Asam Lemak TINJAUAN PUSTAKA

2.4. Asam Lemak

Asam lemak adalah asam lemah. Apabila dapat larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan tergantung pada kontanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. Rumus pH untuk asam lemak pada umumnya telah dikemukakan oleh Henderson Hasselbach. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak junuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam lemak tak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalam bentuk trans. Asam-asam lemak mempunyai jumlah atom C genap dari C2 sampai C30 dan dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15-50 dari seluruh asam-asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam konsentrasi tinggi pada lemak biji-bijian tanaman tropis dan dalam lemak cadangan beberapa hewan darat, yaitu 25 dari asam-asam lemak yang ada. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap. Bik pada Universitas Sumatera Utara molekul yang mempunyai susunan konyugasi maupun nonkonyugasi, dapat terjadi isomer cis atau trans pada posisi ikatan rangkap. Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan berat molekul dan derajat ketidakjenuhan. Keduanya akan mempengaruhi sifat-sifat kelarutannya dalam air, kemampuan asam lemak untuk menguap dan kelarutan garam-garamnya dalam alkohol dan air. Asam lemak dengan atom C lebih dari dua belas tidak larut dalam air dingin maupun air panas. Asam lemak dari C4, C6, C8, dan C10 dapat menguap dan asam lemak C12 dan C14 sedikit menguap. Garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul rendah dan tidak jenuh lebih mudah larut dalam alkohol daripada garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi dan jenuh. Penggolongan asam lemak lebih jauh lagi dapat dilakukan dengan esterifikasi yang menghasilkan ester metil atau ester etil kemudian diikuti dengan fraksinasi. Fraksinasi bisa dilakukan dengan cara kromatografi gas, kromatografi lapis tipis atau menggunakan spektrofotometer dengan sinar inframerah. Cara yang terakhir ini dapat digunakan untuk menentukan jumlah dan identifikasi asam lemak. Dari penelitian- penelitian dengan sinar inframerah ini diperoleh bahwa ikatan cis lebih sering terdapat pada ikatan rangkap dalam asam lemak daripada ikatan trans. Isomer trans dapat terbentuk dalam keadaan panas hidrogenasi, atau karena katalis lain. Reaksi esterifikasi satu molekul asam lemak dengan satu molekul gliserol adalah sebagai berikut Universitas Sumatera Utara Bila salah satu radikal asam lemak berikatan dengan gliserol, akan terbentuk suatu monogliserida. Bagian molekul gliserol yang tidak teresterifikasi bersifat dapat larut dalam air, sedangkan adanya asam lemak membuat monogliserida dapat mengikat lemak. Trigliserida akan terbentuk bila tiga asam lemak beresterifikasi dengan satu molekul gliserol sebagai berikut : Asam oleat merupakan asam lemak yang tidak jenuh yag banyak terdapat dalam trigliserida dan memiliki satu ikatan rangkap. Bila asam lemak mengandung Universitas Sumatera Utara dua atau lebih ikatan rangkap seperti pada asam linoleat dan asam linolenat, asam lemak tersebut disebut asam lemak tidak jenuh tinggipolyunsaturated. Dengan demikian minyak tidak jenuh tinggi polyunsaturated fat adalah minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh tinggi dalam jumlah yang banyak. Sebagai contoh adalah minyak jagung, minyak kedelai, serta minyak biji bunga matahari. Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, sedang minyak dalam bentuk cair dalam suhu kamar, tetapi keduanya terdiri dari molekul-molekul trigliserida. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. Lemak banyak digunakan dalam pembuatan roti atau kue dengan tujuan membantu menggempukkan produk akhir. Lemak yang bersifat demikian dikenal dengan istilah shortening. Disebut demikian karena dengan adanya lemak yng tidak larut dalam air itu, maka terbentuknya massa serabut-serabut gluten dari gandum yang padat dan keras dapat dihalangi. Dengan demikian serabut-serabut gluten Universitas Sumatera Utara menjadi lebih pendek shortening, sehingga produk akhirnya roti atau kue menjadi lebih empuk Winarno, F. G, 1995. Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula. Asam lemak bebas tersebut dapat dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Terkadang bilangan asam juga dinyatakan sebagai derajat asam yaitu banyaknya mililiter KOHNaOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak Sudarmadji, 1989.

2.5 Bilangan Peroksida