Evaluasi Cemaran Bakteri Salmonella sp dan Resistensinya terhadap Antibiotika pada Daging Ayam Broiler di Pasar Tradisional Surabaya Pusat

  SKRIPSI Evaluasi Cemaran Bakteri Salmonella sp dan Resistensinya terhadap Antibiotika pada Daging Ayam Broiler di Pasar Tradisional Surabaya Pusat

  Oleh

RISKY APRILLIAN NIM 061111035

  FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA 2015 ii

iii

Telah dinilai pada Seminar Hasil Penelitian Tanggal : 3 Februari 2015

  KOMISI PENILAI SEMINAR HASIL PENELITIAN Ketua : Dr. A. T. Soelih Estoepangestie, drh.

  Sekretaris : Dr. Rr.Ratih Ratnasari, drh., S.U. Anggota : Dr. Kadek Rachmawati, drh., M.Kes.

  Pembimbing Utama : Dr. Dadik Raharjo, drh., M.Kes. Pembimbing Serta : Prof.Dr.Setiawan Koesdarto, drh., M.Sc. iv Telah diuji pada Tanggal : 10 Februari 2015

  KOMISI PENGUJI SKRIPSI Ketua : Dr. A. T. Soelih Estoepangestie, drh.

  Anggota : Dr. Rr.Ratih Ratnasari, drh., S.U.

  Dr. Kadek Rachmawati, drh., M.Kes. Dr. Dadik Raharjo, drh., M.Kes Prof.Dr.Setiawan Koesdarto, drh., M.Sc.

  Surabaya, 10 Februari 2014 Fakultas Kedokteran Hewan

  Universitas Airlangga Dekan, Prof. Hj. Romziah Sidik, drh., Ph.D.

  NIP 19531216 197806 2 001 v

  Evaluation of Salmonella sp Contamination and Its Antibiotics Resistance Patterns Isolated from Broiler Meat Sold at Wet Market in Center of Surabaya

  Risky Aprillian

  ABSTRACT

  This study aimed to determine the contamination and its antibiotics resistance patterns of Salmonella sp isolated from broiler meat sold at wet market in Center of Surabaya (Pasar Kembang, Pasar Kupang, Pasar Dukuh Kupang, Pasar Kedungsari, Pasar Kedungdoro dan Pasar Keputran). The method that used in this study was bacteriological isolation and identification, followed with susceptibility test according to Kirby-Bauer. The antibiotics that used in susceptibility test were (a)Meropenem, (b)Ampicillin Sulbactam, (c)Amikacin, (d)Ofloxacin and (e)Nalidixic Acid. The results of this study were found 27 of 30 samples positive contaminated with Salmonella sp. The results of antibiotics resistance from 27 isolates were 0% resistant to Meropenem and Amikacin; 3.7% were resistant to Ampicillin Sulbactam; 11.1% were resistant to Ofloxacin and 44.4% were resistant to Nalidixic Acid.

  

Key words : Salmonella sp, broiler meat, antibiotic resistance

  vi

UCAPAN TERIMAKASIH

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT bahwa atas berkat limpahan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian dan menyelesaikan skripsi dengan judul Evaluasi Cemaran Bakteri Salmonella sp

  dan Resistensinya terhadap Antibiotika pada Daging Ayam Broiler di Pasar Tradisional Surabaya Pusat, dengan harapan bahwa skripsi ini dapat bermanfaat.

  Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : Dekan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga, Prof. Hj. Romziah Sidik, Ph.D., drh. atas kesempatan mengikuti pendidikan di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga.

  Dr. Dadik Raharjo, drh., M.Kes selaku pembimbing utama dan Prof. Dr. Setiawan Koesdarto, drh., M.Sc. selaku pembimbing serta atas masukan berharga dan bimbingan selama penyusunan proposal, penelitian, hingga penulisan naskah skripsi ini.

  Dr. A. T. Soelih Estoepangestie, drh. selaku ketua penguji, Dr. Rr.Ratih Ratnasari, drh., S.U., selaku sekretaris penguji serta Dr. Kadek Rachmawati, drh., M.Kes., selaku anggota penguji atas dukungan dan saran-saran yang diberikan.

  Prof. Dr. Dewa Ketut Meles, drh., M.Kes., selaku dosen wali atas bimbingan selama mengikuti pendidikan di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga. vii

  Seluruh staf pengajar Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga atas bimbingan pembelajaran selama mengikuti pendidikan di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga.

  Seluruh staf Laboratorium Gastroenteritis dan Salmonellosis, Institute of Tropical Diseases atas bantuan yang diberikan selama proses penelitian ini.

  Ungkapan terimakasih penulis sampaikan kepada kedua orang tua super, Ayah Ook Warno (alm) sang inspirator hidup penulis dan Wiwin Winarti sang bidadari pelindung penulis, untuk kasih sayang, didikan serta doa yang mengiringi setiap langkah penulis. Untuk kakak dan adik tercinta, Leti Warna Indah Sari, S.E., Elsa Warna Octaviany dan Andiyanto, S.E. terimakasih atas doa dan bantuan yang diberikan selama hidup penulis.

  Sahabat-sahabat penulis: Irwan Hidayatullah, S.M. dan Selvia Eka Aristantia, S.Ak. atas support dan dukungan yang tiada henti. Ning Ferbi, Cak Aryo beserta Seluruh Keluarga Besar Cak dan Ning Surabaya, Black Dahlia, Asisten dosen Patologi Veteriner beserta seluruh dosen dan staf, teman-teman angkatan 2011, serta semua pihak yang tidak sempat penulis sebutkan satu-persatu yang telah banyak memberikan motivasi, dukungan dan masukan selama ini. Semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan rahmat dan karunia-Nya. Amin ya rabbal alamin.

