PROSES PRODUKSI ROTI MANIS DI HOTEL LORIN SOLO - Unika Repository

  

PROSES PRODUKSI ROTI MANIS

DI HOTEL LORIN SOLO

LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  Oleh: Erna Widia Hapsari

  15.I2.0033

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa untuk berkat dan karunia-Nya sehingga dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul ” Proses Produksi Roti

  Manis di Hotel Lorin Solo ” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan kerja Praktek dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam Mata Kuliah Kerja Praktek yang diadakan oleh

  Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Kerja Praktek merupakan salah satu Mata Kuliah yang diwajibkan diikuti oleh mahasiswa/i Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Mata Kuliah Kerja Praktek ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan kepada mahasiswa/i. Laporan Kerja Praktek yang dibuat juga menjadi salah satu persyaratan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Saat melakukan Kerja Praktek dan penulisan Laporan, penulis mendapatkan banyak sekali pengetahuan, wawasan, pengalaman, dan ketrampilan mengenai manajemen, ketrampilan, sanitasi dan proses produksi di pastry kitchen Hotel Lorin Solo. Oleh karena itu, penulis sangat berterima kasih atas segala bimbingan dan dukungan kepada berbagai pihak yang sudah membantu dalam kelancaran Kerja Praktek dan proses penulisan Laporan Kerja Praktek ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan syukur dan rasa terimakasih kepada:

  1. Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat penyelesaikan Kerja Praktek dan menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan lancar.

  2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata.

  3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku wali dosen dan pembimbing Kerja Praktek yang telah meluangkan banyak waktu, pikiran dan tenaga untuk membimbing penulis.

  4. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S., selaku dosen koordinator Kerja Praktek yang telah membantu penulis dalam persiapan penyusunan proposal Kerja Praktek.

  5. Pak Sendi Tamtomo, S.H selaku HRD Hotel Lorin Solo yang telah membantu penulis memperoleh izin untuk melakukan kerja praktek.

  6. Chef Sugiyono selaku Executive Chef Hotel Lorin Solo.

  7. Pak Deddy, Pak Deny, Bu Muryani, Pak Harsaya, dan Pak Heru selaku pembimbing lapangan di Hotel Lorin Solo yang selalu memberi arahan dan motivasi kepada penulis.

  8. Semua staff dan karyawan di Department Food and Beverage (Service and Product) Hotel Lorin Solo yang tidak dapat disebutkan satu per satu oleh penulis, yang telah membimbing dan memberikan banyak ilmu kepada penulis selama Kerja Praktek.

  9. Staf Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dalam administrasi mulai dari awal kerja praktek hingga terselesaikannya Laporan Kerja Praktek ini.

  10. Bapak, ibu, dan kakak-kakak tersayang saya yang telah memberi dukungan baik moral, dan materil selama penulis menjalani Kerja Praktek.

  11. Luis, mbak siska, mbak Annisa, dan Ribka selaku teman seperjuangan di pastry kitchen.

  12. Ivana, metta, cindar, dan maya selaku teman yang selalu memberi dukungan terhadap penulis selama menjalani Kerja Praktek juga selalu memberi informasi yang menyangkut perkuliahan.

  13. Semua pihak yang telah membantu kelancaran dalam Kerja Praktek dan penyusunan Laporan Kerja Praktek yang tidak dapat penulis sebut kan satu per satu.

  Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan Laporan Kerja praktek ini masih memiliki banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna karena keterbatasan penulis. Oleh karena itu, penulis menerima berbagai kritik dan saran dari pembaca untuk perbaikan penulis kedepannya. Akhir kata, penulis berharap semoga Laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan baru bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 17 Mei 2018 Penulis, Erna Widia Hapsari

  

DAFTAR ISI

  HALAMAN PENGESAHAN………………………………………………………………ii KATA

  PENGANTAR……………………………………………………………………...iii DAFTAR ISI ......................................................................................................................... v DAFTAR GAMBAR………………………………………………………………………vii

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR GAMBAR

  

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

  Produk pastry dan bakery merupakan produk yang mengalami perkambangan. Produk ini dapat dikonsumsi sehari-hari memiliki nilai nutrisi yang dapat memenuhi kebutuhan energy. Pastry dibagi menjadi 2 kategori yaitu unleavened bread dan leavened bread. Selanjutnya pastry dibagi lagi menjadi 2, yaitu pastry dan bakery. Bagian pastry memiliki tanggung jawab untuk menyajikan dessert berupa cake dan jenis dessert lainnya. Bagian bakery memiliki tanggung jawab menyediakan produk roti seperti toast, soft roll, roti manis dan lain-lain.

  

Bakery section memiliki tanggung jawab menyediakan produk roti seperti toast, soft roll, roti

  manis dll. Pengerian roti manis merupakan roti yang mempunyari rasa manis yang tebih menonjol, bertekstur empuk, dan biasanya terdapat bermacam

• – macam isi maupun topping. Roti manis biasanya dijadikan sebagai snack ataupun hidangan sarapan istimewa pada hari raya tertentu, sebagai teman untuk minum teh. Formulasi bahan dibagi menjadi 3 yaitu soft roll, roti manis, dan roti tawar. Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar dengan roti manis hampir sama, hanya saja komposisi gula yang digunakan untuk roti tawar lebih sedikit dibandingkan dengan roti manis. Penambahan gula dalam pembuatan roti tawar hanya untuk mempercepat proses fermentasi. Hampir semua Negara barat mempunyai roti manis sendiri dengan nama yang berbeda juga rasa yang dihasilkan juga berbeda. Contohnya Negara Jerman dan Australia mempunyai streusel cake yang dibuat dari adonan roti mewah dengan butiran almond dan rasa mentega asli. Sementara pernacis membanggakan brioche dengan tekstur yang empuk dimana penggunaan telur lebih banyak. Selain itu, Denmark mempunyai roti manis yaitu

  danis coffe cake yang mengandung serat kacang-kacangan dan memiliki aroma kayu manis.

