4.4 Pengaruh Suhu danLama Penyimpanan Buah Pepino Terhadap
Kadar Vitamin C
Berikut ini adalah gambar kurva kadar vitamin C setelah waktu penyimpanan, dimana selama penyimpanan kadar vitamin C semakin menurun.
Gambar 5 . Kurva Kadar Vitamin C Terhadap Waktu Penyimpanan Pada
Buah Pepino. Dari Gambar 5 diatas dapat dilihat bahwa terjadi penurunan kadar
vitamin C pada penyimpanan suhu ruang +25
o
C dan lemari pendingin 5
o
C. Dimana pada suhu ruang +25
o
Cdiperoleh kadar vitamin C pepino sebesar 25,03 mg100 g sampel 1 hari setelah pemetikan, 22,73 mg100 g 2 hari
setelah pemetikan, 19,89 mg100 g 4 hari setelah pemetikan, 16,7 mg100 g
25.03 22.73
19.89 16.7
13.89 9.98
25.18 24.59
21.36 18.98
15.54 12.47
5 10
15 20
25 30
2 4
6 8
10 12
Kadar V
itamin C mg100 g sampel
Lama Penyimpanan Hari
Suhu ruang 25oC
lemari pendingin 5oC
Suhu Ruang ±25°C
Lemari Pendingin 5°C
Universitas Sumatera Utara
6 hari setelah pemetikan, 13,89 mg100 g 8 hari setelah pemetikan, dan 9,98 mg100 g 10 hari setelah pemetikan. Pada lemari pendingin 5
o
C kadar vitamin C diperoleh: 25,18 mg100 g 1 hari setelah pemetikan, 24,59 mg100
g 2 hari setelah pemetikan, 21,36 mg100 g sampel 4 hari setelah pemetikan, 18,98 mg100 g sampel 6 hari setelah pemetikan, 15,54 mg100 g
sampel 8 hari setelah pemetikan, dan 12,47 mg100 g sampel 10 hari setelah pemetikan. Keduanya menurun tetapi penurunan yang lebih tajam terlihat
pada suhu ruang +25
o
C. Kecepatan reaksi akan berkurang dengan menurunnya suhu. Disamping itu, bentuk dan tekstur buahnya juga mengalami
perubahan. Dimana pada 1 hari setelah pemetikan, buah pepino masih segar, warnanya ungu mencolok dan mengkilat, tekstur buah masih keras dan agak
mengkal, dan tidak ada kerusakan mekanis. Setelah dilakukan penyimpanan, semakin lama, terjadi perubahan fisiologis, seperti tekstur buah semakin
lembek, warna buah semakin pucat, hingga pada 10 hari setelah pemetikan terdapatnya kerusakan mekanis seperti berlobang dan memar.
Buah yang disimpan pada suhu ruang +25
o
C tanpa perlakuan apapun maka respirasi dan transpirasi akan berjalan dengan normal sehingga buah akan
cepat matang. Namun, apabila dibiarkan terlalu lama, buah akan mengalami pembusukan karena jaringan yang ada didalam buah mengalami kerusakan.
Sedangkan buah yang disimpan dalam lemari pendingin 5
o
C kecepatan respirasi buah dapat diperlambat dan dapat menghambat aktivitas
mikroorganisme pembusuk. Dengan demikian, daya simpan buah dapat diperpanjang Andarwulan dan Koswara, 1992.
Universitas Sumatera Utara
Selama penyimpanan, enzim didalam buah masih aktif. Buah akan mengalami berbagai perubahan diantaranya perubahan kimia karbohidrat,
gula, asam, lemak, pektin, aroma, pigmen, dan protein, perubahan biokimia enzim, perubahan fisiologi tekstur, bentuk, dan warna dan perubahan
respirasi dan produksi etilen Andarwulan dan Koswara, 1992.
4.5 Analisis Uji Perolehan Kembali
Kategori