Kajian Cemaran Salmonella sp. Pada Susu Kedelai yang dijual di beberapa Pasar Tradisional di Kota Medan Tahun 2009.

KAJIAN CEMARAN Salmonella sp PADA SUSU KEDELAI YANG DIJUAL DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL

DI KOTA MEDAN TAHUN 2009

S K R I P S I

Oleh :

NIM. 071000270 Hinsa Heriani Sianipar

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2009

KAJIAN CEMARAN SALMONELLA sp. PADA SUSU KEDELAI YANG DIJUAL DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL

DI KOTA MEDAN TAHUN 2009

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

oleh :

NIM. 071000270 HINSA HERIANI SIANIPAR

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2009

HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judu l :

KAJIAN CEMARAN SALMONELLA sp PADA SUSU KEDELAI YANG DIJUAL DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL

DI KOTA MEDAN TAHUN 2009

Yang Dipersiapkan dan Dipertahankan Oleh :

NIM. 071000270

HINSA HERIANI SIANIPAR

Telah Diuji Dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 10 September 2009 dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I

(Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS) (dr. Taufik Ashar, MKM) NIP. 196501091994032002 NIP.197803312003121001

Penguji II Penguji III

(Ir. Indra Chahaya, MSi) (Ir. Evi Naria, Mkes) NIP. 196811011993032005 NIP.196803201993032001

Medan, September 2009 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan,

NIP. 195310181982032001 dr. Ria Masniari Lubis, Msi

ABSTRAK

Susu kedelai merupakan salah satu minuman jajanan yang dijual di pasar tradisional. Susu kedelai merupakan minuman yang diproduksi di rumah pedagang sehingga sulit dilakukan pengawasan terhadap mutunya, sedangkan makanan dan minuman yang baik bila diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat luas haruslah memenuhi syarat kesehatan makanan jajanan. Salmonella sp. adalah salah satu mikroba pathogen yang menyebabkan Salmonellosis. Bakteri Salmonella sp. dapat ditularkan dari hewan yang menderita salmonellosis atau manusia yang karier.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi dan kajian cemaran Salmonella sp. pada susu kedelai yang dijual di beberapa pasar tradisional di kota Medan.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini bersifat deskriptif sederhana yaitu untuk melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium terhadap cemaran Salmonella sp. yang terdapat pada susu kedelai.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa prinsip pemilihan bahan minuman, penyimpanan bahan minuman, pengolahan minuman, penyimpanan minuman jadi, pengangkutan minuman, dan penyajian minuman susu kedelai belum memenuhi syarat kesehatan. Sementara dari 10 sampel minuman susu kedelai yang diperiksa menunjukkan 9 sampel tidak mengandung Salmonella sp. dan 1 sampel mengandung Salmonella sp.

Berdasarkan hasil penelitian tersebut, perlu diadakan pengawasan dan penyuluhan oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) Kota Medan tentang pentingnya hygiene sanitasi minuman jajanan sehingga minuman jajanan yang dipasarkan memenuhi syarat kesehatan.

ABSTRACT

Soya bean milk is one of the soft drink that sold at traditional market. Soya bean milk was a soft drink that produced at the seller home, so that difficult to do supervision towards the quality, while the good food and soft drink when produced and circularized to vast society must up to standard of food quality. Salmonella sp is one of the pathogen microbe that caused Salmonellosis. Salmonella sp. can contagious from animal that suffer salmonellosis or human career.

This research aimed to know the description of hygiene sanitation and laboratory analysis to find salmonella sp. in soya bean milk that sold at several traditional markets at Medan city.

The method that used in this research had simple descriptive that was to see description hygiene sanitation and laboratory analysis towards content salmonella sp. in soya bean milk.

Result of this research showed that selection of soya bean milk raw materials, storage of raw materials, processing soya bean milk, storage of soya bean milk, transportation of soya bean milk, and served of soya bean milk has not up to standard while out of 10 soya bean samples that inspected to show 9 samples doesn't contain salmonella sp and 1 sample contains salmonella sp.

Based on this research, it needs supervision and elucidation by related otority in (Health District) Medan city about the important of hygiene soft drink sanitation so that soft drink that is marketed up to standard of health.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : HINSA HERIANI SIANIPAR

Tempat/tanggal lahir : Torgamba, 19 Agustus 1985

Agama : Kristen Protestan

Status Perkawinan : Belum menikah Jumlah Bersaudara : 4 Orang

Alamat Rumah : Jl. Torganda No. 24, Cikampak Kec. Torgamba Kab. Labuhan Batu Selatan

Riwayat Pendidikan

Tahun 1991-1997 : SD Negeri No. 118236 Cikampak Tahun 1997-2000 : SLTP Negeri 3 Kota Pinang Tahun 2000-2003 : SMU Bintang Timur I Balige

Tahun 2003-2006 : Poltekkes Depkes RI Medan Jurusan Kesehatan Lingkungan

KATA PENGANTAR

Syaloom..

Terpujilah Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kajian Cemaran Salmonella sp. Pada Susu Kedelai yang dijual di beberapa Pasar Tradisional di Kota Medan Tahun 2009”. Untuk memenuhi pra-syarat meraih gelar kesarjanaan pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan penghargaan yang tak terhingga dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat 2. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS selaku Dosen Pembimbing I dan dr. Taufik

Ashar, MKM selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu, pikiran serta memberikan bimbingan hingga selesainya skripsi ini. 3. Ibu Eka Lestari Mahyuni SKM, MKes selaku Dosen Pembimbing Akademik. 4. Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan

serta Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.

5. Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.

6. Ibu Ratna selaku Pembimbing Laboratorium Mikrobiologi Balai Laboratorium Kesehatan (BLK) Medan.

7. Teristimewa kepada kedua orang tua terkasih Ayahanda P. Sianipar dan Ibunda R. N br Siahaan, AMKeb yang setiap saat menuntun, memberi semangat dan kasih sayang, mendidik, memberi pengertian dan perhatian serta doa yang tulus bagi penulis selama ini. Setiap harapan dan ucapannya adalah doa yang selalu menguatkan penulis.

8. Adik-adikku tersayang: Bripda Christofel Sianipar, Tety Sianipar dan Ricardo Sianipar serta seluruh keluarga besar Sianipar dan Siahaan, teristimewa buat Tante Ani. Terima kasih buat doa dan semangat yang selalu kalian berikan. 9. Teman-teman di Peminatan Kesling dan Ekstensi 2007. Spesial buat

K’suriani, K’Imel Gea, Esraida, Enina, B’Hendra, B’Vado dan teman seperjuangan Marila Sari.

10.Buat sahabatku Erna, Juniar, Nurlenta, Juraidah, adik-adik di PJ12 (Moncha, Eva, Selvi, Paul, dan Tere) dan semua teman-teman yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih buat dukungan semangat dan doanya. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu, kritik dan saran dengan senang hati penulis harapkan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan semoga Tuhan Yesus Kristus senantiasa memberkati kita, Amin.

Medan, September 2009

DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Persetujuan ... i

Abstrak ... ii

Abstract ... iii

Riwayat Hidup Penulis ... iv

Kata Pengantar ... v

Daftar Isi ... vi

Daftar Tabel ... ix

Daftar Lampiran ... x

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang... 1

1.2. Perumusan Masalah ... 5

1.3. Tujuan Penelitian ... 6

1.3.1. Tujuan Umum ... 6

1.3.2. Tujuan Khusus ... 6

1.4. Manfaat Penelitian ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 7

2.1. Pengertian Sanitasi Makanan dan Minuman ... 7

2.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 8

2.2.1. Prinsip 1: Pemilihan Bahan Makanan ... 8

2.2.2. Prinsip 2: Penyimpanan Bahan Makanan ... 10

2.2.3. Prinsip 3: Pengolahan Makanan... 11

2.2.4. Prinsip 4: Penyimpanan Makanan... 12

2.2.5. Prinsip 5: Pengangkutan Makanan ... 13

2.2.6. Prinsip 6: Penyajian Makanan ... 14

2.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ... 15

2.4 Persyaratan Kesehatan Makanan Jajanan dan Minuman ... 19

2.5 Penyakit yang Ditimbulkan oleh Bakteri melalui Perantara Makanan ... 20

2.6 Susu Kedelai dan Cara Pembuatannya ... 21

2.6.1. Susu Kedelai ... 21

2.6.2. Cara Pembuatan Susu Kedelai ... 22

2.7 Bakteri ... 24

2.7.1. Defenisi Bakteri Secara Umum ... 24

2.7.2. Morfologi Bakteri Secara Umum ... 24

2.7.3. Faktor-Faktor Pendukung Pertumbuhan Bakteri ... 25

2.8 Salmonella sp ... 28

2.8.1. Klasifikasi Salmonella sp. ... 28

2.8.2. Sifat Salmonella sp ... 29

2.8. Salmonella sp. Pada Susu Kedelai ... 31

2.9. Cara Mencegah Risiko Terjadinya Infeksi Salmonella sp .... 32

2.10. Kerangka Konsep Penelitian ... 33

BAB III METODOLOGI PENELITIAN... 34

3.1. Jenis Penelitian ... 34

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian... 34

3.2.1.Lokasi Penelitian ... 34

3.2.2. Waktu Penelitian ... 35

3.3. Objek Penelitian ... 35

3.4. Metode Pengumpulan Data ... 35

3.4.1. Data Primer ... 35

3.4.2. Data Sekunder ... 35

3.5. Defenisi Operasional ... 35

3.6. Aspek Pengukuran/Observasi ... 37

3.7. Teknik Analisa Data ... 37

3.8. Pelaksanaan Penelitian ... 37

3.8.1. Cara Pengambilan Sampel ... 37

3.9. Instrumen dan Bahan Penelitian ... 38

3.9.1. Alat-alat yang Diperlukan ... 38

3.9.2. Bahan Dan Media... 39

3.10. Cara Kerja Penelitian ... 39

3.10.1. Cara Kerja ... 39

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 42

4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian... 42

4.1.1. Pasar Tanjung Rejo ... 42

4.1.2. Pusat Pasar ... 42

4.1.3. Pasar Sukaramai ... 43

4.2. Hasil Penelitian ... 43

4.2.1. Karakteristik Pembuat Minuman Susu Kedelai ... 43

4.2.2. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Pembuat Minuman Susu Kedelai ... 45