  Surabaya, 3 Februari 2015 Penulis viii

  DAFTAR ISI

  HALAMAN SAMPUL DEPAN .................................................................... i HALAMAN JUDUL ..................................................................................... ii HALAMAN PERNYATAAN ...................... Error! Bookmark not defined.

  HALAMAN IDENTITAS ............................................................................ iv ABSTRACT ................................................................................................. vi UCAPAN TERIMAKASIH ........................................................................ vii

  BAB 1 PENDAHULUAN .......................................................................... 1

  1.1 Latar Belakang Masalah ................................................................ 1

  1.2 Rumusan Masalah ......................................................................... 4

  1.3 Landasan Teori .............................................................................. 4

  1.4 Tujuan Penelitian ........................................................................... 7

  1.5 Manfaat Penelitian ......................................................................... 7

  BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 8

  2.1 Ayam ............................................................................................. 8

  2.2 DagingAyam ................................................................................. 9

  2.2.1 Morfologi Daging Ayam ..................................................... 9

  2.2.2 Kandungan Ayam Broiler ................................................... 9

  2.3 Mikroorganisme pada Daging Ayam .......................................... 10

  2.3.1 Invasi Organisme (Infeksi) ................................................ 11

  2.3.2 Faktor-Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Mikroorganisme .................................................................. 12

  Salmonella sp .............................................................................. 13

  2.4

  2.4.1 Klasifikasi .......................................................................... 13

  2.4.2 Morfologi dan Sifat Biakan Bakteri Salmonella sp .......... 14

  2.4.3 Infeksi Salmonella sp ........................................................ 14

  2.5 Antibiotika ................................................................................... 16

  2.5.1 Pengertian .......................................................................... 16

  2.5.2 Sediaan Antibiotik ............................................................. 17 ix

  2.6 Resistensi Mikroorganisme ......................................................... 20

  BAB 3 MATERI DAN METODOLOGI PENELITIAN ......................... 23

  3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 23

  3.2 Bahan dan Alat Penelitian ........................................................... 23

  3.2.1 Bahan Penelitian ................................................................ 23

  3.2.1 Alat Penelitian ................................................................... 24

  3.3 Metode Penelitian ........................................................................ 25

  3.3.1 Sterilisasi ........................................................................... 25

  3.3.2 Metode Pengambilan Sampel ............................................ 25

  3.3.3 Pre-Enrichment (Resusitasi) .............................................. 26

  3.3.4 Selective Enrichment (Tahap Pengkayaan) ....................... 27

  3.3.5 Penanaman pada Media Agar Selektif .............................. 27

  3.3.6 Pengujian Secara Biokimia ............................................... 27

  3.3.7 Penanaman sampel positif pada media Nutrient Agar (stok) ................................................................................... 30

  3.3.8 Pengujian resistensi antibiotika ......................................... 30

  3.4 Peubah Yang Diamati .................................................................. 31

  3.5 Analisis Data ............................................................................... 31

  3.6 Diagram Alir Penelitian ............................................................... 32

  BAB 4 HASIL PENELITIAN .................................................................. 33 BAB 5 PEMBAHASAN........................................................................... 37 BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... 41 RINGKASAN .............................................................................................. 43 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 45 LAMPIRAN ................................................................................................ 50 x

  xi

  DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman

  2.1 Daging Ayam Broiler ............................................................9

  2.2 Bakteri Salmonella ..............................................................14

  2.3 Resistensi Episomal ............................................................21

  3.1 Diagram Alir Penelitian ......................................................32

  4.1 Adanya Pertumbuhan Bakteri pada Media .........................33

  4.2 Uji Biokimia pada TSIA, SIM, MR, VP dan Sitrat ............34

  4.3 Uji Resistensi Salmonella sp terhadap Antibiotika .............35

  DAFTAR TABEL Tabel Halaman

  2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Ayam Menurut

  SNI 01-6366-2000 .....................................................................10

  2.2 Gejala Pembusukan Superfisial pada Daging ............................12

  3.1 Nama Pasar dan Jumlah Sampel yang Diteliti ...........................25

  3.2 Interpretasi Hasil Pengujian Biokimia tehadap

  Salmonella sp .............................................................................28

  4.1 Hasil Identifikasi Cemaran Bakteri Salmnonella sp pada Daging Ayam Broiler di Pasar Tradisional Surabaya Pusat ......35

  4.2 Uji Sensitivitas 27 Sampel Salmonella sp terhadap Antibiotika Uji ...........................................................................36 xii

  xiii

  DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman

  1. Hasil Isolasi dan Identifikasi Bakteri Salmonella sp Daging Ayam Broiler di Pasar Tradisional Surabaya Pusat…… 50

  2. Tabel Daftar Besarnya Zona Interpretasi Sensitivitas Bakteri terhadap Antibiotika…………………………………………... 59

  3. Hasil Uji Sensitivitas…………………………………………… 60

  4. Bahan dan Alat yang Digunakan………………………………. 61

  5. Cara Pembuatan Tabung Standar Mc Farland 0.5……………... 63

SINGKATAN DAN ARTI LAMBANG

  xiv

  % : Persen

  o

  : Derajat α : alpha β : beta & : dan μg : mikro gram μl : mikro liter cfu : colony forming unit BaCl

  2

  : Barium Chloride BSN : Badan Standarisasi Nasional Depkes : Departemen Kesehatan Deptan : Departemen Pertanian Ditjennak : Direktorat Jendral Peternakan Disnakjatim : Dinas Peternakan Jawa Timur dkk : dan kawan - kawan

  et al

  : et alibi (dan lainnya) g : gram kap : kapita kkal : kilo kalori kg : kilogram KOH : Kalium Hidroksida H

  2 S : Hydrosulfuric Acid

  H

  2 SO

  4

  : Sulfuric Acid HCl : Hydro Chloride Acid mg : miligram ml : milliliter musc : musculus MR-VP : Methyl Red-Voges Proskauer RI : Republik Indonesia SIM : Sulfide Indol Motility sp. : spesies spp : sub spesies th : tahun TSIA : Triple Sugar Iron Agar WHO : World Health Organization

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

  Daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan manusia. Konsumsi produk perunggasan khususnya daging ayam diprediksikan akan terus mengalami peningkatan seiring bertambahnya jumlah penduduk Indonesia, kenaikan pendapatan, perubahan gaya hidup, serta tingginya kesadaran akan pentingnya protein hewani dalam meningkatkan kecerdasan anak bangsa.

