2.3 Penyimpanan Buah Dalam Lemari Pendingin 5
o
C
Pengendalian suhu di dalam ruang penyimpanan merupakan hal yang sangat penting. Terjadinya perubahan-perubahan dari kondisi yang dikehendaki
dari buah dapat menurunkan kualitas buah tersebut. Tujuan dari penyimpanan buah pada lemari pendingin 5
o
C dimaksudkan untuk memperlambat aktivitas metabolisme buah, sehingga buah dapat disimpan lebih lama. Selain itu
penggunaan lemari pendingin juga dapat menghambat aktivitas mikroorganisme pembusuk Kosman, 2007.
Buah memiliki masa simpan yang relatif singkat. Hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Daya simpan buah sangat
erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi
rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, serta menurunkan suhu udara Tranggono dan Sutardi, 1990.
2.4 Penyimpanan Buah Pada Suhu Ruang + 25
o
C
Penyimpanan buah pada suhu ruang dilakukan pada ruangan terbuka dalam udara mengalir dengan suhu + 25
o
C. Buah yang disimpan pada suhu ruang tanpa perlakuan apapun maka respirasi dan transpirasi akan berjalan
dengan normal sehingga buah-buahan tidak dapat bertahan lama. Namun apabila dibiarkan terlalu lama, buah akan mengalami kematian nekrosa.
Selain itu, buah akan mudah diserang oleh mikroba pembusuk karena tekstur dagingnya yang lunak Kosman, 2007.
Universitas Sumatera Utara
2.5 Vitamin
Vitamin merupakan suatu senyawa organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-
vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi Winarno,
1991. Vitamin dapat dibedakan menjadi dua golongan yaitu vitamin yang
dapat larut dalam air dan vitamin yang dapat larut dalam lemak. Jenis vitamin yang larut dalam air adalah vitamin B kompleks dan vitamin C. Vitamin yang
dapat larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, K. Bahan makanan yang kaya akan vitamin adalah sayur-sayuran dan buah-buahan Sudarmadji, 1989.
2.5.1 Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13 dengan rumus molekul C
6
H
8
O
6
. Vitamin C dalam bentuk murni merupakan kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 190-192
C. Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Vitamin C
mudah larut dalam air 1 g dapat larut sempurna dalam 3 ml air, sedikit larut dalam alkohol 1 g larut dalam 50 ml alkohol atau 100 ml gliserin dan tidak
larut dalam benzen, eter, kloroform, dan minyak. Vitamin C tidak stabil dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam dan cahaya
Andarwulan dan Koswara, 1992. Rumus bangun vitamin C dapat dilihat pada Gambar 1.
Universitas Sumatera Utara
C O
C C
C O
HO HO
H C
H O
H CH
2
OH
Gambar 1
. Rumus Bangun Vitamin C Ditjen POM, 1995 Vitamin C disebut juga asam askorbat yaitu vitamin yang sangat mudah
teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat yang masih mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat
mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi Andarwulan dan Koswara, 1992. Reaksi
perubahan vitamin C dapat dilihat pada gambar 2.
C C
HO C
HO C
H CHOH
CH
2
OH O
O
C C
O C
O C
H CHOH
CH
2
OH O
O
COOH C
C CHOH
CHOH CH
2
OH O
O COOH
COOH
3
Asam askorbat Asam Dehidro
Asam diketogulonat Asam Askorbat
Oksalat
Gambar 2. Reaksi Perubahan Vitamin C Silalahi, 2006.
Universitas Sumatera Utara
Vitamin C dapat ditemukan di alam hampir pada semua tumbuhan terutama sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Oleh karena
itu sering disebut Fresh Food Vitamin Budiyanto, 2004.
2.5.2 Fungsi Vitamin C
Salah satu fungsi utama dari vitamin C adalah berperan dalam pembentukan kolagen. Vitamin C bertindak sebagai ko-enzim atau ko-faktor
pada proses hidroksilasi, baik secara aktif maupun sebagai zat reduktor. Bila sintesa kolagen terganggu, maka mudah terjadi kerusakan pada dinding
pembuluh sehingga dapat mengakibatkan pendarahan Tjokronegoro, 1985. Pemberian vitamin C pada keadaan normal tidak terlalu menunjukkan
efek samping yang jelas. Tetapi pada keadaan defisiensi, pemberian vitamin C akan menghilangkan gejala penyakit dengan cepat. Efek samping penggunaan
vitamin C sebelum makan adalah rasa nyeri pada epigastrum. Defisiensi vitamin C mengakibatkan timbulnya penyakit yang disebut skorbut, penuaan,
serta penurunan daya tahan tubuh Gilman dan Hardman, 2006. Vitamin C berfungsi sebagai antiskorbut, karena vitamin C dapat
mengobati sariawan atau skorbut. Bila terjadi pada anak 6-12 bulan, gejala- gejala penyakit skorbut adalah terjadinya pelembekan tenunan kolagen, infeksi,
dan demam. Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan vitamin C dalam makanannya. Gejalanya adalah
pembengkakan dan pendarahan pada gusi, gingivalis, luka lambat sembuh sehingga mudah berdarah dan mengalami infeksi berulang Winarno, 1991.