4.3. Hasil Pemeriksaan Laboratorium ... 51

BAB V PEMBAHASAN ... 52

5.1. Karakteristik Pembuat Minuman Susu Kedelai ... 52

5.1.1. Deskripsi Umum Jenis Kelamin Pembuat Minuman Susu kedelai ... 52

5.1.2. Deskripsi Umum Umur Pembuat Minuman Susu Kedelai ... 52

5.2. Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Minuman ... 53

5.2.1. Pemilihan Bahan Baku Minuman ... 53

5.2.2. Penyimpanan Bahan Minuman ... 54

5.2.4. Penyimpanan Minuman ... 57 5.2.5. Pengangkutan Minuman ... 57 5.2.6. Penyajian Minuman ... 58 5.3. Gambaran Hygiene Sanitasi Pada Pembuat Susu Kedelai

yang Menjual Dagangannya di beberapa Pasar Tradisional

di Kota Medan ... 59 5.4. Cemaran Salmonella sp. Pada Susu Kedelai ... 59 5.5. HACCP Pada Susu Kedelai ... 62

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 63 6.1. Kesimpulan ... 63 6.2. Saran ... 64

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Jenis Kelamin Pembuat Susu Kedelai yang Menjual Dagangannya di beberapa Pasar Tradisional di Kota

Medan Tahun 2009. ... 44 Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Umur Pembuat Susu Kedelai yang

Menjual Dagangannya di beberapa Pasar Tradisional di Kota

Medan Tahun 2009 ... 44 Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Pembuat Susu Kedelai Berdasarkan

Pemilihan Kedelai Sebagai Bahan Baku Pembuatan Susu Kedelai yang Dijual di beberapa Pasar Tradisional di Kota

Medan Tahun 2009 ... 45 Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Pembuat Susu Kedelai Berdasarkan

Penyimpanan Sebagai Bahan Baku Pembuatan Susu Kedelai yang Dijual di beberapa Pasar Tradisional di Kota

Medan Tahun 2009 ... 46 Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Pembuat Susu Kedelai Berdasarkan

Pengolahan Susu Kedelai yang Dijual di beberapa Pasar

Tradisional di Kota Medan Tahun 2009 ... 47 Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Pembuat Susu Kedelai Berdasarkan

Penyimpanan Susu Kedelai yang Dijual di beberapa Pasar

Tradisional di Kota Medan Tahun 2009 ... 49 Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Pembuat Susu Kedelai Berdasarkan

Pengangkutan Susu Kedelai yang Dijual di beberapa Pasar

Tradisional di Kota Medan Tahun 2009 ... 50 Tabel 4.8 Distribusi Frekuensi Pembuat Susu Kedelai Berdasarkan

Penyajian Susu Kedelai yang Dijual di beberapa Pasar

Tradisional di Kota Medan Tahun 2009 ... 50 Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Salmonella sp. Pada Susu Kedelai yang

dijual di beberapa Pasar Tradisional di Kota Medan

Tahun 2009 ... 51

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Observasi Hygiene Sanitasi Pembuat Susu Kedelai yang Menjual Dagangannya di beberapa Pasar Tradisional di Kota Medan Tahun 2009.

Lampiran 2. Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Pembuat Susu Kedelai yang Menjual Dagangannya di beberapa Pasar Tradisional di Kota Medan Tahun 2009.

Lampiran 3. Surat Permohonan Izin Penelitian di Balai Laboratorium Kesehatan Medan.

Lampiran 4. Surat Permohonan Izin Penelitian di Perusahaan Daerah (PD) Pasar Kota Medan.

Lampiran 5. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Balai Laboratorium Kesehatan Medan.

Lampiran 6. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Perusahaan Daerah (PD) Pasar Kota Medan.

Lampiran 7. Hasil Pemeriksaan Cemaran Salmonella sp. pada Susu Kedelai yang dijual di beberapa Pasar Tradisional di Kota Medan Tahun 2009. Lampiran 8. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003

Tentang Persyaratan Makanan Jajanan.

Lampiran 9. Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3830-1995 Tentang Persyaratan Mutu Susu Kedelai.

ABSTRAK

Susu kedelai merupakan salah satu minuman jajanan yang dijual di pasar tradisional. Susu kedelai merupakan minuman yang diproduksi di rumah pedagang sehingga sulit dilakukan pengawasan terhadap mutunya, sedangkan makanan dan minuman yang baik bila diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat luas haruslah memenuhi syarat kesehatan makanan jajanan. Salmonella sp. adalah salah satu mikroba pathogen yang menyebabkan Salmonellosis. Bakteri Salmonella sp. dapat ditularkan dari hewan yang menderita salmonellosis atau manusia yang karier.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi dan kajian cemaran Salmonella sp. pada susu kedelai yang dijual di beberapa pasar tradisional di kota Medan.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini bersifat deskriptif sederhana yaitu untuk melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium terhadap cemaran Salmonella sp. yang terdapat pada susu kedelai.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa prinsip pemilihan bahan minuman, penyimpanan bahan minuman, pengolahan minuman, penyimpanan minuman jadi, pengangkutan minuman, dan penyajian minuman susu kedelai belum memenuhi syarat kesehatan. Sementara dari 10 sampel minuman susu kedelai yang diperiksa menunjukkan 9 sampel tidak mengandung Salmonella sp. dan 1 sampel mengandung Salmonella sp.

Berdasarkan hasil penelitian tersebut, perlu diadakan pengawasan dan penyuluhan oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) Kota Medan tentang pentingnya hygiene sanitasi minuman jajanan sehingga minuman jajanan yang dipasarkan memenuhi syarat kesehatan.

ABSTRACT

Soya bean milk is one of the soft drink that sold at traditional market. Soya bean milk was a soft drink that produced at the seller home, so that difficult to do supervision towards the quality, while the good food and soft drink when produced and circularized to vast society must up to standard of food quality. Salmonella sp is one of the pathogen microbe that caused Salmonellosis. Salmonella sp. can contagious from animal that suffer salmonellosis or human career.

This research aimed to know the description of hygiene sanitation and laboratory analysis to find salmonella sp. in soya bean milk that sold at several traditional markets at Medan city.

The method that used in this research had simple descriptive that was to see description hygiene sanitation and laboratory analysis towards content salmonella sp. in soya bean milk.

Result of this research showed that selection of soya bean milk raw materials, storage of raw materials, processing soya bean milk, storage of soya bean milk, transportation of soya bean milk, and served of soya bean milk has not up to standard while out of 10 soya bean samples that inspected to show 9 samples doesn't contain salmonella sp and 1 sample contains salmonella sp.

Based on this research, it needs supervision and elucidation by related otority in (Health District) Medan city about the important of hygiene soft drink sanitation so that soft drink that is marketed up to standard of health.

BAB I PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Makanan dan minuman merupakan bahan pokok yang penting dalam kehidupan manusia. Sebagai salah satu kebutuhan pokok, makanan dan minuman dibutuhkan manusia untuk hidup, tumbuh, berkembang dan berproduksi. Tanpa makanan dan minuman yang cukup, kehidupan manusia akan terganggu sehingga pada gilirannya menjadi tidak produktif dan membebani masyarakat luas. Tingkat produktifitas manusia merupakan faktor yang mendukung nilai ekonomi dalam kehidupan masyarakat. (Depkes RI, 2004)

Demi melindungi kesehatan masyarakat dari kemungkinan penularan penyakit melalui makanan dan minuman serta menjamin kesehatan masyarakat yang baik, pengelolaan makanan dan minuman yang aman bagi kesehatan merupakan faktor yang amat penting. Keamanan makanan dan minuman untuk umum, keluarga maupun perseorangan amat bergantung pada pengolahan dan penyediaan makanan dan minuman sampai menjadi makanan siap santap dan minuman siap diminum. (Depkes RI, 2004)

Upaya pengamanan makanan dan minuman akan mendukung peningkatan dan pemantapan kesehatan secara berhasil guna dan berdaya guna. Semua itu merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan mutu. Kesemuanya dilaksanakan secara ketat dan tepat demi kesehatan, keselamatan dan keamanan rakyat. (Depkes RI, 1994)

Makanan dan minuman adalah semua bahan, baik dalam bentuk alamiah maupun dalam bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali air dan obat-obatan, karena itu makanan merupakan satu-satunya sumber energi bagi manusia. (Susana, 2003)

Makanan dan minuman merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan (food borne diseases). Dengan demikian, penanganan makanan dan minuman harus mendapat perhatian yang cukup. (Chandra, 2007)

Upaya penanganan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan makanan, dan proses pengolahannya. (Susana, 2003)

Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food borne diseases). Departemen Kesehatan mengelompokkan penyakit bawaan makanan menjadi lima kelompok, yaitu: yang disebabkan oleh virus, bakteri, amuba/protozoa, parasit, dan penyebab bukan kuman. Sedangkan Karla dan Blaker membagi menjadi tiga kelompok, yaitu: penyakit infeksi yang disebabkan oleh perpindahan penyakit. Penjamah makanan memegang peranan penting dalam penularan ini. Golongan kedua adalah keracunan makanan atau infeksi karena bakteri. Golongan ketiga adalah penyebab yang bukan mikroorganisme. (Susana, 2003)

Keracunan makanan, istilah yang hampir selalu muncul dalam media massa dan media elektronik akhir-akhir ini. Badan POM pada tahun 2004 melaporkan selama tahun 2003 telah terjadi 43 kasus keracunan makanan dan jumlah itu meningkat pada tahun 2004 menjadi 62 kasus yang tercatat dari Januari hingga September 2004. (Widagdo, 2003)

Badan POM telah mencatat kasus keracunan makanan pada tahun 2007 sebanyak 162 kasus diseluruh Indonesia. Dari jumlah tersebut, 28 kasus diantaranya disebabkan oleh mikroba patogen. (BPOM, 2007)

Salah satu mikroba patogen yang menyebabkan keracunan makanan adalah Salmonella sp. Penyakit yang ditimbulkan bakteri ini disebut Salmonellosis. Salmonellosis pada manusia ada dua macam yaitu demam tifoid dan non tifoid. Demam tifoid merupakan masalah umum dan masalah kesehatan yang utama di negara berkembang termasuk Indonesia. Penyakit ini bersifat endemis hampir di semua kota besar di wilayah Indonesia. Diperkirakan demam tifoid terjadi sebanyak 60.000 hingga 1.300.000 kasus dengan sedikitnya 20.000 kematian per tahun. (Ariyanti, 2003)

Bakteri Salmonella sp. dapat ditularkan dari hewan yang menderita salmonellosis atau karier ke manusia, melalui bahan pangan telur, daging, susu, atau air minum dan bahan-bahan lainnya yang tercemar oleh ekskresi hewan atau penderita. Ekskresi ini terutama adalah keluaran dari saluran pencernaan berupa feses hewan (Ariyanti, 2003)

Sejumlah besar binatang peliharaan dan binatang liar bertindak sebagai reservoir, termasuk unggas, babi, hewan ternak, tikus, dan binatang peliharaan seperti

iguana, kura-kura, ayam, anjing, dan kucing. Manusia bisa menjadi reservoir yaitu penderita carrier yang sedang dalam masa penyembuhan dan penderita yang tidak menunjukkan gejala. (Kandun, 2000)

Bastian (2003) menemukan minuman jajanan yaitu es cendol dan sirup yang dijual di pasar pagi kota Bireuen positif terkontaminasi Salmonella sp. Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium, 4 dari 15 sampel (26,6%) positif mengandung Salmonella sp. dan Roslila (2006) mendapatkan air tahu yang dijual pedagang kaki lima di pasar Bagan Batu belum memenuhi syarat kesehatan karena tercemar Escherichia coli sebanyak 2 sampai 27 Colifaecal/ 100 ml sampel.