  Pada tahun 2008, data Direktorat Jendral Peternakan menunjukkan konsumsi daging ayam mencapai 3.8 kg/kap/th. Jika dibandingkan dengan konsumsi daging ternak yang lain, jumlah konsumsi daging ayam mencapai 84,07% dari total konsumsi daging ternak lainya (Ditjennak, 2008). Hal ini menunjukkan ketergantungan masyarakat terhadap daging ayam cukup tinggi.

  Daging ayam merupakan produk yang rentan terkontaminasi akan mikroorganisme patogen maupun nonpatogen. Mikroorganisme ini dapat menyebab kebusukan melalui infeksi hewan ketika hidup atau dengan kontaminasi daging pasca mati (Lawrie, 2003). Mikroorganisme yang sering mengkontaminasi daging ayam adalah bakteri Salmonella sp Bakteri Salmonella sp dapat menimbulkan penyakit yang disebut Salmonellosis yang tercatat sebagai penyakit akibat pangan utama di dunia. Salmonella adalah genus bakteri yang merupakan penyebab utama food borne disease. Bakteri ini umumnya ditularkan ke manusia melalui konsumsi makanan terkontaminasi yang berasal dari hewan, terutama unggas, daging, telur dan susu (WHO, 2014).

  1 Dalam sebuah penelitian dicatat bahwa kejadian salmonellosis di dunia pada tahun 2000, dilaporkan 21,6 juta kasus dengan 216 ribu meninggal, dan lebih dari 90% terjadi di Asia (Crump et al, 2004). Salah satu spesies bakteri ini yang sering menimbulkan masalah kesehatan penting adalah Salmonella typhi yang menyebabkan penyakit tifus. Berdasarkan laporan Ditjen Pelayanan Medis Depkes RI, pada tahun 2008, demam tifoid menempati urutan kedua dari 10 penyakit terbanyak pasien rawat inap di rumah sakit di Indonesia dengan jumlah kasus 81.116 dengan proporsi 3,15%, urutan pertama ditempati oleh diare dengan jumlah kasus 193.856 dengan proporsi 7,52% (Depkes RI, 2009). Dengan demikian, kejadian Salmonellosis bukan merupakan kejadian langka di Indonesia.

  Daging ayam menempati posisi puncak dalam data produksi ternak di kota Surabaya, dengan total mencapai 33.110.506 kg pada tahun 2013, terpaut jauh dengan produksi daging sapi yang hanya mencapai 14.120.303 kg di tahun yang sama (Disnakjatim, 2013). Pasar tradisional merupakan tempat utama peredaran daging ayam di Surabaya. Kondisi pasar yang tidak layak dan tidak sesuai juga turut menjadi faktor penyebab kerusakan dan peningkatan cemaran bakteri pada daging ayam. Menurut Departemen Pertanian (2005) syarat tempat penjualan daging yang layak adalah terpisah dari tempat penjualan komoditi lain, bangunan permanen yang selalu dalam keadaan bersih, lantai kedap air, ventilasi cukup, tidak ada gangguan dari vektor penyebar penyakit seperti tikus, lalat dan kecoak, serta memiliki akses air bersih untuk sarana pembersihan tempat penjualan dan pencucian tangan.

  Seiring tingginya permintaan daging ayam, banyak peternak yang memilih jalan pintas untuk meningkatkan performa daging ayam dengan memberikan pemanfaatan antibiotika pada saat masa pemeliharaan ayam. Studi di Inggris menunjukkan bahwa penggunaan antibiotika dalam pakan dapat mengurangi penggunaan pakan sebesar 3% dan meningkatkan produksi ayam sebesar 10% (Livingstone, 1985). Pemakaian antibiotika pada pakan ternak di Indonesia juga banyak dilakukan terutama dalam pakan unggas. Hasil monitoring dan surveilans residu antibiotika pada sampel daging sapi, daging ayam, dan telur di kota Padang, dan Pakanbaru pada tahun 2004 menunjukkan adanya residu golongan tetrasiklin 3% dan aminoglikosida 2% (98 sampel) di Padang serta golongan penisilin 4,8% (22 sampel) di Pekanbaru (Fitria, 2004). Di Jakarta dan Jawa Barat ditemukan sebanyak 97% peternak ayam pedaging yang memanfaatkan antibiotika sebagai imbuhan pakan atau feed additive (Deptan, 1993).

  Pemanfaatan antibiotika pada level sub-terapi atau karena kurang memperhatikan aturan penggunaannya telah terbukti mengakibatkan adanya residu antibiotika dalam produk peternakan dan berkembangnya mikroba yang resisten dalam tubuh ternak maupun tubuh manusia yang mengkonsumsinya (Jin

  et al, 1997). Hal tersebut terjadi dikarenakan bakteri patogen asal hewan yang

  telah resisten terhadap antibiotika dapat mentransfer gen yang resisten tersebut ke manusia (Jetacar, 1999). Pengaruh residu antibiotika dalam makanan terhadap manusia diantaranya adalah dapat menyebabkan alergi bagi konsumen yang hipersensitif, membuat resisten bakteri patogen sehingga dapat menyebabkan berkembangnya suatu penyakit yang tidak dapat dikontrol dengan antibiotika lain (Rooslamiati, 2006).