  Inggris menggembangkan roti manis dengan nama sally lunn. Di Indonesia sendiri banyak variasi roti manis mulai dari bentuk roti hingga isian roti manis.

  

Pastry section merupakan bagian yang bertanggung jawab membuat, menghias, dan

  menyediakan kue dan aneka dessert yang menjadi bagian penting untuk menghasilkan produk berkualitas terbaik bagi tamu. Kegagalan dalam menghasilkan produk yang terkualitas kerja, aturan standar yang jelas bagi karyawan. Hal yang diperhatikan pada produk berkualitas seperti jumlah menu yang disediakan, komposisi gizi, warna, rasa, ukuran, kebersihan, serta keamanannya. Hotel Lorin Solo merupakan salah satu hotel bintang 5 yang ada di Kota Solo yang dipercaya dengan produknya yang berkualitas. Oleh karena itu, mahasiswa jurusan Nutrisi & Teknologi Kuliner Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata termotivasi untuk melakukan Kerja Praktek di Hotel Lorin Solo, sehingga mahasiswa mendapat wawasan baru mengenai proses produksi roti manis, serta diharapkan dapat memberikan saran dan masukan bagi pihak pastry kitchen Hotel LorinSolo yang menyediakan menu breakfast dan dessert harian untuk sajian bagi para tamu.

  1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

  Kerja praktek dilaksanakan di Hotel Lorin Solo yang beralamat di jalan Adi Sucipto No. 47, Blulukan, Colomadu, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah, 57174. Waktu pelaksanaan masa kerja yang dimulai pada tanggal 3 Januari 2018 hingga 3 April 2018 di pastry kitchen sebagai

  

trainee . Trainee diwajibkan mematuhi peraturan dari hotel dan dalam seminggu 6 hari kerja 1

hari libur dengan jadwal yang ditentukan oleh staff senior.

  1.3. Tujuan Kerja Praktek,

  Tujuan dilaksanakannya Kerja Praktek ini meliputi:  Memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

   Sebagai pembanding antara teori yang di dapatkan dalam perkuliahan dengan kondisi lapangan di kitchen Hotel Lorin Solo  Menambah wawasan dalam dunia kerja, terjun secara langsung dalam proses produksi di pastry kitchen .

   Mengetahui proses produksi di pastry kitchen terutama produksi roti manis.  Mengetahui kendala-kendala yang terjadi selama proses produksi roti manis.  Mengetahui cara sanitasi dan higenitas dalam kitchen terutama di pastry kitchen.

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Singkat Perusahaan

  Hotel Lorin Solo nama yang dikenal sekarang ini merupakan salah satu hotel berbintang lima dikota Solo. Hotel Lorin Solo diresmikan oleh mantan Presiden Soeharto yang awalnya bernama Sheraton Solo Hotel pada tanggal 21 Desember 1996, dimana hotel ini adalah jaringan hotel internasional (pada saat itu dibawah pimpinan ITT Sheraton Corporation yang kemudian berganti nama menjadi Starwood). Kepemimpinan tertinggi dipegang oleh Tommy Soeharto. Pemilik hotel ini adalah PT. Hotel Anomsolo Saranatama (PT. HAS) dengan owner Representative yaitu Ibu Hera Ginawati Kartakusuma.

  Pada tanggal 30 Januari 1999, hotel ini diambil alih oleh Manajemen Lorin Hotel Solo (Labuhan

  

Oriental Resort Internasional) Indonesia yang berubah nama menjadi Lorin Bussiness Resort &

Spa. Kemudian berubah nama lagi menjadi Lorin Solo Hotel pada tanggal 30 Januari 2012.

  Dengan seiring perkembangannya, Hotel Lorin Solo menjadi pusat operasional PT. Lor Internasional Hotel (PT. LIH) dengan direktur yaitu bapak Purwanto Yudhonagoro. Jaringan dibawah manajemen PT. Lor Internasional Hotel yaitu:

1. Lorin Solo 2.

  Lorin Villa Resort Sababai Bali 3. Lorin Seaside Resort Belitung 4. Lorin Sentul 5. Lorin Belitung 6. D’Wangsa Hotel Anugerah Palace 7. Lorin New Kuta Bali 8. Lodging Hotel Kartasura 9. Lodji Hotel Solo 10.

