Ditjen Binapenta dan PKK Kementerian Ketenagakerjaan Republik Indonesia aneka olahan mangga
KEMENTERIAN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI
REPUBLIK INDONESIA
PROFIL TEKNOLOGITEPAT GUNA
ANEKA OLAHAN
IVIANGGA
m
. t.;
DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN DAN PENEMPATAN TENAGA KERJA DALAM NEGERI
DIREKTORAT PENGEMBANGAN DAN PERLUASAN KERJA
JL. Jenderal Gatot Subroto Kav. 51 Telp. 5253966
JAKARTA-SELATAN
KEMENTERIAN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI
REPUBLIK INDONESIA
PROFIL TEKNOLOGITEPAT GUNA
ANEKA OLAHAN
MANGGA
DIREKTORAT
niRFKTORAT JENDERAL PEMBINAAN
pf.NGEMBANGAN
DAN PENEMPATAN
DAN PERLUASAN
TENAGA KERJA DALAM NEGERI
JL. Jeiideral Gatot Subroto Kav. 51 Telp. 5253966
JAKARTA - SELATAN
KATAPENGANTAR
Kondisi ketenagakerjaan di Indonesia khususnya masalah
pengangguran masih memprihatinkan yang ditandai dengan
rendahnya penyerapan tenaga kerja khususnya di sektor formal.
Hal tersebut mengharuskan Pemerintah agar lebih kreatir.
inovatifdan aspiratifguna menciptakan model-model perluasan
kesempatan kerja yang berorientasi pada usaha mandiri yang
berbasis pada upaya optimalisasi pemberdayaan potensi
sumberdaya lokal.
Menghadapi kondisi tersebut, masyarakat diharapkan
dapat meningkatkan perannya untuk lebih aspiratif dalam
pembangunan, khususnya dalam mengelola potensi si^nberdaya
ekonomi lokal. Terkait hal tersebut Terapan TTG sebagai
sarana untuk mengolah potensi sumber daya ekonomi perlu
disebarluaskan kepada masyarakat sehingga masyara a
dan pemerintah dapat berkolaborasi secara smergis untu
mengoptimalkan sumberdaya yang tersedia dalam rangka
menciptakan kesempatan kerja untuk mengurangi penganggui an.
Dengan telah selesainya Penyusunan Buku Proil Jems
Teknologi Tepat GunaTahun 2013 ini diharapkan akan memberi
manfaat yang besar bagi masyarakat sebagai sarana untuk
memanfaatkan sumber daya ekonomi yang
diharapkan akian menjadi wirausahawan baru dan dapat
menyerap tenaga kerja.
Profit Teknologi Tepal GmaAneka Olahan Mangga
DAFTAR ISI
Kepada semua pihak yang telah berpartisipasi dalam
penyusunan buku profil ini kami sampaikan ucapan terima
kasih. Segala kritik dan saran untuk penyempurnaan dan
pengembangan selanjutnya sangat diharapkan.
KATA PENGANTAR
'
DAFTAR ISI
Jakarta. April 2013
DIREKTUR
PERLUASAN KESEMPATAN KERJA DAN
PENGEMBANGAN TENAGA KERJA SEKTOR
INFORMAL
VARIETAS MANGGA
'
MEMILIH BAHAN BAKU
CARAMEMBUATANEKAOLAHAN MANGGA
^
5
A. SELAI MANGGA
B. KERIPIK MANGGA
C.
.ERNAN
lATI. M.Si
NIP. 19581110 198503 2 002
^
^
PUREE MANGGA
D. COCKTAIL MANGGA
E.
TEPUNG MANGGA
F.
SARI MANGGA INSTAN
G.
DODOL MANGGA
H.
MANISAN MANGGA
ANALISIS USAHA
DAFTAR PUSTAKA
Profil Teknotogi Tepal GmaAneka Otahan Mangga
Profil Teknologi Tepat GunaAneka Olahan Mangga
111
ANEKA OLAHAN MANGGA
VARIETAS MANGGA
Mangga memiliki varietas beragam, masing-masing dapat
dibedakan berdasarkan ukuran, warna daging buaii, rasa, aroma,
karakter dan bentuk buah. Varietas mangga juga dapat dibedakan
berdasarkan sifat pohon, ukuran dan bentuk daun. Beberapa
varietas mangga yang ada di Indonesia sebagai berikut:
1.
Mangga Arumanis
Mangga arumanis biasanya dipanen pada bulan September
sampai November. Pada buah matang, warna kulitnya
hijau tua, tetapi tampak hijau kelabu karena dilapisi him.
Pangkal buah berwarna hijau kekuningan. Pada permukaan
kulit, terdapat bintik-bintik berwarna putih kehijauan. Buah
berbentuk bulat panjang dengan daging buah tebal, iunak,
berwarna kekuningan dan tidak berserat. Aroma dagmg
buah harum dan mengandung sedikit air. Rasa dagmg buah
manis, tetapio pada bagian ujung masih agak asam.
2.
Mangga gedong
Mangga gedong banyak ditanam di Cirebon, majalengka
dan indramayu Oawa barat). Bentuk buah agak bulat dengan
pangkal buah agak datar. Kulit buah matang berwarna
merah jingga pada pangkal buah dan merah kekuningan
pada pucuknya. Daging buah umumnya tebal, mams dan
berserat halus, berair banyak dan beraroma kuat.
Pmfil Teknologi Tepal GumAneka Olahan Mangga
3.
Mangga manalagi
6.
Mangga goiek
Mangga golek biasanya dipanen pada bulan September-
Mangga manalagi biasanyadipanen antara bulan September
hingga November. Buah yang sudah matang berkulit hijau
tua kelabu dan terdapat bintik-bintik kelenjar keputihan.
November. Buah mangga yang masih muda berkulit hijau
Bintik tersebut aka n berubah menjadi cokelat di bagian
tengahnya setelah buah menjadi matang. Pangkal buah
yang sudah masak berwarna kuning, sedangkan bagian
pucuk. Kulit buah berselaput lilin tipis dan halus. Daging
ujung bewarna hijau. Daging buah memiliki rasa yang
manis walaupun buah belum benar-benar matang. Daging
buah tebal, tidak banyak mengandung air, berserat sangat
muda, sedangkan buah yang matang berwarna kuning pada
daerah sekitar pangkal dan kuning kehijauan pada bagian
buah tebal, lunak, dan berwarna kuning tua. Serat dan
kandungan air pada daguing buah sangat sedikit. Aroma
buah cukup kuat dan rasanya manis.
halus, dan lunak, aroma buah sangat harum.
4.
Mangga cengkir
Mangga cengkir juga dikenal sebagai mangga dermayu.
Daging buah diselimuti kulit buah yang halus, berwarna
hijau muda kekuningan berbintik cokelat, dan dilapisi lilin
tipis. Daging buah tebal, berwarna kuning, lembut, agak
manis, dan berserat sedikit. Aroma buah mangga cengir
kurang kuat.
5.
Mangga kweni
Mangga kweni biasanya dipanen pada bulan AgustusDesember. Buah berbentuk lonjong, ujung membulat, tidak
berlekuk, dan berparuh. Kulit buahnya tebal, halus dan
berlilin. Buah yang matang tetap berwarna hijau, baik pada
pangkal maupun ujung buah. Daging buah kuning, berair
dan berserat kasar. Aroma khas kweni sangat kuat dan
rasanya manis.
Profit Teknologi Tepat GunaAneka Olahan Mangga
Profil Teknologi Tepat GunaAneka Olahan Mangga
MEMILIH BAHAN BAKU :
Mangga gedong, gedong gincu, arumanis, manalagi, goiek ,
dan cengkir umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar dan
menjadi buah meja. Meskipun demikian, varietas tersebut juga
dapat diolah lebih lanjut menjadi produk olahan mangga untuk
meningkatkan nilai tambah, terutama mangga yang off grade,
mangga yang kulitnya cacat, mangga yang bentuknya tidak
seragam (benjol dan tidak simetris), dan mangga yang jatuh
CARA MEMBUAT ANEKA OLAHAN MANGGA :
Mangga dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Hal ini
dilakukan dalam rangka diversifikasi produk olahan berbahan
baku mangga, memenuhi kebutuhan konsumen yang beragam,
memperpanjang masa simpan, dan meningkatkan nilai tambah
mangga secara ekonomi. Produk olahan mangga antara lain
selai, jus, pureetepung, keripik, manisan, dodol, sari mangga
instan, permen jeli, minyak biji mangga, manggoes leather, dan
dari pohonnya sebeliim matang. Mangga off grade diantaranya
mempunyai ukuran lebih besar atau lebih kecil dari mangga
cocktail mangga.
normal. Mangga yang kulitnya cacat diantaranya retak, berbintik
A.
hitam, dan berbintik putih. Varietas mangga lainnya seperti
mangga kopyor, kidang, centel, werak, udang, kweni, nenas, dan
ionceng adalah mangga yang bermutu rendah, namun potensial
SELAI MANGGA
Selai mangga umumnya dikonsumsi sebagai produk oles
pada konsumsi roti, isi kue, dan cake.
untuk diolah.
Pemilihan bahan baku sangatlah penting. Mangga yang akan
1.
digunakan disesuaikan dengan produk yang akan dibuat. Untuk
produk yang mengutamakan penampilan sebagai salah satu
parameter mutu, misalnya keripik dan manisan, daging buah
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan selai
mangga adalah pisau, mesin penghancur buah
(blender), kompor, wajan, pengaduk, timbangan dan
bahan pengemas dari botol gelas atau plastik.
mangga harus tebal, berserat sedikit atau bahkan tidak memiliki
serat dan segar. Sedangkan produk yang diproduksi dari bubur
atau puree mangga dapat menggunakan mangga bermutu rendah,
misalnya berukuran kecil, berserat banyak, bentuk tidak teratur,
dan Iain-Iain.