Susu kedelai merupakan salah satu minuman jajanan yang dijual di pasar tradisional. Susu kedelai adalah produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. (BPOM, 1995)

Teknologi pembuatan susu kedelai sangat sederhana. Peralatan yang digunakan pun mudah diperoleh. Susu kedelai sangat bermanfaat untuk bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman jajanan, susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena pada umumnya minuman hanya bersifat menyegarkan tetapi tidak menyehatkan. Makin dikenalnya susu kedelai, membuat susu nabati ini makin berperan sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Karena protein yang cukup tinggi dan harga relatif lebih murah. (Haryoto, 2005)

Susu kedelai merupakan minuman yang diproduksi di rumah pedagang sehingga sulit dilakukan pengawasan terhadap mutunya, sedangkan makanan dan

minuman yang baik bila diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat luas haruslah memenuhi syarat kesehatan makanan jajanan. (Depkes RI, 2003)

Pasar Tanjung Rejo, Pasar Sukaramai dan Pusat Pasar merupakan pasar tradisional di Kota Medan yang banyak menjual susu kedelai. Susu kedelai yang dijual menggunakan kemasan plastik dan dibuat sendiri oleh pedagang. Pedagang yang menjual susu kedelai biasanya pedagang tahu. Lokasi pedagang ini umumnya dekat dengan pedagang sayuran dan ikan yang banyak terdapat genangan air kotor. Dengan kondisi yang demikian, bukan tidak mungkin susu kedelai tersebut dapat tercemar. Tercemarnya minuman oleh mikroorganisme dapat terjadi pada semua tahap yang dilalui oleh air, baik itu pada proses pengolahan, penyajian maupun pada proses lain. (Depkes RI, 1994)

Berdasarkan uraian di atas dan banyaknya kemungkinan bakteri yang tumbuh pada makanan dan minuman yang dijual di pasar tradisional maka penulis ingin mengetahui kualitas susu kedelai yang dijual di Pasar Tanjung Rejo, Pasar Sukaramai dan Pusat Pasar dari segi bakteriologis yaitu Salmonella sp.

1.2.Perumusan Masalah

Susu kedelai merupakan minuman yang diproduksi di rumah pedagang sehingga sulit dilakukan pengawasan terhadap mutunya, sedangkan makanan dan minuman yang baik bila diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat luas haruslah memenuhi syarat kesehatan makanan jajanan. Adapun permasalahan dalam penelitian ini adalah belum diketahuinya kandungan Salmonella sp. dalam susu kedelai yang dijual di beberapa pasar tradisional di kota Medan.

1.3.Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui cemaran Salmonella sp. pada susu kedelai yang dijual pedagang di beberapa pasar tradisional di Kota Medan Tahun 2009.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui karakteristik pembuat minuman susu kedelai 2. Untuk mengetahui sanitasi pemilihan bahan baku susu kedelai 3. Untuk mengetahui sanitasi penyimpanan bahan baku susu kedelai 4. Untuk mengetahui sanitasi pengolahan susu kedelai

5. Untuk mengetahui sanitasi penyimpanan susu kedelai 6. Untuk mengetahui sanitasi pengangkutan susu kedelai 7. Untuk mengetahui sanitasi penyajian susu kedelai

8. Untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella sp. pada susu kedelai 1.4.Manfaat Penelitian

1. Memberikan masukan bagi pihak Perusahaan Daerah (PD) Pasar Kota Medan dalam mengelola dan penataan pedagang untuk berjualan.

2. Hasil penelitian dapat menjadi informasi dalam rangka meningkatkan upaya penyehatan minuman jajanan.

3. Sebagai masukan bagi peneliti lain untuk dapat melakukan penelitian selanjutnya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Sanitasi Makanan dan Minuman

Sanitasi makanan dan minuman adalah suatu usaha yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari makanan sebelum diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian sampai pada saat dimana makanan dan minuman siap untuk dikonsumsi oleh masyarakat. (Depkes RI, 1994)

Kegiatan-kegiatan yang dilakukan dalam usaha sanitasi makanan dan minuman adalah: (Anwar, 1990)

1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.

2. Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan minuman oleh karyawan yang bersangkutan.

3. Keamanan terhadap penyediaan air.

4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.

5. Pengelolaan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.

6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat.

Sanitasi makanan dan minuman tidak terlepas dari pengawasan terhadap pengolah makanan, karyawan yang menyajikan makanan, alat-alat yang dipergunakan dalam proses pengolahan makanan dan minuman, tempat produksi

makanan dan minuman yang tidak saniter serta air yang dipergunakan dalam kegiatan-kegiatan tersebut yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Dalam hal ini pengelola makanan dan minuman memegang peranan penting dalam praktek sanitasi. (Anwar, 1990)

2.2. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu: tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Pemilihan bahan makanan 2. Penyimpanan bahan makanan 3. Pengolahan makanan

4. Penyimpanan makanan masak 5. Pengangkutan makanan 6. Penyajian makanan

2.2.1. Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya, dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran, termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida.

2.2.1.1. Ciri-ciri bahan makanan nabati yang baik 1) Buah-buahan

b. Isi masih terbungkus kulit dengan baik.

c. Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah.

d. Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya. e. Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.

2) Sayuran

a. Kulit buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu. b. Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/pecah.

c. Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.

d. Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya. e. Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.

3) Biji-bijian

a. Kering, isi penuh (tidak keriput dan warna mengkilap).

b. Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain warna aslinya.

c. Biji tidak berlubang-lubang.

d. Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan. e. Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu (tauge) f. Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air. 2.2.1.2. Sumber bahan makanan yang baik

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik sering kali tidak mudah kita

temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan.

Sumber bahan makanan yang baik adalah :

1) Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan).

2) Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.

2.2.2. Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan dilakukan untuk menghindari : 1) Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia

2) Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain.

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu : a. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10

b. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4

– 5 ºC untuk jenis minuman, buah dan sayuran.

c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0

– 10 ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.

d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

- 4º C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

2.2.3. Prinsip 3 : Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang megikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. (Depkes RI, 2004)

2.2.3.1. Penjamah makanan

Penjamah makanan tidak berpenyakit perut, kulit dan penyakit menular lainnya. Periksalah kesehatan secara rutin minimal dua kali setahun, kuku tangan tidak panjang dan harus bersih.

Dalam bekerja penjamah makanan harus menggunakan pakaian kerja seperti celemek, penutup rambut, tidak merokok, menggaruk-garuk hidung, dan telinga. Sebelum menjamah makanan dan setelah buang air besar/kecil selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih yang mengalir.

Syarat-syarat penjamah makanan, (Depkes RI, 2003) :

1) Tidak menderita penyakit mudah menular, misalnya : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.

2) Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya). 3) Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. 4) Memakai celemek dan tutup kepala.

5) Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6) Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau menggunakan alas tangan.

7) Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya).

8) Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan tanpa menutup mulut atau hidung.

2.2.4. Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan : a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup.

b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan. c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.

d. Apabila disimpan di ruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain.

e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga atau di pojok ruangan agar tidak mudah dijangkau oleh tikus, kecoa dan hewan lainnya.

2.2.4.1. Waktu tunggu (holding time)

1) Makanan masak yang disajikan panas harus tetap berada dalam keadaan diatas 60ºC.

2) Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu dibawah 10ºC.

3) Makanan yang disimpan pada suhu dibawah 10ºC harus dipanaskan kembali (reheating).

2.2.4.2. Suhu

1) Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (25 – 30º C) 2) Makanan basah harus segera disajikan pada suhu diatas 60ºC.

Untuk mencegah pertumbuhan bakteri, usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu di bawah 10ºC atau diatas 60ºC. Suhu 10 – 60º C sangat berbahaya, maka disebut danger zone.

2.2.5. Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan.

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri.

2.2.5.1. Pengangkutan bahan makanan.

Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia. Untuk mencegah adalah dengan membuang atau mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran. Dengan cara sebagai berikut (Depkes RI, 2004):

1) Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia lain.

2) Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti : untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang lain.

3) Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.

4) Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida, walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.

5) Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti : ditumpuk, diinjak dan dibanting.

6) Kalau mungkin gunakanlah kenderaan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh lagi.

2.2.5.2. Pengangkutan makanan siap santap

Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan hal-hal berikut (Depkes RI, 2004) :

1) Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

2) Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor. 3) Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas

60ºC dan tetap dingin 4ºC.

4) Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian.

5) Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan lain.

2.2.6. Prinsip 6 : Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara, asalkan memperhatikan khaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.

Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi,

menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan.

2.3. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau analisis bahaya dan titik pengendalian kritis adalah sebuah konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan, distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk pendefenisian cara pencegahan untuk pengendalian bahaya. (Thaheer, 2005)

HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 elemen sebagai berikut : 1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko (analisis bahaya). 2. Penentuan titik pengendalian kritis (ccp : critical control point) yang

dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya.

3. Spesifikasi bahan kritis yang dapat menunjukkan bahwa suatu proses dapat dikendalikan pada titik pengendalian kritis (ccp) tertentu.

4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan.

5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai.

