alumunium foil. Selain itu, disediakan pula air mineral untuk menetralkan indra pengecap panelis.
b. Uji ranking Meilgaard et al., 1999
Pada uji ranking, panelis diminta mengurutkan keenam sampel beras dengan memberikan nomor urut sesuai penilaiannya, dengan
urutan pertama menyatakan tingkat sensori tertinggi dan urutan selanjutnya menyatakan tingkat yang semakin randah. Penilaian pada
uji ranking hanya dilakukan secara overall keseluruhan mutu sensori. Jumlah panelis sebanyak 30 orang. Contoh kuesioner uji ranking
terdapat pada Lampiran 2. Sampel yang disajikan yaitu 6 varietas beras yang akan diuji
atribut rasa dan aromanya. Pengujian dilakukan kepada 30 orang panelis semi terlatih. Sampel yang paling disukai diberi nomor urut
tertinggi nilai satu dan seterusnya hingga sampel yang paling kurang disukai diberi nomor urut terendah.
Sampel beras terlebih dahulu dimasak menggunakan rice cooker
Subarna, 2008. Keenam sampel disajikan secara bersamaan dalam keadaan panas di dalam wadah yang ditutup dengan
menggunakan alumunium foil. Selain itu, disediakan pula air mineral untuk menetralkan indra pengecap panelis.
c. Analisis Sensori Deskriptif Meilgaard et al., 1999
Analisis sensori deskriptif dilakukan menggunakan metode Quantitatif Descriptive Analysis
QDA. Tahapan analisis deskriptif yang akan dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Seleksi Panelis
Seleksi panelis dilakukan untuk menyaring calon panelis dengan serangkaian seleksi. Menurut Meilgaard et al. 1999,
tahap-tahap seleksi panelis adalah personal interview dan acuity test
. Seleksi dilakukan pada 30 orang mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Personal interview dilakukan untuk mengetahui
kemauan, keseriusan, minat, rasa percaya diri, dan waktu luang
calon panelis. Acuity test yang dilakukan tersebut serupa dengan acuity test
yang dianjurkan oleh Meilgaard et al. 1999, yaitu uji segitiga. Uji segitiga dilakukan untuk mengetahui kemampuan
calon panelis dalam membedakan rasa dan aroma.
Tabel 3.
Konsentrasi larutan uji dalam penentuan rasa dasar
Konsentrasi gL Bahan Standar
1 2
Rasa Dasar : Sukrosa
Asam Sitrat NaCl
Kafein 10,0
0,25 1,0
0,3 20,0
0,5 2,0
0,6
Sumber : Meilgaard et al., 1999
Tahap pertama dalam melakukan uji segitiga yaitu persiapan konsentrasi larutan standar. Larutan standar yang
digunakan untuk uji segitiga rasa dasar yaitu sukrosa manis, NaCl asin, kafein pahit, asam sitrat asam. Konsentrasi larutan yang
digunakan dalam uji segitiga rasa terdapat pada Tabel 3. Tiga buah larutan standar untuk uji segitiga disajikan
sekaligus secara acak. Uji segitiga rasa dasar dilakukan dalam 10 kali ulangan dalam 2 tahap, 5 kali ulangan masing-masing dalam
satu hari untuk mencegah kejenuhan panelis. Tingkat kesulitan semakin bertambah dengan semakin kecilnya perbedaan
konsentrasi larutan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui kepekaan calon panelis dalam mendeteksi intensitas suatu rasa. Calon panelis
diminta untuk memilih satu larutan standar yang berbeda diantara tiga larutan standar yang disiapkan.
Uji segitiga aroma dasar memiliki prosedur yang sama dengan uji segitiga rasa dasar. Namun, sampel yang disajikan
dalam uji segitiga aroma dasar adalah serangkaian flavor standar seperti buttery, creamy, sweet, vanilin, cereal dan pandan. Contoh
kuesioner uji segitiga rasa dan aroma terdapat pada Lampiran 3 dan 4. Konsentrasi flavor yang digunakan pada uji segitiga aroma dapat
dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.
Konsentrasi flavor uji segitiga aroma Kelompok
Komponen Buttery
diacetyl 1 dalam PG 1
Creamy -nonalactone 1 dalam PG
Sweet hexyl acetat 1 dalam PG
2 Cereal
acetyl-2-thiazole 1 dalam PG Vanilin
vanilic 1 dalam PG 3
Pandan pandan flavor 1 dalam PG
Keterangan : PG = Propilen Glikol Sumber : Arkanti 2007
2. Pelatihan Panelis Tabel 5
Kategori