Kopi di warung kopi cafe (1)
Kopi yang dibuat dengan cara modern biasa disebut dengan kopi instan, kopi ini banyak diproduksi oleh
industri-industri minuman yang pengolahannya secara komersial dengan menggunakan mesin industri.
Beberapa kopi instan memang masih banyak yang tetap memerlukan penambahan gula atau bahan
pemanis lain saat dikonsumsi, akan tetapi dengan proses pengolahan yang dilakukan kopi ini sudah
ditambahkan pemanis sendiri sehingga lebih mudah dalam penyajian serta kandungan zat kaffein dalam
kopi sendiri sudah berkurang sehingga aman bagi lambung, kopi ini juga banyak yang tidak menyisakan
ampas serta memiliki banyak pilihan rasa. Kekurangan dari kopi ini adalah komposisinya sudah tetap
terkadang beberapa konsumen memiliki takaran yang berbeda, aroma asli dari kopi asalnya sudah hilang
akibat proses yang dilakukan serta adanya penambahan pengawetan.
Pembuatan kopi secara tradisional yang dilakukan oleh petani biasanya hanya menggunakan alat-alat
sederhana. Hasilnya pun biasanya hanya dikomsumsi sendiri atau dijual bila ada pesanan. Pembuatan
kopi secara tradisional bisa dibagi ke dalam dua tahap, yaitu tahap perendangan dan tahap penggilingan.
A. Perendangan Kopi (Penyangraian Kopi)
Perendangan atau sering disebut penyangraian kopi adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu
200o-225o C yang bertujuan untuk mendapatkan kopi rendang yang berwarna coklat kehitaman. Dalam
proses perendangan ini biji kopi akan mengalami dua tahap proses penting, yaitu penguapan air pada suhu
100o C dan pirolisis pada suhu 180o – 225o C. Pada tahap pirolisis, kopi mengalami perubahan-perubahan
kimia antara lain penggarangan serat kasar, terbentuknya senyawa volatil, pengguapan zat-zat asam, dan
terbentuknya zat beraroma khas kopi.
Perendangan kopi secara tradisional yang umumnya oleh petani dilakukan secara terbuka dengan
menggunakan wajan terbuat dari tanah (kuali). Bila alat ini tidak ada bisa pula dilakukan dalam wajan
yang terbuat dari besi//baja. Wajan dipanasi hingga cukup panas, kemudian kopi dimasukkan. Kopi harus
selalu diaduk agar panas merata dan hasilnya seragam. Bila warna kopi sudah coklat kelam (kehitamhitaman) dan mudah pecah, kopi segera diangkat dan didinginkan di tempat yang terbuka. Untuk
mengetahui apakah kopi mudah pecah atau belum biasanya kopi dipencet dengan jari atau digigit atau
dipukul pelan-pelan dengan menggunakan batu (muntu).
B. Penggilingan Kopi (Penumbukan kopi)
Penggilingan kopi adalah proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji kopi yang telah direndang
untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikelpartikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, semakin kecil
ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya, karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di
dalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh. Namun ada sementara orang yang lebih suka bubuk kopi
yang tidak terlalu lembut. Penggilingan tradisional oleh para petani dilakukan dengan cara menumbuk
kopi dengan alat penumbuk yang disebut lumpang dan alu. Lumpang terbuat dari kayu atau batu
sedangkan alu terbuat dari kayu. Setelah ditumbuk sampai halus, bubuk kopi lalu disaring dengan ayakan
paling besar 75 mesh. Bubuk kopi yang tidak lolos ayakan dikumpulkan dan ditumbuk lagi.
Sedangkan pada proses pengolahan kopi secara modern relatif lebih kompleks dan lebih banyak proses
yang dilakukan. Pembuatan kopi instan ini memerlukan peralatan yang juga lebih banyak serta memiliki
kegunaannya masing-masing, proses yang dilakukan meliputi dari penyangraian(roasting),
penggilingan(grinding), pencampuran(blending), ekstraksi, pengeringan(drying), aromatisasi dan
pengemasan. Proses ini mempunyai prinsip mengekstrak seduhan kopi yang dibuat saat pencampuran.