Bahan tambahan yang perlu ditambahkan dalam aneka olahan
mangga adalah gula pasir, garam, natrium benzoat, asam sitrat
(asam sitrun), gelatin, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, HFS
(high fructose syrup), kapur sirih, tepung tapioka, dan tepung
Peralatan
2.
Bahan
Mangga yang digunakan dalam pembuatan selai
mangga sebaiknya memiliki aroma kuat, besar, daging
buat tebal, lunak berair, berserat, air buah sedang.
dan rasanya manis. Mangga dipilih yang benar-benar
matang, memiliki aroma yang kuat, tidak busuk , dan
tekstur luar buah masih keras.
gula. Secara umum, fungsi bahan tambahan tersebut adalah
sebagai zat pengawet, pemanis, pemberi rasa, pembentukan gel,
dan pemberi warna pada produk.
Profil Teknologi Tepat Guna Aneka Olahan Mangga
Profil Teknologi Tepat Guna Aneka Olahan Mangga
Bahan tambahan yang dipergunakan adalah gula,
gelatin, natrium benzoat dan asam sitrun. Jenis gula
yang dikenal masyarakat adalah sukrosa atau gula
pasiryang banyak digunakan dalam industri makanan.
Gula pasir yang dipilih berbentuk kristal halus, kristal
kasar, maupun dalam bentuk cair. Kriteria gula yang
digunakan hendaknya berwarna putih dan bebas dari
kotoran. Kotoran dapat mengganggu penampilan
hasil akhir. Penambahan gula sangat penting untuk
memperoleh tekstur dan penampilan yang ideal. Gula
pasir juga berfungsi sebagai alat pemanis.
3.
1.
Buah mangga matang
2 kg
2.
Gula pasir
600 g
3.
Natrium benzoat
2g
4.
Asam sitrun
4g
5.
Gelatin
40 g
Tahap pembuatan
Tahap pembuatan selai mangga sebagai berikut:
Timbang seluruh bahan baku dan bahan tambahan
1.
sesuai proporsinya.
Asam sitrun berfungsi sebagai pemberi rasa asam,
mencegah kristalisasi gel yang dihasilkan. Asam
2.
sitrun juga dapat memberikan kekuatan gel yang lebih
tinggi, dapat menghambat pencokelatan enzimatis.
menurunkan after taste yang tidak diinginkan, serta
3.
mempertahankan tingkat kemanisan. Asam sitrun
dapat dibeli di pasar tradisional dan toko kimia.
Asam benzoat merupakan bahan pengawet yangs
ering digunakan pada bahan makanan yang bersifat
asam. Asam benzoat sangat efektifdalam menghambat
pertumbuhan khamir dan bakteri.
4.
5.
gel yang banyak tersedia di pasar, terutama di toko
dicairkan terlebih dahulu pada suhu 60°-70° C. Untuk
mempercepat pencampuran, dilakukan pengadukan.
Adapun bahan yang dibutuhkan sebagai berikut:
Profil Teknologi Tepat GunaAneka Olahan Mangga
Cuci daging buah dan hancurkan dengan mesin
penghancur buah (blender), hingga menjadi bubur
buah mangga.
Gelatin merupakan salah satu bahan pembentuk
bahan makanan. Jumlah gelatin yang ditambahkan
sekitar 25 dari jumlah mangga yang digunakan.
Sebelum dicampurkan ke dalam adonan, gelatin perlu
Kupas mangga dengan pisau yang tajam. Pisahkan
kulit, dagingdan biji buah.
Masak bubur buah mangga dengan suhu sekitar
80-85° Cdan tambahkan gula. Selama pemasakan
lakukan pengadukan secara perlahan-lahan.
Cairkan terlebih dahulu gelatin yang akan
digunakan pada suhu 60-70° C, masukkan gelatin
cair pada adonan bubur buah mangga dan gula,
begitu pula asam siytrun dan natrium benzoat.
6.
Masak adonan tersebut dalam 30men it. Penentuan
tingkat kematangan selai dilakukan dengan
spoon test. Caranya, sendok dicelupkan ke dalam
adonan kemudian diangkat. Bila adonan meleleh
tidak lama setelah sendok diangkat dan terpisah
menjadi dua maka pemasakan telah cukup.
Profil Teknologi Tepat GunaAneka Olahan Mangga
7.
Sterilkan terlebih dahulu wadah kemas dan
tutupnya sebelum digunakan untuk mengemas
8.
Bahan baku pembuatan keripik mangga berupa varietas
mangga dengan tingkat kematangan sudah tua, tetapi
gelas. Pensterilan dilakiikan pada air mendidih
belum masak (mengkal). Ciri fisiknya berwarna hijau
selama 30 menit.
kekuningan, tekstur agak keras, daging buah tebal,
Masukkan selai mangga ke daiam botol gelas, lalu
lunak dan manis. Buang mengkal memiliki daging
Natrium metabilsufit berfungsi untuk menghindari
Produk berkategori keripik sudah lama dikenal masyarakat
Indonesia, baik yang bersifat tradisional maupun yang
diproduksi oleh industri skala besar. Pembuatan keripik
mangga dilakukan dengan metode penggorengan.
Peralatan
Peralatan yang diperlukan pada proses pembuatan
keripik mangga adalah pisau, baskom, aiat penggoreng
hampa udara (vacuum frying), timbangan, aiat
pendingin (freezer) dan sealer. Pisau digunakan untuk
mengupas dan memotong mangga. Baskom digunakan
sebagai wadah perendaman daging buah mangga. Aiat
Penggoreng hampa udara terdiri dari pompa vakum,
ruang penggoreng, unit kondensasi uap air atau
kondensor, unit pemanas dan unit pengendali. Aiat
pendmgin (freezer) digunakan untuk membekukan
irisan mangga
buah yang terasa renyah dan agak gurih.
Bahan tambahan yang digunakan di antaranya adalah
natrium metabilsufit, gula pasir, dan minyak goreng.
KERIPIK MANGGA
1.
Bahan
selai mangga. Wadah kemas biasanya berupa botol
tutup rapat-rapat.
B.
2.
segar sebelum digoreng dengan
terjadinya percokelatan pada keripik mangga. Gula
pasir berfungsi untuk menggantikan air yang terdapat
pada daging buah mangga segar, sehingga akan
dihasilkan keripik mangga yang crispy dan renyah.
Adapun bahan yang digunakan sebagai berikut:
1.
Mangga
5 Kg
2.
Natrium metabisulfit
5g
3.
Minyak goreng
54 L (untuk 120 kali
pemakaian)
4.
Gula pasir
1,5 kg
Tahap Pembuatan
Tahap pembuatan keripik mangga sebagai berikut:
1. Kupas buah mangga menggunakan pisau.
Pengupasan diawali dari pangkal ke ujung buah
mengikuti serat buah. Hasil pengupasan dicuci
dengan air bersih, setelah itu ditiriskan.
penggoreng hampa udara.
2.
Iris tipis-tipis daging buah menggunakan pisau
tajam dengan ketebalan sekitar 2-3 mm.
Profit Teknologi Tepat Guna Aneka Olahan Mangga
Profil Teknologi Tepat Guna Aneka Olahan Mangga
3.
Rendam hasil irisan dalam larutan gula pasir dan
1.
natrium metabisulfit(5 g natrium metabilsufit dan
1,5 kg gula pasir dalam 1 L air) selama 30 menit.
4.
5.
6.
7.
8.
Sebelum digoreng, masukkan irisan mangga ke
dalam alat pendingin (freezer) selama 12 jam
untuk meningkatkan kerenyahan keripik mangga.
Goreng irisan mangga dengan penggoreng hampa
udara pada tekanan vakum 70cmHg sampai
Peralatan yang diperlukan adalah pisau, blender,
baskom, kompor, panci perebusan, botol kaca, dan
timbangan.
2.
warnanya berubah menjadi kuning kecokelatan.
Lakukan
pengontrolan
selama
proses
yang sudah masak betui atau mulai lunak. Bahan
penggorengan agar keripik mangga tidak melekat
pada dasar tempat penggorengan.
terutama memiliki daging buah yang tebal. Varietas
Tiriskan hasil gorengan dengan cara di-sentrifuse
arumanis dan jenis lainnya.
selama 5 menit untuk mengurangi
kadar
Bahan Tambahan yang digunakan berupa natrium
minyaknya sehingga tahan lebih lama selama
proses penyimpanan.
metabilsufit berfungsi untuk menghindari tcrjadinya
baku yang digunakan adalah mangga berkualitas balk,
mangga yang dapat digunakan adalah mangga cengkir.
benzoat, sodium metabilsufit, dan asam sitrun. Natrium
percokelatan pada daging buah. Sodium benzoat
digunakan untuk memperpanjang umur simoan produk.
Kemas keripik mangga menggunakan plastik
Asam sitrun berfungsi untuk meningkatkan cita rasa.
Tutup bagian atas plastik polietilen menggunakan
Adapun bahan yang digunakan sebagai berikut:
sealer.
C.
1.
Mangga
1 kg
PUREE MANGGA
2.
Natrium metabisulfit
Ig
Puree merupakan hasil dari penghancuran daging buah yang
ditambahkan beberapa bahan tambahan lainnya dengan
konsistensi bubur. Produk puree merupakan produk yang
3.
Asam sitrun
2g
4.