  Melihat angka kejadian salmonellosis dan potensi daging ayam sebagai media yang rentan terkontaminasi bakteri serta fenomena pemberian antibiotika sebagai feed additive untuk pemeliharan ayam pedaging, maka peneliti ingin mengetahui adanya kontaminasi Salmonella sp pada daging ayam broiler yang dijual di pasar tradisional Surabaya Pusat dan adanya resistensi antibiotika terhadap bakeri Salmonella sp hasil dari isolasi pada daging ayam broiler tersebut.

  1.2 Rumusan Masalah

  Berdasarkan latar belakang di atas maka yang menjadi permasalahan dalam penelitian ini adalah

  1. Apakah daging ayam yang dipasarkan di pasar tradisional Surabaya Pusat sudah tercemar Salmonella sp?

  2. Bagaimanakah resistensi bakteri Salmonella sp yang diisolasi dari daging ayam broiler di pasar tradisional Surabaya Pusat terhadap antibiotika?

  1.3 Landasan Teori

  Daging ayam banyak tercemar oleh mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya dan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Bakteri yang sering terdapat pada daging ayam adalah Salmonella sp. Pencemaran

  Salmonella sp pada daging ayam merupakan hasil kontaminasi langsung atau

  tidak langsung dengan sumber pencemar seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia maupun hewan. Kontaminasi tersebut dapat terjadi baik secara endogenous, yaitu infeksi yang terjadi saat hewan tersebut masih hidup, maupun secara eksogenous, yaitu kontaminasi yang terjadi saat hewan telah menjadi karkas, baik saat pemotongan hingga saat penjualan di pasar (Lawrie, 2003).

  Bakteri dari genus Salmonella merupakan salah satu bakteri penyebab infeksi, jika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut salmonellosis. Salmonella sp yang mencemari daging ayam dapat berkembang biak secara cepat karena tersedianya sumber makanan dan keadaan lingkungan yang panas dan lembab dapat memicu pertumbuhannya. Salmonella sp terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi tetapi tidak selalu menimbulkan perubahan dalam hal warna, bau, maupun rasa dari makanan tersebut. Semakin tinggi jumlah Salmonella sp di dalam suatu makanan, maka semakin besar timbulnya resiko infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut dan semakin cepat waktu inkubasi sampai munculnya gejala infeksi (Supardi dan Sukamto, 1999).

  Terjadinya pencemaran mikroba patogen pada daging ayam disebabkan oleh berbagai faktor, seperti sanitasi yang buruk di peternakan, rumah potong unggas atau tempat pengolahan daging ayam. Daging ayam dapat terkontaminasi mikroorganisme patogen akibat menggunakan air bersanitasi yang buruk untuk proses pengelolaan maupun produksi daging ayam (Kornacki dan Johnson 2001). Keberadaan Salmonella sp terlebih pada daging ayam dapat menyebabkan kekhawatiran masyarakat akan bahayanya jika mengkonsumsi daging ayam.

  Potensi daging ayam sebagai sumber protein hewani unggulan memang tidak dapat dipungkiri. Seiring dengan meningkatnya permintaan masyarakat akan daging ayam, maka diusahakan berbagai cara untuk dapat meningkatkan produksi ayam pedaging, khususnya ayam broiler. Salah satu caranya yaitu dengan penggunaan obat-obatan, khususnya antibiotika. (Wiryosuhanto, 1990). Penggunaan antibiotika sebagai feed additive dapat meningkatkan produksi ayam pedaging, namun disisi lain pemakaian antibiotika yang tidak beraturan dapat menyebabkan residu dalam jaringan atau organ hewan. Residu ini dapat membahayakan bagi kesehatan manusia yang mengkonsumsinya karena dapat menyebabkan reaksi alergi yaitu mengakibatkan peningkatan kepekaan, reaksi resistensi akibat mengkonsumsi antibiotika konsentrasi rendah dalam jangka waktu yang lama.

  Studi tahun 1995-2001, berhasil diisolasi 2.812 enterpatogen penyebab diare dari 8 rumah sakit di Indonesia dan diuji resistensinya dan menghasilkan data untuk bakteri Salmonella sp ditemukan 17,7% telah resisten terhadap antibiotika,

  Salmonella typhi sebanyak 3,9% resisten terhadap antibiotika, dan Salmonella paratyphi A 0,7% resisten terhadap antibiotika (Tjaniadi, 2003). Penelitian yang

  dilakukan oleh Noor dkk (2006) menghasilkan banyaknya isolat Salmonella

  enteritidis yang resisten terhadap kloramfenikol adalah 14,28%, sedangkan yang

  resisten terhadap tetrasiklin dan amoksisilin adalah 28,57%. Sementara resistensi isolat Salmonella hadar adalah 12,5% terhadap kloramfenikol, 50% terhadap amoksisilin, dan 75% terhadap tetrasiklin.

  Mulyana (2007) berhasil menguji resistensi 317 isolat Salmonella sp dari Rumah Sakit Imanuel Bandung terhadap antibiotika dengan hasil, sebanyak 7,89% resisten terhadap antibiotika trimetoprim-sulfametisazol, 6,95% resisten terhadap trimetoprim, 4,11% resisten terhadap siprofloksasin, 0,95% resisten terhadap kloramfenikol dan 0,62% resisten terhadap amoksisilin.

  1.4 Tujuan Penelitian

  Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk

  1. Mengetahui tingkat pencemaran bakteri Salmonella sp pada daging ayam yang dipasarkan di pasar tradisional Surabaya Pusat.