  Syariah Hotel Solo 11. Amantis Demak 12. Noorman Semarang Lorin Solo Hotel dibangun dan di design oleh Bill Bensley yang merupakan seorang arsitek sekaligus landscape designer Lorin. Hotel Lorin Solo menghadirkan suasana budaya dan alam bernuansa jawa dan digabungkan dengan pelayanan yang ramah dengan fasilitas modern dengan kelas hotel bintang lima. Hotel ini dibangun diatas areal 8 hektar dengan nuansa alami. Setiap interior dan eksterior hotel ini sangat tampak dan dominan dengan filosofi

• – filosofi jawa yang berkembang dimasyarakat jawa. Hotel Lorin dibangun dengan konsep sentuhan alam berdasarkan filosofi bahwa manusia adalah bagian dari alam dan alam adalah bagian dari manusia. Konsep ini didukung dengan banyaknya pahatan
• –pahatan patung yang tentunya memiliki sentuhan filosofi, sebagai contohnya patung Dwipolo dipintu masuk dan pintu keluar Hotel Lorin Solo yang artinya adalah penjaga bagi Hotel Lorin Solo. Terdapat juga patung berbentuk komodo dan badak bercula satu yang merupakan binatang asli Indonesia yang harapannya kedua hewan tersebut tidak punah dan terus tetap dilestarikan. Ada pula lukisan relief besar yang terletak sebagai background meja resepsionis dimana lukisan tersebut menceritakan tentang keluarga yang makmur pada jaman Majapahit. Kemakmuran tersebut dideskripsikan melalui keluarga bahagia dengan anak-anaknya. Anak merupakan simbol kemakmuran, semakin banyak anak semakin makmurlah keluarga tersebut. Hal tersebut merupakan bagian dari filosofi Jawa. Hotel Lorin Solo memiliki komitmen untuk selalu berinovasi, bersikap kreatif dan selalu berupaya menjadi yang terdepan dalam produk jasa pelayanan Lorin Business Resort & Spa. Selain itu, Hotel Lorin Solo berpengalaman dalam memberikan pelayanan yang penuh

  keramahtamahannya yang memberikan pengalaman dan kenangan tersendiri kepada tamu. Tolak ukur kebersihan lorin adalah apabila tamu merasa puas dan mendapatkan pengalaman yang istimewa. Tingkat kepuasan tamu tersebut senantiasa diukur dan dipantau agar selali dapat ditingkatkan dan disesuaikan dengan pengharapan tamu yang berubah dan berkembang.

2.2. Visi dan Misi

2.2.1. Visi

  Menciptakan mata rantai pengelolaan bisnis penginapan internasional dengan mengutamakan menajemen menu total, guna meningkatkan mutu kehidupan, membrikan kepada karyawan pekerjaan yang berarti dan kesempatan kemajuan serta memberikan kepada investor tingkat pengembalian yang tinggi.

2.2.2. Misi

   Lorin diposisikan sabagai hotel terbaik di Jawa Tengah dan secara konsisten atau memenuhi ekspetasi para pelanggan bahkan sangat terlatih dan memotivasi dalam mewujudkan keuntungan dan nilai tambah perusahaan bagi owners.

   Lorin menggabungkan antara keramahtamahan alami orang indonesia dan pengalaman industri perhotelan untuk memberikan pelayanan bermutu secara konsisten kepada semua tamu.

   Lorin akan dikenal oleh tamu-tamunya baik itu lokal maupun internasional sebagai hotel

  exclusive kelas dunia di Indonesia, ini akan tercapai dengan menjaga mutu produk dan standart pelayanan untuk semua jenis service.

   Tim sales dan marketing Hotel Lorin Solo akan memaksimalkan reveenue/ pendapatan, berkompetisi dengan rasa hormat yang tinggi dari para competitor dan komunitas sekitar.  Staff Hotel Lorin Solo akan bangga bekerja dalam lingkungan yang penuh dengan kebersihan maupun efesien dan kondusif untuk kemajuan karir di dalam Lorin Manajemen.  Pemilik saham akan memperolehkan keuntungan yang dari keyakinan dalam meningkatkan nilai pengembalian investasi meraka.  Manajemen akan menetapkan prosedur untuk menjamin lingkungan kerja yang bersahabat untuk menjaga lingkungan yang alami yang sudah ada disekitar Kota Solo.

2.3. Lokasi Perusahaan

  Hotel Lorin Solo terletak di Jalan Adi Sucipto NO. 47, Blulukan, kecamatan Colomadu, Kabupaten Karanganyar, 57174, Jawa Tengah. Hotel Lorin Solo memiliki keunikan yaitu terletak diantara 2 kabupaten yaitu Kabupaten Sukoharjo dan Kabupaten Karanganyar. Di area Hotel Lorin Solo terdapat sungai melintas sebagai pemisah antara ke 2 kabupaten tersebut. Lokasi Hotel Lorin Solo merupakan lokasi yang strategis dimana didukung fasilitas yang dekat

  Gambar 1. Lokasi Hotel Lorin Solo

2.4. Struktur Organisasi

  Berikut struktur organisai di pastry kitchen Hotel lorin Solo;

  

Executive chef

Sous chef

CDP

Demi chef

  

Commis chef

  Gambar 2. Struktur organisasi pastry kitchen Struktur organisasi pastry kitchen pada Hotel Lorin Solo dijabat oleh:

  : Dedi Tri Hartanto  Sous chef

  : Deny Hermansyah  CDP

  : Harsaya dan Muryani  Demi chef

  : Heru Haryono  Commis chef Tugas dan tanggung jawab dari personel yang menjabat seperi yang terlampir pada Gambar 2. Seperti berikut:

   Executive Chef

  Executive chef merupakan jabatan tertinggi dalam kitchen department yang memiliki standar operasional yang sudah ditetapkan perusahaan atau hotel itu sendiri. Selain itu,

  executive chef bertugas membuat rencana kerja tahunan sebagai work target atau revenue

  tahunan untuk menjadi tatanan pencapaian target kedepannya, mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan, berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik konsumen namun hal ini adalah tugas tambahan.

