POTENSI Spirulina sp. DAN FRAKSI PROTEIN (ALBUMIN, GLOBULIN dan GLUTELIN) Spirulina sp. SEBAGAI SUBTITUSI PUTIH TELUR PADA SPONGE CAKE - Unika Repository
POTENSI Spirulina sp. DAN FRAKSI PROTEIN (ALBUMIN,
GLOBULIN dan GLUTELIN) Spirulina sp. SEBAGAI SUBTITUSI
PUTIH TELUR PADA SPONGE CAKE
THE POTENCY OF Spirulina sp. AND PROTEIN FRACTION
Spirulina sp. (ALBUMIN, GLOBULIN AND GLUTELIN) AS WHITE
EGG REPLACER IN THE MAKING OF SPONGE CAKE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Yoke Siswanto
09.70.0009
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2013
POTENSI Spirulina sp. DAN FRAKSI PROTEIN (ALBUMIN,
GLOBULIN dan GLUTELIN) Spirulina sp. SEBAGAI SUBTITUSI
PUTIH TELUR PADA SPONGE CAKE
THE POTENCY OF Spirulina sp. AND PROTEIN FRACTION
Spirulina sp. (ALBUMIN, GLOBULIN AND GLUTELIN) AS WHITE
EGG REPLACER IN THE MAKING OF SPONGE CAKE
Oleh :
YOKE SISWANTO
NIM : 09.70.0009
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal : Oktober 2013
Semarang, 2013 Fakultas Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan, Dr. A. Rika Pratiwi. MSi Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc. Pembimbing II, Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
RINGKASAN
Mikroalga diketahui dapat menjadi salah satu alternatif diversifikasi sumber protein nabati karena kandungan nutrisinya yang cukup tinggi terutama protein. Salah satu sumber daya tersebut adalah biomassa kering Spirulina sp. Biomassa kering Spirulina sp. diketahui memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu, sekitar 55 - 70%. Fraksi protein Spirulina yang terkandung antara lain adalah albumin, globulin, glutelin dan prolamin. Pada penelitian Tabita A. (2012), diketahui bahwa albumin, globulin dan glutelin memiliki sifat yang mampu membentuk emulsi dan daya pembusaan. Sifat fungsional dari fraksi protein berpotensi untuk diaplikasikan ke dalam sponge cake. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi substitusi tepung
Spirulina sp. dan fraksi protein (albumin, globulin dan glutelin) terhadap
pengembangan sponge cake. Pengujian pengaruh substitusi Spirulina sp. dan fraksi protein Spirulina sp. terhadap karakteristik sponge cake ditinjau dari analisa fisik. Analisa fisik yang dilakukan antara lain volume pengembangan, baking loss, atribut warna menggunakan chromameter, atribut tekstur (hardness, cohesiveness, springiness dan cohesiveness) dan porositas kemudian analisa data menggunakan One Way Anova pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara keseluruhan
sponge cake yang disubstitusi biomassa kering Spirulina sp. dan fraksi protein, volume
pengembangan tertinggi terdapat pada sponge cake yang disubtitusi biomassa kering
Spirulina (44,28% - 57,94%). Sedangkan, volume pengembangan tertinggi antar fraksi
protein terdapat pada sponge cake dengan substitusi fraksi glutelin (40,83% - 58,91%).Pada baking loss¸ sponge cake yang disubstitusi fraksi albumin memiliki baking loss tertinggi sebesar 7,06% - 14,65%. Semakin tinggi substitusi fraksi protein akan menghasilkan volume pengembangan yang menurun dan peningkatan baking loss. Pada atribut warna, sponge cake dengan substitusi biomassa kering Spirulina akan menghasilkan warna hijau. Semakin besar substitusi akan dihasilkan sponge cake dengan warna yang semakin gelap. Pada atribut tekstur, semakin tinggi substitusi, nilai
hardness , cohesiveness, springiness dan chewiness akan menurun. Nilai hardness,
dan chewiness terendah terdapat pada sponge cake yang
cohesiveness, springiness
disubstitusi fraksi albumin 70% (84,482 ± 2,249 gf; 0,04 ± 0,01; 2,37 ± 0,39 mm dan 0,080 ± 0,028 Nmm). Pada porositas, jumlah pori terbesar pada sponge cake yang disubstitusi biomassa kering Spirulina yaitu, biomassa kering Spirulina 25% yakni
2
86,80 ± 1,92 sel/ cm . Sedangkan, nilai diameter pori terkecil yaitu, pada sponge cake substitusi albumin 25% sebesar 0,14 ± 0,01 cm. Sedangkan, pada biomassa kering
Spirulina , jumlah pori terbesar pada sponge cake yang disubstitusi fraksi protein yaitu,
sponge cake dengan substitusi biomassa kering Spirulina 25% yakni, 90,00 ± 1,58
2
sel/cm . Pada diameter pori, diameter pori terkecil pada sponge cake dengan substitusi fraksi glutelin 25% yaitu, 0,19 ± 0,03 cm. Semakin besar substitusi baik biomassa kering Spirulina atau fraksi protein Spirulina, semakin besar diameter pori dan semakin sedikit jumlah porinya.