  2. Mengetahui resistensi bakteri Salmonella sp yang diisolasi dari daging ayam broiler di pasar tradisional Surabaya Pusat terhadap antibiotika.

  1.5 Manfaat Penelitian

  Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai

  1. Tingkat pencemaran Salmonella sp pada daging ayam yang dipasarkan di pasar tradisional Surabaya

  2. Adanya resistensi antibiotik terhadap bakteri Salmonella sp yang diisolasi dari daging ayam broiler di pasar tradisional Surabaya Pusat Informasi tersebut sangat bermanfaat bagi masyarakat dalam memilih daging ayam yang baik untuk mencegah penyebaran penyakit Salmonellosis dan juga dapat membantu para peneliti lain sebagai bahan rekomendasi penelitian lebih lanjut.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ayam

  Menurut Suprijatna dkk (2005) ayam broiler dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom : Animalia Phylum : Chordata Subphylum : Vertebrata Kelas : Aves Ordo : Galliformes Family : Phasianidae Genus : Gallus Spesies : Gallus domesticus Ayam Broiler adalah istilah untuk menyebutkan strain ayam hasil budidaya teknologi yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas yaitu pertumbuhan yang cepat, konversi pakan yang baik dan dapat dipotong pada usia yang relatif muda, yaitu sekitar 32 hingga 35 hari, sehingga sirkulasi pemeliharaannya lebih cepat dan efisien serta menghasilkan daging yang berkualitas baik (Murtidjo, 1992). Beberapa strain ayam broiler yang dibudidayakan di Indonesia adalah Super 77, ISA, Lohman 202, Missouri, Hubbard, Indianriver, Hybro, Yabro, Goto, Cobb, Hypeco-Broiler, Ross, Arbor arcres, A.A 70, H&N, Bromo dan CP 707 (Pramudyati dan Effendy, 2009).

  8

2.2 DagingAyam

  2.2.1 Morfologi Daging Ayam

Gambar 2.1 Daging Ayam Broiler

  (Ditjennak, 2012) Warna daging ayam terutama bagian dada biasanya berwarna putih-kuning-keabuan, sedangkan warna bagian kaki relatif lebih gelap atau merah coklat. Warna daging ayam dipengaruhi oleh ras, umur, letak otot, penanganan sebelum dan sesudah pemotongan. Nilai pH juga berpengaruh pada kualitas daging ayam, yaitu terhadap warna, keempukan, dan daya ikat air. Nilai pH daging ayam setelah 24 jam (pasca mati) adalah 5,5-5,9 (Lukman dkk, 2009).

  2.2.2 Kandungan Ayam Broiler

  Daging ayam lebih banyak dikonsumsi daripada unggas lainnya. Menurut Lukman dkk (2009) komposisi daging ayam memiliki protein yang sangat tinggi khususnya bagian dada yaitu 23,3%, kandungan air 74,4%, lemak 1,2%, dan abu sebesar 1,1%. Usaha untuk meningkatkan kualitas daging ayam dilakukan melalui pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran. Kandungan lain yang terdapat dalam 100 gram daging ayam menurut Ditjennak (2012) adalah kalsium 13 mg, fosfor 190 mg, zat besi 1,5 mg, Vitamin A, C dan E. Keistimewaan daging ayam broiler adalah bahwa kadar lemaknya rendah dan asam lemaknya tidak jenuh, sedangkan asam lemak yang ditakuti oleh masyarakat adalah asam lemak jenuh yang dapat menyebabkan penyakit darah tinggi dan penyakit jantung. Mengonsumsi daging ayam sebanyak 100 gram dapat memberikan energi sebanyak 302 kkal.

2.3 Mikroorganisme pada Daging Ayam

Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada

  Daging Ayam Menurut SNI 01-6366-2000 Batas Maksimum Cemaran Mikroba (cfu/g)

  Jenis Cemaran Mikroba Daging Ayam Daging Ayam tanpa

  Segar/Beku Tulang

  6

  6 Jumlah total kuman (TPC) 1x10 1x10

  2

  2 Coliform 1x10 1x10

  1

  1 Escherichia coli 1x10 1x10

  2

  2 Enterococci

  1x10 1x10

  2

  2 Staphyloccocus aureus 1x10 1x10 Clostridium sp.

  Salmonella sp. Camphylobacter sp. Listeria sp.

  Sumber: BSN (2000) Daging (seperti halnya dengan semua bahan makanan manusia lainnya) disukai oleh organisme lain dan dapat dimasuki oleh organisme lain tersebut.

  Invasi organisme ini (infeksi) menyebabkan produk tersebut tidak menarik oleh terjadinya beberapa perubahan (Lawrie, 2003). Menurut Soeparno (2005) organisme yang merusak daging dapat berasal dari infeksi dan ternak hidup serta kontaminasi daging post mortem.

2.3.1 Invasi Organisme (Infeksi)

  Invasi organisme (infeksi) dapat dibedakan menjadi dua sumber, yaitu infeksi hewan hidup (penyakit endogenous) atau dengan kontaminasi daging pasca mati (penyakit eksogenous). Infeksi Endogenous adalah Invasi yang paling penting menurut Lawrie (2003) adalah yang disebabkan oleh keluarga salmonella.

  Konsumsi daging yang tidak dimasak sempurna merupakan jalan infeksi yang sering dialami dalam infeksi S. typhimurium yang ditemukan pada anak domba, anak sapi dan sapi dewasa; merupakan sumber pokok dalam infeksi di suatu peternakan. Bahkan, binatang yang sehat pun dapat memindahkan salmonella ke hewan yang normal pada saat menunggu giliran untuk dipotong. 50% dari hewan yang sehat mengandung Salmonella sp dan peningkatan yang sangat nyata didapatkan dalam outbreak Salmonelosis pada anak sapi antara tahun 1961-1965 dikarenakan stok yang dipelihara sudah terinfeksi berat.