   Sous Chef

  Sous Chef dijabat oleh satu orang yang bertugas dalam operasi kitchen. Sous Chef mengatur

  jadwal kerja dari semua staff kithen tersebut, mengatur dan memonitor operasional kitchen sesuai dengan order yang masuk. Memonitor kedisiplinan staff selama jam kerja, dan memastikan bahwa setiap staff telah mematuhi standar resep serta sanitasi dan higenitas yang ditetapkan oleh perusahaan.

   CDP (Chef de Partie) Seorang CDP bertanggung jawab mengenai line/alur produksi yang ia pegang. Seorang CDP bertugas untuk memastikan kelancaran operasional kitchen dari line yang ia pegang serta membantu Sous Chef dalam hal untuk melatih, memotivasi, serta meningkatkan kinerja bawahannya. Pemilik jabatan ini juga bertugas untuk menjaga standar dari kualitas makanan yang diproduksi, memonitor jalannya operasional kitchen, menjaga sanitasi dan higenitas dari penyimpanan bahan, proses produksi, hingga makanan disajikan kepada konsumen, serta bertugas untuk terjun kelapangan dan ikut menjalankan proses produksi ketikan tenaganya dibutuhkan.

   Demi Chef

  Demi Chef merupakan juru masak senior didalam kitchen. Demi Chef bertugas untuk

  melaksanakan operasi produksi di dalam kitchen. Di bawah wawasan CDP, Demi Chef melaksanakan proses produksi sesuai dengan standar dan resep yang telah ditetapkan dengan memperhatikan aspek sanitasi dan higenitas. Makanan yang diproduksi di kitchen sebagian besar adalah hasil kerja dari Demi Chef.

   Commis Chef

  Commis Chef merupakan juru masak junior dalam kitchen. Commis Chef bertugas untuk

  membantu pekerjaan Demi Chef dengan mempersiapkan bahan yang akan digunakan seperti, menyiapkan bahan untuk membuat roti manis, toast, pudding dan lain-lain. serta memasak makanan sederhana dengan memperhatikan standar sanitasi dan higenitas yang ditetapkan Hotel Lorin Solo.

2.5. Ketenagakerjaan

  Sistem ketenagakerjaan yang digunakan di pastry kitchen Hotel Lorin Solo adalah sistem kontrak, yang mana adanya perjanjian diantara kedua belah pihak yang mencakup baik untuk waktu tertentu maupun waktu tidak tertentu serta syarat-syarat kerja juga hak dan kewajiban pekerja dan perusahaan. Jumlah karywan tetap yang bekerja di pastry kitchen Hotel Lorin Solo pada tahun 2018 adalah sebayak 5 orang. Hotel lorin solo juga memiliki sistem ketenagakerjaan untuk pegawai tidak tetap. Pegawai tidak tetap yang dimaksud terbagi menjadi 3, yaitu Daily worker, casual, dan trainee. Daily worker merupakan sebutan untuk calon pegawai tetap yang mana perkerja. Daily worker sudah memiliki jam kerja yang teratur dan mendapat gaji setiap bulannya, namun, karena belum diangkat menjadi staff sehingga gajinya msih relatif lebuh rendah dibandingkan dengan staff karena tidak memiliki bonus dan servuce hotel. Selain itu, Daily worker tidak memiliki jaminan PHK sehingga tidak memiliki jaminan apapun jika tiba

• –tiba pihak hotel memutuskan kontrak kerjanya.

  

Casual merupakan sebutan untuk pekerja freelance yang datang untuk bekerja dan dibayar hanya

ketika ada panggilan kerja dari hotel karena sedang dibutuhkan tenaga kerja tambahan.

  Sedangkan trainee merupakan pekerja magang yang bekerja sesuai dengan wewenang hotel tanpa ada bayaran. Trainee biasanya merupakan murid dari sekolah menengah kejurusan, universitas atau sekolah tinggi ilmu perhotelan yang baru pertama kali mengenal dunia kerja perhotelan. Semua trainee memiliki kewajiban sama dengan staff, termasuk seragam, jam masuk kerja, serta tanggung jawab dalam hal pekerjaan walaupun bebannya relatif lebih ringan dibandingkan dengan staff. Untuk di bagian kitchen sendiri, tugas kerja bagi trainee dapat disamakan dengan kitchen assistant.

