xxii
sewa kamar untuk menginap. Dengan demikian bedanya dengan hotel adalah, bahwa penginapan tidak menyediakan pelayanan makanan dan minuman, serta jasa
penunjang lainnya.
2.4 PengertianCost Control
Cost controlmerupakanupayamemeliharaketentuan
–ketentuan yang
telahditetapkan agar tidakterjadipenyimpangandalamoperasional. Pengendalianterhadapprodukmakanan, bertujuan agar
produktersebutsesuaidenganketentuan yang telahditetapkanmanajemenbaikdarisegi rasa, kualitasdankuantitas.Pengendalianatasproduk, bertujuan agar FB Cost Control
yang disiapkanuntuktamumemenuhistandar yang telahditetapkanolehmanajemen, baikdarisegikebersihan, maupunkelengkapannya.
Pada bisnis hotel dan retauran yang dimaksud dengan Harga pokok makanan dan minuman adalah harga semua bahan makanan yang digunakan
ujtukmmemproduksi suatu jenis makanan. Harga pokok langsung dikompensasikan pada penjualan makanan yang terjadi. Biaya - biaya lain
seperti biaya tenaga kerja tidak dibebankan pada perhitungan harga pokok makanan dan minuman.
Akuntansi perhotelan pada dasarnya merupakan akuntansi departemental, karena setiap departemant membuat laporan mengenai penjuLan dan atau
biaya- biaya departemen itu sendiri. Menjalankan bisnis rertauran pada sebuah hotel ada dua katagori yaitu mandiri dan terintergrasi. yang dimaksud dengan
Restaurant mandiri adalah restaurant yang secara operational menawarkan
xxiii
makanan dan minuman merupakan sutu entitas yang tidak menjadi bagian atau unit dari suatu hotel. Untuk restauran yang merupakan bagian outlet
dari suatu hotel mengkompensasikan harga pokok makanan dan minuman dengan penjualan yang dicapai.
Pengendalian ini untuk mencegah terjadinya penyimpangan yang mungkindisebabkan oleh kurang akuratnya sistem administrasi, tidak efisiennya
prosedur inventaris, kendali revenue yang lemah, kurang baiknya sistem store room, menu kurang direncanakan, penerimaan tidak berfungsi baik, porsi dan resep standar
tidak terkontrol, terjadi pencurian pemborosan dan tidak adanya food controller.Tujuan dari prosedur Food and Beverage cost adalah untuk menentukan
Actual Cost of Beverage Consummed dan The Actual of Food and Beverage Sold. Dalam hal ini penting artinya untuk mengetahui kedua biaya tersebut sehingga
perbandingan antara bahan makanan dan minuman yang digunakan dengan harga pokok bahan makanan dan minuman yang digunakan untuk dijual dapat dibuat.
Actual cost dihitung dari hari ke hari dan dijumlahkan pada akhir bulan. Mengetahui actual cost setiap hari adalah merupakan gambaran dari
operasional Food and Beverage Department. Jika biaya menyimpang dari yang telah digariskan, maka dapat dilakukan perbaikan. Laporan pertanggungjawaban setiap ahir
bulan merupakan kunci utama untuk lost and profit statemant. Jika metode yang dipakai sesuai dengan perhitungan sebelumnya berdasarkan perencanaan, maka Food
and Beverage Cost pada akhir bulan setidak-tidaknya mendekati biaya yang telah digariskan. Beberapa terminasi yang sering digunakan pada perhitungan Food and
Beverage Cost adalah :
xxiv
a. Cost of Food and Beverage Consummed Merupakan sejumlah uang yang
menggambarkan pemakaian bahan makanan, bahan minuman, bahan keseluruhannya, termasuk yang terjual pada tamu, pada karyawan, untuk
makanan karyawan, untuk bar ,dan sebagainya. Cost of Food and Beverage Consummed Beginning Inventori Purhase Ending Inventory.
b Cost and Food Beverage Sold Merupakan sejumlah uang yang menggambarkan pemakaian bahan makanan yang terjual kepada tamu. Cost of Food and Beverage
Sold Cost of Food and Beverage ConsummedCost of Employee Meals - Food Transfer to Bar +Beverage Transfer to Kitchen.
C Month End Actual Food and Beverage Sejumlah uang yang merupakan food and beverage cost baik sebagai actual cost of food and beverage consummed dan
actual cost of food and beverage sold. Formulasi untuk pengkalkulasian biaya penjualan makanan per bulan
2.5 Tujuan PengendalianCost Control