  Infeksi Eksogenous merupakan infeksi yang bersumber dan sifatnya adalah kontaminasi dari luar. Di abatoar, sumber kontaminasi dapat berasal dari tanah, kotoran dari kulit, isi saluran pencernaan, air, alat-alat yang dipergunakan selama proses menyiapkan karkas, kotoran, udara dan pekerja (Soeparno, 2005).

  Mikroorganisme yang berasal dari para pekerja antara lain Salmonella, Shigella,

  E. coli, Bacillus proteus, Staphylococcus albus. Staphylococcus aureus, Clostridium walchii, Bacillus cereus dan Streptococcus sp, sedangkan

  mikroorganisme yang berasal dari tanah yaitu Clostridium botulinum yang dapat mengkontaminasi daging dan karkas (Lawrie, 2003).

2.3.2 Faktor-Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Mikroorganisme

  Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme didalam daging. Menurut Soeparno (2005) yang termasuk faktor-faktor tersebut dibagi menjadi dua kelompok, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik mencakup nilai nutrisi daging, kadar air, pH, potensi oksidasi-reduksi, dan ada atau tidaknya substansi penghalang atau penghambat, sedangkan faktor ekstrinsik terdiri atas temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen, bentuk atau kondisi daging.

Tabel 2.2 Gejala Pembusukan Superfisial pada Daging

  Tipe

Status Oksigen Gejala Pembusukan

Mikroorganisme

  Ada lendir pada permukaan daging; kehilangan warna oleh terdestruksinya pigmen daging atau tumbuhnya koloni

  Ada Bakteri organisme berwarna, ada produksi gas, bau kurang enak, ada dekomposisi lemak

  Ada lendir pada permukaan daging, Ada Ragi diskolorasi, bau dan rasa tidak enak, dekomposisi lemak

  Permukaan yang lengket dan berbulu, Ada Fungi diskolorasi, berbau dan tercemar, dekomposisi lemak

  Membusuk diikuti oleh bau yang Tidak ada Bakteri busuk, pembentukan gas dan masam

  Sumber: Lawrie ( 2003) Daging sangat memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme karena mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%), kaya akan zat yang mengandung nitrogen, mengandung karbohidrat yang dapat difermentasikan, kaya mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan mempunyai pH yang menguntungkan bagi mikroorganisme yaitu 5,3-6,5 (Soeparno, 2005).

  Dalam memenuhi kebutuhan hidupnya, mikroorganisme penginvasi dapat membuat daging menjadi berbagai macam perubahan, beberapa diantara menguntungkan tapi sebagian besar tidak. Perubahan yang tidak menguntungkan itu salah satunya adalah pembusukan. Deteksi daging yang telah mengalami pembusukan secara superficial dapat dilihat dari perubahan tampak muka dari daging tersebut.

2.4 Salmonella sp

2.4.1 Klasifikasi

  Salmonella sp adalah agen etiologi yang dapat mengakibatkan salmonellosis pada manusia dan hewan. Salmonellosis merupakan penyakit

  enterik yang umum dan tersebar luas di dunia. Bakteri ini adalah penyebab diare akut dan kronis bahkan kematian yang signifikan dibanyak spesies hewan maupun manusia (McGavin et al, 2001). Salmonella sp diklasifikasikan sebagai berikut

  Kingdom : Bacteria Phylum : Proteobacteria Kelas : Gamma Proteobacteria Ordo : Enterobacteriales Family : Enterobacteriaceae Genus : Salmonella Species : Salmonella sp

2.4.2 Morfologi dan Sifat Biakan Bakteri Salmonella sp

Gambar 2.2 Bakteri Salmonella

  (Pollack, 2003)

  Salmonella sp adalah bakteri gram negatif berbentuk batang yang

  merupakan salah satu penyebab infeksi tersering di daerah tropis, khususnya di tempat-tempat dengan higiene yang buruk. (Brooks et al, 2001). Bakteri ini bersifat motil, membentuk asam dan gas dari glukosa, maltosa, manitol, dan sorbitol. Bakteri ini tidak menguraikan atau memfermentasikan laktosa, sukrosa, atau salisin, tidak membentuk indol. Pertumbuhan pada media Salmonella

  Shigella Agar, Salmonella membentuk koloni yang transparan dengan bintik

  hitam ditengahnya (Bridson, 1998). Pada media Triple Sugar Iron Agar, Salmonella sp menghasilkan gas H S yang tampak hitam pada dasar media.

  

2

Salmonella sp juga membentuk H

  2 S pada media Sulfide Indol Motility, bersifat

  motil dan tidak membentuk indol jika direaksikan dengan reagen kovac. (Perilla et al, 2003).

2.4.3 Infeksi Salmonella sp

  Salmonella sp bersifat patogen pada manusia dan hewan, biasanya

  menyebabkan reaksi peradangan pada saluran pencernaan. Habitat asli dari

  Salmonella berada di dalam usus manusia maupun binatang, oleh karena itu bakteri ini dikelompokkan ke dalam enterobacteriaceae (Iman dkk, 2011).

  o o

  Pertumbuhan bakteri ini dapat terjadi pada suhu 16 C hingga 46

  C, sehingga dapat dimengerti bahwa pada suhu kamar, bakteri ini dapat berkembang biak

  o

  dengan cepat. Bakteri Salmonella sp dapat dimusnahkan dengan panas (suhu 60 C selama 20 menit), zat kimia (disenfektan) ataupun dengan cara lainnya.

  Pembekuan, pendinginan dan pengeringan hanya dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan dan perkembangannya (MOC, 1974).

