Panelis yang digunakan dalam uji hedonik umumnya panelis tidak terlatih. Menurut Soekarto 1985, panel rating menyangkut aseptabilitas
komoditi oleh masyarakat karena itu anggota panel harus dapat mewakili masyarakat. Dengan demikian, orang-orang yang menjadi anggota panel
tidak dari orang-orang yang secara berlebih menyukai atau membenci komoditi yang diujikan. Anggota panel yang digunakan untuk uji hedonik
hasilnya akan lebih baik jika jumlah panelis yang digunakan semakin banyak. Jumlah panelis yang sangat besar tentu hasil kesimpulannya dapat
diandalkan, tetapi biaya penyelenggaraannya terlalu tinggi.
2. Uji Ranking
Uji ranking termasuk kedalam uji skalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan dalam besaran kesan dalam jarakinterval tertentu.
Jumlah panelis yang digunakan pada uji ranking yaitu 5-15 orang untuk panelis terlatih, 15-25 orang untuk panelis agak terlatih, dan 80 orang
untuk panelis tidak terlatih Rahayu,1998. Pada uji ranking, panelis diminta mengurutkan contoh yang diuji berdasarkan perbedaan tingkat
mutu sensori. Menurut Rosenthal 1999, ranking adalah metode yang digunakan
untuk menguji tiga atau lebih sampel yang disajikan dalam waktu bersamaan, dengan tujuan untuk mengetahui urutan atau jenjang sampel
berdasarkan atribut tertantu. Uji ranking merupakan uji yang mudah dilakukan dan dapat menguju sampel dalam jumlah relatif banyak.
Menurut Rahayu 1998, pada uji ranking, komoditas diurutkan dengan pemberian nomor urut, dimana urutan pertama selalu menyatakan
tingkat mutu sensori tertinggi dan urutan selanjutnya menunjukkan tingkat yang semakin rendah. Angka atau nilai hasil uji ranking hanya berbentuk
nomor urut dan tidak menyatakan suatu besaran skalar. Data pada besaran skalar dapat diperlakukan sebagai nilai pengukuran karena itu dapat
diambil rata-ratanya dan dapat dianalisis sidik ragam Soekarto, 1985.
3. Quantitative Descriptive Analysis QDA
Metode Quantitative Descriptive Analysis QDA merupakan salah satu metode dalam analisis deskriptif yang dikembangkan sebagai respon
dari ketidakpuasan terhadap metode Flavor Profile. Metode QDA diperkenalkan pada tahun 1974 setelah dilakukan studi lebih dari 5 tahun
Stone et al., 1980. Menurut Stone et al. 1980, hal yang harus diperhatikan dalam
analisis QDA adalah 1 panelis dapat memberi respon seluruh karakteristik sensori produk, 2 memiliki prosedur kuantitatif untuk
menentukan panelis yang terpercaya, 3 diperlukan tidak lebih dari 10 panelis tiap sekali tes, 4 memiliki prosedur pengembangan bahasa yang
memudahkan tahap pelatihan dan bebas dari pengaruh panel leader, dan 5 memiliki data processing system untuk mempresentasikan data sensori
dalam bentuk diagram. Menurut Meilgaard et al. 1999, panelis untuk QDA dipilih dari
banyak kandidat berdasarkan kemampuannya dalam mendiskriminasikan perbedaan sifat sensori diantara sampel dari produk spesifik, dimana
nantinya para panelis terpilih akan mengikuti serangkaian pelatihan. Pada tahap pelatihan, panelis QDA memerlukan penggunaan standar atau
produk serupa sebagai referensi untuk menstimulasi terminologi yang baku dan seragam.
Pentingnya penggunaan standar pada tahap pelatihan panelis, yaitu 1 membantu panelis dalam mengembangkan terminologi secara tepat
untuk menggambarkan sampel, 2 membantu panelis dalam menetapkan intensitas, 3 menunjukkan kekuatan interaksi diantara ingredient, 4
memperpendek waktu pelatihan, 5 mengidentifikasi karakteristik produk yang penting untuk program jaminan mutu suatu industri, serta 6 sebagai
alat diskusi yang digunakan oleh tim proyek dalam perencanaan produk baru, perbaikan produk, dan program reduction cost Rainey, 1986.
Secara kualitatif, penentuan atribut-atribut sensori suatu produk dapat dilakukan menggunakan metode in depth interview atau focus group
Heymann dan Cliff, 1993. Menurut Cairncross dan Sjöström 1950,
metode kualitatif digunakan untuk menyepakati terminologi deskriptif suatu produk yang mewajibkan para panelis untuk memberikan
terminologi-terminologi yang dirasakan saat mencicipi sampel. Pelaksanaan penilaian QDA sebaiknya dilakukan menggunakan
booth tertutup untuk setiap panelis sehingga tidak terjadi bias. Selain itu,
perlu diperhatikan standar pelaksanaan uji sensori, seperti memberi kode pada sampel, pencahayaan yang baik pada booth, serta sarana pembilasan
atau penetralan indra pengecap saat dilakukan pengujian lebih dari satu sampel Lawless dan Heymann, 1998.
Analisis kuantitatif dilakukan oleh masing-masing panelis menggunakan unstructured line scale
. Unstructured line scale yang digunakan untuk QDA adalah sepanjang 15 cm atau 6 inci Meilgaard et al., 1999.
Umumnya, digunakan spider web untuk mempresentasikan hasil analisis QDA Gacula, 1997.
Metode analisis kuantitatif yang digunakan adalah Quantitative Descriptive Analysis
QDA. Quantitative Descriptive Analysis QDA dilakukan untuk mengetahui intensitas rasa dan aroma yang terdapat pada
sampel. Sebelum dilakukan analisis kuantitatif, terlebih dahulu dilakukan
penentuan nilai konsentrasi flavor standar berdasarkan Hukum Moskowitz Moskowitz, 1983, dengan menggunakan rumus
Log SI =
Log K + nLog PI Keterangan
: Sensory Intensity SI = perkiraan intensitas terdeteksi
Physical Intensity PI = konsentrasi flavor Log
K = konstanta
n = kemiringan garis
Setelah diperoleh nilai konsentrasi standar yang tepat untuk pengujian, selanjutnya panelis memberikan penilaian terhadap atribut rasa
dan aroma yang terdapat pada sampel. Penilaian intensitas dilakukan menggunakan unstructured line scale sepanjang 15 cm 6 inchi. Untuk
memudahkan panelis dalam penilaian, unstructured line scale diberi skala
0 sampai 100. Skala 0 menunjukkan intensitas sangat lemah, sedangkan skala 100 menunjukkan intensitas sangat kuat. Data Quantitative
Descriptive Analysis QDA tiap atribut diterima jika memenuhi syarat :
X – SD d
X + SD Keterangan :
X = rata-rata data intensitas atribut pada QDA SD = standar deviasi intensitas atribut pada QDA
d = data intensitas atribut pada QDA
III. METODOLOGI PENELITIAN