Universitas Sumatera Utara
Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Pada umumnya
tubuh menahan vitamin C sangat sedikit. Kelebihan vitamin C dibuang melalui air kemih. Oleh karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam
jumlah besar, sebagian besar akan dibuang keluar Winarno, 1991. Kebutuhan harian vitamin C bagi orang dewasa adalah sekitar 60 mg,
untuk wanita hamil 95 mg, anak-anak 45 mg, dan bayi 35 mg, namun karena banyaknya polusi di lingkungan antara lain oleh adanya asap-asap kendaraan
bermotor dan asap rokok maka penggunaan vitamin C perlu ditingkatkan hingga dua kali lipatnya yaitu 120 mg Silalahi, 2006.
Vitamin C dapat mencegah kanker melalui berbagai mekanisme, selain melalui inhibisi oksidasi DNA Deoxyribose Nucleic Acid, suatu mekanisme
yang penting adalah kemoproteksi terhadap senyawa mutagenik seperti nitrosamin terbentuk melalui reaksi antara nitrit atau nitrat. Vitamin C juga
dapat mencegah kanker dengan meningkatkan sistem kekebalan tubuh terhadap infeksi virus Silalahi, 2006.
2.6 Metode Penetapan Kadar Vitamin C
Ada beberapa metode dalam penentuan kadar vitamin C yaitu: a. Metode Titrasi Iodimetri
Menurut Andarwulan dan Koswara 1992, metode iodimetri tidak efektif untuk mengukur kandungan vitamin C dalam bahan pangan, karena
adanya komponen lain selain vitamin C yang juga bersifat pereduksi. Reaksi antara vitamin C dan iodin dapat dilihat pada Gambar 3.
Universitas Sumatera Utara
C C
HO C
HO C
H C
CH
2
OH O
O
H HO
+
I
2
C C
O C
O C
H C
CH
2
OH O
O
H HO
+
2HI
Asam askorbat
Asam dehidroaskorbat
Gambar 3. Reaksi antara vitamin C dan Iodin Rohman, 2007.
Iodium akan mengoksidasi asam askorbat menjadi dehidro asam askorbat. Deteksi titik akhir titrasi pada iodimetri ini dilakukan dengan
menggunakan indikator amilum yang akan memberikan warna biru kehitaman pada saat tercapainya titik akhir titrasi Rohman, 2007.
b. Metode Titrasi 2,6-diklorofenol indofenol Berdasarkan titrasi dengan 2,6-diklorofenol indofenol, dimana terjadi
reaksi reduksi 2,6-diklorofenol indofenol dengan adanya vitamin C dalam larutan asam Sudarmadji, 1989.
Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa akan berwarna biru sedangkan dalam suasana asam akan berwarna merah muda.
Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6-
diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol sedikit saja sudah akan terlihat terjadinya warna merah muda Sudarmadji,
1989.
Universitas Sumatera Utara
Titrasi vitamin C harus dilakukan dengan cepat karena banyak faktor yang menyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat penyiapan sampel
atau penggilingan. Oksidasi ini dapat dicegah dengan menggunakan asam metafosfat. Suasana larutan yang asam akan memberikan hasil yang lebih
akurat dibandingkan dalam suasana netral atau basa Andarwulan dan Koswara, 1992; Counsell dan Hornig, 1981.
Metode ini pada saat sekarang merupakan cara yang paling banyak digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Metode ini
lebih baik dibandingkan metode iodimetri karena zat pereduksi lain tidak mengganggu penetapan kadar vitamin C. Reaksinya berjalan kuantitatif dan
praktis spesifik untuk larutan asam askorbat pada pH 1-3,5. Untuk perhitungan maka perlu dilakukan standarisasi larutan 2,6-diklorofenol indofenol dengan
vitamin C standar Andarwulan dan Koswara, 1992. Reaksi asam askorbat dengan 2,6-diklorofenol indofenol dapat dilihat pada Gambar 4.
O Cl
Cl
N
OH
+
C C
HO C
HO C
H C
CH
2
OH O
O
H HO
OH Cl
Cl
N
OH H
+
C C
O C
O C
H C
CH
2
OH O
O
H HO
2,6-diklorofenol indofenol Asam askorbat
2,6-diklorofenol indofenol
dehidro asam askorbat biru
merah muda
Gambar 4 . Reaksi Asam Askorbat dengan 2,6-Diklorofenol Indofenol
Sudarmadji, 1989.
Universitas Sumatera Utara
c. Metode Spektrofotometri Ultraviolet Metode ini berdasarkan kemampuan vitamin C yang terlarut dalam air
untuk menyerap sinar ultraviolet, dengan panjang gelombang maksimum pada 265 nm dan A
1
1 = 556a . Oleh karena vitamin C dalam larutan mudah sekali mengalami kerusakan, maka pengukuran dengan cara ini harus dilakukan
secepat mungkin. Untuk memperbaiki hasil pengukuran, sebaiknya ditambahkan senyawa pereduksi yang lebih kuat daripada vitamin C. Hasil
terbaik diperoleh dengan menambahkan larutan KCN sebagai stabilisator ke dalam larutan vitamin Andarwulan dan Koswara, 1992.
2.7 Analisis Uji Perolehan Kembali
Kategori