Tahap pelatihan panelis dimulai bulan Juni 2008 hingga bulan Juli 2008 dengan intensitas pertemuan pelatihan 2 kali
pertemuan dalam satu minggu. Pada penelitian ini panelis dilatih menggunakan uji rating serta uji ranking rasa dan aroma dasar.
Selain itu, juga dilakukan pelatihan terminologi flavor untuk menyamakan terminologi antar panelis sehingga seluruh panelis
memiliki persepsi yang sama terhadap suatu flavor. Contoh kuesioner untuk tahap pelatihan terdapat pada Lampiran 5a, 5b, 6a,
dan 6b. Konsentrasi larutan standar aroma dan rasa yang digunakan pada pelatihan terdapat pada Tabel 5 dan Tabel 6.
Tabel 6 . Konsentrasi larutan standar rasa yang digunakan pada
pelatihan uji rating dan ranking.
Konsentrasi gL Bahan Standar
1 2
Rasa Dasar Sukrosa
NaCl 1,49
0,14 3,79
0,27
Sumber : Meilgaard et al., 1999
Tahap Pelatihan panelis bertujuan melatih dan meningkatkan kepekaan sensori panelis terhadap atribut rasa dan
aroma. Tahapan pelatihan panelis terdiri dari pengenalan bahasa flavor, pengenalan skala, latihan awal dan pelatihan penilaian suatu
sampel tertentu Meilgaard et al, 1999. Setiap panelis diberikan latihan berulang-ulang sampai diperoleh hasil yang konsisten.
3. Analisis Kualitatif
Analisis kualitatif sensori yang dilakukan pada penelitian ini adalah focus group yang dilakukan 2 kali sebelum dan setelah
tahap pelatihan panelis. Pada focus group, para panelis mendiskusikan keberadaan aroma dan rasa yang terdapat pada
sampel. Diskusi dilakukan dengan pengawasan dari panel leader. Hasil yang didapat dari focus group tersebut akan digunakan pada
proses selanjutnya yaitu analisis kuantitatif QDA.
4. Penentuan Nilai Rasa Standar
Tahap ini bertujuan mendapatkan konsentrasi standar rasa dan aroma yang kemudian akan digunakan sebagai standar pada
tahap pengujian. Setiap panelis pada tahap ini memberikan penilaian terhadap intensitas dari berbagai flavor standar yang telah
diketahui intensitasnya. Penilaian dilakukan dengan menggunakan unstructured line scale
sepanjang 15 cm dengan skala 0 lemah sampai 100 kuat. Data yang telah didapat kemudian diolah dan
dimasukkan dalam persamaan Moskowitz 1983, yaitu:
Log SI = Log K + n Log Pi
Keterangan : SI = Perkiraan Intensitas terdeteksi, Sensory Intensity
PI = Konsentrasi flavor , Physical Intensity
Log K = Konstanta n = Kemiringan garis
5. Pengujian
Analisis kuantitatif dilakukan oleh masing-masing panelis menggunakan unstructured line scale. Unstructured line scale
yang digunakan untuk QDA adalah sepanjang 15 cm atau 6 inci Meilgaard et al., 1999. Kuesioner tahap pengujian dapat dilihat
pada Lampiran 7a dan 7b.
6. Pengolahan Data Sensori
Data analisis kuantitatif ditampilkan dalam bentuk diagram laba-laba spider web. Data diintepretasikan sesuai titik-titik yang
berada pada spider web tersebut.
4. Analisis Komponen Volatil a. Ekstraksi Komponen Volatil Widjaja, 1996.
Komponen volatil flavor beras diisolasi dengan alat Likens- Nickerson SDE. Larutan 1,4-diklorobenzen 1 ditambahkan sebagai
standar internal, kemudian ditambahkan 500 gram beras yang
dicampur dengan larutan MgSO4.7H
2
O 1 liter, 206 gkg dalam air distilasi dalam labu sampel 2 liter sebelum dipanaskan. MgSO
4
digunakan untuk menghambat gelatinisasi dan penyerapan air, pengembangan nasi dan busa dari campuran selama distilasi.
Diisopropil eter 50 ml, dalam labu 250 ml, yang digunakan sebagai pelarut dalam ekstraksi dan anti bumping aging ditambahkan dikedua
labu. Sampel diekstrak selama 1 jam dihitung setelah larutan sampel mendidih. Hasil ekstraksi dihembus dengan N
2
hingga konsentrasinya menjadi 250 µl, kemudian hasilnya dianalisis menggunakan GC-MS.
b. Karakterisasi Komponen Volatil dengan GC-MS
Karakterisasi komponen volatil dilakukan dengan GC-MS pada kondisi yang tertera pada Tabel 7.
Tabel 7. Kondisi GC-MS untuk analisis komponen volatil beras
Agilent Technologies 7890A-5975 C inert XLEICI Kondisi GC
Keterangan Kolom
Kolom kapiler DB-Wax JW column dengan diameter 0.25 mm, panjang 60 m, lebar 0.25 µm
Detektor MS
Gas pembawa Helium kecepatan mengalir = 0.6mlmin Volume injeksi 1 µl
Teknik injeksi Splitless
Waktu injeksi
0,5 menit
Suhu injektor 150ºC
Suhu detektor 250ºC
Suhu awal
50ºC Laju kenaikan
suhu pertama 1ºC menit hingga suhu mencapai 70ºC, ditahan
selama 5 menit Suhu
pertengahan 2ºC menit hingga suhu mencapai 110ºC, ditahan
selama 5 menit Laju kenaikan
suhu akhir 4 ºC menit hingga suhu mencapai 220ºC, ditahan
selama 20 menit
1. Interpretasi Spektra Massa
Interpretasi spektra massa dilakukan dengan bantuan komputer untuk membandingkan pola spektra massa suatu
senyawa dengan pola spektra massa pada mass spectra library koleksi NIST yang memiliki koleksi pola spektra massa lebih dari
62000 pola. Interpretasi juga dilakukan secara manual yaitu dengan membandingkan pola spektra massa komponen pada sampel
dengan yang terdapat pada jurnal atau buku publikasi.
2. Penentuan Linier Retention Indices LRI