6. Verifikasi suatu system, dilakukan untuk menguji keefektifan suatu system. 7. Penyimpanan data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh

dari studi analisis bahaya dan titik pengendalian kritis (HACCP) Analisis bahaya pada susu kedelai yaitu terdiri dari :

1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan dengan proses pemanasan seperti Salmonella sp dan bakteri lainnya.

2. Bahaya kimia yang berasal dari penggunaan pestisida, desinfektan, bahan tambahan makanan (BTM) yang berlebihan. Bahan kimia sukar dihilangkan dan kadarnya harus dibawah batas yang ditentukan.

3. Bahaya fisik yang tidak boleh ada dalam minuman seperti rambut, potongan kuku penjamah minuman.

Bagan Keputusan/Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP) dikutip dari Thaheer, 2005 yaitu :

Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan baku/bahan mentah

Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan baku (kedelai) mengandung bahaya pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Ya

Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan susu kedelai termasuk cara penggunaan oleh konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?

Tidak bukan titik pengendalian kritis Pertanyaan-pertanyaan yang diujukan untuk setiap tahap pengolahan.

Pertanyaan 3 : Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk jadi penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Pertanyaan 4 Apakah pada tahap penghancuran kedelai dan penyaringan bahaya dapat muncul atau bertambah sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Ya

Pertanyaan 5 Apakah pengolahan selanjutnya yaitu tahap pencampuran bubur kedelai dengan air dapat menjamin hilangnya/kurangnya bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?

Tidak

Pertanyaan 6 Apakah pengolahan akhir yaitu pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?

Diagram HACCP pada pembuatan susu kedelai

Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis)

Titik Pengendalia n Bahaya Cara Pengendalia n Parameter titik pengendalia n kritis Batas Kritis Nilai Targe t Pemantaua n Tindakan Koreksi Susu kedelai Salmonell a sp Pemasakan hingga mendidih Tidak ada Salmonella sp Salmonell

a sp = 0

0 Pemasaka

n benar-benar mendidih (100°C) Pemasaka n ulang Susu kedelai

Kedelai Air

Diblender

Penyajian

Dimasak (100ºC) _{pengendalian bahaya} CCP = tindakan Salmonella sp

2.4. Persyaratan Kesehatan Makanan Jajanan dan Minuman

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan dan minuman, dijual dan disajikan sebagai makanan atau minuman yang siap santap bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau restoran dan hotel. (Depkes RI, 2003)

Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 yang memuat persyaratan makanan jajanan antara lain meliputi penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan dan penyajian, sarana penjaja serta sentra pedagang.

Dalam Kepmenkes tersebut dinyatakan penjamah makanan harus memenuhi persyaratan, antara lain menjaga kebersihan tubuh dan pakaian, mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan, menjamah makanan dan peralatan. Peralatan yang digunakan sebaiknya dicuci dengan air bersih dan sabun, disimpan di tempat yang bebas pencemaran. Untuk peralatan yang dirancang sekali pakai dilarang digunakan kembali. Air yang digunakan harus dimasak sampai mendidih. Bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk. Peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan dan minuman jajanan harus bersih dan aman bagi kesehatan. Sarana penjaja harus dilengkapi dengan tempat penyimpanan peralatan dan tempat sampah. Sentra pedagang jajanan harus jauh dari sumber pencemaran seperti tempat pembuangan sampah, tempat pembuangan limbah, rumah potong hewan dan sebagainya. Tempat penjualan makanan harus dilengkapi fasilitas sanitasi, antara lain tempat pembuangan sampah dan fasilitas pengendali lalat. (Depkes RI, 2003)

2.5. Penyakit yang ditimbulkan oleh Bakteri melalui Perantara Makanan

Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia selain udara (oksigen). Dalam kehidupan sehari-hari, manusia tidak terlepas dari makanan. Sebagai kebutuhan dasar, makanan tersebut harus mengandung zat-zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit bahkan keracunan. (Azwar, 1996)

Penyakit yang bersumber dari makanan (industri maupun rumah tangga) dapat digolongkan sebagai berikut:

a. Food Infection (bacteria and viruses) atau makanan yang terinfeksi, seperti salmonellosis, shigellosis, cholera, tularemia, tuberculosis, brucelosis, hepatitis dan sebagainya.

b. Food Intoxication (bakteri) atau keracunan makanan karena bakteri seperti staphylococcal food poisoning, clostridium perferingens food poisoning, botulism food poisoning, bacilus cereus food poisoning.

c. Chemical food borne illness atau keracunan makanan karena bahan kimia seperti cadmium, antimon, zink, insektisida dan bahan kimia lainnya.

d. Poisoning plants and animals atau keracunan makanan karena hewan dan tumbuhan beracun seperti jengkol, jamur, dan kentang (salanin).

e. Parasites atau penyakit parasit seperti cacing taeniasis, cystosomiasis, trichinosis, ascariasis. (Depkes, 1992)

Penyakit oleh bakteri dengan perantaraan pangan dapat dibedakan menjadi 2 (dua) golongan, yaitu: (Depkes RI, 2004)

1. Infeksi, terjadi apabila mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen yang jumlahnya cukup untuk menimbulkan penyakit.

2. Keracunan (intoksikasi), disebabkan mengkonsumsi pangan yang mengandung senyawa beracun. Senyawa beracun ini mungkin terdapat secara alamiah pada tamanan, hewan atau bakteri.

2.6. Susu Kedelai dan Cara Pembuatannya 2.6.1. Susu Kedelai

Definisi susu kedelai menurut Balai Pengawas Obat dan Makanan adalah produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. (BPOM, 1995)

Susu kedelai adalah minuman yang berasal dari pengolahan beberapa campuran bahan dasar seperti kedelai, gula dan air. Kedelai yang digunakan untuk pembuatan susu kedelai adalah bijinya. Biji kedelai yang paling bagus digunakan untuk pembuatan susu kedelai adalah yang berwarna putih atau putih kekuning-kuningan karena jika menggunakan biji kedelai warna hitam akan mempengaruhi warna susu kedelai tersebut. (Rukmana, 1995)

Usaha pembuatan susu kedelai merupakan usaha yang sederhana tetapi jika dikelola dengan baik akan menghasilkan keuntungan yang tidak sedikit. Selain itu, proses pembuatannya mudah dan tidak membutuhkan keterampilan tinggi serta alat yang digunakan sangat sederhana. (Mudjajanto, 2005)

2.6.2. Cara Pembuatan Susu Kedelai

Adapun cara pembuatan susu kedelai adalah sebagai berikut: A. Bahan dan Peralatan

Bahan: 1. Kedelai 2. Air 3. Gula Peralatan: 1. Timbangan 2. Blender 3. Panci 4. Kompor 5. Tampah 6. Pengaduk 7. Kain Kasa

B. Cara Pembuatan

1. Memilih atau sortasi kedelai

Kedelai yang akan dibuat susu harus dipilih bijinya yang utuh dan bagus. Kedelai yang kulitnya pecah, berkeriput dan berjamur harus dipisahkan sebab dapat menyebabkan bau tengik sehingga jika terbawa dalam proses pembuatan susu kedelai akan mempengaruhi rasa dan aroma susu kedelai yang dihasilkan. Begitu juga dengan kotoran seperti kerikil dan cangkang kedelai yang terbawa harus dibuang.

2. Merendam kedelai

Setelah dipilih, kedelai direndam dengan air. Perendaman dilakukan selam ± 12 jam. Perbandingan kedelai dengan air rendaman adalah 1:3 (untuk 1 kg kedelai direndam dalam 3 liter air).

3. Memblender atau menggiling

Kedelai yang telah direndam kemudian dibuang kulit arinya dengan cara diremas-remas, setelah itu kedelai dibilas dan ditiriskan diatas tampah sampai tidak ada air yang menetes lagi, tujuannya untuk menghilangkan bau langau. Kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender. Untuk mempermudah proses pelumatan digunakan air panas secukupnya.

4. Merebus kedelai

Kedelai yang telah dihaluskan kemudian direbus dalam panci ditambahkan gula dan air. Jumlah gula yang ditambahkan tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan susu kedelai menjadi coklat. Kira-kira jumlah gula yang ditambahkan 50-70 gram dalam 1 liter susu kedelai. Sedangkan jumlah air yang ditambahkan perbandingannya 1:4 (1 kg kedelai dalam 4 liter air).

5. Menyaring kedelai

Setelah direbus, dibiarkan sebentar sampai dingin kemudian disaring dengan menggunakan kain kasa. Hasil penyaringan merupakan susu kedelai yang siap diminum. (Mudjajanto, 2005)

2.7. Bakteri

2.7.1. Definisi Bakteri

Nama bakteri berasal dari bahasa Yunani, yaitu bakterion yang berarti tongkat atau batang. Sekarang nama itu dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme yang bersel satu, berkembangbiak dengan cara membelah diri serta demikian kecilnya sehingga hanya tampak dengan mikroskop. Berbagai jenis bakteri dapat dibedakan menurut bentuknya yang kadang tercermin dalam namanya. (Dwidjoseputro, 1990) 2.7.2. Morfologi Bakteri

Berdasarkan bentuk morfologinya, bakteri dapat dibagi atas tiga golongan yaitu golongan basil, golongan kokus dan golongan spiral. Basil (dari bacilus) berbentuk serupa tongkat pendek silindris. Sebagian besar bakteri berupa basil. Basil dapat bergandeng-gandengan panjang disebut streptobasil, bergandengan dua disebut diplobasil. Kokus (dari coccus) adalah bakteri yang bentuknya serupa bola-bola kecil. Golongan ini tidak sebanyak golongan basil. Kokus ada yang bergandeng-gandengan panjang serupa tali leher disebut streptococcus, ada yang bergandengan dua disebut dicoccus, ada yang mengelompok berempat disebut tetracoccus. Kokus yang mengelompok merupakan suatu untaian disebut staphylococcus sedangkan kokus yang mengelompok seperti kubus disebut sarsina. Spiral (dari spirilium) atau vibrio adalah bakteri yang bengkok atau berbengkok-bengkok serupa spiral. Bakteri yang berbentuk spiral tidak banyak. Golongan ini merupakan golongan yang paling kecil jika dibandingkan dengan golongan basil maupun kokus.

Pada umumnya bakteri itu kecil sekali sehingga kita memerlukan mikroskop untuk mengamatinya. Kokus berdiameter antara 0.5µ-2.5µ.

