Laporan Praktikum Dan Mikroba Starter
LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI PERAIRAN
(M10A104)
Disusun Oleh:
KELOMPOK 10/PERIKANAN C
Rizal Firdaus
230110130162
M. Salsabil
230110130198
Jumaidi Efendi
230110130200
Ruth Maria
230110130174
Christoper
230110130199
Rury Ratnafuri
230110130228
UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR
2014
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya akhirnya kami
dari pihak penyusun dapat menyelesaikan tugas mata kuliah Mikrobiologi Perikanan
dengan membahas Pembuatan Mikroba Starter dalam bentuk makalah. Makalah ini
disusun guna memenuhi tugas sebagai bahan pertimbangan nilai.
Dalam penyusunan makalah ini, tidak lupa pula kami mengucapkan banyak
terima kasih kepada seluruh pihak yang telah membantu khususnya dari rekan-rekan
sekelompok kami sehingga makalah ini dapat diselesaikan dengan baik, walaupun
ada beberapa hambatan yang kami alami dalam penyusunan makalah ini. Namun,
berkat motivasi yang disertai kerja keras dan bantuan dari berbagai pihak akhirnya
dapat teratasi.
Semoga makalah ini, dapat bermanfaat dan menjadi sumber pengetahuan bagi
pembaca. Dan apabila dalam pembuatan makalah ini terdapat kekurangan kiranya
pembaca dapat memakluminya. Akhir kata dengan kerendahan hati, kritik dan saran
sangat kami harapkan demi penyempurnaan makalah ini. Sekian dan terima kasih.
Jatinangor, Desember 2014
Penyusun
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
ii
DAFTAR ISI
iii
DAFTAR GAMBAR
iv
DAFTAR TABEL
v
BAB I PENDAHULUAN
1
1.1 Latar Belakang
1
1.2 Tujuan
2
1.3 Manfaat
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
3
2.1 Mikroba Starter
3
2.2 Mikroba Asam Laktat
4
2.3 Morfologi Ikan Bawal
5
2.4 Pengawetan Ikan Dengan Mikroba Asam Laktat
6
2.5 Isolasi Mikroba
7
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM
9
3.1 Waktu dan Tempat
9
3.2 Alat dan Bahan
9
3.3 Prosedur Kerja
17
BAB IV HASIL PEMBAHASAN
19
4.1 Hasil
19
4.2 Pembahasan
21
BAB V PENUTUP
24
5.1 Kesimpulan
24
5.2 Saran
24
DAFTAR PUSTAKA
vi
LAMPIRAN
vii
iii
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
halaman
1.
Pemotongan kubis
1
2.
Menimbang garam
xvi
3.
Penuangan air ke dalam toples
xvi
4.
Rendaman kubis hari ke-5
xvi
5.
Rendaman kubis hari ke-6
xvi
6.
Rendaman kubis hari ke-8
xvii
7.
Pengambilan kubis
xvii
8.
Kubis yang sudah tidak dipakai
xvii
9.
Perendaman ikan
xviii
10.
Proses rendaman ikan
xviii
11.
Pemasangan clining warp
xviii
12.
Ikan bawal yang sudah dibungkus
xix
13.
Ikan bawal yg dimasukkan ke lemari pendingin
xix
14.
Pencucian ikan bawal
xix
15.
Pengambilan air cucian
xx
16.
Pemanasan cawan petri
xx
17.
Hasil sampel yang diinkubasi
xx
iv
DAFTAR TABEL
No.
Judul
halaman
1.
Alat yang digunakan
9
2.
Bahan yang digunakan
15
3.
Data Kelas Penambahan Air dan Garam dalam 200 gram Kubis
18
4.
Data Kelas Populasi Mikroba
20
v
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada umumnya saat ini pengawetan ikan di kalangan masyarakat indonesia
masih dilakukan dengan menggunnakan cara tradisional yang telah ada sejak dahulu
seperti dengan penambahan es, pengasapan, dan penggaraman. Padahal teknologi
semakin lama semakin canggih dan saat ini telah ditemukan cara baru untuk
mengawetkan ikan yaitu dengan menggunakan mikroba. Dalam kehidupan ini kita tak
pernah terlapas dari yang namanya mikroba. Mikroba sangat bermanfaat bagi
kehidupan kita. Manfaat mikroba ini salah satunya adalah berperan dalam proses
pengawetan ikan. Dalam hal ini praktikan terlebih dulu harus menyiapkan starter
mikroba. Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan digunakan untuk
memacu tumbuhnya mikroba yang diharapkan. Starter yang disiapkan ini berupa air
rendaman kubis yang dicampurkan dengan garam dan dibiarkan selama satu minggu
sehingga akan dapat menumbuhkan mikroba yaitu bakteri Lactobacillus sp. yang
kemudian akan digunakan dalam proses pengawetaan ikan. Adapun prinsip utama
yang mendasari praktikum pembuatan starter mikroba ini adalah pengendalian
lingkungan hidup mikroba, sehingga tercipta lingkungan ekstrim yang akan
mengimobilisasi (non aktif) mikroba tersebut sehingga kebutuhan mikroba terhadap
energi relatif rendah. Dengan demikian, pemanfaatan energi yang terkandung dalam
media starter menjadi lambat sehingga kehidupan mikroba didalam starter dapat
bertahan lama. Dalam makalah ini praktikan akan menjelaskan tentang pemamfaatan
mikroba untuk pengawetan ikan beserta caranya, sehingga ilmu ini akan bermanfaat
untuk kedepannya.
1
2
1.2 Tujuan
Tujuan kegiatan praktikum ini adalah menghasilkan mikroba starter yang
dapat digunakan sebagai mikroba antagonis dalam memperpanjang masa simpan hasil
perikanan.
1.3 Manfaat
Manfaat dari praktikum ini adalah kita dapat mengetahui cara untuk
menghasilkan mikroba starter dan dapat menggunakannya sebagai mikroba antagonis
dalam memperpanjang masa simpan hasil perikanan (mengewetkan ikan), selain itu
juga seperti yang telah praktikan katakan sebelumnya yaitu sebagai ilmu yang akan
bermanfaat untuk kedepannnya sehingga kita mampu mengawetkan ikan dengan
menggunakan mikroba.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mikroba Starter
Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan digunakan untuk
memacu tumbuhnya mikroba yang diharapkan. Starter komersil banyak dijual,
misalnya ragi peuyeum, ragi kue, EM4, Starbia dan lain-lain. Wujud starter beragam,
tergantung dari mikroba yang dikandungnya. Starter yang mengandung jamur atau
ragi berbentuk kering, sedangkan starter bakteri berbentuk cair.
Starter merupakan media berisi mikroba yang sudah diinaktifkan (immobil).
Dalam keadaan inaktif, kebutuhan mikroba terhadap energi demikian rendah. Dengan
demikian, pemanfaatan energi yang terkandung dalam media starter menjadi lambat
sehingga kehidupan mikroba didalam starter dapat bertahan lama.
Starter dapat dibuat dengan mengendalikan lingkungan hidup mikroba
sehingga mikroba yang diharapkan tetap hidup dan mikroba lain tidak dapat tumbuh
dan berkembang. Kegagalan pengendalian lingkungan dapat menyebabkan populasi
mikroba yang diharapkan menjadi menurun atau aktivitasnya menurun.
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap
diinokulasikan pada media fermentasi. Starter mikroba dapat dijumpai dalam
berbagai bentuk, salah satunya adalah ragi untuk pembuatan roti. Mikroba pada
starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya
identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari
agar miring yang masih segar (umur 6 hari).
Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni.
Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna
putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal
sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung
setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena
3
4
kondisi fisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi
mungkin sudah cukup tinggi. Volume starter disesuaikan dengan volume media
fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5%
volume media yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang
terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis.
2.2 Miroba Asam Laktat
Bakteri asam laktat
adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak
membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan
asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk
bakteri asam laktat . Beberapa bakteri asam laktat yang sering digunakan dalam
pengolahan
pangan
adalah
Aerococcus,
Bifidobacterium,
Carnobacterium,
Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella. Contoh produk
makanan yang dibuat menggunakan bantuan bakteri asam laktat adalah yogurt, keju,
mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya. Dalam pengolahan
makanan, bakteri asam laktat dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen,
meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampa positif bagi kesehatan
manusia.
Sebagian besar bakteri asam laktat dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan
yang memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk
anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam bakteri asam laktat memiliki
beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom,
katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya
mendapatkan energi dari fosforilasi substrat. Hampir semua bakteri asam laktat hanya
memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya
terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan
lingkungan yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa
5
(biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks bakteri asam laktat
meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin.
Berdasarkan studi genetika, beberapa sifat bakteri asam laktat yang
berhubungan dengan fermentasi cenderung disandikan oleh gen-gen di plasmid (DNA
ekstrakromosomal). Sifat-sifat yang dimaksud meliputi produksi proteinase,
metabolisme karbohidrat, transpor sitrat, produksi eksopolisakarida, produksi
bakteriosin, dan resistensi terhadap bakteriofag. DNA plasmid dapat ditransfer
antarbakteri dengan beberapa mekanisme, seperti konjugasi yang umum terjadi pada
Lactococcus sehingga sifat-sifat tersebut dapat menyebar.
2.3 Morfologi Ikan Bawal
Filum
: Chordata
Subfilum
: Craniata
Kelas
: Pisces
Ordo
: Cypriniformes
Famili
: Characidae
Genus
: Colossoma
Species
: Colossoma macropomum
Gambar 1. Ikan Bawal
(Sumber: Dokumentasi Kelompok)
6
Ikan bawal (Colossoma macropomum) memiliki warna tubuh abu-abu tua,
pada tubuh bagian ventral berwarna merah pada bawal muda, dan akan memudar
sejalan dengan pertambahan umur. Ikan bawal memilki gigi-gigi yang tajam .
