Mutu minyak kelapa sawit juga dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebasnya, karena jika kadar asam lemak bebasnya mtinggi, maka akan timbul bau
tengik disamping juga dapat merusak peralatan karena mengakibatkan timbulnya korosi Tambun, 2006.
2.5.1 Faktor yang mempengaruhi mutu minyak sawit
Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Berikut ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan
penurunan mutu minyak sawit dan sekaligus cara pencegahannya, serta standar mutu minyak sawit yang dikehendaki pasar.
a. Asam Lemak Bebas free fatty acid Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit
sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam
lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai
tandan diolah dipabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi
ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis enzim. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB
yang terbentuk.
Universitas Sumatera Utara
O CH
2
-- O –C-- R
CH
2
-- OH O
O
panas, air
CH -- O-- C-- R CH
-- OH + R -- C -- OH
O CH
2
-- O-- C-- R
CH
2
-- OH
Minyak sawit Gliserol
ALB Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang
relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain : 1.
Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu 2.
Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengambilan buah 3.
Penumpukan buah yang terlalu lama, dan 4.
Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik
b. Kadar zat menguap dan kotoran Meskipun kadar ALB dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin
mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran dan zat menguap. Hal ini dilakukan dengan peralatan
pemurnian modern. c. Kadar logam
Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak sawit antara lain besi, tembaga, dan kuningan. Logam-logam tersebut biasanya berasal dari alat-
alat pengolahan yang digunakan. Tindakan preventif pertama yang harus
Universitas Sumatera Utara
dilakukan untuk menghindari terikutnya kotoran yang berasal dari pengelupasan alat-alat dan pipa adalah mengusahakan alat-alat dari stainless steel.
Mutu dan kualitas minyak sawit yang mengandung logam-logam tersebut akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam itu dapat menjadi
katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak sawit. Reaksi ini dapat dimonitor dengan melihat perubahan warna minyak sawit yang semakin gelap dan
akhirnya menyebabkan ketengikan. d. Bilangan peroksida
Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna menjadi semakin gelap.
Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun. Angka oksidasi dihitung berdasarkan angka peroksida. Sebagai standar
umum dipakai angka 10 meq milligram equivalent, tetapi ada yang memakai standar lebih ketat lagi yaitu 6 meq. Diatas angka tersebut mutu barang jadi yang
dihasilkan dapat dipastikan kurang baik. e. Pemucatan
Minyak sawit mempunyai warna kuning oranye sehingga jika digunakan sebagai bahan baku untuk pangan perlu dilakukan pemucatan. Pemucatan ini
dimaksudkan untuk mendapatkan warna minyak sawit yang lebih memikat dan sesuai dengan kebutuhannya. Keintensifan pemucatan minyak sawit sangat
ditentukan oleh kualitas minyak sawit yang bersangkutan. Semakin jelek mutunya, maka biaya pemucatan juga semakin besar. Dengan demikian, minyak
Universitas Sumatera Utara
sawit yang bermutu baik akan mengurangi biaya pemucatan pada pabrik konsumen.
Berdasarkan standar mutu minyak sawit untuk pemucatan dengan alat lovibond dapat diketahui dosis bahan-bahan pemucatan yang dibutuhkan, biaya,
serta randemen hasil akhir yang akan diperoleh. Untuk standar mutu didasarkan pada warna merah 3,5 dan warna kuning 35 Tim penulis, 1997.
2.6 Standart Mutu Minyak Kelapa Sawit