SUMMARY
Microalgae are known as an alternative for diversification of vegetable protein source
because of its high nutritional value, especially protein. One of those microalgae
resources is the dried biomass of Spirulina sp. Dried biomass of Spirulina sp. is known
to contain a high level protein, approximately 55-70%. Protein fractions contained in
Spirulina sp. are including albumin, globulin, glutelin, and prolamin. In an experiment
conducted by Tabita (2012), albumin, globulin, and glutelin are proved to have
emulsifying and foaming properties. The functional properties of protein fractions are
potential to be applied in sponge cake. The objective of this experiment is to figure out
the potential of Spirulina sp. flour substitution and protein fractions (albumin, globulin
dan glutelin) in affecting the expansion of sponge cake. The effect of Spirulina sp.
substitution and its protein fractions (albumin, globulin dan glutelin) towards the
characteristic of sponge cake was determined by physical analyses. Physical analyses
conducted in this research were including volume expansion, baking loss, color
attribute, textural attribute, and porosity, then data were analyzed by using One Way
Anova with the confidence level of 95%. The result of the experiment showed that
sponge cake substituted with dried biomass of Spirulina sp. exhibited the highest volume
expansion (44,28% - 57,94%), while the highest volume expansion among protein
fractions were found on sponge cake substituted with glutelin fraction (40,83% -
58,91%). In term of baking loss, sponge cake substituted with albumin fraction
exhibited the highest baking loss level (7,06% - 14,65%). The result of the experiment
also showed that the higher substitution ratio will result on the lower expansion volume
and higher baking loss of sponge cake. Sponge cake substituted with dried biomass of
Spirulina sp. was resulting green color. Sponge cake substituted with the higher ratio of
dried biomass of Spirulina sp. will result on the darker color of sponge cake. In term of
textural attribute, the higher substitution ratio will result on the lower values of
hardness, cohesiveness, springiness and chewiness. The lowest values of hardness,
cohesiveness, springiness dan chewiness were found on sponge cake substituted with
70% albumin fraction (84,482 ± 2,249 gf; 0,04 ± 0,01; 2,37 ± 0,39 mm and 0,080 ±
0,028 Nmm, respectively). In term of porosity, the higher substitution ratio will result on
the greater diameter and the less number of pores. The highest pores number was found
on sponge cake substituted with 25% dried biomass of Spirulina sp., which was 86,80 ±
2
1,92 cells/ cm . In Spirulina sp. protein fraction, the highest number of pores was found
on sponge cake substituted with 25% globulin fraction, which was 90,00 ± 1,58
2
cells/cm . In term of pore diameter, the smallest pore diameter was found on sponge
cake substituted with 25% glutelin fraction, which was 0,19 ± 0,03 cm, and the smallest
pore on sponge cake substituted with dried biomass of Spirulina sp. was 0,14 ± 0,01 cm.
The higher substitution ratio of either dried biomass of Spirulina sp. or protein
fractions of Spirulina sp. will thus result on the greater diameter and less number of
pores.KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya yang berlimpah, maka Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Potensi Spirulina sp. Dan Fraksi Protein (Albumin, Globulin dan Glutelin) Spirulina sp. Sebagai Subtitusi Putih Telur Pada Sponge Cake
” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam skripsi ini juga merupakan bagian dari penelitian Payung berjudul Pengembangan Produk Pangan dan Mikroalga Laut Spirulina berdasarkan Sifat Fungsional dan Molekuler Proteinnya (Tahun ke 2) yang didanai oleh Program Hibah Bersaing Dirjen DIKTI RI, Tahun 2013.
Dalam usaha penulisan laporan skripsi ini, penulis tak lepas dari berbagai hambatan dan kesulitan, namun penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang selalu memberkati, melindungi, dan membimbing penulis dari pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi bisa terselesaikan dengan baik.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc., selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi. MSi., selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, menemani, memberikan saran, masukan, dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis selama penyusunan skripsi.
5. Papa dan Mama, serta adikku tercinta Mita Siswanto yang telah memberi dukungan doa, semangat, membantu, dengan sabar mendengarkan keluh kesah dan memenuhi segala keperluan Penulis selama pelaksanaan penelitian hingga pembuatan laporan akhir.
6. Hengky Saputra, yang telah banyak membantu, memberikan semangat dan saran serta doa selama pelaksanaan penelitian hingga pembuatan laporan akhir.
7. Yessy Christanti, Julius, Natalia Arinka P sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium dan dalam penyusunan skripsi ini.
8. My best friend Nawangsari A. M. K, Ivana Dewi, F. M. Yenny dan Edo Saputra yang telah membantu melewati suka duka selama 4 tahun dan memberi dukungan, semangat dan doa.
9. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lilik dan Mbak Endah yang telah membantu dan membimbing Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.
10. Pak Agus, Mbak Susi yang telah sangat membantu Penulis dalam hal administrasi selama penyusunan skripsi ini.
11. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
12. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam pelaksanaan skripsi hingga penulisan laporan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 2013 Penulis,
Yoke Siswanto
DAFTAR ISI
halaman
DAFTAR GAMBAR
halaman
DAFTAR TABEL
halaman