Dari arah samping, tubuh bawal tampak membulat (oval) dengan
perbandingan antara panjang dan tinggi 2:1. Bila dipotong secara vertical, bawal
memiliki tubuh pipih (compressed) dengan perbandingan antara tinggi dan lebar
tubuh 4:1. Bentuk tubuh seperti ini menandakan gerakan ikan bawal tidak cepat
seperti ikan lele atau grass cap, tetapi lambat seperti ikan gurame atau tambakan.
Sisiknya kecil berbentuk ctenoid, dimana setengah bagian sisik belakang menutupi
sisik bagian depan. Warna tubuh bagian atas abu-abu gelap, sedangkan bagian bawah
berwarna putih. Pada bawal dewasa, bagian tepi sirip perut, sirip anus dan bagian
bawah sirip ekor berwarna merah. Warna merah ini merupakan ciri khusus bawal
sehingga oleh orang inggris dan amerika disebut red bally pacu.
2.4. Pengawetan Ikan Dengan Mikroba Asam Laktat
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk. Hal ini dikarenakan
daging ikan merupakan substrat yang ideal untuk kehidupan dan pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk, terutama bakteri. Kandungan air yang terdapat di dalam
daging ikan cukup tinggi sehingga sangat sesuai untuk pertumbuhan bakteri (Irawan
1995).
Untuk mencegah proses pembusukan tersebut, maka perlu dikembangkan
berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian besar
ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan. Ikan yang disimpan pada suhu 5-10oC
dapat diterima konsumen hingga hari ke-7 berdasarkan batas penilaian terhadap bau
serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri hingga hari ke-7 . Untuk menghambat
penurunan
mutu
dan
meningkatkan
daya
simpan
ikan,
maka
teknologi
penanganannya perlu ditingkatkan, diantaranya adalah dengan penyimpanan pada
suhu rendah dan pemberian mikroba antagonis seperti bakteri asam laktat
7
Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk
merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga
dihasilkan asam laktat. Sifat ini penting dalam pembuatan produk fermentasi,
termasuk fermentasi ikan. Produk asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat,
hal ini dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat
terhambat. Bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang
terdapat pada suatu bahan pangan akan dihambat pertumbuhannya jika di dalam
bahan pangan tersebut terdapat kelompok bakteri lainnya yang tergolong bakteri
asam laktat yaitu golongan Lactobacillaceae (Fardiaz 1992). Pemberian bakteri asam
laktat dapat menurunkan pH bahan pangan. Penurunan pH tersebut dapat
memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Buckle dkk 1987). Keadaan
asam akibat penurunan pH akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk
perikanan adalah Lactobacillus plantarum. Jenis bakteri asam laktat ini digunakan
untuk menghambat penurunan mutu ikan sehingga ikan dapat disimpan dalam waktu
lebih lama. Lactobacillus plantarum mempunyai kemampuan untuk menghambat
mikroorganisme pathogen pada bahan pangan dengan daerah penghambatan terbesar
dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya.
Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. Mikroorganisme
pembusuk, mikroorganisme pathogen serta mikroorganisme penghasil racun akan
mati pada pH yang rendah . Lactobacillus dapat menghasilkan H2O2 akibat adanya
oksigen dan berfungsi sebagai antibakteri yang dapat menyebabkan adanya daya
hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain. Lactobacillus mempunyai
kemampuan untuk menghasilkan antibiotik yang disebut bakteriosin. Pada pH rendah
tersebut nilai nutrisi dan organoleptik dapat dipertahankan.
2.5 Inokulasi Mikroba
Mikroba berukuran sangat kecil sehingga sulit untuk diamati tampa
menggunakan peralatan bantu. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk
8
mempelajari mikroba adalah dengan melakukan inokulasi mikroba tersebut. Inokulasi
adalah penanaman mikroba dalam media buatan. Bila proses inokulasi dilakukan
secara benar, mikroba akan tumbuh dan berkembang sehingga mudah untuk diamati.
Selain untuk mempelajari mikroba, inokulasi juga berperan dalam peremajaan
maupun perbanyakan mikroba. Keberhasilan inokulasi berpengaruh positif terhadap
koleksi mikroba meupun pemamfaatan mikroba. Inokulasi mikroba dapat dilakukan
paada media kaldu atau media padat. Inokulasi mikroba dengan media padat dapat
dilakukan pada agar miring, tegak dan lempeng. Pada media agar lempeng, proses
inokulasi dapat dilakukan dengan metode gores, tuang dan hapus.
Pemilihan dan penentuan media inokulasi yang akan digunakn tergantung dari
tujuan inokulasi itu
sendiri. Untuk kebutuhan produksi digunakan media kaldu
sebagai media inokulasi, sedangkan untuk tujuan peremajaan atau identifikasi
mikroba digunakan media padat.
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat
Praktikum I dilaksanakan pada :
hari, tanggal
: Kamis, 27 November 2014
waktu
: pukul 08.00 – 10.30 WIB
tempat
: di Laboratorium TIHP Dekanat FPIK Unpad
Praktikum II dilaksanakan pada :
hari, tanggal
: Kamis, 4 Desember 2014
waktu
: pukul 08.00 – 10.30 WIB
tempat
: di Laboratorium TIHP Dekanat FPIK Unpad
Praktikum III dilaksanakan pada:
hari, tanggal
: Selasa, 9 Desember 2014
waktu
: pukul 08.00 WIB
tempat
: laboratorium Avertebrata Dekanat FPIK Unpad
Praktikum IV dilaksanakan pada:
hari, tanggal
: Jumat, 12 Desember 2014
waktu
: pukul 09.30 WIB
tempat
: laboratorium Avertebrata Dekanat FPIK Unpad
3.2 Alat dan Bahan
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum adalah sebgai berikut:
Tabel 1. Alat yang digunakan
Alat
Gambar
9
Fungsi
10
Pisau
Toples
Neraca
Talenan
Untuk memotong kubis
Untuk tempat atau
wadah starter
Untuk menimbang
garam
Sebagai alas untuk
memotong kubis
11
Pejepit
Piring Sterofrom
Untuk mengambil kubis
dari dalam toples
Sebagai wadah untuk
menaruh ikan
Untuk membungkus
Cling warp
ikan yang akan diamati
setelah diberi starter
Lemari pendingin
Gelas ukur
Untuk menaruh ikan
yang di fermentasi
Wadah mengambil air
12
Timbangan
Untuk menimbang
kubis
Spatula
Alat untuk mengaduk
Cawan Petri
Untuk Wadah isolasi
mikroba
Tabung Reaksi
Wadah untuk
13
melakukan pengenceran
Gelas Ukur
Wadah untuk mengukur
akuades yang akan
digunakan
Beaker glass
Untuk menyimpan air
cucian beras
Pipet
Untuk mengambil
larutan dalam jumlah
sedikit
14
Kaca Pembesar
Untuk memperbesar
objek yang akan
diamati
Penggaris
Untuk menggariskan
kotak pada cawan petri
Inkubator
Untuk menginkubasi
sampel
15
Tabel 2. Bahan yang digunakan
Bahan
Garam
Kubis
Gambar
Fungsi
Bahan fermentasi
Bahan yang akan
digunakan dalam starter
Ikan
Media fermentasi
Nutrien Agara
Sebagai media tumbuh
mikroba
16
Air Cucian Ikan
Sebagai sampel sumber
mikroba
Spirtus
Sebagai alat pembakar
Alkohol
Untuk menetralisir
17
3.3 Prosedur Kerja
Untuk membuat mikroba starter Lactobacillus spp, lakukan tahap pekerjaan
sebagai berikut :
1. Setiapkelompok mensterilisasikan stoples menggunakan sabun dan bilas
dengan ar hingga bersih. Tiriskan.
2. Potong kubis hingga berukuran panjang 3 cm dan lebar 0.2 cm.
3. Masukan potongan kubis ke dalam toples dan ukur tingginya. Tambahkan air
sebanyak 2 kali tinggi kubis dan ukut volumenya.
4. Tambahkan pada stoples garam sebanyak 3 persen dari volume air.
5. Stoples ditutup dan simpan di tempt sejuk. Biarkan berlangsung proses
fermentasi selama tujuh hari.
6. Lakukan pengamatan setiap hari.
7. Setelah di tunggu 7 hari. Warna pada carian kubis berubah menjadi
kekuningan.
8. Ambil cairan hasil fermentasi dengan memisahkan isi kubis pada toples.
9. Masing masing kelompok mengambil ikan yang sudah di sediakan. Ikan di
rendam selama 25 menit. Sebagai control, ikan tidak diremndam dalam
larutan mikroba starter.