Sodium benzoat
paling banyak diperlukan oleh pasar dunia. Di Amerika
Serikat, puree biasanya digunakan sebagai campuran
dalam pembuatan es krim dan jam atau selai. Puree dapat
disimpan sebagai bahan setengah jadi dan memiliki waktu
simpan selama beberapa bulan.
10
Bahan
Puree dibuatdari mangga tua yang belum lerlalu masak
(tekstur masih keras), namun dapat juga dari mangga
polietilen tebal.
9.
Peralatan
Pwfil Teknologi Tepat Guna Aneka Olahan Mangga
3.
Tahap Pembuatan
Tahap pembuatan puree mangga sebagai berikut :
1 Kupas mangga dan pisahkan daging buahnyadari
kulit dan biji.
Profit Teknologi Tepat GunaAneka Olahan Mangga
11
2.
3.
Rendam daging buah daiain larutan natrium
metabisulfit 91 g natrium metabisulfit dalam 1 1
air) selama sekitar 10 menit,
Potong-potong daging buah untuk mempermudah
proses penghancuran dengan blender.
4.
Hancurkan potongan daging buah menggunakan
blender. Selama penghancuran buah, tambahkan
2 g asam sitrun.
D.
COCKTAIL MANGGA
Cockatial mangga berupa daging buah mangga yang
dipotong kecil-kecil berbentuk dadu dan disimpan dalam
larutan gula atau asam. Biasanya cocktail ini terdiri dari
berbagai jenis buah seperti mangga. pepaya. apel. emion.
pear, dan Iain-lain.
1.
Setelah itu, tambahkan 1g sodium benzoat pada
Peralatan dan bahan
bubur mangga.
Peralatan yang digunakan adalah panci, baskom.
kaleng, kemasan/gelas jar. Bahan yang digunakan
Panaskan bubur mangga pada suhu 70-80° C
untuk membuat cocktail mangga sebagai berikut :
selama 10 menit.
1.
Mangga mengkal
1 kg
pada air mendidih (suhu 100° C) selama 30 menit
2.
CaCL2
5g
atau menggunakan otoklaf pada suhu 121" C
3.
Gula pasir
200 g
Sterilkan botol gelas dengan cara merebusnya
selama 15 menit.
Masukkan bubur mangga yang dihasilkan ke
dalam botol gelas steril sebanyak 300 g untuk
setiap botol. Tutup botol gelas dengan rapat.
2.
Tahap pembuatan
1.
biji buah.
Sterilkan botol yang telah berisi bubur mangga
dengan cara direbus dalam air mendidih selama
10 menit, selanjutnya didinginkan dengan air
mengalir.
Kupas buah mangga dengan pisau sampai
diperoleh daging buah yang bebas dari kulit dan
2. Cuci daging buah, kemudian potong dengan
ukuran seragam sebesar buah dadu.
3. Rendam daging buah dalam larutan CaCL2 (5
g dalam I Lair) selama 15 menit, lalu cuci dan
tiriskan.
4.
Sterilkan botol gelas dengan cara merebusnya
pada air mendidih (suhu 100^' C) selama 30 menit
atau menggunakan otoklaf pada suhu 121^ C
selama 15 menit.
12
Prqfi} Tekno/ogi Tepal Gima Ancka Olahan Mangga
Profil Teknologi Tepat GimaAneka Olahan Mangga
13
5.
6.
Masukkan potongan buah dalam kemasan sampai
batas 0,6 cm (0,25 inchi) dari permukaan atas
kaleng atau apabila menggunakan gelas jarhingga
1.
Peralatan
1,3 cm (0,5 inchi).
Peralatan yang diperlukan adalah pisau, baskom,
timbangan, mesin penggiling dan blender, dan alat
Tambahkan sirup mendidih yang telah disaring
pengering (oven).
sampai batas 0,6 cm dari permukaan atas kemasan
kaleng, atau 1,3 cm pada gelas jar. Gunakan
2.
medium larutan gula berkonsentrasi 20% (200 g
Bahan
Varietas mangga yang digunakan adalah mangga
gula pasir disampur dalam 1 Lair).
cengkir, meskipun varietas mangga lainnya dapat
Tutup gelas/kemasan kaleng dengan baik dan
rapat. Jangan biarkan kaleng/gelas jar menjadi
juga digunakan. Mangga yang digunakan hendaknya
memiliki sedikit serat dan akan lebih baik jika tidak
memiliki serat, mangga dengan tingkat kematangan
dingin sebelum disterilisasi.
yang benar-benar matang dan memiliki warna kuning
Sterilisasi cocktail mangga yang telah dikemas
dengan cara direbus selama 30 menit dalam air
mendidih.
Rendam kaleng/gelas jardengan air bersuhu 50°C
selama lima menit, kemudian rendam dalam air
dingin selama lima menit.
jingga.
3.
Tahap Pembuatan
Tahapan pembuatan tepung mangga sebagai berikut:
1. Kupas mangga dan pisahkan antara daging buah.
kulit dan biji., Daging buah diris tipis.
E.
TEPUNG MANGGA
2.
Tepung mangga dibuat dengan mengeringkan daging buah
mangga yang telah diiris-iris dengan teknik pengeringan
tertentu. Tepung mangga biasanya digunakan sebagai
campuian dalam pembuatan es krim, puding, minuman
segar dan sebagainya. Tepung mangga dapat disimpan
selama setahun pada suhu penyimpanan 30° Cdengan suhu
Keringkan irisan daging buah dengan mesin
pengering (oven) selama 20 jam pada suhu 5060OC.
3.
Setelah kering, haluskan irisan buah mangga
menggunakan mesin penggiling atau blender,
hasilnya berupa tepung mangga yang siap dikemas
dengan plastik polietilen tebal.
tidak berubah.
14
Profit Teknologi Tepat Gima Aneka Olahan Mangga
Profit Teknotogi Tepat GunaAneka Olatian Mangga
15
F.
SARI MANGGA INSTAN
3.
Sari mangga instan merupaican salaii satu produk
Tahap Pembuatan
diversifikasi mangga. Berbeda dengan tepung mangga,
dalam proses pembuatan sari mangga instan dicampur
Tahap-tahap pembuatan sari mangga instan sebagai
dengan gula pasir dan berbentuk kristal. Bentuk kristal sari
mangga instan tersebut akan mudah larut dalam air. Sari
1.
hangat ataupun panas.
2. Cuci daging buah dan hancurkan menggunakan
1.
3.
berikut:
mangga instan dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin,
blender. Hasil dari tahap ini berupa bubur mangga.
Peralatan
Peralatan yang diperlukan dalam proses pembuatan
sari mangga instan adalah pisau, blender, kain saring
4.
alat pengemas.
Balian tambahan yang digunakan adalah gula pasir
Perbandingan antara jumlaii daging buah dengan aula
pasir adalah 1:2. Bahan tambahan lain yang digunakan
asam sitrun. Penambahan asam sitrun atau dikenal
dengan istilah asam sitrat berfungsi sebagai penambah
rasa asam agar produk yang dihasilkan lebih seaar
Adapun bahan-bahan yang digunakan sebagai berikut!
1. Mangga matang
i |^g
2. Gula pasir
2kg
3. Asam sitrun
2g
16
Tambahkan gula pasir dan asam sitrun pada
sari buah mangga yang diperoleh dari hasil
penyaringan dan pengepresan. Campuran tersebut
Bahan
Mangga yang digunakan dalam pembuatan sari mangga
instan adalah mangga yang benar-benar matang. Buah
mangga dengan tingkat kematangan penuli memiliki
kandungan karbohidratyang lebih tinggi dibandingkan
dengan mangga muda atau setengah matang.
Saring bubur mangga menggunaka kain saring
dan dipres untuk memisahkan ampas mangga dari
sari buahnya.
alat pengepres, panci atau penggorengan, kompor, dan
2.
Kupas mangga dan pisahkan antara daging buah,
biji dan kulit.
kemudian dimasak sampai membentuk kristal sari
mangga. Sari mangga instan siap untuk dikemas.
G.
DODOL MANGGA
Dodol mangga merupakan salah satu penganekaragaman
dari berbagai macam dodol yang telah dikenal masyarakat
Indonesia. Dodol mangga dapat diproduksi dengan
menggunakan bubur mangga ataupun ampas mangga.
1.
Peralatan
Peralatan yang diperlukan dalam proses pembuatan
doidol mangga adalah pisau, blender, baskom,
penggoreng, kompor, dan loyang atau cetakan.
Profit Teknologi Tepat GunaAneka Olahan Mangga
Profil Teknologi Tepat GunaAneka Olahan Mangga
17
2.
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan dodol
mangga adalah mangga dengan tingkat kematangan
penuh. Mangga yang digunakan tidak terlalu lunak
untuk mengnghindari terlalu tinggi kandungan airnya.
Buah yang digunakan hendaknya memiliki rasa yang
manis untuk mengurangi jumlah gula pasir yana
Tahap pembuatan
Tahap pembuatan dodol mangga sebagai berikut :
1. Kupas mangga yang telah melalui proses
penyortiran, lalu pisahkan daging buah dari biji.
2.
ditambahkan.
Bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan
dodol mangga adalah gula pasir, asam sitrun dan
gelatin. Diversifikasi produk olahan mangga dapat
dilakukan dengan penambahan 0,5 L santan kelapa
dan 250 g tepung beras ketan, atau sesuai selera
Penambahan asam sitrun bertujuan untuk memberi rasa
asam agar rasa khas dodol mangga yaitu agak asam
dapat dipertahankan. Penambahan gelatin bertujuan
untuk membantu mempercepat proses pemasakan
Penambahan gelatin memungkinkan bubur manasa
lebih cepat kental dan mengeras. Sebelum digunakan
gelatin harus dicairkan terlebih dahulu dengan air van,;
3.
