan tidak memiliki rasa yang terlalu asam sehingga dapat memikat hati konsumen. Varian rasa yang dapat ditawarkan diantaranya: rasa stroberi, mangga dan anggur. Keseluruhan varian rasa yogurt yang dibuat akan ditawarkan kepada konsmen yang membutuhkan.

  c. Kualitas produk yang dibuat

  Kualitas yogurt yang dihasilkan harus menjadi hal prioritas. Dalam satu kali siklus produksi yogurt, jumlah yogurt yang dihasilkan adalah sebanyak 5 liter yang akan disiapkan untuk 50 cup/ pc yogurt siap jual. Setiap kemasan berisi 100 ml yogurt segar. Usaha ini memegang prinsip kerja cepat dengan hasil yang memuaskan. Sehingga konsumen akan tetap melirik usaha ini dan menjadi pelanggannya.

  d. Profil para Konsumen yang dituju

  Konsumen yang akan menjadi target penjualan berasal dari setiap kalangan masyarakat, baik muda maupun tua. Karena yogurt adalah produk minuman yang menyehatkan sehingga aman untuk dikonsumsi segala usia.

DAFTAR PUSTAKA

  Astuti, D., Herawati, & Andang, A. A. 2006. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim Dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyogurth. Jurnal Ilmiah Teknologi Lingkungan.1(2): 48-58.

  Masrurah S. 2009. Analisis Faktor yang Dipertimbangkan dalam Pembelian Krim Yogurt Activia (Kasus di Giant Botani Square, Bogor) [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor.

  Puspitasari D. 1996. Analisa Potensi Pasar dan Perilaku Konsumen Yogurt untuk Pengembangan Pasar Yighurt di Wilayah Bandung, Jawa Barat [skripsi].

  Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi

  Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. USU Digital library. Silalahi, F.Y & M. Ikhsan. 2006. Fermentasi Fruitghurt Dengan Variasi Kulit Buah.

  Upaya Dalam Pemanfaatan Limbah Cair Buah. Makalah Penelitian. Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Susilorini ET. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar Swadaya. Widodo,W.2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi.

  Universitas Muhammadiyah Malang. Lampiran

BIODATA KETUA PENGABDIAN MASYARAKAT

  Kerja Pada Unit Pelayanan Perpustakaan Universitas Sumatera Utara

  DIYA UMA 3.000.000,-

  Kualitas Pelayanan Jasa Pendidikn Dengan Menggunakan Servqual Di Fakultas Teknik Universitas Medan Area

  (Rp) 1. 2015 Identifikasi Tingkat

  Sumber Jumlah

  No. Tahun Judul Penelitian Pendanaan

  C. Pengalaman Penelitian dalam 5 Tahun Terakhir

  Ph. D

  2. Ir. Nazlina, MT 1. Ir. Rini Dharmastiti, M.Sc.

  1. Prof. Dr. Rahim Matondang, MSIE

  Nama Pembimbing

  Pengembangan Instrument Pengukuran Safety Climate Berdasarkan Persepsi Tenaga Medis Di Unit Gawat Darurat

  A. Identitas Diri

  1. Nama Lengkap (dengan gelar) Chalis Fajri Hasibuan, ST, M.Sc

  Universitas Sumatera Utara

  Nama Perguruan Tinggi

  B. Riwayat Pendidikan S-1 S-2

  9. Alamat e-mail chalisfajri@yahoo.co.id

  8. Nomor Telepon/Faks (061)7366878/(061)7366998

  7. Alamat Kantor Jl. Kolam No. 1 Medan Estate, Medan

  6. Nomor Telepon/Faks/ HP 085297757704

  IX Tembung

  5. Alamat Rumah Jl. Sidomulyo GG Dalang No 16a Pasar

  4. Tempat dan Tanggal Lahir Medan, 10 Juni 1988

  3. NIDN 0110068801

  2. Jabatan Fungsional -

  Universitas Gadjah Mada Bidang Ilmu Teknik Industri Teknik Industri Tahun Masuk-Lulus 2006 - 2011 2012-2014 Judul Skripsi/Thesis Perbaikan Sistem

D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat dalam 5 Tahun Terakhir

  Pendanaan Judul Pengabdian

  No. Tahun Jumlah

  Kepada Masyarakat Sumber (Rp) 1.

  Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan DIYA UMA.

  Medan, Desember 2016 Pengusul, Chalis Fajri Hasibuan, S.T, M.Sc

BIODATA ANGGOTA PENGABDIAN MASYARAKAT

  1. Nama Lengkap : Rahmiati S.Si, M. Si

  2. Tempat/Tgl lahir : Medan, 04 Mei 1988

  3. Jenis Kelamin : Perempuan 4. Alamat : Jl. Bunga Cempaka VII No. 60 Lingkungan III Pd.

  Bulan, Medan.