18
10. Setelah itu ikan di angkat.
11. Ikan di simpan pada piring sterefrom dan dikemas dengan Cling warp.
12. Simpan di lemari pendingin selama seminggu.
BAB IV
HASIL PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel 3. Data Kelas Penambahan Air dan Garam dalam 200 gram Kubis
Kelompok
Penambahan Air
(ml)
Penambahan
Garam (gram)
1
700
21
2
800
24
3
650
19.5
4
800
24
5
700
21
6
700
21
7
700
21
8
685
20.55
9
600
18
10
600
18
a. Hasil Pengenceran 10-5
o Mikroba A = 46
o Mikroba B = 50
o Mikoba C = 96
∑ mikroba
=
A +B +C
3
=
46+50+ 96
3
= 64 koloni/cm2
19
20
Populasi Mikroba Pada Ikan = Pengenceran x ∑ mikroba
= 10-5 x 64
= 6.4 x 10-6
b. Hasil Pengenceran 10-6
o Mikroba A = 41
o Mikroba B = 49
o Mikroba C = 91
∑ mikroba
=
A +B +C
3
=
41+49+ 91
3
= 60.3 koloni/cm2
Populasi Mikroba Pada Ikan = Pengenceran x ∑ mikroba
= 10-6 x 60.3
= 6.03 x 10-7
Tabel 4. Data Kelas Populasi Mikroba
Kelompok
Lama
Perendaman Ikan
1
Populasi Mikroba
Pengenceran 10-5
Pengenceram 10-6
5 menit
Gagal
6.7 x 10-7
2
5 menit
5.03 x 10-6
6.13 x 10-7
3
10 menit
7,5 x 10-6
1,45 x 10-8
4
10 menit
7.1 x 10-6
4.6 x 10-7
5
15 menit
4.8 x 10-6
4.46 x 10-7
6
15 menit
4,53 x 10-6
5.2 x 10-7
7
20 menit
Gagal
Gagal
21
8
20 menit
Gagal
Gagal
9
25 menit
1.27 x 10-7
1.46 x 10-8
10
25 menit
6.4 x 10-6
6.03 x 10-7
Mikroba terlalu padat
Mikroba terlalu padat
Kontrol
4.2 Pembahasan
Untuk melakukan pembuatan mikroba starter disiapkan alat dan bahan yang
sudah dalam keaadan steril. Toples yang akan digunakan sebagai wadah mikroba
starter harus dalam keadaan steril. Toples harus dicuci terlebih dahulu tujuannya agar
mikroba yang terdapat pada toples tersebut hilang. Kemudian bahan untuk
mengasilkan mikroba starter adalah kubis. Kubis yang akan digunakan tidak boleh
dicuci seperti toples, karena apabila kubis dicuci mikroba yang terdapat dalam kubis
akan hilang. Kubis diiris tipis dan membuat pola yang rapih. Praktikan yang
melakukan pemotongan kubis harus dalam keadaan steril juga tujuannya agar kubis
tidak terkontaminasi dan menghindari adanya mikroba yang tidak diinginkan atau
mikroba yang merugikan dari tangan praktikan. 200 gram kubis yang telah diiris tipis
dimasukkan kedalam toples, dan ditambahkan air sampai kuranglebih dua kali dari
tinggi kubis. Pada tahap ini kubis tidak boleh ditekan-tekan atau tidak boleh sampai
hancur. Selanjutnya ditambahkan garam sebanyak 18 gram. Penambahan garam ini
bertujuan agar pH menjadi asam karena bakteri patogen lebih menyukai yang basa.
Selain itu penambahan garam sebagai pengendali lingkungan, karena garam yang
diatas 15% akan menumbuhkan mikroba antagonis sedangkan bakteri patogen akan
mati. Toples tersebut ditutup rapat dan diamati setiap harinya.
Setelah didiamkan selama seminggu, air garam rendaman kubis sudah
menjadi starter dan dapat digunakan untuk pengujian dan pengamatan lebih lanjut.
Kubis yang terdapat didalam toples diambil menggunakan penjepit dapur. Kubis
dipisahkan dengan air nya. Air tersebut yang akan digunakan untuk media
22
perendaman ikan. Ikan yang digunakan adalah ikan bawal. Perendaman ikan
dilakukan selama 25 menit. Tujuan direndamnya dengan air kubis yang telah
didiamkan adalah karena pada air tersebut terdapat bakteri asam laktat yang dapat
menyebabkan pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat.
Selain itu pembusukan pada ikan akan terhambat karena air kubis tersebut berifat
asam. Penurunan pH tersebut dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk. Kemudian ikan dipindahkan keatas sterofoam yang telah dilapisi oleh tisu
dan plastik. Tujuan digunakan tisu dan plastik pada sterofoam karena saat
penyimpanan ikan akan terjadi penetesan dari tubuh ikan, yang akan menyebabkan
adanya atau tumbuhnya mikroba. Sehingga harus dilapisi seperti itu. Setelah itu ikan
dibungkus menggunakan clining warp dan kemudian dimasukkan kedalam lemari
pendingin dengan suhu 4-10oC. Lalu didiamkan selama kurang lebih satu minggu.
Tujuan disimpannya pada lemari pendingin adalah untuk menghambat penurunan
mutu dan meningkatkan daya simpan ikan.
Setelah satu minggu dilakukan inokulasi mikroba. Inokulasi mikroba
dilakukan menggunakan air cucian ikan yang telah direndam air kubis dan
didinginkan. Ikan bawal dicuci menggunakan akuades. Kemudian dilakukan
pengenceran hingga 10-5 dan 10-6. Dimasukan 9 ml akuades ke dalam tabung reaksi,
kemudian ditambahkan 1 ml air cucian. Dilakukan hal seperti itu hingga mencapai
pengenceran 10-5 dan 10-6. Setelah didapatkan, disiapkan nutrien agar dan cawan
petri. Cawan petri didekatkan dengan pembakar spirtus, gunanya agar steril.
Kemudian hasil pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri tersebut dan
dicampurkan dengan nutrien agar. Cawan petri ditutup kembali dan dipanaskan
kembali didekat pembakar spirtus agar tidak ada mikroba yang tidak diinginkan ikut
terinokulasi. Cawan petri yang sudah berisi mikroba dan nutrien agar digerakkan
membentuk angka delapan, agar tercampur dan tersebar dengan baik. Setelah nutrien
agar dingin dan mengeras, cawan petri dibungkus kembali dan dilakukan inubasi.
Dilakukan selama 4 hari.
23
Dilakukan penghitungan mikroba setelah melakukan inkubasi, pada cawan
petri dipilih tiga bagian yang terdapat mikroba. Bagian pertama berisi mikroba yang
berjumlah sedikit (A), bagian kedua berisi mikroba yang berjumlah sedang (B), dan
bagian ketiga berisi mikroba dengan jumlah yang banyak (C). Dari hasil
penghitungan, jumlah rata-rata mikroba pada ikan dengan pengenceran 10-6 terdapat
60.3 kolini/cm2. Sedangkan jumalah rata-rata mikroba pada ikan dengan pengenceran
10-5 sebanyak 64 koloni/cm2. Dari hasil perhitungan jumlah rata-rata mikroba,
didapatkan populasi mikroba pada ikan sebanyak 6.4 x 10 -6 dan 6.03 x 10-7. Pada
pengenceran 10-5 lebih banyak populasi mikrobanya dibandingkan dengan yang
pengenceran 10-6 . Karena semakin banyak pengenceran yang dilakukan maka
populasi mikroba nya akan semakin menurun, dan memungkinkan didapatkannya
mikroba yang sejenis.
Dari hasil data kelas yang dihasilkan, ada kelompok yang gagal melakukan
inokulasi mikroba, ini bisa saja terjadi karena beberapa kesalahan. Seperti kesalahan
saat menuangkan pengenceran mikroba, ada beberapa kelompok yang melakukan
penuangan nutrien agar terlebih dahulu sebelum penuangan penegnceran mikroba.
Alasan lain terjadi kegagalan karena populasi mikroba yang diinokulasi terlalu padat
sehingga tidak dapat dihitung, lalu tidak tumbuhnya mikroba saat diinkubasi pun
menjadi faktor kegagalan. Dari semua hasil pengamatan dan penghitungan, populasi
yang paling banyak adalah mikroba yang mengalami pengenceran 10-5. Kelompok
yang paling banyak menghasilkan populasi mikroba adalah kelompok 9 sebanyak
1.27 x 10-7 dan 1.46 x 10-8 juga kelompok 3 sebanyak 7.5 x 10-6 dan 1.46 x 10-8 .
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan digunakan untuk
memacu tumbuhnya mikroba yang diharapkan. Starter komersil banyak dijual,
misalnya ragi peuyeum, ragi kue, EM4, Starbia dan lain-lain. Wujud starter beragam,
tergantung dari mikroba yang dikandungnya. Starter yang mengandung jamur atau
ragi berbentuk kering, sedangkan starter bakteri berbentuk cair.
Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. Mikroorganisme
pembusuk, mikroorganisme pathogen serta mikroorganisme penghasil racun akan
mati pada pH yang rendah . Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan
untuk produk perikanan adalah Lactobacillus plantarum. Jenis bakteri asam laktat ini
digunakan untuk menghambat penurunan mutu ikan sehingga ikan dapat disimpan
dalam waktu lebih lama.
Untuk mengetahui populasi mikroba yang terdapat dalam ikan tersebut
sebelumnya dilakukan inokulasi mikroba dengan sampel air cucian ikan. Lalu
dilakukan inkubasi, dan dari hasil pengamatan populasi mkroba lebih banyak terdapat
pada sampel dengan pengenceran 10-5 dibandingkan dengan yang pengenceran 10-6.
5.2 Saran
Dalam pembuatan mikroba stater pada praktikum kali ini stater yang
digunakan salah satu jenis bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus plantarum. Alat
yang digunakan haruslah steril agar menjaga tidak adanya mikroba merugikan lain
yang yang terkontaminasi sedangkan pada kubis yang akan digunakan tidak boleh
dicuci, karena apabila kubis dicuci mikroba yang terdapat dalam kubis akan hilang.
24
25
Praktikan harus dalam keadaan steril. Saat melakukan inokulasi mikroba, cawan petri
harus didekatkan dengan pembakar spirtus agar tetap steril. Praktikan harus lebih
berhati-hati dalam penggunaan alat-alat laboratorium, agar tidak terjadi kesalahan dan
kecelakaan yang tidak diinginkan.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., dkk, 1987. Ilmu Pangan, Universitas Indonesia (UI. Press), Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
______ . 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada.
Irawan,A 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Cara Mengolah dan
Mengawetkan secara Tradisional dan Modern. Solo. CV. Aneka.
Setya, Cahya U..2010. Pengaruh Penambahan Aras Ekstrak Kubis Sortir dan Lama
Pemeraman
perhadap Kandungan
Nutrisi
Silase Ikan. Semarang.
Universitas Diponegoro.
Setia, Ika K. 2010. Pemamfaatan Limnah Kubis Menjadi Asam Laktat. Semarang.
Universitas Diponegoro.
Siregar, Abbas D.. 2001. Budidaya Ikan Bawal. Yogyakarta. KANISIUS.
Sunarlim, Rowita , Setianto, H. , Poeloegan, M.. 2001. Pengaruh Kombinasi Starter
Bakteri
Lactobacilus
bulgaricus,
Streptococcus
thermophilus
dan
Lactobacilus plantarum Terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Bogor. Balai
Penelitian dan Penegembangan Pascapanen Pertanian
Tri, Arina L.. 2007. Kemampuan Bakteri Asam Laktat Dalam Menghambat
pertumbuhan dan Produksi Aflatoksin B2 Aspergilllus flavus. Semarang.