Basil lebarnya antara 0.2µ-2.0µ, sedangkan panjangnya antara 1µ-15µ. Sel bakteri ini terdiri atas dinding sel, sitoplasma dan bahan inti (nukleus).

Kebanyakan dari bakteri mati jika tidak ada makanan atau dalam keadaan yang tidak cocok. Dalam keadaan ini, bakteri tertentu dapat membentuk spora. Spora bakteri adalah bentuk bakteri yang sedang dalam usaha mengamankan diri terhadap pengaruh buruk dari luar atau bentuk tidak aktif dari bakteri apabila lingkungannya tidak sesuai. Misalnya suhu tinggi atau rendah, kondisi kering dan kondisi lain yang tidak menguntungkan. Dalam bentuk spora, bakteri ini tidak mati. Segera setelah keadaan luar baik bagi bakteri, maka bungkus spora akan pecah dan bakteri tumbuh sebagaimana biasanya. (Dwidjoseputro, 1990)

2.7.3. Faktor-faktor Pendukung Pertumbuhan Bakteri

Bakteri memerlukan faktor-faktor yang kompleks untuk mendukung pertumbuhannya, antara lain:

1. Suhu

Berdasarkan suhu pertumbuhannya, maka bakteri mempunyai sifat tumbuh yang terbagi atas:

a. Psikofilik, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara 0 - 30º C.

b. Mesofilik, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara 25 - 37º C, dengan temperatur minimum 15ºC dan maksimum antara 45 - 55º C, contoh: Salmonella sp.

c. Termofilik, yaitu yang mempunyai daerah tumbuh diatas 40ºC umumnya antara 55 - 60º C dan maksimum 75ºC. Contoh: Escherichia coli.

2. Nutrisi/makanan

Seperti halnya makhluk hidup lainnya, bakteri juga memerlukan makanan sebagai sumber zat gizi untuk tumbuh dan berkembangbiak. Biasanya bahan makanan yang baik untuk manusia disukai pula oleh bakteri karena memiliki jumlah zat gizi yang penting dan tersedia untuk perkembangan bakteri.

3. Air

Bakteri memerlukan air untuk kehidupannya. Prinsip ini sering kita gunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dalam makanan, yaitu dengan mengurangi kadar air di dalam bahan makanan sehingga bakteri tidak dapat tumbuh di dalamnya. Bahan makanan kering atau produk makanan yang diproses dengan penggulaan atau penggaraman, seperti selai, dodol, ikan asin, telur asin, dan lain-lain akan awet karena bahan-bahan tersebut tidak mengandung air yang cukup untuk pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan.

4. Keasaman/nilai pH

Bakteri perusak dan patogen umumnya memerlukan nilai pH lebih tinggi dari 4,6 sampai pH netral (pH 7) untuk dapat tumbuh dengan baik. Dengan demikian, secara alami ada bahan makanan yang kurang disukai oleh bakteri karena memiliki pH kurang dari 4,6. Termasuk dalam kelompok ini antara lain vinegar, mayonaise dan tomat. Sebaliknya, banyak pula bahan makanan yang disukai oleh bakteri karena memiliki pH lebih dari 4,6 antara lain daging, ikan, ayam, keju, udang dan lain-lain. Dengan demikian, bahan-bahan makanan tersebut harus ditangani dengan memperhatikan prosedur sanitasi yang memadai agar tidak terkontaminasi oleh bakteri perusak dan patogen.

5. Oksigen

Bakteri dikelompokkan menjadi bakteri aerobik, bila untuk pertumbuhannya mutlak memerlukan oksigen, anaerobik bila tidak memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya dan anaerobik fakultatif dapat tumbuh dalam kondisi tidak ada oksigen tetapi lebih suka dalam lingkungan yang ada oksigen.

6. Waktu

Jika bakteri menemukan keadaan yang cocok, pertumbuhan dan reproduksi terlaksana. Bakteri berkembangbiak dengan membelah diri. Dari satu sel tunggal menjadi dua, dua menjadi empat, empat menjadi delapan dan seterusnya. Dalam lingkungan dan suhu yang cocok, bakteri membelah diri setiap 20-30 menit. Dalam kondisi yang mereka sukai itu, maka dalam 8 jam satu sel bakteri telah berkembang sampai 17 juta sel dan menjadi satu milyar dalam 10 jam.

7. Kelembaban

Sel-sel bakteri terdiri dari 80% air. Air adalah kebutuhan esensial bakteri, tetapi bakteri tidak dapat menggunakan air yang mengandung zat-zat terlarut dalam konsentrasi tinggi seperti gula dan garam. Larutan pekat, misalnya larutan garam 200 mg/liter tidak menunjang pertumbuhan bakteri.

8. Cahaya

Bakteri biasanya tumbuh dalam gelap, walaupun ini bukan suatu keharusan. Tetapi sinar ultraviolet mematikan bakteri dan ini dapat digunakan untuk prosedur sterilisasi. (Depkes RI, 2004)

2.8. Salmonella sp.

2.8.1. Klasifikasi Salmonella sp.

Berikut ini merupakan taksonomi dari bakteri Salmonella sp. (Bastian, 2003) Phylum: Bacteria (Eubacteria)

Class : Prateobacteria Ordo : Eubacteriales Family : Enterobacteriae Genus : salmonella Spesies: Salmonella sp.

Terdapat tiga spesies utama dari Salmonella sp yaitu, S. typhi, S. cholerasuis, dan S. enteriditis. Selain itu juga terdapat spesies Salmonella sp. yang lain yaitu, S. arizonae, S. belfast, S. blokley, S. Dublin, S. gallinarum, S. heidelberg, S. hirscfeldii, S. infantis, S. janiana, S. loma-linda, S. newport, S. sain-paul, S. schottmuelleri, S. stokholm, S. wein, S. weiberge, S. virchow dan S. hadar, tetapi paling sering ditemukan dalam air adalah S. enteriditis dan S. typhimurium. (Dwidjoseputro, 1978)

Salmonella sp. adalah kuman berbentuk batang dan bergerak, gram negatif, anaerob fakultatif. Salmonella sp. telah dikenal sebagai penyebab penyakit lebih dari 100 tahun. Salmonella sp. ditemukan oleh seorang ilmuwan Amerika Dr. Daniel E. Salmon, terdapat lebih dari 2300 serotipe Salmonella sp. (Sanropie, 1984)

Salmonella sp. adalah bakteri yang tidak berspora dan panjangnya bervariasi. Kebanyakan spesies begerak dengan flagel peritrih kecuali Salmonella pullorum dan S. gallinarium (Bastian, 2003)

Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu antara 5 – 41º C dengan suhu optimum 35 – 37º C. Salmonella sp. dapat tumbuh pada pH 6-8. (FKUI, 1994)

2.8.2. Sifat Salmonella sp.

Salmonella sp. tumbuh dengan cepat pada pembenihan biasa tetapi tidak meragikan laktosa atau sukrosa. Bakteri ini menghasilkan asam dan beberapa gas dari glukosa dan manosa. Bakteri ini cenderung menghasilkan hidrogen sulfida (H2

Salmonella sp. resisten terhadap zat-zat kimia tertentu (misalnya hijau brillian, natrium tetratiumat dan natrium dioksikholat). Senyawa ini menghambat kuman koliform karena itu bermanfaat untuk isolasi Salmonella sp. dari tinja. (Bastian, 2003) S). Bakteri ini dapat hidup di dalam air yang dibekukan untuk waktu yang lama.

2.8.3. Patogenesis Salmonella sp.

Organisme ini sebenarnya selalu masuk melalui mulut, biasanya dengan makanan dan minuman yang terkontaminasi Salmonella sp. Sebagian kuman mati oleh asam lambung tetapi yang lolos masuk ke usus halus dan berkembang biak di illeum. Disini terjadi fagositosis oleh sel kelenjar getah bening yang kemudian menyebar ke aliran darah, kelenjar getah bening dan ke usus.

Dosis infektif bagi manusia adalah 105-108

Dua tipe Salmonella sp. yaitu S. enteriditis dan S. typhimurium merupakan penyebab kira-kira setengah dari seluruh infeksi pada manusia. Pada manusia semua Salmonella sp. menimbulkan penyakit yang pada umumnya disebut Salmonellosis, dibagi menjadi 3 golongan. (Bastian, 2003)

Salmonella sp. Diantara faktor-faktor tuan rumah yang menyebabkan resisten terhadap infeksi Salmonella sp adalah keasaman lambung, jasad renik flora normal usus, dan daya tahan usus setempat.

Merupakan gejala yang paling sering dari infeksi Salmonella sp. Gejala ini terutama ditimbulkan oleh S. enteriditis dan S. typhimurium. Biasanya terjadi demam, kejang perut dan diare yang terjadi antara 12-72 jam setelah mengkonsumsi minuman yang terkontaminasi.

Penyakit tersebut dapat berlangsung selama 4-7 hari dan kebanyakan sembuh tanpa pengobatan atau pemberian antibiotik, akan tetapi diare akan bertambah parah den mengharuskan penderita berobat ke rumah sakit terutama untuk penggantian cairan elektrolit.

Penyakit ini berakibat fatal jika orang tua dan bayi yang kekebalannya rendah mengkonsumsi minuman yang terkontaminasi kuman tersebut. Pada penderita ini, infeksi biasanya menyebar dari usus ke pembuluh darah kemudian ke seluruh jaringan tubuh dan dapat menyebabkan kematian kecuali jika penderita cepat memperoleh pengobatan dengan antibiotik.

Pada awalnya khloramfenikol merupakan obat pilihan untuk infeksi Salmonella sp. kemudian ampisilin, akan tetapi lama kelamaan Salmonella sp. resisten terhadap obat-obatan tersebut. Trinetropin sulfametoksazol merupakan obat pengganti kedua obat diatas. (Bastian, 2003)

2. Golongan Bakterimia (Septikemia)

Biasanya ini dihubungkan dengan S. cholerasius tetapi dapat disebabkan oleh setiap serotip Salmonella sp. infasi dini dalam darah setelah infeksi melalui mulut dengan kemungkinan lesi fokal di paru-paru, tulang, selaput otak, dan sebagainya. Tetapi sering tidak ada manifestasi usus, biakan darah tetap positif.

Disebabkan oleh S. typhi, S. paratyphi A, S. schootmulleri. Salmonella sp. yang termakan mencapai usus halus dan masuk ke kelenjar getah bening lalu dibawa ke aliran darah. Kuman dibawa oleh darah menuju berbagai organ, termasuk usus dimana organisme ini berkembang biak dalam jaringan limfoid dan diekskresi dalam tinja.