2.6. Jam Kerja

  Jam kerja setiap karyawan berbeda-beda sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan oleh staff senior. pekerja di Hotel Lorin Solo, pada bagian kitchen, staff memiliki jam kerja minimal 8 jam tiap harinya selama 5 hari. Sedangkan untuk trainee memiliki jam kerja minimal 8 jam tiap harinya selama 6 hari. Ketentuan tersebut merupakan kebijakan dari perusahaan, namun pembagian day-in dan day-off serta pembagian jam masuk atau shift kerja setiap divisi akan berbeda-beda sesuai dengan penentuan oleh staff senior pada devisi tersebut. Berikut merupakan

  shift kerja untuk karyawan kitchen dan service di Hotel Lorin Solo:

  06.00  Morning shift: – 14.00 WIB

  07.00

• – 15.00 WIB

  10.00  Middle Shift: – 18.00 WIB

  14.00  Afternoon shift: – 22.00 WIB

  22.00 - 07.00 WIB  Night shift:

3. OPERASIONAL KITCHEN DAN PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA HOTEL LORIN SOLO

  Hotel Lorin Solo memiliki 5 kitchen utama, yaitu Sasono Bujono Kitchen, Canteen Kitchen, dan Kampoeng Ikan kitchen. Sasono Bujono Kitchen menjadi

  Banquet Kitchen, pastry kitchen,

main kitchen dan beroperasi sesuai kebutuhan hotel. Sasono Bujono kitchen bertanggung jawab

  atas menyediakan makanan untuk breakfast di sasono bujono restauant secara buffet, layanan

room service selama 24 Jam, serta adanya pesanan a la carte untuk restaurant Sasono Bujono.

Sasono Bujono kitchen terbagi menjadi 2 bagian yaitu hot kitchen dan cold kitchen. Hot kitchen membuat segala jenis makanan yang dimasak menggunakan api, sedangkan cold kitchen bertugas membuat makanan yang diolah secara dingin seperti salad dan potongan buah segar untuk dessert.

  

Canteen kitchen bertugas untuk membuat makanan untuk seluruh karyawan yang berkerja di

  Hotel Lorin Solo, baik staff tetap, daily worker, casual, maupun trainee. Canteen dibagi menjadi 2 yaitu canteen luar dan canteen dalam. dalam satu hari terdapat beberapa shift masuk kerja dan per shift tersebut terdapat waktu untuk istirahat/makan. Canteen luar merupakan tempat yang digunakan untuk istirahat makan siang bagi seluruh trainee yang masuk morning shift, sedangkan canteen dalam merupakan tempat yang digunakan untuk istirahat makan yang diperuntukan staff tetap, daily worker dan casual juga trainne yang masuk middle shift, evening

  shift , dan night shift.

Banquet kitchen merupakan kitchen yang beroperasi sesuai dengan BEO event-event yang

  diselenggarakan di hotel, biasanya seperti lunch, dinner, wedding event, birthday event, maupun

  

meeting . Kampoeng ikan kitchen bertanggung jawab dalam menyediakan makanan breakfast di

baleraos restauant, serta layanan a la catre hingga pukul 22.00.

  

Pastry kitchen fokus dalam pembuatan roti, cake, serta dessert seperti agar-agar, pudding dan

  aneka es. Pastry kitchen juga bertangungg jawab untuk supply produk pastry dan bakery, dessert pada saat breakfast, supply roti, cake, dan coklat untuk Lorin Coffe Lounge (LC Lounge),

  

Lorin coffe Lounge (LC Lounge). LC Lounge merupakan restoran yang terletak persis di depan

lobby utama atau reception desk, yang diasa digunakan tamu sebagai ruang tunggu sembari

  menikmati makanan dan minuman yang disediakan. Selain itu, tersedia juga aneka macam kue yang disajikan di dalam pantry. Menu a la catre pastry kitchen seperti banana flitter, pisang goreng jawa, juga aneka rebusan seperti: pisang rebus, ubi rebis, kacang rebus, kentang rebus, dan jagung rebus.

  

Pastry kitchen bekerja dibawah naungan Food and Beverage product departement terutama

  dalam pembuatan snack, cake, bread, dan dessert. Contoh bread yang dibuat adalah roti manis,

  

soft roll, white toast, brown toast, croissant, Danish, donat, roti unyil, roti polonero dan French

bread . Contoh cake yang dibuat seperti pandan cake, Javanesse chesse cake, marble cake,

banana cake, red velvet, tiramitsu cake, brownies cake, dark angel cake, rainbow cake, coux,

coux éclair, dan lain-lain.

  Beberapa jenis cake dan bread yang dijual di LC Lounge. Jenis bread yang dijual di LC Lounge adalah croissant, danish, roti unyil, dan roti polonero. Untuk croissant dan Danish dilakuakan penggantian dengan produk yang baru setiap hari sedangkan roti polonero dan roti unyil dilakukan pembaruan setiap 2 hari sekali. Untuk produk cake yang dijual di LC lounge seperti

  

javanesse cheese cake , browniese, rainbow cake, tiramitsu cake, dark angel cake dan coux

éclair. Selain itu, produk cake dan bread juga di sajikan pada saat breakfast seperti donat, roti

  manis, danish, croissant, soft roll, French bread, white and brown toast sedangkan jenis cake seperti banana cake, brownies, marble cake, pandan cake, mandarin cake, bika ambon, lapis legit, dll. Untuk snack biasanya untuk coffe break sesuai BEO event. Contoh snack seperti kletikan, banana jelousy, banana crumble, ataupun snack lain yang di order melalui staff dari bagian purchasing. Untuk dessert biasanya juga sesuai dengan BEO event. Jenis dessert seperti

  

pudding dan aneka es (es longan tofu, es dawet ayu, es buat, es kopyor, dan lain-lain). Selain itu,

pastry kitchen juga bertanggung jawab pada pesanan a la carte. Menu a la carte yang biasa

  dipesan seperti banana flitter, pisang goreng jawa, dan aneka rebusan (kacang rebus, jagung rebus, ubi rebus, dan lain-lain).