Undip.
vi
LAMPIRAN
Lampiran I. Pendalaman
Untuk meningkatkan pemahaman praktikan mengenai materi praktikum,
berikut ini diberikan beberapa pertanyaan berkaitan dengan materi praktikum yang
harus dijawab oleh setiap praktikan :
A. Pendalaman Rizal Firdaus
1. Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.
Adanya lapisan putih pada bagian permukaan media tumbuh serta air yang
menjadi keruh adalah tanda bahwa starter telah tumbuh.
2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan
perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan.
Mikroba yang digunakan sebagai starter bersifat asam laktat, jadi semakin lama
perendaman maka ikan semakin busuk dibandingkan dengan yang lama
perendamannya sebentar.
3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter?
Mikroba Lactobacillus plantarum berasal dari hasil fermentasi kubis dan garam.
4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter?
Kubis dan garam berfermentasi dan membentuk senyawa asam laktat, yang
merupakan tempat kemunculan mikroba Lactobacillus plantarum.
vii
viii
B. Pendalaman M. Salsabil
1. Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.
Dengan melihat warna air rendaman kubis didalam starter apabila berwarna agak
kuning kekeruhan berartu mikroba starter telah tumbuh namun apabila berwarna
putih maka starter tidak tumbuh.
2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan
perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan.
Iya, ikan yang lebih lama direndam di dalam starter ternyata lebih tahan lama
kesegarannya dibandingkan dengan ikan yang direndam hanya sebentar.
3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter?
Mikroba tersebut datang dari daun kubis.
4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter?
Fungsi kubis adalah sebagai perantara untuk menumbuhkan bakteri Lactobacillus
plantarum dan garam tersebut berfungsi menciptakan kondisi asin yang cocok
untuk pertumbuhan bakteri tersebut.
C. Pendalaman Jumaidi Efendi
1. Bagaiamana anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh ? jelaskan.
Untuk menandakan starter telah tumbuh dengan baik dapat dibuktikan dari bau
larutan starter tersebut. Starter yang tidak ditumbuhi mikroba Lactobacillus
plantanum akan berbau busuk saat dicium sedangkan starter yang ditumbuhi
Lactobacillus plantanum tidak akan berbau busuk. Bau busuk ini disebabkan oleh
tidak tumbuhnya mikroba asam laktat sehingga yang tumbuh adalah mikroba
pembusuk yang menyebabkan larutan bebau busuk.
ix
2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan starter memeberian perbedaan
terhadap penurunan tingkat hasil kesegaran hasil perikanan ? jelaskan.
Iya berpengaruh. Semakin lama perendaman ikan dalam larutan starter maka akan
semakin banyak mikroba asam laktat yang menempel pada tubuh ikan terutama
pada bagian dalam tubuh seperti insang dan saluran pencernaan. Pada perendaman
yang sebentar akan menyebabkan mikroba hanya menempel pada bagian luar
tubuh dan sedikit kemungkinan bagi mikroba untuk menempel pada organ dalam
ikan. Sedagkan untuk perendaman yang lama akan memperbesar kemungkinan
mikroba asam laktat juga menempel pada organ dalam.
3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantanum pada starter ?
Pada kubis yang segar sebenarnya sudah terdapat berbagai macam mikroba.
Mikroba tersebut berupa mikroba pembusuk dan ada juga mikroba antagonis
sepeti mikroba asam laktat. Mikroorganisme
pembusuk atau proteolitik dan
pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walaudengan kadar
garam Yang rendah sekalipun, sehingga selama proses fermentasi akan membunuh
mikroba pembusuk dan pada ahir fermentasi hanya menyisakan miroba asam
laktat seperti Lactobacillus plantanum.
4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba strater ?
Bahan dasar (kubis, sawi hijau dan sawi putih) yang digunakan pada pembuatan
asinan ini menjadi medium pertumbuhan bagi bakteri asam laktat. Bahan-bahan ini
akan melakukan fermentasi bersama dengan garam yang akan menarik air dan zat
gizi dari jaringan sayuran sebagai pelengkap subsrat untuk petumbuhan bakteri
asam laktat yang terdapat pada permukaan daun-daun kubis. Bakteri asam laktat
pada kubis ini akan memfermentasi gula-gula menjadi asam laktat melalui jalur
glikolisis secara anaerob.
Garam berfungsi sebagai penghambat alami bagi pertumbuhan mikroba
pembusuk. Selain itu, garam juga berperan untuk menarik air dan nutrisi dari kubis
x
yang kemudia nutrisi ini akan digunakan oleh mikroba asam laktat untuk
metabolisme.
D. Pendalaman Ruth Maria
1. Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.
tanda bahwa starter telah ditumbuhi mikroba adalah adanyalapisan putih yang
terdapat
pada larutan.
Iya,
karena masing-masing
senyawa
pengandali
lingkungan(biocontrol) tersebut memiliki sifat yang berbeda namunfungsinya tetap
sama.
2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan
perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan.
Ya lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba
starter memberikan
perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan, semakin lama
proses perendaman maka kesegaran hasil perikanan akan semakin meningkat dan
sebaliknya.
3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter?
Lactobacillus plantarum merupakan mikroba anerob mudah tumbuh pada starter
hasil fermentasi seperti pada larutan garam, cuka, dan jeruk nipis.
4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter?
Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk perikanan
adalah Lactobacillus plantarum (kubis). Peran utama bakteri asam laktat dalam
fermentasi adalah menghasilkan asam pada pangan yang difermentasi. Asam
tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri penyebab penyakit
(bakteri patogen) dan bakteri pembusuk makanan. Selain itu, bakteri asam laktat
juga dapat menghasilkan senyawa antimikroba lainnya seperti bakteriosin,
xi
reuterin, hidrogen peroksida dan diasetil. Garam pada konsentrasi tinggi dapat
mengawetkan bahan pangan, akan tetapi, kelebihan garam yang ditambahkan
harus dipisahkan terlebih dahulu sebelum bahan pangan tersebut dikonsumsi.
Selama pemisahan garam dilakukan dengan perendaman dalam air. Penambahan
garam ini bertujuan agar pH menjadi asam karena bakteri patogen lebih menyukai
yang basa. Selain itu penambahan garam sebagai pengendali lingkungan, karena
garam yang diatas 15% akan menumbuhkan mikroba antagonis sedangkan bakteri
patogen akan mati.
E. Pendalaman Christoper
1. Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.
Tanda bahwa starter telah ditumbuhi mikroba adalah adanya lapisan putih yang
terdapat pada larutan yang membeku. Karena masing-masing senyawa mikroba
pengendali lingkungan memiliki sifat yang berbeda dan fungsinya tetap sama.
2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan
perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan:
Ya lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan
perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan, semakin lama
proses perendaman maka kesegaran hasil perikanan akan semakin meningkat fan
semakin kurang atau tidak sama sekali proses perendaaman maka kesegaran ikan
akan semakin menurun dan bakteri pembusuk akan lebih bekerja secara produktif
3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter?
Lactobacillus plantarum merupakan mikroba anaerob mudah tumbuh pada starter
hasil fermentasi seperti larutan garam dan kubis.
4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter?
xii
Bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa antimikroba lainnya seperti
bakteriosin, reuterin, hidrogen peroksida dan diasetil. Peran utama bakteri asam
laktat dalam fermentasi adalah menghasilkan asam pada pangan yang
difermentasi. Asam tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri
pantogen dan bakteri pembusuk makanan.Penambahan garam ini bertujuan agar
pH menjadi asam karena bakteri patogen lebih menyukai yang basa. Selain itu
penambahan garam sebagai pengendali lingkungan, karena garam yang diatas
15% akan menumbuhkan mikroba antagonis sedangkan bakteri patogen akan
mati. Garam pada konsentrasi tinggi dapat mengawetkan bahan pangan, akan
tetapi, kelebihan garam yang ditambahkan harus dipisahkan terlebih dahulu
sebelum bahan pangan tersebut dikonsumsi. Selama pemisahan garam dilakukan
dengan perendaman dalam air.
F. Pendalaman Rury Ratnafuri
1.
Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.
untuk mengetahui bahwa starter telah ditumbuhi mikroba dapat dilihat dari
lapisan putih yang terdapat di larutan.
2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan
perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan:
Berpengaruh, karena mikroba starter memicu pertumbuhan bakteri yang
diharapkan. Dalam pengolahan hasil perikanan bakteri yang digunakan adalah
Lactobacillus sp. disebut juga bakteri asam lakat yang memiliki kemampuan
untuk menghambat pertumbuhan bakteri lain yang bersifat merugikan. Sehingga
semakin lama proses perendaman ikan maka semakin lama proses pembusukan.
3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter?
xiii
Mikroba ini akan muncul apabila proses fermentasi berjalan dengan baik,
sehingga menghasilkan mikroba Lactobacillus plantarum yang merupakan
bakteri asam laktat.
4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter?
Fungsi kubis sebagai bahan utama dalam pembuatan starter, yang berarti menjadi
media tumbuh mikroba yang dibiakkan dan garam sebagai zat yang membantu
dalam proses fermentasi yang menghasilkan produk akhir asam laktat.
xiv
Lampiran II. Dokumentasi Kelompok
Gambar 2. Pemotongan kubis
Gambar 4. Penuangan air
Ke dalam toples
Gambar 3. menimbang garam
Gambar 5. Rendaman Kubis
hari ke-5
xv
Gambar 6. Rendaman kubis
Gambar 7. Rendaman kubis
hari ke-6
hari ke-8
Gambar 8. Pengambilan kubis
xvi
Gambar 9. Kubis yang sudah tidak
Gambar 10. Perendaman ikan
dipakai
Gambar 11. Proses rendaman ikan
xvii
Gambar 12. Pamasangan clining warp
Gambar 13. Ikan bawal yang sudah
Dibungkus
Gambar 14. Ikan bawal yang
dimasukkan ke lemari pendingin
xviii
Gambar 15. Pencucian ikan bawal
Gambar 16. Pengambilan air
Cucican
Gambar 17. Pemanasan cawan petri
Gambar 18. Hasil sampel yang
diinkubasi
MIKROBIOLOGI PERAIRAN
(M10A104)
Disusun Oleh:
KELOMPOK 10/PERIKANAN C
Rizal Firdaus
230110130162
M. Salsabil
230110130198
Jumaidi Efendi
230110130200
Ruth Maria
230110130174
Christoper
230110130199
Rury Ratnafuri
230110130228
UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR
2014
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya akhirnya kami
dari pihak penyusun dapat menyelesaikan tugas mata kuliah Mikrobiologi Perikanan
dengan membahas Pembuatan Mikroba Starter dalam bentuk makalah. Makalah ini
disusun guna memenuhi tugas sebagai bahan pertimbangan nilai.