  5. NIDN : 0104058801

  6. Pang kat/Golongan : -

  7. Jabatan Fungsional : -

  8. Bidang Keahlian : Biologi

  9. Fakultas/Program Studi : Biologi/Biologi

  10. Nomor HP : 085276673282

  11. Alamat e-mail : amirahmiati0405@gmail.com

  A. Riwayat Pendidikan S-1 S-2

  Nama Perguruan Universitas Sumatera Universitas Sumatera Utara Tinggi Utara Bidang Ilmu Biologi Biologi Tahun Masuk-Lulus 2006-2011 2011-2013 Judul Skripsi/Tesis Penapisan fungi penghasil Kemampuan isolat bakteri antibiotik dari tanah kitinolitik dalam bangka dan taman wisata mengendalikan penyakit alam sibolangit serta jamur akar putih potensinya dalam (Rigidoporus microporus) menghambat beberapa pada bibit tanaman karet. fungi patogen tanaman. Nama Pembimbing Prof. Dr. Dwi Suryanto, Prof. Dr. Dwi Suryanto,

  M.Sc M.Sc Drs.Kiki Nurtjahja, M.Sc Prof. Erman Munir, M.Sc

  B. Pengalaman Penelitian dalam 5 Tahun Terakhir

  Pendanaan No. Tahun Judul Penelitian Jumlah

  Sumber (Juta Rp)

  1. 2015 Pemanfaatan ampas tahu DIYA UMA Rp. 3.000.000 sebagai pakan ikan lele (Clarias batrachus) organic.

C. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat dalam 5 Tahun Terakhir

  Pendanaan Judul Pengabdian

  No. Tahun Jumlah

  Kepada Masyarakat Sumber (Rp)

  1. 2015 Penanaman Mangrove Mandiri Rp. 3.000.000 di Desa Lubuk Kertang Kec. Brandan Barat. Kab. Langkat

  Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan DIYA UMA.

  Medan, Desember 2016 Pengusul,

  Rahmiati S.Si, M.Si

BIODATA ANGGOTA PENGABDIAN MASYARAKAT

  pada tanaman garut

  10.000.000,-

  DIPA Nomor : 0188.0/023-

  2. 2008 Isolasi, Emunerasi, Identifikasi dan uji Proteolitik

  Medan 8.500.000,

  DIPA Kopertis Wilayah I

  1 2011 Pemanfaatan Kitosan Cangkang Kerang Sebagai Bahan Penjernih Air Sumur

  

C. Pengalaman Penelitian dalam 5 Tahun Terakhir (bukan Skripsi, Tesis dan

Disertasi) No. Tahun Judul Penelitian Pendanaan Sumber Jumlah

  2. Dr. Donald G. Ruch

  1. Dr. James Mitchell, Pb

  2. Drs. Anton sukahar

  1. Ir. Supratoyo

  Nama pembimbing/Promotor

  The effect of inoculu density, virulency, and carrier systems of phoma sp on biological control of giant foxtail (Setaria faberi hermm)

  (Maranta arundinacea L.)

  A. Identitas Diri

  1 Nama Lengkap Dra. Sartini, MSc (P)

  Perkembangan populasi nematoda puru akar

  Bidang Ilmu Biologi Mikrobiologi Sel Tahun Masuk-lulus 1981- 1987 1992-1995 Judul Skripsi/Thesis/Disertasi

  Nama Peguruan Tinggi UGM Ball State University Muncie Indiana USA

  B. Riwayat Pendidikan S-1 S-2 S-3

  11 Alamat e-mail -

  10. Nomor Telp/Faks/Hp 061 – 7366878 /061- 7366998

  9. Alamat Kantor Jl. Kolam No. 1 Medan Estate

  8. Nomor Telp/Faks/Hp 081533178072

  7. Alamat Rumah Jahe Raya No. 15A, Perumnas Simalingkar Medan

  6. Tempat dan Tanggal lahir Bantul , 15 September 1960

  5. NIDN 01.1512.6001

  4. NIP/NIK/identitas lainnya -

  3. Jabatan Struktural Kepala LP3 Universitas Medan Area

  2. Jabatan Fungsional Lektor (III/c)

  (Meloidogyne spp) Kapang Perusak Pasca Panen 023- Biji Kacang Tanah yang dijual 04.0/II/2008. di Pasar Tradisional Kota Medan.

  D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat dalam 5 Tahun Terakhir No. Tahun Judul Pengabdian Kepada Pendanaan Masyarakat Sumber Jumlah

  Pemanfaatan kulit umbi ubi kayu sebagai bahan dasar 1 2011 DIPA UMA 1.500.000, pembuatan kerupuk berprotein

  E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah Dalam Jurnal Dalam 5 Tahun Terakhir.

  No. Judul Artikel Ilmiah Volume/Nomor/Tahun Nama Jurnal

  1 Isolasi dan Identifikasi Vol. 6, Nomor 3, Jurnal Penelitian Kapang Perusak Pasca Panen Desember 2008 Bidang Ilmu Biji Kacang Tanah yang Pertanian Dijual di Pasar Tradisional Kota Medan

  2 Biological Control of Aedes Vol. 1, Nomor 2, Juli Jurnal Eksakta

  aegypti Larvae by Using Gobi 2009 Biagrotek

  Fish (Lebistes reticulatus)

  3 Enumerasi dan Uji Vol. 1, Nomor 2, Jurnal Agrobio ProteolitikKapang Perusak November 2009 Pertanian dan Pasca Panen Biji Kacang Biologi tanah yang dijual di Pasar Tradisional Kota Medan

  Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan DIYA UMA.

  Medan, Desember 2016 Pengusul, (Dra. Sartini, MSc)