3.1. Operasional Pastry Kitchen di Hotel Lorin Solo

  3.1.1. Tahap Purchasing/Receiving

Purchasing merupakan salah satu departement dalam perusahaan yang bertanggung jawab atas

  pemesanan barang atau keperluan perusahaan baik didalam maupun diluar kantor seta bertugas dalam pencarian dan pembelian dalam mesin-mesin produksi berserta fasilitas lain yang mendukung proses produksi. Pada tahap ini, terdapat staff non-kitchen bertugas mengatur dalam penjadwalan barang yang datang. Staff dari purchasing bertugas menerima barang yang dibutuhkan oleh kitchen melalui staff senior, menghubungi supplier, menerima barang yang datang, menghandle transaksi dengan supplier, meyeleksi bahan-bahan yang datang yang kemudian barang masuk ke dapur. Pada proses ini, kualitas dari barang yang dipesan akan dicek terlebih dahulu sesuai dengan standar hotel dan hanya yang lolos seleksi yang akan dikirim ke dapur, sedangkan bahan yang tidak lolos seleksi akan dikembalikan kepada supplier. Namun biasanya proses penerimaan barang di Hotel Lorin Solo, barang yang datang dan yang telah diseleksi diletakkan pada rak sesuai dengan rak masing

• –masing oultet, sehingga barang tidak dikirim ke kitchen namun biasanya staff ataupun trainee yang mengambil barang tersebut di

  

loading dock. Loading dock merupakan istilah yang digunakan Hotel Lorin Solo sebagai tempat

  keluar masuknya barang yang dipesan. Proses penerimaan pesanan bahan baku hanya dilakukan pada hari kerja yaitu hari Senin

• –Jum’at pada pukul 08.00-16.00 WIB oleh staff pada bagian purchasing .

  3.1.2. Tahap Sorting

  Tahap ini merupakan tahap penyeleksian pesanan barang/bahan yang disesuaikan dengan standar yang ditetapkan. Dalam pembelian bahan baku sudah sesuai dengan kebutuhan hingga dapat digunakan dalam kondisi yang masih segar, namun tetap tidak dapat dipungkiri bahwa bahan berlebih selalu ada pada setiap produksi. Untuk mengatasi itu, dibutuhkan penyimpanan yang tepat untuk bahan sesuai dengan karakter bahan tersebut. Penataan dan penempatan diatur sehingga konsep barang masuk dan barang keluar sesuai dengan sistem first in first out (FIFO), yang mana bahan yang lama akan digunakakan dulu hingga habis dan bahan tersebut dipastikan masih layak untuk digunakan. Bahan

• –bahan kering seperti kondimen (choco rice, dry coconate, wijen, choco chip,dan lain-lain), susu bubuk, tepung, sirup, jam, chocolate compound, serta

kondimen es (kolang kaling, kelapa sintetis, longan tofu, cendol, cincau, rumput laut, dan lain- lain), cake, toast (brown toast dan white toast), buah (avocado, kiwi, strawberry), manisan,

  pudding di simpan dalam chiller.

  3.1.3. Tahap Preparing

  Pada tahap ini, bahan yang diolah disiapkan terlebih dahulu. Bahan yang dibutuhkan dalam pembutan roti dalam jumlah tertentu ditimbang terlebih dahulu. Penimbangan bahan menggunakan jenis timbangan yang berbeda, yaitu timbangan kiloan biasa dan timbangan digital. Setelah itu, alat-alat yang akan diguankan seperti mixer, dough sheeter, tray, loyang di bersihkan dahulu. Tempat yang digunakan dibersihkan dahulu. Juga menyiapkan kondimen dan isian roti.

  Pada tahap ini, pembuatan roti manis dilakukan setiap hari karena digunakan untuk stok

  

breakfast untuk hari selanjutnya. Selain itu, tahap ini juga dilakukan pada saat ada pesanan yang

masuk dapat berupa a la carte maupun pre-order dalam bentuk banquet event order (BEO).

  Pesanan a la carte merupakan tipe pemesanan untuk dimasa pada saat itu juga. Pada saat pesanan a la carte datang, karyawan dalam kitchen segera menyiapkan alat dan bahan, memasak dan menyajikan masakannya. Namun untuk order dalam bentuk BEO, telah dicantumkan event, waktu, menu serta porsi yang diinginkan oleh pelanggan sehingga staff kitchen dapat melakukan

  

prepare sesuai sebelumnya sesuai dengan pesanannya. Pesanan dalam bentuk BEO biasanya

  untuk acara-acara besar seperti meeting, wedding event dan bithday event, sehingga bahan-bahan yang akan digunakan telah disiapkan dan disimpan didalam chiller atau freezer sesuai dengan katakter bahan tersebut.