Dalam penyusunan makalah ini, tidak lupa pula kami mengucapkan banyak
terima kasih kepada seluruh pihak yang telah membantu khususnya dari rekan-rekan
sekelompok kami sehingga makalah ini dapat diselesaikan dengan baik, walaupun
ada beberapa hambatan yang kami alami dalam penyusunan makalah ini. Namun,
berkat motivasi yang disertai kerja keras dan bantuan dari berbagai pihak akhirnya
dapat teratasi.
Semoga makalah ini, dapat bermanfaat dan menjadi sumber pengetahuan bagi
pembaca. Dan apabila dalam pembuatan makalah ini terdapat kekurangan kiranya
pembaca dapat memakluminya. Akhir kata dengan kerendahan hati, kritik dan saran
sangat kami harapkan demi penyempurnaan makalah ini. Sekian dan terima kasih.
Jatinangor, Desember 2014
Penyusun
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
ii
DAFTAR ISI
iii
DAFTAR GAMBAR
iv
DAFTAR TABEL
v
BAB I PENDAHULUAN
1
1.1 Latar Belakang
1
1.2 Tujuan
2
1.3 Manfaat
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
3
2.1 Mikroba Starter
3
2.2 Mikroba Asam Laktat
4
2.3 Morfologi Ikan Bawal
5
2.4 Pengawetan Ikan Dengan Mikroba Asam Laktat
6
2.5 Isolasi Mikroba
7
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM
9
3.1 Waktu dan Tempat
9
3.2 Alat dan Bahan
9
3.3 Prosedur Kerja
17
BAB IV HASIL PEMBAHASAN
19
4.1 Hasil
19
4.2 Pembahasan
21
BAB V PENUTUP
24
5.1 Kesimpulan
24
5.2 Saran
24
DAFTAR PUSTAKA
vi
LAMPIRAN
vii
iii
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
halaman
1.
Pemotongan kubis
1
2.
Menimbang garam
xvi
3.
Penuangan air ke dalam toples
xvi
4.
Rendaman kubis hari ke-5
xvi
5.
Rendaman kubis hari ke-6
xvi
6.
Rendaman kubis hari ke-8
xvii
7.
Pengambilan kubis
xvii
8.
Kubis yang sudah tidak dipakai
xvii
9.
Perendaman ikan
xviii
10.
Proses rendaman ikan
xviii
11.
Pemasangan clining warp
xviii
12.
Ikan bawal yang sudah dibungkus
xix
13.
Ikan bawal yg dimasukkan ke lemari pendingin
xix
14.
Pencucian ikan bawal
xix
15.
Pengambilan air cucian
xx
16.
Pemanasan cawan petri
xx
17.
Hasil sampel yang diinkubasi
xx
iv
DAFTAR TABEL
No.
Judul
halaman
1.
Alat yang digunakan
9
2.
Bahan yang digunakan
15
3.
Data Kelas Penambahan Air dan Garam dalam 200 gram Kubis
18
4.
Data Kelas Populasi Mikroba
20
v
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada umumnya saat ini pengawetan ikan di kalangan masyarakat indonesia
masih dilakukan dengan menggunnakan cara tradisional yang telah ada sejak dahulu
seperti dengan penambahan es, pengasapan, dan penggaraman. Padahal teknologi
semakin lama semakin canggih dan saat ini telah ditemukan cara baru untuk
mengawetkan ikan yaitu dengan menggunakan mikroba. Dalam kehidupan ini kita tak
pernah terlapas dari yang namanya mikroba. Mikroba sangat bermanfaat bagi
kehidupan kita. Manfaat mikroba ini salah satunya adalah berperan dalam proses
pengawetan ikan. Dalam hal ini praktikan terlebih dulu harus menyiapkan starter
mikroba. Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan digunakan untuk
memacu tumbuhnya mikroba yang diharapkan. Starter yang disiapkan ini berupa air
rendaman kubis yang dicampurkan dengan garam dan dibiarkan selama satu minggu
sehingga akan dapat menumbuhkan mikroba yaitu bakteri Lactobacillus sp. yang
kemudian akan digunakan dalam proses pengawetaan ikan. Adapun prinsip utama
yang mendasari praktikum pembuatan starter mikroba ini adalah pengendalian
lingkungan hidup mikroba, sehingga tercipta lingkungan ekstrim yang akan
mengimobilisasi (non aktif) mikroba tersebut sehingga kebutuhan mikroba terhadap
energi relatif rendah. Dengan demikian, pemanfaatan energi yang terkandung dalam
media starter menjadi lambat sehingga kehidupan mikroba didalam starter dapat
bertahan lama. Dalam makalah ini praktikan akan menjelaskan tentang pemamfaatan
mikroba untuk pengawetan ikan beserta caranya, sehingga ilmu ini akan bermanfaat
untuk kedepannya.
1
2
1.2 Tujuan
Tujuan kegiatan praktikum ini adalah menghasilkan mikroba starter yang
dapat digunakan sebagai mikroba antagonis dalam memperpanjang masa simpan hasil
perikanan.
1.3 Manfaat
Manfaat dari praktikum ini adalah kita dapat mengetahui cara untuk
menghasilkan mikroba starter dan dapat menggunakannya sebagai mikroba antagonis
dalam memperpanjang masa simpan hasil perikanan (mengewetkan ikan), selain itu
juga seperti yang telah praktikan katakan sebelumnya yaitu sebagai ilmu yang akan
bermanfaat untuk kedepannnya sehingga kita mampu mengawetkan ikan dengan
menggunakan mikroba.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mikroba Starter
Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan digunakan untuk
memacu tumbuhnya mikroba yang diharapkan. Starter komersil banyak dijual,
misalnya ragi peuyeum, ragi kue, EM4, Starbia dan lain-lain. Wujud starter beragam,
tergantung dari mikroba yang dikandungnya. Starter yang mengandung jamur atau
ragi berbentuk kering, sedangkan starter bakteri berbentuk cair.
Starter merupakan media berisi mikroba yang sudah diinaktifkan (immobil).
Dalam keadaan inaktif, kebutuhan mikroba terhadap energi demikian rendah. Dengan
demikian, pemanfaatan energi yang terkandung dalam media starter menjadi lambat
sehingga kehidupan mikroba didalam starter dapat bertahan lama.
Starter dapat dibuat dengan mengendalikan lingkungan hidup mikroba
sehingga mikroba yang diharapkan tetap hidup dan mikroba lain tidak dapat tumbuh
dan berkembang. Kegagalan pengendalian lingkungan dapat menyebabkan populasi
mikroba yang diharapkan menjadi menurun atau aktivitasnya menurun.
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap
diinokulasikan pada media fermentasi. Starter mikroba dapat dijumpai dalam
berbagai bentuk, salah satunya adalah ragi untuk pembuatan roti. Mikroba pada
starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya
identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari
agar miring yang masih segar (umur 6 hari).
Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni.
Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna
putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal
sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung
setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena
3
4
kondisi fisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi
mungkin sudah cukup tinggi. Volume starter disesuaikan dengan volume media
fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5%
volume media yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang
terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis.
2.2 Miroba Asam Laktat
Bakteri asam laktat
adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak
membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan
asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk
bakteri asam laktat . Beberapa bakteri asam laktat yang sering digunakan dalam
pengolahan
pangan
adalah
Aerococcus,
Bifidobacterium,
Carnobacterium,
Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella. Contoh produk
makanan yang dibuat menggunakan bantuan bakteri asam laktat adalah yogurt, keju,
mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya. Dalam pengolahan
makanan, bakteri asam laktat dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen,
meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampa positif bagi kesehatan
manusia.
Sebagian besar bakteri asam laktat dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan
yang memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk
anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam bakteri asam laktat memiliki
beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom,
katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya
mendapatkan energi dari fosforilasi substrat. Hampir semua bakteri asam laktat hanya
memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya
terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan
lingkungan yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa
5
(biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks bakteri asam laktat
meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin.
Berdasarkan studi genetika, beberapa sifat bakteri asam laktat yang
berhubungan dengan fermentasi cenderung disandikan oleh gen-gen di plasmid (DNA
ekstrakromosomal). Sifat-sifat yang dimaksud meliputi produksi proteinase,
metabolisme karbohidrat, transpor sitrat, produksi eksopolisakarida, produksi
bakteriosin, dan resistensi terhadap bakteriofag. DNA plasmid dapat ditransfer
antarbakteri dengan beberapa mekanisme, seperti konjugasi yang umum terjadi pada
Lactococcus sehingga sifat-sifat tersebut dapat menyebar.
2.3 Morfologi Ikan Bawal
Filum
: Chordata
Subfilum
: Craniata
Kelas
: Pisces
Ordo
: Cypriniformes
Famili
: Characidae
Genus
: Colossoma
Species
: Colossoma macropomum
Gambar 1. Ikan Bawal
(Sumber: Dokumentasi Kelompok)
6
Ikan bawal (Colossoma macropomum) memiliki warna tubuh abu-abu tua,
pada tubuh bagian ventral berwarna merah pada bawal muda, dan akan memudar
sejalan dengan pertambahan umur. Ikan bawal memilki gigi-gigi yang tajam .
