TEKNOLOGI BAHAN PANGAN PEMBUATAN TEMPE P
TUGAS TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN
PABRIK PEMBUATAN TEMPE
DISUSUN OLEH:
1. Devi Indrawati
(I8310022)
2. Hasri W
(I8310038)
PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
BAB I
PENDAHULUAN
I.1 LATAR BELAKANG
Tempe adalah makanan tradisional yang berasal dari kacang kedelai yang telah
difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik untuk kesehatan. Karena rasa dan aroma
tempe yang cocok dengan lidah orang indonesia, makanan ini sudah sejak dulu menjadi
salah satu menu pokok dalam diet masyarakat. Kandungan protein yang sangat baik pada
tempe menjadikan makanan ini sering dijadikan alternatif lauk bagi mereka yang
menjalani pola makan vegetarian. Adapun selain protein kandungan gizi tempe diantaranya
adalah karbohidrat, vitamin, lemak, serat, enzim, daidzein, genisten, serta komponen
antibakteri yang bermanfaat untuk kesehatan.
Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah timbulnya
hipertensi,anemia dan osteoporosis, mengendalikan radikal bebas sehingga baik untuk
penderita jantung, mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan
duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat
mengurangi toksisitas, mampu menghambat resiko penyakit gula, kanker dan masih
banyak lagi khasiat tempe lainnya.
Dalam pembuatan tempe selain diperlukan bahan dasar kedelai peranan ragi sangat
penting dalam proses didalamnya. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme,
dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat
jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer,
Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat
keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses
fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali
lipat.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan
tersebut.
Proses fermentasi memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya
di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan
dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe yang dibuat dari kedelai
Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik.
Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus
oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.
.2.
TUJUAN
Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah teknologi bahan makanan serta
agar mahasiswa dapat memahami dan mengetahui cara pembuatan tempe dengan baik dan
cermat.
.3.
LOKASI PABRIK
Pabrik Pembuatan tempe ini beralamat di Jl. Petoran RT 03 RW 07, Jebres, Surakarta.
Pabrik ini berdiri sejak tahun 1987. Pabrik pembuatan tempe ini merupakan industri
keluarga yang dijalankan secara turun-temurun. Pabrik ini didirikan oleh Ibu Yusuf sebagai
pemilik pertama. Seiring bertambah usia, Ibu Yusuf menyerahkan usahanya kepada
anaknya yang bernama Ibu Supriyanti. Ibu Supriyanti merupakan anak Ibu Yusuf yang
sampai saat ini menjalankan usaha pembuatan tempe itu. Tempe ini sebagai bahan baku
produk utama home industry ini yang nantinya akan diolah lagi menjadi kripik tempe.
BAB II
PEMBAHASAN
II.1. ALAT DAN BAHAN
Bahan :
Kedelai
Ragi
Air
Alat :
Sendok
Plastik untuk membungkus
Wajan
Sepatula
Baskom
Kompor
Lilin
II.2. CARA MEMBUAT TEMPE
Dalam sehari pabrik ini mengolah 25 kg kedelai menjadi tempe. Pada pengolahan
tempe ini yang pertama adalah pemilihan bahan baku( kacang kedelai ) yang baik karena
untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas maka bahan baku yang digunakan harus
berkualitas baik pula setelah itu kedelai dicuci sampai bersih, kemudian direndam dalam
wadah selama satu malam. Setelah perendaman, kedelai dicuci dalam air mengalir dan di
remas – remas sampai kulit kedelai terlepas dari kedelainya.
Gambar 1. Rendaman Kedelai
Tahap selanjutnya yaitu perebusan, memasukkan kedelai ke dalam panci dan mulai
merebus sampai kedelainya terlihat empuk, kemudian kedelai ditiriskan lalu menuangkan
kedelai ke wadah yang besar dan diratakan sampai kedelainya dingin. Setelah itu
menyampurkan ragi tempe atau sesuai aturan memakainya sedikit demi sedikit sambil
mengaduk agar merata lalu memasukkan kedalam plastik yang telah disiapkan. Mengukur
ketebalannya sesuai selera, kemudian menutup ujung plastik dengan lilin. Memberi lubanlubang kecil pada plastic secukupnya karena proses fermentasi berlangsung secara aerobik.
Kemudian tempe yang telah dibungkus diperam dalam suatu ruangan selama kurang lebih
satu malam.
Gambar 2. Kedelai yang diberi ragi
Gambar 3. Kedelai yang sudah dikemas plastik
Gambar 4. Pemeraman tempe
BAB III
PENUTUP
III.1. KESIMPULAN
Berdasarkan laporan kunjungan pabrik tempe yang kami buat dalam makalah, dapat
disimpulkan bahwa home industry atau pabrik rumahan sangat menunjang untuk
meningkatkan perekonomian masyarakat, serta dapat pula menciptakan manusia yang
kreatif, cerdas, dan berusaha mandiri, dan juga dapat memberikan gambaran dalam
menciptakan lapangan pekerjaan sehingga dapat mengurangi jumlah pengangguran yang
semakin bertambah setiap tahunnya.
III.2. SARAN
Indonesia merupakan negara yang mempunyai sumber daya alam yang melimpah.
Oleh karena itu sudah semestinya bagi masyarakat Indonesia untuk mengolah serta
mengoptimalkan kekayaan alam yang ada, diantaranya adalah pengolahan kacang kedelai
menjadi tempe.