Produksi yang melewati ekstraksi biasanya untuk kopi instant yang sudah menambahkan pemanis di
dalam produk kopi tersebut.
Proses pembuatan kopi instant
1. Penyangraian (roasting)
Penyangraian merupakan proses yang tergantung waktu dan temperatur, dimana senyawa-senyawa kimia
di dalam kopi akan berubah dengan hilangnya massa kering kopi yang sebagian besar adalah
karbondioksida dan gas-gas volatile lainnya sebagai produk dari pirolisis. Sekitar setengah dari
karbondioksida yang dihasilkan akan tertahan dalam kopi yang telah disangrai bersama-sama dengan
senyawa flavor penting yang bersifat volatile.
Roasting biasanya dilakukan pada tekanan atmosfer, sebagai media pemanas biasanya digunakan udara
panas atau gas-gas hasil pembakaran. Setelah perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan kandungan
air, roasting biasanya dimulai pada suhu 200ºC. Kualitas kopi ditentukan oleh flavor kopi tersebut, di
dalam flavor kopi terdapat banyak senyawa yang kadarnya kecil sampai yang dominan dan masingmasing menyumbangkan peran penting dalam memberikan sensasi flavor secara keseluruhan. Derajat
penyangraian mempengaruhi karakteristik flavor dari ekstrak kopi(Clarke,1985).
Waktu penyangraian yang baik untuk pembuatan kopi sekitar 30 menit, diluar jangka waktu itu akan
didapatkan flavor yang tidak diinginkan. Perubahan fisik biji kopi selama penyangraian juga penting
secara teknis. Ekspansi biji kopi, termasuk fasa popping diakibatkan karena berkurangnya densitas
sebagai fungsi dari derajat penyangraian dan kecepatan penyangraian. Densitas yang berkurang ini adalah
bulk density, yaitu faktor yang kemudian digunakan untuk menentukan ukuran kemasan kopi tersebut.
Secara teknis mesin roasting haruslah dapat mengatur kontrol suhu yang diperlukan, perataan panas untuk
semua bahan, serta dapat tahan panas. Pada industri kopi ini mesin juga biasanya berukuran besar untuk
memenuhi kapasitas produksi. Kapasitas mesin roasting berkisar dari 1-100 kg dengan proses yang
dilakukan. Serta keperluan listriknya dari 50-750 watt atau 220-1200 volt.
Proses penyangraian ini kemudian diikuti dengan pendinginan secara mendadak dengan menambahan
sedikit air. Penambahan air berfungsi untuk meningkatkan keseragaman ukuran partikel kopi pada proses
grinding (Clarke, 1987). Proses pendinginan yang lainnya adalah pendinginan melalui aliran udara yang
dialirkan dengan menggunakan kompressor. Kandungan kadar air kopi setelah proses roasting umumnya
antara 2-5 %. Menurut Varnam dan Sutherland (1994) : ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air:
medium roast, 5-8 % dan dark roast 8-14%.
Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di dalam bak pendingin. Pendinginan
yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong ( over
roasted ). Pendiginan dilakukan dengan melewatkan udara lingkungan dengan laju aliran 600 m3 per jam
kedalam massa biji kopi. Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan
lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas
dari biji kopi saat proses sangrai. Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh
butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu.
Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh.
Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut ke dalam air
penyeduh. Salah satu perubahan kimiawi biji kopi selama penyangraian dapat dimonitor dengan
perubahan nilai pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida,
furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah menguap.
2. Penggilingan (grinding)
Proses selanjutnya dalam pembuatan kopi instant adalah grinding, proses ini bertujuan mengecilkan
ukuran kopi serta meluaskan area permukaan kopi tersebut agar mudah dalam pencampuran bahan.
Proses ini termasuk dalam proses size reduction yang menggunakan mesin grinder.