Dari arah samping, tubuh bawal tampak membulat (oval) dengan
perbandingan antara panjang dan tinggi 2:1. Bila dipotong secara vertical, bawal
memiliki tubuh pipih (compressed) dengan perbandingan antara tinggi dan lebar
tubuh 4:1. Bentuk tubuh seperti ini menandakan gerakan ikan bawal tidak cepat
seperti ikan lele atau grass cap, tetapi lambat seperti ikan gurame atau tambakan.
Sisiknya kecil berbentuk ctenoid, dimana setengah bagian sisik belakang menutupi
sisik bagian depan. Warna tubuh bagian atas abu-abu gelap, sedangkan bagian bawah
berwarna putih. Pada bawal dewasa, bagian tepi sirip perut, sirip anus dan bagian
bawah sirip ekor berwarna merah. Warna merah ini merupakan ciri khusus bawal
sehingga oleh orang inggris dan amerika disebut red bally pacu.
2.4. Pengawetan Ikan Dengan Mikroba Asam Laktat
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk. Hal ini dikarenakan
daging ikan merupakan substrat yang ideal untuk kehidupan dan pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk, terutama bakteri. Kandungan air yang terdapat di dalam
daging ikan cukup tinggi sehingga sangat sesuai untuk pertumbuhan bakteri (Irawan
1995).
Untuk mencegah proses pembusukan tersebut, maka perlu dikembangkan
berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian besar
ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan. Ikan yang disimpan pada suhu 5-10oC
dapat diterima konsumen hingga hari ke-7 berdasarkan batas penilaian terhadap bau
serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri hingga hari ke-7 . Untuk menghambat
penurunan
mutu
dan
meningkatkan
daya
simpan
ikan,
maka
teknologi
penanganannya perlu ditingkatkan, diantaranya adalah dengan penyimpanan pada
suhu rendah dan pemberian mikroba antagonis seperti bakteri asam laktat
7
Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk
merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga
dihasilkan asam laktat. Sifat ini penting dalam pembuatan produk fermentasi,
termasuk fermentasi ikan. Produk asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat,
hal ini dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat
terhambat. Bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang
terdapat pada suatu bahan pangan akan dihambat pertumbuhannya jika di dalam
bahan pangan tersebut terdapat kelompok bakteri lainnya yang tergolong bakteri
asam laktat yaitu golongan Lactobacillaceae (Fardiaz 1992). Pemberian bakteri asam
laktat dapat menurunkan pH bahan pangan. Penurunan pH tersebut dapat
memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Buckle dkk 1987). Keadaan
asam akibat penurunan pH akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk
perikanan adalah Lactobacillus plantarum. Jenis bakteri asam laktat ini digunakan
untuk menghambat penurunan mutu ikan sehingga ikan dapat disimpan dalam waktu
lebih lama. Lactobacillus plantarum mempunyai kemampuan untuk menghambat
mikroorganisme pathogen pada bahan pangan dengan daerah penghambatan terbesar
dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya.
Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. Mikroorganisme
pembusuk, mikroorganisme pathogen serta mikroorganisme penghasil racun akan
mati pada pH yang rendah . Lactobacillus dapat menghasilkan H2O2 akibat adanya
oksigen dan berfungsi sebagai antibakteri yang dapat menyebabkan adanya daya
hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain. Lactobacillus mempunyai
kemampuan untuk menghasilkan antibiotik yang disebut bakteriosin. Pada pH rendah
tersebut nilai nutrisi dan organoleptik dapat dipertahankan.
2.5 Inokulasi Mikroba
Mikroba berukuran sangat kecil sehingga sulit untuk diamati tampa
menggunakan peralatan bantu. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk
8
mempelajari mikroba adalah dengan melakukan inokulasi mikroba tersebut. Inokulasi
adalah penanaman mikroba dalam media buatan. Bila proses inokulasi dilakukan
secara benar, mikroba akan tumbuh dan berkembang sehingga mudah untuk diamati.
Selain untuk mempelajari mikroba, inokulasi juga berperan dalam peremajaan
maupun perbanyakan mikroba. Keberhasilan inokulasi berpengaruh positif terhadap
koleksi mikroba meupun pemamfaatan mikroba. Inokulasi mikroba dapat dilakukan
paada media kaldu atau media padat. Inokulasi mikroba dengan media padat dapat
dilakukan pada agar miring, tegak dan lempeng. Pada media agar lempeng, proses
inokulasi dapat dilakukan dengan metode gores, tuang dan hapus.
Pemilihan dan penentuan media inokulasi yang akan digunakn tergantung dari
tujuan inokulasi itu
sendiri. Untuk kebutuhan produksi digunakan media kaldu
sebagai media inokulasi, sedangkan untuk tujuan peremajaan atau identifikasi
mikroba digunakan media padat.
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat
Praktikum I dilaksanakan pada :
hari, tanggal
: Kamis, 27 November 2014
waktu
: pukul 08.00 – 10.30 WIB
tempat
: di Laboratorium TIHP Dekanat FPIK Unpad
Praktikum II dilaksanakan pada :
hari, tanggal
: Kamis, 4 Desember 2014
waktu
: pukul 08.00 – 10.30 WIB
tempat
: di Laboratorium TIHP Dekanat FPIK Unpad
Praktikum III dilaksanakan pada:
hari, tanggal
: Selasa, 9 Desember 2014
waktu
: pukul 08.00 WIB
tempat
: laboratorium Avertebrata Dekanat FPIK Unpad
Praktikum IV dilaksanakan pada:
hari, tanggal
: Jumat, 12 Desember 2014
waktu
: pukul 09.30 WIB
tempat
: laboratorium Avertebrata Dekanat FPIK Unpad
3.2 Alat dan Bahan
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum adalah sebgai berikut:
Tabel 1. Alat yang digunakan
Alat
Gambar
9
Fungsi
10
Pisau
Toples
Neraca
Talenan
Untuk memotong kubis
Untuk tempat atau
wadah starter
Untuk menimbang
garam
Sebagai alas untuk
memotong kubis
11
Pejepit
Piring Sterofrom
Untuk mengambil kubis
dari dalam toples
Sebagai wadah untuk
menaruh ikan
Untuk membungkus
Cling warp
ikan yang akan diamati
setelah diberi starter
Lemari pendingin
Gelas ukur
Untuk menaruh ikan
yang di fermentasi
Wadah mengambil air
12
Timbangan
Untuk menimbang
kubis
Spatula
Alat untuk mengaduk
Cawan Petri
Untuk Wadah isolasi
mikroba
Tabung Reaksi
Wadah untuk
13
melakukan pengenceran
Gelas Ukur
Wadah untuk mengukur
akuades yang akan
digunakan
Beaker glass
Untuk menyimpan air
cucian beras
Pipet
Untuk mengambil
larutan dalam jumlah
sedikit
14
Kaca Pembesar
Untuk memperbesar
objek yang akan
diamati
Penggaris
Untuk menggariskan
kotak pada cawan petri
Inkubator
Untuk menginkubasi
sampel
15
Tabel 2. Bahan yang digunakan
Bahan
Garam
Kubis
Gambar
Fungsi
Bahan fermentasi
Bahan yang akan
digunakan dalam starter
Ikan
Media fermentasi
Nutrien Agara
Sebagai media tumbuh
mikroba
16
Air Cucian Ikan
Sebagai sampel sumber
mikroba
Spirtus
Sebagai alat pembakar
Alkohol
Untuk menetralisir
17
3.3 Prosedur Kerja
Untuk membuat mikroba starter Lactobacillus spp, lakukan tahap pekerjaan
sebagai berikut :
1. Setiapkelompok mensterilisasikan stoples menggunakan sabun dan bilas
dengan ar hingga bersih. Tiriskan.
2. Potong kubis hingga berukuran panjang 3 cm dan lebar 0.2 cm.
3. Masukan potongan kubis ke dalam toples dan ukur tingginya. Tambahkan air
sebanyak 2 kali tinggi kubis dan ukut volumenya.
4. Tambahkan pada stoples garam sebanyak 3 persen dari volume air.
5. Stoples ditutup dan simpan di tempt sejuk. Biarkan berlangsung proses
fermentasi selama tujuh hari.
6. Lakukan pengamatan setiap hari.
7. Setelah di tunggu 7 hari. Warna pada carian kubis berubah menjadi
kekuningan.
8. Ambil cairan hasil fermentasi dengan memisahkan isi kubis pada toples.
9. Masing masing kelompok mengambil ikan yang sudah di sediakan. Ikan di
rendam selama 25 menit. Sebagai control, ikan tidak diremndam dalam
larutan mikroba starter.