18
1.
Mangga matang
2.
Gula pasir
3.
Asam sitrun
4.
Gelatin
5.
Natrium benzoat
Campurkan bubur mangga dengan gula pasir.
asam sitrun, dan gelatin (sebelumnya harus
dicairkan
terlebih dahulu).
Adonan
tersebut
kemudian diaduk sampai merata.
4.
Masak Adonan selama sekitar 1 jam sampai
menjadi kental dan pekat. Selama pemasakan
laikukan pengadukan secara perlaha-Iahan dan
terus-menerus. Pemasakan dihentikan setelah
adonan kalis, yang ditandai dengan adonan tidak
lengket pada pengaduk.
5.
dipanaskan pada suhu 60-70OC. Adapun bahanyang
digunakan sebagai berikut:
Hancurkan daging buah dengan blender sehingga
dihasilkan bubur mangga.
Angkat adonan yang sudah kalis dan masukkan
ke dalam loyang atau cetakan. Adonan dibiarkan
sampai mengeras.
^
750 g
Potong-potong adonan yang sudah mengeras
sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Ukuran
dodol dibuat seragam dan sama besar. Dodol
•g
polietilen tipis.
6.
1 kg
mangga pun sudah siap dikemas dengan plastik
20 g
2g
Prqfil Teknologi Tepat GimaAneka Olahan Mangga
Prqfil Teknologi Tepat GimaAneka Olahan Mangga
19
H.
MANISAN MANGGA
7.
Kapur Tohor
15 g/L air
basah, manisan mangga semibasah, dan manisan mangga
8.
Natrium bisulfit
2 ii
kering.
9.
Asam sitrun
2g
Manisan mangga ada tiga jenis, yaitu manisan mangga
10. Asam askorbat
1.
2.
Peralatan
Peralatan yang diperlukan dalam proses pembuatan
manisan mangga adaiaii pisau, kompor, panci, baskom,
Tahap pembuatan manisan mangga basah dan kering :
botol gelas. oven dan alat pengemas.
Tahap pembuatan manisan mangga basah dan kering
sebagai berikut:
Bahan
Manisan mangga diproduksi dengan bahan baku
mangga yang masiii mentah. Mangga mentah memiliki
rasa yang lebih asam dan kadar air yang relatif lebih
1.
Kupas buah mangga mengkal menggunakan pisau
sampai diperoleh daging buah yang bebas dari kulit
dan biji.
rendah. Tingkat kekerasan mangga mentah lebih tinggi
sehingga tekturnya lebih keras. Bahan tambahan yang
2. Cuci bersih daging buah dan potong-potong dengan
diperlukan adalah gula pasir dan cuka. Kedua bahan
tersebut menjadi larutan perendam daging buah
mangga. Selain itu diperlukan CaCL2 yang digunakan
untuk mempertahankan kekerasan daging buah. Bahan
tambahan lain yang perlu ditambahkan adalah natrium
benzoat, natrium metabilsufit, kapur tohor, natrium
bisulfit, asam sitrun, dan asam askorbat. Bahan-bahan
3. Rendam potongan daging buah mangga dalam larutan
CaCL2 (5g CaCL2 dalam 1 L air) selama 15 menit.
yang digunakan sebagai berikut:
20
2.5 1'
1.
Mangga mentah atau mengkal
1 kg
2.
3.
Mangga matang
Gula pasir
1 kg
1,4 kg
4.
CaCL2
5g
5.
Natrium benzoat
2g
6.
Natrium metabilsufit
5g
ukuran seragam.
Perendaman bertujuan untuk mempertahankan
kekerasan buah. Setelah perendaman, daging buah
dicuci dan ditiriskan.
4. Rendam potongan daging buah dan larutan gula pasir
secara bertahap. Tahap pertama direndam dalam
larutan gula pasir (400 g gula dalam 1 Lair) selama
satu malam, kemudian tiriskan.
5. Ke dalam larutan gula sisa ditambahkan lagi 200
g gula pasir dan dipanaskan pada suhu 70-80"C
selama 10 menit. Setelah itu, larutan gula didingmkan
dan potongan daging buah direndam di dalamnya.
Perendaman dilakukan selama satu malam lagi.
Profil Teknologi Tepal GunaAneka Olahan Mangga
Profil Teknologi Tepat GunaAneka Olahan Mangga
21
6.
7.
Untuk pembuatan manisan kering, setelah daging buah
direndam dalam larutan gula, lakukan pengeringan
dengan oven pada suhu 60-70"C selama 12 jam.
Setelah itu, tambahkan gula pasir sebanyak 250 g
sainbil diadiik sampai merata. Masukkan bahan ke
dalam oven pada suhu 60-70"C selama 6 Jam. Kemas
manisan kering dengan plastik polietilen tebal.
Tahap Pembuatan manisan mangga semibasah :
Proses pembuatan manisan mangga semibasah sebagai
berikut:
1.
larutan kapur tohor (15 g/L air) selama 15 menit. Cuci
Blansir irisan mangga dalam air panas pada suhu 8392"C selama 5 menit.
4.
Artinya, analisis ini memberi gambaran bahwa suatu usaha
layak dijalankan dan mendapat suatu keuntungan serta manfaat
atau tidak.
Analisis finansial menitikberatkan kepada aspek keuangan
berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi selama usaha
dijalankan. Indikatoryangdipilih untuk menilai kelayakan usaha
disesuaikan dengan kebutuhan menurut jenis usaha maupun
skala usaha.
dan tiriskan irisan mangga tersebut.
3.
Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kelayakan
suatu usaha, baik dari segi teknis, ekonomis , maupun finansial.
Setelah mangga dikupas dan dipotong membentuk
lapisan setebal 1cm, rendam potongan mangga pada
2.
ANALISIS USAHA
Rendam irisan mangga dalam larutan natrium bisulfit
(2 g/L air)selama 15 menit. Irisan mangga ditiriskan.
Rendam irisan mangga dalam larutan gula pasir (350g/l
Lair) yang telah ditambahkan 2 g asam sitrun dan 2,5
g asam askorbat ke dalamnya. Perendaman dilakukan
sampai irisan mangga yang mulai mengampung. Irisan
mangga kemudian ditiriskan lagi.
1.
Biaya Perkiraan
Umur ekonomis usaha diperkirakan 5 tahun (5 kali siklus
produksi). Dalam kurun waktu 1 tahun, proses produksi
dilakukan setiap 4 bulan dan tiap bulannya selama 24 hari
(disesuaikan dengan musim panen mangga). Biaya produksi
per tahun adalah :
-
3 XRp.29.107.000,- = Rp. 87.321.000,- (produk yang
dihasilkan setiap kali produksi adalah 10.000 kemasan.
masing-masing kemasan berisi 300g. Jumlah produk
yang dihasilkan dalam satu tahun mencapai 40.000
(selama 1tahun 3 kali produksi). Tingkat suku bunga
yang berlaku diasumsikan sebesar 22 %.
Keringkan irisan mangga ini dalam oven bersuhu 60-
70°C selama 10-12 jam. Manisan mangga semibasah
telah siap dikemas menggunakan plastik politilen
tebal.
22
Profil Tekmlogi Tepat GimaAneka Olahan Mangga
Pwfil Teknologi Tepat GimaAneka Olahan Mangga
23
SiinipUn^ Biaya PengoHi
No.
Jenis
ree Mangga:
Jumtali
Unit
Unil
Harga/Unii
Tcnaea Keria
5
Oratiii
2.
Baliai) Baku
3
Ton
3.
Koiniisiin / Label
10.000
Buiih
4,
Natrium Metabilsufit
3
s.
Asiiin Silriin
6.
Jml Biaya
(Rp)
SOO.OOf).
4.000.000,-
Harga pokok penjualan (HPP) adalah harga minimum yang
harus diterapkan oleh produsen agartidak mengalami kemgian.
Sementara yang dimaksud harga penjualan adalah harga yang
3.ooo.nnn.
9.000.000 -
sudah dapat memberikan keuntungan bagi produsen. Hal lersebut
(Rp)
1.
Harga Pokok Penjualan (HPP) :
1.500.
15.000.000..
Ks
25.000,.
75.000.-
6
Ke
12.000 -
72.000-
Sodium benzoat
3
Kb
20.000.
60 000 -
7.
(iilS
10
I'abunc
40.000.
8.
Listrik
1
Paket
300.000 .
Air
1
Pakci
200.000.
JUJVfLAH
dikarenakan adanya selisih antara harga penjualan dengan harga
pokok penjualan. Penentuan besarnya harga penjualan dapat
mempertimbangkan harga produk sejenis yang ada di pasar.