Setelah masa inkubasi 10-14 hari maka timbul demam, lemah, sakit kepala, konstipasi, bradikardia dan mialgia, demam sangat tinggi, limfa serta hati menjadi besar. Pada beberapa kasus terlihat bintik-bintik merah (Rose Spots) yang berlangsung sebentar. Jumlah sel darah putih normal atau rendah. Komplikasi utama demam enteric adalah perdarahan usus dan perforasi.

2.9. Salmonella sp. pada Susu Kedelai

Bakteri Salmonella sp hidup dan berkembang biak sebagai parasit di dalam saluran pencernaan berbagai hewan mamalia, unggas, ular dan kura-kura. Sejumlah besar binatang peliharaan dan binatang liar bertindak sebagai reservoir termasuk unggas, babi, hewan ternak, tikus dan binatang peliharaan seperti ayam, anjing, dan kucing. Manusia juga dapat menjadi reservoir yaitu penderita salmonellosis, yang sedang dalam masa penyembuhan dan penderita yang tidak menunjukkan gejala (carier). (Kandun, 2000)

Penularan terjadi karena menelan bakteri Salmonella sp yang ada di dalam makanan yang berasal dari hewan yang terinfeksi atau makanan yang terkontaminasi oleh kotoran binatang dan kotoran manusia yang terinfeksi salmonellosis.

Salmonella sp dapat mencemari susu kedelai melalui penjamah makanan (produsen) yang tidak memperhatikan kebersihan diri (personal hygiene). Penularan

rute fekal-oral dari orang ke orang menjadi sangat penting, terutama pada saat orang tersebut terkena diare. Susu kedelai dapat tercemar bakteri salmonella sp pada saat proses pengolahan. Suhu yang tidak tepat selama pengolahan dan kontaminasi silang yang terjadi selama makanan tersebut sampai kepada konsumen adalah faktor risiko yang paling penting. Salmonella sp umumnya akan mati pada suhu 60°C selama 15-20 menit. Selain itu, kontaminasi melalui air yang tidak diklorinasi dan yang tercemar oleh tinja hewan yang kemudian digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan susu kedelai dapat menjadi penyebab tercemarnya susu kedelai oleh bakteri Salmonella sp. (Kandun, 2000)

Standard Nasional Indonesia (SNI) mengeluarkan peraturan tentang syarat mutu susu kedelai. Susu kedelai yang aman harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi Salmonella sp. (negatif).

2.10. Cara Mencegah Resiko Terjadinya Infeksi Salmonella sp.

Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah resiko terjadinya infeksi Salmonella sp yaitu sebagai berikut :

1) Lakukan penyuluhan kepada pengolah makanan tentang pentingnya : a. Mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan.

b. Mendinginkan makanan yang sudah diolah di dalam wadah kecil.

c. Memasak dengan sempurna semua makanan yang berasal dari binatang, terutama unggas, babi, produk telur dan produk daging.

d. Hindari rekontaminasi didalam dapur sesudah masak.

e. Menjaga kebersihan di dapur dan melindungi makanan dari kontaminasi tikus. 2) Orang yang menderita diare sebaiknya tidak mengolah atau menjamah makanan.

3) Lakukan penyuluhan kepada penderita yang menjadi carrier akan pentingnya mencuci tangan sesudah buang air besar (dan sebelum menjamah makanan). 2.11. Kerangka Konsep Penelitian

Berdasarkan uraian di atas, dapat dirumuskan kerangka konsep penelitian sebagai berikut:

Susu Kedelai Salmonella sp.

Memenuhi Syarat

Tidak Memenuhi

Syarat SNI No.

01-3830-1995 Uji Laboratorium

Sanitasi makanan dan minuman berdasarkan 6 prinsip:

1. Pemilihan bahan susu kedelai

2. Penyimpanan bahan susu kedelai

3. Pengolahan susu kedelai 4. Penyimpanan susu kedelai 5. Pengangkutan susu

kedelai

6. Penyajian susu kedelai

Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian survei bersifat deskriptif sederhana yaitu untuk mengetahui adanya kontaminasi Salmonella sp. pada susu kedelai yang dijual oleh pedagang di beberapa pasar tradisional di kota Medan dengan melakukan pemeriksaan Laboratorium.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada 3 pasar tradisional yaitu Pasar Tanjung Rejo, Pasar Sukaramai dan Pusat Pasar. Adapun alasan peneliti memilih ketiga pasar tradisional ini sebagai lokasi penelitian adalah sebagai berikut:

a. Jumlah pedagang susu kedelai pada ketiga pasar tradisional ini cukup banyak. b. Pasar Sukaramai dan Pusat Pasar merupakan pasar tradisional terbesar di Kota

Medan sehingga banyak dikunjungi masyarakat.

c. Pasar Tanjung Rejo merupakan pasar yang dekat dengan tempat tinggal peneliti. Pedagang susu kedelai di pasar ini juga memasarkan susu kedelai ke pasar tradisional lain.

d. Belum pernah dilakukan pemeriksaan Salmonella sp. pada susu kedelai di pasar tersebut.

e. Lokasi penelitian dekat dan mudah dijangkau.

3.2.2. Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Juni sampai September 2009. 3.3 Objek Penelitian

Objek penelitian pada penelitian ini adalah susu kedelai yang diperoleh dari 10 pedagang. Pemilihan pedagang susu kedelai tersebut secara total populasi dengan alasan bahwa jumlah populasi kecil (10 pedagang) dan sudah mencakup keseluruhan pedagang susu kedelai yang ada di Pasar Tanjung Rejo (4 Pedagang), Pasar Sukaramai (3 Pedagang) dan Pusat Pasar (3 Pedagang).

3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer

Data primer diperoleh dengan melakukan uji laboratorium terhadap susu kedelai untuk mengetahui tingkat kontaminasi Salmonella sp. dan observasi terhadap pedagang yang menjual susu kedelai.

3.4.2. Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dari Perusahaan Daerah (PD) Pasar Kota Medan. 3.5. Definisi Operasional

1. Susu kedelai adalah produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan.

2. Salmonella sp. adalah kuman berbentuk batang dan bergerak, gram negatif, anaerob fakultatif sebagai penyebab penyakit Salmonellosis.

3. Pemilihan bahan susu kedelai adalah pemilihan bahan yaitu kacang kedelai yang segar dan utuh serta tidak berjamur.

4. Penyimpanan bahan susu kedelai adalah penyimpanan bahan minuman pada tempat yang tertutup sehingga tidak terjangkau tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya.

5. Pengolahan susu kedelai adalah proses pengubahan bentuk kacang kedelai menjadi minuman susu kedelai yang siap saji.

6. Penyimpanan susu kedelai adalah menyimpan susu kedelai yang siap saji pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya.

7. Pengangkutan susu kedelai adalah memindahkan susu kedelai dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penjualan.

8. Penyajian susu kedelai adalah minuman disajikan pada tempat yang bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, dan penyaji berpakaian bersih.

9. Uji laboratorium adalah kegiatan yang dilakukan di ruangan khusus dengan alat dan cara kerja tertentu.

10.Memenuhi syarat adalah suatu keadaan dimana hasil pemeriksaan Salmonella sp. pada susu kedelai sesuai dengan standard yang ditetapkan pada Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3830-1995 tentang persyaratan mutu susu kedelai, dimana angka kuman Salmonella sp. harus negatif (-).

11.Tidak memenuhi syarat adalah suatu keadaan dimana hasil pemeriksaan Salmonella sp. pada susu kedelai tidak sesuai dengan standard yang ditetapkan pada Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3830-1995 tentang persyaratan mutu susu kedelai, dimana angka kuman tersebut harus negatif (-)

12.Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3830-1995 adalah peraturan yang memuat syarat mutu susu kedelai, dimana salah satunya adalah angka kuman Salmonella sp. harus negatif (-)

13.Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 adalah peraturan yang memuat persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan.

3.6. Aspek Pengukuran/Observasi

Aspek pengukuran adalah melihat gambaran sanitasi pembuatan susu kedelai yang meliputi pemilihan bahan susu kedelai, penyimpanan bahan susu kedelai, pengolahan susu kedelai, penyimpanan susu kedelai, pengangkutan susu kedelai dan penyajian susu kedelai. Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan yang menyajikan 2 (dua) kategori jawaban, yaitu “Ya” dan “Tidak”. Hasil dari observasi kemudian dideskripsikan dalam bentuk narasi. Data hasil pemeriksaan Salmonella sp. pada susu kedelai dibandingkan dengan SNI No. 01-3830-1995 tentang persyaratan mutu susu kedelai.

3.7. Teknik Analisa Data

Data diperoleh dari hasil observasi hygiene sanitasi pembuat susu kedelai yang diolah dan dianalisis secara deskriptif, disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan.

3.8. Pelaksanaan Penelitian 3.8.1. Cara Pengambilan Sampel

1. Persiapkan botol ukuran 300 ml sebanyak 10 botol. Botol tersebut dicuci bersih luar dan dalam. Mulut botol dibakar dengan menggunakan Lampu Bunsen kemudian ditutup dengan kapas.

2. Siapkan formulir tentang lokasi pengambilan, tanggal pengambilan dan kode sampel.

3. Beli susu kedelai kepada pedagang kemudian masukkan ke dalam botol.

4. Botol diberi kode, lokasi pengambilan dan tanggal pengambilan sampel dengan menggunakan spidol.

5. Kirim sampel secepatnya ke laboratorium untuk diperiksa. Paling lama 6 jam setelah pengambilan sampel.

3.9. Instrumen dan Bahan Penelitian 3.9.1. Alat-alat yang diperlukan

1. Autoclave

2. Inkubator : 37ºC dan 44ºC 3. Timbangan/balance

4. Labu Erlenmeyer/botol reagensia 5. Rak tabung reaksi

6. Lampu spiritus/lampu Bunsen 7. Spidol

8. Tabung reaksi

9. Petri dish/cawan petri 10.Pipet steril : 1cc dan 10 cc 11.Kawat ose

12.Tabung Durham 13.Kulkas

3.9.2. Bahan dan Media

1. Susu kedelai (sampel) 2. Selenith Broth Agar

3. SSA (Salmonella Shigela Agar) 4. Bahan uji biokimia TSI Agar 5. Bahan uji biokimia Simositrat 6. Bahan uji biokimia Indol Medium 3.10. Cara Kerja Penelitian

3.10.1. Cara Kerja 1. Homogenisasi Sampel

- Pipet 25 ml sampel susu kedelai ke dalam Erlen Meyer yang telah berisi 225 ml larutan pengencer (Aquades).