Mesin penggiling kopi merupakan mesin yang akan menghancurkan biji kopi menjadi dalam bentuk
bubuk. Mesin ini sangat penting dalam industri pengolahan kopi instan, alat penggiling kopi ini memiliki
banyak tipe dan kegunaan masing-masing sesuai kebutuhan. Biasanya mesin penggiling kopi ini
dibedakan oleh jenis grinder yang digunakan pada penggiling kopi tersebut. Grinder kopi komersial
didominasi oleh pisau dengan sistem flat burr, dua logam berbentuk lingkaran yang atasnya berbentuk
gerigi sebagai mata pisaunya.
Mesin penggiling mempunyai fungsi dalam memperkecil bidang padatan agar sesuai dengan peruntukan
dalam proses berikutnya. Seperti yang disebutkan di atas, mesin yang sesuai untuk bahan seperti kopi ini
adalah hammer mill yang penggilingnya menggunakan roda berpalu sehingga dapat menghancurkan biji
kopi dengan mudah, untuk bubuk kopi biasanya hanya memerlukan 75 mesh. Mesin penggiling kopi ini
dapat berukuran besar (pabrik) atau ukuran kecil yang digunakan untuk skala rumahan, mesin penggerak
pada mesin penggiling kopi ini dapat berupa tenaga motor bakar atau motor listrik. Mesin penggiling ada
juga yang menggunakan tenaga manusia untuk memutar rotor penggiling, tetapi itu hanya untuk industri
kecil(rumah tangga).
3. Pencampuran bahan (blending)
Pada tahap blending, bubuk kopi yang sudah jadi dicampurkan dengan bahan-bahan tambahan untuk
membuat kopi menjadi nikmat. Bahan campuran lain dapat disesuaikan untuk jenis kopi yang ingin
diproduksi baik itu espresso, capucino, moccacino, coffemix dan lain sebagainya. Bahan dasarnya yang
sudah pasti adalah air, gula dan bubuk kopi itu sendiri. Pada proses ini sama saja seperti menyeduh kopi
bubuk, hanya saja dalam keperluan industri kopi instan, seduhan kopi ini dibutuhkan untuk keringkan lagi
menjadi serbuk-serbuk kecil.
Untuk pembuatan kopi konvensional mesin pencampur kopi ini hanya berukuran kecil beda halnya
dengan pada industri kopi instan yang memerlukan kapasitas yang besar. Mesin blending ini juga harus
dapat mengatur suhu dan adanya busa yang akan terjadi pada reaksi yang terjadi pada saat pencampuran.
Mesin pencampuran atau pengadukan ini untuk industri memiliki kapasitas berkisar dari 100-3000 liter
dan penggunaan tenaganya 3000-132000 watt dengan effisiensi 2-8 batch.
4. Ekstraksi
Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan digunakan percolator (penyaring kopi) dan alat sentrifuge
untuk mengepres sisa ampas. Proses ini terjadi didalam 6 percolator (penyaring kopi) menggunakan
prinsip counter curent. Tujuan proses ini adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan
terlarut tanpa merusak kualitas. Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan laju alir
melalui ampas kopi. Pada prakteknya air panas dimasukkan dengan tekanan dan suhunya 180°C. Suhu
dari cairan pada setiap kolom makin turun sampai cairan berhubungan dengan kopi pada suhu 100°C.
Penggunaan suhu air tertinggi memungkinkan hasil konsentrasi ekstrak tertinggi. Akibat penggunaan
suhu tinggi adalah menjaga tekanan sistem tetap rendah untuk mempertahankan kondisi hidroulik (suhu
air 173°C, dibutuhkan tekanan 120 psig atau 828 kPa) dan kolom yang dihubungkan oleh pipa harus
didesain pada tekanan sedemikian rupa sehingga tidak melebihi hidraulik minimum.