Total biaya
Rp.5.075.000 + Rp.87.321.000
300 0000 -
Rp.92.396.000
29.107.000,-
Harga Pokok Penjualan - Rp.92.396.000
40.000 kemasan
= Rp.2.310 / kemasan
24
Prqfil Teknologi Tepat Gma Aneka Olahan Mangga
Prqfil Teknologi Tepat Giina Aneka Olahan Mangga
25
daftar pustaka
Anoniin. 2006. Teknolo^i Sederhana Proses PembucUcm Olahan
dari buah-buahan (Jakarta : Kementerian Perindutrian
RI)
Direktorat Gizi Depkes Rl. 1996, Daftar Komposisi Bahan
Makanan (Jakarta : Penerbit Bhrata Karya Aksara)
Rukmana, Raliinat, 1996. Nenas Budidaya dan Pasca Panen
(Yogyakarta: Kanisius)
26
Prqfil Teknologi Tepat Guna Aneka Olahan Mangga
i
, i '-i's
I. ','M
liliiiftJii'Jiii^ii III
II .itkiMfajtV'/it
REPUBLIK INDONESIA
PROFIL TEKNOLOGITEPAT GUNA
ANEKA OLAHAN
IVIANGGA
m
. t.;
DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN DAN PENEMPATAN TENAGA KERJA DALAM NEGERI
DIREKTORAT PENGEMBANGAN DAN PERLUASAN KERJA
JL. Jenderal Gatot Subroto Kav. 51 Telp. 5253966
JAKARTA-SELATAN
KEMENTERIAN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI
REPUBLIK INDONESIA
PROFIL TEKNOLOGITEPAT GUNA
ANEKA OLAHAN
MANGGA
DIREKTORAT
niRFKTORAT JENDERAL PEMBINAAN
pf.NGEMBANGAN
DAN PENEMPATAN
DAN PERLUASAN
TENAGA KERJA DALAM NEGERI
JL. Jeiideral Gatot Subroto Kav. 51 Telp. 5253966
JAKARTA - SELATAN
KATAPENGANTAR
Kondisi ketenagakerjaan di Indonesia khususnya masalah
pengangguran masih memprihatinkan yang ditandai dengan
rendahnya penyerapan tenaga kerja khususnya di sektor formal.
Hal tersebut mengharuskan Pemerintah agar lebih kreatir.
inovatifdan aspiratifguna menciptakan model-model perluasan
kesempatan kerja yang berorientasi pada usaha mandiri yang
berbasis pada upaya optimalisasi pemberdayaan potensi
sumberdaya lokal.
Menghadapi kondisi tersebut, masyarakat diharapkan
dapat meningkatkan perannya untuk lebih aspiratif dalam
pembangunan, khususnya dalam mengelola potensi si^nberdaya
ekonomi lokal. Terkait hal tersebut Terapan TTG sebagai
sarana untuk mengolah potensi sumber daya ekonomi perlu
disebarluaskan kepada masyarakat sehingga masyara a
dan pemerintah dapat berkolaborasi secara smergis untu
mengoptimalkan sumberdaya yang tersedia dalam rangka
menciptakan kesempatan kerja untuk mengurangi penganggui an.
Dengan telah selesainya Penyusunan Buku Proil Jems
Teknologi Tepat GunaTahun 2013 ini diharapkan akan memberi
manfaat yang besar bagi masyarakat sebagai sarana untuk
memanfaatkan sumber daya ekonomi yang
diharapkan akian menjadi wirausahawan baru dan dapat
menyerap tenaga kerja.
Profit Teknologi Tepal GmaAneka Olahan Mangga
DAFTAR ISI
Kepada semua pihak yang telah berpartisipasi dalam
penyusunan buku profil ini kami sampaikan ucapan terima
kasih. Segala kritik dan saran untuk penyempurnaan dan
pengembangan selanjutnya sangat diharapkan.
KATA PENGANTAR
'
DAFTAR ISI
Jakarta. April 2013
DIREKTUR
PERLUASAN KESEMPATAN KERJA DAN
PENGEMBANGAN TENAGA KERJA SEKTOR
INFORMAL
VARIETAS MANGGA
'
MEMILIH BAHAN BAKU
CARAMEMBUATANEKAOLAHAN MANGGA
^
5
A. SELAI MANGGA
B. KERIPIK MANGGA
C.
.ERNAN
lATI. M.Si
NIP. 19581110 198503 2 002
^
^
PUREE MANGGA
D. COCKTAIL MANGGA
E.
TEPUNG MANGGA
F.
SARI MANGGA INSTAN
G.
DODOL MANGGA
H.
MANISAN MANGGA
ANALISIS USAHA
DAFTAR PUSTAKA
Profil Teknotogi Tepal GmaAneka Otahan Mangga
Profil Teknologi Tepat GunaAneka Olahan Mangga
111
ANEKA OLAHAN MANGGA
VARIETAS MANGGA
Mangga memiliki varietas beragam, masing-masing dapat
dibedakan berdasarkan ukuran, warna daging buaii, rasa, aroma,
karakter dan bentuk buah. Varietas mangga juga dapat dibedakan
berdasarkan sifat pohon, ukuran dan bentuk daun. Beberapa
varietas mangga yang ada di Indonesia sebagai berikut:
1.
Mangga Arumanis
Mangga arumanis biasanya dipanen pada bulan September
sampai November. Pada buah matang, warna kulitnya
hijau tua, tetapi tampak hijau kelabu karena dilapisi him.
Pangkal buah berwarna hijau kekuningan. Pada permukaan
kulit, terdapat bintik-bintik berwarna putih kehijauan. Buah
berbentuk bulat panjang dengan daging buah tebal, iunak,
berwarna kekuningan dan tidak berserat. Aroma dagmg
buah harum dan mengandung sedikit air. Rasa dagmg buah
manis, tetapio pada bagian ujung masih agak asam.
2.
Mangga gedong
Mangga gedong banyak ditanam di Cirebon, majalengka
dan indramayu Oawa barat). Bentuk buah agak bulat dengan
pangkal buah agak datar. Kulit buah matang berwarna
merah jingga pada pangkal buah dan merah kekuningan
pada pucuknya. Daging buah umumnya tebal, mams dan
berserat halus, berair banyak dan beraroma kuat.
Pmfil Teknologi Tepal GumAneka Olahan Mangga
3.
Mangga manalagi
6.
Mangga goiek
Mangga golek biasanya dipanen pada bulan September-
Mangga manalagi biasanyadipanen antara bulan September
hingga November. Buah yang sudah matang berkulit hijau
tua kelabu dan terdapat bintik-bintik kelenjar keputihan.
November. Buah mangga yang masih muda berkulit hijau
Bintik tersebut aka n berubah menjadi cokelat di bagian
tengahnya setelah buah menjadi matang. Pangkal buah
yang sudah masak berwarna kuning, sedangkan bagian
pucuk. Kulit buah berselaput lilin tipis dan halus. Daging
ujung bewarna hijau. Daging buah memiliki rasa yang
manis walaupun buah belum benar-benar matang. Daging
buah tebal, tidak banyak mengandung air, berserat sangat
muda, sedangkan buah yang matang berwarna kuning pada
daerah sekitar pangkal dan kuning kehijauan pada bagian
buah tebal, lunak, dan berwarna kuning tua. Serat dan
kandungan air pada daguing buah sangat sedikit. Aroma
buah cukup kuat dan rasanya manis.
halus, dan lunak, aroma buah sangat harum.
4.
Mangga cengkir
Mangga cengkir juga dikenal sebagai mangga dermayu.
Daging buah diselimuti kulit buah yang halus, berwarna
hijau muda kekuningan berbintik cokelat, dan dilapisi lilin
tipis. Daging buah tebal, berwarna kuning, lembut, agak
manis, dan berserat sedikit. Aroma buah mangga cengir
kurang kuat.
5.
Mangga kweni
Mangga kweni biasanya dipanen pada bulan AgustusDesember. Buah berbentuk lonjong, ujung membulat, tidak
berlekuk, dan berparuh. Kulit buahnya tebal, halus dan
berlilin. Buah yang matang tetap berwarna hijau, baik pada
pangkal maupun ujung buah. Daging buah kuning, berair
dan berserat kasar. Aroma khas kweni sangat kuat dan
rasanya manis.
Profit Teknologi Tepat GunaAneka Olahan Mangga
Profil Teknologi Tepat GunaAneka Olahan Mangga
MEMILIH BAHAN BAKU :
Mangga gedong, gedong gincu, arumanis, manalagi, goiek ,
dan cengkir umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar dan
menjadi buah meja. Meskipun demikian, varietas tersebut juga
dapat diolah lebih lanjut menjadi produk olahan mangga untuk
meningkatkan nilai tambah, terutama mangga yang off grade,
mangga yang kulitnya cacat, mangga yang bentuknya tidak
seragam (benjol dan tidak simetris), dan mangga yang jatuh
CARA MEMBUAT ANEKA OLAHAN MANGGA :
Mangga dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Hal ini
dilakukan dalam rangka diversifikasi produk olahan berbahan
baku mangga, memenuhi kebutuhan konsumen yang beragam,
memperpanjang masa simpan, dan meningkatkan nilai tambah
mangga secara ekonomi. Produk olahan mangga antara lain
selai, jus, pureetepung, keripik, manisan, dodol, sari mangga
instan, permen jeli, minyak biji mangga, manggoes leather, dan
dari pohonnya sebeliim matang. Mangga off grade diantaranya
mempunyai ukuran lebih besar atau lebih kecil dari mangga
cocktail mangga.
normal. Mangga yang kulitnya cacat diantaranya retak, berbintik
A.
hitam, dan berbintik putih. Varietas mangga lainnya seperti
mangga kopyor, kidang, centel, werak, udang, kweni, nenas, dan
ionceng adalah mangga yang bermutu rendah, namun potensial
SELAI MANGGA
Selai mangga umumnya dikonsumsi sebagai produk oles
pada konsumsi roti, isi kue, dan cake.
untuk diolah.
Pemilihan bahan baku sangatlah penting. Mangga yang akan
1.
digunakan disesuaikan dengan produk yang akan dibuat. Untuk
produk yang mengutamakan penampilan sebagai salah satu
parameter mutu, misalnya keripik dan manisan, daging buah
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan selai
mangga adalah pisau, mesin penghancur buah
(blender), kompor, wajan, pengaduk, timbangan dan
bahan pengemas dari botol gelas atau plastik.
mangga harus tebal, berserat sedikit atau bahkan tidak memiliki
serat dan segar. Sedangkan produk yang diproduksi dari bubur
atau puree mangga dapat menggunakan mangga bermutu rendah,
misalnya berukuran kecil, berserat banyak, bentuk tidak teratur,
dan Iain-Iain.