- Kocok sebanyak 25-40 kali hingga larutan homogen. 2. Pembiakan Sampel

- Ambil sampel yang telah dihomogenisasi sebanyak 1-3 ml kemudian masukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 10 ml Selenith Broth Agar (SBA).

- Diinkubasi selama 6-24 jam pada suhu 37ºC. 3. Penanaman Sampel

- Ambil 1 ose/sengkelit ssampel yang telah dibiakkan kemudian lakukan penanaman di permukaan media Salmonella Shigella Agar (SSA) secara zigzag. - Inkubasi selama 6-24 jam pada suhu 37ºC.

- Amati koloni yang tumbuh : Pada SSA

- Warna : Tidak berwarna, jernih seperti titik air dan bulat - Bentuk : kecil dan lepes

- Diameter : 2-3 mm 2. Uji Biokimia

Dari koloni tersangka Salmonella sp. ditanam pada gula-gula yaitu : TSI Agar, Simositrat, dan Indol Medium kemudian dieramkan selama 1 malam pada suhu 37ºC.

a. TSI Agar

- Tersangka koloni Salmonella dipindahkan ke pembenihan miring TSI Agar dengan cara menggores bagian miringnya dan menusuk bagian tegaknya. - Inkubasikan pada suhu 37ºC selama 24-48 jam.

- Amati terjadinya perubahan pada bagian tegaknya warna kuning dengan atau tanpa warna hitam (H2

b. Simositrat

S). Pada bagian miringnya warna merah atau tidak berubah.

- Masukkan masing-masing 1 sengkelit tersangka koloni Salmonella ke dalam media Simositrat dengan goresan di permukaan Medium.

- Inkubasikan pada suhu 37ºC selama 48 jam.

- Amati reaksi. Terbentuknya warna biru menunjukkan reaksi positif dan bila tidak berubah reaksi negatif.

c. Indol Medium

- Masukkan 1 sengkelit tersangka Salmonella ke dalam media Indol dalam tabung.

- Inkubasikan pada suhu 37ºC selama 24 jam. Tambahkan 1 ml pereaksi Indol (Kovach).

- Terbentuknya warna gelang merah menunjukkan reaksi positif dan bila tidak berubah atau warna kuning kecoklatan reaksi negatif.

3. Pemeriksaan Lanjutan (identifikasi dengan pewarnaan gram)

- Dengan menggunakan ose steril, ambil koloni tersangka Salmonella sp. dan buat sediaan pada objek glass kemudian fiksasi dengan lampu spritus.

- Tetesi dengan larutan Gentien Violet 5% selama 5 menit lalu cuci dengan air mengalir.

- Tetesi larutan Lugol 1% selama 1 menit kemudian bilas dengan air.

- Bilas dengan larutan Alkohol 96% sehingga tidak adanya zat warna pada sediaan.

- Tetesi dengan larutan Karbonfuchin selama 3 menit kemudian bilas dengan air dan keringkan dengan menggunakan kertas saring.

- Amati dengan mikroskop lensa objektif pembesaran 100 kali dan menggunakan Oil Emersi. Bila terdapat kuman berbentuk batang, warna merah, gram negatif (-) berarti Salmonella sp. positif (+).

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian 4.1.1. Pasar Tanjung Rejo

Pasar Tanjung Rejo terletak di Jalan Setia Budi Kecamatan Medan Sunggal Kota Medan dengan luas tanah 2750,60 m2 dan luas bangunan 1670 m2

a. Kios sebanyak 223 buah

. Sarana Pasar Tanjung Rejo terdiri dari :

b. Stand sebanyak 90 buah c. Ruko sebanyak 21 buah

d. Pedagang kaki lima sebanyak 25 pedagang. Pedagang susu kedelai termasuk pada pedagang kaki lima. Pada Pasar Tanjung Rejo terdapat 4 pedagang susu kedelai.

4.1.2. Pusat Pasar

Pusat Pasar terletak di Jalan Pusat Pasar Kelurahan Pusat Pasar Kecamatan Medan Kota. Pusat Pasar memiliki luas bangunan 42600 m2

a. Kios sebanyak 2059 buah

. Sarana Pusat Pasar terdiri dari:

b. Stand sebanyak 496 buah

c. Pedagang kaki lima sebanyak 2559 pedagang. Pedagang susu kedelai termasuk pada pedagang kaki lima. Pada Pusat Pasar terdapat 3 pedagang susu kedelai.

4.1.3. Pasar Sukaramai Medan

Pasar Sukaramai Medan terletak di Jalan Sutrisno/A.R. Hakim Kota Medan dengan luas areal pasar 2630 m2

a. Kios sebanyak 583 buah

. Sarana Pasar Sukaramai Medan terdiri dari :

b. Stand sebanyak 370 buah

c. Meja sebanyak 117 buah. Pedagang susu kedelai termasuk pada pedagang kaki lima. Pada Pasar Sukaramai terdapat 3 pedagang susu kedelai.

4.2. Hasil Penelitian

Observasi yang dilakukan terhadap 10 pembuat susu kedelai yang menjual dagangannya di beberapa pasar tradisional di kota Medan adalah untuk melihat gambaran hygiene sanitasi pembuatan minuman susu kedelai serta melakukan pemeriksaan Salmonella sp. pada susu kedelai tersebut.

4.2.1. Karakteristik Pembuat Minuman Susu Kedelai

Karakteristik pembuat minuman susu kedelai yang menjual dagangannya di beberapa pasar tradisional di kota Medan meliputi jenis kelamin dan umur.

A. Deskripsi umum jenis kelamin pembuat minuman susu kedelai yang menjual dagangannya di beberapa pasar tradisional di kota Medan Tahun 2009.

Deskripsi umum jenis kelamin pembuat minuman susu kedelai yang menjual dagangannya di beberapa pasar tradisional di kota Medan Tahun 2009 dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut ini :

Tabel 4.1

Distribusi Frekuensi Jenis Kelamin Pembuat Susu Kedelai yang menjual Dagangannya di beberapa Pasar tradisional di kota Medan Tahun 2009.

No Jenis Kelamin Jumlah Persentase (%)

1 Laki-laki 4 40

2 Perempuan 6 60

Jumlah 10 100

Berdasarkan tabel 4.1 di atas diketahui bahwa sebanyak 6 orang (60%) pembuat minuman susu kedelai adalah perempuan dan 4 orang (40%) adalah laki-laki.

B. Deskripsi umum umur pembuat minuman susu kedelai yang menjual dagangannya di beberapa pasar tradisional di kota Medan Tahun 2009.

Deskripsi umum umur pembuat minuman susu kedelai yang menjual dagangannya di beberapa pasar tradisional di kota Medan Tahun 2009 dapat dilihat pada tabel 4.2 di bawah ini :

Tabel 4.2

Distribusi Frekuensi Umur Pembuat Susu Kedelai yang menjual Dagangannya di beberapa Pasar tradisional di kota Medan Tahun 2009.

No Umur Jumlah

1 24 1

2 25 1

3 27 1

4 30 1

5 34 1

6 36 1

7 42 1

8 43 1

9 45 2

Berdasarkan tabel 4.2 diketahui bahwa umur pembuat susu kedelai yang paling muda adalah 24 tahun sebanyak 1 orang dan paling tua adalah 45 tahun sebanyak 2 orang.

4.2.2. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Pembuat Susu Kedelai

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan pada 10 pembuat susu kedelai yang menjual dagangannya di beberapa pasar tradisional di kota Medan, diketahui bahwa 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi minuman telah dilakukan kepada pembuat susu kedelai. Hasil observasi secara rinci disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.

4.2.2.1. Pemilihan Kedelai Sebagai Bahan Baku Pembuatan Susu Kedelai

Hasil observasi yang dilakukan terhadap pemilihan kedelai sebagai bahan baku pembuatan susu kedelai yang dilakukan oleh pembuat susu kedelai dapat dilihat pada tabel 4.3 di bawah ini :

Tabel 4.3

Distribusi Frekuensi Pembuat Susu Kedelai Berdasarkan Pemilihan Kedelai sebagai Bahan Baku Pembuatan Susu Kedelai yang dijual di Beberapa Pasar

Tradisional di Kota Medan Tahun 2009.

No Kriteria Penilaian Ya % Tidak %

Jlh Jlh

1 Kedelai yang digunakan dalam keadaan segar

dan tidak busuk. 10 100 0 0

2 Kedelai disortir terlebih dahulu, dipilih yang

bijinya utuh dan tidak berjamur. 7 70 3 30

3 Kedelai dicuci pada air mengalir. 4 40 6 60

4 Kedelai yang digunakan diperoleh dari pasar

yang diawasi oleh pemerintah. 10 100 0 0

Berdasarkan tabel 4.3 di atas dapat dilihat bahwa dalam prinsip pemilihan bahan baku (kedelai) yang memenuhi syarat kesehatan adalah semua pembuat

(100%) menggunakan bahan baku (kedelai) yang segar dan tidak busuk serta menggunakan bahan baku (kedelai) yang diperoleh dari pasar yang diawasi oleh pemerintah. Sedangkan kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah sebanyak 3 pembuat susu kedelai tidak menyortir kedelai sebelum diolah dan sebanyak 6 pembuat susu kedelai tidak mencuci kedelai pada air mengalir.

4.2.2.2. Penyimpanan Kedelai Sebagai Bahan Baku Pembuatan Susu Kedelai Hasil observasi yang dilakukan terhadap penyimpanan kedelai sebagai bahan baku pembuatan susu kedelai yang dilakukan oleh pembuat susu kedelai dapat dilihat pada tabel 4.4 di bawah ini :

Tabel 4.4

Distribusi Frekuensi Pembuat Susu Kedelai Berdasarkan Penyimpanan Kedelai sebagai Bahan Baku Pembuatan Susu Kedelai yang dijual di Beberapa Pasar

Tradisional di Kota Medan Tahun 2009.