  3.1.4. Tahap Cooking

  Pada tahap ini, merupakan tahap terpenting dalam operasi kitchen dan staff kitchen bertanggung jawab penuh dalam proses cooking maupun baking. Bahan-bahan yang sudah disiapkan sebelunya dan kemudian diolah menjadi makanan dan memilki nilai jual dari F&B Lorin Solo

  

Hotel. Apaila pesanan yang datang dalam bentuk a la carte, masakan yang telah diolah

  3.1.5. Tahap Holding

  Pada tahap ini, merupakan tahap kondisi makanan sudah matang, makanan disimpan dengan kondisi tertentu yang bertujuan agar kualitas dan rasa dari makanan tersebut tidak berubah saat dikonsumsi oleh tamu. Roti manis yang selesai dioven, didinginkan terlebih dahulu, bertujuan agar pada saat ditata pada insert dan ditutup plastic wrap agar tidak lembab dan mengembun karena hal tersebut mempengaruhi kualitas roti manis. Proses pendinginan tersebut juga tidak boleh terlalu lama karena dapat merubah tekstur roti manis itu sendiri. Untuk produk roti manis, roti di tata dalam insert kemudian ditutup dengan plastic wrap yang kemudian disimpan di yang sejuk. Tempat penyimpanan roti manis harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi tekstur dan rasa roti manis saat dikonsumsi.

  3.1.6. Tahap Serving (penyajian)

  Pada tahap ini, makanan yang siap disajikan beraliih menjadi tanggung jawab dari F&B product

  

(FBP) ke F&B service (FBS). Staff FBS atau waiter akan menginspeksi makanan yang

  dikeluarkan dari kitchen secara cepat dan langsung dihidangkan kepada tamu. Staff FBS (food &

  

beverage service) merupakan perantara antara staff FBP (food & beverage product) dengan

  tamu. Produk pastry yang disajikan pada saat breakfast seperti aneka roti dan cake, pudding on

  

glass, rebusan, bubur manis, kletikan dan manisan. Contoh penyajian produk pastry kitchen pada

  saat breakfast dapat dilihat pada Gambar 3 dan gambar 4. Contoh penyajian pudding on glass, manisan, dan kletikan pada saat breakfast dapat dilihat pada Gambar 5. Contoh penyajian bubur manis dan rebusan pada saat breakfast dapat dilihat pada Gambar 6 dan Gambar 7.

  Gambar 3. Penyajian aneka pastry pada saat breakfast Gambar 4. Penyajian soft roll, white toast, dan brown toast pada saat breakfast Gambar 5. Penyajian pudding on glass, manisan, dan kletikan pada saat breakfast

  Gambar 6. Penyajian bubur manis pada saat breakfast

  Gambar 7. Penyajian rebusan pada saat breakfast

3.2. Proses Produksi Roti Manis

  3.2.1. Seleksi Bahan

  Bahan baku yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi, air, yeast, garam, shortening (lemak), gula, telur, susu bubuk, bread improver, dan vanilla essence. Bahan baku yang diguanakan akan mempengaruhi dalam proses produksi dalam menghasilkan produk yang berkualitas. Untuk menghasilkan produk yang berkualitas, dilakukan evaluasi mutu untuk menjaga bahan yang digunakan agar sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga menghasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983, Mujajanto, 2004).

  3.2.2. Penimbangan Bahan Dalam penimbangan bahan roti manis menggunakan 2 jenis timbangan yang berbeda.

  Timbangan biasa yang digunakan untuk menimbang bahan dalam jumlah yang banyak. Contoh bahan yang ditimbang dengan jumlah banyak seperti, tepung, gula, susu bubuk, dan butter. Selain itu ada timbangan digital yang digunakan untuk menimbang bahan yang jumlahnya sedikit. Contoh bahan yang ditimbang dalam jumlah sedikit seperti, bread improver, yeast, dan garam. Semua bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis harus dilakukan dengan benar agar meminimalisir terjadinya kesalahan. Penimbangan yang dilakukan, disarankan tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004). Bahan seperti garam,

  

yeast , bread improver dan bahan tambahan lainnya yang jumlahnya sedikit namun berpengaruh seberapa banyak yang dihasilkan. Sehingga penimbangan bahan dalam pembuatan roti manis, biasanya disesuaikan dengan banyaknya tamu yang datang di Lorin Solo Hotel.

3.2.3. Mixing (pengadukan)

  Pengadukan berfungsi untuk mencampur semua bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis secara homogeny. Mula-mula tepung terigu protein tinggi, gula, dan susu bubuk diaduk hingga rata. Setelah rata, bread improver dan yeast dimasukkan. Setelah itu, telur dimasukkan hingga sedikit menggumpal. Lalu air ditambahkan sedikit-sedikit agar penambahan air tidak berlebihan maupun kekurangan. Penambahan air yang berlebihan akan menyebabkan adonan menjadi lengket, adonan cepat mengembang, roti yang dihasilkan basah, lembab dan gampang ditumbuhi mikroorganisme. Sedangkan penambahan air yang kurang dapat menyebabkan adonan menjadi terlalu kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses pengadukkan, selain itu roti yang dihasilkan akan menjadi cepat basi dan mudah hancur (Matz, 1992). Air yang digunakan adalah air dingin yang bertujuan agar adonan tidak cepat panas karena yeast sangat rentan terhadap panas. Setelah itu, garam dan butter ditambahkan. Dalam tahap mixing, gula dan garam tidak kontak langsung dengan yeast agar tidak mengganggu aktivitas yeast dalam adonan. Penambahan yang yang terakhir adalah penambahan vanilla essence yang berfungsi menambah aroma pada roti manis.