Air tersebut mengumpulkan sisa padatan larut air pada tekanan tinggi dan sisa padatan terlarut yang tidak
terekstraksi akan secara sengaja terbawa ke kolom percolator berikutnya dan terekstraksi, begitu
selanjutnya. Setiap penyaring pelarut mengumpulkan padatan larut air lebih banyak. Pada gilingan kopi
yang lebih bersih akan meningkatkan ekstraksi dan mengurangi waktu perputaran. Larutan Ekstraks
bergerak ke depan secara kontinu dan pada kolom terakhir keluar berupa sirup dengan konsentrasi bahan
terlarut 25-35 %. Pengisian air panas mengalir secara kontinu dengan ampas kopi bubuk yang terbanyak.
Secara garis besar tujuan dari ekstraksi ini untuk mendapatkan kopi yang bersih dari ampas agar dapat
dikeringkan menjadi bubuk kopi.
5. Pengeringan (Spray Drying)
Proses Spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan dasar kerucut, pada bagian ini
cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian atas tower bersamaan dengan pancaran angin
udara panas sekitar 250°C. Partikel-partikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul
sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang berputar. Udara
yang telah tefpakai dilepaskan melewati sisi tower dan biasanya dilewatkan melalui peralatan siklon
dengan tujuan untuk memperoleh kembali partikel kopi halus yang mungkin tercampur dengan aliran
bubuk.
Pada proses konsentrasi awal larutan kopi, kecenderungan yang terjadi adalah diproduksinya partlkel
bubuk berukuran besar dan sedikit halus, jika partikel berukuran besar lebih banyak pada proses recyling
akan mengakibatkan rusaknya kualitas dan rendahnya mutu produk akhir. Selain itu makin sedikit bagian
yang halus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi menempel pada dinding tower sehingga
pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban pengering dan meningkatkan kapasitas produksi.
Untuk meningkatkan daya larut dalam air dan membentuk butiran biasanya ditingkatkan dengan proses
aglomerasi. Proses aglomerasi dicapai dengan membasahi partikel bubuk, membiarkannya bergabung dan
kemudian mengeringkannya kembali.
6. Aromatisasi
Produk akhir Spray Drying biasanya akan kehilangan aroma, sehingga pada perusahaan industri
dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan
kopi. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma volatil
tersebut kedalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatile
dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida.
industri-industri minuman yang pengolahannya secara komersial dengan menggunakan mesin industri.
Beberapa kopi instan memang masih banyak yang tetap memerlukan penambahan gula atau bahan
pemanis lain saat dikonsumsi, akan tetapi dengan proses pengolahan yang dilakukan kopi ini sudah
ditambahkan pemanis sendiri sehingga lebih mudah dalam penyajian serta kandungan zat kaffein dalam
kopi sendiri sudah berkurang sehingga aman bagi lambung, kopi ini juga banyak yang tidak menyisakan
ampas serta memiliki banyak pilihan rasa. Kekurangan dari kopi ini adalah komposisinya sudah tetap
terkadang beberapa konsumen memiliki takaran yang berbeda, aroma asli dari kopi asalnya sudah hilang
akibat proses yang dilakukan serta adanya penambahan pengawetan.
Pembuatan kopi secara tradisional yang dilakukan oleh petani biasanya hanya menggunakan alat-alat
sederhana. Hasilnya pun biasanya hanya dikomsumsi sendiri atau dijual bila ada pesanan. Pembuatan
kopi secara tradisional bisa dibagi ke dalam dua tahap, yaitu tahap perendangan dan tahap penggilingan.
A. Perendangan Kopi (Penyangraian Kopi)
Perendangan atau sering disebut penyangraian kopi adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu
200o-225o C yang bertujuan untuk mendapatkan kopi rendang yang berwarna coklat kehitaman. Dalam
proses perendangan ini biji kopi akan mengalami dua tahap proses penting, yaitu penguapan air pada suhu
100o C dan pirolisis pada suhu 180o – 225o C. Pada tahap pirolisis, kopi mengalami perubahan-perubahan
kimia antara lain penggarangan serat kasar, terbentuknya senyawa volatil, pengguapan zat-zat asam, dan
terbentuknya zat beraroma khas kopi.