Bahan tambahan yang perlu ditambahkan dalam aneka olahan
mangga adalah gula pasir, garam, natrium benzoat, asam sitrat
(asam sitrun), gelatin, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, HFS
(high fructose syrup), kapur sirih, tepung tapioka, dan tepung
Peralatan
2.
Bahan
Mangga yang digunakan dalam pembuatan selai
mangga sebaiknya memiliki aroma kuat, besar, daging
buat tebal, lunak berair, berserat, air buah sedang.
dan rasanya manis. Mangga dipilih yang benar-benar
matang, memiliki aroma yang kuat, tidak busuk , dan
tekstur luar buah masih keras.
gula. Secara umum, fungsi bahan tambahan tersebut adalah
sebagai zat pengawet, pemanis, pemberi rasa, pembentukan gel,
dan pemberi warna pada produk.
Profil Teknologi Tepat Guna Aneka Olahan Mangga
Profil Teknologi Tepat Guna Aneka Olahan Mangga
Bahan tambahan yang dipergunakan adalah gula,
gelatin, natrium benzoat dan asam sitrun. Jenis gula
yang dikenal masyarakat adalah sukrosa atau gula
pasiryang banyak digunakan dalam industri makanan.
Gula pasir yang dipilih berbentuk kristal halus, kristal
kasar, maupun dalam bentuk cair. Kriteria gula yang
digunakan hendaknya berwarna putih dan bebas dari
kotoran. Kotoran dapat mengganggu penampilan
hasil akhir. Penambahan gula sangat penting untuk
memperoleh tekstur dan penampilan yang ideal. Gula
pasir juga berfungsi sebagai alat pemanis.
3.
1.
Buah mangga matang
2 kg
2.
Gula pasir
600 g
3.
Natrium benzoat
2g
4.
Asam sitrun
4g
5.
Gelatin
40 g
Tahap pembuatan
Tahap pembuatan selai mangga sebagai berikut:
Timbang seluruh bahan baku dan bahan tambahan
1.
sesuai proporsinya.
Asam sitrun berfungsi sebagai pemberi rasa asam,
mencegah kristalisasi gel yang dihasilkan. Asam
2.
sitrun juga dapat memberikan kekuatan gel yang lebih
tinggi, dapat menghambat pencokelatan enzimatis.
menurunkan after taste yang tidak diinginkan, serta
3.
mempertahankan tingkat kemanisan. Asam sitrun
dapat dibeli di pasar tradisional dan toko kimia.
Asam benzoat merupakan bahan pengawet yangs
ering digunakan pada bahan makanan yang bersifat
asam. Asam benzoat sangat efektifdalam menghambat
pertumbuhan khamir dan bakteri.
4.
5.
gel yang banyak tersedia di pasar, terutama di toko
dicairkan terlebih dahulu pada suhu 60°-70° C. Untuk
mempercepat pencampuran, dilakukan pengadukan.
Adapun bahan yang dibutuhkan sebagai berikut:
Profil Teknologi Tepat GunaAneka Olahan Mangga
Cuci daging buah dan hancurkan dengan mesin
penghancur buah (blender), hingga menjadi bubur
buah mangga.
Gelatin merupakan salah satu bahan pembentuk
bahan makanan. Jumlah gelatin yang ditambahkan
sekitar 25 dari jumlah mangga yang digunakan.
Sebelum dicampurkan ke dalam adonan, gelatin perlu
Kupas mangga dengan pisau yang tajam. Pisahkan
kulit, dagingdan biji buah.
Masak bubur buah mangga dengan suhu sekitar
80-85° Cdan tambahkan gula. Selama pemasakan
lakukan pengadukan secara perlahan-lahan.
Cairkan terlebih dahulu gelatin yang akan
digunakan pada suhu 60-70° C, masukkan gelatin
cair pada adonan bubur buah mangga dan gula,
begitu pula asam siytrun dan natrium benzoat.
6.
Masak adonan tersebut dalam 30men it. Penentuan
tingkat kematangan selai dilakukan dengan
spoon test. Caranya, sendok dicelupkan ke dalam
adonan kemudian diangkat. Bila adonan meleleh
tidak lama setelah sendok diangkat dan terpisah
menjadi dua maka pemasakan telah cukup.
Profil Teknologi Tepat GunaAneka Olahan Mangga
7.
Sterilkan terlebih dahulu wadah kemas dan
tutupnya sebelum digunakan untuk mengemas
8.
Bahan baku pembuatan keripik mangga berupa varietas
mangga dengan tingkat kematangan sudah tua, tetapi
gelas. Pensterilan dilakiikan pada air mendidih
belum masak (mengkal). Ciri fisiknya berwarna hijau
selama 30 menit.
kekuningan, tekstur agak keras, daging buah tebal,
Masukkan selai mangga ke daiam botol gelas, lalu
lunak dan manis. Buang mengkal memiliki daging
Natrium metabilsufit berfungsi untuk menghindari
Produk berkategori keripik sudah lama dikenal masyarakat
Indonesia, baik yang bersifat tradisional maupun yang
diproduksi oleh industri skala besar. Pembuatan keripik
mangga dilakukan dengan metode penggorengan.
Peralatan
Peralatan yang diperlukan pada proses pembuatan
keripik mangga adalah pisau, baskom, aiat penggoreng
hampa udara (vacuum frying), timbangan, aiat
pendingin (freezer) dan sealer. Pisau digunakan untuk
mengupas dan memotong mangga. Baskom digunakan
sebagai wadah perendaman daging buah mangga. Aiat
Penggoreng hampa udara terdiri dari pompa vakum,
ruang penggoreng, unit kondensasi uap air atau
kondensor, unit pemanas dan unit pengendali. Aiat
pendmgin (freezer) digunakan untuk membekukan
irisan mangga
buah yang terasa renyah dan agak gurih.
Bahan tambahan yang digunakan di antaranya adalah
natrium metabilsufit, gula pasir, dan minyak goreng.
KERIPIK MANGGA
1.
Bahan
selai mangga. Wadah kemas biasanya berupa botol
tutup rapat-rapat.
B.
2.
segar sebelum digoreng dengan
terjadinya percokelatan pada keripik mangga. Gula
pasir berfungsi untuk menggantikan air yang terdapat
pada daging buah mangga segar, sehingga akan
dihasilkan keripik mangga yang crispy dan renyah.
Adapun bahan yang digunakan sebagai berikut:
1.
Mangga
5 Kg
2.
Natrium metabisulfit
5g
3.
Minyak goreng
54 L (untuk 120 kali
pemakaian)
4.
Gula pasir
1,5 kg
Tahap Pembuatan
Tahap pembuatan keripik mangga sebagai berikut:
1. Kupas buah mangga menggunakan pisau.
Pengupasan diawali dari pangkal ke ujung buah
mengikuti serat buah. Hasil pengupasan dicuci
dengan air bersih, setelah itu ditiriskan.
penggoreng hampa udara.
2.
Iris tipis-tipis daging buah menggunakan pisau
tajam dengan ketebalan sekitar 2-3 mm.
Profit Teknologi Tepat Guna Aneka Olahan Mangga
Profil Teknologi Tepat Guna Aneka Olahan Mangga
3.
Rendam hasil irisan dalam larutan gula pasir dan
1.
natrium metabisulfit(5 g natrium metabilsufit dan
1,5 kg gula pasir dalam 1 L air) selama 30 menit.
4.
5.
6.
7.
8.
Sebelum digoreng, masukkan irisan mangga ke
dalam alat pendingin (freezer) selama 12 jam
untuk meningkatkan kerenyahan keripik mangga.
Goreng irisan mangga dengan penggoreng hampa
udara pada tekanan vakum 70cmHg sampai
Peralatan yang diperlukan adalah pisau, blender,
baskom, kompor, panci perebusan, botol kaca, dan
timbangan.
2.
warnanya berubah menjadi kuning kecokelatan.
Lakukan
pengontrolan
selama
proses
yang sudah masak betui atau mulai lunak. Bahan
penggorengan agar keripik mangga tidak melekat
pada dasar tempat penggorengan.
terutama memiliki daging buah yang tebal. Varietas
Tiriskan hasil gorengan dengan cara di-sentrifuse
arumanis dan jenis lainnya.
selama 5 menit untuk mengurangi
kadar
Bahan Tambahan yang digunakan berupa natrium
minyaknya sehingga tahan lebih lama selama
proses penyimpanan.
metabilsufit berfungsi untuk menghindari tcrjadinya
baku yang digunakan adalah mangga berkualitas balk,
mangga yang dapat digunakan adalah mangga cengkir.
benzoat, sodium metabilsufit, dan asam sitrun. Natrium
percokelatan pada daging buah. Sodium benzoat
digunakan untuk memperpanjang umur simoan produk.
Kemas keripik mangga menggunakan plastik
Asam sitrun berfungsi untuk meningkatkan cita rasa.
Tutup bagian atas plastik polietilen menggunakan
Adapun bahan yang digunakan sebagai berikut:
sealer.
C.
1.
Mangga
1 kg
PUREE MANGGA
2.
Natrium metabisulfit
Ig
Puree merupakan hasil dari penghancuran daging buah yang
ditambahkan beberapa bahan tambahan lainnya dengan
konsistensi bubur. Produk puree merupakan produk yang
3.
Asam sitrun
2g
4.
Sodium benzoat
paling banyak diperlukan oleh pasar dunia. Di Amerika
Serikat, puree biasanya digunakan sebagai campuran
dalam pembuatan es krim dan jam atau selai. Puree dapat
disimpan sebagai bahan setengah jadi dan memiliki waktu
simpan selama beberapa bulan.