18
10. Setelah itu ikan di angkat.
11. Ikan di simpan pada piring sterefrom dan dikemas dengan Cling warp.
12. Simpan di lemari pendingin selama seminggu.
BAB IV
HASIL PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel 3. Data Kelas Penambahan Air dan Garam dalam 200 gram Kubis
Kelompok
Penambahan Air
(ml)
Penambahan
Garam (gram)
1
700
21
2
800
24
3
650
19.5
4
800
24
5
700
21
6
700
21
7
700
21
8
685
20.55
9
600
18
10
600
18
a. Hasil Pengenceran 10-5
o Mikroba A = 46
o Mikroba B = 50
o Mikoba C = 96
∑ mikroba
=
A +B +C
3
=
46+50+ 96
3
= 64 koloni/cm2
19
20
Populasi Mikroba Pada Ikan = Pengenceran x ∑ mikroba
= 10-5 x 64
= 6.4 x 10-6
b. Hasil Pengenceran 10-6
o Mikroba A = 41
o Mikroba B = 49
o Mikroba C = 91
∑ mikroba
=
A +B +C
3
=
41+49+ 91
3
= 60.3 koloni/cm2
Populasi Mikroba Pada Ikan = Pengenceran x ∑ mikroba
= 10-6 x 60.3
= 6.03 x 10-7
Tabel 4. Data Kelas Populasi Mikroba
Kelompok
Lama
Perendaman Ikan
1
Populasi Mikroba
Pengenceran 10-5
Pengenceram 10-6
5 menit
Gagal
6.7 x 10-7
2
5 menit
5.03 x 10-6
6.13 x 10-7
3
10 menit
7,5 x 10-6
1,45 x 10-8
4
10 menit
7.1 x 10-6
4.6 x 10-7
5
15 menit
4.8 x 10-6
4.46 x 10-7
6
15 menit
4,53 x 10-6
5.2 x 10-7
7
20 menit
Gagal
Gagal
21
8
20 menit
Gagal
Gagal
9
25 menit
1.27 x 10-7
1.46 x 10-8
10
25 menit
6.4 x 10-6
6.03 x 10-7
Mikroba terlalu padat
Mikroba terlalu padat
Kontrol
4.2 Pembahasan
Untuk melakukan pembuatan mikroba starter disiapkan alat dan bahan yang
sudah dalam keaadan steril. Toples yang akan digunakan sebagai wadah mikroba
starter harus dalam keadaan steril. Toples harus dicuci terlebih dahulu tujuannya agar
mikroba yang terdapat pada toples tersebut hilang. Kemudian bahan untuk
mengasilkan mikroba starter adalah kubis. Kubis yang akan digunakan tidak boleh
dicuci seperti toples, karena apabila kubis dicuci mikroba yang terdapat dalam kubis
akan hilang. Kubis diiris tipis dan membuat pola yang rapih. Praktikan yang
melakukan pemotongan kubis harus dalam keadaan steril juga tujuannya agar kubis
tidak terkontaminasi dan menghindari adanya mikroba yang tidak diinginkan atau
mikroba yang merugikan dari tangan praktikan. 200 gram kubis yang telah diiris tipis
dimasukkan kedalam toples, dan ditambahkan air sampai kuranglebih dua kali dari
tinggi kubis. Pada tahap ini kubis tidak boleh ditekan-tekan atau tidak boleh sampai
hancur. Selanjutnya ditambahkan garam sebanyak 18 gram. Penambahan garam ini
bertujuan agar pH menjadi asam karena bakteri patogen lebih menyukai yang basa.
Selain itu penambahan garam sebagai pengendali lingkungan, karena garam yang
diatas 15% akan menumbuhkan mikroba antagonis sedangkan bakteri patogen akan
mati. Toples tersebut ditutup rapat dan diamati setiap harinya.
Setelah didiamkan selama seminggu, air garam rendaman kubis sudah
menjadi starter dan dapat digunakan untuk pengujian dan pengamatan lebih lanjut.
Kubis yang terdapat didalam toples diambil menggunakan penjepit dapur. Kubis
dipisahkan dengan air nya. Air tersebut yang akan digunakan untuk media
22
perendaman ikan. Ikan yang digunakan adalah ikan bawal. Perendaman ikan
dilakukan selama 25 menit. Tujuan direndamnya dengan air kubis yang telah
didiamkan adalah karena pada air tersebut terdapat bakteri asam laktat yang dapat
menyebabkan pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat.
Selain itu pembusukan pada ikan akan terhambat karena air kubis tersebut berifat
asam. Penurunan pH tersebut dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk. Kemudian ikan dipindahkan keatas sterofoam yang telah dilapisi oleh tisu
dan plastik. Tujuan digunakan tisu dan plastik pada sterofoam karena saat
penyimpanan ikan akan terjadi penetesan dari tubuh ikan, yang akan menyebabkan
adanya atau tumbuhnya mikroba. Sehingga harus dilapisi seperti itu. Setelah itu ikan
dibungkus menggunakan clining warp dan kemudian dimasukkan kedalam lemari
pendingin dengan suhu 4-10oC. Lalu didiamkan selama kurang lebih satu minggu.
Tujuan disimpannya pada lemari pendingin adalah untuk menghambat penurunan
mutu dan meningkatkan daya simpan ikan.
Setelah satu minggu dilakukan inokulasi mikroba. Inokulasi mikroba
dilakukan menggunakan air cucian ikan yang telah direndam air kubis dan
didinginkan. Ikan bawal dicuci menggunakan akuades. Kemudian dilakukan
pengenceran hingga 10-5 dan 10-6. Dimasukan 9 ml akuades ke dalam tabung reaksi,
kemudian ditambahkan 1 ml air cucian. Dilakukan hal seperti itu hingga mencapai
pengenceran 10-5 dan 10-6. Setelah didapatkan, disiapkan nutrien agar dan cawan
petri. Cawan petri didekatkan dengan pembakar spirtus, gunanya agar steril.
Kemudian hasil pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri tersebut dan
dicampurkan dengan nutrien agar. Cawan petri ditutup kembali dan dipanaskan
kembali didekat pembakar spirtus agar tidak ada mikroba yang tidak diinginkan ikut
terinokulasi. Cawan petri yang sudah berisi mikroba dan nutrien agar digerakkan
membentuk angka delapan, agar tercampur dan tersebar dengan baik. Setelah nutrien
agar dingin dan mengeras, cawan petri dibungkus kembali dan dilakukan inubasi.
Dilakukan selama 4 hari.
23
Dilakukan penghitungan mikroba setelah melakukan inkubasi, pada cawan
petri dipilih tiga bagian yang terdapat mikroba. Bagian pertama berisi mikroba yang
berjumlah sedikit (A), bagian kedua berisi mikroba yang berjumlah sedang (B), dan
bagian ketiga berisi mikroba dengan jumlah yang banyak (C). Dari hasil
penghitungan, jumlah rata-rata mikroba pada ikan dengan pengenceran 10-6 terdapat
60.3 kolini/cm2. Sedangkan jumalah rata-rata mikroba pada ikan dengan pengenceran
10-5 sebanyak 64 koloni/cm2. Dari hasil perhitungan jumlah rata-rata mikroba,
didapatkan populasi mikroba pada ikan sebanyak 6.4 x 10 -6 dan 6.03 x 10-7. Pada
pengenceran 10-5 lebih banyak populasi mikrobanya dibandingkan dengan yang
pengenceran 10-6 . Karena semakin banyak pengenceran yang dilakukan maka
populasi mikroba nya akan semakin menurun, dan memungkinkan didapatkannya
mikroba yang sejenis.
Dari hasil data kelas yang dihasilkan, ada kelompok yang gagal melakukan
inokulasi mikroba, ini bisa saja terjadi karena beberapa kesalahan. Seperti kesalahan
saat menuangkan pengenceran mikroba, ada beberapa kelompok yang melakukan
penuangan nutrien agar terlebih dahulu sebelum penuangan penegnceran mikroba.
Alasan lain terjadi kegagalan karena populasi mikroba yang diinokulasi terlalu padat
sehingga tidak dapat dihitung, lalu tidak tumbuhnya mikroba saat diinkubasi pun
menjadi faktor kegagalan. Dari semua hasil pengamatan dan penghitungan, populasi
yang paling banyak adalah mikroba yang mengalami pengenceran 10-5. Kelompok
yang paling banyak menghasilkan populasi mikroba adalah kelompok 9 sebanyak
1.27 x 10-7 dan 1.46 x 10-8 juga kelompok 3 sebanyak 7.5 x 10-6 dan 1.46 x 10-8 .
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan digunakan untuk
memacu tumbuhnya mikroba yang diharapkan. Starter komersil banyak dijual,
misalnya ragi peuyeum, ragi kue, EM4, Starbia dan lain-lain. Wujud starter beragam,
tergantung dari mikroba yang dikandungnya. Starter yang mengandung jamur atau
ragi berbentuk kering, sedangkan starter bakteri berbentuk cair.
Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. Mikroorganisme
pembusuk, mikroorganisme pathogen serta mikroorganisme penghasil racun akan
mati pada pH yang rendah . Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan
untuk produk perikanan adalah Lactobacillus plantarum. Jenis bakteri asam laktat ini
digunakan untuk menghambat penurunan mutu ikan sehingga ikan dapat disimpan
dalam waktu lebih lama.
Untuk mengetahui populasi mikroba yang terdapat dalam ikan tersebut
sebelumnya dilakukan inokulasi mikroba dengan sampel air cucian ikan. Lalu
dilakukan inkubasi, dan dari hasil pengamatan populasi mkroba lebih banyak terdapat
pada sampel dengan pengenceran 10-5 dibandingkan dengan yang pengenceran 10-6.
5.2 Saran
Dalam pembuatan mikroba stater pada praktikum kali ini stater yang
digunakan salah satu jenis bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus plantarum. Alat
yang digunakan haruslah steril agar menjaga tidak adanya mikroba merugikan lain
yang yang terkontaminasi sedangkan pada kubis yang akan digunakan tidak boleh
dicuci, karena apabila kubis dicuci mikroba yang terdapat dalam kubis akan hilang.
24
25
Praktikan harus dalam keadaan steril. Saat melakukan inokulasi mikroba, cawan petri
harus didekatkan dengan pembakar spirtus agar tetap steril. Praktikan harus lebih
berhati-hati dalam penggunaan alat-alat laboratorium, agar tidak terjadi kesalahan dan
kecelakaan yang tidak diinginkan.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., dkk, 1987. Ilmu Pangan, Universitas Indonesia (UI. Press), Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
______ . 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada.
Irawan,A 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Cara Mengolah dan
Mengawetkan secara Tradisional dan Modern. Solo. CV. Aneka.
Setya, Cahya U..2010. Pengaruh Penambahan Aras Ekstrak Kubis Sortir dan Lama
Pemeraman
perhadap Kandungan
Nutrisi
Silase Ikan. Semarang.
Universitas Diponegoro.
Setia, Ika K. 2010. Pemamfaatan Limnah Kubis Menjadi Asam Laktat. Semarang.
Universitas Diponegoro.
Siregar, Abbas D.. 2001. Budidaya Ikan Bawal. Yogyakarta. KANISIUS.
Sunarlim, Rowita , Setianto, H. , Poeloegan, M.. 2001. Pengaruh Kombinasi Starter
Bakteri
Lactobacilus
bulgaricus,
Streptococcus
thermophilus
dan
Lactobacilus plantarum Terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Bogor. Balai
Penelitian dan Penegembangan Pascapanen Pertanian
Tri, Arina L.. 2007. Kemampuan Bakteri Asam Laktat Dalam Menghambat
pertumbuhan dan Produksi Aflatoksin B2 Aspergilllus flavus. Semarang.