Perendangan kopi secara tradisional yang umumnya oleh petani dilakukan secara terbuka dengan
menggunakan wajan terbuat dari tanah (kuali). Bila alat ini tidak ada bisa pula dilakukan dalam wajan
yang terbuat dari besi//baja. Wajan dipanasi hingga cukup panas, kemudian kopi dimasukkan. Kopi harus
selalu diaduk agar panas merata dan hasilnya seragam. Bila warna kopi sudah coklat kelam (kehitamhitaman) dan mudah pecah, kopi segera diangkat dan didinginkan di tempat yang terbuka. Untuk
mengetahui apakah kopi mudah pecah atau belum biasanya kopi dipencet dengan jari atau digigit atau
dipukul pelan-pelan dengan menggunakan batu (muntu).
B. Penggilingan Kopi (Penumbukan kopi)
Penggilingan kopi adalah proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji kopi yang telah direndang
untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikelpartikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, semakin kecil
ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya, karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di
dalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh. Namun ada sementara orang yang lebih suka bubuk kopi
yang tidak terlalu lembut. Penggilingan tradisional oleh para petani dilakukan dengan cara menumbuk
kopi dengan alat penumbuk yang disebut lumpang dan alu. Lumpang terbuat dari kayu atau batu
sedangkan alu terbuat dari kayu. Setelah ditumbuk sampai halus, bubuk kopi lalu disaring dengan ayakan
paling besar 75 mesh. Bubuk kopi yang tidak lolos ayakan dikumpulkan dan ditumbuk lagi.
Sedangkan pada proses pengolahan kopi secara modern relatif lebih kompleks dan lebih banyak proses
yang dilakukan. Pembuatan kopi instan ini memerlukan peralatan yang juga lebih banyak serta memiliki
kegunaannya masing-masing, proses yang dilakukan meliputi dari penyangraian(roasting),
penggilingan(grinding), pencampuran(blending), ekstraksi, pengeringan(drying), aromatisasi dan
pengemasan. Proses ini mempunyai prinsip mengekstrak seduhan kopi yang dibuat saat pencampuran.
Produksi yang melewati ekstraksi biasanya untuk kopi instant yang sudah menambahkan pemanis di
dalam produk kopi tersebut.
Proses pembuatan kopi instant
1. Penyangraian (roasting)
Penyangraian merupakan proses yang tergantung waktu dan temperatur, dimana senyawa-senyawa kimia
di dalam kopi akan berubah dengan hilangnya massa kering kopi yang sebagian besar adalah
karbondioksida dan gas-gas volatile lainnya sebagai produk dari pirolisis. Sekitar setengah dari
karbondioksida yang dihasilkan akan tertahan dalam kopi yang telah disangrai bersama-sama dengan
senyawa flavor penting yang bersifat volatile.
Roasting biasanya dilakukan pada tekanan atmosfer, sebagai media pemanas biasanya digunakan udara
panas atau gas-gas hasil pembakaran. Setelah perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan kandungan
air, roasting biasanya dimulai pada suhu 200ºC. Kualitas kopi ditentukan oleh flavor kopi tersebut, di
dalam flavor kopi terdapat banyak senyawa yang kadarnya kecil sampai yang dominan dan masingmasing menyumbangkan peran penting dalam memberikan sensasi flavor secara keseluruhan. Derajat
penyangraian mempengaruhi karakteristik flavor dari ekstrak kopi(Clarke,1985).
Waktu penyangraian yang baik untuk pembuatan kopi sekitar 30 menit, diluar jangka waktu itu akan
didapatkan flavor yang tidak diinginkan. Perubahan fisik biji kopi selama penyangraian juga penting
secara teknis. Ekspansi biji kopi, termasuk fasa popping diakibatkan karena berkurangnya densitas
sebagai fungsi dari derajat penyangraian dan kecepatan penyangraian. Densitas yang berkurang ini adalah
bulk density, yaitu faktor yang kemudian digunakan untuk menentukan ukuran kemasan kopi tersebut.