No Kriteria penilaian Ya % Tidak %

Jlh Jlh

1 Wadah penyimpanan kedelai dalam keadaan

bersih dan kering. 10 100 0 0

2 Kedelai disimpan pada tempat tertutup. 3 30 7 70 3 Tempat penyimpanan kedelai terpisah dari

minuman jadi. 10 100 0 0

Berdasarkan tabel 4.4 di atas dapat dilihat bahwa dalam prinsip penyimpanan bahan baku (kedelai) yang memenuhi syarat kesehatan adalah semua pembuat susu kedelai (100%) menggunakan wadah penyimpanan kedelai yang bersih dan kering. Semua pembuat susu kedelai (100%) menyimpan kedelai terpisah dari minuman jadi. Sedangkan kriteria penilaian yang belum memenuhi syarat kesehatan yaitu 7 pembuat susu kedelai tidak menyimpan kedelai pada tempat yang tertutup.

4.2.2.3. Pengolahan Minuman Susu Kedelai

Hasil observasi yang dilakukan terhadap pengolahan minuman susu kedelai yang dilakukan oleh pembuat susu kedelai dapat dilihat pada tabel 4.5 di bawah ini :

Tabel 4.5

Distribusi Frekuensi Pembuat Susu Kedelai Berdasarkan Pengolahan Minuman Susu Kedelai yang dijual di Beberapa Pasar Tradisional

di Kota Medan Tahun 2009.

No Kriteria Penilaian Ya % Tidak %

Jlh Jlh

1 Penjamah minuman menggunakan celemek saat

menangani minuman. 0 0 10 100

2 Menggunakan tutup kepala saat menangani minuman. 0 0 10 100 3 Menggunakan pakaian kerja yang bersih dan rapi. 4 40 6 60 4 Selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum

mengolah minuman dan sesudah keluar dari kamar mandi.

1 10 9 90

5 Jari tidak menggunakan perhiasan. 4 40 6 60

6 Tidak merokok saat menangani minuman. 10 100 0 0

7 Tidak menangani minuman saat batuk dan pilek. 10 100 0 0 8 Kebersihan tangan, kuku dan rambut terpelihara

dengan baik. 10 100 0 0

9 Tempat pengolahan kedap air dan mudah dibersihkan. 10 100 0 0 10 Tempat pengolahan memiliki ventilasi/jendela. 5 50 5 50 11 Tempat pengolahan bebas dari lalat, tikus dan

serangga. 10 100 0 0

12 Lantai dan dinding dalam keadaan bersih. 9 90 1 10 13 Tersedia tempat cuci tangan dan tempat cuci

peralatan. 4 40 6 60

14 Peralatan yang digunakan dicuci dahulu sebelum

digunakan dalam setiap tahap pengolahan. 7 70 3 30

15 Peralatan selalu dibersihkan setelah digunakan. 10 100 0 0 16 Peralatan disimpan dalam rak penyimpanan yang

tertutup. 1 10 9 90

17 Tersedia tempat pembuangan sampah. 8 80 2 20

18 Tempat pembuangan sampah tertutup. 0 0 10 100

19 Kedelai direndam dengan air bersih. 10 100 0 0

20 Sebelum digunakan, blender dicuci terlebih dahulu. 5 50 5 50 21 Kedelai yang telah halus direbus sampai mendidih

(100 °C) 10 100 0 0

22 Saringan yang digunakan untuk menyaring kedelai

Berdasarkan tabel 4.5 di atas, dapat dilihat bahwa penilaian dalam prinsip pengolahan minuman susu kedelai yang memenuhi syarat kesehatan adalah semua pembuat susu kedelai (100%) tidak merokok saat menangani minuman, tidak menangani minuman saat batuk dan pilek, kebersihan tangan, kuku dan rambut terpelihara dengan baik, tempat pengolahan kedap air dan mudah dibersihkan, tempat pengolahan bebas lalat, tikus dan serangga, peralatan selalu dibersihkan setelah digunakan, kedelai direndam dengan air bersih dan kedelai yang telah halus direbus sampai mendidih (100°C).

Kriteria penilaian yang belum memenuhi syarat kesehatan adalah semua pembuat minuman (100%) tidak menggunakan celemek saat menangani minuman, tidak menggunakan tutup kepala saat menangani minuman, dan menggunakan tempat pembuangan sampah yang tidak tertutup. Sebanyak 9 pembuat minuman yang tidak mencuci tangan dengan sabun sebelum mengolah minuman dan sesudah keluar dari kamar mandi serta tidak menyimpan peralatan dalam rak penyimpanan yang tertutup. Sebanyak 6 pembuat minuman yang tidak menggunakan pakaian kerja yang bersih dan rapi, jari menggunakan perhiasan, tidak menyediakan tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan serta tidak mencuci saringan yang digunakan untuk menyaring kedelai yang telah halus. Sebanyak 5 tempat pengolahan minuman tidak memiliki ventilasi/jendela dan tidak mencuci blender terlebih dahulu sebelum digunakan. Sebanyak 3 pembuat minuman tidak mencuci peralatan sebelum digunakan dalam setiap tahap pengolahan. Sebanyak 2 pembuat minuman tidak memiliki tempat pembuangan sampah serta sebanyak 1 tempat pengolahan dengan keadaan lantai dan dinding yang kotor.

4.2.2.4. Penyimpanan Susu Kedelai

Hasil observasi yang dilakukan terhadap penyimpanan susu kedelai yang dilakukan oleh pembuat susu kedelai dapat dilihat pada tabel 4.6 di bawah ini :

Tabel 4.6

Distribusi Frekuensi Pembuat Susu Kedelai Berdasarkan Penyimpanan Susu Kedelai yang dijual di Beberapa Pasar Tradisional

di Kota Medan Tahun 2009.

No Kriteria Penilaian Ya % Tidak %

Jlh Jlh

1 Tersedia tempat khusus untuk menyimpan

susu kedelai. 10 100 0 0

2 Tempat penyimpanan susu kedelai dalam

keadaan bersih. 10 100 0 0

3 Tempat penyimpanan susu kedelai tertutup

dengan baik. 10 100 0 0

4 Susu kedelai tidak disimpan > 6 jam sebelum

diangkut ke tempat penjualan. 10 100 0 0

Berdasarkan tabel 4.6 di atas dapat dilihat bahwa kriteria penilaian pada prinsip penyimpanan minuman jadi (susu kedelai) telah memenuhi syarat kesehatan. Seluruh pembuat minuman (100%) memiliki tempat khusus untuk menyimpan susu kedelai, tempat menyimpan susu kedelai dalam keadaan bersih, tempat penyimpanan susu kedelai tertutup dengan baik dan susu kedelai tidak disimpan > 6 jam sebelum diangkut ke tempat penjualan.

4.2.2.5. Pengangkutan Minuman Susu Kedelai

Hasil observasi yang dilakukan terhadap pengangkutan minuman susu kedelai yang dilakukan oleh pembuat susu kedelai dapat dilihat pada tabel 4.7 berikut :

Tabel 4.7

Distribusi Frekuensi Pembuat Susu Kedelai Berdasarkan Pengangkutan Minuman Susu kedelai yang dijual di Beberapa Pasar Tradisional

di Kota Medan Tahun 2009.

No Kriteria Penilaian Ya % Tidak %

Jlh Jlh

1 Tersedia gerobak khusus untuk mengangkut

minuman susu kedelai. 6 60 4 40

2 Minuman diangkut dalam keadaan tertutup. 10 100 0 0 Berdasarkan tabel 4.7 di atas dapat diketahui bahwa kriteria penilaian pada prinsip pengangkutan minuman yang telah memenuhi syarat kesehatan adalah seluruh pembuat minuman (100%) mengangkut minuman dalam keadaan tertutup. Sedangkan kriteria penilaian yang belum memenuhi syarat kesehatan adalah terdapat 4 pembuat minuman yang belum menyediakan gerobak khusus untuk mengangkut minuman. 4.2.2.6. Penyajian Susu Kedelai

Hasil observasi yang dilakukan terhadap penyajian susu kedelai yang dilakukan oleh pembuat susu kedelai dapat dilihat pada tabel 4.8 di bawah ini:

Tabel 4.8

Distribusi Frekuensi Pembuat Susu Kedelai Berdasarkan Penyajian Susu Kedelai yang dijual di Beberapa Pasar Tradisional

di Kota Medan Tahun 2009.

No Kriteria Penilaian Ya % Tidak %

Jlh Jlh

1 Peralatan untuk menyajikan dalam keadaan

bersih. 10 100 0 0

2 Tempat penyajian minuman bebas dari debu. 10 100 0 0 3 Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan

minuman. 7 70 3 30

4 Penyaji minuman berpakaian bersih. 9 90 1 10

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 peralatan

Peralatan yang digunakan dicuci dahulu sebelum digunakan dalam setiap tahap pengolahan. Peralatan selalu dibersihkan setelah digunakan.

Peralatan disimpan dalam rak penyimpanan yang tertutup.

Tersedia tempat pembuangan sampah. Tempat pembuangan sampah tertutup. Kedelai direndam dengan air bersih

Sebelum digunakan, blender dicuci terlebih dahulu. Kedelai yang telah halus direbus sampai mendidih (> 60 °C)

Saringan yang digunakan untuk menyaring kedelai yang telah halus dicuci terlebih dahulu.

Penyimpanan Susu Kedelai

Tersedia tempat khusus untuk menyimpan susu kedelai.

Tempat penyimpanan susu kedelai dalam keadaan bersih.

Tempat penyimpanan susu kedelai tertutup dengan baik

34 35 36 37 38 39 40

diangkut ke tempat penjualan. Pengangkutan Minuman

Tersedia gerobak khusus untuk mengangkut susu kedelai.

Minuman diangkut dalam keadaan tertutup. Penyajian susu kedelai

Peralatan untuk menyajikan dalam keadaan bersih. Tempat penyajian minuman bebas dari debu.

Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan minuman.

Penyaji minuman berpakaian bersih.

Lampiran

Gambar Lampiran 1 : Penyimpanan Bahan Baku (Kedelai)

Gambar Lampiran 3 : Pemasakan Bubur Kedelai

Lampiran Gambar 5 : Pengemasan Susu Kedelai

Lampiran Gambar 7 : Koloni Salmonella sp. Pada SSA Bentuk : Kecil dan lepes

Lampiran Gambar 8 : Uji Biokimia Sederhana Keterangan Gambar 8 :

No.1 : Media Simositrat No.2 : Media Indol No.3 : TSI Agar

1

2 3