Undip.
vi
LAMPIRAN
Lampiran I. Pendalaman
Untuk meningkatkan pemahaman praktikan mengenai materi praktikum,
berikut ini diberikan beberapa pertanyaan berkaitan dengan materi praktikum yang
harus dijawab oleh setiap praktikan :
A. Pendalaman Rizal Firdaus
1. Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.
Adanya lapisan putih pada bagian permukaan media tumbuh serta air yang
menjadi keruh adalah tanda bahwa starter telah tumbuh.
2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan
perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan.
Mikroba yang digunakan sebagai starter bersifat asam laktat, jadi semakin lama
perendaman maka ikan semakin busuk dibandingkan dengan yang lama
perendamannya sebentar.
3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter?
Mikroba Lactobacillus plantarum berasal dari hasil fermentasi kubis dan garam.
4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter?
Kubis dan garam berfermentasi dan membentuk senyawa asam laktat, yang
merupakan tempat kemunculan mikroba Lactobacillus plantarum.
vii
viii
B. Pendalaman M. Salsabil
1. Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.
Dengan melihat warna air rendaman kubis didalam starter apabila berwarna agak
kuning kekeruhan berartu mikroba starter telah tumbuh namun apabila berwarna
putih maka starter tidak tumbuh.
2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan
perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan.
Iya, ikan yang lebih lama direndam di dalam starter ternyata lebih tahan lama
kesegarannya dibandingkan dengan ikan yang direndam hanya sebentar.
3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter?
Mikroba tersebut datang dari daun kubis.
4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter?
Fungsi kubis adalah sebagai perantara untuk menumbuhkan bakteri Lactobacillus
plantarum dan garam tersebut berfungsi menciptakan kondisi asin yang cocok
untuk pertumbuhan bakteri tersebut.
C. Pendalaman Jumaidi Efendi
1. Bagaiamana anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh ? jelaskan.
Untuk menandakan starter telah tumbuh dengan baik dapat dibuktikan dari bau
larutan starter tersebut. Starter yang tidak ditumbuhi mikroba Lactobacillus
plantanum akan berbau busuk saat dicium sedangkan starter yang ditumbuhi
Lactobacillus plantanum tidak akan berbau busuk. Bau busuk ini disebabkan oleh
tidak tumbuhnya mikroba asam laktat sehingga yang tumbuh adalah mikroba
pembusuk yang menyebabkan larutan bebau busuk.
ix
2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan starter memeberian perbedaan
terhadap penurunan tingkat hasil kesegaran hasil perikanan ? jelaskan.
Iya berpengaruh. Semakin lama perendaman ikan dalam larutan starter maka akan
semakin banyak mikroba asam laktat yang menempel pada tubuh ikan terutama
pada bagian dalam tubuh seperti insang dan saluran pencernaan. Pada perendaman
yang sebentar akan menyebabkan mikroba hanya menempel pada bagian luar
tubuh dan sedikit kemungkinan bagi mikroba untuk menempel pada organ dalam
ikan. Sedagkan untuk perendaman yang lama akan memperbesar kemungkinan
mikroba asam laktat juga menempel pada organ dalam.
3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantanum pada starter ?
Pada kubis yang segar sebenarnya sudah terdapat berbagai macam mikroba.
Mikroba tersebut berupa mikroba pembusuk dan ada juga mikroba antagonis
sepeti mikroba asam laktat. Mikroorganisme
pembusuk atau proteolitik dan
pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walaudengan kadar
garam Yang rendah sekalipun, sehingga selama proses fermentasi akan membunuh
mikroba pembusuk dan pada ahir fermentasi hanya menyisakan miroba asam
laktat seperti Lactobacillus plantanum.
4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba strater ?
Bahan dasar (kubis, sawi hijau dan sawi putih) yang digunakan pada pembuatan
asinan ini menjadi medium pertumbuhan bagi bakteri asam laktat. Bahan-bahan ini
akan melakukan fermentasi bersama dengan garam yang akan menarik air dan zat
gizi dari jaringan sayuran sebagai pelengkap subsrat untuk petumbuhan bakteri
asam laktat yang terdapat pada permukaan daun-daun kubis. Bakteri asam laktat
pada kubis ini akan memfermentasi gula-gula menjadi asam laktat melalui jalur
glikolisis secara anaerob.
Garam berfungsi sebagai penghambat alami bagi pertumbuhan mikroba
pembusuk. Selain itu, garam juga berperan untuk menarik air dan nutrisi dari kubis
x
yang kemudia nutrisi ini akan digunakan oleh mikroba asam laktat untuk
metabolisme.
D. Pendalaman Ruth Maria
1. Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.
tanda bahwa starter telah ditumbuhi mikroba adalah adanyalapisan putih yang
terdapat
pada larutan.
Iya,
karena masing-masing
senyawa
pengandali
lingkungan(biocontrol) tersebut memiliki sifat yang berbeda namunfungsinya tetap
sama.
2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan
perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan.
Ya lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba
starter memberikan
perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan, semakin lama
proses perendaman maka kesegaran hasil perikanan akan semakin meningkat dan
sebaliknya.
3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter?
Lactobacillus plantarum merupakan mikroba anerob mudah tumbuh pada starter
hasil fermentasi seperti pada larutan garam, cuka, dan jeruk nipis.
4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter?
Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk perikanan
adalah Lactobacillus plantarum (kubis). Peran utama bakteri asam laktat dalam
fermentasi adalah menghasilkan asam pada pangan yang difermentasi. Asam
tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri penyebab penyakit
(bakteri patogen) dan bakteri pembusuk makanan. Selain itu, bakteri asam laktat
juga dapat menghasilkan senyawa antimikroba lainnya seperti bakteriosin,
xi
reuterin, hidrogen peroksida dan diasetil. Garam pada konsentrasi tinggi dapat
mengawetkan bahan pangan, akan tetapi, kelebihan garam yang ditambahkan
harus dipisahkan terlebih dahulu sebelum bahan pangan tersebut dikonsumsi.
Selama pemisahan garam dilakukan dengan perendaman dalam air. Penambahan
garam ini bertujuan agar pH menjadi asam karena bakteri patogen lebih menyukai
yang basa. Selain itu penambahan garam sebagai pengendali lingkungan, karena
garam yang diatas 15% akan menumbuhkan mikroba antagonis sedangkan bakteri
patogen akan mati.
E. Pendalaman Christoper
1. Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.
Tanda bahwa starter telah ditumbuhi mikroba adalah adanya lapisan putih yang
terdapat pada larutan yang membeku. Karena masing-masing senyawa mikroba
pengendali lingkungan memiliki sifat yang berbeda dan fungsinya tetap sama.
2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan
perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan:
Ya lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan
perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan, semakin lama
proses perendaman maka kesegaran hasil perikanan akan semakin meningkat fan
semakin kurang atau tidak sama sekali proses perendaaman maka kesegaran ikan
akan semakin menurun dan bakteri pembusuk akan lebih bekerja secara produktif
3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter?
Lactobacillus plantarum merupakan mikroba anaerob mudah tumbuh pada starter
hasil fermentasi seperti larutan garam dan kubis.
4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter?
xii
Bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa antimikroba lainnya seperti
bakteriosin, reuterin, hidrogen peroksida dan diasetil. Peran utama bakteri asam
laktat dalam fermentasi adalah menghasilkan asam pada pangan yang
difermentasi. Asam tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri
pantogen dan bakteri pembusuk makanan.Penambahan garam ini bertujuan agar
pH menjadi asam karena bakteri patogen lebih menyukai yang basa. Selain itu
penambahan garam sebagai pengendali lingkungan, karena garam yang diatas
15% akan menumbuhkan mikroba antagonis sedangkan bakteri patogen akan
mati. Garam pada konsentrasi tinggi dapat mengawetkan bahan pangan, akan
tetapi, kelebihan garam yang ditambahkan harus dipisahkan terlebih dahulu
sebelum bahan pangan tersebut dikonsumsi. Selama pemisahan garam dilakukan
dengan perendaman dalam air.
F. Pendalaman Rury Ratnafuri
1.
Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.
untuk mengetahui bahwa starter telah ditumbuhi mikroba dapat dilihat dari
lapisan putih yang terdapat di larutan.
2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan
perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan:
Berpengaruh, karena mikroba starter memicu pertumbuhan bakteri yang
diharapkan. Dalam pengolahan hasil perikanan bakteri yang digunakan adalah
Lactobacillus sp. disebut juga bakteri asam lakat yang memiliki kemampuan
untuk menghambat pertumbuhan bakteri lain yang bersifat merugikan. Sehingga
semakin lama proses perendaman ikan maka semakin lama proses pembusukan.
3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter?
xiii
Mikroba ini akan muncul apabila proses fermentasi berjalan dengan baik,
sehingga menghasilkan mikroba Lactobacillus plantarum yang merupakan
bakteri asam laktat.
4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter?
Fungsi kubis sebagai bahan utama dalam pembuatan starter, yang berarti menjadi
media tumbuh mikroba yang dibiakkan dan garam sebagai zat yang membantu
dalam proses fermentasi yang menghasilkan produk akhir asam laktat.
xiv
Lampiran II. Dokumentasi Kelompok
Gambar 2. Pemotongan kubis
Gambar 4. Penuangan air
Ke dalam toples
Gambar 3. menimbang garam
Gambar 5. Rendaman Kubis
hari ke-5
xv
Gambar 6. Rendaman kubis
Gambar 7. Rendaman kubis
hari ke-6
hari ke-8
Gambar 8. Pengambilan kubis
xvi
Gambar 9. Kubis yang sudah tidak
Gambar 10. Perendaman ikan
dipakai
Gambar 11. Proses rendaman ikan
xvii
Gambar 12. Pamasangan clining warp
Gambar 13. Ikan bawal yang sudah
Dibungkus
Gambar 14. Ikan bawal yang
dimasukkan ke lemari pendingin
xviii
Gambar 15. Pencucian ikan bawal
Gambar 16. Pengambilan air
Cucican
Gambar 17. Pemanasan cawan petri
Gambar 18. Hasil sampel yang
diinkubasi