  Sumber infeksi dari Salmonella adalah dari feses ataupun urine manusia dan hewan karier, pencemaran air minum, makanan yang tercemar, tiram dan ikan serta dapat juga diperantara oleh lalat dan debu (Thomas, 1973). Salmonella juga dapat bersumber dari dalam tubuh hewan yang terinfeksi (Lawrie, 2003).

  Salmonella sp dalam menimbulkan infeksi harus mencapai usus halus. Setelah

  masuk ke saluran cerna dan mencapai usus halus, Salmonella sp akan ditangkap oleh makrofag di usus halus dan memasuki peredaraan darah, menimbulkan bakteriemia primer. Selanjutnya, Salmonella sp akan mengikuti aliran darah hingga sampai di kandung empedu. Bersama dengan sekresi empedu ke dalam saluran cerna, Salmonella sp kembali memasuki saluran cerna dan akan menginfeksi peyer patches, yaitu jaringan limfoid yang terdapat pada ileum, kemudian kembali memasuki peredaran darah, menimbulkan bakteriemia sekunder. Pada saat bakteriemia sekunder, dapat ditemukan gejala-gejala klinis (Salyers and Whitt, 2002).

  Gejala gastroenteritis ditunjukkan setelah timbulnya penyakit dalam waktu 12-24 jam sesudah bakteri masuk ke saluran pencernaan dan merupakan gejala yang paling sering terjadi pada infeksi akibat Salmonella sp. Gejala pokok timbul adalah mual, muntah, sakit perut dan diare yang timbul secara mendadak akibat lesi peradangan usus halus dan usus besar. (Prayudoyanti, 1996).

2.5 Antibiotika

2.5.1 Pengertian

  Antibiotika merupakan bahan kimia yang diproduksi oleh mikroba yang dalam konsentrasi tertentu mempunyai kemampuan menghambat atau membunuh mikroba lain. Pada perkembangannya bahan yang dapat dikelompokkan sebagai antibiotika bukan hanya hasil alamiah saja, bahan-bahan semisintetik yang merupakan hasil modifikasi bahan kimia antibiotika alam (Sumadio dan Harahap, 1994). Penicillin adalah jenis antibiotika pertama di dunia yang ditemukan dan digunakan sebagai sediaan untuk melawan organisme-organisme seperti bakteri, virus, dan parasit merugikan dalam tubuh manusia. Artinya, antibiotika digunakan untuk menyembuhkan penyakit (Tobing, 2002). Sejarah awal ditemukannya antibiotika adalah seorang Alexander Fleming pada tahun 1928 di Rumah Sakit Santa Maria, London, mencatat adanya lisis sebagian dari koloni Staphylococcus pada cawan petri agar biakan yang tercemar dengan Penicillium notatum (Morin and Gorman, 1982).

  Berdasarkan spektrum atau kisaran kerjanya, antibiotika dapat dibedakan menjadi antibiotika berspektrum sempit (narrow spectrum) dan berspektrum luas (broad spectrum). Antibiotika berspektrum sempit hanya mampu menghambat segolongan jenis bakteri saja, contohnya hanya mampu menghambat atau membunuh bakteri Gram-negatif saja atau Gram-positif saja. Sedangkan antibiotika berspektrum luas dapat menghambat atau membunuh bakteri dari golongan Gram-positif maupun Gram-negatif (Pratiwi, 2008). Berdasarkan kerja antibiotika baik in vivo maupun in vitro debedakan atas dua tipe kerja, yaitu bakteriostatik dan bakterisid. Bakteriostatik adalah antibiotik yang bekerja menghambat pembiakan mikroorganisme akan tetapi tidak membunuhnya, sedangkan antibiotika yang mempunyai tipe kerja bakterisid akan merusak mikroorganisme secara irreversible (Mutschler, 1991).

2.5.2 Sediaan Antibiotik

  2.5.2.1 Ampicillin Sulbactam Ampicillin Sulbactam adalah antibiotika yang mengandung dua senyawa antibiotika berbeda, yaitu ampicillin dan sulbactam. Ampicillin termasuk kedalam antibiotika golongan β-laktam sedangkan sulbactam merupakan antibiotika yang masuk kedalam golongan β-laktam inhibitor (MHRA, 2012). Ampicillin sendiri sering disebut sebagai semisintetik dari penicillin, stabil pada suasana asam dan terserap sangat baik bila digunakan secara oral. Antibiotika ini diekskresikan melalui ginjal. Aktifitas spektrum antimikrobial dari antibiotika ini adalah efektif dalam menghambat bakteri Gram-positif dan Gram-negatif, namun sangat aktif dalam melawan bakteri Enterococcus faecalis, Haemophilus influenza dan beberapa bakteri Gram-negatif berbentuk batang bersifat aerobik. Penggunaan pada kasus klinis sering untuk menangani masalah infeksi saluran perkemihan dan pernafasan (Elliott et al, 2007). Mekanisme kerja dari antibiotik ampisilin adalah dengan menghambat pembentukan ikatan silang pada biosintesis peptidoglikan yang melibatkan penicillin-binding protein atau PBP. PBP merupakan enzim bifungsi yang mengkatalisis reaksi transglikosilase dan transpeptidase serta mengkatalisis reaksi karboksipeptidasi (Kusuma, 2010). Sulbactam merupakan β-laktam inhibitor yaitu suatu zat yang dapat menghambat kerja enzim β-laktamase. Inhibitor β-laktamase dalam keadaan tunggal tidak memberikan aktivitas antibakteri sehingga perlu adanya kombinasi dengan antibiotik β-laktam.

  Bila dikombinasi dengan antibiotik β-laktam, inhibitor ini akan mengikat enzim β-laktamase, sehingga antibiotika pasangannya bebas dari pengrusakan oleh enzim β-laktamase dan dapat menghambat sintesis dinding sel bakteri yang dituju.