Secara teknis mesin roasting haruslah dapat mengatur kontrol suhu yang diperlukan, perataan panas untuk
semua bahan, serta dapat tahan panas. Pada industri kopi ini mesin juga biasanya berukuran besar untuk
memenuhi kapasitas produksi. Kapasitas mesin roasting berkisar dari 1-100 kg dengan proses yang
dilakukan. Serta keperluan listriknya dari 50-750 watt atau 220-1200 volt.
Proses penyangraian ini kemudian diikuti dengan pendinginan secara mendadak dengan menambahan
sedikit air. Penambahan air berfungsi untuk meningkatkan keseragaman ukuran partikel kopi pada proses
grinding (Clarke, 1987). Proses pendinginan yang lainnya adalah pendinginan melalui aliran udara yang
dialirkan dengan menggunakan kompressor. Kandungan kadar air kopi setelah proses roasting umumnya
antara 2-5 %. Menurut Varnam dan Sutherland (1994) : ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air:
medium roast, 5-8 % dan dark roast 8-14%.
Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di dalam bak pendingin. Pendinginan
yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong ( over
roasted ). Pendiginan dilakukan dengan melewatkan udara lingkungan dengan laju aliran 600 m3 per jam
kedalam massa biji kopi. Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan
lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas
dari biji kopi saat proses sangrai. Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh
butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu.
Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh.
Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut ke dalam air
penyeduh. Salah satu perubahan kimiawi biji kopi selama penyangraian dapat dimonitor dengan
perubahan nilai pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida,
furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah menguap.
2. Penggilingan (grinding)
Proses selanjutnya dalam pembuatan kopi instant adalah grinding, proses ini bertujuan mengecilkan
ukuran kopi serta meluaskan area permukaan kopi tersebut agar mudah dalam pencampuran bahan.
Proses ini termasuk dalam proses size reduction yang menggunakan mesin grinder.
Mesin penggiling kopi merupakan mesin yang akan menghancurkan biji kopi menjadi dalam bentuk
bubuk. Mesin ini sangat penting dalam industri pengolahan kopi instan, alat penggiling kopi ini memiliki
banyak tipe dan kegunaan masing-masing sesuai kebutuhan. Biasanya mesin penggiling kopi ini
dibedakan oleh jenis grinder yang digunakan pada penggiling kopi tersebut. Grinder kopi komersial
didominasi oleh pisau dengan sistem flat burr, dua logam berbentuk lingkaran yang atasnya berbentuk
gerigi sebagai mata pisaunya.
Mesin penggiling mempunyai fungsi dalam memperkecil bidang padatan agar sesuai dengan peruntukan
dalam proses berikutnya. Seperti yang disebutkan di atas, mesin yang sesuai untuk bahan seperti kopi ini
adalah hammer mill yang penggilingnya menggunakan roda berpalu sehingga dapat menghancurkan biji
kopi dengan mudah, untuk bubuk kopi biasanya hanya memerlukan 75 mesh. Mesin penggiling kopi ini
dapat berukuran besar (pabrik) atau ukuran kecil yang digunakan untuk skala rumahan, mesin penggerak
pada mesin penggiling kopi ini dapat berupa tenaga motor bakar atau motor listrik. Mesin penggiling ada
juga yang menggunakan tenaga manusia untuk memutar rotor penggiling, tetapi itu hanya untuk industri
kecil(rumah tangga).
3. Pencampuran bahan (blending)
Pada tahap blending, bubuk kopi yang sudah jadi dicampurkan dengan bahan-bahan tambahan untuk
membuat kopi menjadi nikmat. Bahan campuran lain dapat disesuaikan untuk jenis kopi yang ingin
diproduksi baik itu espresso, capucino, moccacino, coffemix dan lain sebagainya. Bahan dasarnya yang
sudah pasti adalah air, gula dan bubuk kopi itu sendiri. Pada proses ini sama saja seperti menyeduh kopi
bubuk, hanya saja dalam keperluan industri kopi instan, seduhan kopi ini dibutuhkan untuk keringkan lagi
menjadi serbuk-serbuk kecil.