PABRIK PEMBUATAN TEMPE
DISUSUN OLEH:
1. Devi Indrawati
(I8310022)
2. Hasri W
(I8310038)
PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
BAB I
PENDAHULUAN
I.1 LATAR BELAKANG
Tempe adalah makanan tradisional yang berasal dari kacang kedelai yang telah
difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik untuk kesehatan. Karena rasa dan aroma
tempe yang cocok dengan lidah orang indonesia, makanan ini sudah sejak dulu menjadi
salah satu menu pokok dalam diet masyarakat. Kandungan protein yang sangat baik pada
tempe menjadikan makanan ini sering dijadikan alternatif lauk bagi mereka yang
menjalani pola makan vegetarian. Adapun selain protein kandungan gizi tempe diantaranya
adalah karbohidrat, vitamin, lemak, serat, enzim, daidzein, genisten, serta komponen
antibakteri yang bermanfaat untuk kesehatan.
Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah timbulnya
hipertensi,anemia dan osteoporosis, mengendalikan radikal bebas sehingga baik untuk
penderita jantung, mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan
duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat
mengurangi toksisitas, mampu menghambat resiko penyakit gula, kanker dan masih
banyak lagi khasiat tempe lainnya.
Dalam pembuatan tempe selain diperlukan bahan dasar kedelai peranan ragi sangat
penting dalam proses didalamnya. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme,
dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat
jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer,
Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat
keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses
fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali
lipat.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan
tersebut.
Proses fermentasi memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya
di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan
dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe yang dibuat dari kedelai
Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik.
Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus
oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.
.2.
TUJUAN
Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah teknologi bahan makanan serta
agar mahasiswa dapat memahami dan mengetahui cara pembuatan tempe dengan baik dan
cermat.
.3.
LOKASI PABRIK
Pabrik Pembuatan tempe ini beralamat di Jl. Petoran RT 03 RW 07, Jebres, Surakarta.
Pabrik ini berdiri sejak tahun 1987. Pabrik pembuatan tempe ini merupakan industri
keluarga yang dijalankan secara turun-temurun. Pabrik ini didirikan oleh Ibu Yusuf sebagai
pemilik pertama. Seiring bertambah usia, Ibu Yusuf menyerahkan usahanya kepada
anaknya yang bernama Ibu Supriyanti. Ibu Supriyanti merupakan anak Ibu Yusuf yang
sampai saat ini menjalankan usaha pembuatan tempe itu. Tempe ini sebagai bahan baku
produk utama home industry ini yang nantinya akan diolah lagi menjadi kripik tempe.
BAB II
PEMBAHASAN
II.1. ALAT DAN BAHAN
Bahan :
Kedelai
Ragi
Air
Alat :
Sendok
Plastik untuk membungkus
Wajan
Sepatula
Baskom
Kompor
Lilin
II.2. CARA MEMBUAT TEMPE
Dalam sehari pabrik ini mengolah 25 kg kedelai menjadi tempe. Pada pengolahan
tempe ini yang pertama adalah pemilihan bahan baku( kacang kedelai ) yang baik karena
untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas maka bahan baku yang digunakan harus
berkualitas baik pula setelah itu kedelai dicuci sampai bersih, kemudian direndam dalam
wadah selama satu malam. Setelah perendaman, kedelai dicuci dalam air mengalir dan di
remas – remas sampai kulit kedelai terlepas dari kedelainya.
Gambar 1. Rendaman Kedelai
Tahap selanjutnya yaitu perebusan, memasukkan kedelai ke dalam panci dan mulai
merebus sampai kedelainya terlihat empuk, kemudian kedelai ditiriskan lalu menuangkan
kedelai ke wadah yang besar dan diratakan sampai kedelainya dingin. Setelah itu
menyampurkan ragi tempe atau sesuai aturan memakainya sedikit demi sedikit sambil
mengaduk agar merata lalu memasukkan kedalam plastik yang telah disiapkan. Mengukur
ketebalannya sesuai selera, kemudian menutup ujung plastik dengan lilin. Memberi lubanlubang kecil pada plastic secukupnya karena proses fermentasi berlangsung secara aerobik.
Kemudian tempe yang telah dibungkus diperam dalam suatu ruangan selama kurang lebih
satu malam.
Gambar 2. Kedelai yang diberi ragi
Gambar 3. Kedelai yang sudah dikemas plastik
Gambar 4. Pemeraman tempe
BAB III
PENUTUP
III.1. KESIMPULAN
Berdasarkan laporan kunjungan pabrik tempe yang kami buat dalam makalah, dapat
disimpulkan bahwa home industry atau pabrik rumahan sangat menunjang untuk
meningkatkan perekonomian masyarakat, serta dapat pula menciptakan manusia yang
kreatif, cerdas, dan berusaha mandiri, dan juga dapat memberikan gambaran dalam
menciptakan lapangan pekerjaan sehingga dapat mengurangi jumlah pengangguran yang
semakin bertambah setiap tahunnya.
III.2. SARAN
Indonesia merupakan negara yang mempunyai sumber daya alam yang melimpah.
Oleh karena itu sudah semestinya bagi masyarakat Indonesia untuk mengolah serta
mengoptimalkan kekayaan alam yang ada, diantaranya adalah pengolahan kacang kedelai
menjadi tempe.