  Pengadukan pada adonan dipastikan hingga mencapai pengembangan yang optimal dari gluten dan penyerapan air. Pengadukan adonan roti manis dipastikan hingga kalis. Tanda jika adonan telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel pada wadah dan jika dilebarkan dengan tangan, akan terbentuk lapisan tipis yang elsatis. Hal penting yang harus diperhatikan adalah waktu pengadukan harus tepat, jika pengadukan yang dilakukan terlalu cepat menghasilkan adonan tidak tercampur rata dan lengket sedangkan pengadukan yang dilakukan terlalu lama maka adonan yang dihasilkan tidak kompak dan keras (Mudjajanto, 2004). Dalam proses mixing, dapat mempengaruhi proses fermentasi. Pada proses mixing, terjadi gesekan antar adonan dan gesekan antara adonan dengan mesin sehingga suhu pada adonan naik. Proses mixing yang terlalu lama juga dapat mengakibatkan roti tidak dapat mengembang dengan baik, karena suhu adonan yang tinggi sehingga tugas yeast tidak berfungsi dengan baik karena yeast sangat rentan proses pencampuran adonan elastis maka menghasilkan tekstur dan porositas produk dari adonan roti manis lebih bagus. Proses mixing dapat dilihat pada Gambar 8.

  Gambar 8. Proses mixing dalam pembautan adonan roti manis

3.2.4. Fermentasi

  Dalam proses pembuatan roti, yeast mengubah gula menjadi gas karbondiokasida, sehingga membantu dalam proses pematangan dan pengempukan gluten dalam adonan. Suhu dan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adalah 35˚C dengan kelembapan udara 75%. Semakin dingin suhu semakin lama proses fermentasi, begitu juga dengan sebaliknya semakin panas suhu semakin cepat proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan proses terlama dalam pembuatan variasi roti dari adonan roti manis. Selama proses fermentasi berlangsung, adonan akan mengembang dan lebih ringan. Selain proses fermentasi bergantung pada proses mixing. Lama proses mixing berpengaruh terhadap fermentasi karena pada proses mixing adonan saling bergesekan sehingga suhu pada adonan naik dan mengakibatkan proses fermentasi berjalan dengan cepat. Faktor-faktor yang mempengarhi tahap fermentasi berjalan dengan baik menurut Sultan, W. J. (1996), adonan mengandung banyak air, suhu fermentasi yang tepat, konsentrasi oksigen yang terlarut tinggi sebagai soluble, konsentrasi ion rendah namun konstan dan mempertahankan pada pH 3,5-4 dengan penambahan nutrisi basa atau asam.

  3.2.5. Penimbangan dan pengukuran Adonan

  Penimbangan pada bahan bertujuan untuk menghasilkan ukuran roti yang seragam, adoan perlu ditimbang terlebih dahulu. Dalam proses ini, sebisa mungkin dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan. Dalam proses produksi, adonan roti manis dapat menghasilkan variasi roti yang berbeda dengan ukuran yang berbeda juga sehingga diperlukan penimbangan yang tepat pada setiap jenis roti. Variasi roti tersebut seperti, soft roll, donat, roti unyil, roti polonero, dan roti manis itu sendiri. Untuk soft roll ditimbang sebanyak 700gr, roti manis dan donat ditimbang sebanyak 650 gram

• –670 gram, roti polonero ditimbang sebanyak 90 gr, dan roti unyil ditimbang sebanyak 900 gr.

  3.2.6. Roundling

  Tujuan dilakukannya roundling atau membentuk bulat-bulatan pada adonan yaitu menghasilkan permukaan permukaan yang halus. Selain itu, adonan juga dibentuk menjadi lonjong, sesuai dengan bentuk yang akan dihendaki. Bila adonan terlalu ditekan, maka kulit akan pecah. Namun sebelum adonan di roundling, adonan yang sudah ditimbang sesuai dengan jenis roti kecuali adonan roti polonero, adonan dipipihkan dengan dough sheeter yang bertujuan agar roti yang dihasilkan rata dan mempermudah dalam pembagian adonan. Setelah adonan berbentuk lembaran, adonan diletakkan dalam cetakan yang kemudian adonan dibagi dengan menggunakan mesin dough devider. Pembagian adonan yang dilakukan bertujuan agar roti yang dihasilkan memiliki bentuk dan ukuran yang seragam. Dalam satu cetakan tersebut adonan terbagi menjadi

  30. Adonan roti polonero tidak dilakukan pemipihan adonan dan pembagian adonan, sehingga setelah penimbangan adonan, adonan roti polonero langsung masuk ketahap roundling dan setelah itu masuk ketahap moulding.

  3.2.7. Moulding

  Tahap ini, dilakukan setelah adonan dibentuk bulat dan setelah itu roti dibentuk sesuai jenis roti yang diinginkan. Untuk donat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu donat dengan lubang ditengah dan donat isi yang artinya didalamnya terdapat isi seperti coklat atau selai. Untuk soft roll dibentuk bulat biasa namun diatasnya ditabur dengan wijen. Untuk roti manis biasanya dibentuk lojong, namun biasanya juga diisi dengan pisang, sosis, filling kacang, coklat stick, dan lain-lain. Untuk roti polonero dan roti unyil biasayan dibagi beberapa bentuk, seperti dibentuk seperti pizza, dimasukkan kedalam cup, dikepang, diisi dengan selai, dll.