10
Bahan
Puree dibuatdari mangga tua yang belum lerlalu masak
(tekstur masih keras), namun dapat juga dari mangga
polietilen tebal.
9.
Peralatan
Pwfil Teknologi Tepat Guna Aneka Olahan Mangga
3.
Tahap Pembuatan
Tahap pembuatan puree mangga sebagai berikut :
1 Kupas mangga dan pisahkan daging buahnyadari
kulit dan biji.
Profit Teknologi Tepat GunaAneka Olahan Mangga
11
2.
3.
Rendam daging buah daiain larutan natrium
metabisulfit 91 g natrium metabisulfit dalam 1 1
air) selama sekitar 10 menit,
Potong-potong daging buah untuk mempermudah
proses penghancuran dengan blender.
4.
Hancurkan potongan daging buah menggunakan
blender. Selama penghancuran buah, tambahkan
2 g asam sitrun.
D.
COCKTAIL MANGGA
Cockatial mangga berupa daging buah mangga yang
dipotong kecil-kecil berbentuk dadu dan disimpan dalam
larutan gula atau asam. Biasanya cocktail ini terdiri dari
berbagai jenis buah seperti mangga. pepaya. apel. emion.
pear, dan Iain-lain.
1.
Setelah itu, tambahkan 1g sodium benzoat pada
Peralatan dan bahan
bubur mangga.
Peralatan yang digunakan adalah panci, baskom.
kaleng, kemasan/gelas jar. Bahan yang digunakan
Panaskan bubur mangga pada suhu 70-80° C
untuk membuat cocktail mangga sebagai berikut :
selama 10 menit.
1.
Mangga mengkal
1 kg
pada air mendidih (suhu 100° C) selama 30 menit
2.
CaCL2
5g
atau menggunakan otoklaf pada suhu 121" C
3.
Gula pasir
200 g
Sterilkan botol gelas dengan cara merebusnya
selama 15 menit.
Masukkan bubur mangga yang dihasilkan ke
dalam botol gelas steril sebanyak 300 g untuk
setiap botol. Tutup botol gelas dengan rapat.
2.
Tahap pembuatan
1.
biji buah.
Sterilkan botol yang telah berisi bubur mangga
dengan cara direbus dalam air mendidih selama
10 menit, selanjutnya didinginkan dengan air
mengalir.
Kupas buah mangga dengan pisau sampai
diperoleh daging buah yang bebas dari kulit dan
2. Cuci daging buah, kemudian potong dengan
ukuran seragam sebesar buah dadu.
3. Rendam daging buah dalam larutan CaCL2 (5
g dalam I Lair) selama 15 menit, lalu cuci dan
tiriskan.
4.
Sterilkan botol gelas dengan cara merebusnya
pada air mendidih (suhu 100^' C) selama 30 menit
atau menggunakan otoklaf pada suhu 121^ C
selama 15 menit.
12
Prqfi} Tekno/ogi Tepal Gima Ancka Olahan Mangga
Profil Teknologi Tepat GimaAneka Olahan Mangga
13
5.
6.
Masukkan potongan buah dalam kemasan sampai
batas 0,6 cm (0,25 inchi) dari permukaan atas
kaleng atau apabila menggunakan gelas jarhingga
1.
Peralatan
1,3 cm (0,5 inchi).
Peralatan yang diperlukan adalah pisau, baskom,
timbangan, mesin penggiling dan blender, dan alat
Tambahkan sirup mendidih yang telah disaring
pengering (oven).
sampai batas 0,6 cm dari permukaan atas kemasan
kaleng, atau 1,3 cm pada gelas jar. Gunakan
2.
medium larutan gula berkonsentrasi 20% (200 g
Bahan
Varietas mangga yang digunakan adalah mangga
gula pasir disampur dalam 1 Lair).
cengkir, meskipun varietas mangga lainnya dapat
Tutup gelas/kemasan kaleng dengan baik dan
rapat. Jangan biarkan kaleng/gelas jar menjadi
juga digunakan. Mangga yang digunakan hendaknya
memiliki sedikit serat dan akan lebih baik jika tidak
memiliki serat, mangga dengan tingkat kematangan
dingin sebelum disterilisasi.
yang benar-benar matang dan memiliki warna kuning
Sterilisasi cocktail mangga yang telah dikemas
dengan cara direbus selama 30 menit dalam air
mendidih.
Rendam kaleng/gelas jardengan air bersuhu 50°C
selama lima menit, kemudian rendam dalam air
dingin selama lima menit.
jingga.
3.
Tahap Pembuatan
Tahapan pembuatan tepung mangga sebagai berikut:
1. Kupas mangga dan pisahkan antara daging buah.
kulit dan biji., Daging buah diris tipis.
E.
TEPUNG MANGGA
2.
Tepung mangga dibuat dengan mengeringkan daging buah
mangga yang telah diiris-iris dengan teknik pengeringan
tertentu. Tepung mangga biasanya digunakan sebagai
campuian dalam pembuatan es krim, puding, minuman
segar dan sebagainya. Tepung mangga dapat disimpan
selama setahun pada suhu penyimpanan 30° Cdengan suhu
Keringkan irisan daging buah dengan mesin
pengering (oven) selama 20 jam pada suhu 5060OC.
3.
Setelah kering, haluskan irisan buah mangga
menggunakan mesin penggiling atau blender,
hasilnya berupa tepung mangga yang siap dikemas
dengan plastik polietilen tebal.
tidak berubah.
14
Profit Teknologi Tepat Gima Aneka Olahan Mangga
Profit Teknotogi Tepat GunaAneka Olatian Mangga
15
F.
SARI MANGGA INSTAN
3.
Sari mangga instan merupaican salaii satu produk
Tahap Pembuatan
diversifikasi mangga. Berbeda dengan tepung mangga,
dalam proses pembuatan sari mangga instan dicampur
Tahap-tahap pembuatan sari mangga instan sebagai
dengan gula pasir dan berbentuk kristal. Bentuk kristal sari
mangga instan tersebut akan mudah larut dalam air. Sari
1.
hangat ataupun panas.
2. Cuci daging buah dan hancurkan menggunakan
1.
3.
berikut:
mangga instan dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin,
blender. Hasil dari tahap ini berupa bubur mangga.
Peralatan
Peralatan yang diperlukan dalam proses pembuatan
sari mangga instan adalah pisau, blender, kain saring
4.
alat pengemas.
Balian tambahan yang digunakan adalah gula pasir
Perbandingan antara jumlaii daging buah dengan aula
pasir adalah 1:2. Bahan tambahan lain yang digunakan
asam sitrun. Penambahan asam sitrun atau dikenal
dengan istilah asam sitrat berfungsi sebagai penambah
rasa asam agar produk yang dihasilkan lebih seaar
Adapun bahan-bahan yang digunakan sebagai berikut!
1. Mangga matang
i |^g
2. Gula pasir
2kg
3. Asam sitrun
2g
16
Tambahkan gula pasir dan asam sitrun pada
sari buah mangga yang diperoleh dari hasil
penyaringan dan pengepresan. Campuran tersebut
Bahan
Mangga yang digunakan dalam pembuatan sari mangga
instan adalah mangga yang benar-benar matang. Buah
mangga dengan tingkat kematangan penuli memiliki
kandungan karbohidratyang lebih tinggi dibandingkan
dengan mangga muda atau setengah matang.
Saring bubur mangga menggunaka kain saring
dan dipres untuk memisahkan ampas mangga dari
sari buahnya.
alat pengepres, panci atau penggorengan, kompor, dan
2.
Kupas mangga dan pisahkan antara daging buah,
biji dan kulit.
kemudian dimasak sampai membentuk kristal sari
mangga. Sari mangga instan siap untuk dikemas.
G.
DODOL MANGGA
Dodol mangga merupakan salah satu penganekaragaman
dari berbagai macam dodol yang telah dikenal masyarakat
Indonesia. Dodol mangga dapat diproduksi dengan
menggunakan bubur mangga ataupun ampas mangga.
1.
Peralatan
Peralatan yang diperlukan dalam proses pembuatan
doidol mangga adalah pisau, blender, baskom,
penggoreng, kompor, dan loyang atau cetakan.
Profit Teknologi Tepat GunaAneka Olahan Mangga
Profil Teknologi Tepat GunaAneka Olahan Mangga
17
2.
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan dodol
mangga adalah mangga dengan tingkat kematangan
penuh. Mangga yang digunakan tidak terlalu lunak
untuk mengnghindari terlalu tinggi kandungan airnya.
Buah yang digunakan hendaknya memiliki rasa yang
manis untuk mengurangi jumlah gula pasir yana
Tahap pembuatan
Tahap pembuatan dodol mangga sebagai berikut :
1. Kupas mangga yang telah melalui proses
penyortiran, lalu pisahkan daging buah dari biji.
2.
ditambahkan.
Bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan
dodol mangga adalah gula pasir, asam sitrun dan
gelatin. Diversifikasi produk olahan mangga dapat
dilakukan dengan penambahan 0,5 L santan kelapa
dan 250 g tepung beras ketan, atau sesuai selera
Penambahan asam sitrun bertujuan untuk memberi rasa
asam agar rasa khas dodol mangga yaitu agak asam
dapat dipertahankan. Penambahan gelatin bertujuan
untuk membantu mempercepat proses pemasakan
Penambahan gelatin memungkinkan bubur manasa
lebih cepat kental dan mengeras. Sebelum digunakan
gelatin harus dicairkan terlebih dahulu dengan air van,;
3.
18
1.