  Sifat ikatan β-laktamase dengan penghambatnya umumnya menetap, penghambatnya seringkali bekerja sebagai suicide inhibitor, karena ikut hancur di dalam β-laktamase yang diikatnya (Ganiswarna, 1995).

  2.5.2.2 Meropenem Merupakan antibiotika yang termasuk kedalam golongan β-lactam, sub golongan Carbapenems dan mempunyai struktur hampir sama seperti penicillin.

  Antibiotika ini memiliki spektrum yang luas dalam melawan bakteri

  enterobacteriaceae, bakteri Gram-positif dan bakteri anaerob. Meropenem dalam

  penggunaanya harus diberikan secara intravena dan antibiotika ini dimetabolisme melalui ginjal. Antibiotika ini sangat popular dalam mengobati infeksi dari susunan syaraf pusat (Elliott et al, 2007). Mekanisme kerja dari meropenem sama seperti antibiotika golongan β-laktam lainnya, yaitu dengan menghambat sintesis dinding sel atau merusak lapisan peptidoglikan yang menyusun dinding sel bakteri (Pratiwi, 2008).

  2.5.2.3 Amikacin Amikacin adalah antibiotika yang termasuk golongan aminoglikosida, yaitu kelompok antibiotika yang gula aminonya tergabung dalam ikatan glikosida.

  Antibiotika ini memiliki spectrum luas dan bersifat bakterisid dengan mekanisme penghambatan pada sintesis protein. Antibiotika ini berikatan pada subunit 30S dari ribosom bakteri (beberapa terikat juga pada subunit 50S dari ribosom) dan menghambat translokasi peptidil-tRNA dari situs A ke situs P, dan menyebabkan kesalahan pembacaan mRNA dan mengakibatkan bakteri tidak mampu mensintesis protein penting untuk pertumbuhannya (Pratiwi, 2008). Antibiotika ini aktif melawan bakteri Staphylococcus sp dan bakteri Gram-negatif berbentuk batang bersifat aerobik termasuk diantaranya Pseudomonas spp. Antibiotika ini kurang diserap oleh usus, mempunyai kemampuan penetrasi yang buruk terhadap jaringan dan cairan tubuh, serta dapat diekskresikan melalui ginjal (Elliott et al, 2007).

  2.5.2.4 Ofloxacin Termasuk antibiotika golongan fluoroquinolone yang pada umumnya diserap sangat baik pada pemberian oral, penetrasi yang baik kedalam jaringan dan cairan tubuh. Antibiotika ini dieliminasi melalui ekskresi ginjal dan metabolisme hati dengan beberapa ekskresi dari bilirubin. Ofloxacin merupakan antibiotika berspektrum khusus Gram-negatif yang dalam penggunaan klinisnya sering dipakai dalam menangani masalah infeksi saluran perkemihan,

  gonorrhoeae, infeksi saluran pernafasan yang disebabkan bakteri Gram-negatif

  batang aerobik, dan juga efektif untuk mengatasi enteritis atau infeksi saluran pencernaan yang dikarenakan bakteri Salmonella dan Shigella (Elliott et al, 2007). Mekanisme kerja dari ofloxacin adalah dengan cara menghambat sintesis asam nukleat dari bakteri yaitu menghambat enzim DNA girase pada replikasi DNA sehingga proses replikasi DNA dan transkripsi mRNA menjadi terhambat (Rang and Dale, 1991; Pratiwi, 2008).

  2.5.2.5 Nalidixic Acid Asam nalidiksat atau Nalidixic Acid adalah antibiotika yang termasuk kedalam golongan quinolone. Antibiotika ini bersifat bakteriosid yang bekerja dengan cara menghambat enzim DNA girase pada replikasi DNA, sehingga akan menghambat proses replikasi DNA dan transkripsi mRNA (Pratiwi, 2008).

  Antibiotika ini termasuk berspektrum luas yang aktif menghambat aktivitas bakteri coliform dan bakteri batang Gram-negatif lainnya. Penggunaanya sering dipakai dalam mengobati infeksi saluran perkemihan dan dimetabolisme melalui ginjal (Elliott et al, 2007).

2.6 Resistensi Mikroorganisme

  Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 2406/MENKES/PER/XII/2011 Bab II menyebutkan bahwa resistensi adalah kemampuan bakteri untuk menetralisir dan melemahkan daya kerja antibiotika.

  Problem resistensi mikroorganisme terhadap antibiotika mula-mula ditemukan pada tahun 1980an dengan ditemukannya kasus resisten ganda pada strain bakteri

  Streptococcus pneumonia, Mycobacterium tuberculosis, Staphylococcus aureus

  dan Enterococcus faecalis (Pratiwi, 2008). Resistensi mikroorganisme dapat dibedakan menjadi resistensi bawaan (primer), resistensi dapatan (sekunder) dan resisten episomal.

  Resisten bawaan atau primer merupakan resistensi yang menjadi sifat alami mikroorganisme, disebabkan oleh adanya enzim pengurai antibiotika pada mikroorganisme sehingga secara alami mikroorganisme dapat menguraikan antibiotika. Sedangkan resisten dapatan atau sekunder diperoleh akibat kontak dengan agen antimikroba dalam waktu yang cukup lama dengan frekuensi yang tinggi, sehingga memungkinkan terjadinya mutasi pada mikroorganisme. Resisten episomal adalah resisten yang disebabkan oleh faktor genetic diluar kromosom, beberapa bakteri memiliki fakor resisten pada plasmidnya yang dapat menular pada bakteri lain yang memiliki kaitan spesies melalui kontak sel secara konjugasi maupun transduksi (Pratiwi, 2008).