Kedelai Glycine max merupakan salah satu komoditas hasil pertanian tanaman pangan berprotein tinggi yang sudah meluas penggunaannya di masyarakat.
Sebagai bahan pangan, kedelai sering digunakan untuk menggantikan protein hewani yang relatif lebih mahal harganya [4].
Kedelai dikenal sebagai biji ajaib dari Timur karena di dalam biji kedelai terkandung berbagai zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat dan bahan bioaktif
isoflavon. Isoflavon memiliki kemampuan sebagai zat antikanker [11]. Kedelai mengandung protein 35 bahkan varietas unggul kadar proteinya dapat mencapai
40-43. Kandungan protein kedelai lebih tinggi dari jenis kacang-kacangan lainnya. Secara lengkap kandungan gizi kacang kedelai dapat dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Kacang Kedelai [4]
Kandungan Gizi Kacang Kedelai
Air 8
Energi kal 331
Protein 34,9
Lemak 18,1
Karbohidrat 35
Ca mg100 gr 227
Fe mg100 gr 8,0
Beta karotin equivalent mcg 10
Thiamin mg100 gr 1,07
Riboflavin mg100 gr 0,30
Niacin mg100 gr 2,0
Vitamin C mg100 gr 8
2.2 TAPIOKA
Ubi kayusingkong merupakan bahan baku tapioka, yang diperoleh dengan cara mengekstrak sebagian umbi dan memisahkan patinya. Tepung tapioka adalah
pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung tapioka merupakan produk awetan singkong yang memiliki peluang pasar yang sangat luas.
Dengan demikian, diharapkan dapat memberikan kesempatan berusaha dan kesempatan kerja bagi masyarakat setempat sehingga dapat meningkatkan taraf
Universitas Sumatera Utara
hidup. Tanaman singkong termasuk tanaman tropis yang berasal dari Brazil Amerika Selatan. Di Indonesia, singkong memiliki peranan penting sebagai
makanan pokok ke-3 setelah padi dan jagung. Peranan singkong menjadi semakin besar berkaitan dengan daya gunanya di bidang industri, baik industri kecil,
menengah, maupun industri besar, tidak terbatas kepada industri di dalam negeri, tetapi juga di negara lain.
Tepung tapioka yang dibuat dari singkong berwarna putih atau pun kuning akan menghasilkan tepung berwarna putih lembut dan licin. Perbedaan kualitas
antara keduanya disebabkan oleh proses pembuatannya, yaitu berbeda dalam hal tingkatderajat keputihan, tingkat kehalusan, kadar air tersisa, dan kandungan benda
asing. Tepung tapioka, meskipun dibuat dari bahan singkong dengan kandungan unsur gizi yang rendah, namun masih memiliki unsur gizi. Dimana tepung tapioka
mengandung kalori sebesar 362 kal, karbohidrat sebesar 86,9 gram [12]. Tepung tapioka tidak termasuk di dalam golongan amilopektin, namun
tepung tapioka memiliki sifat-sifat yang sangat mirip dengan amilopektin. Sifat-sifat tepung tapioka tersebut adalah :
1 Sangat jernih. Dalam bentuk pasta, amilopektin menunjukkan kenampakkan
yang sangat jernih sehingga sangat disukai karena dapat mempertinggi mutu penampilan dari produk akhir.
2 Tidak mudah menggumpal. Pada suhu normal, pasta dari amilopektin tidak
mudah menggumpal dan kembali menjadi keras. 3
Memiliki daya pemekat yang tinggi. Karena kemampuannya untuk mudah pekat, maka pemakaian pati dapat dihemat.
4 Tidak mudah pecah atau rusak. Pada suhu normal atau lebih rendah, pasta tidak
mudah kental dan pecah retak-retak. Dibandingkan dengan pati biasa, stabilitas amilopektin pada suhu amat rendah juga lebih tinggi.
5 Suhu gelisasi lebih rendah. Dengan demikian juga menghemat pemakaian energi
[13] .
Tepung tapioka memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan bahan bakunya singkong, yaitu lebih tahan lama dalam penyimpanan, lebih mudah
didistribusikan karena praktis, ringan dan aman, daya jangkau pemasarannya jauh lebih luas, dan kegunaanya lebih banyak. Tepung tapioka dapat dimanfaatkan
Universitas Sumatera Utara
sebagai bahan baku atau campurantambahan pada berbagai macam produk. Selain itu, tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental, bahan pemadatpengisi
filler, bahan pengikat pada industri makanan olahan, dan dapat juga sebagai bahan penguat benang pada industri tekstil [12].
2.3 GLISEROL