Mangga matang
2.
Gula pasir
3.
Asam sitrun
4.
Gelatin
5.
Natrium benzoat
Campurkan bubur mangga dengan gula pasir.
asam sitrun, dan gelatin (sebelumnya harus
dicairkan
terlebih dahulu).
Adonan
tersebut
kemudian diaduk sampai merata.
4.
Masak Adonan selama sekitar 1 jam sampai
menjadi kental dan pekat. Selama pemasakan
laikukan pengadukan secara perlaha-Iahan dan
terus-menerus. Pemasakan dihentikan setelah
adonan kalis, yang ditandai dengan adonan tidak
lengket pada pengaduk.
5.
dipanaskan pada suhu 60-70OC. Adapun bahanyang
digunakan sebagai berikut:
Hancurkan daging buah dengan blender sehingga
dihasilkan bubur mangga.
Angkat adonan yang sudah kalis dan masukkan
ke dalam loyang atau cetakan. Adonan dibiarkan
sampai mengeras.
^
750 g
Potong-potong adonan yang sudah mengeras
sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Ukuran
dodol dibuat seragam dan sama besar. Dodol
•g
polietilen tipis.
6.
1 kg
mangga pun sudah siap dikemas dengan plastik
20 g
2g
Prqfil Teknologi Tepat GimaAneka Olahan Mangga
Prqfil Teknologi Tepat GimaAneka Olahan Mangga
19
H.
MANISAN MANGGA
7.
Kapur Tohor
15 g/L air
basah, manisan mangga semibasah, dan manisan mangga
8.
Natrium bisulfit
2 ii
kering.
9.
Asam sitrun
2g
Manisan mangga ada tiga jenis, yaitu manisan mangga
10. Asam askorbat
1.
2.
Peralatan
Peralatan yang diperlukan dalam proses pembuatan
manisan mangga adaiaii pisau, kompor, panci, baskom,
Tahap pembuatan manisan mangga basah dan kering :
botol gelas. oven dan alat pengemas.
Tahap pembuatan manisan mangga basah dan kering
sebagai berikut:
Bahan
Manisan mangga diproduksi dengan bahan baku
mangga yang masiii mentah. Mangga mentah memiliki
rasa yang lebih asam dan kadar air yang relatif lebih
1.
Kupas buah mangga mengkal menggunakan pisau
sampai diperoleh daging buah yang bebas dari kulit
dan biji.
rendah. Tingkat kekerasan mangga mentah lebih tinggi
sehingga tekturnya lebih keras. Bahan tambahan yang
2. Cuci bersih daging buah dan potong-potong dengan
diperlukan adalah gula pasir dan cuka. Kedua bahan
tersebut menjadi larutan perendam daging buah
mangga. Selain itu diperlukan CaCL2 yang digunakan
untuk mempertahankan kekerasan daging buah. Bahan
tambahan lain yang perlu ditambahkan adalah natrium
benzoat, natrium metabilsufit, kapur tohor, natrium
bisulfit, asam sitrun, dan asam askorbat. Bahan-bahan
3. Rendam potongan daging buah mangga dalam larutan
CaCL2 (5g CaCL2 dalam 1 L air) selama 15 menit.
yang digunakan sebagai berikut:
20
2.5 1'
1.
Mangga mentah atau mengkal
1 kg
2.
3.
Mangga matang
Gula pasir
1 kg
1,4 kg
4.
CaCL2
5g
5.
Natrium benzoat
2g
6.
Natrium metabilsufit
5g
ukuran seragam.
Perendaman bertujuan untuk mempertahankan
kekerasan buah. Setelah perendaman, daging buah
dicuci dan ditiriskan.
4. Rendam potongan daging buah dan larutan gula pasir
secara bertahap. Tahap pertama direndam dalam
larutan gula pasir (400 g gula dalam 1 Lair) selama
satu malam, kemudian tiriskan.
5. Ke dalam larutan gula sisa ditambahkan lagi 200
g gula pasir dan dipanaskan pada suhu 70-80"C
selama 10 menit. Setelah itu, larutan gula didingmkan
dan potongan daging buah direndam di dalamnya.
Perendaman dilakukan selama satu malam lagi.
Profil Teknologi Tepal GunaAneka Olahan Mangga
Profil Teknologi Tepat GunaAneka Olahan Mangga
21
6.
7.
Untuk pembuatan manisan kering, setelah daging buah
direndam dalam larutan gula, lakukan pengeringan
dengan oven pada suhu 60-70"C selama 12 jam.
Setelah itu, tambahkan gula pasir sebanyak 250 g
sainbil diadiik sampai merata. Masukkan bahan ke
dalam oven pada suhu 60-70"C selama 6 Jam. Kemas
manisan kering dengan plastik polietilen tebal.
Tahap Pembuatan manisan mangga semibasah :
Proses pembuatan manisan mangga semibasah sebagai
berikut:
1.
larutan kapur tohor (15 g/L air) selama 15 menit. Cuci
Blansir irisan mangga dalam air panas pada suhu 8392"C selama 5 menit.
4.
Artinya, analisis ini memberi gambaran bahwa suatu usaha
layak dijalankan dan mendapat suatu keuntungan serta manfaat
atau tidak.
Analisis finansial menitikberatkan kepada aspek keuangan
berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi selama usaha
dijalankan. Indikatoryangdipilih untuk menilai kelayakan usaha
disesuaikan dengan kebutuhan menurut jenis usaha maupun
skala usaha.
dan tiriskan irisan mangga tersebut.
3.
Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kelayakan
suatu usaha, baik dari segi teknis, ekonomis , maupun finansial.
Setelah mangga dikupas dan dipotong membentuk
lapisan setebal 1cm, rendam potongan mangga pada
2.
ANALISIS USAHA
Rendam irisan mangga dalam larutan natrium bisulfit
(2 g/L air)selama 15 menit. Irisan mangga ditiriskan.
Rendam irisan mangga dalam larutan gula pasir (350g/l
Lair) yang telah ditambahkan 2 g asam sitrun dan 2,5
g asam askorbat ke dalamnya. Perendaman dilakukan
sampai irisan mangga yang mulai mengampung. Irisan
mangga kemudian ditiriskan lagi.
1.
Biaya Perkiraan
Umur ekonomis usaha diperkirakan 5 tahun (5 kali siklus
produksi). Dalam kurun waktu 1 tahun, proses produksi
dilakukan setiap 4 bulan dan tiap bulannya selama 24 hari
(disesuaikan dengan musim panen mangga). Biaya produksi
per tahun adalah :
-
3 XRp.29.107.000,- = Rp. 87.321.000,- (produk yang
dihasilkan setiap kali produksi adalah 10.000 kemasan.
masing-masing kemasan berisi 300g. Jumlah produk
yang dihasilkan dalam satu tahun mencapai 40.000
(selama 1tahun 3 kali produksi). Tingkat suku bunga
yang berlaku diasumsikan sebesar 22 %.
Keringkan irisan mangga ini dalam oven bersuhu 60-
70°C selama 10-12 jam. Manisan mangga semibasah
telah siap dikemas menggunakan plastik politilen
tebal.
22
Profil Tekmlogi Tepat GimaAneka Olahan Mangga
Pwfil Teknologi Tepat GimaAneka Olahan Mangga
23
SiinipUn^ Biaya PengoHi
No.
Jenis
ree Mangga:
Jumtali
Unit
Unil
Harga/Unii
Tcnaea Keria
5
Oratiii
2.
Baliai) Baku
3
Ton
3.
Koiniisiin / Label
10.000
Buiih
4,
Natrium Metabilsufit
3
s.
Asiiin Silriin
6.
Jml Biaya
(Rp)
SOO.OOf).
4.000.000,-
Harga pokok penjualan (HPP) adalah harga minimum yang
harus diterapkan oleh produsen agartidak mengalami kemgian.
Sementara yang dimaksud harga penjualan adalah harga yang
3.ooo.nnn.
9.000.000 -
sudah dapat memberikan keuntungan bagi produsen. Hal lersebut
(Rp)
1.
Harga Pokok Penjualan (HPP) :
1.500.
15.000.000..
Ks
25.000,.
75.000.-
6
Ke
12.000 -
72.000-
Sodium benzoat
3
Kb
20.000.
60 000 -
7.
(iilS
10
I'abunc
40.000.
8.
Listrik
1
Paket
300.000 .
Air
1
Pakci
200.000.
JUJVfLAH
dikarenakan adanya selisih antara harga penjualan dengan harga
pokok penjualan. Penentuan besarnya harga penjualan dapat
mempertimbangkan harga produk sejenis yang ada di pasar.
Total biaya
Rp.5.075.000 + Rp.87.321.000
300 0000 -
Rp.92.396.000
29.107.000,-
Harga Pokok Penjualan - Rp.92.396.000
40.000 kemasan
= Rp.2.310 / kemasan
24
Prqfil Teknologi Tepat Gma Aneka Olahan Mangga
Prqfil Teknologi Tepat Giina Aneka Olahan Mangga
25
daftar pustaka
Anoniin. 2006. Teknolo^i Sederhana Proses PembucUcm Olahan
dari buah-buahan (Jakarta : Kementerian Perindutrian
RI)
Direktorat Gizi Depkes Rl. 1996, Daftar Komposisi Bahan
Makanan (Jakarta : Penerbit Bhrata Karya Aksara)
Rukmana, Raliinat, 1996. Nenas Budidaya dan Pasca Panen
(Yogyakarta: Kanisius)
26
Prqfil Teknologi Tepat Guna Aneka Olahan Mangga
i
, i '-i's
I. ','M
liliiiftJii'Jiii^ii III
II .itkiMfajtV'/it