Untuk pembuatan kopi konvensional mesin pencampur kopi ini hanya berukuran kecil beda halnya
dengan pada industri kopi instan yang memerlukan kapasitas yang besar. Mesin blending ini juga harus
dapat mengatur suhu dan adanya busa yang akan terjadi pada reaksi yang terjadi pada saat pencampuran.
Mesin pencampuran atau pengadukan ini untuk industri memiliki kapasitas berkisar dari 100-3000 liter
dan penggunaan tenaganya 3000-132000 watt dengan effisiensi 2-8 batch.
4. Ekstraksi
Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan digunakan percolator (penyaring kopi) dan alat sentrifuge
untuk mengepres sisa ampas. Proses ini terjadi didalam 6 percolator (penyaring kopi) menggunakan
prinsip counter curent. Tujuan proses ini adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan
terlarut tanpa merusak kualitas. Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan laju alir
melalui ampas kopi. Pada prakteknya air panas dimasukkan dengan tekanan dan suhunya 180°C. Suhu
dari cairan pada setiap kolom makin turun sampai cairan berhubungan dengan kopi pada suhu 100°C.
Penggunaan suhu air tertinggi memungkinkan hasil konsentrasi ekstrak tertinggi. Akibat penggunaan
suhu tinggi adalah menjaga tekanan sistem tetap rendah untuk mempertahankan kondisi hidroulik (suhu
air 173°C, dibutuhkan tekanan 120 psig atau 828 kPa) dan kolom yang dihubungkan oleh pipa harus
didesain pada tekanan sedemikian rupa sehingga tidak melebihi hidraulik minimum.
Air tersebut mengumpulkan sisa padatan larut air pada tekanan tinggi dan sisa padatan terlarut yang tidak
terekstraksi akan secara sengaja terbawa ke kolom percolator berikutnya dan terekstraksi, begitu
selanjutnya. Setiap penyaring pelarut mengumpulkan padatan larut air lebih banyak. Pada gilingan kopi
yang lebih bersih akan meningkatkan ekstraksi dan mengurangi waktu perputaran. Larutan Ekstraks
bergerak ke depan secara kontinu dan pada kolom terakhir keluar berupa sirup dengan konsentrasi bahan
terlarut 25-35 %. Pengisian air panas mengalir secara kontinu dengan ampas kopi bubuk yang terbanyak.
Secara garis besar tujuan dari ekstraksi ini untuk mendapatkan kopi yang bersih dari ampas agar dapat
dikeringkan menjadi bubuk kopi.
5. Pengeringan (Spray Drying)
Proses Spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan dasar kerucut, pada bagian ini
cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian atas tower bersamaan dengan pancaran angin
udara panas sekitar 250°C. Partikel-partikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul
sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang berputar. Udara
yang telah tefpakai dilepaskan melewati sisi tower dan biasanya dilewatkan melalui peralatan siklon
dengan tujuan untuk memperoleh kembali partikel kopi halus yang mungkin tercampur dengan aliran
bubuk.
Pada proses konsentrasi awal larutan kopi, kecenderungan yang terjadi adalah diproduksinya partlkel
bubuk berukuran besar dan sedikit halus, jika partikel berukuran besar lebih banyak pada proses recyling
akan mengakibatkan rusaknya kualitas dan rendahnya mutu produk akhir. Selain itu makin sedikit bagian
yang halus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi menempel pada dinding tower sehingga
pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban pengering dan meningkatkan kapasitas produksi.
Untuk meningkatkan daya larut dalam air dan membentuk butiran biasanya ditingkatkan dengan proses
aglomerasi. Proses aglomerasi dicapai dengan membasahi partikel bubuk, membiarkannya bergabung dan
kemudian mengeringkannya kembali.
6. Aromatisasi
Produk akhir Spray Drying biasanya akan kehilangan aroma, sehingga pada perusahaan industri
dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan
kopi. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma volatil
tersebut kedalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatile
dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida.